Kalach Moscou (de acordo com uma receita antiga)

[Moscou Kalachi]

Kalach Moscou (de acordo com uma receita antiga)

Categoria: Pão de fermento

Cozinha: russo

Ingredientes
Massa:
Fermento fresco	10g.
Água fervida quente	250g.
Farinha de trigo premium	225g.
Massa:
Grit *	225g.
Água fervida quente	25g.
Sal	9d.

Método de cozimento

• «- Moscou Kalachi são bons! - gritou um homem idoso, carregando uma cesta na cabeça, e, voltando-se para Pelageya Prokhorovna, disse ternamente: "Quer comprar?" (F. M. Reshetnikov "ONDE ESTÁ MELHOR?")
• Cozinhar a massa: Dissolva o fermento na água, misture com a farinha, cubra com papel alumínio e coloque em local aquecido por 2 horas.
• Cozinhar a massa: Despeje a água no balde HP, coloque a massa. Cubra com grãos e sal. Modo de massa. Pode ser necessária mais água durante a mistura. Deve ser adicionado em porções pequenas (5g). Após o término da amassadura, transfira a massa para um recipiente com volume mínimo de 3 litros. Cubra com papel alumínio e deixe por 12 horas.
• Em seguida, coloque a massa sobre a mesa, polvilhada com farinha e sove com as mãos.
• Abra uma tira grossa cortada em 7 pedaços e pesa 100g. Transforme cada pedaço em pães redondos de farinha e deixe descansar por 30 minutos.
• Em seguida, enrole os enchidos redondos de modo que o meio fique mais grosso que as pontas (é mais conveniente enrolar entre as mãos), cegue as pontas (alças) e dobre sobre uma tábua polvilhada com farinha. Deixe crescer por 20-30 minutos.
• Corte o meio com uma faca afiada. Vire a parte cortada (lábio) em direção ao cabo, polvilhe o corte com farinha grossa. Em seguida, use uma escova para cozinhar para varrer a farinha e, em seguida, coloque o lábio na posição original.
• 
• Antes de colocar no forno, estique ligeiramente os pãezinhos com as mãos para aumentar a distância entre a pega e a barriga.
• Dobre em uma assadeira coberta com papel.
• Coloque um copo d'água no fundo do forno. Asse em forno pré-aquecido a 250C por 20-25 minutos até dourar levemente. Considerando que não há açúcar nem óleo na composição, não haverá escurecimento brilhante. Portanto, não faz sentido manter mais do que o tempo especificado. Isso pode fazer com que o produto seque.
• Deixe esfriar sobre uma gradinha e cubra com uma toalha.
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• KALACH- o tipo de pão branco mais antigo da Rússia. De todos os pães brancos da Rússia, é o Kalach mais entediado. Por isso ele é especialmente amado. A taxa de furos sempre foi um indicador da alta qualidade do pão, mais precisamente, um dos cinco principais indicadores: aparência, cor, sabor, aroma e bem-estar.
• Por muito tempo, Kalach foi um mistério contra o pano de fundo do resto do repertório de pães russos, baseado em centeio cru e fermentação profunda. A própria origem de seu nome é considerada controversa.
• Alguns linguistas tendem a ver a base na palavra "kolo", "roda", isto é, um "kolach" distorcido - um pão redondo e circular. Outros, mais corretamente, derivam este nome do tártaro
• "kalach", ou seja, literalmente - "estar com fome!", uma expressão que reflete um alto grau de apetite.
• Conseqüentemente, "kalach" significa "apetitoso", o que parece mais verdadeiro tanto no significado quanto na origem histórica.
