Massa e métodos de preparação. Perguntas e respostas.

[Bijuteria]

Bijuteria, então eu pensei que um bom fogão doméstico não é o sonho final. Agora ainda precisamos de uma pedra. Embora o modo (não me lembro o nome), recomendado pelas instruções para pizza, dê uma crosta maravilhosa para o próprio bolo.

Obrigada meninas pela experiência!

Agora ainda precisamos de uma pedra.

Só não se esqueça de que isso aumenta muito o custo de cozimento - a pedra terá que ser aquecida por cerca de uma hora na potência máxima. ((

[Olya]

A farinha de ervilha, se não adicionar muito, não dá muito sabor, mas quando assada dá ao produto uma bela cor avermelhada. E a aveia, por exemplo, é branca.
Em geral, pode-se "pintar" com farinha em produtos de panificação, por exemplo, em pães, untando as decorações com uma geleia feita com a farinha apropriada.

Olya, Que interessante! Costumo assar pães. Posso te contar mais?

Tanya, eu nem sei como em mais detalhes
Se você costuma assar pães, faça uma experiência você mesmo:
Molde um pão comprido, leve ao forno quase até ficar macio e quando já estiver grudado, mas ainda não começou a dourar, retire e pinte as listras com outra gelatina e volte ao forno.
Por exemplo, sempre tenho até uma dúzia e meia de tipos de farinha em minha fazenda. Do centeio, você pode obter um marrom de intensidade variável, quase preto. O que você deseja deixar o mais branco possível, unte antes de assar com geleia de aveia etc.
Kiselik é feito de forma muito simples: a farinha é diluída com uma pequena quantidade de água e, em seguida, com agitação vigorosa, adiciona-se água fervente para fermentar levemente. Você não precisa preparar cerveja, basta fazer uma tagarelice, mas ficará mais uniforme com a geléia. Tudo isso é necessário um pouco, literalmente, meia colher de chá de cada farinha / amido, apenas escovas ou tampões para que sejam diferentes para que não se misturem. Pincéis são melhores do que o tipo de pincéis, suas cerdas, caso contrário, os silicones só borrifam e nem cobrem.
Aqui estão todos os tipos de farinha e amido que você tem, faça essas listras em um pão comprido e depois, de acordo com a paleta, você vai escolher as cores.
Você também pode experimentar o tempo de cozimento, algo mais longo, algo em torno de 5 minutos, cubra algo algumas vezes mais grosso em intervalos, algo 1 vez ou mais fino.
Ou você pode simplesmente fazer massa para decorações com diferentes tipos de farinha.

Aliás, para colorir um pão, você também pode usar verniz de ovo, como para pão de gengibre, como

Bom Dia.
Quem sabe que melhoradores / misturas existem para a massa folhada? Da massa eu quero conseguir mais flocos, isso é um problema. Troquei o óleo, a farinha, ficou melhor. Mas não como deveria ser. Alguma ideia?

[Miloviza]

Miloviza, HelenaProvavelmente, não é o óleo ou a farinha, mas a tecnologia.
Por exemplo, a massa não precisa ser amassada por muito tempo, as camadas precisam ser desenroladas apenas em uma direção, é desejável trabalhar com ela em temperatura baixa, para que a manteiga não derreta e não derreta absorvido pela farinha, mas permanece em uma camada separada.
Além disso, existem 2 tecnologias, - dobrar por um envelope e enrolar repetidamente 2 tipos de massa, - manteiga e regular, ou misturar com farinha e outros componentes de manteiga ralada / quebrada em pedaços com um liquidificador.
Qual método você usa? Experimente outro.
O sal ajuda a manter a temperatura por mais tempo - uma pitada melhora o sabor e facilita o trabalho com a massa.
Outra colher de vodka não será supérflua.
Boa sorte!

Meninas, ajudem.
Tenho que fazer pão com cones para sexta-feira. Nada, nenhuma pergunta sobre o pedido principal. E o cliente queria esses cisnes no pão! Nunca fiz isso, mas existem pensamentos e há tempo para experimentos.
Que massa você acha de assá-los e como exatamente assá-los? Eu penso em assar separadamente e colocar em espetos em um pão pronto.

[Svetta]

Svetta, a imagem é pequena, mas pelo que posso ver, a cabeça com o pescoço é assada de massa choux. E o corpo fica melhor com o fermento.

