Processos no pão durante o cozimento

[PROCESSOS QUE OCORREM NO PÃO DURANTE SUA COZEDURA]

PROCESSOS QUE OCORREM NO PÃO DURANTE SUA COZEDURA

Prof. A. Ya. Auermann. Ano 1942

1.1 Aquecendo a massa de pão

Produtos de pão são cozidos na câmara de cozimento de um forno de cozimento a uma temperatura de vapor de ar de 200-280 ° C. Assar 1 kg de pão requer cerca de 293-544 kJ. Este calor é gasto principalmente na evaporação da umidade da porção de massa e no aquecimento a uma temperatura de 96-97 ° C no centro, na qual a massa se transforma em pão. Uma grande proporção de calor (80-85%) é transferida para a massa de pão por radiação das paredes quentes e arcos da câmara de cozimento. O resto do calor é transferido por condução da fornalha quente e por convecção das correntes móveis da mistura de vapor-ar na câmara de cozimento.
Os pedaços de massa são aquecidos gradativamente, a partir da superfície, portanto, os processos típicos de cozimento não ocorrem simultaneamente em toda a massa de pão, mas camada por camada - primeiro nas camadas externas, depois nas camadas internas. A velocidade de aquecimento da massa-pão em geral e, consequentemente, a duração da cozedura dependem de vários factores. Conforme a temperatura na câmara de cozimento aumenta, as peças de trabalho aquecem mais rápido e o tempo de cozimento é reduzido. A massa com alta umidade e porosidade aquece mais rápido do que a massa forte e densa.
Pedaços de massa de espessura e peso significativos, todas as outras coisas sendo iguais, aquecem por mais tempo. O pão moldado é cozido mais lentamente do que o pão caseiro. O ajuste firme dos pedaços de massa no fundo do forno retarda o cozimento dos produtos.

1.2 Formação de uma crosta de pão duro

Esse processo ocorre como resultado da desidratação das camadas externas da peça de massa. É importante notar que a côdea dura impede o crescimento da massa e do volume do pão, portanto a côdea não deve se formar imediatamente, mas de 6 a 8 minutos após o início do cozimento, quando o volume máximo da peça já foi atingido .
Para isso, o vapor é fornecido à primeira zona da câmara de cozimento, cuja condensação na superfície das peças de trabalho retarda a desidratação da camada superior e a formação de uma crosta. No entanto, após alguns minutos, a camada superior, aquecendo a uma temperatura de 100 ° C, começa a perder rapidamente a umidade e a uma temperatura de 110-112 ° C transforma-se em uma crosta fina, que então engrossa gradualmente.
Quando a crosta é desidratada, parte da umidade (cerca de 50%) evapora para o meio ambiente, e parte passa para o miolo, pois quando vários materiais são aquecidos, a umidade sempre passa das áreas mais aquecidas (crosta) para áreas menos aquecidas ( migalha). O teor de umidade do miolo como resultado do movimento de umidade da crosta aumenta em 1,5-2,5%. No final do cozimento, o teor de umidade da crosta é de apenas 5–7%, o que significa que a crosta está praticamente desidratada.
Ao final do cozimento, a temperatura da crosta atinge 160-180 ° C. Acima dessa temperatura, a crosta não aquece, pois o calor a ela fornecido é gasto na evaporação da umidade, superaquecimento do vapor resultante, bem como na formação do miolo.
Os seguintes processos ocorrem na camada superficial da peça e na crosta: gelatinização e dextrinização do amido, desnaturação de proteínas, formação de substâncias aromáticas e escuras e remoção de umidade. Nos primeiros minutos de cozimento, como resultado da condensação do vapor, o amido na superfície da peça é gelatinizado, passando parcialmente em amido solúvel e dextrinas. Uma massa líquida de amido solúvel e dextrinas preenche os poros localizados na superfície da peça, alisa pequenas irregularidades e, após desidratação, dá brilho e brilho à crosta.
A desnaturação das substâncias proteicas na superfície do produto ocorre a uma temperatura de 70-90 ° C. A coagulação das proteínas junto com a desidratação contribui para a formação de uma crosta densa e inelástica. Até certo momento, a cor da crosta do pão estava associada à quantidade de açúcares não fermentados residuais na massa no momento do cozimento. Para obter uma cor normal da crosta, a massa antes de assar deve conter pelo menos 2-3% de açúcares não fermentados. Quanto maior for a capacidade de formação de açúcar e gás da massa, mais intensa será a cor da crosta do pão.
Anteriormente, acreditava-se que os produtos que determinam a cor da crosta do pão são produtos de cor marrom da caramelização ou hidratação primária dos açúcares residuais da massa não fermentados no momento do cozimento. A caramelização e desidratação dos açúcares da crosta são explicadas por sua alta temperatura. Alguns pesquisadores acreditam que os produtos coloridos da dextrinização térmica do amido e as mudanças térmicas nas substâncias protéicas da crosta têm um papel na cor da crosta.
Com base em uma série de estudos, pode-se supor que a intensidade da cor da côdea do pão é principalmente devida à formação de produtos de cor escura da interação redox de açúcares redutores residuais não fermentados da massa e os produtos de proteólise de proteínas contidas na massa, ou seja, melanoidinas. Além disso, a cor da crosta depende do tempo de cozedura e da temperatura na câmara de cozedura.

