A estrutura e composição química de vegetais e frutas |
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As substâncias insolúveis contidas nas frutas são celulose, hemicelulose (protopectina), substâncias nitrogenadas insolúveis, amido, minerais insolúveis. A composição de substâncias solúveis que formam o suco de fruta incluem: 1) substâncias orgânicas:
2) substâncias inorgânicas: sais de ácidos e bases.
Qualitativamente, a composição de substâncias solúveis e insolúveis em vegetais e frutas é aproximadamente a mesma, mas as proporções quantitativas de ingredientes individuais são diferentes. ÁguaA água é um dos principais fatores que determinam a atividade do curso dos processos vitais no corpo. Pode ser encontrada em todas as células, tecidos e fluidos corporais. Nos tecidos, uma parte significativa da água está na forma ligada. Todas as reações químicas e físico-químicas ocorrem no corpo no ambiente aquático. A água entra em muitas reações; sem ela não podem ser realizados os processos de hidrólise, muitas reações de oxidação, hidratação, inchaço dos colóides, etc. Sem água, o fluxo de substâncias plásticas e energéticas para os tecidos e a eliminação de produtos metabólicos do corpo é impensável. A evaporação da água da superfície do corpo é um fator poderoso na regulação da troca de calor no corpo.
A água é encontrada em frutas e vegetais em estado livre e coloidal. A água livre está contida no suco celular de frutas e vegetais; açúcar, ácidos, sais minerais e outras substâncias são dissolvidos nele; é facilmente removido quando seco. Frutas e vegetais contêm mais água livre do que água retida. A água, que está fortemente ligada a várias substâncias (ligada), não pode ser separada delas sem alterar sua estrutura, portanto, é absorvida de forma mais gradual, à medida que é liberada. Além disso, os sais minerais são dissolvidos na água disponível nos vegetais, incluindo grandes quantidades de sais de potássio. Como você sabe, os sais de potássio são rapidamente excretados do corpo na urina; junto com eles o líquido e o sal de mesa são removidos. Portanto, a água recebida com vegetais e frutas não fica nos tecidos, mas sai rapidamente do corpo, contribuindo para a retirada de produtos metabólicos, entre eles as toxinas nitrogenadas. O efeito diurético de vegetais e frutas, que contribui para o aumento da excreção de produtos metabólicos, é amplamente utilizado na nutrição médica, especialmente em caso de insuficiência cardiovascular, doença renal.
Substâncias NitrogênicasO conteúdo de proteína das plantas, em particular vegetais e frutas, é variável. A cultura, variedade da planta, solo e condições climáticas têm grande influência no acúmulo e composição de aminoácidos das proteínas. A fertilização, especialmente a fertilização com nitrogênio, é de grande importância. O valor nutricional das proteínas é determinado por sua digestibilidade e composição de aminoácidos. As proteínas contidas nos produtos vegetais estão contidas na fibra e são de difícil acesso pelas enzimas digestivas, o que faz com que a absorção dessas proteínas no intestino seja menos completa do que a absorção da proteína animal. As proteínas vegetais, livres de fibras, são absorvidas tão bem quanto os animais. A grande maioria dos vegetais, todas as frutas e bagas contêm poucas substâncias nitrogenadas - de 0,4 a 1,5%. Apenas as leguminosas secas são ricas em proteínas: ervilhas contêm 19,8% de proteínas, soja - 28,7%, feijão - 19,6%, lentilhas - 20,4%. Os vegetais de leguminosas jovens são pobres em proteínas, por exemplo leguminosas verdes - 6%, ervilhas verdes - 5%. Das proteínas encontradas em vegetais e frutas, apenas as proteínas da ervilha, soja e lentilha contêm todos os aminoácidos essenciais e são completas. As proteínas de outros vegetais e frutas não têm certos aminoácidos essenciais, portanto, a maioria das proteínas vegetais é menos valiosa do que as proteínas animais.
