O uso de gorduras na panificação

USO DE FAT NA PADARIA
FUNÇÕES BÁSICAS de óleos vegetais e gorduras animais
FUNÇÕES ADICIONAIS DE ÓLEO E GORDURAS

[USO DE GORDURAS NA PADARIA.]

USO DE GORDURAS NA PADARIA.

Todos os tipos de gorduras sempre foram usados ​​na produção de panificação e confeitaria.

Mesmo nos tempos antigos, as pessoas notavam que, com a adição de gordura derretida, o pão ficava mais macio e fofo.

Em geral, qualquer gordura pode ser adicionada ao pão, principalmente em pãezinhos pretos ou mistos, quase com o mesmo efeito.

O componente gorduroso da massa funciona fisicamente da seguinte maneira: as células de gordura lubrificam os fios de glúten, dando-lhes elasticidade adicional, envolvem os grãos de amido no miolo, conferindo-lhes elasticidade, fofura e capacidade adicional de retenção de gases.

Como resultado, a elasticidade e a friabilidade do miolo inerentes aos produtos de panificação "ricos" aumentam, a frescura do miolo é prolongada, surge um sabor e cheiro agradáveis ​​a pão. Em alguns tipos de pão, diferentes tipos de óleo vegetal são usados ​​como aditivo de gordura, a manteiga é usada em produtos de confeitaria, margarina comum é usada na grande maioria dos produtos de pastelaria, gordura animal e banha são adicionados a alguns tipos de pão preto .

Com a adição de variedades de gordura vegetal de alta qualidade (azeite, gergelim, óleo de girassol) ou gordura do leite (manteiga), os produtos retêm o agradável cheiro e sabor de "comida" inerente a essas gorduras. Ao usar margarina em bloco, pouco cheiro e sabor permanecem nos produtos.

A dosagem usual de gordura no pão é de 1-3%; se for feita uma pastelaria de alta qualidade, as gorduras são adicionadas em uma quantidade de 8-10% ou mais. As gorduras envolvem as células do fermento e evitam a formação de gases, portanto, na massa gordurosa "pesada", a dosagem de fermento deve ser aumentada.
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[FUNÇÕES BÁSICAS de óleos vegetais e gorduras animaisDo livro de Paula Figoni "Professional Baking"]

FUNÇÕES BÁSICAS de óleos vegetais e gorduras animais

Do livro de Paula Figoni "Professional Baking"


Fornecendo suavidade
Gorduras, óleos e emulsificantes fornecem amaciamento, envolvendo espessantes - proteínas do glúten, clara de ovo e grânulos de amido - e impedindo-os de absorver água e formar a estrutura da massa. Suavidade é o oposto de dureza. O produto macio é fácil de quebrar, mastigar, esmigalhar ou espremer porque carece de uma estrutura forte. Geralmente, a suavidade é considerada uma qualidade positiva. Os pastéis delicados são agradáveis ​​de morder. No entanto, os agentes de fermentação devem ser balanceados com os espessantes.
Muito amolecimento pode fazer com que o produto se torne muito quebradiço ou mesmo destrua-o.

Os lipídios encurtam os fios de glúten, envolvendo-os. Assim como as gorduras, todas as gorduras, óleos e emulsificantes têm essa propriedade. No entanto, nem todos os lipídios fornecem o mesmo grau de soltura.

Manteiga e margarina, que contêm apenas 80% de gordura (e água), são amaciantes menos eficazes do que gordura vegetal e banha.

Quanto mais macia ou fina for a gordura, mais fácil será de misturar na massa ou na massa, envolvendo partículas de farinha e claras de ovo. Ou seja, com a mesma quantidade e qualidade dos ingredientes restantes, uma gordura mais macia ou mais fina proporcionará mais amaciamento. Isso explica por que a massa cozida em óleo é quebradiça e farinhenta. Isso também explica por que as gorduras de plástico batidas se soltam melhor do que as não batidas. Finalmente, isso explica por que a manteiga de cacau altamente saturada e muito dura do chocolate perde os produtos assados ​​levemente.

No caso da massa folhada e outros alimentos, o afrouxamento aumenta quando a farinha e a gordura são bem misturadas antes de adicionar água. Quanto menores são as partículas de gordura, mais elas envolvem as partículas de farinha de espessamento. É por isso que os pãezinhos franceses são tão quebradiços. Os chefs franceses conseguem essa textura usando a fritura, um processo em que a farinha e a gordura são cuidadosamente misturadas à mão.

