Kulich com Myasoedovskaya no forno (master class)

Meninas, a proteína é um estimulante do glúten muito poderoso. Eu sempre, principalmente em massas muito ricas, coloco não gemas, mas um ovo. Ou pelo menos adiciono algumas proteínas, removendo um pouco do líquido.

Portanto, a doçura é diferente se o açúcar não for contado. e no processo, a farinha é misturada.

Um pouco de açúcar se misturam bem e eu adoro doces

Eu também adicionei 50 gramas de açúcar
Sim, viva um século, aprenda um século, eu não sabia para esquilos. Agora com certeza amanhã eu vou assar, senão eu duvidava se assava macarrão ou não

Eu encontrei uma foto do meu teste
É verdade que não tem enfeites e recortes, mas os bolos são deliciosos, e gostei das 4 receitas que escolhi e não dei o campeonato a ninguém, pois são todas boas!



em um prato de cor vermelha é Myasoedovskie, ao lado de Saffron e Zavarny de Svetta, e Chocolate de Mani.

[Irina]

Irina, quantos!
Gostei de tudo, mas tem alguma diferença? Compartilhe sua experiência

Existem, é claro, diferenças, embora em geral Myasoedovsky e Zavarnoy não sejam muito diferentes, provavelmente Myasoedovsky é um pouco mais abrupto em consistência e a massa se ajustou de forma diferente e cresceu melhor no forno, alguns de meus provadores deram a ele 1 coloque, alguns para Zavarny, mas ele está no forno já quase não sobe e a massa é chtol mais fina, embora ela tenha feito tudo estritamente de acordo com as receitas e da mesma farinha. O açafrão tem um sabor completamente diferente e sua cor é deslumbrante e o cheiro não é comum, mas o chocolate é geralmente super, vou assar durante todo o ano. Ainda comemos bolos de Páscoa, o melhor de tudo preservado o sabor original do Chocolate, depois açafrão (provavelmente creme de leite na massa afeta).

Obrigado pelo feedback, vou escrever sobre açafrão e chocolate
Antes, de acordo com a receita, os vizinhos faziam bolo com creme de leite, mas de alguma forma não muito, ficava muito solto e esfarelado. Embora, talvez, não fosse de creme de leite.
Myasoedovsky terminou de comer hoje. Apesar de ter assado naquela quinta-feira, ou seja, já se passou uma semana, que delícia ... Não desmancha, fica bem macio, cheiroso.

[fffuntic]

fffuntic Muito obrigado pela análise detalhada da preparação da massa. Assei várias vezes e já esqueci, e você colocou acentos de forma tão inteligente. E chamou a atenção para pontos tão importantes. Boa menina.

Larissa, obrigada. Mas tenha cuidado.

Analisei apenas o tipo de bolo amassado na batedeira. A versão inicial, que está na foto com Izuminka e sobre a qual ela sempre fala que a massa deve ser necessariamente líquida em todas as etapas, tanto amassada preliminarmente para a massa, a própria massa, e a massa final, amassada no final até o bola.
Podemos não chegar à bola com nossa farinha, mas você pode amassá-la até a lona esticada.
No Raisin e a massa, não superior a 29 graus, fermentou com um cheiro alcoólico.
No ano passado, eu estava lutando exatamente por essa opção.

E esse bolo tem mais 2 opções.
Que na HP deve ser amassado mais abruptamente para o sucesso, caso contrário, a HP não vai aguentar. E eu não entendia muito bem o que as meninas faziam com a grana. Eu não analisei essa opção. Na HP, as temperaturas estão abaixo de 30 graus e acima nos modos padrão, não 29 graus.
Como as meninas saem, você precisa ler nos comentários.
Não fiz esse bolo na HP.
Depois, a versão manual. Para ele, em nenhum caso se deve retirar a batida preliminar dos ovos em duas espumas. E quanto à consistência da massa, também não sei. Mas também deve ser mais grosso, caso contrário não pode ser amassado. Talvez até mais espesso do que em HP,
amassar de maneira média.
Não sei o que acontece aí sem amassar ...

As raspas sugerem ajustar a consistência aumentando a farinha, mas depois aumenta a concentração de açúcar e ovos na massa e obtém-se uma versão diferente do bolo.
Portanto, se você decidir fazê-lo manualmente ou em HP, a consistência da massa não pode ficar líquida.
Eu pessoalmente fiz a versão que está no mixer, aderindo à foto do Izuminka. Meu bolo era normalmente fofo. Na minha opinião ainda havia um ligeiro desmoronamento, não encontrei borracha no miolo.
Mas minha farinha era de qualidade mediana. Talvez, se a farinha fosse mais forte, então a qualidade do miolo seria melhor.

Adicionado sábado, 7 de maio de 2016, 15:15

Além disso, o que entendi como um fato indiscutível, o fermento não deve ser apenas forte, mas também duradouro. Para que depois de uma noite de fermentação na massa, ainda tenham força para levantar a massa final pela manhã.
Pelo que entendi pelos comentários, em algumas garotas estavam muito fracas na última distância.
Aparentemente, os ingredientes da Raisin eram de altíssima qualidade, como farinha e fermento.
Eu tenho Lux - bestas. Estes, ao contrário, se esforçam para decolar antes do tempo. Levedura forte.

Eu tenho Lux - bestas.

Aqui estou. Por isso, sempre fermentava a massa na loggia. E se você mantiver os 28 graus e o tempo, quantos exercícios você precisa fazer? Também gosto da massa de fermentação fria. Pensei em diminuir a quantidade de fermento, mas agora não sei. Vou ficar com as últimas fotos restantes. No. 6 sobreviveu pelo menos. Também coloco farinha, senão a massa fica bem pegajosa. Nem um pouco sedoso.

Aqui estou. Por isso, sempre fermentava a massa na loggia. E se você mantiver os 28 graus e o tempo, quantos exercícios você precisa fazer? Também gosto da massa de fermentação fria. Pensei em diminuir a quantidade de fermento, mas agora não sei.

Pelo que entendi, a exclusividade da receita numa massa de longa duração, que acumula aromas no relativo calor.

Os aromas no frio são diferentes dos aromas no calor.
Claro, ambos são deliciosos, mas a ideia de Zest não estava em fermentação fria. De acordo com o conceito, a fermentação é GOST, a 28-29 graus.
Ao mesmo tempo, adiciona-se muita gordura à massa Iziumkin, o que é uma vantagem: permite acumular aromas por mais tempo no calor, gordura e açúcar restringem o fermento e permitem acumular mais aroma, em por outro lado, um sinal de menos: com mais amassamento, a gordura envolve a nova farinha e definitivamente parte do glúten ficará bloqueada, ou seja, quanto mais fraca a farinha, e quanto mais espessa a massa, mais forte o efeito do bolo no final massa vai ser.
E o segundo perigo: a gordura e o açúcar enfraquecem o fermento leve ou de vida curta e pode haver um fraco aumento na massa final.
Mas acontece que se você aderir à ideia de Zisyuminka, então a massa não precisa ser resfriada, mas fermentada a 28-29 graus, horas 7-9, ou seja, Lux deve ser reduzido se você tentar se encaixam na programação Izyumkinsky corretamente.
Precisamos apenas obter uma massa Izyumkinsky única e quente com um aroma vigoroso, sem matar o glúten.
Fazer isso não salvará completamente o pai da revolução russa. Esta é apenas uma medida necessária. Muito Lux no calor se multiplica muito rapidamente na massa e muito gás afeta o glúten. Infle-a, pobre, para a desgraça.
O Lux deve ser reduzido, ficará mais correto.
Quantos? Não sei, não lembrei do número deles. E o que eu cozinhei era completamente inaceitável.

