Vinagrete de vegetais (receita para restauração, 1968)

Vinagrete de vegetais (receita para restauração, 1968)

Categoria: Refeições frias e lanches

Ingredientes
batatas	230gr
beterraba	180gr
cenoura	120gr
ervilhas enlatadas	100gr
cebolas ou verdes ou em conserva	150gr
pepinos em conserva (podem ser substituídos por chucrute)	200gr
óleo vegetal ou maionese ou molho	100gr

Método de cozimento

• Esta é uma receita de um livro de 1968. com receitas para empresas de alimentação pública (cantinas, cafés, bufês e restaurantes). O livro foi aprovado pelo Ministério do Comércio e era obrigatório em toda a URSS. Já passou por várias reimpressões e nelas há em diferentes períodos de mudanças / revisões de receitas e tecnologias, o que não é menos interessante. Nesse sentido, inundamos completamente um tópico diferente com esse vinagrete de mesa soviético antigo, então tive que retirá-lo separadamente. Ainda tenho uma receita de tempero para este vinagrete e já preparei e testei a receita de cebola em conserva.
• Peso líquido de todos os produtos (ou seja, sem "escalas", cascas e cascas):
• Ooooh, quantas coisas interessantes eu agora aprendi sobre o vinagrete stolovsky de 1968!))) Batatas são fervidas em cubos !!! Ou seja, em cantina, o contato das mãos do cozinheiro com verduras prontas (cozidas) é minimizado (trata-se de limpar e fatiar), pois o prazo de validade do prato é bastante reduzido devido à deterioração das condições sanitárias . As batatas são fervidas em cubos em fervura baixa por 15-20 minutos (até a metade), depois quase toda a água é drenada e, tampando a panela, é cozida no vapor até ficar cozida (sobre o resto da água). Recomenda-se cozinhar apenas batatas realmente quebradiças (cozidas) com casca. Cenouras e beterrabas também são cortadas em cubos crus (lado de 10-12mm) e só então podem ferver em uma frigideira. Beterraba - com uma pequena quantidade de água (10% do peso do produto) por 50-60 minutos, cenoura com água e óleo vegetal (5% e 2% do peso do produto, respectivamente) por 15-20 minutos. Em seguida, eles esfriam no mesmo prato e só depois misturam tudo. Com este processamento, as batatas não fervem e a beterraba e a cenoura mantêm a sua cor viva natural. Nem açúcar nem vinagre são especificados nele. Apenas cebolas em conserva, como uma das opções para substituir as cebolas normais. Reabastecimento - opcional (escrevi as opções indicadas).
• Esta cebola em conserva é sugerida pelo livro para ser usada como uma das opções de cebola (além de apenas crua e verde) para vinagrete:
• Cebolas em conserva para catering

Observação

Então é isso que ele é - um vinagrete de 1968 "lançamento"))). Tenho receitas ainda mais antigas, geralmente há variações peculiares. Claro, existem várias outras opções, porque em cada livro há necessariamente um pequeno capítulo: "Vinaigrettes". Verdadeiramente o nosso prato, em uma dúzia de opções: com arenque (adoro !!))), com peixe, com milho, etc. Uma pequena quantidade de beterraba impressiona imediatamente neste vinagrete. Eu teria colocado mais. A princípio ninguém se dá ao trabalho de adicionar depois, se quiser, mas eu queria muito reproduzir a própria receita. A tecnologia também acompanhou exatamente. Cozinhei as batatas em cubos, soltei as beterrabas / cenouras. É delicioso, mas diferente do que estamos acostumados. Meu marido comeu com muito prazer e a primeira coisa que disse foi: "Muito gostoso! Mas ele é diferente!" Devido ao que o outro - nós realmente não entendemos. Claro, a proporção de ingredientes afeta. Mas não sei o quanto o método de cozimento o torna diferente. Mas ele é diferente ..

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[Trishka]

Ops ... uau! Toda a minha vida tenho feito vinagrete exatamente o contrário, ou seja, cortava vegetais já cozidos. E também me perguntei por que o gosto não era o mesmo de um bufê público ... Então, onde o cachorro vasculhou algum lugar ...
Obrigado Natus!

