Defeitos em produtos de panificação, suas causas e soluções

Por favor, me diga o que estou fazendo de errado. Asso pão no forno e na lareira com uma pedra e em uma forma de silicone. Pão fresco é normal, mas após 2-3 dias a migalha fica pegajosa e começa a cheirar mal. Guardo o pão em celofane. bolsa.

Confira este tópico Doenças do pão (batata, mofo, giz, pigmento, pão bebido)

Se o pão for cozido corretamente, não molhado por dentro - então talvez esta seja uma das doenças da farinha

Claro, eu não sou um padeiro profissional, mas como biólogo, eu desaconselho fortemente comer isso !!! De acordo com a descrição, é muito semelhante às consequências da "atividade vital" de uma vara de batata - envenene-se. Também não recomendo guardá-lo em um saco plástico - o pão "sufoca". Compre uma caixa de casca de bétula ou pelo menos guarde-a em uma panela debaixo de uma toalha ... Além disso, 3 dias de armazenamento não é, em princípio, a melhor opção (é melhor comer por 2). Experimente adicionar um pouco de mel à receita - o pão fica guardado com ele por mais tempo.

Secagem e envelhecimento do pão - como, onde e quanto pão pode ser armazenado?

[Tatyana]

Tatyana, Algo está errado com a minha massa de pão. Ontem à noite coloquei a massa sem amassar no pão. De manhã, ele subiu, MAS se tornou líquido, esticando-se terrivelmente como chiclete e não se acumulou. Coloquei farinha e novamente na geladeira. Paralelamente, amassei a massa para fazer pão da maneira usual. A mesma salsa subiu novamente. Algum tipo de caramelo, não massa. Suspeito que a farinha seja o problema. Ela tirou farinha no Metro "aro" de sua produção. Costumo tomá-lo e está tudo bem. Mas desta vez é simplesmente horrível. Infectado ou o quê? Eu nem sei se vale a pena assar pão com ele, pelo menos na forma?

Talvez o problema seja a farinha. Você pode assar um pão com ele e ver como ficará em consistência e especialmente durante o armazenamento. Farinha ruim aparecerá imediatamente com cheiro de pão e migalhas.

Tatyan, meu pão saiu muito seco, olhei para o pãozinho, pouca farinha, mas sempre assei sem seco. leite, mas dessa vez eu coloquei, e logo depois do fim não tirei da forma, mas em algum lugar depois de 30 minutos, então acho que já deve ter assado, ou o leite deu esse ressecamento? Se isso já foi discutido, cutuque seu nariz

Nesta seção, confira as dicas de nossos usuários de padeiros para borracha hermética e assim por diante ...
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=135.0

Olá, tenho uma máquina de fazer pão BM-900W. O pão ficou ótimo, mas quando asso pão de maçã e muffins de limão, tenho um topo cru. É necessário tirar o bolo da forma 20 minutos antes do final do cozimento e levar ao forno. E como cuidar do coque, pra quê?

Pão e muffin são massas diferentes.
Você precisa olhar para o pão, o equilíbrio entre farinha e líquido.
O bolo é cozido de acordo com regras diferentes.

Olhe aqui: Cupcakes em uma máquina de fazer pão (coleção de receitas)

Caros padeiros! Não me censure muito, - acho que essa questão provavelmente já foi discutida mais de uma vez, - talvez eu não a tenha encontrado ... Por que está destruindo o pão de centeio? Direto na direção certa - compreensão, líquido insuficiente ou outra coisa? Asso centeio puro no fermento "eterno", sobre o qual Luka escreveu em 18 de janeiro de 2007. em seu tópico sobre o fermento "eterno".
200g de massa fermentada, 300g de farinha de centeio integral, 10-20g de flocos de centeio inteiro nórdico (quando disponíveis), 20g de malte de centeio fermentado, uma colher de chá de sal, uma colher de sopa de mel. E isso é tudo. Separado por 2-3 horas. Em seguida, 40 minutos a 200 graus e 20 minutos a 180 graus. No fundo do forno está uma assadeira cheia de água. E notei também que na segunda metade do processo o pão “senta” um pouco.No início do cozimento, quando eu coloco no forno, fica mais alto. Não parecia assim antes ... (Ajude com um conselho ... Por favor!