Emulsificantes são muito eficazes em proporcionar soltura. Eles funcionam de duas maneiras. Método 1: Os emulsificantes ajudam as gorduras e óleos a se espalharem pela massa, de modo que as gorduras e os óleos envolvam melhor os espessantes presentes. Segunda forma: os próprios emulsificantes envolvem de maneira muito eficaz os ingredientes de espessamento. Na verdade, a quantidade de gordura pode ser reduzida se emulsificantes forem adicionados à massa. Verifique a embalagem para alimentos com baixo teor de gordura. Você descobrirá que muitos deles contêm uma grande quantidade de emulsificantes (como mono e diglicerídeos).

Em conclusão, acrescentamos que as propriedades de encurtamento e amolecimento inerentes aos lipídios dependem dos seguintes fatores:
• quantidade: quanto mais gordura, óleo ou emulsificante, mais solta;
• a maciez da gordura: quanto mais macia ou fina a gordura, mais solta;
• tamanho da partícula: quanto menores forem as partículas de gordura (de amassamento longo), mais soltas serão;
• presença de emulsionantes como mono- e diglicerídeos.

Fornecimento de laminação em massa folhada
A laminação é determinada pelo número de camadas no produto folhado cozido. Deve haver muitas camadas destacáveis ​​em um produto folhado. A escamação requer pedaços achatados de gordura para separar a massa. Quando aquecida no forno, a gordura derrete e a estrutura das camadas endurece. Isso cria camadas separadas no produto. Quanto mais camadas e melhor se separarem, mais camadas ficarão os produtos assados. Para que as camadas se separem umas das outras, os pedaços de gordura devem permanecer grandes o suficiente. Alguns chefs preferem mexer a gordura com a farinha, não na batedeira, mas com as mãos para obter o resultado desejado. Observe que a estratificação pode variar dependendo do tamanho das partículas de gordura.
Se a gordura dura derreter muito rapidamente durante o cozimento, nenhuma camada se formará. Em vez disso, a gordura derretida é absorvida pela massa, amolecendo-a. É por isso que a massa folhada feita com manteiga é melhor resfriada antes de assar. Pelo mesmo motivo, as gorduras com alto ponto de fusão costumam fornecer uma boa estratificação em produtos culinários.
A capacidade dos lipídios de fornecer estratificação em um produto depende dos seguintes fatores:
• a dureza da gordura: quanto mais sólida ela é e quanto mais alto seu ponto de fusão, mais camadas;
• tamanho da partícula: quanto maior for o tamanho da partícula de gordura, maior será a estratificação.

Ajude a levantar a massa
As gorduras aumentam a quantidade de ar na massa. Eles não levantam a massa sozinhos; ar, vapor e dióxido de carbono fazem isso. Mas a gordura desempenha um papel importante neste processo.
A gordura provoca a massa de três maneiras. A maneira tradicional é bater as gorduras plásticas quando bolhas de ar ficam presas na gordura. Biscoitos e bolos batidos obtêm seu volume e boa migalha principalmente de gorduras plásticas (mesmo se fermento em pó for adicionado à massa).
Todas as gorduras plásticas, mesmo quando não batidas, contêm ar, e a manteiga e as margarinas também contêm água, o que também ajuda a levantar a massa. Produtos de massa folhada, por exemplo, são elevados pelo ar e pela água nas gorduras. Para a altura máxima do produto, são usadas gorduras de alto ponto de fusão e margarinas contendo água (em vez de gordura). No entanto, essas gorduras deixam um sabor de cera.
O terceiro método está relacionado às propriedades dos emulsificantes em gordura altamente proporcional. Os emulsionantes ajudam as proteínas a reter o ar durante a mistura. É por isso que os bolos de gordura líquida são tão leves e arejados.
Existem três maneiras principais pelas quais a gordura pode influenciar a massa:
• aprisionamento de ar com gorduras plásticas durante o chicote;
• com a ajuda do ar e da água contidos em algumas gorduras plásticas;
• com o auxílio de emulsificantes em gorduras altamente proporcionais.