Viva, viva, sou o primeiro para o vinagrete!
Natusya, muito obrigado, temos que empilhar!
E eu nunca ouvi falar desse método de cozinhar vegetais!

E por falar nisso, aqui vai outra pergunta, mas se você fizer de acordo com um livro inteligente, mas ...
Descasque os vegetais, corte em cubos e ferva por dois, não vai funcionar?
Bem, o Shoby não se preocupa em cozinhar-cozinhar separadamente?

Trishka,

Você sabe, as batatas podem suportar isso muito bem, mas uma boa quantidade de substâncias provavelmente será removida da beterraba com cenoura e flutuará na água que ferve abaixo. Embora você possa tentar colocá-lo em uma tigela (meu vaporizador tem até um recipiente separado para cozinhar arroz - apenas uma tigela sem orifícios), eu não acho que muita água entre nele, geralmente escorre pela tampa. Precisa experimentar!

Bem, então nós grelhamos beterraba e cenoura na água também ...
Embora exista muito menos do que quando para um casal?

É disso que estou falando - quanta água haverá ali e ali. Oooh !!!! Ouço !!! Vamos embrulhar em papel alumínio? !!! Feche o papel alumínio com uma calha e feche-o por cima para que a água não escorra. Será cozido no vapor em seu próprio suco. Você também pode assar assim (quase sempre assei beterraba em ....) .. Panqueca !!! Estou completamente burra. Microondas !! AAAAA, sou definitivamente estúpido!))) Sempre assei beterraba e cenoura na micra. Apenas como um todo. Então você pode cortar em cubos e assar em cubos! Basta fechar a tampa e despejar algumas colheres de água, senão o microondas fica muito “seco”, retira a umidade dos alimentos.

Aqui, graças ao papel alumínio, mas no micro cozinhei algumas vezes do jeito que você escreve, não gostei muito dos pares, realmente são uma espécie de poluchayutstsa espremida!

Depois de comprar um cubo Bosch, cozinho batatas em cubos. Gosto muito e delicioso, não dá para digerir.

Sempre pensei que a beterraba era mais do que qualquer outro ingrediente, mas descobri - batata ... provavelmente devido ao fato de a beterraba colorir tudo.
Sim .... a tecnologia é interessante. Na cozinha, vendiam legumes cozidos com casca, pensei que serviam para esfarelar o vinagrete. Acontece que existem muitas nuances. Portanto, é difícil repetir o mesmo sabor em casa.
Obrigado, vou tentar brincar com a balança agora.

Obrigado pelo vinagrete! Li muitas vezes que as pessoas não cortam os alimentos primeiro e depois cozinham. Mas ela mesma cozinhava, como eu pensava, à moda antiga ... mas acontece que é isso! À moda antiga, apenas os vegetais crus são cortados primeiro!
Então, tudo o que é novo é bem esquecido, velho.

Meninas, já gostei de receitas da revista "Toalha de mesa auto-montada", então encontrei um vinagrete "de um caldeirão":
Pegamos um caldeirão de ferro fundido ou um patinho. Corte a beterraba crua em cubos, coloque-os num caldeirão, despeje 2 colheres de sopa de óleo vegetal lá, misture de modo que fiquem cobertos com óleo, nivele-os.
Em seguida, corte as cenouras cruas em cubos, coloque-as sobre as beterrabas sem mexer. Corte as batatas em cubos por cima, também sem mexer.
Despeje 3 colheres de sopa de água fria (exatamente 3) no caldeirão, feche a tampa, coloque em fogo alto, leve para ferver. ferva por 3 minutos, desligue e o leite esfrie. Nunca olhe para a panela até que esfrie completamente.
Enquanto a panela está esfriando. corte como desejar: chucrute, pepino. cogumelos, quem ama o quê. adicione ervilhas verdes. Quando a frigideira esfriar, misture tudo, despeje um pouco de óleo vegetal. é muito conveniente esmigalhar tudo à noite, ferver e deixar arrefecer durante a noite. e pela manhã resta apenas acrescentar tudo o mais.
Talvez alguém possa usar este método de cozinhar (honestamente, eu não cozinhei sozinho, mas agora vou tentar)

Comecei a cozinhar vegetais para vinagrete em pedaços quando comprei uma multicooker Panasonic. Cortei os vegetais em cubos, coloquei em banho-maria, umas batatas, as outras beterrabas (para baixo) + cenouras (para as beterrabas). Cozedura a vapor durante 1 hora. Para minha família de três pessoas, isso é ótimo.