Óleos essenciaisOs óleos essenciais são encontrados em frutas e folhas, causando seu cheiro e aroma. Eles são chamados de óleos não porque tenham uma conexão com óleos graxos por sua natureza química, mas por causa da semelhança externa de suas propriedades físicas. São pouco solúveis em água, flutuam em sua superfície na forma de olhos de óleo, quando agitados dão uma emulsão leitosa instável, deixam uma mancha de óleo no papel, dissolvem-se facilmente em álcool, éter, clorofórmio. Os óleos essenciais são encontrados em grandes quantidades nas frutas cítricas e em alguns vegetais - cebola, salsa, rabanete, rabanete, endro, aipo e alho. Eles têm propriedades desinfetantes e anti-sépticas; na pele e nas membranas mucosas tem um efeito irritante local, causando ardor, vermelhidão e inflamação. Além disso, os óleos essenciais aumentam a secreção de sucos digestivos. Eles são excretados pelos rins na forma de um composto com os ácidos glucurônico e sulfúrico. Em pequenas doses, causam maior separação da urina; em grandes doses, têm um efeito irritante e podem até causar nefrite grave. Excretadas em parte pelos pulmões, essas substâncias aumentam a secreção de muco e, com isso, promovem a expectoração, agindo ao mesmo tempo como anti-séptico. Os óleos essenciais afetam o sistema nervoso a princípio estimulando e, posteriormente, deprimindo. Em conexão com as propriedades acima dos óleos essenciais, o uso de vegetais e frutas ricos neles em pequenas quantidades é muito aconselhável. Os vegetais ricos em óleos essenciais são usados como aperitivos e condimentos em diversos pratos. Na nutrição médica, a indicação ou proibição de vegetais e frutas - éteres - é determinada pela natureza do processo patológico. Por exemplo, no caso de úlcera gástrica e úlcera duodenal, com enterite, colite, nefrite aguda, hepatite e colecistite, excluem-se da dieta do paciente vegetais e frutas ricas em óleos essenciais.Nas neuroses, acompanhadas de exaustão e simultânea perda de apetite, é aconselhável a introdução de portadores de éter. Ácidos orgânicos
O ácido málico é encontrado em quase todas as frutas. Há muito disso na sorveira, bérberis, dogwood, mas não em frutas cítricas e cranberries. O ácido málico predomina nas maçãs, o ácido cítrico nos limões (6-8%). Há muito ácido cítrico em frutas cítricas, em bagas (em particular, em cranberries). O ácido tartárico é encontrado em quantidades significativas apenas nas uvas. Pequenas quantidades são encontradas em groselhas, groselhas, mirtilos, cerejas doces, morangos, marmelo, damasco, ameixas. O ácido oxálico é encontrado em pequenas quantidades em muitas frutas e vegetais e em quantidades significativas no espinafre, azeda, ruibarbo, figos... No intestino, combina-se com o cálcio da dieta e com ele forma sal insolúvel, o que impede sua absorção. Muitas frutas e bagas contribuem para a excreção de ácido oxálico do corpo. Estes incluem maçãs, peras, marmelos, dogwood, folhas groselha preta, folhas de videira (na forma de infusão). Esta é a base para seu uso na oxalúria. O ácido succínico é encontrado em cerejas verdes, groselhas, cerejas, maçãs, groselhas verdes e uvas. O ácido benzóico é encontrado em mirtilos e cranberries; tem propriedades anti-sépticas. O ácido salicílico é encontrado principalmente em morangos, framboesas e cerejas. A framboesa contém ácido fórmico. A quantidade de ácidos orgânicos determina a acidez geral da fruta ou de seu suco. O sabor da fruta depende não só do teor de ácidos orgânicos, mas também do tipo de açúcares que contêm (glicose, frutose ou sacarose), da presença de taninos (taninos), bem como das suas várias combinações.
