Recheios de proteína de leite em massa de pão

[O uso de enchimentos de proteína de leite na indústria de panificação]

O uso de enchimentos de proteína de leite na indústria de panificação

Enchimentos de proteína de leite comuns são: leite desnatado, soro de leite e seus concentrados, leitelho, queijo cottage desnatado, proteína do leite em pó, proteína em pó
O aumento do valor nutricional do pão é especialmente importante, visto que ocupa um lugar significativo na dieta humana e é um produto que pode ser facilmente enriquecido com proteínas, vitaminas, minerais e outros nutrientes.

O pão é dominado por carboidratos - 45-50%, o conteúdo de proteína é em média 7-8% e os aminoácidos limitantes são lisina e triptofano. Essa circunstância confirma a conveniência do uso de enchimentos de proteína do leite ricos em lisina e triptofano na produção de produtos de panificação.

O uso de enchimentos de proteína de leite aumentará o conteúdo de proteína no pão, aumentará seu valor biológico e alcançará um melhor equilíbrio da composição de aminoácidos.

Estudos sobre o uso do soro de leite mostraram que sua introdução aumenta o valor nutritivo do pão e sua qualidade. O uso de soro é variado, é usado ao amassar massa ou massa, adicionada a culturas iniciais, enquanto a duração da fermentação dos produtos semiacabados com soro de leite é reduzida.

Davydov R.B., Faingar B.I., Chizhova K.M. e outros descobriram que o uso de soro de leite na produção de produtos de panificação melhora o volume específico, a porosidade, a estabilidade dimensional e as características organolépticas dos produtos acabados.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. desenvolveu um método para a produção de pão e a utilização de açúcar granulado com uma fração líquida na forma de soro de leite. Com isso, a viscosidade e o esfarelamento da migalha de pão são reduzidos, suas propriedades físicas e químicas são melhoradas, a a qualidade do pão permanece estável durante todo o período de armazenamento.

Sujene S, Juodeikienė G. investigou o efeito da dosagem de soro de leite nas propriedades estruturais e mecânicas da massa de trigo e determinou que a quantidade ideal de aditivo adicionado é - 30%... Com o aumento do teor de soro de leite, a capacidade de retenção de gás da massa diminui, o que leva a uma deterioração das propriedades estruturais e mecânicas do miolo.

Está experimentalmente estabelecido que o tempo de fermentação da massa ao adicionar soro de leite é reduzido de 45-50 para 40 minutos, o tempo de fermentação - de 55 para 40 minutos.

Os bolos preparados com soro de leite tiveram melhor sabor e aroma, envelhecem mais lentamente em comparação com a amostra controle, a estrutura de porosidade melhorou, o miolo do pão ficou macio, elástico, com um tom amarelado agradável.

Nas empresas de panificação de Novosibirsk, foi estudado o efeito do soro de leite sobre a qualidade do pão de lata da farinha de trigo de segunda categoria e pãezinhos da farinha de trigo de primeira qualidade de média e baixa qualidade de panificação.

O soro foi substituído por 5, 10, 20 e 30% da água prescrita pela receita. A melhor qualidade de pão da farinha de segundo grau é obtida pela adição de 20% de soro de leite à massa e da farinha de primeiro grau - 10%. Em termos de indicadores físicos e químicos, os protótipos atenderam aos requisitos do GOST, e em termos de características organolépticas, eles superaram o controle.

Padarias experientes mostraram que é impraticável usar soro de leite com acidez acima de 75 ° T, uma vez que a qualidade dos produtos de panificação se deteriora notavelmente: o miolo assa mais lentamente, a porosidade torna-se mais grossa.O resultado mais positivo é alcançado na fabricação de produtos a partir da farinha de trigo de primeira qualidade utilizando soro de leite na quantidade de 15-25% em peso da farinha.

O soro de leite natural está incluído na formulação de uma série de pães feitos de farinha de centeio e sua mistura com trigo.

