Salgando carne, bacon, presunto

[SALGAR CARNE E TORNO]

SALGAR CARNE E TORNO
Salgar carne, banha e alimentos semelhantes é uma das formas mais comuns de conservá-los em temperaturas de congelamento. É também uma das operações tecnológicas na fabricação de presuntos, presuntos, defumados, etc. Os salgados são obtidos a partir das carnes de porco, cordeiro, cavalo, menos frequentemente - de bovinos e outros tipos de carnes - e de carcaças de aves.

O efeito conservante do sal é que sua presença no produto leva à desidratação dos microrganismos nele presentes. Observe que o desenvolvimento do sal pode ser atrasado, mas não destruído. Portanto, a salga não pode servir como meio de desinfecção da carne de animais doentes.

A temperatura ótima para este processo é de 2-4 ° C. Quando sobe, os processos que causam a deterioração da carne podem ocorrer simultaneamente com a salga. Em temperaturas abaixo do ideal, a salinização da carne e dos produtos cárneos é desigual, lenta e insuficiente.

Ao salgar, as partes solúveis da carne são extraídas para a salmoura. Portanto, a carne enlatada resultante será de melhor qualidade e mais saborosa se a salmoura for usada para salgar carne repetidamente. Afinal, componentes menos solúveis irão para ele vindos da carne, o que dá ao produto salgado um sabor específico.

Em casa, a carne e seus derivados são salgados em picles simples e complexos. Na salga simples, apenas o sal é usado. Essa tecnologia é usada para enlatar apenas alimentos gordurosos, como bacon. Em uma salmoura complexa, além do sal, adicione ácido ascórbico ou seu sal, açúcar e outros componentes - principalmente especiarias.

Pimenta da Jamaica, folhas de louro, sementes de cominho, anis, cardamomo, coentro, alho, etc. são colocados em uma salmoura de 10 litros de água, 1,6 kg de sal e 100 g de açúcar

É melhor ferver a água para a salmoura, filtrar a salmoura. Água de torneira de alta qualidade (limpa, macia, sem odores e gostos estranhos) ou água artesiana não é fervida. Filtrar a salmoura não custa nada, pois inclusões insolúveis (seixos, areia, rocha) às vezes entram no sal.

Carnes e seus derivados são processados ​​de três maneiras: secas (sal seco ou sal salgado), úmidas (em salmoura) ou misturadas.

SALGANDO COM SAL SECO
Pedaços de banha ou carne gordurosa são esfregados com sal seco ou grosso (mistura de cura) e colocados em recipientes (caixas de madeira, sacos densos, cubas), borrifando cada camada com sal. A qualidade do produto será maior com um acondicionamento mais apertado das peças, por isso é melhor oprimir a carne. O processo é realizado em uma sala fria e escura.

MOAGEM EM SALMOURA OU EMBAIXADOR MOLHADO
Os produtos de carne são colocados em barris, cubas ou caixas de plástico e enchidos com salmoura fria (2-3 ° C).
A opressão é colocada em cima da carne (um círculo de madeira com uma carga), o barril é fechado com uma tampa ou amarrado com um pano denso (serpyanka, serapilheira).

Acontece que é um produto de salinidade moderada (6-7% de sal).
A salmoura para a carne pode ser ligeiramente salgada - 14-16% de sal (por peso), normal - 18% e salgada - 20% e mais. Com a diminuição da concentração de sal na salmoura, o sabor, o aroma e a consistência do produto acabado melhoram. No entanto, a porcentagem de salmoura não deve ser inferior a 12.

MOAGEM MISTA
É usado para obter carne enlatada para armazenamento de longo prazo. Aqui, as peças são primeiro esfregadas com sal ou uma mistura de cura e colocadas em barris, polvilhando cada linha com sal. Depresse e deixe por 3-4 dias. Em seguida, é despejado em salmoura fria para cobrir completamente a carne, e a carne enlatada é mantida nela por várias horas a vários dias. Ao final da salga, o produto é suspenso para drenar, arejar e secar. Com um teor de sal de mais de 12%, a carne enlatada torna-se não comestível, mesmo com uma imersão cuidadosa.