[Elya]

Elya, Também pensei em massa choux. Mas que fermento? É necessário que não suba muito, ou melhor, não suba, senão tudo ficará embaçado.

Acho que esses cisnes não estão em harmonia com o produto.
Ou isso parece apenas para mim?

Então eu acho que se você fizer um cisne com fermento e creme, a cabeça e o corpo serão diferentes aos olhos ... sem harmonia. Meia asa, corpo separadamente. Em seguida, cole tudo junto.

[Miloviza]

Miloviza, Lena, eu também não gosto muito, os cisnes são ótimos para um pão e de alguma forma de outra ópera. Mas o cliente insistiu apenas nessa opção.
E se você fizer uma massa tipo bolinho com uma gota de fermento?

[Svetta]

Svetta, especificamente que tipo de massa não vou pedir, já que não fiz isso sozinho.

Quanto a mim, se você pegar "ouriços", você também terá cisnes ..

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Algo assim...

Svetochka, uma cabeça de pescoço não pode ser feita de massa, por exemplo:

E com o corpo tudo fica mais fácil.
Boa sorte!

Sveta, e se o corpo for feito de refrigerante? E afrouxa um pouco, e não perde muito a forma. E a cabeça, provavelmente, pode ser dela. Faça a massa mais firme do que as tortas.

[Natasha]

Natasha, e que tipo de massa, refrigerante? Shoto não entende ...

Leite azedo com refrigerante. As tortas são fritas com isso

Bom Dia! Profissionais, por favor, ajudem um padeiro novato a não estragar a massa no recém-comprado HP Panasonic 2501. Até o momento, eu estava amassando massa de fermento, por exemplo, para pãezinhos com sementes de papoula com as mãos e não tinha reclamação dessa massa. A composição da massa é usual: farinha, leite, margarina e óleo vegetal, sal, açúcar, vanilina, um ovo a pedido. E agora eu leio diferentes receitas de massa nas instruções para a máquina de fazer pão e não consigo encontrar uma única correspondência com o meu conjunto usual de produtos. Pelo que entendi, o programa deveria ser 13 "Básico", mas tem água e não tem óleo vegetal, Deus o abençoe, com ovo ... Mas e sem leite, mesmo que fosse seco! E a quantidade de açúcar me confunde, apenas 1,5 colher de sopa. eu. Existe uma massa "Simples" no mesmo programa, faltam outros itens. Talvez alguém possa me dizer como dobrar este rebus? CERCA DE! Foram levantadas questões: a água pode ser substituída por leite? Se você colocar leite em pó, como você altera a quantidade de água? Se você aumentar visivelmente a quantidade de açúcar, então o que você deve colocar menos - farinha? Colocando menos no peso do açúcar? Agradecemos antecipadamente a todos que responderam! Obrigado!

[Katarzyna]

Katarzyna, Bem-vindo ao fórum!
Talvez você encontre respostas para suas perguntas sobre seu novo assistente de forma mais rápida e eficiente. neste tópico.
Boa sorte!

Meninas, lembram, eu perguntei sobre cisnes em um pão? Eu fiz isso. Decidi começar pela massa mais simples, que é água fervente + farinha + sal. E funcionou! Decidi não experimentar mais.

Bem pão

Sveta, e onde esses cisnes moravam no pão?
E os cisnes são unilaterais ou em 3D?

[Nelya]

Nelya, os cisnes são planos. Eles irão para o meu segundo pão, pedido no dia 11. Aí arranjei um treino, não queria bagunçar no parque. E o pão também acabou sendo um treino de mão, era para mim que o pedido era da foto (da página anterior), mas para hoje é só um pão com cones.

E, claro, outono, é hora de casamentos! Os pães vão!
Sveta, e se você fizer mais alguns cisnes e como colá-los para que fiquem grandes? O volume ficará lindo em um pão. Embora eu entenda que esta é uma tarefa muito problemática. Seu cliente para esta opção, sua, você concorda?

[Nelya]

Nelya, ela concordava com qualquer opção, mesmo que eu não tivesse sucesso em outras e eu faria cisnes com bolinhos de massa espalmados no próprio corpo do pão.

