Folhada francesa de Pierre Herme (receita básica)

[Pierre Herme]

Folhada francesa de Pierre Herme (receita básica)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Farinha de trigo	210 g
Manteiga	125 g + 15 g
Água a 20 C	80 - 85 ml
Leite em pó	5 g (1 colher de sopa. L. Sem lâmina)
Açúcar	30 g
Sal fino	4 g (1 colher de chá)
Fermento seco	5 g

Método de cozimento

• Derreta 15 g de manteiga em uma panela pequena. Despeje o fermento em uma tigela e dilua com água. Peneire a farinha em uma peneira de cima, adicione sal, açúcar, leite em pó e manteiga.
• Sove a massa com as mãos - amassando de fora para dentro, amassei em HP. Pare quando a massa estiver lisa. Se estiver muito duro, adicione um pouco de água. E vice-versa, se grudar em suas mãos - farinha.
• Coloque a massa em uma tigela, cubra com filme plástico e coloque em um lugar quente (pelo menos 22 ° C) até que dobre de tamanho. Isso levará aproximadamente 1,5 horas.
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• Quando a massa crescer, amasse bem, dando seu aspecto e volume originais, retirando assim todo o ar acumulado.
• Cubra a tigela novamente com filme plástico e leve à geladeira (4 ° C) por cerca de 1 hora. A massa dobrará de tamanho novamente. Embrulhe novamente e leve ao freezer por 30 minutos.
• 125 g de manteiga (a manteiga deve ser bem amolecida, mas não descongelada), amasse com uma espátula ou garfo.
• Retire a massa e enrole-a em uma camada retangular de forma que o comprimento seja pelo menos três vezes maior que a largura. Eu tinha uma espessura de massa de cerca de 5 mm. Também tente manter os cantos retos.
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• Em uma das metades da massa, coloque com uma espátula e espalhe metade da manteiga. Deixe descansar por 10 minutos.
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• Cubra com a outra metade da massa.
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• Coloque a peça de trabalho desta forma no congelador por 30 minutos e depois na geladeira por 1 hora.
• Após 1 hora e 30 minutos, repita todo o procedimento. Retire a massa dobrada e estenda-a como está formando um retângulo. Coloque manteiga na metade e espalhe. Cubra com a outra metade, coloque no freezer por 30 minutos e depois na geladeira por 1 hora.
• No total, vamos deixá-lo na geladeira por mais de 4 horas.
• É a primeira vez que faço essa massa. Na minha foto principal, a massa depois da prova, ai ... esqueci de fotografar gelada ....
• Esta receita é básica. Você pode fazer uma massa folhada deliciosa Croissants por Pierre Herme
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O prato é projetado para

500 g de massa folhada

Observação

Pierre Herme (20 de novembro de 1961) - um digno herdeiro de quatro gerações de padeiros e confeiteiros da Alsácia, um aluno talentoso do rei dos chefes de confeitaria franceses Gaston Le Nôtre, ele começou a estudar o ofício de confeitaria aos 14 anos. E aos 20 ele já era nomeado chef pâtissier da Fauchon Grocery House.

Hoje o nome de Pierre Hermé está associado em todo o mundo à alta arte na confeitaria. Pierre Herme é considerado por muitos o melhor chef pasteleiro do mundo.

Pierre Herme não é apenas um profissional, especialista e conhecedor do artesanato, mas também um verdadeiro pioneiro no campo do paladar, ousado, autoconfiante e incrivelmente talentoso. Ele consegue preparar as sobremesas francesas mais clássicas de uma forma que ninguém mais consegue. As suas próprias criações são fantásticas, pensadas ao mais ínfimo pormenor, combinações ousadas e revolucionárias de sabores completamente diferentes, produtos absolutamente invulgares e ingredientes atípicos para o ramo da confeitaria.

Uma fonte 🔗



Parece-nos que os homens gostam mais de produtos feitos de farinha de massa folhada.É claro que não se pode argumentar que as representantes femininas, assim como as crianças, se recusam a fazer esse tipo de massa.