Tashechka58, mas não gostei das batatas do banho-maria. De alguma forma não é saboroso, cheira de alguma forma errado. Para mim tem um gosto melhor apenas cozinhar em uma panela com água. Além disso, é rápido. Enquanto corto tudo na colheitadeira, as batatas já estão prontas. Retiro direto da frigideira com uma escumadeira e coloco imediatamente em uma salada ou vinagrete.

Eu não tenho essa combinação

Você está interessado no GOST-82 para vinagrete? A diferença está em gramas e na forma como os vegetais são preparados.
A propósito, nada de maionese, só o óleo cresce. ou um molho que também seja atraente (azeite, vinagre, sal, açúcar, pimenta).

Estou interessado em saber quanto de acordo com GOST em gramas

Tem um tempero no meu livro (mais precisamente, várias opções de tempero, e isso além da maionese e do óleo vegetal). Vou ter que comparar depois!

Ah, por falar nisso, ainda tenho um vinagrete em outro livro soviético, preciso ver o que está escrito aí sobre isso.

Natasha, mas sobre o vinagrete de acordo com GOST seria mais conveniente em uma receita separada, hein?
Então não me lembro que se deva procurar vinagrete na salada de repolho.

Eu apoio !!! Natasha, estou muito interessada no layout do posto de gasolina

[Espantalho]

Espantalho, Nata, obrigado por pegar uma receita separada!

[Espantalho]

Espantalho, Natusik, obrigado pela nostalgia exposta separadamente!

E aí organizamos uma orgia dessas: salada, suculento, rolo escolar, depois um vinagrete de todas as variações possíveis e impossíveis!))

[Nata]

Nata, Esqueci-me dos biscoitos.
E para o vinagrete: oi: muito obrigado. Uma receita muito necessária

[Chuchundrus]

Chuchundrus,

Eu esqueci dos biscoitos. se já estão no fórum há trezentos anos?)))

Bolos de leite GOST

E aí organizamos uma orgia dessas: salada, suculento, rolo escolar, depois um vinagrete de todas as variações possíveis e impossíveis!))

Eu quis dizer que aqui você esqueceu dos biscoitos
E a sua receita de biscoito, eu já estudei, estava muito empolgado pra cozinhar, mas agora não dá tempo

E eu assei esses bolos de leite.
Na cozinha, eles passaram a noite cozinhando em um suporte. De manhã eu estava só me espreguiçando, quando meu marido galopou tão animado e alegre com um bolo na mão, como se tivesse feito a abertura para o Prêmio Nobel, e grita: estes são bolos de leite! Como uma lanchonete da escola!
Como se ele os tivesse encontrado em algum lugar por acidente, e eu nem sei sobre isso

Aliás, na escola também comíamos outros biscoitos - as bordas eram irregulares, tinha um buraco no meio, nozes trituradas por cima. Não lembro como eram chamados, mas também deliciosos.

[Espantalho]

Espantalho, você vê, você tem esse carma. Você escreve sobre uma coisa, e as memórias nos atacam
Olga VB, bem, como posso viver com calma agora, eu confio em você, e você promoveu muuuuito biscoitos enti

eu não sou
Todas as reclamações para o cônjuge. E para Chuchelka - etno eles são culpados!
E os biscoitos são legais, como a nossa juventude

[Olga VB]

Olga VB, Ol, mas me parece que você está falando sobre o "anel de areia", hein?
Delicioso também!

[Trishka]

Trishka,

Sim, este é um anel de nozes. Eu também tenho))).

[Espantalho]

Espantalho, e eles têm cha? Adoro eles. Compartilhe a receita, pliz

[kseniya D]

kseniya D,

No livro. Eu cozinhei por muito tempo.

