Massa de pão impermeável

[Massa de pão impermeável]

Massa de pão impermeável

Depois que os pedaços de massa receberem uma determinada forma, eles são testados. A impermeabilização da massa nos pedaços formados é necessária para que os pedaços de massa compactados, depois de processados ​​manualmente ou à máquina, sejam soltos com o dióxido de carbono gerado na massa como resultado da fermentação.

As propriedades da massa de centeio e de trigo são diferentes e, portanto, a fermentação deve ser realizada de forma diferente. Depois de enrolar ou moldar, pedaços de massa de centeio são temperados e colocados no forno. Ao trabalhar com massa de trigo, é necessário dar aos pedaços de massa duas provas - preliminar e final.

A pré-prova é a primeira prova aplicada aos pedaços de massa após terem sido enrolados ou arredondados manualmente.
A segunda, ou última, impermeabilização é dada à massa após o florescimento (rolos) ou emenda e pode ser muito diferente no tempo. Após a fermentação final, a massa vai para o forno.

O tempo de fermentação final dependerá da qualidade da farinha, do tipo e peso do pão, da força de levantamento do fermento e da massa fermentada, da temperatura da massa e da temperatura ambiente, da consistência da massa, etc. O tempo de prova será mais longo com: farinha forte, produtos ricos, baixo peso, um pouco de fermento e massa fermentada, fermento e massa fermentada pobres, baixa temperatura, massa íngreme e aumento de sal.
Quanto mais rápido a massa dissolver, melhor será o pão. Tempo de prova para pão de trigo de 0,8 kg (pão francês) de 20 a 30 minutos.

Prontidão do teste de revisão determinado organolepticamente. Normalmente, a massa espalhada fica mais macia. A massa para temperar aumenta de volume. Se, com uma leve pressão do dedo, a reentrância na superfície da peça de massa desaparecer rapidamente, então a prova ainda é insuficiente. Com a verificação normal, a depressão desaparece lentamente. Quando a massa já está firme, ela fica plana e não elástica.

A revisão pode ser insuficiente, normal ou excessiva
Quando insuficiente e excessivo Pão impermeável não é satisfatório. No primeiro caso, com fermentação insuficiente, a massa, ao entrar no forno, aquece, com o que aumenta a libertação de dióxido de carbono. O gás tende a escapar da massa e romper a massa, onde a crosta se forma posteriormente. O pão é obtido com um rasgo na côdea superior (em forma) ou com saliências laterais (soleira), podendo também apresentar fissuras no miolo.
A impermeabilização em excesso interrompe a emissão de dióxido de carbono, a pressão dentro da massa diminui, a massa cai e fica plana.
Normal A prova é caracterizada pelo estado da massa quando a pressão interna e a pressão da gravidade da massa são equilibradas.

Na confecção de produtos como o pão francês e o de Toulon, que devem ter uma boa vieira na superfície durante o cozimento, a impermeabilização insuficiente ou excessiva piora drasticamente a aparência dos produtos - no primeiro caso, obtém-se uma vieira de formato irregular, e no segundo o último está completamente ausente.

Porosidade do miolo também varia com a natureza da revisão. Com a impermeabilização normal, os poros têm formato redondo, com impermeabilização insuficiente - alongado para cima e com impermeabilização em excesso - plano, alongado paralelamente à côdea inferior do pão.

Quando determinar a prontidão do teste de prova deve-se ter em mente que a massa, plantada no forno, ainda vai aumentar de volume nos primeiros minutos, pois a fermentação continua até que o fermento morra... Ao mesmo tempo, quanto mais pesada for a massa, mais demorada será a fermentação no forno, pois a temperatura no interior do pão sobe mais lentamente com um peso grande e pesado do que com um pequeno. Se isso não for levado em consideração, você poderá obter pães de qualidade insatisfatória (como com provas em excesso).

Temperatura do forno também é preciso ter em mente e, a depender disso, levar a massa ao forno com diferentes respingos.
NO quente o forno recebe a massa com revisão normal. Aqui, uma crosta se forma rapidamente e a fermentação da massa logo para.
Quando frio fornos, a massa deve ser plantada com impermeabilização insuficiente, pois a formação de crosta e a penetração do calor no interior da massa são mais lentas e a impermeabilização em tal forno será mais demorada.