A preparação da massa folhada não é tão difícil como parece à primeira vista. Em primeiro lugar, você precisa usar farinha de alta qualidade e manteiga de alta qualidade ou margarina de primeira classe. Primeiro, prepare a massa de manteiga com farinha). A massa amanteigada acabada é deixada em local frio. As operações para o preparo da massa de manteiga devem ser realizadas de forma rápida e precisa, procure tocar com menos frequência na manteiga (ou margarina) com a mão, pois esse contato amolece a manteiga. A manteiga é misturada com a farinha usando um rolo (rolo), usando uma faca. Só no final do processo a massa é amassada muito rapidamente à mão, formando-se a partir dela um bolo, que é deixado em local frio. Em seguida, prepare uma massa folhada fresca, que é cuidadosamente estendida. Em seguida, você deve seguir as recomendações fornecidas em cada receita.

Vários tipos de produtos podem ser cozidos a partir da massa folhada acabada, com vários recheios. Os mais famosos são pastéis, bolos, vinhos com natas. Rolinhos com natas, natas batidas, espuma proteica, rolinhos, barrinhas e cones recheados com compota, nozes, sementes de papoula, maçãs, passas, etc. A qualidade e o sabor do produto dependem em grande medida do aquecimento do forno. Os produtos de massa folhada são assados ​​em forno quente, a temperatura no forno é reduzida apenas no final da cozedura, ou quando o produto é assado, recomenda-se abrir o forno desnecessariamente para que a temperatura no interior do forno não desça. Se o produto for cozinhado estritamente de acordo com as instruções da receita, a massa esfolia visivelmente na cozedura, o produto tem um aspecto apetitoso e bonito.

Os produtos à base de farinha salgada também podem ser feitos de massa folhada, e o seu sortimento é muito amplo: são tortas com carne, tortas com queijo, palitos salgados e outros pastéis que se servem com chá. bem como sopas e alguns pratos.

Todas as receitas deste capítulo são fornecidas levando em consideração o uso de massa folhada pronta como principal, enquanto a massa folhada é preparada com massa folhada sem fermento (massa sem fermento) e massa com manteiga (manteiga misturada com farinha). Claro, você também pode comprar massa folhada em lojas de conveniência em supermercados.

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Svetik, que beleza !!!!!! : desmaio: em camadas retas! Croissants das melhores confeitarias francesas estão fumando nervosamente no corredor! : vitória: Vou correr o plus com todo o meu coração

[Sveta]

Sveta, mas desiste apenas 2 vezes? Ou seja, 4 camadas vão acabar? Ou mais.

Claro que a opção não é para os preguiçosos e esquecidos. _{como eu}, mas a vontade de retratar choi então acordou, principalmente quando viu croissants

Svetik, bem, ouro, não uma garota! Admiro suas obras-primas e louvo suas mãos !!!

E como você conseguiu começar a massa folhada com tanto calor?

Uma master class maravilhosa !!!

[Sveta]

Svetaque massa tenra! Obrigado pelo maravilhoso MK.

[Svetik]

Svetik, vocês são heroínas heterossexuais !!! Para mim, puff em qualquer tempo - qualquer palavra é mais decente para escolher .. Eu não consigo.

Junto com Omelka, eu só posso ficar de fora, paralisado de admiração

[Sveta]

Sveta, mas desiste apenas 2 vezes? Ou seja, 4 camadas vão acabar? Ou mais.

Claro que a opção não é para os preguiçosos e esquecidos. _{como eu}, mas a vontade de retratar choi então acordou, principalmente quando viu croissants

Se a massa for dobrada em mais camadas, as camadas ficarão mais finas (elas são descascadas com óleo. Você pode estender assim até ficar transparente)), mas se você exagerar, as camadas finas vão quebrar. Fiz rolos de pastelaria. Sveta, desculpe por ter respondido, talvez você esteja fazendo algo errado.

Eu também ficarei modestamente à margem ... Oh, esta Luz!

[fomca]

fomcaMassa folhada, e até segundo a receita do Pierre Herme, é admirável ...

[Scarlett, Twist, barbariscka]

Scarlett, Twist, barbariscka , obrigado! A massa é realmente escamosa! Esta é a minha primeira massa folhada com fermento!

Sveta, mas desiste apenas 2 vezes? Ou seja, 4 camadas vão acabar? Ou mais.