• Kalach é conhecido justamente a partir do século XIV. como um empréstimo do pão branco sem fermento tártaro (bolos achatados), transformado no processamento russo, foi dada massa de centeio à massa de trigo.
• Daí a diferença, a diferença entre a massa de pão e seu preparo de todos os outros tipos de pão russos conhecidos.
• Tanto a forma quanto os nomes das partes individuais do kalach são invenções puramente russas. Possui a parte central principal - uma barriga com lábio, depois uma alça, ou, mais corretamente, um arco (nos tempos antigos também era chamado de perevyaslo), e cada parte difere em nuances de sabor, já que com formas e volumes são mantidos no forno durante o mesmo tempo e, portanto, cozidos e "fritos" de diferentes maneiras.
• Os kalachs de Moscou e Murom são conhecidos há muito tempo na Rússia. Murom kalach era feito de massa de peneira (passada por uma peneira, não por uma peneira). A principal característica da massa para o rolo Murom é o seu bem-estar: a massa ficou muito tempo amassada ("esfregada") pelas mãos no gelo, graças ao qual o dióxido de carbono contido nela não evaporou - e o produto saiu ser poroso, com grandes vazios internos. Graças à massa apareceu o segundo nome do pãozinho Murom - "ralado". Hoje, a tecnologia de fabricação dos rolos Murom foi perdida, e os de Moscou sobreviveram até hoje.
• Graças à sua alta qualidade, o Kalach de Moscou é famoso em toda a Rússia. “Os rolos de Moscou estão quentes como fogo”, disseram as pessoas com aprovação. Uma das diferenças da massa em rolo é sua capacidade de não secar por muito tempo. No século XIX. Os pãezinhos foram congelados em Moscou e levados para Paris, onde foram descongelados em toalhas quentes e servidos recém-assados, mesmo depois de um ou dois meses.
• Kalachi estava entre os "alimentos especialmente famosos de Moscou".
• IA Raevsky, relembrando as impressões da infância, escreveu: “A partida para São Petersburgo foi considerada uma verdadeira desgraça e sempre foi acompanhada de desespero e lágrimas amargas.
• Em Moscou, onde paramos no trânsito, ficamos um pouco consolados com o grande pátio de nossa casa na Vozdvizhenka e os pãezinhos quentes, que amamos muito. "
• Os kalachs de Moscou eram cantados por poetas:
• Em Moscou, os russos são heterossexuais,
• Todos os hospitais são dignos de nota!
• Que tipo de rolos existem!
• Não cozinhe os alemães assim! -
• lemos na mensagem de AE ​​Izmailov "Sobre a partida de um amigo para Moscou."
• O príncipe D. Ye. Tsitsianov falou sobre como Potemkin o enviou de Moscou a Peterhof para entregar a Catarina II no café da manhã seus pãezinhos quentes favoritos de Moscou.
• “Ele cavalgava tão rápido que sua espada incessantemente batia contra os marcos e, em rolos de Peterhof, eram levados para o café da manhã de Sua Majestade. Em sinal de gratidão, ela deu a Potemkin um casaco de pele de zibelina ”, - relata a história de Tsitsianov AO Smirnova-Rosset.
• Muitos provérbios russos também foram dedicados a Kalach, o que mostra a enorme popularidade e prestígio desse produto de panificação. Kalach sempre foi um símbolo de prosperidade e serviu como um emblema de riqueza e prosperidade. "Chá Kyakhta, Kalach de Moscou - é assim que um homem rico faz o lanche da tarde." "Da bola - um rosto branco." "Nem uma mão para o filho de um camponês - há pães." "Onde você está indo com um focinho de porco e em uma linha kalakny."

