Massa e métodos de preparação. Perguntas e respostas.

Talvez alguém saiba a pista do porquê

muitas vezes a partir da massa folha de fermento de loja, os rolos não são obtidos.


Rachadura em geral. Qual seria a razão???

Ontem eu e minha esposa fizemos tortas de massa de batata. De manhã, eles cozinhavam batatas, amassavam; recheio de pulmões fervidos com mingau de trigo sarraceno e cebola frita e jogue os ingredientes de acordo com a receita da máquina de pão na batedeira-tetsomes:
água / leite 230 ml
margarina 2 colheres de sopa eu.
ovo 1 pc.
purê de batata 150 g
sal 1,5 colher de chá
açúcar *** aqui dei 1,5 colher de sopa. eu. em vez de 3 por prescrição
farinha de trigo 460 g
fermento 1,25 colher de chá

A massa desde o início ficou rala, mas não acrescentei nada, porque esta receita faz pão normal, a receita é fiável. Minha esposa me garantiu que "se você sofrer por muito tempo", você ganha uma massa muito boa. E assim aconteceu. O amassador sofreu muito antes de se tornar uma massa boa e tenra. As tortas foram um sucesso.

A noite passou. De manhã, amasso a mesma coisa, mas duas vezes. Tudo é duas vezes maior. Mas, infelizmente, ontem não aconteceu de novo! A massa mal se mistura desde o início com um amassador de 500 W! E ele misturou, e provavelmente a massa vai ficar bem, embora não seja a mesma de ontem (agora vale a pena na esperança de levantar :-).
*** (P.S. E agora eu pensei - a massa pode não funcionar, não vai acabar aos trancos e barrancos, mas como sem eles :-(
O que está errado? As batatas obviamente não secavam: eram mantidas em local fresco em uma panela tampada. Não tenho dúvidas sobre minha capacidade de multiplicar os números por dois. E agora eu verifiquei as escalas - suas leituras estão corretas tanto no início quanto no meio da faixa de medição.

Portanto, a pergunta para os conhecedores: a água do purê está de alguma forma associada ao tempo, para que a massa fique tão firme?
Nesse caso, será necessário no futuro ferver as batatas especialmente para cada vez (e dar pão também, não o purê de batatas velho, mas sim os frescos e resfriados).

Irmãos, encontrei um sinal desses na Internet.
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Talvez ela ajude alguém.

Por algum motivo, a massa de fermento deixou de ser minha amiga.
Verifico a preparação do cozimento, o palito sai seco, e quando comido gruda nos dentes, a migalha fica meio pegajosa. Por que então, diga-me, direcione-me para o caminho verdadeiro, por favor.

gruda nos dentes, algum tipo de migalha.

Olya, quase uma vizinha! Se antes tudo estava normal, mas agora está ruim, provavelmente as coisas estão na farinha - existem essas culturas em nossa região, embora eu não tenha ouvido reclamações sobre a farinha de Chelyabinsk e eu mesmo a uso às vezes.

Olya, quase uma vizinha!

Muito agradável!
Irina, ela faz um bom pão. Há muitos anos que compro esta farinha, a nossa farinha de escolha não é rica, mas esta serviu-me. Na verdade, eu não faço doces com frequência, mas costumava ficar bem. Bem, pelo menos não me lembro que tal migalha fosse "pegajosa". Bem, vou tentar mudar a farinha. Obrigado pela resposta.

[Bolsa]

Vou tentar mudar a farinha.

não jogue fora a farinha estragada - vai chegar a hora, estou nos anos 90 anos vazios Bolsa A farinha local, que nem ia ficar no pãozinho, ia passando nas minhas mãos, eu comprei na ocasião - fiquei chateado, claro, mas gastei o saquinho todo na farinha.

Saudações a todos!
Estou escrevendo para você com um pedido. Talvez alguém conheça a receita de massa quebrada com gema cozida.
Dessa massa faziam-se bolos muito saborosos, a massa era esfarelada, arejada.
Desculpe, a receita está perdida. Espero por sua ajuda.

[lence]

lence, olhe aqui - massa "sabre" TYTS!

Obrigado.Com certeza vou tentar fazer cestas para esta receita.

