Pão de infância

Olá. Quando eu era criança, quando estava com meu avô na região de Volgogrado, em Kikvidze e Stepkha (70-80), junto com um pão branco branco e incrivelmente saboroso era vendido em uma padaria. Feito explicitamente de acordo com GOST. É cinza claro, mais escuro que o branco, mas não na cor marrom. Crisp escuro. Não havia gosto de farinha de centeio. Acho que talvez fosse um pão feito com farinha de segunda classe ou uma mistura de variedades diferentes ... Então este pão não se vendia mais ... Quem vai ajudar a restaurar a receita? O pão estava realmente delicioso, mais saboroso do que o pão branco normal, embora também fosse bom.

Todo mundo tem seu próprio gosto da infância.
Comece escolhendo sua própria receita de pão combinando a quantidade de farinha de trigo e centeio.
O fórum tem receitas suficientes para pão "cinza" com essa combinação Pão de fermento de centeio de trigo você só precisa editá-los ao seu gosto.

[asya7195]

Sim, também me lembro do sabor deste pão desde criança! Fomos com um amigo na década de oitenta para a região de Volgogrado, para uma fazenda remota, então duas ou três vezes por semana vinha uma loja na loja e depois minha avó mandava buscar pão! Só para o que eu descreviasya7195!
Sempre recrutamos muito! Eles arrastavam uns cinco ou sete cada, porque esse pão também era dado ao gado, bom, acho que me lembro disso.
E como foi delicioso quebrar uma crosta crocante saudável com miolo mole e comê-la, mergulhando no mel, apenas ultrapassado (não sei como usei bem esse termo)
Nunca comi tal pão em nenhum outro lugar ...

É tudo exatamente como você descreveu)) E eles pegaram muito, e comeram com mel, e uma crosta ... E como devolver a receita (((

Quem ajudará a restaurar a receita?

Experimente esta receita: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2731.0 E se este for exatamente o mesmo pão ...

Sabe, sim, fui um dos primeiros a notar isso nas fotos desnatadas do pão pronto, vou experimentar à noite. Mas os habitantes locais falavam de farinha não da mais alta qualidade. Enfim, há um começo para pesquisar, obrigado!

Seria mais fácil pesquisar se alguém lembrasse / sugerisse o nome.

Os moradores o chamavam de cinza e tudo



E como era vendido em padaria, tinha uma receita exata, mas eu, quando criança, não olhava o nome na loja, se tinha ...

Sim, também me lembro da minha infância "Pão cinzento", e também não me importava com o que estava escrito nos rótulos. E no jargão comum, eles sempre diziam "Pão cinzento", mesmo nas grandes cidades. Quem diria que viveríamos para ver o momento em que gostaríamos “durante o dia com fogo” de buscar receitas para repetir o sabor da infância.
No livro "365 variedades de produtos de panificação", por exemplo, não vi pão "Cinzento", todos eles são de alguma forma especificamente chamados

Link para a imagem da página do índice

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Talvez outra pessoa possa lhe dizer mais especificamente.

Agora, em princípio, é realmente possível encontrar uma receita para GOST, o principal é saber COMO é chamada.

Obrigado pela ajuda) informações úteis!

[Cintura]

Cintura, Natasha, obrigada pela dica do livro

asya7195, baixou o livro do rastreador raiz

[Angela]

Angela, Você é bem vindo!

Eu baixei esse livro há muito tempo, mas só abri ontem Bem, significa que chegou a hora

asya7195, você se lembra de quanto custou esse pão? Eu não estou brincando. Mesmo esse "detalhe" pode ajudá-lo a encontrar uma receita

[Cintura]

CinturaTemos esse pão custando 16 copeques. Para mim, este é também o sabor e o cheiro da infância, mas não com a minha avó na aldeia, eles tinham-no mais leve, pelo contrário, no Taganrog.

[pão "chisinau"]

Talvez em lugares diferentes houvesse um pão diferente chamado "cinza", mas como os padrões GOST para pães eram os mesmos, a variedade de padarias não era muito diferente. Lembro-me exatamente que na minha infância "redondo cinza" era chamado de lareira pão "chisinau"... Pão era meu favorito, então eu me lembro! E não era trigo de centeio. A receita contém uma mistura de farinha de trigo de 1ª e 2ª qualidade. Encontrei uma de suas opções:

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Nosso pão custou 16 copeques

Sim, custou 16 copeques. E o "tijolo cinza" também custava 16 copeques, mas era ucraniano de trigo de centeio! A polpa era mais escura que a redonda.