Eu recomendo que você faça esta pergunta nas seções Pão Sourdough e Sourdough - é aqui que o debriefing sobre o pão fermento leva.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Preste atenção às receitas de pão de fermento, converse com autores de pão

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Preste atenção às receitas de pão de fermento, converse com autores de pão

Obrigado)

[Admin]

Admin, Tatyana, posso fazer uma pergunta - perguntei sobre uma máquina de fazer pão - ninguém responde. Eu tenho um Binaton 2069 com um balde duplo. O pão está ótimo há vários anos - graças às suas aulas. Mas então, de repente, o pão começou a sair - e tudo - com uma tampa branca! Todas as crostas são normalmente cozidas e superior = branca! Qual seria a razão? Achei que as janelas estavam enfumaçadas, limpei todas - não ajudou.

Bem, isso não é mais para mim. Talvez haja um problema com o elemento de aquecimento superior.
Essa já é uma questão técnica, você precisa entrar em contato com os especialistas da Binaton, escrever e ligar para eles no site oficial.
Tire uma foto do pão acabado e envie uma foto com uma descrição do problema.

Sim, ok, obrigado. Ou seja, é sobre a máquina de fazer pão ...

Bem, se as laterais do pão estiverem vermelhas e a parte superior for branca? E quanto mais o pão era sempre rosado
Em geral, você sempre precisa mostrar uma foto do pão com defeito, e é difícil julgar de ouvido.

por favor me diga por que o pão fica velho rapidamente? Ele contém farinha de trigo integral e massa azeda de centeio. Ficou duro na manhã seguinte após o cozimento. depois de assar, ela cobriu com água e enrolou em uma toalha de linho

O pão fica velho rapidamente, pois não contém gorduras e açúcares. Se o seu pão não contém manteiga nem óleo vegetal, nem mel, nem melaço, nem mesmo leite, então, naturalmente, no dia seguinte já estará estragado.
Depois que o pão esfriar completamente (3-4 horas após o término do cozimento), tente colocar o pão em um saco plástico. Claro, não haverá nenhuma crosta crocante, mas pelo menos não ficará completamente endurecida.

Contém farinha de trigo integral e massa azeda de centeio

E qual é a receita completa, qual a composição do pão? Para dar conselhos, é aconselhável olhar para a composição.

Para manter o pão fresco, você pode usar Melaço e glicose contra o "envelhecimento" do pão

Ajudar CONTEÚDO DOS INGREDIENTES E ACESSÓRIOS PARA A SEÇÃO DE PÃO

Diga-me, ontem eu assei pão no forno, mas por inexperiência tirei cedo, o chapéu escureceu, e o cheiro de fermento (como purê) também não assou dentro. Em geral, você não pode comer de forma que possa fazer algo com ele e jogá-lo fora. Tentei secar / dopekti, mas não faz sentido, está seco, mas ainda assim o gosto é cru.

Experimente - você vai gostar


Crackers "Sinceros" (Admin)



O que fazer com o pão de ontem

[Admin]

Admin, ATP, pão (seria) só na farinha de trigo c) c, em geral, na forma de bolacha, não faz mal à saúde? Tudo se desintegra assim ((.
Em geral, tentam cortar em pedaços, assar a 220 ° em uma assadeira e depois polvilhar com vários temperos ... mas tem cream cheese derretido, pode borrifar também? E depois novamente no forno para derreter?

[Igor]

Igor, abra minha receita, está descrito em detalhes nas fotos como fazer
Grelhe - polvilhe com queijo e coberturas - e grelhe novamente.

Eu cozinho esses croutons o tempo todo, com qualquer pão disponível, incluindo centeio.