Eu vi em um livro de culinária de 1963 e um livro de serviço de alimentação em 1957 que o vinagrete incluía salada verde e feijão! É claro por que - nas receitas não há ... ervilhas verdes.

Natasha, você pode comparar a receita com esta https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=131888.0 ? Você tem o mesmo?

Aqui ainda temos esta opção há.

Natasha, você pode comparar a receita com esta https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=131888.0? Você tem o mesmo?

Vou comparar, mas depois, caso contrário, é preciso contar para comparar. Eu tenho uma receita Kengis de 1958, e inicialmente são 4 quilos de farinha))).

Fiz um vinagrete, inseri uma foto e comentários.

Ok, ok, como vai ser o tempo ...)))
Venigret é linda !!!

[Nata]

Nata, obrigado, o vinagrete não vai se perder agora.

Tão inspirado !!! Eu com certeza vou cozinhar! Obrigado pelos clássicos!

GOST-82.
103. Vinagrete de vegetais. (tudo líquido)
Batatas 210g
Beterraba 150g
Cenouras 100g
Pepinos em conserva * 150g
Chucrute * 150g
Cebola verde 150g
ou cebola 150g
Molho de Salada Nº 895
ou o óleo cresce. 100g
----------------------------------------
Saída 1000g
--------------------
* Pepinos em conserva podem ser substituídos por chucrute, chucrute pode ser substituído por pepinos em conserva.

"Batatas descascadas, beterrabas e cenouras cozidas, pepinos em conserva descascados são cortados em rodelas, o chucrute é separado, espremido e picado. As cebolas verdes são cortadas com 1-1,5 cm de comprimento e as cebolas são cortadas em meias argolas. Os vegetais preparados são combinados, temperando ou óleo vegetal é adicionado, misturado ...
Você pode adicionar 50 a 100 g de ervilhas verdes ao vinagrete reduzindo os picles ou chucrute de acordo. "

895. Molho para salada.
Categorias I II III
O óleo cresce. 500 350 250
Vinagre 3% 500 650 750
Sugar 40 45 50
Pimenta preta moída 2 2 2
Salt 20 20 20
---------------------------------------------------------
Outlet 1000 1000 1000
"O molho para salada é preparado a partir de uma mistura de óleo vegetal e vinagre com adição de sal, açúcar e pimenta preta moída.
O molho é usado para saladas e vinagretes "

Categoria I - restaurantes, cafés, bares das categorias "Lux".
Categoria II - restaurantes, cafés, lanchonetes, cantinas.
Categoria III - estabelecimentos de restauração com produção. empresas, instituições,
instituições educacionais.

Já agora, no início da colecção existe uma página com uma encomenda datada de 12.12.1980. Nº 310 "Sobre a introdução de uma coleção de receitas ...".
E a coleção de receitas é reconhecida como invalidada ... de 16/12/1954. , edição de 1955, com exceção da secção “Pratos Nacionais das Repúblicas da União”.

Oh, essas coleções ... o quanto eu trabalhei nelas ..

[Nata]

Nataque salada linda e atraente

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, muito obrigada pela receita. Eu vou cozinhar. E com o arenque, você também pode usar uma receita separada.

[Mila1]

Mila1,

Então você precisa cozinhar para definir a receita.)). Acontece um arenque la sob um casaco de pele.

[Nata]

Nata, em agradecimento você não vai escrever tudo))) Obrigado pela receita !!! Fazia muito tempo que ia, pensei que ia ter que mexer muito, mas me acostumei a ficar em banho-maria de forma rápida ... Mas! Correu tudo bem rápido) E muito gostoso! Eu sento, estouro, eu misturo tudo quente pra mim, eu amo vinagrete quentinha Obrigada!

[lotoslotos]

lotoslotos,

Natasha, você também experimentou cubos e largou tudo? Então, como? O sabor difere do habitual? Para mim é um pouco diferente. Não sei exatamente o que afeta: a proporção dos produtos ou o método de preparação (ou ambos), mas é um pouco diferente ...

[Nata-Chuchelka]

Nata-Chuchelka, olá e prosperar!

Obrigado pelo vinagrete. Delicioso!

Para mim, "o mesmo gosto" - com pepinos.