Ksyushk @ -Plushk @ , quanto menos camadas - mais espessa será a massa. Mas pelo menos 2 vezes deve ser dobrado. Ao fazer uma massa com um grande número de camadas, as camadas finas da massa podem quebrar e os flocos da massa deteriorar-se. Além disso, as camadas de manteiga serão tão finas que a massa não ficará escamosa após o cozimento. Produtos de massa prostrada a uma temperatura não superior a 35 C. A uma temperatura mais alta, o óleo pode amolecer e vazar, de modo que os produtos ficarão secos e duros.
Tudo deve dar certo, o trabalho não é difícil, apenas esticado no tempo - pegue e estenda. Boa sorte!

E como você conseguiu começar a massa folhada com tanto calor?

Gasha! Obrigado! E não está muito quente agora, cerca de 24 C, então tudo está indo bem.

Svetik, vocês são heroínas heterossexuais !!! Para mim, puff em qualquer tempo - qualquer palavra é mais decente para escolher .. Eu não consigo.

Ksyusha, e me acontece muito colocar a massa no pão de noite do que de dia, é só pegar e estender - só não se esqueça!
Residente de verão, Vichka! Não há necessidade de ficar à margem - junte-se a nós!

Natushka! Tudo bem, obrigado!

Sveta, muito obrigada, fazia muito tempo que tentava fazer levedura para sopro.

Você pode congelar essa massa? Quanto pode ser armazenado?

[Rusa]

Rusa, foi o que eu encontrei. Interessante)
A vida útil específica depende de como você armazena a massa de fermento em casa. Quanto mais tempo, mais importante é armazenar adequadamente a massa de fermento e prepará-la adequadamente para uso posterior. Mas com o mesmo sucesso você pode armazenar massa de fermento para panquecas e tortas, pãezinhos e folhados, doce (manteiga) e não doce (sem fermento). E isto é especialmente conveniente para os chefs generosos que não sabem amassar um pouco de massa. Se você sabe armazenar a massa de fermento, não pode ter medo de fazer em excesso: nada se perderá, tudo caberá e dará certo, ou seja, se tornará um pão fresco e delicioso.

A massa de fermento pode ser armazenada? Prazo de validade da massa de fermento

A massa folhada congelada, incluindo a massa levedada, é vendida em todos os supermercados. Isto significa que pode guardar a massa levedada no congelador, e por muito tempo, se não voltar a congelar e respeitar todas as condições de armazenamento (temperatura, humidade, higiene, etc.). E o armazenamento de curto prazo? Lembremo-nos dos departamentos culinários das mercearias: aí se compra massa levedada pronta, fresca e macia, não congelada, mas resfriada. Essa massa nunca fica na bancada: é rapidamente desmontada pelos clientes. E até donas de casa de meia-idade compram, e você pode confiar na experiência delas!

Mas se esses argumentos não o convencem de que você pode armazenar massa de fermento com segurança, vamos nos voltar para os fatos provados por químicos, médicos e padeiros:
Qualquer massa é baseada em farinha e líquidos (água, leite e / ou outros laticínios). Ambos os componentes toleram perfeitamente o congelamento e o degelo. O líquido muda seu estado de agregação sem problemas, e mesmo em temperaturas muito baixas não temem a farinha. Quanto ao fermento, quando congelado, não morre, mas simplesmente “adormece”, suspendendo seus processos vitais. Em temperaturas baixas, mas não abaixo de zero, a levedura continua a fermentar.
É por esta última razão que não será possível manter a massa de fermento por muito tempo na geladeira. O máximo com que se pode contar é guardar a massa do fermento para amanhã, e é melhor usá-la dentro de um dia. Caso contrário, se você deixar a massa na prateleira da geladeira por alguns dias ou mais, os processos de fermentação, embora lentos, levarão à acidificação da massa, após o que ela terá apenas que ser jogada fora.
Mas a massa de fermento é armazenada no freezer por semanas sem perder o sabor e as qualidades físicas e químicas. Para aproveitar essa propriedade conveniente, é necessário congelar e descongelar e preparar adequadamente a massa de fermento para uso. Quanto mais tempo a massa ficar em hibernação gelada, mais profundamente a massa congelará e com mais cuidado será necessário removê-la deste estado. Deixe primeiro a massa de fermento descongelar, depois aqueça à temperatura ambiente e só então levante.
Portanto, não tenha medo de comprar massa de fermento ou amassá-la para uso futuro. A massa viva permanecerá viva mesmo após um armazenamento adequado por um longo prazo. Além disso: existem receitas especiais para massa de fermento, pensadas para passar no frio. Peça a padeiros ou livros de receitas para eles e, por enquanto, iremos diretamente aos meandros de armazenar massa de fermento em casa.