Observação

* ROUGH, - e, bem. Farinha de trigo branco da melhor moagem. (Dicionário de S. Ozhegov)
Grãos grossos, grão A melhor qualidade de farinha de trigo branca, a melhor moagem. (Dicionário de Ushakov)

Como se viu, nem tudo é tão simples com a definição de grãos. Fontes diferentes, interpretações diferentes. Tentei descobrir a verdade.

Krupchatka é uma variedade de farinha de trigo caracterizada por um tamanho de grão significativo. Normalmente a farinha é separada em peneiras de seda do No. XI ao No. XVI, enquanto a farinha é separada por peneiras mais raras do No. VII ao No. X. Tal farinha era preparada apenas na Rússia, principalmente a partir de trigo duro. Quando bem classificado, não é empoeirado e separado; é menos higroscópico, mais persistente e dá mais calor. Os padeiros estrangeiros não sabem lidar com a Krupchatka, o que explica o fracasso de sua exportação para o exterior; entretanto, este tipo de farinha, em comparação com suas variedades menores, especialmente com farinha moída muito fina, tem vantagens consideráveis, e o preparo de um bom grão é freqüentemente mais caro do que a farinha mais fina.

“E antes, apenas as senhoras comiam o pão grande. É feito de farinha de trigo branca finamente moída e comido com leite ou mel "(A. Brezhnev" Kalach Ralado ")

Antigos livros russos escreveram: “De 12 produtos diferentes da moagem de trigo, apenas 3 variedades de M são preparadas para venda: 1) grãos; 2) pervach - feito de pervach, desfiado M. e segundo pervach, e 3) o pior grau - vyboi, ou bolo de Páscoa M. - uma mistura de sem mangas, kulichny e mezheumka; essa mistura é usada para fazer pão de trigo semi-branco e pão de gengibre "...

Em E. Molokhovets, no livro "Um Presente para Jovens Donas de Casa", o grão é usado em todos os produtos de panificação.

Ou seja, o grão é o melhor tipo de farinha feita principalmente de trigo duro, que acaba sendo "arenosa" não por causa da moagem, mas por causa de sua dureza natural, ou seja, não adere como mole e, portanto, incha melhor na massa, ou seja, tem alto teor de glúten e é valorizado assim mais alto.

A farinha de trigo é produzida em cinco graus: grão, premium, primeiro, segundo grau e papel de parede.
O grão é o melhor tipo de farinha de trigo com partículas maiores. A cor dos grãos é creme claro. Normalmente é usado em mistura com farinha de outras qualidades - a mais alta e a primeira. Glúten (substâncias proteicas da farinha, que absorvem água quando amassadas) 12,5-14%.
A farinha do mais alto grau é branca com uma tonalidade ligeiramente cremosa. Ao toque, é mais fino e mais macio que os grãos. Glúten 10-11%
A farinha de primeiro grau também é branca, mas às vezes com um tom amarelado.
A farinha do segundo grau é mais escura do que a das variedades anteriores.

Atualmente, as variedades de durum são usadas principalmente para fazer farinha de massa com baixo teor de glúten. Portanto, tive que usar farinha de trigo mole, mas com 14% de glúten:
Na anotação, o fabricante escreve: Ideal para massa, também pode ser usado para aumentar a eficácia de outras farinhas. É uma farinha ideal para a preparação de produtos de panificação, inclusive aqueles com fermento longo (massa). Produtos como croissant, panetone, Pandora, pizza, massa folhada, pão em HP.

Origens: 🔗, 🔗,
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Que beleza ... !!! Tirando meu chapéu.

Meel, bem, você me dá, eu aprendi um monte de coisas interessantes, meu respeito pela paciência e tanto amor por panificação, (e canetas gordinhas, são esses assistentes novatos? Aparentemente eles também estão se esforçando muito ...)

[Marina, inusya,]

Marina, inusya, Obrigado meninas pelas palavras gentis.

meus cumprimentos por sua paciência e tanto amor por cozinhar

Sim .. existe tal coisa .. Eu li por 2 semanas .. e assei 3 vezes .. com farinha diferente e em temperaturas diferentes ..

e canetas rechonchudas - esses são assistentes novatos?

E onde eles estão gordinhos aí? Para mim - tão morto !!! Mas o assistente é exatamente !!!!!!

muito impressionante, que lindas gordinhas !!! Bravo!

[natapit]

natapit , obrigado!

tais belezas gordinhas !!!

[/ b]
Kalachi, canetas chi ???

Você sabe por que eu rolo uma caneta?

Nós sabemos! Mas ficamos em silêncio !! : secret: E o que é - "alcançar a alça" também!

[Visco]

Oh-oh-oh ... e até me lembro do cheiro e do gosto desses mocassins. Eles foram vendidos na padaria Filipovskaya. Eles são tão kulebyaki quanto tortas grandes. Visco, eles são os mesmos?