É possível frisar e tirar para a varanda, mas pelo que entendi, isso já sai bolo de Páscoa no nosso estilo, e não no Izyumkinsky
A fermentação fria, pelo que entendi, será deliciosa, mas não sei como é a maneira de Izyumkin
E como mais saboroso também é incompreensível. Você tem que comparar.

E como mais saboroso também é incompreensível. Você tem que comparar.

Naquele ano, meu bolo com massa fria ficou mais saboroso e aromático que este ano quando a massa decolou em 2 horas e 20 minutos neste fermento maluco. E a massa também é muito rápida. Kulich não é o mesmo.Embora eu não comesse o Iziumkin correto, se compararmos, a longa fermentação fria dá um sabor e aroma mais interessantes do que uma preparação inicial. Eu li no assunto, não consigo encontrar onde, reduzido para 40 gramas. É fácil pegar 146 páginas e remover com pá? Você reduziu, se sim, em quanto?

[tal]

Naquele ano, meu bolo com massa fria ficou mais saboroso e aromático que este ano quando a massa decolou em 2 horas e 20 minutos neste fermento maluco. E a massa também é muito rápida. Kulich não é o mesmo. Embora eu não comesse o Iziumkin correto, se compararmos, a longa fermentação fria dá um sabor e aroma mais interessantes do que uma preparação inicial. Eu li no assunto, não consigo encontrar onde, reduzido para 40 gramas. É fácil pegar 146 páginas e remover com pá? Você reduziu, se sim, em quanto?

Tomei 50g. Folheei duas vezes, não me atrevi a sair por mais tempo.
Mas agora eu tiraria 30 gramas (ou até 25 gramas), porque no assunto

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=383627.0
tal mesmo bolo por composição, mas usando uma tecnologia diferente. Mudei para ele por causa da previsibilidade com farinha média. O kulich de Svetta é mais leve que o carnívoro. E se você deixar a massa mais macia e amassar bem, fica bem gostoso. Também um bolo de Páscoa espesso e satisfatório. Na minha opinião, Myasoedovsky tem um aroma exclusivo. Mas pode ser obtido em outro kulich, polvilhando com um pincel com conhaque, passas com conhaque e assim por diante.
Em geral, agora tenho farinha de má qualidade da loja mais próxima, tenho fermento seco para assar e, portanto, não faço experimentos com myasoyedov, asso de Svetta.

E a Svetta oferece os habituais 50 gramas de live, ou seja, os nossos 25 gramas de Lux, há muito entendi que a suíte pode ser dividida ao meio ao mesmo tempo e você não se enganará, e se não houver cozimento, geralmente leve um terço.
Se você tomar menos, é sempre melhor do que mais. Bem, se for pequeno, então vagará um pouco mais - será mais perfumado.
Eu tenho manteiga para 13 g de luxo para 500 g funciona muito bem, então 30 gramas devem ser suficientes para comer carne, lá mais muffins, mas também vagueia por mais tempo.

mas na verdade encontrado no assunto 35 g levou e normalmente, decolou a 24 graus, ou seja
no calor, 30 g seria suficiente.

Bem, aqui estou eu com meu trabalho sobre erros. Quem se importa, na página 101 minha experiência ruim
Não era a farinha, mas a temperatura! Mas vou escrever sobre tudo em ordem, talvez essa informação seja útil para alguém. O fermento levou Lux pressionado novamente, então coloque 35 gramas (na verdade coloco sempre menos fermento, gosto mais). Não dividi os ovos em gemas e claras, peguei 5 pedaços médios. Misturei o fermento com o leite e uma colher de farinha, deixei para brincar. Separadamente, moí os ovos com sal e açúcar e acrescentei manteiga. Durante esse tempo, a mistura de fermento crescia rapidamente. Combinei as duas misturas e adicionei o resto da farinha.
Coloquei a massa em uma assadeira de 7 litros e fechei com uma tampa, e depois coloquei em um banquinho (de onde eu retiro as ervas daninhas do jardim) A temperatura ao nível de 15 cm do chão não é superior a 24 ° C. NO desta vez coloco a massa à noite, às 23h. Às 6 horas, a massa estava no auge e respirava. Imediatamente adicionei passas (sempre coloco de molho em conhaque no armário para todos os tipos de muffins), vanilina e o resto da farinha. Eu derramei um pouco de raspas e cravo a meu gosto. Amasse 30 minutos com as mãos sobre a mesa. Às 7 horas a massa estava pronta. Agora vem a parte divertida! Tive que sair antes das 12. Da última vez no meu calor a massa subiu em 2 horas. Portanto, decidi arriscar e levei-o para o corredor. No corredor, não temos mais do que + 6C, porém, o sol brilhava pela janela diretamente na frigideira.Às 12h corri e descobri que a massa estava quase na tampa. Organizados em formulários. Resultaram 6 formulários de papel médio de cerca de 350 g cada. Subimos na mesa por 2 horas até o meio do formulário. Agora não coloquei no forno para a prova e imediatamente ajustei a 200C com vapor. Às 14h10, coloquei no forno e diminuí em 180ºC. Às 14h30 a crosta começou a ficar vermelha e eu a reduzi em 160ºC.Às 14,50, cobri os topos com papel alumínio. Às 15h20 entendi. Eu derramei quente com glaze protéico imediatamente para que congelasse bem e não grudasse. E a aspersão imediatamente derramou. Fiquei satisfeito com o resultado, embora ainda não tenhamos tentado. Vou postar uma foto e uma seção depois da Páscoa. Claro, vale a pena repetir a receita! Quero tentar outra experiência com fermento.

50g é muito igual o meu

Eu também fiz bolos de Páscoa hoje !!))) Deus, o que são cheirosos e saborosos, simplesmente lindos! Lamento muito que no ano passado não me atrevi a fazer este bolo, optei por receitas mais simples e rápidas. Este bolo é o mais maravilhoso de todos) Eu fiz Lux com fermento, adicionado 50 gramas. Coloquei a massa no forno com a luz acesa às 21h30 em uma panela de 12 litros, por volta das doze da noite já estava uns 5 litros, Eu rapidamente tirei e coloquei sobre a mesa. Fiquei preocupada com ela a noite toda, mas à noite não era uma opção para eu assar - a cozinha era combinada com o corredor, e lá meu marido estava dormindo. às 6 da manhã ela olhou - ela se levantou e caiu dez centímetros. em vez disso, começou a amassar a massa. Meu gastrorragão amassou por cerca de 35-40 minutos, depois cozinhou no forno com uma lâmpada por uma hora e meia, imediatamente ligou o aquecimento 160 sem retirar os bolos de Páscoa e colocou água fervente. Após 25 minutos, ela removeu a água fervente e cozinhou a 180ºC por mais 30-35 minutos. parte refrigerada na lateral, parte em pé. Em pé melhor - as laterais não amassam) Descobriram-se 8 bolos de Páscoa, insanamente saborosos e perfumados. até que ela o decorasse, colocava no freezer para que ficasse preservado até a Páscoa, e deixava para experimentar. Eu quero assar uma porção amanhã, mas coloque a massa de manhã, acho que vai amadurecer no forno em quatro horas)

