Levedura - tipos, uso, marcador, seleção

Eles irão para a máscara

Então, estou exasperado pelo mesmo abaixo do padrão ...

Boa noite! Eu me juntei à sua campanha. Há muito tempo que te leio, aprendi muitas coisas úteis. Assei pão apenas 2 vezes mais, as receitas deste site, já testei por assim dizer. Diga-me, por favor, comprei a levedura saf-levure, antes de usar o momento-saf. E só hoje li aqui sobre fermento, claro, depois de comprá-los) Devem primeiro estar de molho, e a quantidade deve ser tomada conforme a receita, ou mais ou menos? Quem fez, me diga, por favor.

[Compre fermento para fazer pão]

Sim, este fermento é pré-embebido em água e só depois é colocado num balde de forno. Eu não uso, então verifique a embalagem para o consumo de fermento.
O fermento é caprichoso. Melhor ainda usar o Saf-moment, mas preste atenção que eles são para pizza e pastelaria. Compre fermento para fazer pão por isso está escrito na embalagem.

Admin, obrigado por uma resposta tão rápida! Na embalagem do Saf-Levure está escrito para panificação. Mas vou seguir o seu conselho, vou usar o momento.

[Levelours]

Levelours,
Não pague a mais por saf, mesmo "todos os dias" de Ashanov por 3,70 é o mesmo, apenas embalado na Federação Russa.

[Levelours]

Levelours,
Não pague a mais por saf, mesmo "todos os dias" de Ashanov por 3,70 é o mesmo, apenas embalado na Federação Russa.

Obrigado, só que não temos tal)

[Levelours]

Levelours,
Talvez haja "comida caseira", metade do preço da safa, e a mesma coisa, aliás, não 11, mas 12 gr.

[Levelours]

Levelours,
Talvez haja "comida caseira", metade do preço da safa, e a mesma coisa, aliás, não 11, mas 12 gr.

obrigado)

[Levelours]

Levelours,
Outra opção, pakmaya, e este é o mesmo peru embalado como saf, e cerca de 1,5 vezes mais barato.

cerca de 1,5 vezes mais barato.

e mais vigoroso

[Novato]

Novato,
Uma vez eu peguei, parecia-me que a mesma coisa, especialmente o mesmo que o Saf, turco.
No final das contas, decidi por "comida caseira" por 5,59 na fita e por "todos os dias" por Ashanov por 3,70.

Uma vez eu peguei, parecia-me que a mesma coisa, especialmente assim como o saf, turco.

Mais vigoroso, mais vigoroso - um pouco menos deve ser retirado da norma Safov. De alguma forma, eu não tinha safovs suficientes, adicionei pakmayu à norma, o pão foi servido (e fiquei um pouco).

Olá! Diga-me por que as receitas da máquina de fazer pão Panasonic indicam que você precisa de 1,5 colher de chá. fermento seco por 500 gramas de farinha, e no próprio pacote de fermento diz-se que 1 pacote (7g) é para 500 gramas de farinha, porque 7 gramas é cerca de 3 colheres de chá?

7 gramas é cerca de 3 colheres de chá.

Em uma colher de chá da HP - 3-4 gr. fermento seco ...

Porque os fabricantes da Panasonic e da levedura são diferentes e não relacionados entre si.
Panasonic não diz qual fermento específico deve ser usado, todo INFA é impessoal
Os produtores de fermento por marcas de fermento dão recomendações sobre o uso de fermento OWN, cuja ação eles conhecem melhor do que a Panasonic.
Portanto, seguimos as recomendações dos produtores de levedura
Quantidade dos ingredientes principais em um copo medidor e colheres de medida
A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos

[Admin]

Admin, por favor, diga. Comprei fermento turco "Pasha" e assei pão de acordo com a receita principal (tenho um Panasonic SD-256). O pão estava mais baixo do que o balde, em contraste com o pão, que assei constantemente no momento seguro. De acordo com a receita, coloco 2 colheres de chá para 600 g de farinha. destas leveduras (nas instruções para a levedura: para 8 kg de farinha 80 g de levedura, ou seja,para 600 g de farinha 6 g de fermento ou 2 colheres de chá)). O fermento não está vencido, embora já seja 11 meses da data de produção, o prazo de validade é de 24 meses) O que o pão mal fermentado diz, o que é fermento ruim? É uma pena jogá-lo fora, você pode aumentar a quantidade de fermento de 2 colheres de chá para 2,5 colheres de chá?