[Pão cinzento com crosta crocante.]

Algo me levou para a farinha integral ... Bem, deixe estar, E de repente ...

Nosso pão custou 16 copeques.

Por 16 copeques na Internet, encontrei este "Pão cinza com uma crosta crocante"

Pão cinzento com crosta crocante.

Publicado em 22 de novembro de 2011 na seção "Salgados"

Porções: 1
Ingredientes:
2,5 xícaras de farinha branca e um pouco mais para o tabuleiro
0,5 xícara de farinha de trigo integral (esta cinza, um pouco áspera)
1 copo de água morna
1 colher de chá de fermento granulado seco
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de sal

Preparação:
Dissolva o fermento em um copo de água morna, acrescente o açúcar. Peneire a farinha branca com sal em uma tigela funda, adicione a farinha cinza e misture com uma colher. Faça uma depressão no meio, despeje uma mistura de água e fermento, mexa bem com uma colher, quando formarem grumos grandes, amasse a massa com as mãos, adicionando um pouco de farinha branca (não mais que 0,5 xícara!), A a massa vai ficar um pouco pegajosa. Sove por 7 a 10 minutos. Faça um pãozinho e coloque em uma rastela untada. uma tigela funda com manteiga, a massa é muito adequada - 3-4 vezes., unte o pão com manteiga de todos os lados, cubra bem a tigela com filme plástico ou oleado, coloque para levedar em um lugar quente por cerca de 1,5 - 2 horas, ou até que a massa não funcione 2 - 3 vezes. Na primeira hora a massa dificilmente aumenta de volume, mas depois de uma hora começa a crescer decentemente. Sove bem a massa crescida, mexendo vigorosamente com o punho fechado por 2-3 minutos. Sobre uma tábua enfarinhada, estenda levemente a massa, com cerca de 2 cm de espessura, enrole e coloque em forma de tijolo untado (o padrão para fazer muffins serve), pincele com leite e polvilhe com farinha cinzenta. Defina para subir por 45 minutos ou uma hora. Aqueça o forno a 210 ° C. Ferva 3 copos de água, despeje em uma tigela baixa e coloque no fundo do forno, isso dará ao pão uma crosta crocante. Coloque a forma com pão na gradinha no forno, leve ao forno por 15 minutos a 210 graus, depois reduza o fogo em 180 ºС e asse até ficar macio, assei por 40 - 45 minutos, mas na nossa altura demora um pouco mais cozinhar.
Retire o pão acabado do forno, deixe repousar 10 minutos sem cobrir e retire-o da forma. Se você assar sem forma, ele não mantém a forma - resulta em um bolo de cerca de 3 centímetros de altura, então também é muito saboroso.

Uma fonte: 🔗

O preço apareceu nos comentários da receita

...
e o pão é puramente como nos tempos soviéticos, tão cinza aos 16 copeques. Eu apenas senti o gosto!

O livro citado tem a receita 17 "Pão de Trigo Integral"

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Observe que o livro oferece opções para a lareira e moldado de pão.
Qual das receitas é adequada e, nas condições modernas, dará pelo menos aproximadamente ESSE sabor, é claro, é necessário verificar na prática.
Também deve ser lembrado que agora existe uma farinha completamente diferente e um fermento completamente diferente, que sem dúvida afetará tudo, em particular - o sabor e a textura.

Gostaria de saber qual será a receita final. Eu vou me inscrever. Eu também quero experimentar. Eu não comia, mas ouvi falar do pão que era assado na região de Kostroma. Também uma memória de infância. Eles assaram em uma pequena padaria local.

E vou me inscrever, gostaria de saber ...

E não era trigo de centeio. A receita contém uma mistura de farinha de trigo de 1ª e 2ª qualidade. [/ Quote
Também me parece - não havia farinha de centeio ali. Mas posso estar errado

O livro citado tem a receita 17 "Pão de Trigo Integral"
Observe que o livro oferece opções para pão de forma e lata.
Qual das receitas é adequada e, nas condições modernas, dará pelo menos aproximadamente ESSE sabor, é claro, você precisa verificar na prática.
Também deve ser lembrado que agora existe uma farinha completamente diferente e um fermento completamente diferente, que sem dúvida afetará tudo, em particular - o sabor e a textura.