40g também é muito

No ano passado reduzi o fermento de 60 para 42 g, então a massa subiu em 6 horas e caiu 4 vezes!
A primeira vez subiu completamente em uma panela enorme e começou a cair em 1 hora

[fffuntic]

fffuntic Minha querida qual é o seu nome Acabei de adoecer com este bolo. Se puder, coloco a massa à noite. Precisamos trazer o termômetro para lá. Onde eu coloquei? Você sabe, eu também assei com vapor nos primeiros 15 minutos, como Tortyzhka aconselhou. Em 160 C. Então a temperatura subiu para 180. Mas naquele ano. Com isso, o forno enlouqueceu. Com o vapor, provavelmente ainda não estão completamente distantes, para que a crosta do telhado não interfira na subida. Eu leio garotas com vapor e asse a 200. Eu estava apenas intrigado sobre como isso era correto.
Feliz Dia da Vitória!

[Loksa]

Tenho alegria aqui:

Parece que ainda fizemos amizade com esta receita! Tentei levar em conta os erros anteriores e seguir os conselhos escritos neste tópico e o resultado, para dizer o mínimo, satisfeito) Kulichik saiu pesado, úmido e perfumado. Existem muito poucas migalhas ao cortar. Viva! Agradecimentos especiais a Oksana Loksa e fffuntic para ciência e dicas!

[fffuntic]

fffuntic Minha querida qual é o seu nome Acabei de adoecer com este bolo. Se puder, coloco a massa à noite. Precisamos trazer o termômetro para lá. Onde eu coloquei? Você sabe, eu também assei com vapor nos primeiros 15 minutos, como Tortyzhka aconselhou. A 160 C. Então a temperatura subiu para 180 graus. Mas naquele ano. Com isso, o forno enlouqueceu. Com o vapor, provavelmente ainda não estão completamente distantes, para que a crosta do telhado não interfira na subida. Eu leio garotas com vapor e asse a 200. Eu estava apenas intrigado sobre como isso era correto.
Feliz Dia da Vitória!

Lena I
teoria do cozimento a vapor:

Considerando que quando se forma uma crosta nos produtos e a liberação dos vapores dos fardos por ela diminui significativamente, a umidade no interior das seções de massa não cozida deve ser convertida em vapor e buscar uma saída. Uma crosta densa formada cedo torna difícil a liberação de vapor. O modo deve ser definido de forma a prolongar o tempo de formação e espessamento da crosta. Talvez aumentando a umidificação a vapor e o tempo de cozimento a uma temperatura mais baixa. Então, por exemplo, pãezinhos com recheio de frutas, pesando 0,2 kg, foram aumentados para 18-20 minutos, em vez de 15-16 minutos, mas a qualidade valeu a pena.
E a umidade do ar no forno afeta o comportamento da massa, a "crocância" da crosta e sua cor. O vapor quente forma condensação que se instala na parte mais fria do pedaço de pão - a superfície. Forma-se uma película fina, graças à qual a massa se estica mais facilmente e pode suportar a pressão interna do dióxido de carbono e do vapor, especialmente forte no início do cozimento.
Uma superfície úmida também retarda a formação da crosta, tornando-a mais fina e crocante. Além disso, a umidade "dilui" os amidos presentes na superfície da peça de trabalho, e a crosta torna-se brilhante e brilhante.

O vapor só é necessário no início do cozimento. Normalmente, o tempo de cozimento com vapor e sua intensidade são indicados na receita de um determinado produto.
O vapor não é necessário se o produto assado for untado com ovos ou leite: a superfície úmida já é bastante elástica. Usualmente, sem vapor, produtos de panificação com alto teor de ingredientes aromatizantes: ovos, laticínios, manteiga, açúcar.

Recomenda-se assar os bolos por mais tempo em baixas temperaturas para suculência, mas em nenhum caso não seque.
portanto, é melhor avançar para temperaturas mais baixas.
MAS os tempos de cozimento e as temperaturas dependem do tamanho do produto. produtos pequenos não podem ser cozidos em baixa temperatura, como se fossem secar, e produtos grandes não podem ser assados ​​em altas temperaturas. Por exemplo, para um cupcake de acordo com GOST, os pequenos são recomendados 20 minutos a 210C. Libras - 40min a 160-210C.

Portanto Recomendação Zest primeiro asse a 160 graus para crostas atrasadas, mas apenas em seguida, defina 180 graus, não é desprovido de significado pelas razões acima. E o vapor não é tão necessário
Zest tem detalhes sutis que são realmente importantes.

e, como você pode ver, a presença de vapor não afeta o valor da prova de forma alguma. mas o tempo e a quantidade de vapor fornecido dependem da temperatura de cozimento, de modo que, enquanto a crosta se forma, o vapor é fornecido. Mas a própria crosta se forma independente do grau de impermeabilização, é formada a partir do calor do forno, quanto mais alta a temperatura, mais rápido, e a elasticidade da crosta depende da umidade no forno (ou seja, a presença de vapor lá no início do cozimento e até o final da formação da crosta).
A prova também afeta o grau de aumento explosivo do produto no forno. Como não precisamos do crescimento rápido do bolo de Páscoa no forno, então a prova nos bolos é completa,
apenas não exponha demais,
IMPORTANTE. se a massa contiver passas e assim por diante, ou seja, tiver aditivos pesados, então a impermeabilização em 2 vezes é na verdade muito mais, porque a massa levanta não apenas ele mesmo, mas também sabores pesados.

A maioria dos bolos de Páscoa são recomendados pela Masha para 180 graus.
aqui Chuchelka também recomenda
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=53674.0

Agora polvilhe a parte superior do spray e leve ao forno por 35-40 minutos a 180 graus. A pulverização permite um ligeiro atraso no aparecimento da crosta superior, reduzindo assim o risco de fissuras. Kulich consegue se levantar.

Para facilitar o arrancamento, pegue num pequeno espeto de madeira para fazer espetos e segure-o entre as paredes da forma e o bolo de Páscoa. Ao tirar - tenha muito cuidado. Eles são extremamente macios, especialmente quentes. Como pão fresco. Eu fiquei boquiaberta e ainda lavei um telhado. Na massa de ovoprodutos, apenas gemas e até um pouco.

algumas meninas temiam que seu forno não assasse a 180 graus se com vapor, então a temperatura foi primeiro aumentada conforme recomendado em
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=456004.0
com convecção

Quando a massa preencher as formas em 2/3, coloque-as no forno pré-aquecido a 200C (convecção 180C) graus. Após 5 minutos, reduza a temperatura para 180C (convecção 160C) graus e leve ao forno até ficar macio

e novamente sobre amassar.
Ainda assim, um bolo amassado é mais saboroso do que um não misturado. Portanto, vou me repetir.

