Pão de infância

em nossa casa havia apenas leques de lareira branca ("redonda") e "de doutorado".

)))

E eu lembro que minha mãe disse que era trigo e tinha farinha de 2º grau

Sim, e meu pai me disse isso, porém, uma pessoa longe de cozinhar)

Eu também encontrei uma receita de pão cinza (por um chef bia46) Ela assa seu 16 copeque com massa de farinha de 2ª série

no livro de receitas 360 tem uma receita parecida, leva tempo para massa e rastreio, talvez eu tente à noite, mas com uma mistura de grãos inteiros, 1 e superior (sem segundo), me pergunto o que acontece

E na nossa infância, o branco-cinza era comprado por 13 copeques, havia até grandes pães cinzentos, parece que por 28 copeques, e o mesmo com as passas - ela adorava mais que tudo)) E minha tia na aldeia na região de Lipetsk realmente gostei de pão preto - redondo, corcovas em todos os lados)))

[5]

Quanto ao ácido, acho que a questão ainda é a bactéria láctica, e não apenas o ácido.

Nas receitas de pão industrial simples, a água está escrita em toda parte. A massa foi preparada em forma de esponja, desemparelhada e levedada - assim é a acidez. Foi trazido para a composição desejada, fermentação por um determinado período de tempo e a uma determinada temperatura para obter o sabor e efeito desejados. Nenhum ácido foi adicionado, mas sim feito. A farinha em si era diferente!

no livro de receitas 360 tem uma receita parecida, leva tempo para massa e rastreio, talvez eu tente à noite, mas com uma mistura de grãos inteiros, 1 e superior (sem segundo), me pergunto o que acontece

Lá, no livro da farinha de 1ª e 2ª série, há pães, não pão. Você pode, é claro, assá-los como pão de lata, mas dificilmente acho que eles eram "hooligans" como aqueles nos tempos soviéticos. Em algum lugar ainda existe uma receita para "o mesmo".
Livro "350 variedades ... "- uma entre muitas. Claro, em outros livros ainda há receitas, muitas.

... Todos nós escrevemos sobre a infância, mas todos tivemos TI por anos diferentes. Meu no início dos anos 70.

A minha também ... Eu morava na Ásia Central, o sortimento de padarias lá nas diferentes cidades e repúblicas também era diferente. Mas os GOSTs segundo os quais assavam pão eram os mesmos para todos. E os preços para os principais tipos de pão eram os mesmos ... E os pãezinhos por 9 copeques e os bagels por 5 copeques eram os mesmos que em Moscou. Delicioso! Também tínhamos uma padaria maravilhosa em nossa cidade!
Mas em Moscou, experimentei o kalach quando criança - ainda me lembro do sabor!

asya7195, aqui este pão também foi discutido, talvez você encontre algo adequado ...

Mariupol # 72

asya7195, aqui este pão também foi discutido, talvez você encontre algo adequado ...

Eu li o link:

Tínhamos um pão chamado "Chisinau", um pão redondo.

Voooot, e na minha infância eu tinha um "Chisinau" cinza redondo para 16 copeques! Embora ela vivesse na Ásia Central!

[Sala de jantar]

Ainda em pão cinza ...

🔗pão

Encontrei um registro de seu LJ excluído por Luda.

Este pão cinzento já contém tão pouca farinha de centeio que só entra na massa com o fermento. A massa em si é totalmente amassada com farinha 2c.

eslavo
(30% descascado, 70% farinha 2c)

375g de massa fermentada (150g de farinha descascada, 225g de água)
350g de farinha 2s
2,5g de fermento (ativar !!!)
10g de sal

10g de melaço ou mel leve

150g de água

Misture bem a massa até ficar homogênea e fermentar por 1,5 horas a 30C. Enrole em uma bola, achatar em um bolo grosso e deixe repousar por 1 hora em uma frigideira ou em papel manteiga, da mesma forma que vai assar, com uma comporta para baixo. Forno a vapor 60 min a 200-240 ° C.