Obrigado. Com certeza vou tentar fazer cestas para esta receita.

Meninas, por favor me diga. Compramos uma máquina de fazer pão em março de 1783, esse é meu primeiro forno, então sou iniciante. Comecei a descobrir: a função da massa, a receita inclui fermento (para fermento), mas não consigo amassar a massa sem fermento para os bolinhos? no menu, apenas é definido o tempo e o tempo de atraso, se necessário. Posso amassar a massa para bolinhos simplesmente removendo o fermento da composição, ou provavelmente está esquentando e nada acontece?

[elena007]

elena007,
Qualquer um pode interferir receitas do fórum vão ajudar:

sim, mas não tenho pizza ou massa sem graça. Mexa no modo de massa de fermento? essa é a minha pergunta. Lá o tempo custa 1,5 horas (parece-me muito) e não passa - a massa está aquecendo neste modo?

[elena007]

elena007,
Aí está uma massa amassada, coloque tudo o que precisa, independente do fermento ou não.

Meninas, por favor me diga. Compramos uma máquina de fazer pão em março de 1783, esse é meu primeiro forno, então sou iniciante. Comecei a descobrir: a função da massa, a receita inclui fermento (para fermento), mas não consigo amassar a massa sem fermento para os bolinhos? no menu, apenas é definido o tempo e o tempo de atraso, se necessário. Posso amassar a massa para bolinhos simplesmente removendo o fermento da composição, ou provavelmente está esquentando e nada acontece?

Por que não amassar! É perfeitamente possível no programa principal. Você coloca todos os ingredientes, liga o programa Básico, faz APENAS um KIX DO TESTE, e depois desliga o x / fogão, não é mais necessário. Desta vez, é o bastante para amassar a massa sem fermento para os bolinhos.
Ao amassar, a temperatura interna não sobe, nada será massa
E então colocamos a massa sob a tigela e deixamos descansar por 20-30 minutos, e então você pode estender e fazer bolinhos ou bolinhos de massa, macarrão.

Para detalhes, veja a seção DUMPLINGS

E, de uma forma geral, a massa dos bolinhos pode ser amassada em poucos segundos no processador de alimentos e até mesmo na batedeira

Muito obrigado, agora está tudo claro para mim))))

Amassei a massa (bolinhos com batata e cebola quente - super) fiz meu primeiro pão))))) como vivia sem fogão))))))))))

Olá pessoal! Eu já quebrei minha cabeça. O que é essa massa?
A composição do rótulo é a seguinte: Farinha, melange, óleo de girassol, açúcar, sal de baunilha. O recheio é queijo cottage.
Eu negocio esses coalhos. Eu gostaria de fazer eu mesmo.
Parece que sim. Bolo inferior cerca de 5 cm, recheio, malha superior. Bem, muito gostoso.
Talvez alguém descubra o quê. Os líquidos não são indicados na etiqueta. Também não há fermento em pó.

Essa massa pode ser para bolinhos (sem baunilha) e para biscoitos. Depende da quantidade de ovos (melange), bem como de outros componentes. Além disso, depende do líquido. Se não estiver indicado no rótulo, então, provavelmente, água, mas pode ser qualquer coisa - soro de leite, leite, kefir, mas pelo menos chá!
De acordo com as normas, a composição de qualquer produto no rótulo deve ser indicada em ordem decrescente do número de componentes.
Onde você compra essa massa? onde é feito ou em uma rede de comércio de uma produção de terceiros?
Se houver um rótulo, seria bom ter um close-up dele, assim como a aparência da massa crua e acabada (cortada).
Além disso, você tem o direito de exigir um certificado e outros documentos para qualquer produto, especialmente se você usá-lo para posterior processamento e venda. E nesses documentos, a composição e, possivelmente, até a receita devem ser indicadas com mais precisão.