Já estou fritando. Joguei fora as migalhas. Provavelmente foi necessário no papel (((e coloquei no óleo e passei um pincel ... os temperos que encontrei preparados (ervas provençais, colorau, canela), provavelmente não vou esmagar o queijo, eu tenho medo de grudar no bolo e me pegar Esqueci o papel, o principal que eu precisava era "bom" para a migalha crua, não posso comê-la em hipótese alguma.

Por que não? Esta não é uma migalha crua! Estes são biscoitos prontos para comer - um prato assado pronto.

E você não pode fritar em óleo, vai acabar muito gordo. E é só colocar o pão em uma assadeira e dourar.
E não tenha medo de polvilhar com queijo. Se entrar em uma assadeira, basta segurar a assadeira na água e todo o "byaki" que estiver sobre ela ficará macio, podendo ser removido facilmente com uma esponja.

Não sei, para ser sincero, que tema colocar perguntas ... Em geral, esta é a primeira vez que me deparo com tal ... A massa madura (de acordo com uma receita comprovada) não parecia massa de todo. Em vez disso, a princípio, depois de crescer, parecia exatamente uma massa. Mas, depois de tocar, ficou de alguma forma ... Não sei nem como caracterizar ... Parecia mais uma massa ao toque - líquida, cheirava algo não muito bom, era de cor mais escura, do que deveria ter sido.

Aqui na foto à esquerda - a visão após o levantamento, e à direita - depois de tocá-la ((((os pontos escuros são passas, não um defeito))

Ao mesmo tempo, aumentou normalmente. E estava cozido. Não era completamente intragável depois de assado, mas a cor, o cheiro e a textura geralmente estavam errados. Deviam ter se revelado os mais delicados pãezinhos de estrutura de poros finos, mas o miolo no intervalo parecia o miolo de pão branco de padaria - muito elástico e com poros dilatados.

A princípio pensei que o tinha interrompido (estava amassando com uma nova batedeira ... Mais uma vez, fiz uma tal massa ... vinte vezes e com que aparelhos simplesmente não consegui); mas aí fiz uma torta com a mesma farinha e com o mesmo fermento segundo a receita do fórum, aí a massa não amassa nada, só mistura. E de novo a mesma história - líquido, pegajoso ... De alguma forma eu distribuí, de alguma forma fiz a parte de cima da torta ... Na receita, a massa foi enrolada, passei os dedos direito para cobrir a parte de cima. .. Porém, foi assado normalmente e ficou até comestível (e foi até elogiado))) Não tenho nada que se compare, fiz pela primeira vez. Mas a estrutura do autor da receita e dos relatórios estava em camadas, mas novamente fiquei com grandes poros elásticos ...
Eu não sei que tipo de infecção é esta - farinha ou fermento doente é ruim ... Talvez alguém saiba o que pode ser

A massa amadurecida (de acordo com uma receita comprovada) não parecia nada com massa. Em vez disso, a princípio, depois de crescer, parecia exatamente uma massa. Mas, depois de tocar, ficou de alguma forma ... Não sei nem como caracterizar ... Parecia mais uma massa ao toque - líquida, cheirava algo não muito bom, era de cor mais escura, do que deveria ter sido.

Sveta, a julgar pela descrição do teste, é muito maduro, aparentemente, parou. Portanto, após a ascensão inicial do belo, passou para um estágio feio, com um sabor amargo.

Como verificar se a massa está pronta para assar? Temperatura da massa acabada

E veja aqui as respostas às suas perguntas - informativas CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJUDAR E ASSAR"

Tanya, o fato é que não parou de assar o dia - amassou na sexta-feira, defendeu a noite, assou a primeira metade no sábado e a segunda metade no domingo pela manhã. A manhã de domingo foi um pouco azeda, mas não crítico. Foi bastante amargo, e não imediatamente, mas dois dias depois (nos pães).
Se na primeira vez eu poderia culpar algum tipo de taco, então na segunda - dificilmente. Bem, isto é, dois tipos diferentes de produtos, duas tecnologias diferentes para amassar, fermentar e assar - e o mesmo problema como resultado; o problema não se repete em nenhum outro lugar, mas apenas em dois casos específicos usando os mesmos componentes. Achei que fosse algum tipo de doença na farinha como opção. Ou fermento termonuclear? E talvez alguém saiba o que é.