1.3 Movimento interno de umidade no pão

Ao assar, o conteúdo de umidade do interior do pão muda. Um aumento no teor de umidade das camadas externas do produto cozido na fase inicial de cozimento com uma forte umidificação do ambiente gasoso da câmara de cozimento e a diminuição subsequente no teor de umidade da camada superficial para equilibrar a umidade, o que ocorre conforme esta camada se transforma em uma crosta, foram observadas acima. Neste caso, nem toda a umidade que se evapora no pão cozido na zona de evaporação passa em forma de vapor pelos poros da crosta para a câmara de cozimento.
A crosta é muito mais compacta e muito menos porosa que o miolo. O tamanho dos poros na crosta, especialmente em sua camada superficial, é muitas vezes menor do que o tamanho dos poros nas camadas adjacentes do miolo. Como resultado, a crosta do pão é uma camada que oferece grande resistência ao vapor que passa por ela da zona de evaporação para a câmara de cozimento. Parte do vapor gerado na zona de evaporação, especialmente acima da crosta inferior do pão, pode sair dele através dos poros e orifícios do miolo para as camadas de miolo adjacentes à zona de evaporação por dentro. Atingindo as camadas mais próximas do centro e menos aquecidas, o vapor d'água se condensa, aumentando assim o teor de umidade da camada em que ocorreu a condensação.
Essa camada de miolo, que é como uma zona de condensação interna de vapores de água no pão cozido, corresponde à configuração das superfícies isotérmicas do pão. Para o movimento interno de umidade em um material úmido, deve haver uma diferença no potencial de transferência. No pão de massa cozida, pode haver duas razões principais para a transferência de umidade: a) a diferença na concentração de umidade em diferentes partes do produto eb) a diferença de temperatura em partes individuais da massa de pão.
A diferença na concentração de umidade é um incentivo para mover a umidade no material de áreas com uma concentração de umidade mais alta para áreas com uma concentração de umidade mais baixa. Este movimento é convencionalmente denominado concentração (difusão da concentração ou condutividade da umidade da concentração).
As diferenças de temperatura em áreas individuais do material úmido também fazem com que a umidade se mova de áreas do material com temperatura mais alta para áreas com temperatura mais baixa. Este movimento de umidade é convencionalmente chamado de térmico.
No pão cozido, há simultaneamente uma grande diferença no teor de umidade da crosta e do miolo, e uma diferença significativa de temperatura entre as camadas externa e central do pão durante o primeiro período de cozimento.Como mostram os trabalhos de pesquisadores domésticos, no cozimento do pão prevalece o efeito estimulante da diferença de temperatura nas camadas externa e interna e, portanto, a umidade do miolo durante o processo de cozimento passa da superfície para o centro.
Experimentos mostram que o teor de umidade da migalha de pão durante o cozimento aumenta cerca de 2% em comparação com o teor de umidade original da massa. A umidade aumenta mais rapidamente nas camadas externas do miolo durante o período inicial do processo de cozimento, o que é explicado pelo grande papel da condutividade térmica e da umidade neste período de cozimento devido ao gradiente de temperatura significativo no miolo.
De uma série de trabalhos, segue-se que, durante o cozimento, o teor de umidade da camada superficial de um pedaço de massa cai rapidamente e atinge muito rapidamente o nível de teor de umidade de equilíbrio devido à temperatura e umidade relativa da mistura vapor-ar. Camadas mais profundas e posteriormente transformando-se em camada de crosta atingem mais lentamente o mesmo teor de umidade de equilíbrio.

1.4 Desmoronando

Ao assar dentro da massa, a microflora de fermentação é suprimida, a atividade enzimática muda, ocorre a gelatinização do amido e a desnaturação térmica das proteínas, a umidade e a temperatura das camadas internas da massa-pão mudam. A atividade vital do fermento e das bactérias nos primeiros minutos de cozimento aumenta, como resultado da fermentação do álcool e do ácido láctico. A 55-60 ° C, as leveduras e as bactérias do ácido láctico não termofílicas morrem.
Como resultado da ativação do fermento e das bactérias no início do cozimento, o teor de álcool, monóxido de carbono e ácidos aumenta ligeiramente, o que tem efeito positivo no volume e na qualidade do pão. A atividade das enzimas em cada camada do produto cozido primeiro aumenta e atinge o máximo, e depois cai para zero, uma vez que as enzimas, sendo substâncias protéicas, coagulam quando aquecidas e perdem as propriedades dos catalisadores. A atividade da a-amilase pode ter um efeito significativo na qualidade do produto, uma vez que esta enzima é relativamente resistente ao calor.
Na massa de centeio, que é altamente ácida, a a-amilase é destruída a 70 ° C, e na massa de trigo apenas em temperaturas acima de 80 ° C. Se a massa contiver muita a-amilase, ela converterá uma parte significativa do amido em dextrinas, o que degradará a qualidade do miolo. As enzimas proteolíticas em massas de pão são inativadas a 85 ° C.
Uma mudança no estado do amido, junto com mudanças nas substâncias protéicas, é o principal processo que transforma a massa em migalha de pão; eles acontecem quase simultaneamente. Os grãos de amido gelatinizam a temperaturas de 55-60 ° C e superiores. Rachaduras se formam nos grãos de amido, nos quais a umidade penetra, e é por isso que aumentam significativamente. Durante a gelatinização, o amido absorve tanto a umidade livre da massa quanto a umidade liberada pelas proteínas coaguladas. A gelatinização do amido ocorre quando há falta de umidade (para a gelatinização completa do amido, deve haver 2-3 vezes mais água na massa), não há mais umidade livre, então a migalha de pão fica seca e não pegajosa ao toque.
O teor de umidade da migalha de pão quente (em geral) aumenta 1,5-2% em comparação com o teor de umidade da massa devido à umidade transferida da camada superior da peça de trabalho. Devido à falta de umidade, a gelatinização do amido é lenta e só termina quando a camada central da massa é aquecida a uma temperatura de 96-98 ° C. A temperatura do centro do miolo não sobe acima desse valor, pois o miolo contém muita umidade, e o calor que lhe é fornecido não será gasto no aquecimento da massa, mas em sua evaporação.
Ao assar o pão de centeio, não ocorre apenas a gelatinização, mas também a hidrólise ácida de uma certa quantidade de amido, o que aumenta o teor de dextrinas e açúcares na massa do pão. A hidrólise moderada do amido melhora a qualidade do pão.
A mudança no estado das substâncias proteicas começa a uma temperatura de 50-70 ° C e termina a uma temperatura de cerca de 90 ° C.As substâncias proteicas no processo de cozimento sofrem desnaturação térmica (coagulação). Ao mesmo tempo, engrossam e liberam a umidade por eles absorvida durante a formação da massa. As proteínas coaguladas fixam (fixam) a estrutura porosa do miolo e a forma do produto. Uma estrutura de proteína é formada no produto, na qual grãos de amido inchado são intercalados. Após a desnaturação térmica das proteínas das camadas externas do produto, o aumento do volume da peça cessa.
O teor de umidade final da superfície interna da camada adjacente ao miolo pode ser considerado aproximadamente igual ao teor de umidade inicial da massa (W0) mais um aumento devido ao movimento interno de umidade (W0 + DW), enquanto o externo a superfície desta camada adjacente à crosta tem um teor de umidade igual à umidade de equilíbrio. Com base nisso, no gráfico para esta camada, toma-se o valor do teor de umidade final, a média entre os valores (W0 + DW) e W0Р.
O teor de umidade das camadas individuais do miolo também aumenta durante o processo de cozimento, e o aumento da umidade ocorre primeiro nas camadas externas do miolo e, a seguir, captura cada vez mais as camadas localizadas mais profundamente. Como resultado do movimento térmico da umidade (condutividade térmica da umidade), o teor de umidade das camadas externas do miolo, localizadas mais perto da zona de evaporação, começa a diminuir um pouco em relação ao máximo atingido. No entanto, o teor de umidade final dessas camadas ainda é maior do que o teor de umidade original da massa no início do cozimento. A umidade no centro do miolo se acumula mais lentamente e seu teor de umidade final pode ser ligeiramente menor que o teor de umidade final das camadas adjacentes ao centro do miolo.