[Olga VB]

Olga VB? Fotografei a etiqueta, mas é difícil ver lá. Eu escrevi tudo na composição. O próprio produto precisará ser fotografado, é claro. Acho que esta não é uma massa de biscoito, pois foi cortada com rolo para cortar a malha. Ou seja, esta não é uma massa derramada, como em um biscoito. Só estou me perguntando se a farinha de ovo e o óleo de girassol são amassados ​​sem água, o que acontece? Você pode, é claro, tentar, mas é uma pena traduzir produtos. O sabor da massa é insípido, não doce; o açúcar é adicionado à coalhada. E não parece um biscoito, ou seja, não tem muitos ovos.E tal massa, por assim dizer, é martelada, não muito fofa e não é amanteigada, mas junto com o recheio ela fica suculenta. E compro um produto acabado de fornecedores.

Só estou me perguntando se farinha de ovo e óleo de girassol são amassados ​​sem água, o que vai acontecer?

Por exemplo, macarrão ou bolinhos.
Você pode realizar tal experiência, fazer bolinhos ou macarrão e tentar assar um pedaço.

Olá, tenho uma pergunta sobre massa de fermento.
De uma forma rancorosa, o que isso dá? Ouvi falar de panificação, onde muita manteiga e açúcar é melhor feito na forma de esponja. Mas também ouvi dizer que com o método da esponja a massa fica mais azeda. É assim?
Costumo fazer desemparelhado, e fico pensando se vale a pena tentar fazer na massa, parece que leva 2 vezes mais tempo para fazer, e até pra pegar o momento em que a massa está madura.
E outra receita de bvl quando a massa foi levantada sem manteiga e açúcar. Demorou cerca de uma hora para a prova, e então manteiga e açúcar foram misturados, amassados ​​novamente e aumentados novamente. Então é isso. Por quanto tempo você consegue amassar a massa neste caso e pode adicionar farinha?

Eu te respondi em outro tópico.
(Doravante, você não deve escrever a mesma pergunta em vários tópicos, eles são muito responsivos aqui e definitivamente responderão)

Doravante, você não deve escrever a mesma pergunta em vários tópicos, eles são muito responsivos aqui e definitivamente responderão

Não quis, e achei que nada tivesse mudado por 2 dias, e na segunda quero experimentar fazer massa, aí me lembrei que em algum lugar tinha um tópico sobre massa de fermento. mas daqui não sei como deletar.

Meninas, me falem da massa do kefir ou do iogurte para tortas, por favor. Procurei nas receitas não encontrei

No livro de Alexander Seleznev "A Bíblia do Confeiteiro" existe outro tipo de massa - Brioche.
Eu cito:
"Um tipo especial de massa não pareada - a massa de brioche é adequada para fazer pães e tortas. Para fazer isso, você precisa de um grande número de ovos e manteiga. Ao contrário de outros tipos de massa de fermento, ela deve ser congelada: as gorduras e os ovos incluídos em a massa deixa a massa escorrendo.
O fermento é dissolvido em água fria ou leite e misturado com farinha. Em seguida, adicione os ovos um de cada vez, mexendo a cada vez. Adicione a manteiga amolecida à massa já amassada e amasse novamente. Uma bola é feita com a massa, bem embrulhada em papel alumínio ou filme e refrigerada por 12 horas. Quando a massa sair, sove e coloque em local frio por 20 minutos. Essa massa é ótima para assar pãezinhos, tranças e pão.
A massa cozida a frio é levada ao forno frio para que o fermento cresça à medida que o forno aquece até a temperatura desejada.

Receita básica de massa de brioche
50 g de leite
40 g de fermento
11 ovos
20 g de sal
100 g de açúcar
1 kg de farinha
500 g de manteiga

[Manka]

Manka, Ontem fiz pãezinhos segundo esta receita, sem alterar nada. Devo dizer desde já que o resultado vale a pena. Os pastéis aprenderam com uma agradável migalha crocante e deliciosamente leve, a textura dos pãezinhos é tão tenra e arejada como a dos croissants. Em suma, estou encantado! E muito convenientemente, amassei a massa durante a noite usando uma batedeira com "ganchos". De manhã, já estão na mesa um pouco de trabalho e pãezinhos com um aroma funky cremoso! Obrigado pela dica!