[swetie]

swetie, Sveta, Tentaria repetir a receita com uma farinha diferente, mas com o mesmo fermento.

Anya, agora não sei se estou pronto para estragar outra coisa ou não



Fui até a geladeira para pensar, mas o fermento sumiu ((mamãe jogou fora, ao que parece. Ela disse isso

[swetie]

swetie, Sveta!
Muito obrigado por compartilhar sua "má sorte". Para ajudar - eu não vou ajudar, mas vou simpatizar, e vou me acalmar ...
Apenas uma semana atrás eu me encontrei em uma situação semelhante ...
(Tanya-Admin vai agora repreender que estou escrevendo sem fotos e links ... Fiquei muito chateado, não tirei uma foto ...)
Há vários anos, cozinho pão de linhaça de acordo com a mesma receita, usando o mesmo Programa Básico da Panasonic.
Estranhamente, mas este pão sempre fez sucesso !!! Eu poderia subir menos, ser mais denso, mais solto na estrutura, mas sempre foi cozido e agradou a todos com seu sabor de noz original ...
Farinha - Usei um pacote já iniciado, mas o fermento era novo: O primeiro pão subia sob o teto da máquina de fazer pão, o cheiro era de pão, como sempre ... mas depois que tirei o pão do balde, ficou explodiu diante de nossos olhos !!! Como um balão! Por fora a crosta é normalmente assada, até crocante, o sabor da crosta é normal, mas por dentro ... plasticina escura, em geral, como se não tivesse estado na panificadora - massa só crua ... decidi que a panificadora sobreviveu ... Coloquei a massa de novo, assei no forno. Belo pão acabou, o telhado é redondo, o cheiro - um bom aroma, pão! Fiquei encantada, esperei esfriar ... corte ... A história se repetiu !!! A moldura (paredes, fundo, telhado) - pão normal, saboroso e por dentro - massa absolutamente crua! Nem mesmo massa, mas uma espécie de mancha cinza escuro ...
Fiquei tão chateado que não assava pão há 10 dias ... Estou preocupado ...
Mas agora, talvez, eu também mude o fermento e tente de novo!
Obrigado, Svetlana, por compartilhar sua história, agora não é tão assustador recomeçar ... senão eu pensei que algo tinha acontecido com minhas habilidades ... e é apenas fermento ...

Garotas. Certa vez, encontrei farinha contaminada com palitos de batata. Isso se manifestou 2-3 dias depois de assar o pão - a migalha ficou pegajosa, pegajosa e cheirava fortemente a fermento. Eu pequei o tempo todo. Mas aí comprei um pacote de farinha completamente diferente e o pão saiu normal. É necessário assar um pequeno pão com a substituição de uma coisa. E veja o resultado. O fermento pode ser verificado para uma data de início. Embora seja mais provável que o fermento vencido simplesmente não levante o pão, é improvável que tenha o mesmo resultado que você.

[Quer saber tudo]

Quer saber tudo, Tatyana, e que fermento era? Só vendemos saf-neva de prensados, mas até agora não houve reclamações. Já tivemos uma fábrica de fermento, ela não funciona mais, mas é uma pena ((

Tanya, e que tipo de pão de linhaça? Do fórum?

Anchic, Anna, ou seja, se houver farinha com batata em palito, não é necessário ter vazios dentro? De acordo com a descrição, parece que houve até uma reação alérgica (só pensei que estava ligada a outra), só que não havia lacunas ...
Vou tentar colocar o pão na mesma farinha, embora o saco seja diferente ... Foi comprado por acaso, costumo usar outro. E o fermento provavelmente será outro lote ...
Comecei a correr tarde, é claro. Foi necessário antes, enquanto tudo estava em estoque

Comprei farinha de Shtuchka francesa para fazer pão. Pão em x / forno é obtido com um telhado espremido. Ao amassar, é difícil formar um pãozinho que não quer ser arredondado e sobressai em uns trapos por muito tempo. Você tem que completar com um pouco de colher de chá de água de cima, caso contrário, ela vai sentar na omoplata e girar com ela. Isso nunca aconteceu com McFa. Teremos que ir ao armazém para ela e assar pão sem qualquer "dança com pandeiros".