1.5 Atividade vital da microflora em fermentação da massa durante o processo de cozimento

A atividade vital da microflora em fermentação da massa (células de fermento e bactérias formadoras de ácido) muda conforme o pedaço de pão se aquece durante o processo de cozimento.
Quando a massa é aquecida a cerca de 35 ° C, as células de fermento aceleram ao máximo o processo de fermentação e formação de gás que causam. Até aproximadamente 40 ° C, a atividade do fermento na massa cozida ainda é muito intensa. Quando a massa é aquecida a uma temperatura acima de 45 ° C, a formação de gás causada pelo fermento é drasticamente reduzida.
Anteriormente, acreditava-se que a uma temperatura da massa de cerca de 50 ° C, o fermento morre.
A atividade vital da microflora formadora de ácido da massa, dependendo da temperatura ótima (que é cerca de 35 ° C para bactérias não termofílicas e cerca de 48-54 ° C para bactérias termofílicas), é primeiro forçada à medida que a massa aquece para cima e, depois de atingir a temperatura acima da ideal, para.
Acreditava-se que quando a massa era aquecida a 60 ° C, a flora formadora de ácido da massa morria completamente. No entanto, o trabalho realizado por vários pesquisadores sugere que na migalha de pão de centeio comum feito de farinha de papel de parede, embora em um estado enfraquecido, mas viável, células individuais de levedura e bactérias formadoras de ácido são preservadas.
Do fato de que uma pequena parte da microflora fermentativa viável da massa é retida na migalha de pão durante o cozimento, não se segue de forma alguma que os microrganismos fermentativos possam, em todas as condições, suportar a temperatura de 93-95 ° C , que é alcançado no centro do pão durante o cozimento.
Também foi demonstrado que ferver a migalha de pão, triturada em excesso de água, matou todos os tipos de microorganismos fermentativos.
Obviamente, a preservação de uma parte da microflora em fermentação da massa na migalha de pão em um estado viável pode ser explicada por uma quantidade muito pequena de água livre e um aumento de muito curto prazo na temperatura de sua parte central acima 90 ° C
Dos dados anteriores, conclui-se que a temperatura ótima para a microflora em fermentação da massa, determinada nas condições do ambiente, em consistência diferente da massa, pode acabar sendo subestimada em comparação com a ótima agindo nas condições de o pão de massa cozido.
Obviamente, deve-se considerar que quando a massa é aquecida a cerca de 60 ° C, a atividade vital da levedura e das bactérias não formadoras de ácido termofílico da massa praticamente cessa. Bactérias lácticas termofílicas, como bactérias de Delbrück, podem ser fermentativamente ativas mesmo em temperaturas mais altas (75-80 ° C).
As mudanças descritas acima na atividade vital da microflora em fermentação do pedaço de massa assada ocorrem gradualmente, à medida que ela se aquece, espalhando-se das camadas superficiais para o centro.