Também leio a receita, tendo a experimentar como molde




Estou muito feliz por ter recebido respostas, porque minha mente é boa, e algumas em geral certamente levarão ao sucesso!
Isso é o que me confundiu - encontrei farinha de trigo de primeira classe no carrossel, e onde posso conseguir a segunda ou papel de parede? (((

[asya7195]

asya7195, Asya (?), Junte-se aos proprietários da HB Panasonic em Temko. Nesse caso, eles o alertarão sobre farinha e, possivelmente, sobre uma receita de pão.
Máquina de fazer pão Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3179

[Admin]

e onde obter o segundo ou papel de parede? (((

Onde obter, moscovitas - moscovitas dirão melhor
Mas se você quer ontem o mais rápido possível, você pode tentar fazer você mesmo, como Tatyana descreveu - Admin

Nós cozinhamos nossa própria farinha de trigo integral e farinha de 1ª e 2ª série

Este é um moscovita - moscovitas lhe dirão melhor

Erin Go Bragh)) Eu não vi de onde VOCÊ veio))
Sim, muito obrigado pelas ideias!

Asya (?), Junte-se aos proprietários da HB Panasonic em Temko.

Ótimo! Obrigado! Certamente

asya7195, baixou o livro do rastreador raiz

Eu também baixei, estou estudando. Verdade, um livro educacional

E eu me lembro desse pão quando criança! Estava muito saboroso.

E eu me lembro desse pão quando criança! Estava muito saboroso.

Participe da discussão)) O que você acha que está na composição?

Meninas, nosso pão custou 13 copeques. Eles sempre me mandaram buscar 3 pães. Eles deram 20 + 20 copeques. Havia uma menina e estava contando mentalmente ... 13x3 = 39. E um centavo de troco!
Branco próximo para 20 copeques. Mas sempre pegamos esse. E isso ~ sim ~ é puro trigo.
Não contém farinha de centeio. De acordo com meus sentimentos atuais de um "padeiro" ...
Te digo como um artista para um artista (a partir de)
como um padeiro para os padeiros, essa farinha NÃO é do mais alto grau com certeza. Em vez disso, o segundo grau ou uma mistura do primeiro e do segundo. É quase branco, mas não branco ... Esse era o nome do pão cinza.

[asya7195]

asya7195talvez aqui?

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[gawala]

gawala, Galina, eu também corri e olhei, a migalha parece o meu “Pão da Infância”. Vou tentar assar.
Obrigado pelo link!

Quem segue o link da Galina e se reúne para assar alguma coisa, OBRIGATÓRIO leia os comentários, tem muito específico para a receita e geralmente útil.

SEMPRE leia os comentários

Sim, os comentários devem ser lidos. Eh, é uma pena que ela deletou seu diário, que isso é uma gota no oceano ..

O miolo do pão no link é parecido, mas a cor do lado de fora e a crosta são diferentes ... Hoje vou dar um descanso à panificadora, de manhã um pão de uma mistura de farinha integral e A 1ª série foi bem-sucedida, embora completamente distante em todos os aspectos de "cinza")) Vou estudar um pouco de receitas 360 para que algo caiba na minha cabeça e não funcione de acordo com o princípio - o que pensar - você tem que pular. Então, o resultado negativo do experimento será percebido conscientemente como um passo para alcançar o objetivo ...

e a cor externa e a crosta são diferentes.

Bem, tente fazer isso. Luda é um guru da padaria.

[asya7195]

asya7195,
Aparentemente, estamos falando de pão misto de trigo e centeio com uma proporção de 2: 1.

Curiosamente, os eventos estão se desenvolvendo)
Acontece que muitos se lembram desse pão.
Posso dizer uma coisa com certeza - em nossa região de Moscou, nunca vi um pão assim em nossas lojas! E nas lojas de Moscou também. Ele era tão especial, extraordinário! E os aldeões riam de nós: para que serve o pão cinzento, tens um pequenino branco à venda! E ficamos calados, porque como não provar para eles que o pão cinzento é o mais delicioso !!! E ficamos um ano esperando um encontro com ele), quando vovó nos manda para a loja da aldeia e lá pegaremos os queridos pães)
Virgem, na minha opinião lá não tinha farinha de centeio!
Mas o pão da Luda é parecido, mas a cor me confundia um pouco, o dela é mais amarelado, e o meu desde criança era, sim, acinzentado!

