Malte - líquido, farinha, extrato - qual escolher?

[MALT - líquido, farinha, extrato]

MALT - líquido, farinha, extrato

Material disponibilizado pelo site 🔗, pelo que expresso a minha gratidão ao Autor!

Novamente, eu estava me perguntando.
Existem três "representantes" do mesmo melhorador - neste caso, o malte. Deve haver uma diferença entre eles? Bem, por uma razão, em qualquer livro sério para profissionais da panificação, você pode encontrar tanto em receitas, quanto em outra, e em terceiro!

Peneirado e foi o que aconteceu. (E antes pensei que se, por exemplo, o malte líquido previsto na receita não estiver à mão, pode ser facilmente substituído por malte em forma de farinha e vice-versa ... só uma criança).

Malte branco líquido:
Usado para o teste:
- qualquer coisa diferente de centeio.
Que efeito durante a fermentação:
sobre a atividade do amido - o efeito é forte;
sobre a atividade das proteínas - o efeito é fraco;
como nutrição para fermento - o efeito é forte.

Resultado:
- a cor do pão é castanho dourado e brilhante;
- a crosta é fina e crocante;
- o miolo é elástico e poroso;
- o pão permanece fresco por mais tempo.

Malte branco como farinha:
Usado para o teste:
- feito sem preenzimas (en direct) e com um curto tempo de fermentação;
- se usar farinha com teor reduzido de enzimas.
Que efeito durante a fermentação:
sobre a atividade do amido - o efeito é muito forte;
sobre a atividade das proteínas - o efeito é muito forte;
como nutrição para fermento - o efeito é fraco.

Resultado de saída:
- a estrutura da massa está enfraquecida e ligeiramente pegajosa;
- a cor do pão é muito escura ("overfried");
- a crosta é dura e oleosa;
- o miolo é amanteigado, macio e ligeiramente suave.

Extrato de malte branco cristalino:
Usado para o teste:
- feito com fermentação de 2-3 horas;
Que efeito durante a fermentação:
sobre a atividade do amido - o efeito é moderado;
sobre a atividade das proteínas - o efeito é fraco;
como nutrição para fermento - o efeito é muito forte.

Resultado de saída:
- a estrutura do pão é mais crocante;
- a crosta do pão tem fissuras muito apetitosas.

Resta acrescentar que a dosagem de malte deve ser a seguinte:
- malte branco líquido 2,5 ... 4 g por 1000 g de farinha;
- malte branco na forma de farinha 3,5 ... 5 g por 1000 g de farinha;
- extrato de malte cristalino 1,5 ... 3 g por 1000 g de farinha.

P.S. Existe outra "variedade" de malte. Em Espanha é denominado "malta tostada" / malte torrado. O processo de fabricação da malta tostada é igual ao do malte branco, só que é seco em altas temperaturas e fica muito escuro, quase preto. A tostada de Malta é usada apenas para adicionar uma cor e um sabor especiais à farinha de rosca.