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[1.6 Processos bioquímicos que ocorrem na massa de pão durante o cozimento]

1.6 Processos bioquímicos que ocorrem na massa de pão durante o cozimento

Na massa, e depois no miolo formado a partir dela, são observados os seguintes processos bioquímicos e mudanças.
A fermentação, causada por leveduras e bactérias formadoras de ácido, dura durante o cozimento da massa até que a temperatura das camadas individuais da massa ralada atinja um nível no qual a atividade vital desses microrganismos em fermentação cesse.
Portanto, no período inicial de cozimento, uma pequena quantidade de álcool, dióxido de carbono, ácido lático e acético e outros produtos de fermentação continuam a se formar na massa ralada.
Na cozedura do pão-de-massa, o amido nele contido, que passou pelas primeiras etapas do processo de gelatinização, é parcialmente hidrolisado. Como resultado, o teor de amido da massa de pão é reduzido em certa medida durante o cozimento.
Enquanto as amilases da massa ainda não estão inativadas devido ao aumento da temperatura da massa, elas causam a hidrólise do amido. No processo de cozimento do pão, a capacidade de ataque do amido pelas amilases aumenta. Isso se explica pelo fato de o amido, mesmo nos estágios iniciais de sua gelatinização, ser muito mais fácil de hidrolisar pela b-amilase.
A a-amilase é inativada durante o cozimento em uma temperatura significativamente mais alta do que a b-amilase. No intervalo de tempo de cozimento, quando a b-amilase já está inativada e a a-amilase ainda está ativa, uma quantidade significativa de dextrinas se acumula no miolo, o que torna o miolo pegajoso e úmido ao toque.
Isso é facilitado pelo fato de que a ação da a-amilase sobre o amido reduz sua capacidade de retenção de água. Portanto, ao assar pão com farinha de trigo, moído com grãos germinados, deve-se aumentar a acidez da massa, o que diminui a temperatura de inativação da a-amilase. A farinha de centeio, mesmo de grãos não germinados, contém uma certa quantidade de a-amilase ativa, portanto, a massa de centeio é cozida com uma acidez superior.
Se você assar pão com massa de centeio com acidez de cerca de 4 °, a a-amilase também é capaz de reter certa atividade até o final do cozimento, ou seja, até uma temperatura acima de 96 ° C. Portanto, a ação das enzimas amilolíticas na massa de pão durante o cozimento afeta significativamente a qualidade do pão. Os açúcares formados na massa do pão durante o cozimento como resultado da amilólise do amido são parcialmente consumidos para a fermentação na primeira parte do período de cozimento.
No processo de cozimento, há também uma hidrólise parcial de pentosanos de alto peso molecular da massa de centeio, que são convertidos em pentosanos solúveis em água, de peso molecular relativamente baixo. Assim, no processo de cozimento do pão, a quantidade de carboidratos solúveis em água aumenta acentuadamente, causando principalmente um aumento no conteúdo total de substâncias solúveis em água. O complexo proteína-proteinase da massa de pão no processo de panificação também sofre uma série de mudanças associadas ao seu aquecimento.
No pão de massa cozida, a proteólise ocorre até certo grau de seu aquecimento. Em uma massa de farinha de trigo com umidade de 48% e pH no final da fermentação igual a 5,85, a temperatura ótima para o acúmulo de nitrogênio solúvel em água na massa com tempo de aquecimento de 30 minutos é de cerca de 60 ° C, e com 15 minutos de aquecimento - cerca de 70 ° C. Um aumento no teor de umidade do ambiente água-farinha para 70% reduz esse ótimo para 50 ° C.
Também deve ser notado que a temperatura de inativação das enzimas na massa de pão durante o cozimento depende da taxa de aquecimento do produto assado.Quanto mais rápida a massa de pão, mais alta é a temperatura na qual as enzimas são inativadas. A partir de 70 ° C, as proteínas da massa de trigo aquecida sofrem desnaturação térmica.
Os processos bioquímicos que ocorrem ao assar o pão em sua crosta também afetam significativamente a qualidade do pão. A crosta contém significativamente mais substâncias solúveis em água e dextrinas. No entanto, a hidrólise enzimática não desempenha um papel importante nisso. A crosta e as camadas superficiais da massa, a partir das quais é formada, aquecem muito rapidamente e, portanto, as enzimas são rapidamente inativadas. O acúmulo de dextrinas e, em geral, de substâncias solúveis em água na crosta do pão durante o cozimento é amplamente explicado pela mudança térmica no amido e, em particular, sua dextrinização térmica (a temperatura superficial da crosta chega a 180 ° C, e o meio da crosta atinge 130 ° C).

1.7 Processos coloidais em massa de pão durante o cozimento

Os processos coloidais que ocorrem quando o pão é aquecido são muito significativos, pois são eles que determinam a transição da massa para o miolo do pão.
Uma mudança na temperatura da massa afeta dramaticamente o curso dos processos coloidais que ocorrem nela. A massa de glúten tem uma capacidade máxima de inchaço a cerca de 30 ° C. Um aumento adicional na temperatura leva a uma diminuição em sua capacidade de dilatar. A cerca de 60-70 ° C, as substâncias proteicas da massa (o seu glúten) desnaturam e coagulam, libertando a água absorvida durante o inchaço.
O amido da farinha incha cada vez mais vigorosamente à medida que a temperatura sobe. O inchaço aumenta especialmente rapidamente a 40-60 ° C. Na mesma faixa de temperatura, inicia-se a gelatinização do amido, acompanhada de seu inchaço. No entanto, o processo de gelatinização é muito complicado. De acordo com os trabalhos de V.I. Nazarov, a gelatinização não pode ser equiparada a um inchaço. Se a gelatinização do amido fosse limitada ao intumescimento apenas, o efeito térmico do processo de gelatinização seria positivo. No entanto, a gelatinização do amido ocorre com um efeito endotérmico pronunciado, o que, segundo Nazarov, é explicado pelo gasto de calor para a destruição da estrutura micelar interna do grão de amido e a separação dos agregados micelares maiores em micelas individuais ou grupos menores. de micelas.
A conseqüência disso é um aumento da pressão osmótica no interior do grão de amido, e o intenso influxo de água no grão causado por essa pressão leva à ruptura da casca do grão de amido e sua completa destruição. Os grãos de amido permanecem no pão em um estado semigelatinizado, retendo parcialmente sua estrutura cristalina.
Na faixa de temperatura de 50-70 ° C, portanto, os processos de coagulação (coagulação térmica) das proteínas e gelatinização do amido ocorrem simultaneamente. A maior parte da água absorvida pelas proteínas da massa quando elas incham vai para o amido gelatinoso.
Não menos importante é o fato de que os processos de gelatinização do amido e coagulação de proteínas causam a transição da massa durante o cozimento para o estado de pão ralado, ao mesmo tempo que alteram dramaticamente as propriedades físicas da massa e, por assim dizer, fixam a estrutura porosa de a massa, que tinha na época.
A transição da massa para o miolo não ocorre simultaneamente em toda a sua massa, mas começa nas camadas superficiais e, à medida que aquece, espalha-se para o centro do pão. Se, a meio da cozedura, tirar o pão do forno e cortá-lo, pode ver que na parte central do pão ainda existe uma massa inalterada rodeada por uma camada de migalha já formada. A fronteira entre o pão e o miolo. A fronteira entre o miolo e a massa no pão de trigo será uma superfície isotérmica, cuja temperatura será de cerca de 69 ° C.