COZINHANDO SOLONINA
A salga é uma operação necessária na produção de produtos defumados e defumados. Também é usado para conservar carne e obter bacon. No preparo da carne de porco, são utilizados todos os tipos de salga: seca (gordura), úmida (presunto), mista (presunto, peito, pernil, lombo). Recomenda-se salgar carnes resfriadas ou levemente congeladas.

Retire com cuidado o bacon e corte-o em pedaços de cerca de 20x20 cm. Os pedaços de bacon são normalmente salgados a seco, colocando-os numa caixa de madeira limpa ou num saco apertado. O processo de salga deve ocorrer em uma sala fria e escura.
Para acelerar a salga, cortes macios e grossos são cortados ou furados com uma faca afiada.

Na salga úmida, a carne é colocada em um barril em fileiras, após o que é vertida com salmoura gelada, aplicada opressão e mantida por 20-30 dias. Durante o processo, é necessário completar periodicamente a salmoura, controlar a qualidade e a salinidade da carne.

Na salga mista, os pedaços de carne são primeiro esfregados com sal ou uma mistura de cura (o consumo de sal é de 80-100 g por 1 kg de carne). As peças dobradas em forma de barril, cada fileira salpicada de sal, são cobertas com um calçadão e sobre ele colocado uma carga.

Após 3-4 dias, quando a carne está engrossada e o suco sai, adiciona-se ao barril salmoura de recheio resfriada com um teor de sal de 20-22%. Após 10-15 dias, a carne é finalmente salgada e armazenada em local frio, fechando o barril com tampa.

Durante o armazenamento, você deve verificar periodicamente a qualidade da carne e da salmoura. Se a salmoura adquiriu uma cor vermelha suja, espuma e um odor desagradável, e a carne ficou pegajosa, cinza ou escura, então a salmoura deve ser trocada com urgência. Pode ser necessário fazer isso repetidamente. Quando a salmoura sai do barril, a carne estraga muito rapidamente. O Corned beef de boa qualidade tem consistência densa e ligeiramente elástica, apresenta cor rosada uniforme no corte, a superfície da peça está isenta de bolor e escorregadia, o cheiro é fresco, característico da carne salgada. A salmoura deve ser de cor rosa avermelhada, transparente, sem espuma e sem odores estranhos.

Em uma sala fria (temperatura de 3-7 ° C), a carne enlatada permanece bem por 6-8 meses.

Salgue a carne de bovino e de cordeiro da mesma forma que a de porco. Deve-se ter em mente que de animais magros, machos e fêmeas em fase de amamentação, obtém-se carne em lata de má qualidade. Não é recomendado salgar carne depois de descongelada e congelada.

AGORA VAMOS SALGAR O GORGE
Cortado o presunto, se possível, de formato redondo ou ligeiramente ovalado, é feita uma incisão entre o tendão e o osso da articulação do joelho. Em seguida, prendem em gancho no local do corte e cortam o excesso de carne com faca afiada, dando ao produto um aspecto acabado. Os presuntos são colocados com a pele para baixo em caixas de madeira ou barris com orifícios no fundo para que a salmoura resultante flua para fora da caixa em um recipiente substituto. A caixa é colocada em local frio e a cada 3-4 dias os presuntos são trocados nos locais (de cima para baixo, de baixo para cima), polvilhando com sal ou mistura de cura. Após 2-3 semanas, os presuntos salgados são pendurados em uma sala fria e seca para salmoura gemendo e arejados (secando em uma corrente de ar).

ON THE TURN SPIK (FAT)
A gordura é geralmente removida do dorso e das laterais da carcaça, onde sua espessura é de pelo menos 2,5 cm. Como regra, uma camada do peritônio, bem como a gordura de javali ou a gordura amarelada e mole, não são utilizadas para o preparo de um produto salgado.

Uma camada de bacon é cortada em pedaços com cerca de 20xx20 cm, os pedaços são secos com sal, esfregando cuidadosamente em todos os lados com sal ou sal seco. Neste último caso, é preferível umedecer previamente as peças em salmoura concentrada.

