Massa e métodos de preparação. Perguntas e respostas.

[SOBRE OS TIPOS DE MASSA E MÉTODOS DE SUA PREPARAÇÃO]

SOBRE OS TIPOS DE MASSA E MÉTODOS DE SUA PREPARAÇÃO

As informações sobre este tópico foram retiradas do livro "Cooking Without Cookbooks" de Ilya Lazerson
Este tópico oferece os seguintes tipos de teste:

1. Massa de fermento para pão, tartes, tartes. (veja um tópico separado na seção "O pão é a cabeça de tudo".
2. Massa de pizza
3. Massa de fermento para bolinhos fritos
4. MASSA PARA PANQUECAS E PANQUECAS
5. MASSA DE MÃO FRESCA PARA TORTAS E TORTAS
6. SAND DOUGH
7. Massa COZIDA
8. Massa folhada
9. BISCUIT DOUGH
10. TESTE DE AR ​​(MERENGA)
11. Massa waffle
12. Massa para bolinhos e bolinhos
13. CLAR
14. ASSAR PARA MACARRÕES EM CASA (do livro de receitas Vinogradov)

2. Massa de pizza

A massa de pizza é preparada a partir de uma proporção de 600 ml de água e 4 colheres de sopa. colheres de sopa de azeite por 1 kg de farinha. O fermento fresco é tomado 3% em peso de farinha, seco - 1%, sal - não mais do que 2 colheres de chá por 1 kg de farinha. Você pode se lembrar de outra proporção - farinha: água na proporção de 3: 1 por volume. Normalmente, você pode desenvolver esta norma: 3 copos de farinha, 1 copo de água, 1 colher de sopa. colher de azeite, um pouco de sal, 2 colheres de chá de fermento seco.

Ingrediente por peso por volume
Farinha 1 kg 3 xícaras
Água 600 ml 1 copo
Azeite 40 g 1 colher de sopa. a colher
Fermento 3% em peso de farinha 2 colher de chá seco
Sal Não mais do que 2 colheres de chá 1 colher de chá

O fermento é diluído em um pouco de água e a massa é amassada da mesma forma que a massa com fermento comum. Colocam em local aquecido, a massa vagueia, depois de uma hora e meia é amassada e deixa-se crescer novamente. Em seguida, eles se enrolam em uma forma redonda ou em alguma outra forma de bolo (a pizza não precisa ser redonda, pode ter o formato de uma assadeira), que é um pouco mais grossa nas bordas (5-6 mm), e no meio - 3 mm.

3. Massa de fermento para bolinhos fritos

Panquecas, para quem não sabe, são panquecas grossas assadas em uma frigideira, geralmente do tamanho de um pires de chá ou um pouco menores. Costumam ser consumidos com creme de leite, geléia, mel, em geral com algo doce. Muitos muffins não são colocados na massa da panqueca, então ela é preparada de forma segura. Em relação à proporção da farinha para o líquido, uma coisa deve ser lembrada: há 2 vezes mais farinha do que água. O açúcar pode ser adicionado a gosto, em média 1-2 colheres de sopa. colheres por 1 kg de farinha, ovos - 1-2 unidades, fermento fresco 30 g (10 g seco). O sal é especialmente digno de menção - é colocado muito mais do que nos tipos de massa descritos anteriormente, um equilíbrio especial de sal e açúcar é importante nas panquecas, portanto, pelo menos uma colher e meia de chá de sal deve ser colocada em 1 kg de farinha de trigo. A massa deve fermentar por uma hora e meia, após o que você precisa estar pronto para assar as panquecas.
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[4. MASSA PARA PANQUECAS E PANQUECAS]

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4. MASSA PARA PANQUECAS E PANQUECAS

A massa da panqueca deve ser visivelmente mais fina do que a massa da panqueca. A quantidade de líquido em relação à farinha é determinada por um fator de 1,7, ou seja, considera-se 1,7 litros de líquido para 1 kg de farinha. Você pode abordar isso de forma diferente - sabendo que cerca de 150 g de farinha ou 250 g de água (leite) estão incluídos em um copo de 250 ml, você pode dividir 250 por 150 para obter cerca de 1,7. Está claro para onde estou indo? E ao fato de você poder lembrar a proporção de farinha e líquido para panquecas de forma diferente: leve a MESMA quantidade de líquido e farinha EM VOLUME, ou seja, para cada copo de farinha um copo de líquido. Açúcar e ovos, voltando a um quilo de farinha, - como panquecas. Manteiga derretida é adicionada à massa da panqueca na proporção de 50-100 g por 1 kg de farinha, a massa acaba ficando mais rica, então a quantidade de fermento deve ser maior do que a das panquecas - cerca de 45 g. A massa da panqueca deve fermentar por mais tempo do que a massa da panqueca. portanto, quando a massa fermentou por 1-1,5 horas, ela é mexida e deixada para fermentar novamente por mais 45 minutos, e somente depois que as panquecas podem ser assadas porque historicamente as panquecas eram assadas no forno russo, e agora, apesar do uso de uma frigideira, costuma-se dizer o mesmo).
Deve ser dito sobre panquecas de trigo sarraceno.Muitos livros recomendam simplesmente pegar a farinha de trigo sarraceno, fazer uma massa com base nela, como se fosse farinha de trigo, e assar panquecas. Os autores de tais livros podem ser encarregados de apenas uma operação na cozinha - lavar a louça, mas em nenhum caso devem ser autorizados a comer. Se você usar farinha de trigo sarraceno, então apenas em uma mistura com trigo (aproximadamente 1: 1) com a fermentação obrigatória de farinha de trigo sarraceno com água fervente. Se isso não for feito, as panquecas ficarão "borrachudas" e você não sentirá o sabor do trigo sarraceno nas panquecas prontas. Mas as panquecas de trigo sarraceno mais bem-sucedidas são obtidas usando mingau de trigo mourisco resfriado (melhor com trigo sarraceno). Para preparar a massa, você precisa misturar os mesmos volumes desse mingau de trigo sarraceno e leite e adicionar 4 ovos, meio copo de açúcar, 100 g de manteiga derretida, 20 g de fermento seco para cada litro da mistura resultante e despeje em farinha suficiente para que a massa tenha uma consistência de creme azedo espesso. Então - a fermentação da massa e panquecas de cozimento.
Panquecas são um tópico separado. Este não é apenas um termo diminuto para profissionais. As panquecas diferem das panquecas porque são muito finas e, na maioria das vezes, são feitas de massa sem fermento e deve ser bastante líquida. Devido às peculiaridades da consistência das panquecas, muitas vezes são recheadas - afinal, são finas e é conveniente embrulhar algo nelas. Para assar panquecas realmente finas, é importante "encontrar" a consistência certa de massa.
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[5. MASSA DE MÃO FRESCA PARA TORTAS E TORTAS]

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5. MASSA DE MÃO FRESCA PARA TORTAS E TORTAS

