Defeitos em produtos de panificação, suas causas e soluções

[Alex3071]

Alex3071, Certamente não sou um Pro como Admin, mas acho que tem muito fermento !!! Eu colocaria 3 \ 4, bem, ou 1 colher de chá (medido para HP).
Em geral, o sal pode ser reduzido e o açúcar, até 1 colher, respectivamente (novamente, isso não é para todos, suas preferências gustativas).

Experimente fazer pão de acordo com as receitas exatas do fórum, acho que há uma adequada para você!

A receita com a qual ele fez pão na HP:
levedura SAF MOMENT 1,5 colher de chá
Farinha de trigo (Makfa) 500 g.
sal 1,5 colher de chá
açúcar 1,5 colher de sopa. eu.
óleo vegetal 1,5 colher de sopa. eu.
água 300 ml.
Modo básico (cozimento)
Ainda não tem foto, mas o pão está perfeitamente modelado, a crosta é clara, a parte de cima do pão é semicircular, não descasca. A altura da crosta superior está no nível da borda do balde.
Eu não uso Panifarin agora.

A receita está de acordo com as normas, consulte a tabela “Quantidade de farinha e demais ingredientes para obtenção de pães de diversos tamanhos” https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , o modo de cozimento também é normal, se, claro, você indicou todos os dados corretamente
Portanto, procuramos a razão na qualidade da farinha e nas regras de armazenamento do pão.

Obrigado pela ajuda.

Boa noite. Peço ajuda. (A máquina de fazer pão SD-257 está em operação há 5 anos) 2 a 3 semanas atrás, o cheiro de fermento apareceu por 2 a 3 dias, após 3 dias a migalha fica pegajosa. Não houve problemas por 5 anos. Troquei farinha de 5 fabricantes diferentes, fermento SAF foi um momento (mudou para fresco), havia um pouco menos cheiro de fermento, mas o pão começa a grudar no 3º dia. Armazenamento em saco de polietileno, não apertado (guardo assim por todos os 5 anos de uso da HP). A HP não consegue mais manter a temperatura durante o cozimento? (após o resfriamento, a migalha parece um pouco pegajosa). Não medi a temperatura depois de assar, nada. Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0

Bom Dia. O problema é resolvido da seguinte maneira.
Adicionou 1 colher de chá à receita. Agram light. (Ingredientes: farinha de trigo para inchar, farinha de trigo, concentrado AGRAM (ácido cítrico, acetato de cálcio)).
Acetato de cálcio para combater a doença da batata.
Eu aconselhei "Old Baker" e comprei dele.
Talvez alguém seja útil.
Respeitosamente,
Alex3071 /

Conselhos úteis, OBRIGADO!

Mas, no verão, é aconselhável não assar muito pão e não guardá-lo por muito tempo - o pão é um produto perecível

Minha crosta racha, mesmo que eu faça cortes, ela estala em lugares diferentes. Provavelmente faço a massa grossa e distribuo um pouco? Por favor, compartilhe sua experiência. obrigado

25. Defeitos Descamação da crosta
Causas Mau manuseio de pão quente ao remover
Solução Elimine o manuseio descuidado do pão ao retirá-lo do forno

Eu tenho esse caso?



Recentemente, comecei a enfrentar esse problema e parece que sempre manuseio o pão com cuidado ao retirá-lo. Não sei por que começou a aparecer tal buraco, a única coisa que me vem à cabeça é reduzir o tempo de fermentação (muitas vezes é mais longo do que o indicado na receita) ou pode ser cortado antes de assar?
Os ingredientes e as proporções não mudaram, o buraco se formou mesmo depois de um longo cozimento do pão, o sabor do pão não mudou, nem a aparência.
Receita tirada 🔗

[Rys]

Rys, Eu descobri isso sobre isso.

O revestimento da crosta da migalha é mais frequentemente encontrado no pão feito com massa não fermentada e cozido em forno muito quente. Nesse caso, a crosta do pão endurece muito rapidamente e não consegue passar o vapor de água e o dióxido de carbono que, acumulados sob a crosta, arrancam-no da migalha.