De acordo com o Instituto de Economia Nacional do Azerbaijão, ao desenvolver variedades nacionais de pão, como o churek, é aconselhável adicionar soro de leite em uma quantidade de 50-55% à massa da farinha. Ao mesmo tempo, a duração da preparação da massa é reduzida em 2 horas, a aparência dos produtos, a cor, o sabor, o aroma são melhorados e o envelhecimento é retardado.

Se o fermento líquido for usado na produção de pão de trigo, o soro de leite natural é adicionado tanto na fase de preparação da infusão para eles, quanto durante a preparação da mistura nutricional. Ao preparar uma cerveja, ele pode substituir parte da água (cerca de 20%) ao fazer a cerveja com água quente ou toda a água ao fazer a cerveja com vapor vivo.

Como resultado, o soro de leite natural pode ser adicionado ao fermento líquido em uma quantidade de 6 a 10% do peso da farinha na massa.

Bons resultados são obtidos usando soro de leite natural para ativar o fermento comprimido. Neste caso, é utilizado para diluir as folhas de chá ou para preparar uma mistura nutricional composta por farinha e soro de leite natural na proporção de 1: 3. O consumo de soro, neste caso, será de 4 a 6% do peso da farinha na massa.

Como resultado do uso do soro de leite, a força de elevação do líquido e do fermento comprimido melhora, a acidez aumenta mais rapidamente e a espuma diminui.

O resto do soro pode ser adicionado enquanto amassa a massa. Seu valor total deve atender às recomendações da tabela, levando em consideração o tipo e a qualidade da farinha, a qualidade do soro e a tecnologia de preparo da massa utilizada nos empreendimentos.

Com métodos de manejo de massa com esponja, o soro de leite natural pode ser adicionado em vez de parte da água, tanto na massa quanto na massa.

Ao mesmo tempo, o tempo de fermentação da massa com soro de leite é reduzido em 40 - 60 minutos. O tempo de fermentação da massa misturada à massa com soro de leite é praticamente o mesmo. A introdução do soro directamente durante a amassadura da massa leva a uma redução do tempo de fermentação em 20 - 40 minutos.

Diga-me onde pode ler sobre a utilização de soro de leite em pó para fazer massa de pão? É diluído antes da adição ou milho com farinha? Qual é a porcentagem, por exemplo, por 500 g de farinha?

Leia aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, completamente todo INFA é dado

Leia aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, completamente todo INFA é dado

Desculpe, Tatiana, mas li tudo o que esta escrito nesta pagina. É sobre leite em pó
sérum? Está escrito: 5, 10, 20 e 30% da água prescrita na receita foi substituída por soro de leite.

[proteína de leite seco]

O seguinte está escrito acima: enchimentos de proteína do leite são: leite desnatado, soro de leite e seus concentrados, leitelho, queijo cottage baixo teor de gordura, proteína de leite seco, mistura de proteína seca , estes são produtos de proteína seca, incluindo soro de leite.

[proteína de leite seco]

O seguinte está escrito acima: enchimentos de proteína do leite são: leite desnatado, soro de leite e seus concentrados, leitelho, queijo cottage baixo teor de gordura, proteína de leite seco, mistura de proteína seca , estes são produtos de proteína seca, incluindo soro de leite.

Afinal, não está muito claro: o que e quanto, bem, ok, obrigado, vou ler em outro lugar

O que você não entende?

Na primeira postagem lemos:
O soro foi substituído por 5, 10, 20 e 30% da água prescrita pela receita. A melhor qualidade de pão da farinha de segundo grau é obtida pela adição de 20% de soro de leite à massa e da farinha de primeiro grau - 10%.
De acordo com o Instituto de Economia Nacional do Azerbaijão, ao desenvolver variedades nacionais de pão, como o churek, é aconselhável adicionar soro de leite em uma quantidade de 50-55% à massa da farinha.

Portanto, lemos na embalagem em que proporção com água você precisa para diluir o soro de leite seco. E tomamos o soro de leite diluído (reconstituído) conforme descrito acima: de 10 a 55% para a quantidade total de líquido de acordo com a receita do pão.

Se 500 gramas de farinha requerem 330 ml. líquido, depois de 30 a 180 ml. da quantidade total de líquido, substituímos por soro de leite seco reconstituído.