Esta massa é feita de farinha, manteiga ou margarina, creme de leite, ovos, açúcar, sal e água. Nota - sem fermento, sem refrigerante. Os ingredientes principais são farinha e óleo, sua proporção é a seguinte - o óleo é 4 vezes menor que a farinha. A manteiga precisa de uma abordagem especial: antes de preparar a massa, ela deve ser cortada em pequenos pedaços e amassada com um rolo molhado. Ao mesmo tempo, deve permanecer suficientemente frio - caso contrário, a massa ficará gordurosa ao toque. Sour cream - metade da quantidade de manteiga.
Para 1 kg de farinha: 4-5 ovos, 1/2 xícara de açúcar, 1 colher de chá de sal, 125 g de creme de leite, 250 g de manteiga, tanta água quanto manteiga.
A massa deve ser preparada rapidamente (não pode ser amassada por muito tempo, caso contrário a massa fica "esticada", os produtos feitos com essa massa não são farinhentos o suficiente), de preferência na batedeira - primeiro misture a farinha e a manteiga e adicione todos os ingredientes restantes. Antes de usar, a massa deve ser mantida na geladeira por pelo menos 1 hora - a massa gelada rola com mais facilidade sem grudar na mesa. A temperatura de cozimento recomendada é 180 ° C.
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[6. SAND DOUGH]

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6. SAND DOUGH

A farinha doméstica, por ser "fraca", é muito adequada para fazer massa para biscoitos. A essência desse teste está bem refletida em seu nome - os produtos feitos a partir dele, sujeitos a uma série de regras, são frágeis. Proporções de ingredientes em relação à farinha:
Opção 1. A proporção de farinha e manteiga é de 1: 1, os ovos não são adicionados, o açúcar é 4 vezes menor que a manteiga. Esta massa é utilizada para pequenos pastéis, bolos e tortas.
Opção 2. A proporção de farinha e manteiga é de 3: 2, para cada 250 g de farinha, 1 ovo é colocado, açúcar - o mesmo que manteiga. Esta massa é principalmente utilizada para bolos e tortas.
Opção 3. A proporção de farinha e manteiga é de 2: 1, para cada 250 g de farinha, 1 ovo é colocado, açúcar - o mesmo que manteiga. Esta massa é utilizada principalmente para pequenos produtos de panificação.
Em cada opção, o sal é fornecido, bastante - 1 hora. colher para 1 kg de farinha. O fermento em massa quebrada, a princípio, não pode ser adicionado, pois sempre há água no óleo, que evapora durante o cozimento e solta a massa. Mas para garantir o sucesso, é ainda melhor colocar o fermento em pó na quantidade de 1 colher de chá para 3/4 kg de farinha. A técnica de amassamento é a seguinte: misture rapidamente os pedaços de manteiga não muito fria com açúcar e sal, adicione os ovos e a farinha misturada com o fermento em pó. Esta massa não pode ser amassada por muito tempo - seu "arenito" vai ser ruim.Gostaria de chamar a atenção para um ponto fundamental: a maioria dos livros de culinária recomenda não misturar manteiga com açúcar, mas (atenção!) - MASSAR com ele. Você sente a diferença? Por isso, eu privaria os autores desses livros por toda a vida! Aqui - um grande erro, porque os cristais de açúcar não triturados de muitas maneiras determinam a "textura arenosa" da massa. A situação é semelhante com o fermento em pó (bicarbonato de sódio) - muitas fontes recomendam extinguir o bicarbonato de sódio com ácido. Nesse caso, não serei tão cruel com as pessoas que reproduzem essa recomendação, apenas observarei que me oponho ao contato do refrigerante com o ácido fora do teste. Quando o fermento é feito, o refrigerante começa a funcionar bem sem ser pré-extinto e, na minha opinião, é mais eficiente do que o refrigerante apagado. Se possível, adicione as raspas de limão ou laranja à massa do shortbread - nunca dói.
Antes de usar, a massa deve ser resfriada da mesma forma que antes. Existem grandes discrepâncias na temperatura de cozimento recomendada para produtos de massa quebrada. A temperatura do forno deve ser de pelo menos 200 ° C, idealmente 220 ° C.
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[7. Massa COZIDA]

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7. Massa COZIDA

A peculiaridade desse teste é que ao assar produtos a partir dele, forma-se uma cavidade interna, que usamos com sucesso, enchendo-a com creme por meio de uma seringa, resultando em nossos éclairs favoritos. Ao descrever a proporção dos ingredientes, não vou amarrar suas quantidades a 1 kg
farinha como eu fiz antes. Vou apresentá-lo a um método mais bem-sucedido, em minha opinião, de memorizar proporções.
Então: um copo, um copo, meio maço, quatro. É simples: um copo de água, um copo de farinha, meio pacote (125 g) de manteiga, 4 ovos, 1/2 colher de chá de sal. Não é difícil de lembrar, não é?
A técnica de cozimento é a seguinte: coloque óleo e sal em uma panela com água, leve para ferver, acrescente a farinha e, sem retirar do fogo, mexa vigorosamente até que a massa deixe de ficar atrás das paredes da panela e vire um caroço . Em seguida, esfrie um pouco a massa e acrescente os ovos um de cada vez. Se você usar uma batedeira para misturar os ovos, poderá adicioná-los todos de uma vez, e se misturar com as mãos, é melhor adicionar um de cada vez - é mais conveniente e fácil. Isso também é razoável porque muitas vezes, devido às propriedades da farinha (e ao tamanho dos ovos, aliás), o último ovo não precisa ser adicionado, aqui a consistência da massa é o critério. Deve se parecer com creme de leite espesso. Esta comparação é muito vaga, mas ainda não nasceu uma melhor. Você pode fazer um teste - coloque um pouco de massa em um prato com uma colher de chá: não deve espalhar, mas não deve ser muito densa. Portanto, com a adição do quarto ovo, você precisa ter cuidado. Outro argumento contra o uso de uma batedeira para misturar ovos é a perspectiva de "apertar" a massa, ou seja, mexer muito intensamente (o motor funciona, e não nós), o que tem um efeito negativo na capacidade da massa de se encaixar bem durante o cozimento .
A massa é depositada de um saco de confeitar, se eclairs estiverem sendo preparados, em uma assadeira untada, ou espalhada com uma colher em fatias do tamanho de uma avelã se estiverem sendo preparados profiteroles, ou maiores se pequenos produtos forem preparados com creme ou não - recheios de sobremesas (queijo, patê, etc.). A folha não deve ser untada em abundância com óleo - o excesso de gordura contribui para a formação de fissuras na crosta inferior. Produtos de tamanho médio são cozidos por 30-35 minutos a uma temperatura de 200-220 ° C, e nos últimos 5-10 minutos a temperatura deve ser reduzida para 150 ° C para que os produtos sequem.
Ingrediente por volume
Farinha 1 copo
Água 1 copo
Manteiga 1/2 pacote (125 g)
Ovos pelo menos 3 w
1/2 colher de chá de sal
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[8. Massa folhada]