Lyudmila, muito obrigada!
Talvez isso faça sentido, quando comecei a assar este pão, depois de amassar a massa, deixei descansar por uma ou duas horas em uma tigela, depois coloquei na forma, e recentemente deixei de lado isso e comecei a espalhar logo depois de amassar em um molde, muito provavelmente, que a fermentação estava acontecendo lá, e o dióxido de carbono não tinha uma saída através da superfície superior densa, todas as outras superfícies estão bem ajustadas pela forma, bem, eu aumentei o tempo de prova significativamente, mas relativamente quente demais o forno, o regime de temperatura não mudou. Às vezes deixo ficar a 30 graus no forno, às vezes à temperatura ambiente, o quadro é o mesmo - a crosta sai do miolo. Vou tentar incluir o processo de "massa em uma tigela" novamente. Vou compartilhar o resultado.

E me diga, por favor. Durante o cozimento, meu pão muitas vezes "assenta", como se diminuísse de volume (e também das laterais). O telhado é convexo, não cai, o pão está assado, não reclamo do sabor. Portanto, deve haver ou há um erro na tecnologia?

Asso pão em uma máquina de fazer pão. Antes não havia problemas, mas recentemente o pão começou a ficar com defeito. Eu uso receitas antigas e comprovadas muitas e muitas vezes. Dar conselho!

Percebe-se que a massa possui impurezas por dentro e por fora. Verifique a qualidade da massa.

Bliiin !!! Ajuda com conselhos !!! Anteontem coloquei pão para assar à noite - acordei ontem de manhã - está tudo bem. Hoje coloquei de novo e saí para a aldeia para as maçãs ... cheguei, olha - o meu pão não cresceu praticamente nada e, por isso, não ficou assado (((((((((() Eu li artigos na Internet - eles escrevem que isso pode ser devido à adição de ingredientes salgados, e ainda hoje coloquei manteiga levemente salgada em vez de manteiga pura.
Pão de Trigo Assado

Vamos ao tópico Ajuda, nada acontece com o pão !!! (Ambulância) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 - vamos conduzir o debriefing lá
E vamos dar uma receita completa para o seu pão, o que, quanto, como eles mediram e colocaram, modelo x / forno

e só hoje, em vez de manteiga pura, coloquei manteiga ligeiramente salgada.

Você não colocou um quilo de manteiga, colocou? Acho que o sal é minúsculo.

Boa tarde a todos! Aceita novato ?! Tornei-me proprietário de uma máquina de pão LG. Antes de comprar, reli muitos tópicos e recomendações neste fórum. Ontem finalmente me decidi. Não vou entrar em detalhes sobre a escolha de uma receita, uma vez que coletei algo entre as duas. O principal é que fui orientado pela observância da quantidade de ingredientes e do estado da massa antes de assar.
Admin, depois de reler suas recomendações sobre a mistura, e o estado do kolobok, durante o primeiro lote, manteve tudo sob controle. Foi preciso adicionar um pouco de farinha, pois uma pequena quantidade de massa foi espalhada no fundo do balde. No segundo lote, novamente tive que adicionar um pouco, porque o enxó grudava nos dedos. No final das contas, foi o que aconteceu na saída:

O pão cresceu magnificamente! A crosta é linda (mas macia) O sabor é doce para nós, mas é regulado. O miolo é cozido, mas no fundo é mais denso do que no topo. Qual é o problema: a migalha é muito densa. Ao apertar um pedaço com os dedos, a migalha volta quase instantaneamente ao seu estado original, e parece maravilhoso, mas falta mais porosidade ... Por que isso aconteceu?
Depois de colocar a massa uma segunda vez, tomei como base a receita mais simples em geral - sem leite e sem ovos. Só água, farinha, sal, açúcar. fermento e óleo vegetal. Todos os ingredientes estão corretos. Com o kolobok novamente, a mesma situação - a massa estava aguada. farinha derramada cerca de 10 gramas por cima do que está indicado na receita. Aqui está o resultado:
A porção é menor, então o pão também é menor que o anterior. Está tudo bem, exceto, como colocar .., a textura da migalha ou algo assim. Admin, diga-me, o que estou fazendo de errado? Talvez a farinha precise ser trocada? Peguei farinha de padaria, premium, fresca, fermento também, fresco, momento Saf.

