Massa de choux em uma panificadora

Massa de choux em uma panificadora

Categoria: Receitas culinárias

Ingredientes
Água	165 ml
Manteiga ou margarina	140 g
Ovos	420 gr (8 peças grandes)
Sal	1/2 colher de chá
Farinha de trigo com alto teor de glúten	280 g
ou	---
Farinha de trigo	250
Glúten de trigo	30

Método de cozimento

• Coloque água, óleo e sal em uma panela e leve para ferver.
• Despeje a farinha peneirada na mistura fervente, mexendo constantemente, misture bem.
• Coloque a massa resultante em um balde de uma máquina de pão e ligue o modo "Amassar massa" e sove com a tampa aberta por cerca de 5 minutos.
• Adicione os ovos em pequenas porções, pré-misturando-os até ficarem homogêneos. Adicione cada nova porção somente depois que a porção anterior estiver completamente misturada. Isso levará aproximadamente 10 minutos. A temperatura da massa deve ser de 40-45 ⁰С.
• Ligue o modo "Teste de amassar" novamente. Dura para mim 15 minutos, depois desse tempo a massa está pronta.
• Coloque a massa acabada com um saco de confeitar em uma assadeira levemente untada.
• Asse no forno pré-aquecido a 210-220 ⁰С por 5 minutos. Em seguida, reduza a temperatura para 180-190 ⁰С e leve ao forno por mais 30-35 minutos, até dourar. O produto semi-acabado deve se separar facilmente da assadeira.
• Os produtos semiacabados resfriados podem ser recheados com quaisquer recheios, doces ou salgados. Para isso, é feito um furo no fundo do produto semiacabado e o vazio interno é preenchido com o recheio usando um saco de confeitar. Se não houver saco pasteleiro, pode-se cortar 2/3 do fundo do produto semiacabado com uma faca (de preferência pão), preencher com recheio e colar.

O prato é projetado para

600 gr (∼ 20 pcs)

Hora de preparar:

1 hora e 15 minutos

Programa de culinária:

Amassando a massa, leve ao forno.

Observação

1. Se, depois de colocar todos os ovos, a massa ficar muito fria e líquida, pode-se aquecê-la levemente no micro-ondas ou em banho-maria, mexendo e cuidando para que não bata e gruda.
2. A massa acabada deve ser viscosa e elástica, os produtos semiacabados depositados não devem espalhar na assadeira.
3. Se não houver saco de confeitar, a massa pode ser espalhada com uma colher, mas a superfície do produto semiacabado ficará muito irregular (como na foto).
4. A assadeira deve ser untada levemente. Se a assadeira estiver muito gordurosa, o fundo dos produtos semiacabados irá rachar severamente. Se a assadeira estiver seca, o produto semiacabado grudará nela e poderá quebrar.
5. Se os produtos semiacabados forem assados ​​no forno com convecção, o tempo principal de cozimento deve ser reduzido para 15-20 minutos, observando a cor dos produtos semiacabados e a facilidade de separação da assadeira.

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Bolo De Choux (Pira)

Bolo "Crocambush" (tsvika)

Uau! E eu não teria pensado em amassar massa de choux em uma máquina de fazer pão!

Obrigado!
Uma vez que ele trabalhou como confeiteiro em uma oficina em um sanatório para 4.000 pessoas, é apertado sem mecanização.
Desde então, só tenho pensado em como facilitar meu trabalho, do qual não poderia me livrar.

Eu levei para os favoritos.
A questão surgiu: e se você assar em uma esteira de silicone? É bom para pastelaria choux? E aí me assustaram assim: muita gordura faz mal, pouca gordura de novo não faz bem.

Isso é ótimo !!! Muito obrigado pela receita e pela ideia com a HP!

Azaza, uma esteira de silicone serve - assei essas coisas e deu tudo certo.

Gaby, você precisa lubrificar o tapete? A massa comum é assada sem lubrificação, mas creme, talvez algum tipo particularmente exigente para cobrir?

[Bolos de creme]

Uau! E eu não teria pensado em amassar massa de choux em uma máquina de fazer pão!

Irlandês, mas em vão, bom, ficou tããão legal !!!

Aliás, no nosso fórum, em 2008, eles começaram a preparar massa choux em KhP, mais detalhes podem ser encontrados no tópico Bolos de creme começando daqui ...