Em primeiro lugar, é necessário verificar a atividade do fermento. Como testar e ativar o fermento?... Se a levedura não estiver ativa, não há sentido em usá-la no futuro.

[Admin]

Admin, obrigado pelo conselho, hoje verifiquei a atividade do fermento e, depois de 15 minutos, nada de cápsulas e bolhas para você, como se não houvesse fermento. Mas ainda estou me perguntando por que eles não funcionaram? Talvez pelas condições de armazenamento da barraca onde comprei?

O fermento de diferentes fabricantes é de qualidade diferente e funciona de maneira diferente. Eu nem entro em detalhes por que isso é tão
Você só precisa verificar cada nova levedura quanto ao seu crescimento e atividade, e então se lembrar das informações sobre elas, se vale a pena comprar ou não no futuro. E em casa, observe as regras de armazenamento de fermento seco e fresco.

Bom Dia! Admin, pode me dizer se é possível fazer pão com fermento fresco em uma panificadora? Há vários meses que asso pão no forno e, recentemente, comprei uma máquina de fazer pão. Mas em todas as receitas o fermento seco é indicado, pode ser substituído por fresco?

Sim você pode! Consumo de fermento fresco: 2 gramas de fermento por 100 gramas de farinha de trigo e 2-2,5 para trigo-centeio e massa de centeio, e para massas com farinha pesada como grãos inteiros, milho e outros.
E veja as receitas de pão na seção Pão de Levedura.

obrigado!

por favor, diga. talvez alguém saiba onde comprar fermipã em Ecaterimburgo

por favor, diga. talvez alguém saiba onde em Ecaterimburgo comprar fermipã

Contate aqui, no local de residência https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Administrador obrigado

[Admin]

Admin, Saudações, diga-me qual fermento rápido é melhor usar hoje para obter pão poroso de "borracha" em uma máquina de fazer pão?
Sempre usei fermipan (tinto) 2em1, tinha muito fermento em pó e outra coisa, o pão é solto, finamente poroso, esfarelava, esfarelava, não dá para morder a crosta como uma lata.

IMHO sobre fermento: Para HP use a qualquer instante, mas use a mesma marca, observe o quão ativos eles são e então o resultado será repetido. Para mim, observei o seguinte - para a Panasonic, de acordo com as instruções, o resultado ideal é obtido no momento seguro que é a nossa produção (em pequenas bolsas). Se você usar o Pakmaya turco, a quantidade deve ser aumentada em cerca de uma vez e meia. Se você usar um momento de segurança de fabricação francesa, a quantidade deve ser reduzida em cerca de um terço. Curiosamente, o francês e "nosso" momento seguro diferem não apenas na atividade, mas também na cor. Não usei outros tipos de fermento.

Uma vez a cada 1-2 anos, o pão, cuja cozedura foi automatizada, deixa de funcionar - a parte central não é cozida e cai dentro. A princípio pensei que o motivo fosse baixa tensão na rede, mas depois de verificar com um voltímetro, descobri que tudo estava em ordem. Então descobri empiricamente que era devido ao fermento. Uso fermento seco do mesmo fabricante há vários anos e sempre fiquei satisfeito com isso. Abri um novo pacote e o pão começou a sair.
Como armazenar fermento seco? O fato é que a embalagem diz que é necessário armazená-los em “armazéns secos, limpos, com ventilação adequada, com temperatura não superior a 15ºC e umidade relativa do ar não superior a 75%”.
Mas como garantir essa temperatura em casa (a temperatura é mais baixa na geladeira e mais na cozinha)? Por que o fermento armazenado na cozinha sempre mantém suas propriedades e às vezes o pão não funciona?