Assim, a inclusão de vegetais e frutas ricas em ácidos orgânicos na dieta contribui para o curso normal da digestão. Taninos (taninos)Os taninos são comuns nas frutas. São de grande valor gustativo: deles depende o sabor adstringente e ácido de algumas frutas (mirtilos, dogwood, marmelo, pêra, etc.). Essas substâncias fazem com que a superfície de um corte fresco de algumas frutas escureça ao ar, o que está associado à ação de uma enzima do grupo das oxidases. A quantidade de taninos nas frutas diminui quando congeladas, então muitas frutas (mountain ash, dogwood) tornam-se menos ácidas e menos adstringentes após o congelamento. Os taninos têm a capacidade de precipitar proteínas protoplasmáticas de células de tecido e substância intercelular. Portanto, os taninos têm um efeito adstringente ou irritante local nas mucosas, dependendo de sua concentração na solução. A camada de proteína precipitada protege a membrana mucosa de várias irritações até certo ponto. Como resultado, os movimentos intestinais peristálticos, especialmente se estiverem anormalmente aumentados, diminuem; as massas alimentares permanecem na cavidade por mais tempo do que o normal e a absorção ocorre em grandes tamanhos, apesar de os próprios taninos impedirem a absorção pela membrana mucosa. Como resultado, o conteúdo intestinal fica mais duro e seco. O efeito antiinflamatório dos taninos na mucosa intestinal leva a uma diminuição de sua função secretora e é até certo ponto acompanhado por um efeito anti-séptico. Dos taninos, o tanino é o mais bem estudado. Possui efeito antiinflamatório, desinfetante e parcialmente vasoconstritor, tem efeito benéfico no intestino quando diarréia... O efeito do tanino na membrana mucosa do trato digestivo após a ingestão é muito pequeno, uma vez que as substâncias protéicas dos alimentos se ligam a ele antes de atingir as paredes do estômago e intestinos. Algumas das frutas ricas em tanino, como mirtilo e cereja de pássaro, são usados na nutrição médica para doenças do trato gastrointestinal como um agente adstringente e antiinflamatório. CarboidratosAs verduras, frutas e bagas contêm os seguintes carboidratos: monossacarídeos - a-glicose e a-frutose; dissacarídeos - sacarose (açúcar de beterraba) e maltose (açúcar de malte); polissacarídeos - amido, celulose, hemicelulose, substâncias de pectina, pentosanos. Mono- e dissacarídeos, sendo carboidratos solúveis em água, determinam o sabor doce da fruta. Eles são ricos em figos, uvas, maçãs, cerejas, datas, caqui, bananas. A glicose e a frutose são encontradas em todas as frutas. A sacarose em algumas frutas, como uvas, groselhas, amoras, Dogwood, caqui, faltando. A fruta de pomó é dominada pela frutose. Em frutas de caroço (damascos, pêssegos, ameixa) a glicose é ligeiramente superior à frutose; eles são mais ricos em sacarose do que as frutas em pomó. Bagas têm o menor teor de sacarose. A quantidade de frutose e glicose neles é aproximadamente a mesma. Quando as uvas amadurecem, o conteúdo de frutose aumenta. Das frutas tropicais, a maior quantidade de açúcares é encontrada na banana, a sacarose prevalece no abacaxi (8,6%). As frutas cítricas contêm muita sacarose, com exceção dos limões, onde contém até 0,7-0,8% (com a presença simultânea de grande quantidade de ácido cítrico - 6-8%).
Os açúcares são ligeiramente laxantes. O carboidrato vegetal mais importante pertencente ao grupo dos polissacarídeos é o amido. É constituído por amilose (80-85%) e amilopectina (15-20%). O amido é encontrado principalmente em frutas verdes não maduras, conforme a fruta amadurece, a quantidade de amido nela diminui. Os vegetais ricos em amido incluem batatas (média de 16% de amido) e ervilhas (média de 6%). As bananas contêm muito amido. Existe muito pouco amido nas bagas. O amido dos produtos vegetais é bem digerido no trato gastrointestinal. Frutas e vegetais ricos em amido são boas fontes de carboidratos. A espinha dorsal dos produtos alimentícios vegetais é composta por membranas celulares e placas medianas localizadas entre elas, colando firmemente as células individuais. DI Lobanov chama esses elementos estruturais de "paredes celulares". As placas medianas são compostas por substâncias de pectina. A principal substância presente na parede celular, conforme mencionado acima, é a fibra (celulose). Não se dissolve em água e não é destruído por ácidos e álcalis fracos. Em termos de composição química, é um polissacarídeo que tem a mesma fórmula química do amido, mas um arranjo diferente de partículas de glicose. Os vegetais e frutas individuais diferem no conteúdo de "paredes celulares": nas variedades de cenoura, as paredes celulares são uma vez e meia mais do que na beterraba (em matéria seca). Em diferentes variedades dos mesmos vegetais, as "paredes celulares" são razoavelmente constantes. Abobrinha contém a menor quantidade de fibras e membranas celulares, arco e tomateexistem relativamente poucos deles na alface, abóbora, espinafre, repolho e batata. Muitas fibras e membranas celulares em cenouras, beterrabas e, acima de tudo, em ervilhas verdes, feijões e frutas secas. A fibra não é digerida de forma alguma pelos sucos digestivos do trato gastrointestinal humano. As membranas celulares são parcialmente clivadas na parte inferior do intestino delgado e no intestino grosso, principalmente no ceco, sob a influência da enzima celulase produzida pela bactéria; o resultado é glicose.Porém, no intestino grosso, a glicose é absorvida em quantidades desprezíveis, que não têm valor prático (LB Berlin). O papel das fibras e membranas celulares na digestão é que irritam os mecanorreceptores embutidos nas paredes do trato gastrointestinal, afetando assim a atividade motora e secretora dos órgãos digestivos.