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[2 Aumente o volume de produtos assados]

2 Aumente o volume de produtos assados

O volume do produto assado é 10-30% maior que o volume da porção de massa antes de colocá-la no forno.O aumento do volume do produto ocorre principalmente nos primeiros minutos de cozimento em decorrência da fermentação alcoólica residual, da transição do álcool para o estado de vapor a uma temperatura de 79 ° C, bem como da expansão térmica dos vapores e gases na massa. . O aumento do volume da massa-pão melhora o aspecto, proporciona a porosidade necessária e aumenta a digestibilidade do produto.
O grau de aumento do volume de um pedaço de pão assado depende do estado da massa, do método de plantio das folhas no forno, do modo de cozimento e de outros fatores. Uma temperatura de soleira suficientemente elevada na primeira zona do forno (cerca de 200 ° C) provoca intensa formação de vapores e gases nas camadas inferiores da massa. Casais, correndo, aumentam o volume da peça de trabalho. Ao plantar uma peça em um fundo frio, os produtos tornam-se vagos e seu volume diminui. Uma boa umidade na primeira zona retarda a formação de uma crosta dura e promove o crescimento do volume do pão. O plantio dos pedaços de massa na parte inferior do forno com inversão compacta a massa, remove alguns gases e reduz um pouco o volume do produto.

3 Influência do regime de panificação na qualidade do produto panificável

O modo de cozedura é entendido como a sua duração, bem como a temperatura e a humidade do ambiente nas diferentes zonas da câmara de cozedura. Todos os produtos são cozidos em modo alternado, portanto, na câmara de cozimento devem haver várias zonas de umidade e temperatura ambiente diferentes. Para a maioria dos produtos (pão de forma, assados, etc.), é recomendado um modo em que os pedaços de massa passem sequencialmente por zonas de umidificação, altas e baixas temperaturas.
Na zona de umidificação, que às vezes fica fora do forno, uma umidade ambiente relativamente alta (64-80%) e uma temperatura baixa (120-160 ° C) devem ser mantidas em comparação com outras zonas. A temperatura mais alta retarda a condensação do vapor na superfície dos pedaços de massa. A condensação do vapor acelera o aquecimento da massa-pão, ajuda a aumentar o volume do produto, melhora o sabor, o aroma e o estado da sua superfície e reduz o fardo. O aquecimento do tarugo é acelerado devido ao fato de que o calor latente de vaporização (22736,6 kJ) é liberado durante a condensação do vapor.
O maior aumento no volume da porção da massa é explicado pelo fato de a umidificação retardar a formação de uma crosta dura, o que impede a expansão de vapores e gases. A condição da superfície é melhorada como resultado da formação de uma camada de pasta de amido líquido na superfície molhada da peça de trabalho. A pasta suaviza irregularidades, fecha os poros e ainda fornece uma crosta lisa e brilhante que retém bem as substâncias aromáticas. A umidade insuficiente causa defeitos nos produtos de aquecimento.
O consumo de vapor para assar 1 tonelada de produtos de panificação é teoricamente de 40 kg, mas praticamente como resultado de uma perda significativa de vapor em fornos de panificação varia de 200-300 kg. Para obter mais umidade, os pedaços de massa são frequentemente borrifados com água antes de serem plantados no forno. Sob o forno na área de plantio de produtos de lareira devem ser bem aquecidos (temperatura 180-200 ° C). Os pedaços de massa permanecem na zona de umedecimento por 2 a 5 minutos. Durante este período, as peças de trabalho aumentam ligeiramente de volume e são aquecidas a uma temperatura de 35-40 ° C no centro e 70-80 ° C na superfície.
Na zona de alta temperatura (270-290 ° C), o meio da câmara de cozimento não é umedecido. O pedaço de massa previamente umedecido, entrando nesta zona, primeiro aumenta intensamente de volume como resultado da transição do álcool para vapor e expansão térmica de vapores e gases. E então o volume alcançado da peça é rapidamente fixado (fixo) como resultado da formação de uma crosta dura. A superfície do pedaço de massa nesta zona é aquecida a uma temperatura de 100-110 ° C, e as camadas centrais do miolo - a uma temperatura de 50-60 ° C. A esta temperatura inicia-se a gelatinização do amido e a coagulação das proteínas, portanto, na zona de alta temperatura ocorre a formação inicial do miolo e da crosta.
Esta parte do cozimento leva de 15 a 22% do tempo total de cozimento.Na zona de baixa temperatura (220-180 ° C) realiza-se a parte principal da cozedura, na qual se prolongam e terminam os processos de formação da crosta e do miolo. Baixar a temperatura nesta zona reduz o cozimento, mas ao mesmo tempo não retarda o processo de cozimento, uma vez que a temperatura do ambiente da câmara de cozimento, de onde o miolo recebe o calor, permanece acima da temperatura da côdea. Independentemente da temperatura na câmara, a crosta não aquece acima de 160-180 ° C durante o cozimento.
O modo de cozimento de cada tipo de panificação possui características próprias, é influenciado pelas propriedades físicas da massa, pelo grau de impermeabilização das peças de trabalho e outros fatores. Assim, os pedaços de massa fraca (ou aqueles que receberam uma longa fermentação) são cozidos a uma temperatura mais elevada para evitar que os produtos fiquem desfocados.
Se os produtos forem cozidos com massa jovem, então a temperatura ambiente da câmara de cozimento é um pouco reduzida e a duração do cozimento é correspondentemente aumentada de modo que os processos de amadurecimento e soltura necessários continuem nos primeiros minutos de cozimento. Produtos de massa e espessura menores são aquecidos e cozidos mais rapidamente do que produtos de peso e espessura maiores.
Se pães grandes forem assados ​​em altas temperaturas, a crosta pode queimar enquanto a migalha ainda não está cozida. Produtos com alto teor de açúcar são cozidos a uma temperatura mais baixa e por mais tempo do que produtos com baixo teor de açúcar, caso contrário a crosta do pão ficará muito escura.
A regulação do regime de cozedura nos fornos de cozedura é efectuada de acordo com os requisitos tecnológicos. Do ponto de vista tecnológico, é necessário que o design dos fornos proporcione um modo ideal para assar uma ampla gama de produtos. É importante que a ventilação natural da câmara de cozimento seja reduzida ao mínimo para reduzir as perdas de calor, vapor, aroma e cozimento. A inércia térmica do forno deve ser desprezível, o que é necessário para acelerar o aquecimento de um forno frio após uma longa pausa na operação, bem como para mudar rapidamente a temperatura.