Como guardar a massa de fermento na geladeira?

A massa de fermento pronta a usar irá facilmente esperar um pouco enquanto você tem tempo para assar. Isso é muito conveniente para as mães que trabalham e precisam alimentar suas famílias com um delicioso e nutritivo café da manhã todas as manhãs. Você pode cozinhar e armazenar massa para panquecas de fermento à noite e armazená-la na geladeira, preparar massa para pizza e tortas:
Para guardar na geladeira, pegue um pouco de massa - o tanto que você usa de cada vez.
Forme uma bola com a massa, envolva-a com as mãos e pincele com um pouco de óleo vegetal.
Coloque a massa em um saco plástico limpo e seco, amarre e faça um pequeno furo no saco para respirar.
A circulação de ar é necessária porque durante o resfriamento, a fermentação aeróbia do fermento desacelera, mas não para.
Coloque a massa ensacada na prateleira superior da geladeira (ou na prateleira inferior se o freezer estiver em cima).
Em temperaturas de 5 ° C a 8 ° C, a massa viva permanecerá por 24 horas, a uma temperatura de 2-3 ° C, você pode arriscar deixá-la por 48 horas. Mas não mais, caso contrário, a massa do fermento fermentará e azedará, não aumentará e, quando você tentar cozinhá-la, dará aos produtos assados ​​um cheiro azedo e um sabor desagradável. Portanto, se você não planeja usar a massa nas próximas 24 horas, convém congelá-la por muito tempo.

Como guardar a massa de fermento no congelador?

A massa de fermento, especialmente as variedades em flocos, tolera bem o congelamento. Se sua geladeira tiver um bom freezer, você pode contar com segurança com 2 a 3 semanas de armazenamento. A massa de fermento pronta raramente é vendida em pequenas porções e usar todo o quilo comprado é problemático. Portanto, antes de congelar, divida a massa em porções para um uso e siga as instruções:
Use recipientes e / ou sacos especiais para armazenar alimentos no congelador. Por dentro, unte-os com uma gota de óleo vegetal ou polvilhe com uma pitada de farinha.
É aconselhável embrulhar em filme plástico a massa folhada destinada a congelar e enrolar (como na embalagem da loja), caso contrário pode ficar muito seca.
A uma temperatura de cerca de -15-18 ° C, a massa levedada dura 2 a 3 semanas e ainda mais, se não a retirar, não descongele o frigorífico com a massa e não volte a congelar.
Para descongelar a massa levedada ultracongelada, transfira-a do freezer para a prateleira superior da geladeira com antecedência, depois de algumas horas retire e deixe em temperatura ambiente, sem correntes de ar ou luz solar direta. Cubra a massa fria com uma toalha seca e espere o fermento esquentar e comece a levantar a massa. Não é necessário esmagar a massa descongelada que cresceu - comece imediatamente a enrolar e / ou a formar tartes, pãezinhos ou outros pastéis.

A propósito, sobre panificação! A manteiga, ou seja, a massa doce com fermento é armazenada menos do que a sem fermento. O açúcar torna a massa mais nutritiva para o fermento, o que significa que acelera o processo de fermentação.Portanto, é melhor assar pães doces ou tortas de geleia no mesmo dia ou no dia seguinte. Já as tortas, tortas e / ou pizzas fritas sairão no segundo dia de armazenamento da massa na geladeira. Em suma, escolha o tipo de massa fermentada desejada, guarde e planeje com antecedência o seu cardápio caseiro, felizmente a massa viva permite. Bom apetite e pastéis macios em sua casa!

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Obrigado, vou tentar)

Não sei quando as mãos vão chegar, mas pego como marcadores. Obrigado!