E - sem pepinos, ervilhas, repolho, cebolas. Esse "vinagrete" era servido no jantar em hospitais. Com um arenque redondo. Estava tão delicioso !!! Direto - um feriado.

Anteriormente, sempre cozinhávamos todos os vegetais "em seus uniformes" para o vinagrete. Então - começaram a descascar as batatas (era muito triste descascar as cozidas).

E então - eles tornaram a vida ainda mais fácil para eles mesmos - começaram a cortar as batatas em cubos e cozinhar. E cenouras em cubos - cozidas com manteiga, açucaradas. Beterraba - ligeiramente acidificada com limão - estufada em frigideira funda de alumínio. Nele, temperada com manteiga a beterraba acabada (para conservar a cor da batata e da cenoura), o vinagrete era amassado e armazenado. Eles "chegaram" a este método de cozinhar por acaso - uma vez que era necessário preparar um vinagrete com urgência. E assim - parece mais conveniente - os vegetais cortados esfriam rapidamente.

Arco? Em 1968, nossa família morava no Norte. As cebolas nas lojas estavam secas o ano todo. Batatas frescas, cenouras, beterrabas, cebolas - só podiam ser compradas no início do outono. Nós o compramos para uso futuro, mas geralmente não havia suprimentos suficientes antes da navegação de primavera. Portanto, qualquer (!) Vinagrete para nós era uma refeição festiva.

Mas em meus anos de estudante (em Leningrado) eu costumava fazer vinagrete - com ou sem razão. Boa comida. Barato e animador. Cebola - finamente cortada e escaldada com água fervente. Mas as ervilhas nem sempre estavam à venda.

Sobre o fato de a cebola ter que ser picada o_O) ... eu nem sabia)).

A avó de um amigo de Leningrado, ex-professora de francês, preparou um vinagrete com maionese, pepinos em conserva importados e ervilhas importadas. Exótico!

Nata, obrigado, agora vou fazer o vinagrete direito - com cebola em conserva.

Com gratidão e respeito. Kamena-Lena. ...

[Kamena]

Kamena,

Você acabou de escrever uma excursão incrível!))) Eu li com gosto. Além disso, todas as opções descritas: com arenque, com molho de maionese - existem nos livros de receitas. A vinagrete com arenque era geralmente muito comum. Este é um tipo de arenque sob um casaco de pele de acordo com o gosto))).

As cebolas não são necessariamente em conserva. Você pode apenas cebola, pode verde, pode em conserva.

[Espantalho]

Espantalho, Natus, eu cozinhei mesmo, é uma delícia, obrigada!
Toka cozinhava os legumes como sempre, a granel, sem partir e fatiar, era preguiça!
Ficou uma delícia, mas é verdade, haveria mais beterraba e um pouco menos cebola ...
Na próxima. se eu tentar, vou tentar cortar os vegetais e depois cozinhar!



A norma dupla acabou por ser uma bacia decente ..

[Tuska]

óleo vegetal ou maionese ou molho 100g

Tuska, ou seja, essa maionese 100 gr. pega aquele óleo vegetal, certo?

Ou despeje menos óleo?

E que pena que hoje na minha geladeira, em vez de crua, só haja beterraba assada ...

Não duvido por um segundo que ela também fará um vinagrete magnífico, mas não será mais a mesma pelagem ... também bom, sólido, mas ... mas diferente ...

O que não daria para tecer, só para não cozinhar ...

[Crochê]

Crochê,

Bem, sim. 100g e nem um grama a menos !!)))

Sim, para provar e não se preocupe)).

Não cozinhe ... Eu cozinhei borscht hoje. Mamãe senta no sofá da minha cozinha, eu planejo / desfio ... Já cozinhei tudo até a metade (ainda não coloquei a beterraba cozida no caldo) e aí minha mãe diz que plantou repolho cedo e blá blá blá. Um pensamento me penetra, me viro para ela e digo: "Aliás, sobre repolho! Esqueci de botar no borscht! E não tenho !!" Achei que ela fosse cair do sofá de tanto rir. Galopei para minha casa, para me trazer repolho))). O borscht foi salvo.))