[asya7195]

asya7195, aqui está outro ..

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[asya7195]

asya7195, estamos em uníssono na cor do pão!



E ainda, penso eu, para conseguir até mesmo uma semelhança remota, o pão deve ser assado no forno.

Mas o pão da Lyuda é parecido, mas a cor me confundia um pouco, o dela é mais amarelado, e o meu desde criança era, sim, acinzentado!

Bem, ela coze de farinha canadense ..

Posso dizer uma coisa com certeza - em nossa região de Moscou, nunca vi um pão assim em nossas lojas!

Também não me lembro desse pão. Na Anapa só tinha cinza na p / l, lembro disso ..o outro não estava lá ..

Eu fiz nessa proporção. Não que ((A farinha de centeio é sentida e tem um sabor completamente diferente. Honestamente, ainda estou em um beco sem saída. Mesmo remotamente semelhante não funcionou nem uma vez, embora os próprios produtos tenham ficado bons

Mas o pão da Lyuda é parecido, mas a cor me confundia um pouco, o dela é mais amarelado, e o meu desde criança era, sim, acinzentado!

Ou seja, minha memória de infância também fotografou

E ainda, penso eu, para conseguir até mesmo uma semelhança remota, o pão deve ser assado no forno.

Eu também suspeito ...

nosso pão custou 13 copeques

Nossa, mas eu achava então que em todos os lugares os preços do pão eram os mesmos ... E nós tínhamos 14 copeques por um pão preto, e por 13 copeques era totalmente preto e preto, minha mãe comprou só por kvass ...

[gawala]

gawala, Galya, é claro que é de uma farinha diferente e, de fato, tudo é diferente, mas parece que ...
asya7195sim, já chegamos à conclusão de que o pão cinzento não continha farinha de centeio!
Obrigado por me lembrar disso, também irei procurar opções.
A crosta era simples e a migalha tão chuuut como borracha.

A crosta era simples e a migalha tão chuuut como borracha.

Talvez uma característica muito precisa. E para perder 30 anos, espiando a crosta e a migalha pelos olhos de uma garota com rabo de cavalo, você também concordará muito))

Meninas, acho que vocês não devem olhar especificamente para a tonalidade da cor, porque a fotografia pode falhar, e a transferência de cor por um computador ... Aqui está a composição, migalha, textura ... - provavelmente mais adequada para comparação.

E é muito bom lembrar

Isso é o que me confundiu - encontrei farinha de trigo de primeira classe no carrossel, e onde posso conseguir a segunda ou papel de parede? (((

Procure nas lojas Pekisam e 108 especiarias, definitivamente há uma segunda série.

Obrigado!

E aqui está outra semelhante à sua versão 🔗

[Yarik]

Yarik, Yaroslavna, mas uma opção interessante! Talvez eu tente.
Obrigado)

Meninas, a experiência na arte da panificação não é ótima (o resultado também é nuna, e as portas, infelizmente, não são de borracha), mas uma ou duas vezes consegui pão exatamente igual a 16 copeques.
Por que 1-2 vezes - porque cada vez mais estou mexendo em trigo puro ou trigo-centeio com malte. Não me importo muito com receitas: leio as opções, comparo, apreendo a essência do princípio, e então um vôo da imaginação .. Então, dancei um pão com a receita básica de 700 g:
420g de farinha (+ um par de colheres de sopa / l, guiada pelo pão)
260g de líquido
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de açúcar
1 h / l de fermento
30g planta / óleo

Quanto à farinha: 50-100-120 g de grãos inteiros (opa, pensei, pensei, e não foi o centeio que foi desenhado apenas para experimentos então), o resto é branco de primeira qualidade (apenas com c / z cozido 3- 4-5 vezes e não me lembro exatamente quantas vezes foi naqueles 16 copeques)