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Com o mesmo sucesso, você pode levar o soro natural em uma loja ou no mercado de leiteiras, e usar 100% dele na massa de pão - o pão é SUPER gostoso e arejado! O fórum já tem receitas suficientes de pão com soro de leite.

Obrigado, agora está claro!

Aqui também encontrei informações úteis sobre soro de leite seco, talvez seja útil para alguém como eu:

O soro em pó é amplamente utilizado na indústria de panificação.
Antes do uso na produção, o soro de leite é diluído em água a uma temperatura de 35-45 ° C na proporção de 1: (10-12).
Ao fazer pão com fermento grosso, recomenda-se adicionar soro de leite ao amassar a massa. A quantidade de soro de leite seco adicionado é de até 1-2% da massa total da farinha usada para fazer pão e produtos de panificação. Whey enriquece pães e assados ​​com aminoácidos essenciais, especialmente triptofano e lisina, além de cálcio e fósforo. Ao mesmo tempo, o rendimento do pão aumenta ligeiramente, sua qualidade melhora e o valor nutricional aumenta.
O soro de leite em pó pode ser utilizado na produção de rosquinhas (rosquinhas simples, manteiga, secagem simples, etc.) para melhorar sua qualidade. Soro de leite em pó é adicionado ao amassar a massa em uma quantidade de 0,5-1,0% em peso de farinha. Os produtos de cordeiro são da melhor qualidade - frágeis, com boa cor, brilho e propriedades de dilatação. As propriedades físicas são melhoradas. Pode ser cortado bem em máquinas de divisão e costura. A quantidade de desperdício ao cortar essa massa é reduzida.

Obrigado!
Mas se possível, use laticínios naturais, incluindo queijo cottage ou soro de queijo, hoje não é um problema comprá-lo

[30%]

Qual é a proporção ideal de água para soro de leite? Ou é - não há camaradas em gosto e cor. Usado para substituir a água por soro. Não gosto muito do sabor (azedo-amargo). Começou a diluir 50/50 - pouca coisa mudou. Talvez adicione menos? Novamente, eu quero utilidade. , e o soro não tem para onde ir.

a quantidade ideal de aditivo adicionado é - 30%... Com o aumento do teor de soro de leite, a capacidade de retenção de gás da massa diminui, o que leva a uma deterioração das propriedades estruturais e mecânicas do miolo.

Com o mesmo sucesso, você pode tirar soro natural na loja ou no mercado de leiteiras, e pronto 100% use na massa de pão - o pão é SUPER gostoso e arejado!

O valor ideal será o valor que você atender ao seu gosto, de zero a 100%
E o soro da coalhada tem um sabor diferente, tudo depende do leite cru / coalhada original. Eu uso leite natural, requeijão e soro de leite bem gostoso, quero beber assim, sem nada

Diga-me. Algo que não compreendo - as percentagens indicadas no artigo - aplicam-se à água ou à farinha? (porque são iguais: e 20% da água e 20% da farinha são indicadores completamente diferentes)

[água prescrita pela receita.]

Citando a primeira postagem do tópico:
Soro substituído 5, 10, 20 e 30% água prescrita pela receita.
A melhor qualidade de pão da farinha de segundo grau é obtida pela adição de 20% de soro de leite à massa e da farinha de primeiro grau - 10%. Em termos de indicadores físicos e químicos, os protótipos atenderam aos requisitos do GOST, e em termos de características organolépticas, eles superaram o controle.

Como padeiros experientes mostraram, use soro de leite com acidez acima de 75 ° T é impraticável, visto que a qualidade dos produtos de panificação se deteriora acentuadamente: o miolo é cozido mais lentamente, a porosidade torna-se mais grossa. O resultado mais positivo é obtido na fabricação de produtos a partir da farinha de trigo de primeira qualidade utilizando soro de leite em a quantidade de 15-25% em peso de farinha.

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Estamos a falar de diferentes tipos de soro de leite (acidez) e a sua quantidade também se apresenta em diferentes versões.
O whey da coalhada comum não tem acidez alta, na prática você pode usar todo o whey 100% na massa.