Uma pergunta da série "para quem a sopa de repolho está vazia, para quem as pérolas são pequenas"

O pão é lindo e você precisa trabalhar mais nele. A farinha é sempre diferente, e o teor de umidade da farinha varia a cada dia, por isso a adição de farinha à massa em quantidades diferentes depende - isso é normal!

A consistência do miolo depende da sua preferência. Alguém reclama constantemente que "pão grosso", "pão arejado". Aqui é impossível dar uma resposta inequívoca, selecione os componentes do teste para você mesmo usando o método de teste, faça a massa como quiser. Vejam as receitas do fórum, são muitas e diferentes!

O X / forno é um mecanismo de cozedura estritamente programado! Portanto, não funcionará conseguir a impermeabilização da massa como no forno. Se você combinar programas enquanto assa pão.

Admin, obrigado por responder. Eu entendo que cada pessoa tem preferências diferentes. Essa não é a questão. Afinal, se é tudo pela quantidade de farinha, então se eu não adicionar, então a massa da parte de baixo vai espalhar no fundo da forma, e não vai se juntar em um pãozinho ... O que mais eu posso mudança? Deixando tudo igual - a qualidade não combina. Mesmo se tomarmos uma migalha densa como base para o ideal, do fundo fica muito densa, até mesmo endurecida ou algo assim. Qual a forma de balançar para aumentar a porosidade? Se estivesse amassando a massa com as mãos (como fazia há muito tempo), pensaria que a massa simplesmente não crescia até o fim, não tinha tempo suficiente, nem fermento. Não quero esvaziar produtos. E esse pão, que acabou, só posso alimentar animais na forma de biscoitos.

[na qualidade da impermeabilização da massa]

Lena, eu escrevi certo!

Quanto mais umidade houver na farinha (muito líquido), mais farinha será necessária até o pão. E vice versa! E você precisa monitorar isso para que toda vez e a cada mistura da massa, o equilíbrio líquido-farinha seja observado.

Veja e leia sobre noções básicas de amassar e koloboks aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0 Estou escrevendo sobre isso em detalhes.

A densidade da migalha no fundo do pão não depende da quantidade de farinha - mas na qualidade da impermeabilização da massa! A massa é estufada de maneira não uniforme, ou seja, o forno não tem tempo para estufar totalmente a massa. No topo conseguiu subir, mas no fundo ainda não - e congelou neste estado antes de assar. E quando a cozedura começar, já é tarde para "agitar os punhos", o aquecimento do forno aumenta e o processo de fermentação termina.
Por isso, escrevi-vos que o x / fogão não controla a amassadura e a cozedura, todos os processos são nele prescritos pelo relógio, apesar de a massa não ter tido tempo de endurecimento.

Já depende do modelo do forno, existem aqueles com ciclos curtos de fermentação, e geralmente com tempos de cozimento curtos. Sei pela minha Hitachi que o tempo ideal para todo o ciclo de cozimento é de 3,50 a 4,20 horas.
Ou mude para a regulação manual dos processos, desligue o forno para revolver a tempo a massa e ligue-o para assar quando a massa tiver crescido totalmente.

E você vai alimentar os passarinhos com pão por muito tempo, todos nós passamos por isso até aprendermos massa e pão entendem!

A densidade do miolo no fundo do pão não depende da quantidade de farinha - mas da qualidade da fermentação da massa! A massa é estufada de maneira não uniforme, ou seja, o forno não tem tempo para estufar totalmente a massa. No topo conseguiu subir, mas no fundo ainda não - e congelou neste estado antes de assar. E quando a cozedura começar, já é tarde para "agitar os punhos", o aquecimento do forno aumenta e o processo de fermentação termina.
Por isso, escrevi-vos que o x / fogão não controla a amassadura e a cozedura, todos os processos são nele prescritos pelo relógio, apesar de a massa não ter tido tempo de endurecimento.

+100000
você experimenta à francesa, ou com massa (e gosto de densa, doce, pra sanduíche com manteiga é o máximo)

O primeiro pão e cozido no modo francês. O segundo é o principal ... Essa densidade não combina comigo, é muito pesado para a percepção do paladar. Amamos mais soltos e arejados, esponjosos.

experimente com massa, existem muitas dessas receitas no fórum.