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8. Massa folhada

A farinha para fazer massa folhada deve ser "forte", mas mesmo que seja "fraca", como a doméstica, você não deve se desesperar - adicione uma certa quantidade de sal a essa massa. Tem um efeito benéfico sobre o glúten.O ácido adicionado ao amassar a massa também tem um efeito benéfico - é sempre adicionado, por mais "forte" que seja a farinha. A manteiga usada para laminação geralmente é misturada com uma pequena quantidade de farinha para torná-la mais plástica e pegajosa.
A proporção de ingredientes: para 1 kg de farinha 600 g de manteiga, 2 ovos, 1,5 g de ácido cítrico (1/4 colher de chá), 10 g (1 colher de chá) de sal, até 450 ml de água. Do 1 kg de farinha especificado, 100 g devem ser retirados para misturar com a manteiga e 50 g devem ser deixados no pó enquanto se enrola a massa. É importante notar que a proporção especificada de farinha para óleo (10: 6) é muito econômica e pode ser aumentada em favor do óleo até 1: 1. Se o produto acabado ficará melhor com isso - você pode verificar na prática, vá em frente!
Técnica para amassar a massa folhada: dissolva o sal e o ácido em água fria, acrescente os ovos e amasse a massa aos poucos, acrescentando a farinha. Depois de amassada, a massa deve ser deixada sobre a mesa para que o glúten inche. Entretanto, misture a manteiga com a farinha pretendida. Molde a manteiga e a farinha em um retângulo. Abra a massa finalizada em um retângulo maior do que a manteiga, e as bordas da massa devem ser mais finas do que o meio. Coloque a manteiga no meio da massa e embrulhe em forma de envelope, aperte as juntas (por isso as bordas da massa ficam mais finas para que, ficando no meio ao embrulhar a massa com um envelope e ao apertar , eles não dão uma espessura desigual da camada). A seguir, a massa precisa ser lenta e homogênea, para não quebrá-la, estenda com um rolo em todas as direções até obter uma camada de 1 cm de espessura, e as bordas novamente um pouco mais finas.
Em seguida, varra a farinha que foi despejada na massa durante o enrolamento e dobre-a em quatro para que as bordas opostas não convergam para o meio da camada, mas fiquem ligeiramente deslocadas. A massa precisa ser resfriada um pouco, mas não muito - caso contrário, a manteiga pode endurecer tanto que durante o enrolamento posterior ela se esfarelará e rasgará as camadas da massa. Abra a massa, dobre em quatro novamente e deixe esfriar, depois estique, dobre em três, deixe esfriar, estenda e dobre em três novamente. Assim, obtêm-se 144 camadas de manteiga (quando a massa foi dobrada em um envelope, havia uma camada de manteiga, depois havia 4, depois 16, depois 48 e finalmente 144). Este é o número ideal de camadas de manteiga - com menos camadas, ela pode vazar parcialmente durante o cozimento e os produtos ficarão duros, e com mais camadas, as partições da massa quebram, então a massa não cresce bem durante o cozimento . Asse produtos de massa folhada a uma temperatura de pelo menos 220 ° C.
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[9. BISCUIT DOUGH]

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9. BISCUIT DOUGH

A massa do biscoito é muito caprichosa, mas vamos tentar resistir a ela. Formalmente, o preparo da massa é muito simples - triture as gemas com o açúcar, bata as claras, misture tudo cuidadosamente com a farinha. Na verdade, isso é tudo. Sem passes, orações ou feitiços! Primeiro, considere a proporção dos ingredientes e, em seguida, converse sobre a insidiosidade da massa do biscoito. Existem várias opções para fazer massa de biscoito:
Opção 1. Para cada 40 g de farinha, 40 g de açúcar e 1 ovo.
Opção 2. Como a opção anterior, mas adicione 1 colher de sopa. colher de água.
Opção 3. Para cada 30 g de farinha, 30 g de açúcar e 1 ovo.
É muito importante que os ovos sejam bem frescos - retêm melhor o ar, pois tanto as gemas, quando esfregadas com açúcar, como as claras, quando batidas, ficam saturadas de ar. (Tive que correr um pouco à frente.)
Então, a técnica de fazer um biscoito. As claras devem ser separadas das gemas, embora seja necessário garantir que mesmo fragmentos da gema não permaneçam na proteína, o que está associado ao teor de gordura da gema, pois contém muita gordura (até 25% ), afeta negativamente a capacidade dos brancos de bater. Pelas mesmas razões, vale a pena conferir se os pratos onde vai bater as claras estão bem desengordurados.
Para preparar a 1ª ou 3ª opções de teste, primeiro é necessário bater as gemas com o açúcar. Nesse caso, o volume deve aumentar significativamente.Em seguida, bata as claras com uma pitada de sal ou algumas gotas de suco de limão até formar uma espuma espessa (você pode simplesmente esfregar as laterais do recipiente onde vai bater as claras com o limão cortado). O ácido ou o sal promovem uma melhor coagulação da proteína, com eles, a proteína é batida com mais facilidade e não se instala com tanta intensidade.
É muito importante conhecer algumas sutilezas, para operar a batedeira corretamente e terminar de bater as claras na hora. Esquilos são piadas de mau gosto - aqui está, caprichos, onde começa a se manifestar! Uma tigela para bater as proteínas deve ser grande, não apenas porque aumentam de volume 7 a 8 vezes ao bater, mas também para a livre circulação de ar ao redor das proteínas. Primeiro você precisa ligar a batedeira em velocidade baixa e bater por cerca de 2 minutos até obter uma substância com bolhas grandes, depois disso vale aumentar a velocidade da batedeira para média e bater por mais um minuto, por que ligar na velocidade máxima e bata até a condição desejada (é determinado da seguinte forma: se levantar o batedor ou a lâmina da batedeira, a proteína agüentará bem). No entanto, a proteína irá manter-se bem se você bater e bater por mais tempo do que o necessário, mas isso é indesejável, porque as bolhas de ar serão separadas umas das outras por partições muito finas, como resultado das bolhas que estouram ao assar o biscoito e o biscoito "assentar".
Em seguida, as claras, as gemas e a farinha são cuidadosamente misturadas - nesta fase, só com as mãos, seria bom com uma colher de pau. Com a batedeira é impossível, pois, trabalhando mesmo na velocidade mínima, mistura-se com muita intensidade e a leveza da massa se perde. O melhor é misturar assim: colocar as proteínas nas gemas, polvilhar com farinha, de preferência na peneira - assim a farinha ficará mais bem distribuída sobre a proteína, e será peneirada novamente. Só então a massa pode ser mexida de baixo para cima. Isso mesmo, se você fizer isso por meio de movimentos circulares comuns, mais uma vez perderemos a leveza. Quando a massa estiver pronta, deve ser levada imediatamente ao forno. É muito importante que esteja aquecido antes de a massa ficar pronta.
Para preparar a 2ª versão da massa, primeiro é necessário bater as gemas com água morna e açúcar e, em seguida, proceder da mesma forma que nas opções 1 e 3.
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[10. TESTE DE AR ​​(MERENGA)]

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10. TESTE DE AR ​​(MERENGA)