[Marinho]

Marinho, eles foram realmente vendidos por Filippov. Mas eu, infelizmente, não encontrei. Portanto, não tenho nada para comparar. Eu descreveria o sabor como pão de forno a lenha.(e mesmo os espécimes que não funcionaram no decorrer dos meus experimentos ainda estavam deliciosos). Embora eu não comesse pão do forno. Mas me parece que deveria ser exatamente isso.

Sim, nós vendemos estes em Smolenka de Filippov, corremos atrás deles na escola no recreio

["Alcance a alça"]

Gilyarovsky descreve que a fama do pão preto, saeks e pãezinhos de Filippov se espalhou além de Moscou. Os jornais da época escreviam que os pãezinhos de Filippov eram macios como colchões de penas, leves como a penugem de cisne, derretendo na boca como sorvete. “Com muito orgulho de seu canhão, do qual eles não atiraram e do sino que não está tocando, Moscou também pode se orgulhar de seus cookies kalach, puramente locais, nacionais, dos quais IM Filippov era.”
E a expressão "Alcance a alça" devido ao facto de os habitantes da cidade comerem frequentemente pão na rua, segurando o pão pela "pega". A própria "caneta" não era comida por motivos de higiene. De acordo com uma versão, “cheguei ao cabo” foi dito sobre aqueles que não desdenharam de comê-lo. De acordo com outra versão, as pessoas cansadas da cidade depois do trabalho mal tinham forças para andar para casa e comer algo. Assim, "para alcançar a alça" - para descansar depois do trabalho.

[Omela,]

Omela, sem palavras, que bom! E só recentemente me lembrei de como esses pãezinhos eram deliciosos. Não me lembro muito bem do Filippovskaya, raramente ia lá, mas perto da estação de metro Sportivnaya comprei esses rolos pela última vez quando fui para o meu primeiro emprego ... E comia mesmo na rua, segurando o " lidar com "Não comê-los na hora era impossível ... Foi há muito tempo ... Mas eu me lembro do gosto !!!!
Obrigado pelo prazer de admirar suas receitas!

De acordo com a terceira versão, o kalach nada tem a ver com a expressão "alcançar a alça". "Alcançar a maçaneta" na linguagem comum significava "tornar-se um mendigo, mendigar, mendigar com a mão estendida".

Medusa, eu discordo. Tem e é totalmente simples. Existe uma versão que o rolo com cabo (como descobrimos, inventado para o comércio ambulante, para comodidade do comprador), tinha uma procura especial entre os ourives ... As mãos deles, entendemos o que eram, em termos de higiene. Então, implorar por uma caneta de pão do ourives é o último grau de mendigar ... Não há lugar para cair mais.

[Ikra]

Ikra , muito obrigado pelas amáveis ​​palavras !!!

Medusa, eu discordo. Tem e é totalmente simples.

PPKS.

[Omela,]

Omela, de nada! Fico de olho em você o tempo todo, fico observando para não perder algo gostoso e interessante.
É uma pena, meu forno é antediluviano e não muito bom, eu também cozeria nele. E assim, todas as minhas experiências com ela em fazer pão não são muito inspiradoras ...
Talvez onde no fórum esteja, mas diga-me aqui - que tipo de fogão você tem? Ou um forno separado?

[Ikra]

Ikra ... bem, direto envergonhado !!!

Tenho um fogão elétrico com forno ARDO, não que seja completamente antediluviano, mas tem 15 anos. Aquece de 50C a 250C. Sem convecção e outros sinos e assobios.

Há também um miniforno Severin pequeno para 22 litros de 1600W. Aqui acontece com o tempo. A potência é ótima para esse volume. As tortas são assadas de vez em quando, eu nem tento assar. Os bolos atuais são obtidos sem problemas.

No mini-forno dacha Delta 33l. 1300W. Também sem convecção. Duas assadeiras. Ainda não houve furos. Conveniente para pão e pãezinhos. Eu gosto, mas ocupa muito espaço porque é mais largo do que alto. Teria sido onde colocá-lo em casa, eu o teria trazido.