Para mim, observei o seguinte - para a Panasonic, de acordo com as instruções, o resultado ideal é obtido no momento seguro que é a nossa produção (em pequenas bolsas).Se você usar o Pakmaya turco, a quantidade deve ser aumentada em cerca de uma vez e meia. Se você usar um momento de segurança de fabricação francesa, a quantidade deve ser reduzida em cerca de um terço.

Você bagunçou alguma coisa?
Pakmaya parece ser mais ativo do que o momento seguro.

Você bagunçou alguma coisa?
Pakmaya parece ser mais ativo do que o momento seguro.

Não, não disse. Selecionei especialmente a quantidade de fermento para obter um pão do mesmo tamanho.
Aqui, até logicamente: o momento SAF é a França, e aqui é a Turquia ... Os franceses estão entre os primeiros em biotecnologia e, especialmente, em química de alimentos. No nosso país, como de costume, a tecnologia é francesa, mas por causa da vontade de extrair mais lucro, tudo se dilui e o resultado é "médio".
Quanto ao armazenamento da levedura instantânea seca: não é à toa que são acondicionadas em saquinhos, ficam sob uma atmosfera protetora e quando são abertas diminuem a atividade muito rapidamente (cerca de 1-2 semanas). (Guardo na geladeira) A única exceção é o momento SAF de fabricação francesa. É acondicionado em embalagens a vácuo de 125 ge permanece ativo por seis meses (não experimentei mais porque está acabando). Sua temperatura de armazenamento na embalagem está escrita - 2-8C.
... "não superior a 15 ° C", portanto, quanto menor, melhor. A temperatura média no compartimento do refrigerador é 3-5C. Em geral, não é desejável armazenar qualquer fermento na cozinha, pois mesmo em estado selado não dura até o final do seu prazo de validade. Isso também é verificado, já que minha sogra também armazena fermento na cozinha

Nunca compro saquinhos. Em primeiro lugar, é caro e, em segundo lugar, quem sabe o que foi embalado lá. Sempre 05 kg. E eles são mantidos perfeitamente e na qualidade é certa. Guardo o pacote aberto na geladeira bem embalado. Coloquei em um pequeno recipiente com tampa para o uso diário, que guardo no armário da cozinha.

[Elena Bo]

E se abstrairmos do país de origem?
Parece que não é para mim que uma matilha pode trabalhar mais ativamente do que o cofre.
Aqui, de São Petersburgo, eles também observam:

🔗

Após uma série de tentativas, decidi "comida caseira".
Saf custa metade do preço, mas a atividade não é pior.

Elena Bo,
Na encruzilhada "comida caseira" apenas 5,90 por pacote de 12 gr.
É caro?

A paz esteja com vocês, padeiros!

Você só precisa remover o gene ATF1 responsável pela síntese dos ésteres da levedura e você ficará feliz

Você só precisa remover o gene ATF1 da levedura

Eeeeeeeeee .... É assim que é ???

[Cintura]

CinturaComo você é enfadonho ... Abrimos a embalagem, construímos os cogumelos em linha, um de cada vez, e eliminamos esse gene desnecessário de todos que têm as ferramentas à mão.

A paz esteja com vocês, padeiros!

Cintura--
Se eu soubesse - ficaria feliz

E sobre o assunto.))

Parece que não é para mim que uma matilha pode trabalhar mais ativamente do que o cofre. Aqui de São Petersburgo, eles também observam:

Da mesma maneira. Além disso, tendo passado por várias espécies, vários anos atrás parei em Pakmaye. Em parte por causa da disponibilidade na loja ao lado, em parte por causa da qualidade consistente, em parte por causa do preço baixo.