SI Chechulin em cães, e mais tarde I.T.Kurtsip em observações de pessoas mostraram que a irritação mecânica do estômago causa a secreção de suco gástrico. IT Kurtsin descobriu que a formação de bile e as contrações da vesícula biliar também se intensificam. A irritação mecânica tem um efeito particularmente grande nas funções motoras e secretoras dos intestinos delgado e grosso, fortalecendo-os. Comer alimentos ricos em membranas celulares aumenta a excreção de colesterol do corpo. Ao alimentar coelhos com leite e ovos, foram observadas alterações ateroscleróticas pronunciadas na aorta; quando administrada a mesma quantidade de colesterol puro em uma dieta baseada em vegetais, essas mudanças não ocorreram. B.I.Barskiy estabeleceu que a carga de alimentos vegetais no contexto de uma dieta mista leva à mobilização e eliminação de quantidades significativamente maiores de esteróis nas fezes do que na alimentação sem essa carga. Como carga, o autor acrescentou à dieta diária 200 g de cenoura, 250 g de couve branca, 100 g de beterraba e 700 g de maçã. Com base nisso, ele sugere que a fibra adsorve os esteróis e evita sua reabsorção. Assim, a fibra é essencial para o curso normal da digestão. Frutas e vegetais ricos em fibras devem ser incluídos na dieta de uma pessoa saudável, embora eles não afetem significativamente o conteúdo calórico dos alimentos. O efeito das fibras nos órgãos digestivos é levado em consideração na construção de regimes alimentares terapêuticos: em alguns casos, tentam introduzir a maior quantidade possível de fibras (por exemplo, na constipação), em outros, os alimentos ricos em fibras são limitados ou excluídos da dieta (com úlcera gástrica e úlcera duodenal em estágios de exacerbação, com enterite e colite). As substâncias de pectina são polissacarídeos coloidais complexos chamados gluopolissacarídeos. Sua natureza química e estrutura não são totalmente claras. Sabe-se que sua molécula inclui dois componentes: algum polissacarídeo e ácido péctico. O nome dessas substâncias vem da palavra pectys - geléia - devido à capacidade dos sais de cálcio do ácido pectínico de formar geléias características. As substâncias de pectina formam uma camada intercelular (placa do meio) nos tecidos vegetais, sendo um material de cimentação entre as células individuais. Nas plantas, são encontrados na forma de protopectina e pectina. Os frutos imaturos contêm protopectina, que é insolúvel em água e como substância intercelular, o que determina a sua densidade. Quando os frutos amadurecem, a protopectina se transforma em pectina solúvel, com a qual a substância intercelular amolece e os frutos adquirem a maciez característica dos frutos maduros. A protopectina pode ser convertida em pectina pela enzima protopectinase ou por fervura prolongada. Isso produz álcool metílico e ácido péctico. O álcool metílico é formado de forma semelhante em frutas e bagas verdes e estragadas.