Seria errado ficar calado sobre a massa aérea, sobre nossos doces favoritos chamados merengues. Há uma estranha opinião de que a preparação de merengues é o destino dos pasteleiros profissionais, não sem razão que tais bolos são dos mais comprados. Em vão, não há nada complicado, e, desculpe-me por ser indecente, depois de minhas explicações você poderá fazer merengues tão simples quanto fritar ... não pense que escreverei "omelete" - não é tão fácil ! Salsichas!
Merengue é apenas proteínas batidas com uma quantidade incrível de açúcar. A massa de menor componente - existem apenas dois deles. Você está com medo!
É fácil lembrar a proporção dos ingredientes. Vou sugerir dois métodos: para cada clara de ovo 60 g de açúcar, ou para cada 4 proteínas um pouco mais de um copo de açúcar. Primeiro, bata os brancos um pouco de acordo com as regras fornecidas na seção anterior. Quando bolhas grandes se formarem, você pode começar a adicionar açúcar aos poucos (bater, é claro). Aos poucos, eu disse! Isso significa - cerca de 1 colher de sopa. colher. Como resultado, você obterá uma massa exuberante, espessa, branca e brilhante. Nozes torradas e trituradas grosseiramente, especialmente amendoim, podem ser adicionadas a ele. Amêndoas podem ser adicionadas como pétalas. Se não nozes, então coco. A quantidade de nozes ou lascas pode ser qualquer, você pode navegar pela quantidade de açúcar usada para bater as proteínas - da metade de sua quantidade (em volume) para igual a ele.
Esta massa é depositada a partir de um saco pasteleiro na forma de pequenos bolos (para bolos), camadas de bolo, merengues muito pequenos. É melhor colocar todos esses produtos em uma assadeira forrada com pergaminho - assim a circulação do calor será melhor.Idealmente, os produtos de massa de ar devem ser secos no forno, o que significa mantê-los a uma temperatura de 100 ° C por 4-5 horas, e a porta do forno não deve ser fechada hermeticamente.
É bastante aceitável aumentar a temperatura do forno para 150 ° C, a porta do forno deve ser ligeiramente aberta. O tempo de secagem será encurtado, mas este método requer atenção redobrada e os produtos são cremosos, ao contrário dos brancos obtidos no primeiro caso.
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[11. Massa waffle]

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11. Massa waffle

Uma massa bastante simples, porém, por algum motivo, causa uma série de dificuldades. Vale lembrar, talvez, apenas que é mais correto cozinhar massa de waffle com gema de ovo, e não com ovo inteiro. Considere primeiro a massa de waffle sem açúcar. Você pode se lembrar da proporção de ingredientes como este: 2 xícaras de farinha, 2 gemas, 1/2 colher de chá de sal e bicarbonato de sódio, um pouco mais de 2 copos de água (para mnemônicos, como você pode ver, o número "2" é muito conveniente ...). A partir desta massa são confeccionadas bolachas, destinadas a serem recheadas com recheios muito doces. Outros waffles são waffles doces; neste caso, eles consomem relativamente menos água do que no caso de fazer massa sem açúcar. Para as mesmas 2 xícaras de farinha, pegue um pouco mais de 1 xícara de água, 2 gemas, 100 g de açúcar de confeiteiro e 50 g de manteiga derretida, 1/2 colher de chá de refrigerante. Ao assar waffles, é importante lembrar o seguinte: na placa de fundo da waffle, despeje a massa com uma “ilha” no meio e quatro “ilhas” nos cantos. Desta forma, a massa é distribuída uniformemente quando a placa superior é baixada.
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[12. Massa para bolinhos e bolinhos]

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12. Massa para bolinhos e bolinhos

Basta lembrar que para fazer massa de bolinhos e bolinhos, a proporção dos ingredientes principais é a seguinte: para 1 kg de farinha - 400 g de líquido. Observe, líquidos, não água. Isso significa que os ovos incluídos na receita são logicamente classificados como líquidos. Se desconsiderarmos a pequena diferença na densidade dos ovos e da água, podemos dizer que 400 ml de líquido devem ser tomados para 1 kg de farinha. Ou seja, ao amassar a massa, vale a pena, sabendo a quantidade de farinha, misturar a água e os ovos para que o peso total da água e dos ovos corresponda à quantidade medida de farinha. Por falar em líquidos, você pode descobrir um segredo - pessoalmente, costumo substituir uma pequena parte da água por suco de cebola (por exemplo, para cada copo de água, 1 colher de sopa. Uma colher de suco). A massa adquire um sabor interessante, e o suco de cebola é fácil de obter, pelo menos da cebola ralada que se junta à carne picada. A experiência mostra que você precisa levar de 4 a 5 ovos. para 1 kg de farinha. Coloque sal na proporção de 2 colheres de chá por 1 kg de farinha. Antes de rolar, a massa deve repousar por pelo menos meia hora - as proteínas da farinha incharão, a massa ficará mais macia e será mais fácil estendê-la.
Uma recomendação simples está ligada à propriedade da massa de secar: se você preparar bolinhos com um copo, cortando círculos de massa com ele (e esta não é a única forma), então os círculos permanecem na mesa por um tempo, e a massa seca. Portanto, vale a pena colocar a carne picada não no lado da massa que está voltado para cima, mas naquele que está em contato com a mesa, e imediatamente esculpir o bolinho. O fato é que o lado da massa voltado para a mesa fica um pouco molhado e forma bem. Você pode esquecer esta recomendação se trabalhar com a massa de outra forma: enrole os pedaços de massa em linguiças e, cortando a mesma espessura dos pães redondos, estenda individualmente, passe a carne picada e esculpa. Este método é mais econômico - não há perda de massa e sempre tem a mesma consistência.
No caso da tecnologia "vidro", os fragmentos de massa entre as rodadas cortadas devem ser desenrolados pelo menos mais uma vez. E essa massa já enrolada tem uma consistência mais densa, já que a mesa foi polvilhada com farinha durante a rolagem!
Sem tocar na questão dos meandros da preparação de carne picada para bolinhos e bolinhos nesta seção do livro, apenas observarei que um dos problemas na fabricação dos produtos mencionados é que muitas vezes termina mais cedo - seja massa ou carne picada .Se a massa acabar mais cedo, você pode cozinhar um pouco mais de massa e fazer mais bolinhos; a carne picada pode ser embrulhada em papel alumínio e congelada para fazer costeletas em sua base algum dia; ou enrole as almôndegas picadas, coloque-as em uma tábua coberta com papel alumínio e congele, depois coloque-as em um saco e coloque-as de volta no freezer. Se a carne picada acabou mais cedo, então você pode fazer macarrão com a massa - estenda bem fino, corte e deixe na mesa por um tempo para secar e depois transfira para uma assadeira polvilhada com farinha e seque enquanto ainda está quente.
Mas isso não é tudo. Aqui está o que quero dizer a vocês no final: nós, como já é costume, muitas vezes tentamos cozinhar bolinhos para uso futuro, o que significa que os congelamos. Isto é normal. No entanto, muitas vezes acontece que, quando ele entra em uma panela de água fervente (embora eu tenha conhecido algumas vezes meninas que tentaram colocar bolinhos em água fria!), A massa se quebra. Isso é compreensível, pois uma queda muito acentuada de temperatura afeta a massa. Nessas situações, recomendo que você reserve um tempo e, tendo retirado do freezer a quantidade necessária de bolinhos (mesmo que não sejam caseiros, mas de fábrica), dê um "descanso", ou seja, deite um pouco à temperatura ambiente. Nesse caso, a temperatura dos bolinhos sobe pelo menos um pouco e eles não vão mais rachar intensamente quando entrarem em água fervente.
Mas você pode agir de forma diferente e preparar uma massa especial, cuja estrutura é tal que a massa não quebra quando a temperatura cai. Aprendi esse truque em um bom restaurante de Kiev, onde os bolinhos de massa são muito populares. Lá eles preparam a chamada "massa parcialmente choux": para cada copo de água 1 colher de sopa. uma colher de óleo vegetal, a mistura é levada para ferver, um copo de farinha é preparado com ele, resfriado, 1 ovo é adicionado e então pelo menos 1 copo de farinha é adicionado. Essa massa tolera perfeitamente o congelamento e não racha ao cozinhar bolinhos ou bolinhos. E não tenha medo de estender um pouco mais grosso que o normal, a massa depois de cozida fica macia e macia.
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[13. CLAR]