Para todas as receitas, a mistura ocorre imediatamente. Amassado e imediatamente recomendado para amassar. Mas esta abordagem nem sempre permite amassar bem a massa se a farinha for com glúten "longo".
Assei de acordo com a receita da Luda (Marianna-aga) e lá aprendi sobre o efeito da formação do glúten a longo prazo.
O resultado final é que o glúten é formado de forma desigual em qualquer farinha comprada. Em casos especialmente avançados, geralmente começa a aparecer normalmente no teste por apenas uma hora. Até aquele momento, não importa o quanto você amasse, nada funcionará. Não existe.
Ou seja, digamos que você amasse a massa e possa imediatamente amassar por pelo menos 20 minutos em qualquer velocidade em uma batedeira, mas se a farinha longo e o glúten ainda não se formou - você terá um mingau pegajoso em sua tigela. Mas se depois de meia hora se formou glúten, então você pode facilmente amassá-lo em 10 minutos. Esta poderia ser a foto. E o mais interessante: essa imagem é observada com muita frequência.
Então, eu me repito, mas tente adicionar ácido ascórbico (para reduzir a viscosidade) ou proteína antes de amassar, e amassar não imediatamente após amassar, mas pelo menos 30 minutos depois.
Na prova final, por exemplo, não se apresse imediatamente para amassar com toda a força com a farinha adicionada, se não amasse bem, mas após uma pausa de pelo menos meia hora.

Adicionado na terça-feira, 10 de maio de 2016 03:50

Tenho alegria aqui:

Parece que ainda fizemos amizade com esta receita!

mantem

Comecei um teste de revisão da massa reduzindo o fermento.

Adicionado na terça-feira, 10 de maio de 2016 10:12

Parece que ainda fizemos amizade com esta receita!

Oksan, fofo.

[fffuntic]

fffuntic Lena, Larissa,, boa sorte na cozinha) Só eu tenho um problema ... Sinto pena dele agora. Hoje é o 4º dia para ele, mas ele é apenas a metade. Mas aromaaaaat. E ainda quase não tem migalhas, não seca nada

Só eu tenho um problema ... eu sinto muito por ele agora

Oh, eu tirei sarro. Eu não tenho esse problema.

[Larissa]

Então você, Larissa, provavelmente faz muito tempo que você assa bolos, mas eu acabei de começar, então estou tão ansiosa com ele, quero me alegrar mais com ele, este é o meu melhor resultado em 3 tentativas de acordo com esta receita

Então você, Larisa, provavelmente já faz bolos há muito tempo

Oksan, eu em você, ok? Qual é a utilidade de estar há muito tempo. Hoje me sentei e lembrei que uma vez tive caroços depois de fazer a massa. Eu não escrevi como fiz isso. Agora vou colocar o meu no forno. Uau, e fiquei preso.

Aliás, quero perguntar tudo, até esqueço. Compramos um açúcar tão grande - eu moo quase até virar pó: o resultado é um pó grosso. Isso não interrompe nenhum momento ?! Para minha paz de espírito ?!

Adicionado na terça-feira, 3 de maio de 2016, às 23h30

Oksanochka, esclareci totalmente a questão do açúcar. Na massa levedada, o único perigo é que os grânulos de açúcar estraguem o glúten da massa. Portanto, qualquer um é recomendado !! métodos que facilitam a dissolução do açúcar: o uso de açúcar fino, sua dissolução preliminar em líquido, gemas, proteínas e - atenção - fricção em pó.
O seu açúcar de confeiteiro nos bolos de Páscoa é muito bem-vindo porque facilita completamente a dissolução. Então, se você não é preguiçoso, faça.
O açúcar em pó não prejudica a massa.

Mas em biscoitos, o pó não é permitido em nenhum caso. Lá, apenas o açúcar cristalino é necessário, que está envolvido na criação de um esqueleto de massa em uma espuma de ovos ou manteiga.
Em merengues, em macarrão e outros ... o uso de açúcar ou pó dará resultados diferentes. Lá o açúcar não apenas se dissolve, mas também constrói o produto.

Adicionado na terça-feira, 10 de maio de 2016, às 16:37

Oksan, você concorda comigo? Qual é a utilidade de estar há muito tempo. Hoje me sentei e lembrei que uma vez fiquei com caroços depois de fazer a massa. Eu não escrevi como fiz isso. Agora vou colocar o meu no forno. Uau, e fiquei preso.

Larissa, por que você precisa desses caroços? se você entrar na teoria, então tudo deve se dissolver sem grumos.
A massa é líquida e lisa.
Recomenda-se bater as claras na receita. Mas não é necessário chicoteá-lo em merengues. É mais conveniente para uma conexão melhor bater até picos "macios" que se curvam no topo, mesmo apenas uma espuma de proteína macia serve.
Não fazemos biscoitos de merengue.
Se você bater como um merengue, a espuma de proteína será muito elástica e pode dar ilhotas de proteína, caroços.
Pode haver grumos se houver poucas gemas, mas há muito açúcar e a mistura vai ficar grudada. também não é uma boa opção.
Todos esses caroços não são importantes. E se eles não estiverem lá - apenas melhor.
Como já indiquei, todas essas espumas são necessárias apenas para amassar manualmente e para amassar à máquina - custos de mão de obra extra
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Larissa,

BEM O QUE SÃO AS NOTÍCIAS DO CAMPO DE BATALHA?

Larissa, por que você precisa desses caroços?

Linho, então o oposto não é necessário. E a massa acabou com caroços. Ano 2-3, o último foi uma massa sem grumos. Mas uma vez eles estavam na massa e agora novamente.
Muito cansado. Eu também fiz pizza ... Acabei de sair da cozinha. Todas as fotos, fiz anotações. Provavelmente escreverei por mais uma hora, ou até mais. As fotos demoram muito para carregar. Também preciso ir à loja, passar a roupa, tirar os sapatos, buscá-los etc. Em geral, se eu não tiver tempo hoje, procuro postar um relatório amanhã. Exceto pelos caroços, estou feliz. Mas temos que fazer alguma coisa com eles, mudar um pouco a tecnologia. Em geral, vou postar o relatório e pensar sobre isso.

Boa tarde a todos. Há vários anos, faço esses bolos para a Páscoa. Um resultado maravilhoso com um sabor maravilhoso, densidade, umidade, pelo qual um agradecimento especial ao autor !!! Este ano fiz várias “sessões”. Pela primeira vez, introduzi gemas, proteínas e óleo em grandes porções, quase imediatamente - como resultado, formaram-se caroços. Chamei a atenção para isso e pela segunda vez introduzi todos iguais em pequenas porções, misturando aos poucos com cuidado. Como resultado, a massa "saiu para a noite" na consistência de mel líquido espesso, sem o indício de grumos ...
Misturei a massa em uma panificadora, ajudando com uma espátula de silicone.
A quantidade de fermento prensado foi reduzida para 40 ge a quantidade de óleo - para 250 g.
Brancas batidas com sal (tudo de acordo com a receita).
A massa amadureceu perfeitamente durante a noite em uma almofada de aquecimento morna (não quente!), Envolta em um cobertor. Cheiro de conhaque envelhecido.
(Tentei mostrar, mas .., "jovem isho", eles não dão ...)
Feito com baunilha, cardamomo e nigela. Mais interessante com cardamomo.