Claro que vou tentar. Obrigado. Só estou tentando descobrir quais são meus erros ..

Claro que vou tentar. Obrigado.Só estou tentando descobrir quais são meus erros ..

ah sim, pode adicionar leite azedo, soro de leite

Obrigado pelo conselho!

No meu LG, também, o fundo do pão sempre ficava igual. Portanto, tentei assar 1/2 da norma ou início atrasado. Também me parece que isso se deve ao formato do balde. Num outro x / forno, a forma é mais larga que em altura (que pessoalmente gosto muito mais) e sai o pão sem fundo pesado.

Agora terminei de assar um pão de acordo com uma nova receita, de 400 gramas de farinha - o resultado é quase maravilhoso! O fundo do pão está quase normal. O próprio pão na saída de 580 gramas acabou. Migalha deliciosa e fofa, mas quero aumentar ainda mais a porosidade. Coloquei mais massa.
Composição de teste:
Farinha - 400 gr
Água-255 ml
Sal - 1 colher de chá
Açúcar-1 colher de sopa. eu.
Óleo vegetal - 1 colher de sopa. eu.
Levedura - 1 colher de chá
Pesou a farinha e tudo o mais com xícaras-colher dosadoras da HP


Corte assim que eu puxei para fora. Eu mal podia esperar para esfriar.
P.S. Escrevi tudo neste tópico, porque o problema não foi completamente eliminado. Mas se este post neste tópico estiver fora do lugar, então peço desculpas. Acho que os moderadores vão passar para o tópico desejado.

Num outro x / forno, a forma é mais larga que em altura (que pessoalmente gosto muito mais) e sai o pão sem fundo pesado.

Bem, eu não tenho nenhum outro, e dificilmente será no futuro próximo. Então, vou me ajustar a este.

Composição de teste:
Farinha - 400 gr
Água-255 ml
Sal - 1 colher de chá
Açúcar-1 colher de sopa. eu.
Óleo vegetal - 1 colher de sopa. eu.
Levedura - 1 colher de chá

tente aumentar um pouco de líquido (tenho um consumo de 400 g - 280 ml, não deixe de seguir o kolobok). Quanto mais "fresco" o pão, mais denso é o pão. E um componente ácido.

Não, o equilíbrio do líquido com o teor de umidade da farinha que uso é ótimo. Tenho um kolobok à beira de ficar pegajoso nas laterais do balde, com essa proporção. Mas o tempo de amassar à prova, vou tentar aumentá-lo.

Eu tenho um telhado muito acidentado hoje .. embora eu tenha cozinhado usando a tecnologia comprovada usual .. mas! Faz muito tempo que não refresco a massa fermentada na fazenda (não alido há cerca de uma semana). Isso pode afetar a regularidade do telhado?

Caros Mestres! Ajude com conselhos. Não faz muito tempo fui diagnosticado, estou dominando a padaria. Comprei misturas de Glutano, não tive problemas. Agora apenas Schar. De acordo com seu livreto de publicidade comprou MixIt Universal. A receita é a seguinte: mistura de 500g, 440ml de boi, 20g de óleo de girassol (isso é uma colher ???), 4g de sal, 5g de fermento seco.
Resultado: massa junto às paredes, no meio do buraco, toda a sombra na massa ((((
O que aconteceu e qual é o erro, por favor me diga !!! Preciso passar o pão de uma criança para o jardim de infância, não posso dar essas cascas, descascadas das paredes ((embora sejam deliciosas ...
HP - Philips HD 9045

Estes não são defeitos em produtos de panificação - isso é "aprender a fazer massa de pão e assar pão"
O pão sobe, mas cai para dentro. Causas.
ENTENDENDO O PÃO NO PÃO CASEIRO
CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJUDAR E COZER"

Muito Obrigado! Suspeitei que 440ml de água é aquele mache. Na próxima. experimente menos água, mais sal. OBRIGADO !!!