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13. CLAR

Legumes, cogumelos, peixes e palitos de caranguejo são fritos na massa. Para preparar a massa, a farinha e a água são ingeridas na proporção de 1: 1 por peso. Para cada 100 g de farinha, pegue 1 ovo, 1/4 colher de chá de sal e 4/2 colher de chá de açúcar. As gemas são separadas das claras, as claras são batidas (para detalhes do processo, consulte a seção "Massa de biscoito"). A massa é preparada com farinha, gemas, água com adição de sal e açúcar e as claras batidas são introduzidas cuidadosamente, misturando de baixo para cima. O produto preparado é imerso na massa resultante e frito em gordura quente. O preparo do produto consiste no fato de antes da imersão na massa ser empanado na farinha, neste caso a massa fica melhor retida no produto.
Tem uma massa e outra mais simples, mas gosto muito. A sua simplicidade reside principalmente no facto de não necessitar de usar brancos, especialmente os batidos. Concordo, a perspectiva de bater as claras é sempre um pouco alarmante para nós, principalmente quando são utilizadas para algum elemento auxiliar, que, em essência, é a massa (ainda mais, pense depois, onde colocar as gemas?). A massa em questão também é boa porque acaba sendo muito crocante, e isso é conseguido substituindo uma pequena quantidade de farinha por amido e usando água gaseificada.
As proporções são as seguintes - para cada 1 volume de farinha, 1/4 do volume de amido e 1 volume de água mineral com gás, sal a gosto.
Aqui está outra abordagem para fazer massa (tenho que admitir que guardei para outro livro, mas tudo bem, deixe ser, como dizem agora, um bônus). Na verdade, essa massa não existe por si só, ela é preparada junto com o produto. Observe, aliás, que um bom chef chinês me ensinou a técnica. Esta é uma técnica chinesa para fazer massa. É muito crocante, o que não é por acaso, porque muitos pratos chineses parecem pequenas fatias, muitas vezes pré-fritas na massa e logo aquecidas no molho. Mesmo assim, as fatias ainda ficam crocantes quando umedecidas com o molho.Levo você, leitor, ao fato de que a massa se transforma em uma crosta muito crocante.
Ao ponto: amido e clara de ovo crua são adicionados ao produto, por exemplo, fatias de porco crua com especiarias. Tudo é misturado intensamente e as fatias mergulhadas uma a uma na gordura profunda aquecida. Claro, essa massa pode ser preparada separadamente e simplesmente mergulhar as fatias do produto nela antes de fritar. Mas o método proposto é mais racional por certos motivos (eles ainda serão dados em outro livro) E agora apenas a proporção: por 1 kg. o produto principal é adicionado 5-6 colheres de sopa. colheres de sopa de amido e 3 proteínas.

14. Massa de macarrão caseiro (do livro de receitas de Elena e Alexei Vinogradov)

Para fazer macarrão caseiro você precisa gastar um mínimo de dinheiro, mas faça todo o possível e gaste uma hora e meia. Quem tiver paciência para fazer o macarrão da primeira vez, fará de novo depois.
Para fazer isso, quebre um ovo em uma tigela e coloque o máximo de água que couber em duas cascas quebradas, sal e acrescente meia colher de chá de óleo de girassol, acrescente a farinha e amasse uma massa dura. Em seguida, embrulhe a massa em um saco plástico e deixe descansar por uma hora. Pois bem, então divida este kolobok em cinco partes e estique bem cada parte e estique com um rolo, polvilhe um pouco de farinha para que a panqueca não grude na mesa e não se quebre. Abra a massa tão fina que todos os arranhões na mesa sejam visíveis através dela. Aviso, esse trabalho não é fácil e você precisa de um pouco de preparação física. E não tenha medo de estragar a primeira panqueca de macarrão - a segunda será muito melhor. Quando a massa virar um lenço de papel, coloque sobre uma toalha para secar um pouco. Em nenhum caso você deve secar demais, caso contrário, ele simplesmente desmoronará.
E agora chegou o momento mais crucial. Quando a panqueca estiver seca, enrole-a em um tubo, coloque-a sobre uma placa de madeira e corte-a em tiras o mais finas que puder com uma faca bem afiada. Este será o macarrão caseiro mais verdadeiro. Espalhe em uma camada fina sobre uma toalha e deixe secar. Para os não iniciados, parece que você cortou massa com uma tesoura de unha a noite toda. Portanto, conte a todos no futuro, para que seu trabalho árduo e diligência sejam apreciados. Essa quantidade de macarrão é suficiente para algumas sopas.
Sopa com tal macarrão é melhor cozida em caldo de galinha. Nesse caso, as batatas não são necessárias, elas até distraem. Terá de ser mastigado, e tal sopa deve ela própria escorregar pela garganta, deixando um gosto indescritível na língua. Apenas cenouras finamente picadas ou raladas grosseiramente, folhas de louro e especiarias podem ser adicionadas ao caldo para dar cor e beleza. Então, quando as cenouras estiverem cozidas, jogue esse macarrão no caldo. É cozido por 2-3 minutos - não mais, caso contrário, vai virar mingau. Em seguida, adicione o endro e a salsa e pronto.
O fim ...

[Massa vienense.]

A pedido dos trabalhadores - uma receita Massa vienense.

Massa de fermento.

A massa de fermento pode ser preparada de duas maneiras que demoram relativamente pouco tempo: esponja e não emparelhada (Bohemian).
No método da massa, a massa é preparada primeiro, na qual o fermento se multiplica muito rapidamente. Com o método seguro de preparação da massa, todos os componentes são misturados imediatamente, sem fazer massa.
Além disso, existem mais dois métodos iguais de preparação da massa - esponja e não emparelhada, só que demoram mais do que no primeiro caso.
Ambos os métodos visam melhorar o sabor dos produtos (por fermentação através da formação de ácido láctico e acético), bem como acelerar o crescimento de leveduras. Com um bom inchaço do glúten, a massa adquire uma boa absorção de água, a porosidade desempenha um papel importante na cozedura, pois é graças a ela que os produtos acabados podem permanecer suculentos e frescos por muito tempo.
Um método de preparação de massa firme e de longo prazo tem suas vantagens associadas à fermentação extensa com um longo período de massa (cerca de 48 horas) após seu resfriamento.Além disso, este método permite preparar a massa em grandes quantidades de uma só vez - a massa fica bem armazenada por vários dias em ambiente frio.
As receitas abaixo diferem das receitas comuns porque usam mel em vez de açúcar. O mel confere ao produto um sabor especial e evita o ressecamento prematuro do produto. Como o mel é menos doce, 200 g de mel correspondem a 140 g de açúcar.
Para a produção de produtos de panificação de alta qualidade, a farinha premium regular é substituída por trigo moído na hora. Para atingir o volume ideal e um miolo suculento, a massa é amolecida e o tempo de cozimento reduzido. Nas receitas a seguir, é recomendável aumentar a quantidade de leite em 1/5 e reduzir o tempo de cozimento em conformidade.