Aconselhe algum tipo de truque (pode untar o bolo com alguma coisa) para que os produtos não saltem ao moldar e assar no forno. Diretamente um problema que tenho frequentemente, e de diferentes tipos de teste. Hoje fiz uma massa (250 ml. Kefir + 0,5 colher de chá. Soda + 180 gr. Escorra. Manteiga + sal + 550 gr. Farinha (600 gr. Na receita)) para pequenos triângulos-kurnik, como eu os chamo (maio estar errado). Então, os produtos ficaram bons, gostosos (como na infância). E a massa é macia. Assei no forno. Mas a colagem é ruim. Enquanto a segunda, a terceira cola (molde), a primeira já descolou. Pode reduzir a quantidade de farinha em uma receita? Li em algum lugar que você pode lubrificar o bolo antes de moldá-lo para esses fins. Mas onde você leu?

Que tipo de massa serve para kutabs? Só encontrei esta receita aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=177825.0
Não consigo amassar a massa com as mãos, então procuro opções específicas para uma máquina de pão (Panasonic). Quero aprender a fazer kutaba, em geral, coisas que são fritas na frigideira seca.
E outra pergunta, massa para kutabs é diferente de bolinhos? Por exemplo, se você não colocar um ovo nos bolinhos.

Adicionado quinta-feira, 12 de janeiro de 2017 19:40

E também, pita é o mesmo que kutab, apenas como um produto semi-acabado que pode ser recheado com alguma coisa?

[Garotas]

Garotas, por favor, diga , massa de queijo cottage para biscoitos você precisa amassar muito, muito rapidamente / por um curto período de tempo, ou você não pode se preocupar e martelar até ficar entediado?

Qual é o melhor?

E o que, para obter o melhor resultado, é ainda mais correcto amassar uma tal massa: com as mãos ou com os ganchos de uma batedeira?

[Crochê]

Crochê, Inna, acabei de descobrir esse tópico ... É uma pena que ela não seja muito ativa. Muitas perguntas de meninas permaneceram sem resposta. Não vou falar muito sobre massa de coalhada. Quando faço strudel, a massa precisa ser gasta durante a noite na geladeira.
Mãos ou ganchos, parece-me, não importam. Eu engancharia.)

[Crochê]

Crochê, Eu amasso rapidamente e então parece uma baforada.
Primeiro, pego a farinha com manteiga bem fria e um pouco de fermento em migalhas. Isso é mais fácil de fazer com um liquidificador. Ou com facas em uma grande placa. Eu não faria com minhas mãos, o óleo vai começar a esquentar em minhas mãos (a menos que você seja de sangue frio))). Depois, misturo o queijo cottage, os ovos, o sal e a baunilha até ficar homogêneo.
Então eu rapidamente conecto tudo (tudo sai como se estivesse em pedaços), jogo em um saco e aperto diretamente no saco em uma bola e achatá-lo em um bolo. Bem, resfrie por 30-60 minutos. Não coloco açúcar na massa, mas polvilhe a superfície da assadeira com uma mistura de açúcar e canela.

Krosh, eu, como as meninas, corto rapidamente como uma de areia. Acho que você sabe, mas para o caso de irei notar que se o queijo cottage é granulado, então deve ser moído primeiro, caso contrário, uma vez fiz alguns negócios ... esses grãos permaneceram em pedaços depois de assados. As crianças se recusaram a comer meus biscoitos e tudo foi para mim e meus lados arredondados- :)

[Arka]

E o que, para obter o melhor resultado, é ainda mais correcto amassar uma tal massa: com as mãos ou com os ganchos de uma batedeira?

Eu tentei isso e aquilo. Descobriu-se que o mixer (Kenwood é chamado) eu não gosto nada, mesmo em seu acessório mais cortante, que é "K". E eu esperava não sujar as mãos ... ((Não, a massa acabou sendo muito elástica e apertada. Com as mãos, você pode apertar o punho e esfregar nas palmas para obter uma migalha de textura grande. Mas é inconveniente e esquenta.

Acima de tudo, gosto da massa, cozinhada aproximadamente conforme descrito Arka, mas em vez de um liquidificador, eu uso este cortador:



Acabou sendo uma coisa muito útil. Agora você não precisa mais acertar o Napoleão no tabuleiro com facas.)) No entanto, você também pode bater na tigela da colheitadeira com facas. Mas é mais fácil controlar o estado da massa manualmente, e a combinar pode muito rapidamente moer a manteiga e a farinha até virar pó, então haverá menos flocos não uniformes na massa.