[Nata]

Nata, sem repolho haveria uma beterraba Você não sabe cozinhar uma beterraba? Eu também cozinhei borscht hoje. E eu mesmo vou fazer um vinagrete há uma semana

[Nata]

Nata, sem repolho haveria uma beterraba Você não sabe cozinhar uma beterraba? Eu também cozinhei borscht hoje. E eu mesmo vou fazer um vinagrete há uma semana

Bem, eu não encontraria repolho - haveria beterraba onde a nossa não desaparecesse?

[Espantalho]

Espantalho, Eu também gosto de você, enfim, aprendi muito sobre o vinagrete !!! Te agradece. E, sendo um chato, disparei a reproduzir o vinagrete para a ciência. É ruim para mim que a receita não seja escrita passo a passo: por exemplo, corte as batatas em cubos, coloque-as em água fervente com sal, cozinhe por 15-20 minutos ... e assim por diante. Então eu tive que descobrir Eu mesmo. E na hora de deixar as beterrabas começarem, tropecei: corte 180 g de beterraba, acrescente 10% de água - 18 ge cozinhe em uma frigideira por 50-60 minutos. Isso é água suficiente para apagá-lo por uma hora? Com a cenoura, é ainda mais desafiador: corte 120 g de cenoura, adicione 6 g de água e 2,4 g de óleo, deixe descansar por 15-20 minutos. Ele vai apenas fritar e queimar durante esse tempo, não é?
Você não está no site agora, mas estou apenas fazendo um vinagrete, então vou fazer uma pesquisa empírica ...

Fiz, experimentei, gostei! Eu só fiz isso com água - completei quando evaporou. Talvez nos volumes de vegetais de catering, mas com tampas de caldeira bem ajustadas havia água suficiente, mas para mim - mesmo em uma panela com quase nenhuma evaporação - não, eu completei.
Peguei a cebola verde - as partes brancas e verdes.
Bom: cor. Uma verdadeira cor vinagrete, de vegetais cozidos e depois picados, não fica tão bem. Saborosa como receita básica.
É verdade que imediatamente cortei a manteiga pela metade: para mim, 10% dela em um prato é impensável. E isso me pareceu muito! Nas cantinas, pedia-se pratos hipercalóricos, o vinagrete sem azeite ficava quase vazio de calorias, por isso despejavam lá do coração ...Usei óleo de Kuban perfumado, porque não tem alho, pimenta, ervas picantes, etc. Da próxima vez vou querer mais beterraba, porque o sabor está presente em algum lugar distante, escuro, mas nós amamos beterraba.
No geral, a receita é interessante e eu preciso dela, agora vou fazer apenas um vinagrete, mas com meus próprios aditivos. Obrigado.
eu só perguntei Nata, não se ofenda com as minhas observações: você e eu lembramos que esta é uma receita de catering público, não pessoal ...

[Espantalho]

Chegou o verão, até os primeiros pepinos na horta, além de salada verde, acelga, rabanete ... Eu queria esse vinagrete, era exatamente isso que eu queria. Além disso, todos os vegetais são jovens: batatas, cebolas, cenouras, beterrabas, cozinham rapidamente. Bem, muito gostoso! Obrigado pela receita querida Espantalho!

[TATbRHA]

TATbRHA,

Uau, você está engordando lá - seus pepinos já!))) Nós temos apenas nossos sonhos até agora)).

Eu sabia que estaria no centro das atenções! E é necessário no centro das atenções - este vinagrete incomparável e o autor.

Apenas os primeiros 5-6 pedaços de pepinos, daquelas mudas que cresciam na sala, e não no jardim. Em certo sentido, plantamos algumas sementes em fevereiro-março em vidros de turfa e as cultivamos sob uma lâmpada no parapeito da janela; depois das geadas, plantamos no solo; enquanto outras a gente semeia diretamente no solo, cobrimos com uma película preta e esperamos o clima do mar até que as sementes apareçam 120-140 * Da média diária, então elas brotarão ... se germinarem. Os primeiros já dão frutos, porque temos + 26-29 * C durante o dia, + 18-19 * C à noite. E os segundos ascenderam e cresceram para si próprios. Mas logo virá tanto calor que tudo vai queimar ... não como o seu.