Em geral, temos um tópico para mini-fornos aqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9411.0... Eu sei que as meninas elogiam Rolsen há 26 anos.

In-in! E asse bem nas minhas tortilhas. Este tandoor
Obrigado, vou ver o que tem de bom. Eu realmente quero Kalachik

Taak, temos alguns dias de acordo com o plano em aliança com os pães dos morcegos, e aqui de novo ...
Eu esfrego minhas mãos nervosamente e meus olhos queimam
Eu sinto que -60 estará sonhando novamente!
Ai de mim, ai ...
O próximo rola na fila!

[Alina-Ukhova]

Alina-Ukhova , boa sorte! Toka, ele é mais como pão do que pão ..

: oi: Basta tirar meu chapéu! Receita, descrição. BEM FEITO! E a receita é obrigatória!

[x]

Toka, ele é mais como pão do que pão ..

Isso eu entendo, só em fixure não é escrito do que é de pão ou de pãezinhos, para fixaplaude do mesmo jeito.

[Milvok]

Milvok , obrigado!

apenas no fixure não foi escrita a partir do que é:

Oh, o que é isso? Você não vai se lembrar !!!

[Omela]

Omela
Oksana, descreveu perfeitamente a moldagem, o cozimento e a história dos rolos !!
E a areia pode ser substituída por semolina. Conheci o Nordic à venda a um preço acessível, nem falo dos outros, os rolos serão de ouro.
Mas se você assa e come todos os pães que você assa, você realmente tem que esquecer a figura ...

[Vasilisa]

Vasilisa, obrigado!!!

E a areia pode ser substituída por semolina. Conheci o Nordic à venda a um preço acessível, nem falo dos outros, os rolos serão de ouro.

Comprei a minha farinha no supermercado Azbuka Vkusa, não me lembro bem - um pacote de 140 rublos, na minha opinião. Tinha sêmola, mas tinha menos glúten, então escolhi esta. Em teoria, pode-se usar qualquer farinha com glúten de 12,5% a 14%, inclusive semolina.

Então, hoje também estaremos com kalachi. Eles já estão se separando. Eu vou te mostrar mais tarde.

Sim, nós vendemos estes em Smolenka de Filippov, corremos atrás deles na escola no recreio

Olá conterrâneo! Qual escola? Meu 69º, terminou em 63º. Hoje é assustador entrar naquela Filipovskaya Buloshnaya no Arbat, não sobrou nada do antigo Templo do Pão.
E agora no assunto. A busca por grãos não deu em nada, então adiciono 1/3 de sêmola à farinha comum. Isso teve um efeito positivo na qualidade e no sabor do pão.Agora será necessário praticar bolos de Páscoa e ao mesmo tempo dominar o método da esponja.
A única coisa que me confunde é que a massa para pãezinhos e juncos era amassada em uma caixa de gelo fria e, no método proposto, o frio não é mencionado.

[vac]

A única coisa que me confunde é que a massa para pãezinhos e juncos era amassada em uma caixa de gelo fria e, no método proposto, o frio não é mencionado.

vac, Você está certo. Isso foi necessário para que, durante o amassamento, as bolhas formadas parecessem congelar. Se você pode fazer isso tecnicamente agora, vá em frente! Se você colocar a massa já amassada na geladeira, isso não afetará de forma alguma as bolhas, além disso, irá retardar o seu crescimento, o que não podemos comer. O que, aliás, também fiz em uma das tentativas e não gostei. Portanto, no final eu expus essa opção em particular, já que acabou sendo a mais bem-sucedida!

A busca por grãos não levou a lugar nenhum,

Comprei em "Azbuka Vkusa" na rodovia Mozhaisk.

Olá conterrâneo! Qual escola? Meu 69º, terminou em 63º. Hoje é assustador entrar naquela Filipovskaya Buloshnaya no Arbat, não sobrou nada do antigo Templo do Pão.
E agora no assunto. A busca por grãos não deu em nada, então adiciono 1/3 de sêmola à farinha comum. Isso teve um efeito positivo na qualidade e no sabor do pão. Agora será necessário praticar bolos de Páscoa e ao mesmo tempo dominar o método da esponja.
A única coisa que me confunde é que a massa para pãezinhos e juncos era amassada em uma caixa de gelo fria e, no método proposto, o frio não é mencionado.