[Fermento comprimido]

Para mim, observei o seguinte - para a Panasonic, de acordo com as instruções, o resultado ideal é obtido no momento seguro que é a nossa produção (em pequenas bolsas). Se você usar o Pakmaya turco, a quantidade deve ser aumentada em cerca de uma vez e meia. Se você usar um momento de segurança de fabricação francesa, a quantidade deve ser reduzida em cerca de um terço. Curiosamente, o francês e "nosso" momento seguro diferem não apenas na atividade, mas também na cor. Não usei outros tipos de fermento.

Recentemente li informações de que a levedura produz atividades diferentes e concordo plenamente que é apenas por meios empíricos que você precisa descobrir a quantidade de fermento necessária para o resultado desejado.

🔗 Fermento comprimido ocupam 87% do mercado, embora tem uma vida útil curta.
Embora a levedura comprimida seja composta pelos mesmos organismos (Saccharomyces cerevisiae), a qualidade da levedura produzida nas fábricas varia.

Pressionado fermento importado são mais ativos do que os domésticos (a força de levantamento do fermento importado é de 30 a 35 minutos, e o nacional é de cerca de 70), então eles precisam ser colocados na massa 1,7 - 2 vezes menos do que o fermento compactado da produção nacional.

Pressionado fermento doméstico ao amassar, eles são introduzidos na massa na forma de uma suspensão. O fermento é adicionado à água quente (proporção 1: 4), temperatura da água 35-38 ° C Misture e adicione à massa.

Pressionado fermento importado você pode simplesmente moer com farinha e adicionar à massa como ela é.


O fermento seco é dividido em ativo e instantâneo
A principal vantagem do fermento seco é a possibilidade de armazenamento a longo prazo.
🔗 Fermento seco ativo requer ativação obrigatória.
Proporção: 5 partes de água para 1 parte de fermento (água 35-38 ° C).
Espalhe o fermento uniformemente na superfície da água. NÃO mexa. Somente após 10-12 minutos (quando o fermento incha) devem ser misturados com água até obter uma suspensão homogênea.

Seco fermento ativo importado têm uma atividade enzimática mais alta e na massa precisam de 4 a 5 vezes menos que fermento de padaria prensado doméstico ou 2 vezes menos importado fresco.
🔗 Fermento seco instantâneo sugira revisão curta,
basta um aumento da massa (sem amassar).

Este fermento é muito sensível à temperatura. Para evitar o contato direto com a água fria, o fermento é misturado à farinha e, em seguida, adiciona-se água.

Se você estiver usando levedura instantânea, lembre-se de que, em comparação com a levedura prensada, o início da fermentação será mais fraco., o que significa que a massa antes da moldagem não ganhará a força necessária e, portanto, o tempo de fermentação terá que ser aumentado.

Uma fonte 🔗


Ao assar de acordo com receitas antigas de GOST, você precisa ter cuidado, pois a quantidade de fermento em GOST é muito alta.

As tecnologias modernas permitem a obtenção de leveduras mais “fortes”, portanto, sua quantidade deve ser reduzida.

Para assar pão diariamente com fermento vivo, eu apenas amasso, o fermento, com o açúcar e deixo por 5-10 minutos. O fermento com açúcar é liquefeito e obtém-se uma suspensão, pronta para o trabalho - misturando com o resto dos ingredientes.
Dos instantâneos secos, uso os mais baratos, a sua qualidade e propriedades satisfazem-me completamente e a sua quantidade aplicável coincide totalmente com o que é dado nas instruções da minha máquina de fazer pão.
A levedura seca instantânea é termofílica, ou seja, sensível à temperatura. Portanto, não são misturados com o líquido ao serem colocados no CP.

Para assar pão diariamente com fermento vivo, eu apenas amasso, o fermento, com o açúcar e deixo por 5-10 minutos. O fermento com açúcar é liquefeito e uma suspensão é obtida

Apenas eles morrem de tal procedimento, eu acho. E então cadáveres de fermento estão por toda parte na massa.

[Lena]

Lena, É isso ??? Por que, então, em todos os lugares onde se escreve que o fermento precisa ser moído com açúcar ou diluído em água com açúcar ???