Meninas, costumo fazer éclairs de massa de choux, minha mãe fica enjoada, nunca cubro a folha com nada, só sopro um pouco de água e coloco a massa - nada grudou - aconselho

Corrigi um pouco a receita, pois me lembrei de um ponto muito importante.
A pastelaria choux requer farinha com alto teor de glúten forte (34-36%) e temos sérios problemas com isso. encontrou à venda farinha premium com um teor de glúten de 17%, a uma taxa de pelo menos 24%. Portanto, adiciono glúten a todos os tipos de massa onde é necessário.
Outro ponto, todas as receitas de massa choux que encontrei neste fórum diferem das clássicas (já que agora está na moda dizer GOST) em um maior teor de água e um menor teor de ovos. E para a massa choux, a quantidade de proteína é muito importante.

Azaz, um tapete de silicone não é lubrificado com nada porque nada gruda nele, nunca.

Azaz, um tapete de silicone não é lubrificado com nada porque nada gruda nele, e nunca.

Sim, Gaby, eu sei sobre "sempre". Mas aqui está o creme ... Obrigado, vou experimentar em silicone.

Você já trabalhou como confeiteiro? Então compartilhe mais algumas receitas deliciosas em breve!

Você já trabalhou como confeiteiro? Então compartilhe mais algumas receitas deliciosas em breve!

Estou cada vez mais nas salsichas
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

E na maioria dos casos, não são tanto as receitas que importam, mas sim os dotes de cozinhar e o conhecimento dos "segredos".
Por exemplo, o mesmo creme. Se, no processo de adição dos ovos, o recipiente for aquecido e os ovos forem trazidos na forma de melange meio derretida, os produtos semiacabados serão mais arejados. Mas se você fizer isso sem aquecimento, você não verá bolos de creme a menos que aqueça toda a massa em banho-maria.

Os segredos são ainda mais interessantes !!!

Mas você não escreveu sobre abrir o forno durante e depois de assar a massa de choux. Que segredos você tem aqui? Fiz eclairs algumas vezes, o primeiro lote resolvido por algum motivo ... E então pareceu correr bem. Então agora eu não entendo qual foi o motivo.

coloque ovos na forma de melange meio derretida

Ou seja, você propõe pré-congelar a melange?

Mas você não escreveu sobre abrir o forno durante e depois de assar a massa de choux. Que segredos você tem aqui? Fiz eclairs algumas vezes, o primeiro lote resolvido por algum motivo ... E então pareceu correr bem. Então agora eu não entendo qual foi o motivo.

Eu olho para eles pela janela.
Para a massa choux, um ponto muito importante é a temperatura.
Devem ser levados ao forno pré-aquecido e cozidos a uma temperatura não inferior a 180 ⁰С.
O resultado final é que há muita umidade na massa (o teor de umidade da massa é de cerca de 53%), uma crosta se forma no primeiro estágio de cozimento (aqui a temperatura mais alta de 220 ⁰С, 5-10 minutos é desejável), e então a umidade começa a evaporar e o vapor resultante infla o produto semiacabado, portanto a temperatura no forno não deve cair abaixo de 180 ⁰С. Mas não se deve elevar acima de 190 sinceС, pois o produto semiacabado vai ser assado por cima, mas por dentro estará cru ou vai "rasgar".
Normalmente, nos primeiros 20-25 minutos não toco no forno, sigo a prontidão pela cor da crosta.

O creme ainda pode sedimentar devido à farinha fraca, principalmente em receitas onde há poucos ovos e muita água, devido à pouca proteína na massa.

Ou seja, você propõe pré-congelar a melange?

Bem, na verdade, a melange está inicialmente congelada.
Um bom resultado é a introdução de melange ligeiramente congelada (ou não completamente descongelada), que sob a forma de mingau. Mas isso deve ser feito com aquecimento constante do recipiente com a massa, caso contrário, a massa esfriará rapidamente e você obterá um mingau irregular. A temperatura da massa antes de colocar os ovos deve ser cerca de 70 C, e depois de adicionar cerca de 40 ⁰C.