Se o pão foi assado em uma frigideira, não o retire imediatamente após o cozimento. Deixe esfriar um pouco dentro da panela, caso contrário, ela enrugará ao retirá-la. É macia.
E aqui está outro ..de sua revista remota .. (texto do autor em nome de Luda)
Sala de jantar



Até eu mesma fazer este pão, nunca me ocorreu que pão de "mesa" não era pão de cantinas, estudantes e trabalhadores, ou seja, não apenas pão de "mesa", mas que era o nome de um tipo particular de pão, que foi encontrado em absolutamente todas as cantinas da URSS.

Este pão destaca-se pelo sabor. Ele é completamente diferente de qualquer pessoa em sabor e aroma, e você imediatamente reconhece esse estranho como dolorosamente familiar e seu ... Eu diria que ele, em certo sentido, é o principal pão de forma da restauração pública. azedo como Riga ou Minsk, mas absolutamente direto e simples: centeio cinza com trigo cinza em proporções iguais, mais uma colher de açúcar. Isso é tudo que há para fazer.

Vou dar a receita para completar a foto, mas me refiro aos especialistas para aprender a fazer esse pão. Eu não associo isso com comida caseira de forma alguma. Este é o pão stolovsky. Para salas de jantar. Não aceitavam dinheiro nas cantinas, um pagamento à parte pela quantidade de peças. Você pode aguentar o quanto quiser. Eles o untaram com mostarda. Foram agarrados com sopa rala e sopa meio vazia, para não ficarem com fome.

PÃO DE MESA

para uma lareira (20cm de diâmetro e 7cm de altura) ou um pão de lata em uma forma 2.1l
Massa
312g de cultura inicial (125g descascada, 188g de água)
125g descascado
250g de farinha 2s
2,5g de fermento (1,25g seco), ativar)
7,5g de sal

15g de açúcar granulado

200g de água

Fermentar a massa por 1,5 horas a 30C a 8-11 graus. Faça a prova por 35-55 min, até atingir as bordas do molde. É melhor deixar a lareira com um bolo achatado diretamente sobre papel manteiga, sob um filme ou com uma caneca de água fervente ao lado, para o ar úmido



Antes de assar, você pode picar, polvilhar com água. Se o pão for quente, achatá-lo bem no centro, caso contrário, explodirá com um vulcão. Tem muita farinha de trigo, o pão não incha como uma criança.



Forno a vapor a 190-250C, por 50 min. É muito conveniente assar no caldeirão com tampa: ambos em forma, se o caldeirão for fundo, e no forno, se o pão for redondo. Polvilhe com água imediatamente após assar para obter brilho.

Ótimo, olha quantas receitas já tem!
Quem fará o quê - expomos os resultados))



você não pode ligar, mas
Não foi possível inserir a imagem, desculpe
saiu "milagre"
Por ingredientes
farinha 1 s - 210g
farinha de grão integral - 80 g
sah -15
sal -2
fermento seco dr oteker - 3
soro 230
Balanças eletrônicas chinesas e ainda tudo é preciso ao grama, eu acho, para uma linha de prumo de pequenas quantidades isso não é muito (((
Amassando por 20 minutos, resfriando por 20-25 minutos (não parou mais) e em uma máquina de pão Panasonic 253 para o modo principal
O resultado na foto por link
Para ser honesto, eu queria entender o sabor de um produto não premium
O sabor está lá, mas radicalmente diferente daquele do nosso pão cinzento (((
a crosta é deliciosa, quase todo mundo já comeu, mas nada ...
Por favor, apoie-me com seus conselhos e experiências





Em, inserido.
Imediatamente me lembro da Princesa do Sapo - sustentar o celeiro com este pão)))







Diário de um louco)))




Sou eu, bom dia!

[asya7195]

Diário de um louco)))
Sou eu, bom dia!

asya7195, Riu pela manhã !!!

[asya7195]

asya7195, Eu não entendi nada. Ainda não trabalhei com farinha 1c, a corrente é c / s + c / s, mas faria tudo errado. Tem uma receita básica comprovada? Aqui você pode começar e começar. Basta substituir um pouco da farinha premium por 1s e adicionar c / s, bem, verifique o pão

Para a quantidade total de farinha (290g), há muito líquido (230g)?
Não entendi o ponto

Amassar 20 min, resfriar 20-25 min

E a manteiga?