Conversão de bolo para 2 ovos de 114 gramas com casca e redução do fermento para 25 gramas. para 1 kg de farinha.
Todos os produtos foram contados multiplicando por 0, 38 com base no número de ovos.
Farinha 380 gramas "Makfa",
fermento "Lux extra" LLC Saf-Neva "Khimki 10 gr,
sal ¼ - 1/5 colher de chá,
manteiga 114 gr.,
açúcar 152 gr.,
ovos 114 gr. em casca (2 peças c1) ~ 100 g.,
leite 133 gr
, passas 76 gr., vanilina.
Peneirei 190 gramas de farinha em um balde de algodão. Eu desintegrei o fermento em leite morno. Coloquei em uma tigela com água morna. O fermento ficou por cerca de 10 minutos, em alguns lugares começou a borbulhar pelas bordas. Embaralhou-os. Não coloquei açúcar com farinha. Eles não cresceram um chapéu.

Estava ficando tarde e eu estava com pressa. Decidi ficar em pé a noite toda e mandei a mistura de leite e fermento para a farinha. Amassei por um minuto, desliguei e saí.

Ela voltou após 17 minutos e continuou a misturar por 2 minutos.

Adicionou uma mistura de açúcar e ovo.

O açúcar está mal moído.

Provavelmente será necessário moer um pouco no moinho de café para facilitar a dispersão. Amassar 4 minutos. Então ela trouxe proteínas batidas e sal para eles.


O programa terminou e comecei a amassar a massa novamente por 12 minutos. Total de 32 minutos. Os caroços nunca se separaram.

Adicionada manteiga derretida. Amassei por mais 2 minutos e desliguei o x / n. Quando coloquei a massa em uma panela, pensei que deveria ter tentado coar os caroços em uma peneira grossa.
Mas como já derramei, resolvi deixar para ver o que acontece a seguir. Talvez eles se dispersem durante o processo de amassamento. A massa parecia Izyumkino. As últimas gotas já estão na foto, só não consegui me adaptar e tirar uma foto. Fotik continuou tentando cair em uma panela de massa. A massa escorria preguiçosamente, ligeiramente pendurada e formando um tubérculo na superfície.

Às 24h10 coloquei a massa. T na cozinha 25 C.

Às 4h30 ela olhou para a massa, cutucou o dedo. Na foto há uma covinha do dedo em cima.

Às 4.50 ela se levantou e abaixou, ela estava com medo de cair. A massa aumentou para 2 litros de 370 ml. Então, recarreguei a água até o ponto de origem.

Às 9h30 a massa cresce.

Às 9h45, ela começou a franzir a testa e se acomodar, não subindo para a altura inicial de ~ 1,5 cm. A segunda subiu para 1 litro de 850 ml.

Às 10h05 acrescentei mais 190 gramas de farinha, amassando por 3 minutos.

Descanse 32 minutos. Depois disso, a massa foi amassada sem farinha adicional. Primeiro com uma ninhada.


O peso da massa é de 781 gramas. Os caroços permaneceram. Decidi escolhê-los manualmente. Então, quando contei o tempo, não pude entender de forma alguma o que estava fazendo por tanto tempo. Algum tipo de atividade meditativa e calmante. Em geral, piquei a massa e coloquei no algodão, depois tirei e lavei, retirando os caroços com o toque. Acho que esse tempo pode ser adicionado a um lote muito lento. Não é intenso.

Lumps 2 por 2, 3 por 4, menos de 5 por 6. Mas muito.

Massa em uma panela.

Uma hora depois.

Em uma hora e meia.

Em dois. T na cozinha 26 C.

Amassado, misturado com passas. Eu tenho embebido em conhaque. Às 13,40, enrolei e coloquei 2 colheres de 422 gramas cada.

Depois de uma hora e meia, coloquei no forno.

Ela assou a 160C no vapor por 23 minutos (eu não queria abrir, tirar a panela, esperei a água evaporar) e outra 13 a 170C. O segundo não está cozido, a tocha está molhada. Deixei por 5 minutos e perdi, ficou mais escuro, tive que pegar cedo. O termômetro está a 91 graus, pode ser visto deitado.


Desta vez os bolos foram feitos sem farinha. Para mim, decidi 1) peneirar a farinha 3 vezes, as últimas duas em uma peneira fina 2) Deixe o fermento começar a tocar (Eu não sei disso em princípio?) A impureza na massa é provavelmente devido ao fato de que ela continha farinha com uma mistura de fermento de leite. Então, o x / p não resistiu ao amassamento.
Já depois de assado eu encontrei na Raisin. Na página 10, Zest escreveu: “Para a massa eu faço tudo passo a passo, como mostrei nas fotos, sovei não muito tempo até uma homogeneidade aproximada, para que os ingredientes não fiquem sozinhos em“ cantos ”diferentes do recipiente. Mas claro, não há necessidade de desenvolver glúten na massa ...

Amassei a massa com um gancho. Leva mais tempo para fazer "mutuzit" na massa, até que ela pegue uma gota ao redor de si mesma. E o em forma de K quase instantaneamente enrola a massa em torno de si mesmo e, ao que parece, amassa ainda mais.

O lote principal está na primeira velocidade. Posso aumentar um pouco mais tarde por "entre o primeiro e o segundo". Termino - abaixo do primeiro e fico de olho para que a massa não suba no gancho. "
3) Provavelmente é necessário amassar a farinha com um tremor de toupeira. mistura ao estado mostrado na foto Passas e adicione as gemas com açúcar, proteínas batidas. Sove a massa e acrescente a manteiga no final do lote.
Quando misturei tudo de uma vez, não havia grumos 4) Se houver grumos, tente coar a massa.
Aqui está um corte. Cheiro oh e oh. Caindo de seus pés. Não se desintegra.

E isso é feito este ano com uma massa rápida e estúpida. Por um dia. Sabor e aroma diferentes.

Pesou um bolo inteiro. Peso 392 gramas.

[Larissa]

Você consegue mesmo bater os ovos inteiros ?! Então esses caroços não serão? Os caroços são muito parecidos com farinha com gordura, eu tenho. Larissae a massa é muito boa e os bolos são lindos também! Eu também assei em uma caneca esmaltada
Ou talvez caminhe com um liquidificador

[fffuntic]

Eu também assei em uma caneca esmaltada

A primeira vez que assei em uma caneca esmaltada, como disse a Tantsya, e antes em potes de alumínio.
Este ano, para a Páscoa, bati ovos inteiros. E imediatamente acrescentou o óleo. Mas a mistura de fermento de leite com farinha estava mal misturada, não para homogeneizar. E imediatamente adicionou tudo. É importante como realizar o teste de Iziumka como em 6 fotos. Lena fffuntic Eu escrevi sobre isso.
Grumos apareceram antes de o óleo ser injetado.Sou culpado de manter a farinha com a mistura de leite e dzhzhevy bem sem misturar. Ela agarrou e o carro não interferiu com ela. Em geral, amassar em x / n é mais difícil do que usar uma colheitadeira. A pá de amassar é pequena e não atinge as paredes.
Então acho que para não pular à noite, posso reduzir o fermento para 20 gramas, para que eles fiquem em pé sem agitação até de manhã?
Agora vou inserir uma foto do corte na postagem.