Bom de novo, haverá algo para procurar / ler

Por que, então, em todos os lugares onde eles escrevem que o fermento precisa ser moído com açúcar

As pessoas não estão acostumadas a pensar em muitas coisas, aplicando os mitos de outras pessoas em suas vidas.)) Você notou como em um quarto úmido não só o sal se molha, mas também o açúcar? Eles são higroscópicos e absorvem o líquido disponível. Bem, o açúcar do fermento atrai água. Embora a prática comum seja o encontro posterior do fermento com o açúcar e o sal - em grandes quantidades eles agem de forma deprimente sobre o fermento.

E eles se diluem em água ligeiramente adoçada, sim - uma pequena quantidade de açúcar é um alimento muito fácil para o fermento. Ainda mais leve do que o amido da farinha.

[Cintura]

Cintura, isso é o que eu encontrei:

O que é levedura osmotolerante, como funciona, qual é o seu mecanismo?
A levedura osmotolerante (ou, em outras palavras, tolerante ao açúcar), ao contrário das cepas convencionais de levedura altamente ativa, possui uma quantidade menor da enzima invertase na membrana celular.Como resultado, o açúcar do ambiente externo entra na célula gradualmente e a célula de levedura o "processa" lentamente. Ao mesmo tempo, a levedura não sofre o "estresse" da alta pressão osmótica, como a levedura comum, e não perde a capacidade de metabolismo normal, emite uma quantidade suficiente de dióxido de carbono e o processo de fermentação da massa não diminui.

Bem, o açúcar do fermento atrai água.

Amanhã vou assar, trocar a etiqueta do açúcar e comparar Hoje o pão já está assado

Não marque! ))
E retire o contato direto do fermento com o açúcar.

Portanto, sim, a massa de pão adoçada sempre fermenta mais ativamente do que a massa sem açúcar. O fermento nem precisa esperar pela amilase para fazer o açúcar da farinha para a mesa.))

Então, queridos amigos, estamos conduzindo nossa transmissão de fotos da maratona de fermento:
# 1 Turco Pakmaya
No. 2 russo SAF-Moment
# 3 Francês Momento SAF.

Os dois primeiros corredores de maratona entram na corrida frescos e lacrados no vácuo, um francês que provou ser bem nos últimos 5 meses aberto na geladeira e parece longe de estar em sua melhor forma. Mas vamos ver se é mesmo assim ?!
Então, a corrida! Como estoque usamos um modelo de mistura de massa para pão francês, e como árbitros - uma câmera e balança eletrônica com precisão de 0,01 g

Um turco, um francês e um russo competem na mesma categoria de peso - 0,26 g com precisão de 0,01 g. Ao mesmo tempo, carregam consigo um rico estoque que pesa até 36 g.
Em suas marcas! O pré-treinamento para corredores de maratona é exatamente o mesmo, eles não usam muito açúcar e não demonstram tendência a falsas largadas.

Então o francês salta para frente, atrás dele, os turcos respiram quase cabeça a cabeça, a Rússia fecha os três primeiros! Apoiamos tudo e cantamos: Rússia! Rússia! Rússia!

... A bandeira do Turco voa com a tensão!
Iiii !!! O final!!!

Os juízes conferem! Infelizmente, o russo é, sem dúvida, um estranho. Mas ainda torcemos pelo nosso: - Rússia !!! Rússia!!! Aparentemente, novamente em nossa corrida, como no futebol, (vôlei, basquete, etc.) - algo deu errado, se nossos treinadores estavam economizando na comida, ou no treinamento, ou talvez por engano o atleta foi cortado do gene errado! Em uma palavra - fracasso!
Os franceses e os turcos mostram quase os mesmos resultados, tudo será decidido pelo final da foto.
Então: - o francês tem 89ml, o turco tem 86ml (a diferença no acabamento da foto é quase invisível)! Mas, vejam, queridos amigos, o astuto turco usou uma técnica proibida e apresentou ... um chapéu!
Não vamos sucumbir aos seus truques e dar merecidamente a primazia ao francês, que, aliás, está morto há 5 meses a céu aberto, na geladeira. Estamos prontos para admitir que, de fato, o russo apresentou os piores resultados! Porém, em competições anteriores, quando o russo e o turco foram treinados em igualdade ao ar livre na geladeira, o russo mostrou o melhor resultado. Ai de mim! Portanto: 1º lugar - momento SAF francês, 2º lugar - Pakmaya turco, 3º lugar - momento SAF russo.