4 Upek

Upek - diminuição da massa da massa durante o cozimento, que é determinada pela diferença entre a massa do pedaço de massa antes do plantio no forno e o produto acabado quente que saiu do forno, expressa em porcentagem do peso de a peça.
A principal razão para o cozimento é a evaporação da umidade durante a formação da crosta. Em uma extensão insignificante (por 5-8%), o fardo é devido à remoção de álcool, monóxido de carbono, ácidos voláteis e outras substâncias voláteis da peça de massa. Estudos mostram que 80% do álcool, 20% dos ácidos voláteis e quase todo o dióxido de carbono são removidos da massa do pão durante o cozimento. A quantidade de cozimento para diferentes tipos de produtos de panificação está na faixa de 6-12%. Em primeiro lugar, o tamanho do fardo depende da forma e do peso da massa, bem como da forma de cozer o produto (em formas ou no forno).
Quanto menor o peso do produto, mais embalagens (todas as demais coisas sendo iguais), uma vez que as embalagens ocorrem devido à desidratação das crostas, e o conteúdo específico das crostas nos produtos de pequenas peças é maior do que nos grandes. Os produtos moldados têm um fardo menor porque as crostas laterais e inferiores do pão de lata são finas e úmidas. Todas as cascas de pão de soleira, principalmente a de baixo, são relativamente grossas, com baixo teor de umidade.
O fardo do mesmo produto em fornos diferentes pode diferir dependendo do modo de cozimento e do design do forno. Um produto cozido em condições ideais tem um fardo menor na zona umidificada do que um produto cozido com umidade insuficiente. Pulverizar a superfície das peças com água antes de sair do forno reduz o fardo em 0,5%. Além disso, essa operação contribui para a formação de brilho na superfície.
Uma temperatura de cozimento racional contribui para uma crosta fina e uma redução no cozimento. O fardo deve ser uniforme em toda a largura da soleira do forno, caso contrário os produtos terão diferentes pesos e espessuras de crostas. Nas padarias, a quantidade ideal de cozimento é definida para cada tipo de produto em relação às condições locais.A diminuição excessiva do fardo deteriora a condição das crostas, que se tornam muito finas e claras. Um aumento no fardo leva ao espessamento das crostas, uma diminuição no rendimento do produto. Upek é o maior custo tecnológico no processo de panificação.

5 Determinação da prontidão do pão cozido

Uma determinação precisa da prontidão do produto assado é essencial. O pão não assado tem uma migalha pegajosa e, às vezes, defeitos externos. O tempo de cozimento excessivo aumenta o fardo, reduz a produtividade do forno e causa um consumo excessivo de combustível. Um indicador objetivo da prontidão dos produtos é a temperatura do centro da migalha, que deve estar 96-97 ° C no final do cozimento. Na produção, a prontidão dos produtos é determinada, em particular, organolepticamente de acordo com as seguintes características:
- cor da casca (a cor deve ser marrom claro);
- o estado do miolo (o miolo do pão acabado deve estar relativamente seco e elástico). Determinando o estado da migalha, parte-se o pão quente, evitando-se amassar. O estado da migalha é o principal sinal de prontidão do pão;
- massa relativa. A massa do produto cozido é menor que a massa do produto não acabado devido à diferença na embalagem.

[Fermentação e maturação da massa. (fermentação alcoólica e de ácido láctico)]

Fermentação e maturação da massa. (fermentação alcoólica e de ácido láctico)

Durante a fermentação, a massa e outros produtos semiacabados não só são soltos, mas também amadurecem, ou seja, atingem um estado ideal para processamento posterior.
A massa amadurecida tem certas propriedades reológicas, suficiente formação de gás e capacidade de retenção de gás.