Massa de fermento (método de longo prazo de cozinhar opara)

Massa:

5,3 g de fermento
350 gr de leite (4 * C)
350 gr de farinha

massa:

200 gr de mel
100 g de ovos inteiros
100 g de leite (4 * C)
25g de açúcar de baunilha
10 g de malte de padaria
5 g de raspas liofilizadas
50 g de fermento
650 gr de farinha
150 gr de manteiga de plástico de consistência dura
15 gramas de sal
100 gramas de passas (se necessário)

Para a massa, dissolva o fermento no leite.

Despeje a mistura resultante na farinha e misture bem. A temperatura da massa deve ser 19 * С

Feche a tampa levemente e em uma temperatura de 5-6 ° C deixe a massa nutrir por cerca de 24 horas. Durante esse tempo, a massa deve triplicar de volume e assentar um pouco.

Misture o mel, os ovos, o leite, o açúcar de baunilha, o malte, as raspas de limão e o fermento até ficar homogêneo.

Misture com farinha e massa. A temperatura da massa deve ser 23-24 * С.

Adicione as passas imediatamente (se necessário)

Observação.
Quando ficar claro que a massa não cabe no tempo prescrito, ela é retirada da geladeira para chegar à sala T *. Se a massa chegar antes da hora marcada, deve ser processada o mais cedo possível. Para que a quantidade necessária de massa amadureça uniformemente e no tempo, as proporções, a temperatura e a composição devem ser rigorosamente observadas.

Preencher as formas até 3/4 do volume, untar a superfície com um ovo, deixar vir à temperatura ambiente *

Unte com ovo novamente, polvilhe por cima.

Leve ao forno a 220 *, reduza para T * 190, e asse com a coifa aberta por cerca de 5 minutos, aplique vapor, feche a coifa e leve ao forno até ficar macio por cerca de 30 minutos (se os produtos forem pequenos), enquanto para o últimos 5 minutos, abra o capô novamente.

[Admin]

Admin, por favor, escreva uma receita para panquecas de fermento em proporções e gramas. Tenho medo de fazer isso de olho, de repente não dá certo. E de acordo com suas receitas, tudo dá certo.

Eu faço a massa "a olho", já tão acostumada, sem aderir a nenhuma proporção.

Se você tiver problemas nos olhos, tente dosar a massa:

farinha de trigo - 1 kg
leite + água - 500 ml. (50x50)
açúcar 1-2 colheres de sopa. eu
ovos 1-2 unid.
fermento fresco - 30 gramas ou 10 gramas seco
drenagem do óleo. - 120 gramas
sal - 1,5 colher de chá.

Você pode dividir essa composição por 2, se parecer muito, sal, açúcar a gosto.
A proporção de água e farinha permanece inalterada de 1 a 2, ou seja, 2 partes de farinha são adicionadas a uma parte de água (veja a receita)

Aos poucos, despeje leite morno na farinha e depois água. Pegue primeiro metade da farinha e adicione toda a quantidade à medida que a massa vai sendo amassada.
Em seguida, adicione a manteiga derretida, sal, açúcar, ovos, fermento. Pré-dissolva o fermento em uma pequena quantidade de água para que não haja grumos.
Mexa bem a massa e deixe crescer por 1,2-2 horas.
Em seguida, mexa a massa e você pode começar a assar as panquecas.

Diga-me a receita de uma massa desconfortável.

A massa de pão pode ser desconfortável, cuja receita inclui apenas ingredientes para amassar a massa de pão - farinha, água (soro, kefir, etc.), sal, açúcar, óleo vegetal, fermento e proporções para assar pão.

Abra a lista de receitas de pão de fermento e escolha a que mais lhe convier.
Muitos no fórum usam massa de pão para fazer pãezinhos, pãezinhos, tortas e outros produtos.

Peço "ajuda do clube" - minhas habilidades de confeitaria e padaria não são suficientes. Minha filha, olhando as fotos do livro, me intrigou com a pergunta: "Você pode fazer um pãozinho?" Bem, vou arranhar o fundo do barril e delinear os celeiros, mas o que mais além de farinha, água e fermento, provavelmente, é necessário para um pão? Este doce é clássico ou não? Qual deve ser a densidade da massa? Como fazer com que ela mantenha o formato de uma bola sem virar uma espécie de pão de forno? E que tamanho deve ter o pão para assar bem? Eu preciso lubrificá-lo com alguma coisa? Por favor, compartilhe sua experiência. Agradeço antecipadamente.

Encontrei uma receita de massa interessante
🔗
Não entendi por que me afogar. Se for para acelerar o processo, como funciona?
E a massa não fica aguada?
Talvez alguém tenha usado essa tecnologia para fazer massa de fermento ... Compartilhe sua experiência.

[Emosolova]

Emosolova
Tente fazer sua pergunta AQUI... Se as garotas Temko já passaram por esse teste, talvez elas avisem.

Peço "ajuda do clube" - minhas habilidades de confeitaria e padaria não são suficientes. Minha filha, olhando as fotos do livro, me intrigou com a pergunta: "Você pode fazer um pãozinho?" Bem, vou arranhar o fundo do barril e delinear os celeiros, mas o que mais além de farinha, água e fermento, provavelmente, é necessário para um kolobok? Este doce é clássico ou não? Qual deve ser a densidade da massa? Como fazer com que mantenha o formato de uma bola sem virar uma espécie de pão de forno? E que tamanho deve ter o pão para assar bem? Eu preciso lubrificá-lo com alguma coisa? Por favor, compartilhe sua experiência. Agradeço antecipadamente.

Um coque fabuloso é uma bola redonda - é improvável que você consiga. Kolob, kolobok é um bolo redondo e espesso feito de massa fermentada e diferentes tipos de farinha. Estes são assados ​​saborosos.

Claro que não!

Etimologia da palavra

Kolobok - um diminutivo de "kolob", pão redondo, pão

Há quanto tempo estou pastando no site, mas não encontrei esses artigos fascinantes.
Imprimi tudo, bainha.
Serei “guiado”!
Muito obrigado pela informação.
Você pode fazer uma pergunta?
Já em algum lugar eu perguntei, só perdi o Temko. Espalhado.
Recentemente descobri uma receita para fazer massa de fermento em
agua. Ou seja, está sendo preparado como de costume. Mas para levantá-lo é colocado em água MUITO fria.
Acontece: amassando, depois o pãozinho é colocado na água, fica lá até que saia.
Ele é puxado para fora e todos os tipos de tortas de pão já são moldados com ele.
É meio estranho para mim. Normalmente, a massa de fermento adora o calor.
Você conhece essa tecnologia de preparação de massa?
É interessante saber sua opinião.
Se eu encontrar um link, com certeza vou jogá-lo fora.

Por que você precisa de um "homem afogado"? Retire-a (massa) após amassar na geladeira durante a noite. Esta é a chamada massa de Khrushchev.