Isso (caixa de gelo) também me confundiu até que encontrei uma receita e tecnologia no livro Plotnikov-Kolesnikov "350 receitas para panificação ..." E também a mariana-aga tem a mesma receita, processada. Tudo acabou por ser simples: um método de teste seguro, mas em duas etapas. Primeiro, a massa amassada é mantida quente por 3 horas, e depois - 3 horas no frio. O calor está próximo à bateria (25 * C) e o frio na loggia envidraçada (5-10 * C) ou na geladeira.
Assim que eu tratar da foto, postarei uma receita detalhada. Mas os rolos deram certo na primeira tentativa. Farinha - premium Tikhoretskaya, esquilo 12 g. Agora eles estão se separando de Aladushkinskaya, também - 12 g. Eu sove a massa com um mixer espiral. Um ponto importante é o vapor ao assar. A crosta é densa e macia. A migalha é incrivelmente elástica. Para economizar tempo e esforço, estou cozinhando de acordo com esse esquema apenas um "tijolo" - na nova forma L-10.
Filippovskys - Eu me lembro, e me lembro das histórias da minha avó sobre o pré-guerra (ou seja, antes de 1914 ...) kalachi.

Coloco os pãezinhos no forno, estou esperando. Descobriu-se que sem uma boa faca ... triste))). Tive que trabalhar muito com meu lábio.

[Ollyan]

Ollyan , Bem-vindo ao fórum! Dê uma olhada AQUI... Mostrei o dispositivo de incisão, talvez você goste!

Olá, diga-me de acordo com a receita para deixar a massa por 12 horas - esta é a que temperatura. Não vai peróxido? Ou você deve colocá-lo na geladeira por 12 horas?

Svetlana, deixe em temperatura ambiente. A massa não azeda.)

Viva! Viva! Eu fiz isso! Cuidei dessa receita quando estava visitando este site. Fins de semana prolongados são o motor do progresso.
Tenho uma memória de infância - alguém veio nos visitar e trouxe um rolo de verdade. Ele então me impressionou profundamente com seu sabor salgado, consistência ligeiramente borrachuda e, claro, forma. Decidi que parecia uma bolsa e fiquei muito tempo com esse rolo, imaginando que eu era uma tal dama.
Isso é o que aconteceu quando eu cresci completamente


Apenas me pareceu que o rolo deveria ser maior. Ao mesmo tempo, você só pode segurar uma alça tão pequena com os dedos, o punho não caberá. Da próxima vez farei 1,5 porções e 150 g cada, então provavelmente um tamanho mais correto vai acabar, o que você acha?

Luz, escuta, é impossível assistir !!!! Beleza incrível !!!! Que corte, melhor que o original !!! Não permite arrancar novamente !!!

Ao mesmo tempo, você só pode segurar uma alça tão pequena com os dedos, o punho não caberá.

Anteriormente, a alça era menor. Você pode fazer mais, por que não.

[Omela]

Omela, obrigado pelo elogio, especialmente valioso de você, na verdade. Eu mesmo não esperava tal resultado, afinal pedra é coisa!

pedra é uma coisa!

Mais canetas de ouro !!!

Uma ótima receita - excelentes resultados consistentemente!



Separou-se à temperatura ambiente por quase uma hora e ainda rachou um pouco. Talvez no calor você precise desafiar?

[Svetlana]

Svetlana, corte muito lindo e apetitoso !!! E a vieira é tão expressiva !!! Você também pode tentar aquecer para reduzir o tempo de revisão.

Muito obrigado pela receita, espero que fique deliciosa. De mim, porém, nenhum cozinheiro. Então você tem que persuadir sua esposa a fazer uma experiência culinária.

Mais de 7 anos se passaram desde a publicação da receita, e ainda tiro o chapéu! Não há mais receita correta e fotos demonstrando isso. Bravo!