Bem, na verdade, a melange está inicialmente congelada.

então é em escala industrial, mas o que é melage em uma cozinha doméstica? É uma gema mista e branca. Enfim, é assim que chamo essa mistura. Embora eu possa estar muito errado :)) Portanto, a questão é: a melange caseira deve ser congelada?

então é em escala industrial, mas o que é melage em uma cozinha doméstica? É uma gema mista e branca. Enfim, é assim que chamo essa mistura. Embora eu possa estar muito errado :)) Portanto, a questão é: a melange caseira deve ser congelada?

celfh, melange é uma mistura de clara de ovo e gema. A utilização de ovos na cozinha industrial é difícil por vários motivos: devido à fragilidade da casca, é problemático transportá-los e, devido à sua forma, é inconveniente guardá-los. Portanto, uma mistura de gema de ovo de proteína é usada em escala industrial, que é desprovida dessas desvantagens.
O melange pode ser congelado, o que pode aumentar significativamente sua vida útil.
O melange é utilizado para a preparação de produtos para os quais não há necessidade de utilizar ovos inteiros. Não é necessário congelar especialmente em casa (se você só precisar ir a algum lugar, e houver muitos ovos na geladeira, mas não há onde colocá-los)

Boa noite! Eu leio o fórum há muito tempo, muito útil e legal! Obrigado!
E minha pergunta é (espero estar fazendo isso no lugar certo):
como cozinhar adequadamente a massa de choux para éclairs se os ovos forem substituídos por semente de linhaça cozida?
Peguei farinha, água, sal e manteiga exatamente de acordo com a receita do antigo livro soviético, testada ao longo dos anos. Mas substituí 6 ovos por geleia de 3 colheres de sopa. eu. linho, fervido em 1 copo de água (clara de ovo derramada, que na aparência, na consistência, no que parece). A massa acabou não ficando viscosa, como esperado, mas espessa. Então acrescentei água. Os produtos acabados se assemelhavam apenas a eclairs, embora a estrutura fosse exatamente eclair: por dentro havia um vazio, embora pequeno. Acontece que substituí a clara do ovo. Como substituir a gema, visto que na receita de éclairs, pelo que entendi, basicamente "cimenta" a massa?

Proteína de cimentos. A gema é uma gordura e um emulsificante. Dizem que, em alguns casos, a gema pode ser substituída por uma banana.

Então estou muito interessado em saber por que meus éclairs não funcionaram ... Com um substituto comprado em loja para ovos em pó (milho e outra coisa lá), eles também não funcionaram para mim.

Você pode tentar adicionar glúten à farinha. A essência da massa choux é muita umidade, ela evapora e incha a massa, deve haver muita proteína na massa para fixar a estrutura. O creme é recomendado para ser feito de farinha com um teor de glúten de pelo menos 28%, idealmente 34-36%. Na farinha comum, é de 21-23%, com uma norma de 24%.

Obrigado Snay! Não sou especialista em processos de panificação, então nem pensaria em glúten. Nesse caso, você pode adicionar um pedaço de seitan preparado na hora à massa de choux?

Eu acho que você pode. Apenas, é claro, não fervido.
É melhor adicionar glúten seco, pois será muito difícil misturá-lo recém lavado na massa. Além disso, a tecnologia fornece para preparar massa.
Acontece que é preciso lavar o glúten, depois sove a massa do glúten e misture com a farinha, na proporção de cerca de 1 para 4 e acrescente água fervente (calcular apenas para a farinha).
É mais fácil comprar glúten seco (550 UAH por saco de 25 kg) e despejá-lo com calma.

Ok, obrigado por especificar a proporção e sequência. Vou encontrar o glúten por enquanto ... Vou fazer um pedacinho eu mesmo

Vou tentar fazer éclairs novamente em um futuro muito próximo e ver o que acontece. Selecionarei empiricamente a proporção na massa de gelatina de semente de linhaça / seitan. Vou, é claro, relatar os resultados.

Tenho o prazer de anunciar o resultado, Snay! Graças à sua participação, tenho éclairs absolutamente maravilhosos



Esta massa dentro das eclairs é a mais fina e tenra como uma teia de aranha, quebra-se com o toque e não faz mal encher as eclairs com o recheio. O sabor dos eclairs é muito rico, a massa é perfumada. Acho que isso se deve não apenas à manteiga, mas também às sementes de linhaça.