A massa acumula uma certa quantidade de substâncias solúveis em água (aminoácidos, açúcares, etc.), substâncias aromáticas e aromatizantes (álcoois, ácidos, aldeídos).
A massa fica mais solta, aumenta significativamente o volume. O amadurecimento e o afrouxamento da massa ocorrem não só durante a fermentação da amassadura ao corte, mas também durante o corte, fermentação e primeiros minutos de cozedura, uma vez que, devido às condições de temperatura, a fermentação continua nestas fases.

A maturação da massa é baseada em processos microbiológicos, coloidais e bioquímicos.

Os principais processos microbiológicos são a fermentação alcoólica e de ácido lático.

FERMENTAÇÃO DE ÁLCOOL

A fermentação do fermento é um processo complexo que ocorre em várias etapas com a participação de inúmeras enzimas. A equação geral da fermentação alcoólica não dá uma ideia de sua complexidade.

A fermentação começa já quando a massa é amassada.
Nas primeiras 1-1,5 horas, o fermento fermenta os próprios açúcares da farinha, então, se a sacarose não for adicionada à massa, o fermento começa a fermentar a maltose, que é formada durante a hidrólise do amido sob a ação da β-amilase. A fermentação da maltose só é possível após sua hidrólise pela enzima do fermento - maltose, uma vez que não há maltose na farinha e nas matérias-primas.

Pela natureza da produção, a levedura tem uma baixa atividade de maltose, uma vez que é cultivada em um ambiente sem maltose. A reestruturação do aparelho enzimático da célula de levedura para a formação da maltose leva algum tempo. Em vista disso, após a fermentação dos próprios açúcares da farinha, a intensidade da formação de gases na massa diminui, e então (quando a maltose começa a fermentar) aumenta novamente.
Se a sacarose for adicionada à massa, ela se transformará em glicose e frutose poucos minutos após ser amassada sob a ação da invertase do fermento.

A intensidade da fermentação alcoólica depende da quantidade de atividade fermentativa do fermento, da receita, da temperatura e da umidade da massa, da intensidade da amassadura da massa, dos corretivos adicionados durante a amassadura e do conteúdo no ambiente de substâncias necessário para a vida do fermento.

A formação de gases na massa acelera e atinge um máximo mais rapidamente com o aumento da quantidade de fermento ou aumento de sua atividade, com um teor suficiente de açúcares fermentáveis, aminoácidos, sais de fosfato

O aumento do teor de sal, açúcar e gordura inibe o processo de formação de gás.

A fermentação é acelerada pela adição de preparações de enzimas amilolíticas, soro de leite.

A temperatura da massa afeta especialmente o processo de fermentação alcoólica.Com o aumento da temperatura da massa de 26 para 35 ° C, a intensidade da formação de gás dobra.

FERMENTAÇÃO LÁTICA

A fermentação em produtos semiacabados é causada por vários tipos de bactérias lácticas. Em relação à temperatura, as bactérias lácticas são divididas em termofílicas (temperatura ótima de 40-60 ° C) e mesofílicas (não termofílicas) para as quais a temperatura ótima é de 30-37 ° C. As bactérias mesofílicas são as mais ativas em produtos semi-acabados de produção de panificação.

Pela natureza da fermentação dos açúcares, as bactérias do ácido láctico são divididas em homofermentativas e heteroenzimáticas.
As diferenças nos sistemas enzimáticos determinam a capacidade das bactérias homoenzimáticas de fermentar açúcar com a formação de ácido lático, e bactérias heteroenzimáticas - várias substâncias.
Os produtos da fermentação homofermentativa contêm 95% de ácido lático e da fermentação heteroenzimática - 60-70%.
As bactérias do ácido láctico fermentam hexoses, dissacarídeos e alguns tipos de bactérias - pentoses.

A fermentação do ácido láctico é especialmente intensa na massa de farinha de centeio.

As bactérias do ácido láctico entram acidentalmente na massa de trigo com farinha, fermento e soro de leite.

A massa de centeio é preparada com leveduras, nas quais são criadas condições especiais para a reprodução das bactérias lácticas.

Nota-se que a fermentação do ácido láctico é mais intensa nos produtos semiacabados de consistência espessa.

Durante a fermentação dos produtos semiacabados, a acidez aumenta e o pH diminui.

A acidez é o indicador mais objetivo da prontidão dos produtos semiacabados durante a fermentação.

A composição e a quantidade de ácidos da massa afetam o estado das substâncias proteicas, a atividade enzimática, a microflora de fermentação, o sabor e o aroma do pão.
A intensidade da fermentação do ácido láctico é influenciada pela temperatura e umidade dos produtos semiacabados, a dosagem da massa fermentada ou outros produtos contendo bactérias do ácido láctico, a composição da microflora formadora de ácido e a intensidade do amassamento da massa.

Boa noite, queridos membros do fórum! Experiência de padaria - cerca de 10 "pães". Questões: 1) o que a configuração do tamanho / volume dos produtos colocados afeta na programação (escolha de um programa). Temperatura de cozimento? 2) configuração da crosta - claro, médio, escuro. O que muda ao assar? Temperatura na última fase de cozimento?

Boa noite, queridos membros do fórum! Experiência de padaria - cerca de 10 "pães". Questões: 1) o que a configuração do tamanho / volume dos produtos colocados afeta na programação (escolha de um programa). Temperatura de cozimento? 2) configuração da crosta - claro, médio, escuro. O que muda ao assar? Temperatura na última fase de cozimento?