Trabalhos de vários autores [Block, Tarnowski, Green; Myers, Rouse (L. N. Block, A. Tarnowski, V. N. Green; R. V. Myers, A. N. Rouse)] estabeleceu um efeito positivo das preparações de pectina, em particular pectinato de níquel, em doenças gastrointestinais. É explicado principalmente pelas propriedades de adsorção das pectinas, devido às quais bactérias e toxinas são removidas do intestino (L.A. Pevnitsky, V.E. Kremer, N.F. Zaitseva, V.L. Ushakova, V.M. Golubeva) e a água se liga ... A presença de pectina nos alimentos pode levar a alguma alteração na microflora intestinal (segundo N. V. Kuibysheva). De acordo com Werch et al. (S. C. Werch e outros), Esta ação das substâncias de pectina, se houver, é causada mais pela natureza ácida dos compostos de pectina do que por quaisquer propriedades específicas. As propriedades bactericidas também são atribuídas às substâncias da pectina. Steinhaus, Georgi (I.E. Stein-haus, S.E. Georgi) são da opinião que não a pectina em si, mas seus produtos de decomposição em combinação com outros compostos têm propriedades bactericidas. As observações de Tompkins, Crook, Haynes, Winters (C. A. Tompkins, G. W. Crook, E. Haynes, M. Winters) descobriram que a pectina promove a epitelização de tecidos no tratamento de queimaduras e feridas infectadas, acelerando assim a cura. A introdução da pectina no trato gastrointestinal de animais protegeu as membranas mucosas dos danos causados pela ação do mentol e do atofano [Menville, Bradway, Mac Minis; Winters, Peters, Crook (J. A. Manville, E. M. Bradway, A. S. McMinis; M. Winters, G. A. Peters, G. W. Crook)]. As dietas vegetais (maçã, cenoura, banana) utilizadas por diversos autores no tratamento de doenças gastrointestinais são ricas em substâncias pectínicas. A maioria dos autores atribui um efeito terapêutico a essa circunstância. Portanto, a grande maioria das frutas e vegetais frescos contém uma quantidade relativamente baixa de carboidratos (não mais do que 10%). Frescas de vegetais, apenas batatas e de frutas, algumas variedades de uvas contêm uma grande quantidade de carboidratos, mas muito menos do que os cereais e cereais. As frutas secas contêm quase a mesma quantidade de carboidratos que os cereais e cereais. Uma parte significativa dos carboidratos em vegetais e frutas está contida em uma forma facilmente digerível (na forma de açúcares), enquanto nos cereais e cereais os carboidratos estão na forma de amido. Das frutas, as uvas têm grande valor, já que os carboidratos estão nela em quantidades significativas e em uma forma de fácil digestão.
Resumindo tudo o que foi exposto, podemos dizer que vegetais e frutas, junto com cereais, cereais e açúcar, são uma fonte de carboidratos na dieta. E. A. Beyul |
A maior parte do fruto consiste em polpa (64,5-98,5% do peso do fruto). As células que formam a polpa do fruto são recobertas por uma fina membrana - a celulose, dentro da qual há protoplasma (na forma de fios separados), constituído por substâncias protéicas nitrogenadas. O espaço entre os filamentos protoplasmáticos é preenchido com seiva celular, que é uma solução aquosa de substâncias minerais e orgânicas.
Em termos quantitativos, os frutos são dominados pela água (70-90%); as substâncias insolúveis são 2-8%, solúveis - 7-16%.
A grande importância da água para o corpo é confirmada pelo fato de sua ausência ser tolerada por humanos e animais muito pior do que a fome. Sem água, um organismo pode existir apenas por alguns dias, enquanto uma pessoa pode suportar a falta de comida por mais de um mês.
Há especialmente muita água no repolho (repolho branco, couve-flor, repolho roxo), cebola, alface, espinafre, azeda, berinjela, abobrinha, 
Dado o baixo teor de proteína em vegetais e frutas, a falta de uma série de 
Muitas frutas e vegetais contêm quantidades significativas de ácidos orgânicos. Na maioria das vezes, frutas e vegetais contêm ácidos málico e cítrico. Algumas frutas e bagas contêm pequenas quantidades de ácidos succínico, oxálico, salicílico, benzóico e fórmico.
Os ácidos orgânicos estão entre os fortes agentes causadores da secreção pancreática (NI Leporakii) e estimulam o peristaltismo intestinal (LB Berlin).
O teor de açúcar varia muito, não apenas em frutas de diferentes espécies e variedades, mas também em frutas da mesma variedade cultivadas em diferentes condições climáticas e de solo.
O grau de irritação mecânica é determinado tanto pelo número como pelo estado das membranas celulares: sua intensidade diminui com a trituração e cozimento dos alimentos /
Atualmente, há evidências de que a pectina passa inalterada através do trato digestivo até o intestino grosso, onde é exposta à microflora [Kertezh (Z. J. Keg-tesz)]. A conclusão da decomposição das substâncias da pectina no corpo é influenciada por fatores como a taxa de passagem de resíduos de alimentos através do intestino grosso, o valor do pH do conteúdo intestinal, que varia dentro de uma faixa bastante ampla, e a composição 
Vegetais e frutas geralmente cobrem uma pequena porção das necessidades diárias de carboidratos, mas são essenciais para o corpo. Isso se explica da seguinte maneira:
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