Teor de umidade
A umidade é uma característica de todos os ingredientes líquidos. O umidificador (água) e o óleo líquido fornecem hidratação, mas seus efeitos são diferentes. O óleo líquido fornece umidade, mas não a umidade, e a manteiga, que contém umidade, fornece menos umidade do que o óleo líquido.
Hidratar não significa afrouxar o produto, mas esses processos podem estar relacionados. Freqüentemente, o ingrediente que hidrata o produto também o solta. No entanto, os alimentos mastigáveis ​​(pastosos) são úmidos, mas não moles. Biscoitos crocantes e quebradiços são macios, mas não úmidos.
Nem todas as gorduras proporcionam uma boa hidratação, apenas os óleos, que permanecem líquidos à temperatura corporal. Emulsionantes também auxiliam na hidratação. Curiosamente, as gorduras geralmente fornecem mais umidade aos alimentos assados ​​do que a água. O motivo é que a água geralmente evapora ou está fortemente ligada a proteínas e amidos.
As propriedades hidratantes dos lipídios dependem dos seguintes fatores:
• quão líquida é a gordura: quanto mais líquida à temperatura corporal, mais hidratação;
• presença de emulsionantes como mono- e diglicerídeos.

Impedir o endurecimento
Os lipídios (especialmente os emulsificantes em gorduras altamente proporcionais) interferem no processo de retrogradação dos amidos. Como a retrogradação dos amidos é a principal causa de endurecimento em produtos de panificação, os lipídios impedem o endurecimento.
Influência no sabor do produto
A principal razão para usar manteiga é que tem um gosto bom. Outras gorduras que têm um sabor distintamente reconhecível são banha, azeite e margarina. Como a margarina não tem o sabor suave de manteiga, ela só pode ser usada como um substituto em certas circunstâncias.
Mesmo as gorduras neutras (insípidas) afetam o sabor do produto, enriquecendo-o. No caso dos alimentos fritos, a decomposição de gorduras e óleos a altas temperaturas confere aos alimentos um sabor apelativo.

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[FUNÇÕES ADICIONAIS DE ÓLEO E GORDURAS.]

FUNÇÕES ADICIONAIS DE ÓLEO E GORDURAS.

Efeito na cor
Certas gorduras (manteiga e margarina) fornecem uma certa cor amarelo dourado aos produtos de panificação. As gorduras contendo leite em pó (manteiga e algumas margarinas) sofrem uma reação de escurecimento na superfície do produto. Todas as gorduras aumentam o calor dos produtos assados, fazendo com que escureçam rapidamente. Isso é especialmente perceptível quando se comparam produtos assados ​​comuns com aqueles feitos de produtos com baixo teor de gordura. Os produtos assados ​​com baixo teor de gordura são muito mais claros.
Garantindo um bom esfarelamento de produtos assados
As gorduras plásticas e os emulsificantes fornecem um miolo menos grosso em produtos de panificação. Existem várias razões para este efeito. Uma delas é a propriedade das gorduras plásticas e dos emulsificantes de distribuir pequenas bolhas de ar na massa ou massa.
Adicionar gordura a molhos, doces e sobremesas congeladas
Muitos molhos, doces e sobremesas congeladas são emulsões de gotículas líquidas de gordura no leite ou outro líquido. Por exemplo, molho doce de baunilha ou sorvete é uma emulsão. Gotas de gordura líquida rolam sobre a língua como pequenas bolas para uma textura rica e cremosa.

Condutividade térmica
Gorduras e óleos conduzem o calor do forno, panela ou frigideira diretamente para os alimentos. Gorduras e óleos podem ser aquecidos muito mais do que água antes de começarem a evaporar ou quebrar (compare 177 ° C e 100 ° C). As altas temperaturas permitem que uma crosta marrom seca e crocante se forme em alimentos fritos ou assados.

Fornecendo volume e conteúdo para esmaltes e enchimentos
Cristais sólidos de gordura fornecem volume e conteúdo para esmaltes, enchimentos e alguns outros produtos. Para entender isso, considere o glacê.Ele contém aproximadamente 30 a 50 por cento de gordura sólida. Sem essa gordura, a cobertura consistiria em cristais de açúcar livres ou cristais de açúcar dissolvidos em um ovo ou outro líquido.
Embora as gorduras não sejam construtoras de estrutura em alimentos cozidos (lembre-se, quanto mais gordura, mais macia), em glacês e outros alimentos que contêm gordura dura, os cristais duros criam a própria substância que determina o tamanho e a forma do alimento. Deste ponto de vista, a gordura sólida determina o tipo de estrutura.

Melhorando a suavidade de doces
Gorduras, óleos e emulsificantes inibem a cristalização do açúcar, proporcionando aos doces a maciez desejada.