Bem, se o cliente concordar, então que seja!
Eu perguntei, apenas cisnes volumosos permaneceram da minha memória de infância.Minha avó cozinhou de alguma forma, lembro que eram lindos, volumosos, como os reais. Esse é apenas o processo em si, e mais ainda qual massa eu naturalmente não me lembro. A vovó faleceu quando eu ainda não tinha 9 anos. Uma coisa que ficou na minha memória é que as penas desses cisnes foram cortadas com uma tesoura, até eles confiaram em mim. Portanto, agora já estou concluindo que a massa era provavelmente fermento.
Minha mãe também fez cisnes, plantou-os no bolo do Lago dos Cisnes! Mas lá os cisnes já eram completamente diferentes, o corpo com merengues, e os pescoços do creme parecem ser. Eu também não estava particularmente interessado então, não estava antes. Na época, havia goteiras na minha cabeça, não produtos assados.

[Svetta]

Svetta, Eu já vi em algum lugar na internet que o corpo dos cisnes é feito da mesma massa de um pão, como se fossem colisões, mas ligeiramente oval. No lugar onde ficava o pescoço foi colocado um palito de madeira (eu embrulharia com papel manteiga para poder ser removido facilmente depois). E a cabeça e o pescoço foram feitos de bolinhos comuns, apenas o olho foi inserido de um pedaço de passas. E depois de assar tudo isso foi coletado - a parte inferior do pescoço foi mergulhada no chocolate derretido e inserida em um orifício no corpo. Acabou por ser volumoso e muito comestível! Talvez um dia venha a ser útil

[Izumka]

Izumka, você pode fazer isso, de um jeito bom. Da próxima vez, vou tentar.

Em algum lugar eu encontrei informações. que a massa de fermento será diferente dependendo da ordem em que os ingredientes são misturados. Mas não me lembro e não consigo encontrar - como é certo e como é melhor - líquido para secar ou vice-versa?
Eu ficaria muito grato se você pudesse explicar novamente.

[Robin Bobin]

Robin Bobin, Ouço falar disso pela primeira vez, mas vou esperar por respostas inteligentes.
Eu conheço a regra de trabalhar com fermento, quando é necessário diluir fermento e gordura a tempo, mas nunca ouvi falar em seco e úmido.

Eu conheço a regra de trabalhar com fermento, quando é necessário diluir fermento e gordura a tempo, mas nunca ouvi falar em seco e úmido.

Eu também ouvi isso, mas como usar na prática - não consigo descobrir uma coisa)). Agora eu apenas juntei tudo e amassei com uma colheitadeira. Mas você quer perfeição).

[Robin Bobin]

Robin Bobin, deixa-se crescer o fermento, depois se mistura a massa com a farinha, junta-se o restante dos ingredientes, amassa-se e só no final acrescenta-se a gordura.

amasse e adicione gordura apenas no final

E açúcar!

Eu também ouvi isso, mas como aplicá-lo na prática - não consigo descobrir nada))

A tecnologia é procurada pela palavra otdo6ka.

O arquivamento da massa é a adição de certos tipos de matérias-primas adicionais para produtos de panificação à massa durante a fermentação. O sopro realiza-se adicionando à massa substâncias de manteiga (gordura, açúcar) 50 ... 80 minutos após a amassadura (durante a primeira amassadura) para que a gordura e o açúcar não oprimam o fermento da massa recém amassada. Amassando a massa, para a qual um otdobka é fornecido, uma solução de sal, água e a maior parte da farinha restante são adicionadas à massa fermentada. Após 50 ... 80 minutos de fermentação, a tigela com a massa é rolada sobre o prato da máquina de amassar, a gordura derretida misturada com açúcar é despejada na massa, passas e outras matérias-primas são adicionadas e, após alguma mistura, o farinha restante é adicionada.
Uma parte da farinha é deixada para otdobok para evitar a liquefação da massa com a adição de manteiga.

Não é muito bom em casa, quanto a mim ... Se a massa for grossa, então é realmente difícil - é presa por um caroço elástico formado e categoricamente não quer colocar gordura e açúcar dentro dela. Sem um amassador em todo o trabalho.

Meninas, por favor me falem a receita da massa árabe, dos folhados, eles têm sêmola na composição, rola muito fina bem, e aí como o folhado, não encontrei aqui!