A revisão dos pedaços de massa é feita em tábuas que podem ser instaladas em carrinhos ou em provas especiais (provas). Neste último caso, os formulários ou placas com massa são colocados em berços especiais suspensos por uma corrente. A velocidade da corrente com berços (esteira) pode ser ajustada em função do tempo necessário para a prova deste tipo de produto.

A pré-prova é realizada na temperatura da sala de corte. A fermentação final da massa requer uma temperatura elevada (32-35 ° C) e umidade relativa (75-80 ° / 'o). Essas condições, é claro, só podem ser criadas em câmaras de prova especiais, onde são quentes e. ar úmido.

A massa, que é impermeabilizada com ar insuficientemente húmido (sem vapor), é ventilada e forma-se uma crosta na sua superfície. O pão tem uma crosta superior mais espessa e fissuras. Estes últimos são explicados pelo fato de que com o aumento do volume da massa no forno, a superfície do pão, sobre a qual se formou uma crosta do enrolamento, não apresenta elasticidade, se quebra.
A impermeabilização a seco (sem vapor) pode ser realizada desde que seja eliminado o arejamento e a secagem da massa, interrompendo a forte circulação de ar e cobrindo os pedaços de massa com lenços franceses e de folha limpos.

Fonte: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 variedades de produtos de panificação"

Obrigado! Informações muito úteis.
Este momento é algo incompreensível para mim:

A porosidade do miolo também varia com a natureza da impermeabilização. Com a impermeabilização normal, os poros têm formato redondo, com impermeabilização insuficiente - alongado para cima e com impermeabilização em excesso - plano, alongado paralelamente à côdea inferior do pão.

Eu estava examinando diligentemente a foto das migalhas do meu pão. E o que? Existem furos dos três tipos e, por assim dizer, até nas mesmas proporções. Como determinar se a massa não ficou em pé ou ficou dura demais?
Eh, eu gostaria de ver as fotos ... para maior clareza ...

Já lhe dei os endereços várias vezes onde procurar o "pão correto" com a revisão correta - de nossos autores na seção Pão de fermento, e comunicar-se com eles com mais frequência., Então ficará claro de que lado começar

Com licença, eles parecem iguais para mim. Ainda mais, se a receita for exposta, o pão está correto. O que há para aprender então?

[Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana]

Com licença, eles parecem iguais para mim. Ainda mais, se a receita for exposta, o pão está correto. O que há para aprender então?

Bem, desculpe
Nem todos os pães exibidos são "corretos", apenas as pessoas realmente querem postar suas receitas no fórum, e como regra, esses são os primeiros pães. O resultado é pão - e as pessoas se alegram, mas para entender o “acerto”, aí começam a entender, quando se olham receitas de outros autores, a tecnologia é honrada ... será acrescentada experiência.

Tente assar pelo menos de acordo com as receitas dos autores Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, esses autores têm pães maravilhosos no forno e têm muito a aprender, e nunca recusarão ajuda e comentários

Admin, amigo!
Eu sei que você tem um tema para iniciantes do zero
pliz me diga como encontrar, obrigado

a tecnologia é reverenciada ...

sim, existe apenas um algoritmo - a proporção de líquido, sal / açúcar, fermento para farinha e o pão correto. Em seguida, varie e substitua o que e como quiser (dentro da faixa normal). Outra coisa é o difícil tempo de cozimento na HP. E aqui muitos fatores influenciam a massa. E ainda não consigo entender o que a massa idealmente deve ser antes de assar. Aí me parece que não aguentei e levantei um pouco, desligo o fogão. E literalmente em alguns minutos - aqui está você, já parou. A receita é a mesma, os ingredientes são os mesmos, o pão é o mesmo - mas os resultados são diferentes.
Eu pensei, pelo menos os buracos vão te ajudar a descobrir
Ou confie totalmente na HP - o que acontecer vai dar certo. Só agora estou muito nervoso com falhas

[O pão não deu certo de novo, fiz tudo estritamente de acordo com a receita. O que pode estar errado?]

Admin, amigo!
Eu sei que você tem um tema para iniciantes do zero
pliz me diga como encontrar, obrigado

Vamos lá, amigo: O pão não deu certo de novo, fiz tudo estritamente de acordo com a receita. O que pode estar errado? , LEMOS TUDO COM ATENÇÃO !!!
E especialmente CUIDADOSAMENTE E LEMBRE-SE ENTENDENDO O PÃO NO PÃO CASEIRO