Asso pão de acordo com a receita Pão de creme de centeio é um verdadeiro (gosto quase esquecido) da autora Vanya. Máquina de fazer pão Hitachi HB-E303. Eu uso dois modos Massa (amassar a massa) 1 hora 40 minutos (revolvendo a partir deste tempo 60 minutos) e Bolo Libra (bolo) 1 hora 25 minutos. O pão é muito gostoso, mas o telhado está caindo! Tão bonita depois de amassar. Não muito crescido, mas como convém a um pão de centeio, mas cai durante o cozimento. Às vezes cai até o nível das paredes, às vezes cai ainda mais baixo. Não afeta a qualidade do pão, mas esteticamente, a aparência não é muito boa! Isso pode realmente mudar o pão? Há também o programa PIZZA, onde todo o processo leva 53 minutos. Eu sei que algumas pessoas usam este modo, mas o que foi embaraçoso, nas instruções da tabela sobre este modo está escrito, 2 minutos de pré-mistura, 20 minutos de primeiro amassamento, 10 minutos de primeiro aumento, 10 minutos de segundo amassamento, 10 minutos segundo levantamento. Não parece nada adequado para massa de centeio.Embora na seção de receita, o processo seja descrito como pré-mixagem / pausa / mixagem / primeiro aumento / acabamento! Nem sei se vale a pena tentar este modo?

Isso não é um defeito no pão - é uma violação da tecnologia e uma falta de habilidade para amassar e assar a massa

Para iniciar O pão sobe, mas cai para dentro. Causas.

Então nós procuramos aqui CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJUDAR E COZER" uma master class sobre como assar pão de centeio puro e aprender a assar pão

Isso não é um defeito no pão - é uma violação da tecnologia e uma falta de habilidade para amassar massa e assar :) Primeiro, vamos olhar aqui

Sim, pareço ter estudado o Temki, mas provavelmente preciso começar com o amassamento manual para aprender como sentir a massa e, em seguida, procurar um modo para uma máquina de fazer pão, e queria aprender imediatamente na HP. Talvez seja melhor ficar com a tampa aberta?

Talvez seja melhor ficar com a tampa aberta?

Isso não vai economizar a massa, só vai acabar.
A base é o amassar correto, a consistência da massa - você precisa entender, por isso é melhor seguir a receita do autor, com consulta.

Diga-me, na hora de assar pão branco você sempre fica com uma boa crosta convexa, mas com centeio ou com a adição de farinha integral, o pão fica gostoso, normal, mas a côdea de cima por dentro eu li os temas dos motivos, talvez haja muito, diga-me o que procurar primeiro?

Experimente esta receita para assar pão Homem-biscoito feito de farinha de centeio de trigo (master class)
Aqui estão todas as recomendações e fotos. Haverá perguntas, pergunte no tópico.

Hoje eu assei pão - um copo medidor de farinha de trigo + um copo medidor de farinha integral (50% trigo 50% centeio eu mesmo moo), coloquei tudo de acordo com a receita, mas depois de ler seu tópico sobre um pão de centeio, Percebi que meu pãozinho ficou meio líquido e se espalha, acrescentei farinha com um pouquinho pelo caminho, e todo o pão ficou magnífico e o teto não caiu. Quem teria pensado, obrigado pelo conselho.

Os problemas que você levanta não são "defeitos de produtos de algodão"
Vá para o tópico Socorro, nada acontece com o pão !!! (Ambulância)

Bom Dia! Na primeira página havia uma pergunta sobre a crosta de hortelã. Eu tenho a mesma situação. Eu tiro uma ruga do forno. O que fazer?

Admin, boa noite! Estou novamente pedindo ajuda, conselho! Na segunda vez, asso um pão de acordo com esta receita.

Creme de pão (Sonadora)


O pão é delicioso. Agora coloque novamente a massa para amanhã. Mas aqui está uma emboscada, pela segunda vez na migalha existe uma tal tira, como se a migalha estivesse colada e não fosse cozida neste lugar.

Eu conheci em algum lugar, você explicou a alguém por que isso acontece, mas agora eu não consigo lembrar qual é o motivo. Faço tudo de acordo com a receita. Asso em uma pedra, com vapor durante os primeiros 10 minutos. Eu o coloco em prontidão usando uma sonda de temperatura.