Adicionado na quarta-feira, 11 de maio de 2016, às 20:17

Pela primeira vez, introduzi gemas, proteínas e óleo em grandes porções, quase imediatamente - como resultado, formaram-se caroços.Chamei a atenção para isso e pela segunda vez introduzi todos iguais em pequenas porções, misturando aos poucos com cuidado. Como resultado, a massa "saiu para a noite" na consistência de mel líquido espesso, sem o indício de grumos ...

George, eu concordo. É necessário amassar mais profundamente. Pelo menos não tive grumos no primeiro kulich, mas a massa estava líquida, embora eu tenha adicionado 100 gramas de farinha. Eu fiz isso com base em 1 kg. farinha de trigo. E então adicionei 50 gramas à massa.

Ou talvez caminhe com um liquidificador

Oksan, eles são tão pequenos, não sei se vai ajudar? Quando você não tem nada a perder, pode tentar. E então estique. E escolha o resto enquanto medita. E é melhor amassar sem eles com oração.

[Larissa]

Larissa, você tem excelentes bolos de Páscoa, corte - sem palavras, toko babar.
Ah, esses caroços ... Nas 2 primeiras vezes também comi, mas só na massa, quando a massa principal foi amassada, eles partiram. Mas da última vez que não houve grumos, aliás, aos poucos fui misturando a farinha com uma mistura de leite e fermento, primeiro mexendo bem com um garfo até ficar homogêneo, depois com uma batedeira.
Portanto, se os caroços não se dispersarem no final, eles serão sentidos no bolo acabado? Eu li o tópico inteiro, não me lembro dessas reclamações

Que curioso sobre os caroços. Ou talvez a farinha estivesse molhada, e esse é o ponto?

Há caroços na panqueca ou na massa de panqueca, mas depois eles desaparecem

[Larissa]

Larissa, então tentei analisar
Peneirei 190 gramas de farinha em um balde de algodão. Eu desintegrei o fermento em leite morno. Coloquei em uma tigela com água morna. O fermento ficou por cerca de 10 minutos, em alguns lugares começou a borbulhar pelas bordas. Embaralhei-os. Não coloquei açúcar com farinha. Eles não cresceram com um chapéu.
O fermento começa a fermentar, se houver alguma coisa. E você só os mergulhou na água, seus 10 minutos não resolveram nada,
Se você quisesse ativá-los antes do chapéu, você teria que usar farinha e açúcar para alimentar

Estava ficando tarde e eu estava com pressa. Decidi aguentar a noite toda e mandei a mistura de leite e fermento para a farinha. Amassei por um minuto, desliguei e saí.
Ela voltou após 17 minutos e continuou a amassar por 2 minutos.


sim, esta é a fonte de seus caroços.
um dia pegue um ovo e acrescente muito açúcar, tente misturá-lo com uma gemada e você vai dar em pedaços.
As espumas de ovo são resistentes e resilientes. Contra eles, só pode ser usado líquido ou um liquidificador, se você criá-los em sua cabeça na massa.
Seus pensamentos abaixo estão completamente corretos. Por assim dizer, a sua versão de dançar com pandeiros

Provavelmente será necessário moer um pouco no moinho de café para facilitar a dispersão.


além disso, o processo não é tão importante em termos de amassamento. aqui você só precisa misturar bem.
então por experiência

Chamei a atenção para isso e pela segunda vez introduzi todos iguais em pequenas porções, misturando aos poucos com cuidado. Como resultado, a massa "saiu para a noite" na consistência de mel líquido espesso, sem o indício de grumos ...

Na minha opinião, não vejo a necessidade de bater fortemente os brancos em uma espuma densa, uma vez que tal espuma elástica vai misturar pior
Não vejo necessidade moer as gemas com muito açúcar, que de acordo com todas as leis da física neles não dissolver.
Se você quiser ter claras batidas, você pode fazer "picos suaves", apenas suave espuma.
As proteínas na massa são idênticas às do líquido, portanto adicionando à massa proteínas primeiro no suave forma, e não gemas com açúcar, fornecerá uma dissolução mais fácil do açúcar.
Esfregar as gemas com açúcar só é necessário para dissolver melhor o açúcar da massa. Portanto, não é necessário atormentar as gemas com uma grande quantidade de açúcar. Você pode até metade, você pode moer o açúcar até virar pó, ou você pode simplesmente comprar açúcar fino de alta qualidade e apenas adicioná-lo à massa após as gemas, que já estarão normalmente líquidas.
Você pode segurar três colheres de sopa de leite ou água para gemas com açúcar, ela mistura muito mais fácil, principalmente quando morna. E é necessário não apenas misturar até formar caroços, mas bater até clarear, dissolução completa do açúcar.
Qualquer coisa, se apenas o açúcar fosse disperso, e não se formassem pedaços de gema de açúcar com ilhas de proteína.
O programa terminou e comecei a amassar a massa novamente por 12 minutos. Total de 32 minutos. Os caroços nunca se separaram.


não é mais necessário. Depois de amassar a primeira massa, é importante apenas misturar bem. Amassar não é mais relevante.

Adicionada manteiga derretida. Amassei por mais 2 minutos e desliguei o x / n. Quando coloquei a massa em uma panela, pensei que deveria ter tentado coar os caroços em uma peneira grossa.
Mas como eu já derramei, resolvi deixar para ver o que acontece a seguir. Talvez eles se dispersem durante o processo de amassamento. A massa parecia Izyumkino.
Às 24h10 coloquei a massa. T na cozinha 25 C.

Às 4h30 ela olhou para a massa, cutucou o dedo. Na foto há uma covinha do dedo em cima.
outro efeito estranho

Às 4.50 ela se levantou e abaixou, ela estava com medo de cair. A massa aumentou para 2 litros de 370 ml. Em seguida, enchi novamente a água até o ponto de origem.

Às 9h30 a massa cresce.

Às 9h45 começou a franzir a testa e ceder, não voltando à altura original ~ 1,5 cm. Segundo aumento até 1 litro de 850 ml.
é completamente incompreensível por que a massa começou a ficar mais fraca.
Por que ela franziu a testa e caiu? Como você não permitiu que ela crescesse, ela teve que aumentar a altura original sem cair. Ou talvez a primeira subida "estagnou", mas você não percebeu?
Este momento é estranho. O fermento não deveria ter enfraquecido, então por que o glúten enfraqueceu, que ele não suportava?
Será que a farinha ficou fraca e foi preciso amassar cedo?

Qual era o cheiro da massa? você não o superexpôs? em algum lugar semelhante articulaçãomas eu não entendo onde.

Às 10h05 acrescentei mais 190 gramas de farinha, amassando por 3 minutos.