Para isso, existe uma regra simples, mas eficaz, "equilíbrio líquido-farinha". É melhor gastar 10 minutos no início do lote, para rastrear o lote para que o pão seja digno em todos os aspectos.

CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJUDAR E ASSAR" então vamos aqui MASTER CLASSES para TRICAR A Massa (CAIXAS)

E você terá felicidade e gratidão de seus entes queridos

[Admin]

Admin, TatyanaMuito obrigado pelo seu conselho! Vou ler a seção com urgência!

[swetie]

swetie, Sveta, meu pão acabou ficando normal com farinha contaminada. Bom, talvez a farinha tenha demorado menos água, não lembro dos detalhes. Mas, no segundo dia, o pão tinha um cheiro desagradável de fermento e no final da tarde a migalha ficou opaca. Ele gradualmente se deteriorou. No terceiro dia, o pão parecia francamente estragado. Eu tinha farinha Lukhovitskaya. Então, em desespero, comprei outra farinha e outro fermento para assar pão normal garantido. Tive a sensação de que de repente havia me esquecido de como fazer pão. Meu fermento estava seco. E sobre a farinha Lukhovitskaya, mais tarde descobri no site do Roskontrol que ela estava na lista negra deles devido à presença do patógeno de palitos de batata.

Mas, no segundo dia, o pão tinha um cheiro desagradável de fermento e no final da tarde a migalha ficou opaca. Ele gradualmente se deteriorou.

Assistindo a este tópico Doenças do pão (batata, mofo, giz, pigmento, pão bebido)

[Admin]

Admin, Tatyana, obrigado. Foi lá que depois procurei um bom pão com diferentes farinhas e fermento com sóbrio Procurei informações com a cabeça calma. Encontrado lá

[swetie]

swetie, Svetlana!
Prensamos o fermento em embalagens Saf-Neva vermelho-amarelo. Sempre só comprei, não sei manejar os secos. Estes eram os mais frescos! E aí fiz a massa para pizza com eles e peguei novamente a farinha que suspeitei de má qualidade. No entanto, para a pizza, a massa acabou ficando bem gostosa ... E eu li sobre a doença da batata - não parece que, na hora do cozimento, o interior ficou fresco, mas subiu perfeitamente, e o telhado não caiu, em geral eu vi isso pela primeira vez, antes mesmo, quando eu só aprendi a fazer pão, não houve essas falhas ...
Agora estou pecando na farinha de linhaça, era de uma embalagem nova ...
Sveta!

Pão de linhaça assado de acordo com a receita que uma vez encontrei no fórum. De quem é, não me lembro, mas é muito parecido com o usual básico / básico da Panasonic, só que substituímos 60 g de farinha de trigo por farinha de linhaça, pegamos 320-340 g de água e levedura prensada 12 g. Posso escrever mais detalhes sobre o pão de linhaça em LS. Acontece que parece ...

Tipos, variedades e propriedades da farinha de vários grãos e cereais # 4

Recomenda-se adicionar farinha de linhaça a qualquer massa, quando for assar produtos de panificação e confeitaria, panquecas, panquecas, substituindo-a por farinha de trigo 10-20% (farinha base). A farinha de linhaça pode ser usada em qualquer receita de panificação, seguindo algumas orientações para a quantidade de água, fermento e gordura:
1. Água. A farinha de linhaça possui excelentes propriedades de retenção de água, o que aumenta sua capacidade de aumentar o frescor dos produtos, pois não envelhecem por muito tempo.
Portanto, ao assar com farinha de linhaça, mais água é necessária para 75% do peso da farinha de linhaça adicionada.
2. Fermento. Devido ao alto teor de gordura da farinha de linhaça (até 40%), é necessário aumentar o fermento adicionado em 5-20% da quantidade necessária para as receitas de massa - isso aumentará o prazo de validade, melhorará a estrutura e a consistência do produto.
3. Gordura. Ao usar farinha de linhaça, a necessidade de gordura e óleo na massa e no cozimento diminui. A quantidade de óleo e gordura é reduzida em 30% do peso da farinha de linhaça adicionada.
Deve-se notar que os produtos assados ​​com farinha de linhaça formam uma crosta marrom mais rapidamente.