Elvira, o motivo aqui provavelmente é a prova de massas e pastéis.
Talvez a massa não tenha tido tempo para espaçar bem e uniformemente, e quando entrou no forno muito quente (250 ° C), a massa começou a crescer rapidamente, na parte superior do pão. E quando a temperatura dentro da massa atingiu 55-60 ° C, o efeito do fermento parou e o aumento parou aí. E o cozimento continuou.

Este é um momento muito delicado, para conseguir um aumento uniforme da massa durante a fermentação da massa.

Há um tópico: Crosta de pão - dificuldades comuns onde Elena Zheleznyak descreve tal problema da seguinte maneira:
Antes que o fundo tivesse tempo de assar, a crosta já estava marrom, de modo que, no final do cozimento, ela queimaria claramente. Em geral, esses "sintomas" também falam de aquecimento desigual, só que aqui a parte superior aquece mais do que a parte inferior. Às vezes, esse problema pode ser com fornos normais, se a pedra não estiver quente o suficiente. Você pode lidar com isso usando métodos semelhantes como em o problema anterior: colocar uma pedra na grelha e aquecer bem. Se a parte superior ainda fritar mais rápido, cubra com papel alumínio.
Uma vez eu tive que assar em um forno de micro-ondas em modo de convecção, lá o aquecimento era do lado (convecção) e de cima (grelha), e meu pão tinha consistentemente uma crosta inferior clara, minando o diâmetro da crosta inferior ( devido à assadeira fria que servi como treliça embrulhada em papel alumínio), e a parte de cima ficou quase preta e grossa. Nessas condições “selvagens” para o pão, baixar a temperatura do forno funcionou bem para mim. Não pré-aqueça o microondas ao máximo (250 graus), mas comece a assar a partir de 200-220 graus.
Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...523.0

Assei o pão da soleira no fogão, e a uma temperatura inicial de 220-230 * C, mas depois de colocar o pão em branco no forno, imediatamente reduzo T * para 200 *.

Pode valer a pena tentar mudar temporariamente para assar pães de acordo com um esquema diferente e observar o resultado:
- impermeabilização no forno a 30 * С
- quando a peça de trabalho for aumentada em quase 2 vezes, ligue T180-190 * C e enquanto o forno estiver atingindo a temperatura desejada, a massa também vai subir lentamente
- então o cozimento começará e quando a crosta estiver dourando, você pode baixar a temperatura para 165-170 * e deixá-la pronta.

eu fiz isso

[Admin]

Admin, Muito obrigado pelo seu conselho. Amanhã vou tentar fazer a impermeabilização no forno, mas quando devo fazer os cortes no pão? Imediatamente após a modelagem do pão, antes da fermentação ou quando os pães já estão prontos para assar?

Eu faço os cortes antes de assar. Se feito antes da prova, as costuras podem se dispersar muito do trabalho do fermento.
E às vezes eu faço isso antes de revisar

Obrigado, farei isso antes de assar. É estranho, tenho esse lixo com fundo de pão só nessa receita (mas não prejudica o sabor, é muito gostoso), isso não acontece com pães de acordo com outras receitas. E eu as cozinho de acordo com o mesmo esquema

[Admin]

AdminMuito obrigado por seu conselho valioso. Tudo funcionou muito bem hoje. Deixei o pão para revisar por uma hora, (Manya informa isso na receita), só que me pareceu que o pão tinha aumentado duas vezes e meia (mas não podemos fazer isso com o visor). A pedra também foi aquecida no forno por uma hora. Como resultado, o pão acabou sendo o que você precisa. Totalmente assado, delicioso! Obrigado mais uma vez, de nós, padeiros novatos!

[Elvira]

Elvira, para sua saúde!
Bem, aqui parece que o problema está mais na impermeabilização da massa e na pedra quente - não quente o suficiente

Bom Dia! Na verdade, ganhei na Panasonic um pão "francês" muito saboroso com farelo de trigo e mel, uma crosta frita, poros invulgarmente grandes e DUPLEX. Parece que fiz tudo como sempre ... Na verdade, não estou interessado em como consertar esse efeito "ciabatt", mas COMO REPETIR ???