Não havia óleo.
Eu coloquei amassando por cerca de 20 minutos
o coque estava absolutamente normal
então retirei e deixei repousar, como recomendado, para esfriar (li isso nas dicas para trabalhar com farinha integral)
então ela colocou o balde na máquina de fazer pão novamente e iniciou o modo principal (também da receita, não inventou ela mesma)
Pensei em colocar um modo de grão integral, mas depois decidi fazê-lo conforme recomendado
parecia-me que havia apenas muito líquido ... a massa parecia perfeita

Tenho um Gorenje BM900AL, só carrego tudo, mesmo ignorando um pouco as recomendações (óleo + líquido com açúcar dissolvido e sal, farinha + fermento) e pronto. Após o segundo lote, retiro a espátula. Realizo todos os experimentos partindo do básico, mudando algo aos poucos: seja o programa, seja a proporção dos diferentes tipos de farinha, líquidos (fiz pão e em caldo), aditivos. Não houve furos em um ano. E também prefiro colher de medida, uso balança só para farinha e líquido



Hoje vou procurar a farinha 1c, também vou tentar brincar com ela

Mariana Aga teve pão de peneira. Deve ser tentado. Há massa fria e farinha como farinha de 2 graus. Acinzentado com migalhas de borracha. Ela também tinha laticínios, também meio de segunda classe. Pão de série que se torna mais saboroso e aromático no segundo dia. Tente pesquisar.
(Ou talvez não a segunda série, mas a primeira - não me lembro exatamente)

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, aqui no site?

Não, na internet.

OK, obrigado!

[Tusya Tasya]

Tenho certeza que o pão da infância é perigoso! Bem, não pegue essa migalha e experimente assim de uma forma segura.
Que tipo de massa é a questão.
Tusya Tasya, a peneira é muito gostosa, mas não é isso, a peneira é mais solta, a crosta não é pronunciada e tem um sabor cremoso (bom, pelo que eu sentia desde criança)

[R]

o pão da infância é perigoso!

?!

OpaRNova Iorque?

Tenho certeza que o pão da infância é apimentado! Bem, você não pode obter essa migalha e esse sabor de forma segura.

Ele não poderia estar com fermento?

[Masyusha]

Masyusha, El, sobre o fermento ... eu não sei. Você já cozinhou pão de massa fermentada industrial antes? ... A propósito, estou escrevendo sobre os anos oitenta.
Na minha opinião, pão sem fermento.

[IRINA]

IRINA, apenas em 70-80 anos eles assaram, mas em pequenas cidades e aldeias. Minha tia da aldeia assava pão com fermento, era muito saboroso e diferente do pão de fermento de hoje. Descobrimos que estava fermentado quando eles mudaram para fermento e o sabor mudou

Nas receitas de pão industrial simples, a água está escrita em toda parte. A massa foi preparada em forma de esponja, desemparelhada e levedada - assim é a acidez. Foi trazido para a composição desejada, fermentação por um determinado período de tempo e a uma determinada temperatura para obter o sabor e efeito desejados. Nenhum ácido foi adicionado, mas sim feito. A farinha em si era diferente!