Descanse 32 minutos. Depois disso, a massa foi amassada sem farinha adicional. Primeiro com uma ninhada.
.........
Desta vez os bolos foram feitos sem farinha.
Deixe o fermento começar a tocar. (Eu não sei disso em princípio?) A impureza na massa é provavelmente devido ao fato de que ela continha farinha com uma mistura de fermento de leite. Então, o x / p não resistiu ao amassamento.
Já depois de assado eu encontrei na Raisin. Na página 10, Zest escreveu: “Para a massa eu faço tudo passo a passo, como mostrei nas fotos, sovei não muito tempo até uma homogeneidade aproximada, para que os ingredientes não fiquem sozinhos em“ cantos ”diferentes do recipiente. Mas claro, não há necessidade de desenvolver glúten na massa ...
Se você tem certeza de saltos e limites, então você pode, mesmo sem "deixar brincar", é o suficiente para suportar a massa no calor, eles vão trabalhar sozinhos. Lux são fortes, eles podem sobreviver sem ativação, enquanto outros mais fracos podem ser estimulados pela ativação.
A impureza na massa está associada, por um lado, a uma humidade insuficiente na primeira massa, por outro lado, a um excesso de açúcar nas gemas a misturar. E ... lembre-se do biscoito.
Ali, no início dessa batida, aparecem caroços e, depois de continuar batendo, as gemas com açúcar tornam-se uma massa homogênea, a não ser, é claro, que haja excesso de açúcar.
O destaque não só amassou a massa de maior umidade, mas também aplicou energia à força para quebrar esses grumos no liquidificador, como batemos em um biscoito por muito tempo.
Ou seja, "grind" não é inteiramente verdade. É mais correto "dissolver", bater, já que você decidiu misturar as gemas com o açúcar. E as gemas com açúcar se dissolvem mais facilmente, bata com algumas colheres de água quente
Não é à toa que escrevem em receitas antigas: misture o açúcar com as gemas até o branqueamento.

Só existem duas maneiras de fazer esses grumos: ou dissolvê-los nas gemas, como em um pão-de-ló tipo magnata, ou no líquido da primeira massa, se houver.
Entre outras coisas, a HP não dissolveu os caroços. Se você esfregasse intensamente com uma espátula de silicone antes de adicionar óleo, teria conseguido mais.
No entanto, todas essas danças com pandeiro não são necessárias, se a massa for amassada com mais umidade, as espumas são amolecidas, o açúcar não é imediatamente empurrado inteiramente para as gemas com a formação de grumos,
Adicione os ingredientes aos poucos.
Ou - não se apresse com chinelos, bata o açúcar até clarear com ovos inteiros sem grumos. Isso vai economizar tempo e conseguir a batida dos ovos tão desejada por todos.

E você vê, sua farinha forma glúten em 30 minutos melhor do que imediatamente. A pausa antes de amassar foi boa.Talvez você possa tentar aumentá-lo para 40 minutos, se da próxima vez que tornar a massa mais macia.

Assei esses bolos seis vezes, teve uma vez que os torrões eram grandes e eram muitos. Algumas vezes não havia nenhum caroço. Este ano eles eram pequenos, quebrei um pouco com um liquidificador de imersão. Em tese não sou forte, sempre utilizo a mesma tecnologia, mas sempre sai de forma diferente, não sei por quê. Nunca vi caroços em bolos prontos.

[George]

Assei esses bolos seis vezes, teve uma vez que os torrões eram grandes e eram muitos. Algumas vezes não havia nenhum caroço. Este ano eles eram pequenos, quebrei um pouco com um liquidificador de imersão. Em tese não sou forte, sempre utilizo a mesma tecnologia, mas sempre sai diferente, não sei por quê. Nunca vi caroços em bolos prontos.

Eu entendo que esses caroços dependem da qualidade ou composição dos ovos comprados. Ovos "aglomerados"
Também não sei qual é a teoria, mas na prática, se a gema grudar no fundo da panela, pode ser lavada com água.
Essas mesmas gemas são adicionadas um pouco ao creme de manteiga, também da coalhada.
A culpa é das gemas. Se você despejá-los em um monte e começar a misturar, eles podem dar caroços.
Embora as proteínas também possam se agrupar às vezes. Melhor ter cuidado com eles também.

Olhei para a tecnologia do famoso Andriano no seu panetone, então ele esfrega um ovo com cuidado e delicadeza, alternando ovo, açúcar e farinha na massa. Até que um testículo esteja completamente misturado, ele não adiciona outro.

E de acordo com nossa tecnologia, eles devem ser virados com uma grande quantidade de açúcar e, em seguida, colocados na massa de uma vez em um cacho de claras e gemas.

Acontece certo George (Georg_ars), apenas adicionar um pouco com mistura cuidadosa é usado pelo guru.
Pois bem, quanto mais úmido o ambiente, mais fácil, em tese, deve intervir

E se você não quiser bagunçar assim, então você precisa bater as gemas até o branqueamento para quebrar mecanicamente esses caroços pela raiz
Já os brancos, batidos duros, são caracterizados apenas como resistentes à mistura na massa, recomendando-se que sejam batidos mais macios.

Observei como as receitas antigas lidavam com muitas gemas, proteínas e açúcar.
Foi usado minucioso batendo ovos separadamente, ou ainda manteiga + açúcar + gemas.

Nossas avós os chicotearam completamente.
E Andriano esfrega em partes.
ps. Também tenho sorte com os ovos. Eles nunca amassaram nos bolos de Páscoa. Eu só vi esses caroços no creme

A propósito, como há uma discussão, percebi que é muito mais produtivo e eficiente (talvez isso não seja novidade para a maioria) o açúcar é introduzido nas gemas em pequenas porções também, aos poucos esfregando. E aqui o esforço não é tão importante quanto a duração. (Esfreguei com uma colher de pau em uma tigela grande de barro até que a massa começou a "afinar" e borbulhar levemente (10-15 minutos no total). As gemas das galinhas domésticas eram quase laranja, não notei muito clareamento. os assados ​​tinham um amarelecimento agradável, como o açafrão-da-índia ...). Na segunda etapa, durante a amassadura, ele borrifou farinha na caneca, também em porções bem pequenas. Amassado com uma espiral com cabo, eu não diria isso com "fanatismo especial". Depois de levedada, a massa é uma renda fina. E a conclusão se sugere (eu mesma fiz): "não se preocupe e se apresse devagar" ... Por isso anotei essa receita para mim nas minhas notas para o ano seguinte. E a receita, repito, faz muito sucesso, se não me engano, do livro de 1954 ...

E eu gosto muito de charlotte de biscoitos, então gemas de ovos de todos os tipos são freqüentemente - freqüentemente batidas até se tornarem "fitas" usando um mixer. E nenhum açúcar pode resistir a uma colher extra de água quente
Acontece fácil e simples.
Nunca tentei isso com minhas mãos.
Aprendi a recomendação de "moer no liquidificador" apenas com essa receita. Ainda não me atrevo a verificar e ver o resultado: a minha batedeira é normal para todos os tipos de bater, mas a batedeira não é muito forte e há proibição de moer açúcar nas instruções.

[Georg_ars]

Portanto, se os caroços não se dispersarem no final, eles serão sentidos no bolo acabado?