Mistura e aromatização
Quando a gordura é removida dos produtos de panificação, o sabor fica "inacabado". O produto não tem um sabor rico e forte, nem a textura usual. As gorduras afetam a percepção do paladar, talvez porque muitos sabores se dissolvam nelas.

Ajuda no trabalho
Os lipídios, usados ​​para untar a assadeira ou como ingrediente de um produto, ajudam a remover facilmente os produtos assados ​​da assadeira.
Aumento da maciez e expansão da massa
Os lipídios "lubrificam" os fios de glúten, tornando-os mais macios e elásticos. Isso facilita a fermentação da massa de fermento e um volume maior. Para isso, alguns emulsificantes são usados ​​(estearol-1-2-lactilato de sódio, DATEM). Um ou ambos os emulsificantes são freqüentemente encontrados em condicionadores de levedura.

Endireitando e diluindo a casca do doce
Gorduras, óleos e emulsificantes (especialmente lecitina) revestem e lubrificam os sólidos de cascas e revestimentos derretidos. Isso permite que as partículas deslizem mais facilmente e as cascas de doces e pralinês se acomodem de maneira uniforme e fina.

Aumento do volume de cookies
Gorduras, óleos e emulsificantes revestem e lubrificam as partículas sólidas da massa, encurtando o tempo de amassamento e tornando a massa mais fina. Isso permite que o biscoito se expanda mais durante o cozimento. Normalmente, quanto mais gordura, mais expansão.

[Admin,]

Admin,

Li rapidamente suas postagens sobre laticínios, óleos, lubrificantes ...

Material colossal, você está apenas fazendo um trabalho altruísta

Finalmente compreendi o meu desejo de adicionar aos meus biscoitos dietéticos feitos de aveia e outros flocos, de não adicionar nenhum puré de fruta sem açúcar à comida de bebé em potes, nomeadamente maçã e ameixa. Afinal, a intuição está certa. Acontece que, em vez de gordura, eles melhoram a qualidade dos produtos assados.

Muito obrigado pelas aulas, vou ler tudo com atenção novamente.

Obrigado pelo seu feedback

Eu mesmo aprendi muito enquanto preparava o material, muitas informações úteis especificamente para uso em panificação, e não apenas sobre manteiga.

Boa sorte!

Assei pão hoje, tentando seguir suas recomendações ... Também untei as formas com a graxa de sua marca. Gostei muito: o pão só saltou da forma, ao mesmo tempo que não era gorduroso, a côdea não estava torrada com óleo, como era quando untava a forma com manteiga. Muito obrigado!
Quero esclarecer um ponto: amasso a massa duas vezes na máquina de fazer pão e as coloco no forno. Como você aconselhou, tentei adicionar toda a farinha à massa durante o primeiro lote. Mas a manteiga, lembrando que eu também já lia em algum lugar há muito tempo, coloquei na segunda fornada. Parece que me lembro que o óleo impede que algo ali (desculpe a escuridão) se desenvolva na massa durante a subida. Eu queria esclarecer com você - eu me lembro bem? Realmente faz sentido colocar óleo durante o segundo lote, após o primeiro aumento, e não imediatamente?
O pão ficou maravilhoso! Mas não sei quanto% desse sucesso consegui graças a tanta manipulação com óleo ...

Parabéns pelo pão!

Tudo depende da receita e das intenções do autor, da forma de amassar, se tem massa ou não, etc.
No pão comum em forno x /, você pode colocar manteiga imediatamente com farinha, uma pequena quantidade de manteiga não vai interferir em nada.
E você precisa de tempo para amassar a massa se a manteiga for adicionada ao segundo lote.

Se assar pão no forno, então é melhor amassar no programa TESTO e no final do programa retirar a massa, sove, coloque numa forma para a segunda cozedura e depois leve ao forno . A massa de pão de trigo deve ter apenas duas provas para que a massa não resista no futuro.

Como funcionou para mim (e geralmente funciona): Amasso todos os componentes em um programa de amassar massa de 20 minutos, fecho a máquina de fazer pão, a massa sobe a cada 2-2,5 vezes, depois ligo a mesma programa de novo, a massa é amassada novamente por 20 minutos (aqui eu coloco a manteiga), depois tiro, corto, em formas (tenho 2 tijolos de vidro) e levo ao forno levemente aquecido 2 vezes, depois eu assar. Hoje eu assei no vapor, como você ensinou.
E eu também queria esclarecer isso - é melhor para o fabricante de pão amassar a massa por 20 minutos após a primeira levedura, ou é melhor tirar a massa e amassar com as próprias mãos e fazer formas ?! Se for com as mãos, então o óleo terá que ser colocado logo no início junto com tudo ...