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É preciso ter cuidado com a quantidade de farinha de linhaça na massa do pão, a migalha pode ficar úmida, como se não fosse cozida.

[Quer saber tudo]

Bem, em geral, provavelmente não era a farinha que estava o problema, mas o fermento. Fiz pão com esta farinha, está tudo bem. E a massa é preparada normalmente, e a consistência é correta.
Quer saber tudo, Tanya, escreva, ficarei grato

Não sei sobre esse assunto ou não, depois de esfriar minha crosta sempre enruga. No início é crocante e bonito. Depois, à medida que esfria, ele amolece e enruga (((tentei embrulhar em uma toalha de linho e apenas cobrir e polvilhar a crosta com água e untar com óleo. O que estou fazendo de errado?)

[Dasha]

Dasha, um pouco de líquido demais na massa.Eu também sempre enrugo, geralmente gosto de massa mais úmida. Melhor deixar a crosta enrugar do que o pão pesado e entupido.
Tente esfriar sem cobrir nada, pode ajudar ... Bem, ou ajuste a quantidade de líquido, se isso é tão importante para você.

[Svetlana]

Svetlana, obrigado. Vou tentar brincar com a quantidade de líquido. Eu que, meu marido ficou intrigado assim, perguntou por que o pão enruga quando esfria. E desde então esta questão me assombra)))

Se o pão for feito com HP, a crosta superior é fina e deformada pelas mudanças de temperatura quando você o retira do HP. Se você precisa de uma crosta crocante, não precisa lubrificar / borrifar com nada. Apenas relaxe em uma grade. E se você se preocupa com a estética, tem que levar ao forno, onde a crosta sai mais espessa e estável, para não enrugar.

Se o pão for feito com HP, a crosta superior é fina e deformada pelas mudanças de temperatura quando você o retira do HP.

E eu não tiro imediatamente o pão do HP, aparentemente é por isso que ele não franze a testa.

tem que assar no forno, onde a côdea sai mais grossa e estável, para não enrugar.

Até no meu pão de forno às vezes encolhe, embora não o cubra com nada. Além disso, não enruga imediatamente, mas durante o processo de resfriamento, quando a umidade residual amolece a crosta superior.
No meu novo Panas, se eu colocar líquidos de acordo com uma receita, ele arranca do telhado, mas nada amassa. Se colocar mais líquido (já sei quanto, para não arrancar), vai enrugar quando esfriar. Às vezes acontece que adivinhamos exatamente para não rasgar e enrugar, mas isso raramente acontece
Como é inconveniente cortar pão com um telhado de um lado, prefiro um telhado ligeiramente enrugado, ao mesmo tempo que o miolo fica mais magnífico ...

O que é melhor fazer se na parte superior do miolo (cerca de 20% do volume) o pão ficar muito mole e esfarelar. O resto é normal, conforme necessário. Há muita água ou o pão é muito alto para este modelo de máquina de fazer pão (o pão na saída excede o tamanho do balde em cerca de 2,5 cm)? Ou outra coisa, talvez?

Receita: 35 g de farinha de centeio (Ryazanochka), 100 g de farinha de trigo integral (Ryazanochka), 280 g de farinha de trigo premium (Limak). Água - cerca de 300 ml. Fermento seco - 2g. Açúcar - 1 colher de sopa. eu. Sal - 1 colher de chá Malte Rzh. fermentado - 1 colher de chá Óleo de girassol - 1 colher de sopa. eu.

Peso quente - 679g. O boneco de gengibre foi seguido, durante a primeira amassadura estava bastante seco, ligeiramente rasgado na parte inferior da omoplata, na segunda remessa (após 1 hora) o pão estava redondo.