No modo de pulso, normalmente é controlado, Lena. Mas uma mulher com duas facas, ou melhor, com machados, nas mãos já é erótica))) bem, ou brutalidade, enfim, para todos os gostos)))

No modo de pulso, normalmente é controlado, Lena.

Não, não estou falando um pouco sobre impulsos.) Mas sobre o fato de que as facas às vezes derrubam uma parte separada do conteúdo, enquanto o resto permanece inalterado, grudando em alguma parede.

[Bijuteria]

Bijuteria, aqui eu tenho um tal cortador. Olhei para alguém aqui. Ele tem um nome, mas não importa. Mas essa coisa é muito, muito conveniente, a mão não se cansa em comparação com a faca.

[Mamãe tanya]

Mamãe tanya, Arka, Tanya-Fanya, Bijuteria, meninas, parentes, muito obrigado pela receptividade e por todos os seus conselhos !!!

Enrolado em um bigode ...

Eu tenho mais uma pergunta aqui, não sei que assunto perguntar, posso perguntar aqui?

Quem pode dizer a que temperatura as baguetes são assadas?

Eu corri de acordo com nossas receitas locais de baguete, em todos os lugares / todos têm diferentes ...

Vá descobrir qual é o mais correto / adequado ...

Diga às meninas que têm Thermomix ou análogos, é possível deixar a massa nela para revisar a 37 graus? O fato de a massa ser misturada a 1 velocidade é muito crítico para ele?

Quem vai te dizer em que temperatura as baguetes são assadas

No alto. Eles deveriam "explodir", não subir.

[Bijuteria]

Bijuteria, isso é o que você disse "no alto". 220? 250? 275? Coringa, você é Lenochka !!!

Meninas, me falem da massa do kefir ou do iogurte para tortas, por favor. Procurei nas receitas não encontrei

Inna Kroshi tem um maravilhoso kefir de massa, meu favorito. Dê uma olhada em suas receitas.

[Bijuteria]

Bijuteria, isso é o que você disse "no alto". 220? 250? 275? Coringa, você é Lenochka !!!

Tanya, aposto em 280, depois de 7 a 10 minutos diminuo para 230

Sim! Alto é um galope. E a prática mostra que geralmente há um pouco.
As pessoas estão tão preocupadas que estão pensando em como cancelar o bloqueio da pirólise para obter graus adequados.))

Diga às meninas que têm Thermomix ou análogos, é possível deixar a massa nela para revisar a 37 graus? O fato de a massa ser misturada a 1 velocidade é muito crítico para ele?

Crítico, sim.
Mas você pode simplesmente sair sem temperatura, no off TM, misture os ingredientes quentes

[Kara]

Kara, Bijuteriaobrigado meninas. Acho que não tenho mais do que 275 gramas (sem pirólise).
Um filme interessante deve explodir ...

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanyaassista a alguns vídeos de cozimento profissional de baguetes. Eles incham lá tão rápido que eu nunca sonhei com isso.)) E a pedra (ou fogão de ferro fundido) é usada apenas para isso - para criar uma temperatura mais alta. Colocamos um ou dois quilos de massa crua em nossos sufocadores e aí a temperatura caiu, os recursos acabaram. E quando o fogão está baixo, há uma reserva de calor. Além disso, é parcialmente transferido para a massa da forma mais quente - por contato. E não apenas por convecção e radiação.

Tenho 250 máximo + convecção ...

Sim, uma vez me deparei com receitas de baguete com adição de farinha de ervilha, dizem que tem um sabor muito mais interessante. Ainda não experimentei, mas comprei farinha hoje, agora vou procurar essas receitas)))

A farinha de ervilha, se não adicionar muito, não dá muito sabor, mas quando assada dá ao produto uma bela cor avermelhada. E a aveia, por exemplo, é branca.
Em geral, pode-se "pintar" com farinha em produtos de panificação, por exemplo, em pães, untando as decorações com uma geleia feita com a farinha apropriada.