Muito obrigado!

Ficou ótimo!
Seria muito bom se você mostrasse toda a receita e tecnologia para preparar uma massa choux vegetariana.

Era assim com os eclairs:

1. Cozinhar seitan.
200 gr. farinha, 125 gr. agua. Misture, deixe descansar um pouco, enxágue. Não cozinhe. Como resultado, obtive 68 gramas de seitan cru.
2. Cozinhar geleia de linhaça: 3 colheres de sopa. eu. Despeje as sementes com 2 xícaras de água e cozinhe por 30 minutos. Enquanto o negócio estiver quente, escorra cerca de 110 gramas de líquido em uma tigela (esta quantidade representa 3 claras de ovo)
3. Prepare a massa choux da maneira usual: ferva 1/3 xícara de água com uma pitada de sal e 40 gr. manteiga, adicione a farinha após ferver (meio copo), misture bem e aqueça por mais alguns minutos no fogo. Esfrie um pouco.
4. Adicione seitan à massa choux e misture. Parece que isso pode ser feito sem problemas apenas com um liquidificador. Em seguida, adicione geléia em partes. A massa está pronta.
5. Unte levemente com manteiga a assadeira (ou papel manteiga). Enrole bolinhas com as mãos molhadas e coloque-as de lado. Forno a 200 gr. 40 minutos.

A propósito, a massa acabou sendo agradavelmente doce. E os próprios eclairs são praticamente sem peso. 13-18 gramas, com um aumento de volume muito forte.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Explique seitan o que é isso? E com o que esses eclairs eram recheados?

Seitan é um glúten de trigo lavado. A receita para cozinhar no primeiro parágrafo do post acima do seu. Em vez de seitan, você pode adicionar glúten seco.
Qualquer creme pode ser adicionado ao recheio. por exemplo tal
🔗

Tatiana
Encontre a receita para fazer seitan na versão em vídeo na rede: aí certamente todas as dúvidas sobre a tecnologia serão tiradas de você.
Éclairs recheados com recheio sem açúcar: queijo ralado, especiarias, ervas e maionese caseira. Era um prato de buffet.

Snay, por algum motivo com glúten seco não funciona de todo.

Snay, por algum motivo com glúten seco não funciona de todo.

Como você fez? E o que aconteceu?
Normalmente, o glúten seco é considerado úmido (seitan) como 1 em 2.6. Ou seja, se você adicionar 1,6 partes de água a 1 parte de glúten seco, obteremos glúten cru. Se o glúten não for de alta qualidade, pode haver menos água. Além disso, a qualidade do glúten afeta muito.
Para verificar a qualidade do glúten, você precisa de um pedaço de glúten cru (seitan) de cerca de 15 gramas. (lavado com 50 gramas de farinha) deixe de molho por 15 minutos em água fria, depois estique sobre a régua e veja por quanto tempo ela vai estourar. O ideal, se não me engano, deve ter entre 8 e 13 cm O caroço deve ser liso e elástico, se o caroço for esponjoso o glúten é de má qualidade, independentemente de como se estique.

Olhei para sua tecnologia com seitan. Talvez seja necessário adicionar glúten seco após preparar a parte principal da farinha, esfriando ligeiramente a massa. Antes ou com geléia. Assim, o glúten não fermentará e funcionará como deveria.

Snay, obrigado pelos detalhes sobre o glúten seco. Eu saberei. Na verdade, você precisa elaborar a receita com glúten seco, porque misturar cru fresco é um teste muito sério para um liquidificador.

Com o glúten seco, também não consegui: acrescentei a farinha à água fervente e misturei depois de preparada a farinha, talvez cedo demais - ainda havia uma massa quente. Certamente, eu também, em princípio, calculei incorretamente pela quantidade, uma vez que fui guiado apenas pela intuição.

Com o glúten seco, acabei com uma panqueca brilhante quase sem crescimento com uma superfície rachada.

Não verifiquei a qualidade do glúten seco, só não sabia como.

Já experimentou fazer éclairs de acordo com a minha receita?

E outra pergunta: em vez de glúten, quero tentar adicionar lecitina (como gema) à massa de éclair. A farinha parece conter uma quantidade suficiente de glúten. O que você acha?