Todas as respostas podem ser encontradas aqui:
Amassar o pão e assar noções básicas https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
ENTENDENDO O PÃO NO PÃO CASEIRO #
Esclarecimento e dúvidas aqui O pão não deu certo de novo, fiz tudo estritamente de acordo com a receita. O que pode estar errado? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

É necessário distinguir entre o “peso do pão acabado” no display x / forno e a quantidade de farinha e demais ingredientes.
O "peso do pão acabado" é necessário para estabelecer o tempo de cozedura do pão em x / forno, este indicador é um número relativo, visto que o conjunto real e o peso dos ingredientes nunca coincidem com o peso no visor.

O peso do pão acabado depende mais na quantidade de farinha + outros ingredientes.

Estou interessado em um momento puramente tecnológico, quando mudamos as configurações de tamanho (na minha padaria, de acordo com as instruções, depende da massa de farinha de 400, 500 ou 600 g) ou da cor da crosta (tenho três graus), o que muda no modo de cozimento? Al

Estou interessado em um momento puramente tecnológico, quando mudamos as configurações de tamanho (na minha máquina de fazer pão, de acordo com as instruções, depende da massa de farinha de 400, 500 ou 600 g) ou da cor da crosta (tenho três graus), então o que muda no modo de cozimento? Al

Respondido acima: É necessário distinguir entre o “peso do pão acabado” no display x / forno e a quantidade de farinha e demais ingredientes.
O "peso do pão acabado" é necessário para estabelecer o tempo de cozedura do pão em x / forno, este indicador é um número relativo, visto que o conjunto real e o peso dos ingredientes nunca coincidem com o peso no visor.
A proporção entre o peso do pão acabado e a quantidade de farinha https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Tópico 2. PROGRAMAS E ESTÁGIOS (CICLOS) DE PADARIA PARA ASSAR PÃO #

Todos os links para o Básico do X / Baking que eu dei no post acima

A cor é a cor da crosta, só afeta a cor da crosta!

Pela minha vida, não vejo a resposta para minha pergunta. Geralmente não tenho o peso dos ingredientes embutidos no placar, escolho três parâmetros antes de começar: 1 - o programa (tudo está claro aqui), 2 - o peso da mistura carregada (eu mesmo faço isso, sem automação, dependendo da massa da farinha, 3 - a cor da côdea. Como a alteração dos parâmetros 2 e 3 altera o processo de cozimento? O tempo de processo depende do primeiro parâmetro, é estável e não muda (tenho 4 horas). Máquina de fazer pão Panasonic 2500. Sinto muito, até ver a resposta. Estou apenas INTERESSADO. -)

Exemplo:
há um tamanho de pão de 900 gramas na placa, o que significa que você precisa levar cerca de 600 gramas de farinha para este pão, o resto serão outros ingredientes.
Ou uma contagem regressiva: você pegou 450 gramas de farinha de acordo com a receita, que pão colocar no display x / forno para assar - cerca de 675 gramas, ou entre 650-750 gramas, dependendo dos indicadores que estão indicados no display. É impossível pegar os indicadores e realmente o peso do teste com uma precisão de grama.

Repito, o peso de um pão no placar x / fogão é puramente informativo, pode oscilar até 100 gramas, o que mostrei no meu exemplo. O peso do pão é necessário APENAS para o tempo de cozimento.

Tudo já foi descrito e selecionado aqui A relação entre o peso do pão acabado e a quantidade de farinha https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Caro moderador, Tenho dúvidas sobre como a "máquina de pão" muda o modo de assar (provavelmente a temperatura) dependendo do peso do pão que indiquei e da "cor da crosta" ... - (terei que experimentar ....

[Tatyana]

Tatyana, por favor me ajude a responder a pergunta: quais processos são responsáveis ​​pela formação de uma crosta?
Este ano, o tema do concurso de investigação Leonardo é "A comida é um objecto de interesse científico". Várias vezes minha filha já encontrou respostas no meu site favorito "Breadmaker", cada vez exclamando: Mãe, de novo seu site favorito! Lemos este tópico junto com ela, mas ficaram algumas dúvidas: respondemos corretamente. Das opções propostas, respondemos: No. 3 e No. 4. Mas talvez algo mais? Opções de resposta: 1. inchaço das moléculas de amido ao absorver água; 2. fortalecimento das redes formadas pelas proteínas do glúten; 3. desnaturação das moléculas de glúten; 4. destruição das moléculas de amido em dextrina e maltose; 5. polimerização de gorduras insaturadas; 6. interação de açúcares simples com aminoácidos e proteínas.

[Reação de Maillard]

quais processos são responsáveis ​​pela formação da crosta?

Se falamos de uma crosta bonita e avermelhada - existe uma coisa chamada "reação de Maillard".

Reação de Maillard (reação de condensação açúcar-amina, reação de Maillard do inglês) - uma reação química entre um aminoácido e açúcar, que geralmente ocorre quando aquecido. Um exemplo de tal reação é fritar carne ou assar pão, onde o cheiro, a cor e o sabor típicos de alimentos cozidos são produzidos durante o processo de aquecimento. Essas alterações são causadas pela formação de produtos da reação de Maillard. Junto com a caramelização, a reação de Maillard é uma forma de escurecimento não enzimático (escurecimento). Nomeado em homenagem ao químico e médico francês Louis Camille Maillard, que foi um dos primeiros a investigar a reação na década de 1910.

E isso é fácil de verificar na prática.
Basta assar o pão completamente sem açúcar
Asse o pão de acordo com a receita usual, com um teor de açúcar A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos
Asse pão com alto teor de açúcar (mel)

Resumo: quanto mais açúcar houver na massa e no pão, mais escura ficará a crosta.

Obrigado pela ajuda . Então, # 6 também está correto