Uma caixa de madeira limpa é forrada com papel preto por dentro, um pergaminho limpo é colocado em cima e uma camada de sal com 0,5-1,5 centímetros de espessura é derramada no fundo. A gordura é colocada de forma justa e ordenada (pele para baixo) sobre este sal, e cada camada, incluindo a de cima, bem como o espaço entre os pedaços e as paredes da caixa, é coberta com sal. Coloque papel ou pano limpo por cima, cubra com uma tampa com uma carga e coloque em local frio e escuro.

A duração do armazenamento do bacon salgado em local frio (até 10 ° C) sem acesso à luz é de cerca de um ano.Este produto fica amarelo especialmente rápido quando exposto à luz.

Outra maneira de cozinhar carne enlatada é descrita por mim aqui


ao usar as recomendações do livro "Cooking Techniques" de Sarah Labensky e James Fitzgerald.

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Onde está sua master class em salgar carne, parece que havia alguns deles, cutucados aqui na parte inferior, e em resposta a mim ... O tópico ou seção que você está procurando está faltando ou indisponível para entrada ...
Eu aqui prometi a uma garota uma referência

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Estou voando ...

Tudo está aqui, escolha:

Lombo de porco curado a seco https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Peito de pato curado a seco https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Carne enlatada de peru cru https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Lombo de porco em conserva, seco https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[EMBAIXADOR MOLHADO]

Boa hora do dia.

MOAGEM EM SALMOURA OU EMBAIXADOR MOLHADO
Os produtos de carne são colocados em barris, potes ou caixas de plástico e despejados salmoura fria (2-3 ° C).

Encontrei algumas receitas na internet.
Preparação:
- Corte o peito em grandes pedaços retangulares. Misture os temperos secos, o alho picado, a pimenta e coloque em um recipiente próximo ao peito.
- Prepare a salmoura. Dissolva o sal na água. Ferva por 3-5 minutos e deixe esfriar um pouco. Cubra os pedaços de especiarias com salmoura e feche bem o recipiente, deixe esfriar e deixe os pratos esfriar por pelo menos 48 horas.

Pergunta. Que tipo de salmoura despejar - fria ou quente? E por que é colocado quente na receita?

E por que é colocado quente na receita?

É possível que o sal-líquido quente penetre mais rápida e uniformemente na gordura
Eu marino a carne desta forma, antes de assar.

Iskatel-X, não gosto de salgar banha, por isso é aconselhável colocar esta questão no fórum a quem gosta de salgar e comer banha

com o tratamento térmico a banha fica mais macia, mas aqui ainda é preciso tentar salgar de todas as formas e escolher de acordo com o seu gosto ..., pessoalmente não gosto de banha em salmoura, prefiro salga a seco))))

[Tatyana]

Tatyana

é aconselhável fazer esta pergunta no fórum para aqueles que gostam de salgar e comer banha

Não encontrado com WET AMBASSADOR. A maioria deles fuma. Questionado aqui, obrigado pela resposta.

Marina

você precisa experimentar o sal de cada forma e escolher de acordo com o seu gosto ...

Então estou tentando!

Embaixador bacon caminho molhado tem uma vantagem clara. O sal penetra no produto com mais rapidez e é distribuído de maneira uniforme. Além disso, a saída é um bacon levemente salgado, muito saboroso.

Bacon fatiado e cru comprado na loja - posso picles? Ou o corte é fino demais e não funciona?

Iskatel-X, você precisa digitar na pesquisa no topo "bacon salgado" - há muitas opções, tanto quentes como úmidas e frias

[Iskatel-X]

Iskatel-X, este bacon não é bom para decapagem. Devemos pegar um pedaço.
Em princípio, você também pode salgar este aqui, mas será uma transferência de tempo e matéria-prima. Isso é melhor usado para cozinhar.
No setor de carnes do Globe, levo bacon excelente em uma camada especialmente para salgar e secar.

[Anya]

Anya

este bacon não é bom para decapagem.

É uma pena que uma peça tão "bonita" não possa ser encontrada.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, você pode, você pode. Este é um peito desossado.

AJUDA !!!!
Decidi por uma aventura, resolvi salgar a haste ..... Guardei em salmoura concentrada por 2 semanas. Agora tirei da salmoura e pendurei para escorrer. A junta fica pendurada no porão, está quente, embaixo da casa ...... Não gosto muito do cheiro da junta ((((((((o que se pode fazer))