Aqui, nestes tópicos, descrevo o processo de amassar massa e fermentar em x / forno e assar no forno:
O pão branco mais fácil feito de farinha de trigo
Pão de gengibre de farinha de trigo (master class)

E se existe um programa TESTE, então você não precisa inventar nada, ela mesma dará conta do teste perfeitamente. Via de regra, este programa possui uma amassadeira e uma revolvência, sendo que a segunda já é feita manualmente na forma (ou no forno) e pastéis.

Siga as receitas de nossos autores, eles descrevem o processo em detalhes, e cada um à sua maneira sugere o uso de óleo nas receitas

[Tatyana]

Tatyana, ontem meus olhos caíram no óleo de coco que comprei ... Já experimentou assar nele? O que você pode aconselhar?

[SoNika]

SoNikanão, não tentei
Guardo um pote desse óleo na geladeira, começou a aparecer nas lojas.
Pelo que tenho visto o suficiente dessas informações, os vegetarianos usam mais em vez de manteiga e outras manteigas, e as colocam em suas sobremesas, nata para bolos sem assar e onde quer que a manteiga seja necessária. Mas, eu vi mais exatamente sua aplicação bruta.
Embora, nutricionistas na Austrália recomendem usá-lo para fritar e assar no forno.

Eu raramente uso óleo e apenas um pouco quando necessário. E tento fazer meu próprio ghee mais, uma lata é o suficiente para mim por muito tempo.

Ghee (manteiga russa) em uma multicooker Marta MT-1989 (Admin)

[Tatyana]

Tatyana, obrigado, na caixa diz que para fritar e assar, e para cabines ...

Nãããããããããããããããããããããããã ... sob o peixe vermelho, vou colocar só manteiga Sim, e sob outra levemente salgada
Que seja prejudicial, mas mentalmente O que estragar o peixe vermelho, especialmente porque hoje você não vai realmente espalhar para salmão, todos os dias você come

sob o peixe vermelho, vou colocar apenas manteiga

sim familiar e gostoso

Tatyana, diga-me se é possível - o que é melhor escolher para adicionar à massa do pão - banha ou ghee? Ambos são caseiros, nunca cozinhei com nenhum deles e tenho pouca experiência.
Parece que já ouvi falar que banha de porco é boa, mas para pão branco comum (está prevista para sanduíches), é boa?

[Olya]

Olya, em princípio, a resposta pode ser encontrada no próprio material, dependendo do que exatamente você deseja obter da panificação

A mesma banha, e em grandes quantidades, é utilizada em pastelaria, biscoitos, bolos de Páscoa e outros produtos.
Manteiga, ghee, tem sabor mais doce e vai bem com pão doce.
Por exemplo, aqui está meu pão de manteiga:

Pão gastronômico, italiano (forno) Coloco a farinha na tigela do processador de alimentos, pico finamente o fermento, despejo o soro de leite e sove a massa grossa. Não amasso, e sim mexa, já que não tem massa, granulosa. Eu adiciono manteiga macia, ovo ...Admin

E podemos fazer uma observação e conclusão que usamos essa manteiga e essa gordura na massa de pão que nos convém de acordo com o gosto, capacidade, percepção
Existem receitas suficientes usando gordura no fórum

Tanya, muito obrigada, estava com pressa, porque o pão deve ser feito rápido, agora. E descobri os tópicos, li um pouco.Pão com caviar festivo - abrandei, gosto leve adocicado com salgado - bom, provavelmente. Ok, não vamos arriscar. Até que o material não tenha sido estudado, pegamos derretido. Obrigado novamente.

[Olya]

sabor leve adocicado com salgado - bom, provavelmente.

Olyavai ser muito gostoso
Afinal, estamos fazendo um sanduíche com um peixe vermelho no pão branco, um croissant (e é branco amanteigado), um pouco de manteiga no pão, em cima de um peixe, em cima de uma rodela de limão, em topo de um ramo de salsa - lepota

[Olga **]

Olga **, outro dia surgiu no fórum um tópico sobre ghee e, pelo que me lembro, o autor da pergunta foi persuadido a não usá-lo, mas a substituí-lo por manteiga.

[coroa]

coroa, Galina, está tarde! Já falhei, vou salvar a situação da minha maneira de sempre, mas não acho que a culpa seja do petróleo. Te agradece.