Sim, concordo que uma certa acidez do pão nas padarias foi conseguida desta forma. Apenas as mini-padarias podiam realmente se dar ao luxo de usar massa fermentada.
Aqui está um trecho de um artigo com a receita e tecnologia para a produção do pão Chisinau:
... o método de fazer pão "Chisinau", segundo o qual a massa é preparada pelo método da esponja e sobre a massa líquida a partir da farinha de trigo de 1ª e 2ª classe, incluindo a preparação da massa, incluindo a mistura do trigo de 2ª classe farinha, fermento prensado, parte da água prevista na receita, seguida de fermentação, preparo da massa a partir da farinha, massa, sal e restante água prevista na receita, fermentação da massa preparada, seu corte, fermentação do pedaços de massa resultantes e cozimento, e os componentes para a produção de massa são tomados na seguinte quantidade, kg:
Farinha de trigo para fermento 2 graus 30,0
Fermento de padaria prensado 1.0
Água 41-43,
a duração da fermentação da massa é de 210-240 minutos até que a acidez final seja atingida - 4,5-5,0 graus, a duração da fermentação da massa é de 40-90 minutos até que a acidez final seja de 4,5 graus (Coleção de instruções tecnológicas para o produção de pão e produtos de panificação. M., 1989).
os componentes da massa são tomados na seguinte proporção:
Farinha de trigo para assar 1 grau 30,0
-------------------------------------- 2 graus 40.0
Sal de mesa 1.5
Água por cálculo
Massa tudo ... "
Portanto, foi a massa bem envelhecida que provavelmente criou esse sabor de pão "cinza".
É uma pena que ainda não haja oportunidade de comprar farinha de 2 graus ... Tenho muita vontade de experimentar!

[asya7195]

asya7195Veja minhas receitas. Tínhamos uma padaria na aldeia e muitos aprenderam a fazer esse pão.
Talvez ainda tenhamos que trabalhar neles e haverá exatamente esse pão.

Ótimo, olha quantas receitas já tem!
Quem fará o quê - expomos os resultados))

asya7195, temos um pão semelhante e agora é vendido com o nome de Arnaut Kievsky.
Aqui no site existe essa receita, fiz assim, mas sem foto, experimente, é a mais parecida em sabor e aparência com aquela com que o assunto começou.
Pão Kievskaya arnautka (forno)

Pena que ainda não dá para comprar farinha de 2 graus ... Tenho muita vontade de experimentar!

Esta opção não é adequada?

🔗

Mariana Aga teve pão de peneira

aqui no site?

Não, na internet.

Removido tudo há muito tempo. A Luda limpava todas as revistas dela .. Copiei no tempo devido, o que me interessava. A peneira é um grão arenoso. Eu tenho essa receita.
Na terceira página tem Pão de mesa da Luda, ela escreve que é pão cinzento .. olha, talvez esta receita ..

[Vesta]

Vesta, Svetlana, obrigado, vou ver o que mais você pode pedir deles ... Quem diria que a farinha de segundo grau custaria mais do que a mais alta!

farinha de segundo grau

Nós não temos nada .. Na Alemanha eu compro se necessário ..
Eu também encontrei ..

Pão de zurique
massa:
200 gramas de farinha de trigo cinza (tenho uma mistura de centeio e trigo)
3 g de fermento fresco
130 gp de água
17 g de massa fermentada (se não tiver, pode omitir este item)

massa:
300 gramas de farinha de trigo cinza (tenho uma mistura de centeio e trigo novamente)
130 g de água
8 g de fermento fresco
2 colheres de chá sal
1 colher de chá açúcar (melaço)

Misture todos os ingredientes da massa, amasse bem e deixe em temperatura ambiente por 6-8 horas. ou por uma hora em temperatura ambiente e depois leve à geladeira durante a noite.

Após o tempo previsto, misture a água e o fermento para a massa principal, acrescente o açúcar e deixe por 10 minutos para formar uma tampa. Junte a farinha e a massa aos pedaços, amasse bem, acrescente o sal no final da fornada. Deixe por 1 hora, mas amasse novamente após 30 minutos.

Forma um pão (para o pão de Zurique, o formato lembra uma baguete bem grossa, alongada, mas ao mesmo tempo volumosa). Polvilhe com farinha e deixe crescer uma hora.

Pré-aqueça o forno a 220 graus com uma pedra ou assadeira. Transfira o pão para a pedra e faça vários cortes. Asse por 15 minutos, depois reduza a temperatura para 200 graus e leve ao forno por mais 35-40 minutos. Deixe esfriar sobre uma gradinha.
meus comentários: Gostei muito do sabor do pão, tão real, macio. migalha com muitos orifícios pequenos e muito elástica, não se desintegra. Ela fazia a massa de manhã, saindo para o trabalho, depois de 8 horas já estava amassando a massa principal.
🔗

[asya7195]

Não vejo a foto asya7195
Pão da infância # 57
Alguém vê ??