[pão, pão achatado, torrão de pão, pão feito de raspadores de massa.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Tigela, tigela, concha de madeira mal acabada. Kalabukha [Todas essas palavras, na pronúncia, são soletradas de duas maneiras: kalabashka. Kalabukha (oeste do sul) e kolobashka, kolobukha (nordeste). Como em geral a e o, sem estresse, transicional.] kolobukha, kolob, nódulo; || * hard psk pessoa desajeitada, gorda e estúpida. pão, pão achatado, torrão de pão, pão feito de raspadores de massa."
Dicionário Explicativo de V. Dahl.

Por que você precisa de um "homem afogado"? Retire-a (massa) após amassar na geladeira durante a noite. Esta é a chamada massa de Khrushchev.

Então o fato é que a massa é preparada mais rápido, em 1-1,5 horas ...
É o que dizem os autores da receita.
Eu sei sobre "Khrushchevskoe". A propósito, não gosto do resultado. Eu tentei de alguma forma.
🔗
Aqui está um link para a receita. Ainda não experimentei, não há tempo.

Na "Cozinha de Stalin" (O Livro da Comida Deliciosa e Saudável), há uma receita de kulich com imersão da massa em água morna, não fria.

Duc na época de Stalin, nem todos tinham porões, muito menos geladeiras!
O princípio é o mesmo, não vou me aprofundar em tecnologia e processos bioquímicos; Receita de Khrushchevsky - há um produto decente no fórum!

É sobre água morna, não sobre uma geladeira (lugar frio).
Ou seja, a única vez que vi sobre colocar a massa na água e era sobre água morna. Nunca encontrei uma recepção assim em qualquer outro lugar. Além disso, lá sua prontidão também foi determinada pelo surgimento do teste.

[Emosolova]

Já em algum lugar eu perguntei, só perdi o Temko. Espalhado.
Recentemente descobri uma receita para fazer massa de fermento em
agua. Ou seja, está sendo preparado como de costume. Mas para levantá-lo é colocado em água MUITO fria.
Acontece: amassando, depois o pãozinho é colocado na água, fica lá até que saia.
Ele é puxado para fora e todos os tipos de tortas de pão já são moldados com ele.
É meio estranho para mim. Normalmente, a massa de fermento adora o calor.
Você conhece essa tecnologia de preparação de massa?
É interessante saber sua opinião.
Se eu encontrar um link, com certeza vou jogá-lo fora.

Emosolova, no assunto Bagels de fermento arenoso Eu escrevi sobre "The Drowned"

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Esses bagels foram assados ​​por minha mãe quando eu ainda era uma criança para mim e meu irmão e durante todas as festas para os convidados.

Esses bagels foram chamados de engraçados "Os afogados".

Depois de amassada, a massa era colocada em um saco com várias camadas de gaze, não bem amarrada e mergulhada em um balde de água fria por 40 a 45 minutos e, quando a massa flutuava para cima, era cortada em bagels.

Eram assados ​​com recheio de geléia de maçã (grossa) ou marmelada.

Na verdade não há açúcar na receita e três tipos de "gordura" (creme de leite, margarina e banha) foram tomadas em proporções iguais.

E, por cima, os bagels prontos foram abundantemente polvilhados com açúcar de confeiteiro!

Incrivelmente delicioso! Se tais bagels fossem preparados, até mesmo "Napoleão" poderia descansar!

Se necessário, darei uma receita específica para "Afogado".

Eu não conheço física e química do processo de segurar a massa em água fria! Mas o resultado é muito, muito!

É sobre água quente, não sobre uma geladeira (lugar frio).
Ou seja, a única vez que vi sobre colocar a massa na água e era sobre água morna. Nunca encontrei uma recepção assim em qualquer outro lugar. Além disso, lá sua prontidão também foi determinada pelo surgimento do teste.

E aqui, sob a influência do calor, o dióxido de carbono é liberado, formam-se bolhas e a massa flutua.

E aqui, sob a influência do calor, o dióxido de carbono é liberado, formam-se bolhas e a massa flutua.

Ficou claro por que o pãozinho sobe, mas por que é necessário mergulhar a massa em água FRIA não é bem claro.

Há muita gordura na massa, provavelmente ela se espalharia em água morna.

A recepção com água morna é bastante compreensível e explicável do ponto de vista dos fenômenos físicos e químicos (apenas calor, e o resultado é bem controlado no contato direto com a massa e o resultado é bem controlado - liberou dióxido de carbono suficiente - flutuou para cima), mas é por isso que no frio ...

Em princípio, nenhuma idéia diferente de substituir a geladeira desta forma realmente não vem. O que mais pode ser afetado pelo frio e pela água?

E também não sei por quê, mas costumo fazer esses mesmos Potes Afogados, só tiro a massa depois da primeira levedura na água, e começo a amassar na mesa sem farinha para que toda a parte líquida se acumule e rasgo, puxa em todas as direções, depois de alguns minutos a massa está formando um pãozinho e coloco de volta na água. Assim que voltar a saltar, retire e misture na calda, mas sem fanatismo, assim que o pão for recolhido, pode começar a dar forma ao cozimento (faço bagels com recheio). Deixe os bagels subirem numa assadeira e leve ao forno, a massa dos produtos acabados é bem arejada e escamosa

E também não sei por quê, mas costumo fazer esses mesmos Panelas Afogadas, só tiro a massa depois da primeira levedura na água, e começo a amassar na mesa sem farinha para que toda a parte líquida se acumule e rasgo, puxa em todas as direções, depois de alguns minutos a massa está formando um pãozinho e coloco de volta na água.Assim que voltar a saltar, retire e misture na calda, mas sem fanatismo, assim que o pão for recolhido, pode começar a dar forma ao cozimento (faço bagels com recheio). Deixe os bagels subirem numa assadeira e leve ao forno, a massa nos produtos acabados é bem arejada e escamosa

E a receita é um tópico separado, pli-and-out!

Como vou fazer, com certeza vou mostrar e contar e tirar uma foto, mas por enquanto, Luysia pode abrir o Temka, e então eu acrescentarei, se alguma coisa

["Os afogados"]

Como vou fazer, com certeza vou mostrar e contar e tirar uma foto, mas por enquanto, Luysia pode abrir o Temka, e então eu acrescentarei, se alguma coisa

Em um tópico de pleno direito não puxa, porque não há fotos. Talvez depois, mas por enquanto, vou apenas escrever a receita da minha mãe aqui:

"Os afogados"
250 gr de margarina
250 gr de banha
250 gr de creme de leite
1/2 embalagem de fermento prensado
uma pitada de sal
farinha de trigo

Não derreta margarina e banha, elas só precisam estar em temperatura ambiente.

Sove a massa de acordo com a espessura como nos bolinhos, enrole um pãozinho, coloque num saco com várias camadas de gaze (não amarre bem, deve ficar frouxa).

Mergulhe este saco em um balde de água fria. Após 40-45 minutos, a massa vai flutuar.

Abra a massa, corte em quadrados de cerca de 8 x 8 cm, coloque uma geléia grossa no centro de cada quadrado e dobre dois cantos diagonalmente posicionados alternadamente para o centro, cobrindo assim o recheio.

Depois de assar (ainda quente), polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro.

Escrevi esta receita como estava, mas desta quantidade de produtos descobri
há muitas dessas mesmas pessoas afogadas, então acho que metade será o suficiente pela primeira vez.

Não tem banha e não vai ter, eu não uso em casa - e o que substituir?