Quanto ao líquido: era soro + água (normalmente eu dissolvo sal e açúcar em 50-100 g de água fervente para que não arranhem o balde ao amassar), e o soro envelheceu 2-3 dias

Programa para c / n: pastéis básicos ou doces (não me lembro bem, mas mais frequentemente uso o programa para pastéis doces, pois o pão é alto e seco)

De todas essas memórias, nasceu um pensamento: o soro dificilmente se usava no cozimento de um pão de 16 copeques, mas havia uma espécie de ácido. Talvez água + vinagre? Na década de 90, uma tia ditou essa receita às pressas
água - 1l
fermento - 60g
sal - 1/2 colher de sopa / l
açúcar - 1 colher de sopa / l
vinagre - 1-2 colheres de sopa / l
rast / óleo - 2st / l
qualquer farinha - 2 kg (a massa é firme, mas mais macia do que bolinhos)
Sove, arrume em formas, leve ao forno por 40 minutos, leve ao forno.

Também havia uma receita semelhante, mas havia 1 colher de sopa / l de vinagre + 1 colher de sopa / l de vodka, farinha de 1ª qualidade e proporções ligeiramente diferentes.
_________________
Acho que seria preciso brincar com a proporção de farinha em / s - c / s ou em / s-centeio, opções líquidas

Obrigado, é interessante sobre o ácido. Vamos tentar!

E aqui está outra semelhante à sua versão

Curiosamente, em detalhes e com explicações ... talvez a cor não seja minha de novo, mas Talia tinha razão, isso ainda é uma foto. Eu deveria provar o gosto




E onde é que alguém consegue malte branco? ((

água - 1l
fermento - 60g
sal - 1/2 colher de sopa / l
açúcar - 1 colher de sopa / l
vinagre - 1-2 colheres de sopa / l
rast / óleo - 2st / l
qualquer farinha - 2 kg (a massa é firme, mas mais macia do que bolinhos)

E o açúcar não é suficiente para tanto fermento?
Você conseguiu?

[asya7195]

asya7195, bem, acho que é o problema! Este pão não sai da minha cabeça! Folheei o livro, vasculhei na internet, vasculhei minha memória e lembrei, estava apenas começando a trabalhar com farinha de centeio, e minha farinha de trigo com soro de leite e o programa principal acabou assim. Talvez, em diferentes regiões, o pão cinzento fosse assado de acordo com suas próprias receitas e cada um com 16 copeques tivesse seu gosto.
Eu também encontrei uma receita de pão cinza (por cozinheiro bia46) Ela coze seu 16 copeque em uma massa de farinha de 2º grau

Uau, mas eu pensei então em todos os lugares os preços do pão eram os mesmos ...

Isso não poderia ser, embora muitos tenham escrito essas coisas aqui. O pão era diferente por região. Fui a Moscou em 1981 e não pude comer pão lá. Para mim, havia apenas "pães" e pão de centeio úmido. Nosso pão Kuban não estava lá em preço, gosto ou aparência. Quais preços podem ser iguais
Até Rostov, que está mais perto de nós, ofereceu uma gama de pães completamente DIFERENTE.
... E aqui está outra coisa ... Todos nós escrevemos sobre a infância, mas todos nós tínhamos TI por anos diferentes. Meu no início dos anos 70.
Porém, esse tipo de pão (sobre o qual estou escrevendo) comemos até 1995, exatamente na nossa cidade. Nossa padaria é maravilhosa. As marcas de pão são as mesmas. Apenas os preços mudaram. Mas então eles pararam de assar. Muitos diferentes e bem gostosos, mas que ainda não está aí. E eu lembro que minha mãe disse que era trigo e tinha farinha de 2º grau.

[asya7195]

asya7195, a receita dos anos 90 não pegou, não me lembro porque, mas fiz de uma forma diferente (aquela com vodca também). Estava gostoso, mas não tinha nada a ver com a loja, e a farinha era premium. Quanto ao ácido, acho que a questão ainda está nas bactérias lácticas, e não apenas no ácido. Um dia destes tentarei repetir o que aconteceu por acidente

Também vendíamos esse pão em Magnitogorsk, a 16 copeques. Chamado de "cinza" ou "2ª série". Não vou dizer ao meu gosto, em nossa casa só havia ventiladores de lareira branca ("redondo") e "médico".