Eu também não consigo ver a foto ...

eu não vejo

Eu não vejo.

Alguém vê ??

não..

estranho, mas eu vejo qual é o problema então

Bem, isso é o que eu tirei da máquina de fazer pão pela manhã
A receita é a mesma, sem amassar preliminarmente, adiciona-se 1 colher de sopa para o óleo de cultivo, a farinha é uma mistura de grão integral e premium, e não a primeira como da última vez
Todos os ingredientes são colocados ao mesmo tempo e ao modo com grãos inteiros ...
Minha migalha sempre acaba sendo acinzentada amarelada, mas deveria ser cinza claro
Por qual química pode ser determinado? Ou é farinha?
Eu percebi na massa da massa, vou experimentar no provador, porque não sai antes do trabalho (((
Estou realmente ansioso para seus conselhos e considerações)
Na verdade, a migalha fica amarela

Ou é farinha?

experimente com descascado e farinha 2c. pão de mesa. há uma receita na terceira página ..

Foi aí que acabei trabalhando com farinha 1,2 e grão integral. O "meu" pão não é de 2 variedades (((Esta farinha dá um sabor e cor completamente diferentes. Talvez esteja presente, mas não um terço nem um quarto, não só dele com certeza (((Recebi um pão bom e saboroso , Arnautka feito. Para provar e a cor não está certa. Talvez eu deixe este tópico por enquanto. Uma sugestão de solução pode surgir por si só com o tempo, mas não, não.Durante esse tempo, tentei muitas coisas, aprendi muito. Muito obrigado a todos que ajudaram com conselhos!

Meu marido e eu só nos lembramos desse pão, que pena que não tem receita ...

[asya7195]

asya7195, sem tempo para ler todas as postagens. Não faz muito tempo, assei pão de massa fermentada. Pareceu-me muito semelhante ao que comi na Anapa há muitos anos. Acho que foi o fermento que deu sabor àquele pão. Assei com uma mistura de farinha de trigo, premium, c / se 1ª série.

Que cor você adquiriu?



Eu até procurei fotos em Yandex ... uma aparência parecida. Não encontrou.
O problema é que talvez estejamos nos referindo a um pão um pouco diferente




Quero dizer cinza claro sem bege, sem amarelo



Sem sabor de farelo, sem sabor de grão integral (((



Quando você come massa de fermento em uma torta, seja ela esponja ou não, o sabor básico ainda é um pouco comum. Eu não trabalhei com fermento, comia pão preto tanto fermento quanto fermento, mas o sabor básico da farinha de centeio e / ou do malte é sentido, não é? Então, eu duvido do sabor da farinha de 2ª classe ((é muito especial

[asya7195]

asya7195, Assei pão cinzento e só a partir da farinha de 1ª classe, não vi a segunda classe à venda. A cor é cinza claro e o fermento é de trigo, sem gosto de farinha de centeio. O sabor era exatamente o que eu lembrava da minha juventude. Principalmente um pedaço quebrado com leite frio.

Você pode ver sua receita em algum lugar?

[asya7195]

asya7195, era uma receita revisada de pão de trigo de massa azeda. Se não me engano, no site Bread Mills a receita do pão francês. Ou algum outro. Eu experimento o tempo todo

Obrigado, vou dar uma olhada!

Olá pessoal!
Eu sou novo nisso. O tema do pão cinzento é muito próximo. Eu quero adicionar. Esse pão cinzento é assado na Abkházia hoje. Em Liselidze. Quem sabe alguém descubra a receita a partir daí?

[Helena]

Quem sabe alguém descubra a receita a partir daí?

Helena, o pão da máquina de fazer pão e o pão do forno diferem nitidamente em sabor e cheiro. Incluindo pão da padaria ou do forno. Depende de onde exatamente o pão é cozido.
Portanto, você só pode repetir o cozimento do pão de acordo com essa receita, de qualquer origem, região, localidade ... mas o resultado será completamente diferente