Só eles morrem de tal procedimento

O que você está fazendo ?!

E eu sempre com raras exceções pré-moer fermento com açúcar ...

Quem saberia ...

Para assar pão diariamente com fermento vivo, eu apenas amasso, o fermento, com o açúcar e deixo por 5-10 minutos. O fermento com açúcar é liquefeito e obtém-se uma suspensão, pronta para o trabalho - misturando com o resto dos ingredientes.

Apenas eles morrem de tal procedimento, eu acho. E então cadáveres de fermento estão por toda parte na massa.

Acho que é possível saber se aí está morrendo alguma coisa ou não, só é possível em condições de laboratório ao microscópio.Além disso, desde que o fermento seja fresco, o facto de a massa sair sempre revela a sua vivacidade! O açúcar é obtido como ativador.

Acho que não vale a pena falar de cadáveres na comida. Pão pronto também não é mais um produto vivo

Não marque! ))
E retire o contato direto do fermento com o açúcar.

Portanto, sim, a massa de pão adoçada sempre fermenta mais ativamente do que a massa sem açúcar.O fermento nem precisa esperar pela amilase para fazer o açúcar da farinha para a mesa.))

Ela removeu o açúcar em uma amostra e fez a outra como de costume, esfregando o fermento com açúcar, e após 1 hora e 20 minutos nas mesmas condições de temperatura, o fermento fermentou ativamente com açúcar e sem açúcar (embora o soro de leite seja doce) , ele ativamente "dormiu"



Concordo que o açúcar retira a umidade do fermento, mas isso não significa que mata a bactéria do fermento. Afinal, temos fermento seco, e as culturas starter são secas sem perdas ...

Concordo que o açúcar retira a umidade do fermento, mas isso não significa que mata a bactéria do fermento.

Ou seja, os cientistas removeram em vão a levedura osmotolerante? E o açúcar não é um conservante? E da pressão osmótica excessiva as células de levedura não são inibidas e não morrem? Bem, ok.
Acho que você já leu muito sobre esse assunto antes de chegar a essa conclusão - afinal, mesmo neste fórum sozinho há muita informação sobre o assunto.

fermento com açúcar fermentado ativamente e sem açúcar (embora o soro do leite seja doce) - "dormiu" ativamente

O experimento tem falhas monstruosas.

O experimento tem falhas monstruosas.

O que é isso? As condições para ambas as frações eram absolutamente as mesmas, a única diferença estava na moagem com açúcar (3,5 g de fermento prensado - 0,5 colher de chá de açúcar mascavo).
Deixe-me repetir o mais corretamente possível. Apenas me diga como

Bem, pelo que eu entendi, no caso do açúcar, você deu uma ração fácil para o fermento, mas no outro copo não havia comida nenhuma. O fato de o soro parecer "doce" para você não significa nada - nenhum de nós se comprometerá a determinar quanta substância comestível o fermento tinha. Talvez, com o mesmo sucesso, fosse possível simplesmente derramar água limpa para a pureza do experimento.))

Mas eu nunca, nunca antes conheci o conselho do fermento de açúcar.
Pelo contrário, todas as recomendações se resumem ao fato de que os padeiros competentes O otdobka é introduzido mais tarde precisamente para não inibir o crescimento primário do fermento.

Embora, às vezes observando nos rolos como eles colocam uma colher, ou mesmo duas, de fermento fresco em meio quilo de farinha, adicionando e adicionando ativamente, então sim, podemos supor que você não vai interromper a todos, em qualquer caso, deixe alguém ficar para o divórcio ...