A banha nunca substituiu nada nesta receita, mas talvez você possa experimentar uma boa manteiga com um alto percentual de gordura.

Ou ghee é melhor então.

[Uma torta de massa que vagueia na água]

Permita-me inserir meu níquel sobre o "afogado". Agora tenho um livro de D. Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lvov).
Uma torta de massa que vagueia na água
Massa: 500 g de farinha, 50 g de fermento, 1/2 xícara de leite, 300 g de açúcar, 150 g de manteiga, 4 gemas, 50 g de nozes, 50 g de passas.
Dissolva o fermento no leite morno com 1 colher de sopa de açúcar e, quando começar a fermentar, despeje em uma tigela com a farinha, acrescente a manteiga e amasse. Amarre a massa em um guardanapo umedecido e torcido, mas não muito apertado, para que tenha um ponto de aproximação, e coloque-a em um balde com água em temperatura ambiente durante toda a noite. Quando a massa sair, coloque-a sobre um tabuleiro enfarinhado, junte as gemas moídas com 250 g de açúcar e sove. Coloque em um lugar quente para caber. Em seguida, estenda e coloque sobre uma assadeira untada, unte com proteína, polvilhe com nozes picadas, passas e açúcar. Asse em forno quente (210-220 graus) por 45 minutos.

Banha nunca substituiu nada nesta receita, mas talvez você possa experimentar uma boa manteiga com um alto percentual de gordura.
Ou ghee é melhor então.

De alguma forma, margarina + manteiga, parece-me, "não dança"

Aqui está minha receita:
1 ovo.
200gr. Margarina
50g. levedura
1 / 2st. leite
3 1 / 2st. farinha de trigo
uma pitada de sal
Dissolva o fermento no leite, derreta levemente a margarina, peneire a farinha com uma lâmina, acrescente o sal, faça um furo e todos os ingredientes ali, sove a massa, enrole em uma bola e baixe para o corredor. água sem gaze. Como ele flutua e incha bem, retire-o com cuidado com as duas mãos e comece a pendurá-lo na mesa, rasgando-o e puxando-o em todas as direções. Assim que o pão for formado, coloque-o de volta na água. A massa vai flutuar de novo e vai aumentar muito de tamanho - vai ocupar toda a parte superior da forma, retire (a massa parecerá fina) e amasse novamente sem fanatismo. O resultado é um coque lindo ao toque, muito elástico e agradável de trabalhar. E então cortar, depositar sob uma película em uma folha, untar com um ovo e assar
Experimente para a saúde

Permita-me inserir meu níquel sobre o "afogado". Eu tenho um livro de D.Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lviv).

Eu também tenho um livro assim, mas foi lançado em 1989 e a receita também foi encontrada lá. Bom autor, eu cozinhava muito com essas receitas.

De alguma forma, margarina + manteiga, parece-me, "não dança"

Talvez ela não dance, mas margarina com banha é muito uniforme.

[MariV]

Eu também tenho um livro assim, mas foi lançado em 1989 e a receita também foi encontrada lá. Bom autor, eu cozinhava muito com essas receitas.

Vou te contar um segredo (vou deletar esse post depois, para não atrapalhar o assunto), tenho esse livro em duas cópias (1961 e algum lugar dos anos 70), então descobri que pelo menos uma receita ( makivnik nashvidkoruch) é diferente.

MariV, preste atenção que de acordo com Tsvek a massa deve ser muito doce.

uh huh, existe essa tecnologia
Assei muitos "afogados" de uma só vez e não usei guardanapos, só então enrolei o pão na farinha
Aí ela enrolou, dormiu com açúcar, canela, enrolou em um pãozinho, cortou e assou aquelas "rosas".

E outro dia em Molokhovets na "Antiga Cozinha Russa" me deparei com o conselho de "aquecer" a massa da peneira de centeio, já tendo formado o pão. Ou para formar, normalmente, jogue um pequeno pedaço de massa na água e, enquanto ela flutua, coloque o resto do pão no forno.
teste de germinação, não? isto é, o pão vai flutuar quando dióxido de carbono suficiente for formado nele, pelo que eu entendo.

Meninas, mas na minha opinião as receitas de massa de fermento praticamente não diferem umas das outras ...
Eu tentei diferente, mais gordo, mais gordo ...
Aqui você tem que seguir uma determinada tecnologia. Temperatura, proporções de farinha-água. E isso é tudo.
E o cozimento difere apenas em aditivos.
Existem todos os tipos de ervas ou vanilina ... Ou alho ... Ou mel ...

[Receita básica de massa de brioche]

No livro de Alexander Seleznev "A Bíblia do chef pasteleiro" existe outro tipo de massa - o Brioche.
Eu cito:
"Um tipo especial de massa não pareada - a massa de brioche é adequada para fazer pães e tortas. Para fazer isso, você precisa de um grande número de ovos e manteiga. Ao contrário de outros tipos de massa de fermento, ela deve ser congelada: as gorduras e os ovos incluídos em a massa deixa a massa escorrendo.
O fermento é dissolvido em água fria ou leite e misturado com farinha. Em seguida, adicione os ovos um de cada vez, mexendo a cada vez. Adicione a manteiga amolecida à massa já amassada e amasse novamente. Uma bola é feita com a massa, bem embrulhada em papel alumínio ou filme e refrigerada por 12 horas. Quando a massa sair, sove e coloque em local frio por 20 minutos. Essa massa é ótima para assar pãezinhos, tranças e pão.
A massa cozida a frio é levada ao forno frio para que o fermento cresça à medida que o forno aquece até a temperatura desejada.

Receita básica de massa de brioche
50 g de leite
40 g de fermento
11 ovos
20 g de sal
100 g de açúcar
1 kg de farinha
500 g de manteiga

Brioche fino:
500 g de farinha
50 g de leite
40 g de fermento
20 g de sal
100 g de açúcar
6 ovos
600 g de manteiga

comentário para teste fino:
Sove a massa sem óleo. Adicione a manteiga amolecida. Comece a amassar. Quando a massa começar a descascar das paredes dos pratos e brilhar, coloque-a numa panela e deixe crescer. Sove a massa e leve à geladeira por 2-3 horas. Corte a massa (faça pãezinhos). Deixe em local aquecido por 2 horas. Asse por 10-15 minutos a 200 graus - pãezinhos grandes a uma temperatura. 240 são pequenos. "

Espero que a Admin não fique ofendida por eu ter adicionado à sua lista de receitas de massa.

ajuda a identificar a massa. Eu experimentei coisas tão deliciosas, a massa nelas é folhada e bolinho ao mesmo tempo. seco, mas tenro ... Não sei como descrevê-lo humanamente, exceto como uma areia fofa ... em um café onde comeram esta criação culinária orgulhosamente chamada de calzone, mas depois de procurar na Internet eu descobri a conclusão de que nada havia em comum com um calzone ... recheio - presunto e queijo, tudo em forma de cheburek. cozido. alguém pode fazer uma massa semelhante, ajude

Bom Dia! Eu estava procurando massa para bolinhos aqui, mas ali a receita é vaga (
por 1 kg de farinha
400g de líquido (com ovos)
ovos 4-5 peças
2 colheres de chá de sal
Eu seria mais preciso

é possível substituir o melaço por açúcar e em que quantidade

[kanoshikk!]

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pão de gengibre planejado