Oksan, obrigado. Ninguém escreveu realmente sobre os caroços, sejam eles sentidos em um kulich ou não. Eu acho que grandes podem ser sentidos, ainda são densos. Pareceu-me que eram pão. Eu comi, quebrei. Eu decidi que era farinha. Agora eu lamento ter jogado fora.Era necessário forçar voluntariamente as pessoas a prová-los até que ficassem rançosos.
A essência deste primeiro lote é amassar bem a primeira massa antes de adicionar açúcar e assar.
Olhe para ele no Raisin
fica mais denso, pode amassar um pouco mais macio com leite e amassar bem. Melhor ainda, coloque pelo menos uma proteína de uma vez para fortalecer o glúten durante o processo de amassamento

Você pode segurar três colheres de sopa de leite ou água para gemas com açúcar, mistura muito mais fácil, principalmente quando quente. E é necessário não apenas misturar até formar caroços, mas bater até o clareamento, o açúcar se dissolve completamente.
Seja como for, se ao menos o açúcar fosse disperso, e os pedaços de gema de açúcar com ilhas de proteína não fossem formados.

Lena, acho que não vale a pena colocar mais leite. Caso contrário, vamos fazer alterações na receita. Todo o leite da receita vai para a farinha com fermento. Minha massa é mais densa do que Izyumkin. Mas se você adicionar mais leite, a massa ficará líquida. Se você tentar adicionar proteína, então é claro que misturará melhor e será mais fácil introduzir as gemas. Em seguida, introduza as gemas uma a uma, moendo bem, depois as restantes proteínas e no final o açúcar. A massa ficará líquida e se dispersará facilmente.
Embora o açúcar possa ser dividido? Divida em claras e divida em gemas. Primeiro, acrescente as gemas batidas com açúcar e depois as claras com açúcar.
Descubra por que você precisa sofrer tanto moendo açúcar com gemas. Quão importante é isso. Para uma cor mais rica? Aqui podemos adicionar gemas e claras batidas com açúcar ao pão-de-ló ou ovos bem batidos com açúcar. A saturação principal do biscoito com oxigênio.

Aprendi a recomendação de "moer no liquidificador" apenas com essa receita. Ainda não me atrevo a verificar e ver o resultado

Tentei moer o açúcar com gemas no liquidificador. É muito difícil, tudo se esforça para se espalhar. Basta adicionar um pouco de açúcar e é melhor picar no moedor de café para facilitar a dissolução. Provavelmente precisa de um pouco e uma espátula como George. Se você adicionar todo o açúcar de uma vez (aliás, eu tenho pouco, mas aparentemente pouco solúvel), é isso que acontece-

Parecem caroços

Por que ela franziu a testa e caiu? Como você não permitiu que ela crescesse, ela teve que aumentar a altura original sem cair. Ou talvez a primeira subida "estagnou", mas você não percebeu?

Às 9h50 era exatamente igual às 9h30. Não tenho certeza, mas talvez tenha movido um pouco a frigideira quando tirei o celofane para ver. Em qualquer caso, se ela moveu a panela, foi ligeiramente. : garota-
º:

Será que a farinha ficou fraca e foi preciso amassar cedo?

Luda (Marianna-aga) recomendou fazer um aquecimento em uma hora, ou seja, uma massa que ainda não cresceu, se posta à noite. Mas como você pode vigiá-la à noite? É preciso tentar reduzir a quantidade de fermento para 20 gramas, não ativá-los, para que a massa cresça de manhã e não dance à noite.

E você vê, sua farinha forma glúten em 30 minutos melhor do que imediatamente. A pausa antes de amassar foi boa.

Sim, um ponto muito importante. E agora vemos como a massa cresce com 25 gramas de fermento.
Georg_ars George, um corte apetitoso. Isso é de 1kg.30. gr. farinha, bolos de Páscoa?

Obrigado. Sim, esta é uma saída de 1 kg de farinha (conforme a receita: em uma massa - 500 ge amassar massa - 500 g), bem, + todos os outros ingredientes. Abri, na ocasião, o mensal Caciotta, uma combinação mágica de sabores acabou ... Pyok três vezes com um intervalo por dia, pois esses bolos "venceram" todos os concorrentes ao sabor e, consequentemente, "morreram" rapidamente ...
Uma de suas principais (esses bolos) vantagens não é a tirania!

[Larissa]

Larissa,
Estou em tecnólogos no site do café-moment perguntei sobre o açúcar batido e a proteína, sobre a adição de açúcar ou pó, sobre a ordem de adicionar açúcar ao bolo e outras coisas. Especialmente os profissionais perguntaram como seria mais correto.

E explicaram que todas essas batidas tinham antes um objetivo: trazer mais oxigênio para a massa, já que com a batida manual o efeito na massa é mínimo.Quando amassado manualmente, realmente dava mais volume ao produto.

Mas com o manejo moderno da massa de fermento usando batedeiras que não só amassam, mas também batem a massa, pode-se dizer que a saturam com oxigênio, essa batida adicional de ovos é completamente desnecessária.
Além disso, a exposição excessiva ao oxigênio na massa simplifica o sabor do produto.
O HP também é um dispositivo mais forte do que a ação manual, então você pode dirigi-lo com mais força e não derrubar algo manualmente.
Se você olhar as receitas de fabricação de muffins de Páscoa, não verá essa batida porque os talheres são usados.

O açúcar da massa de fermento é necessário apenas para a dissolução. É absolutamente igual, areia ou pó. Se ao menos se dispersar bem na massa e não prejudicar o glúten com grânulos pontiagudos. Além disso, esclareci esse problema.
Não é desejável adicionar açúcar quente cristalino e seco a uma massa dura.
É primeiro diluído em líquidos.
Um instante fino-cristalino e se a massa estiver úmida, pode-se adicionar quando quiser com amassadeira à máquina.
O mais importante com o açúcar: dissolva rapidamente e não risque a massa.
Portanto, nesta receita de Passas, essa moagem não é importante, se você consegue fazer o açúcar se dissolver na massa normalmente, por exemplo, se for em pó. E bater também não é importante se você mantiver a massa em dispositivos, e não manualmente.

Com proteínas, a história é mais interessante. As proteínas com açúcar fornecem uma substância muito estável em termos de mistura na massa.
Por isso, a recomendação de ingerir proteínas com açúcar nem sempre é feita, mesmo em receitas antigas.

E nos seus caroços, os ovos eram a fonte primária e a farinha grudava neles.
Pelo que entendi, esse processo é semelhante ao que ocorre com o bechamel. Lembre-se, aí, quando pedaços de gordura entram na farinha, aparecem grumos densos.
Pelo que entendi, as gemas são pedaços de gordura que, ao serem misturados ativamente com o açúcar, se amassam e, ao atingirem a massa, forma-se uma densa casca de massa em torno deles.
Parece-me que quanto mais densa e gorda a gema, mais provável é que esses caroços sejam. Então, a recomendação de adicionar a gema gota a gota ao creme parece compreensível, de modo que cada pedaço de gordura da gema seja esfregado suavemente.
Terei que tentar fazer uma experiência para obter esses caroços. Sove uma massa simples e explore
Parece-me que o açúcar não está envolvido neste processo de granulação, parece-me que se batermos as gemas até formarem caroços e deitá-los na massa, vão formar-se grumos. É tudo sobre grânulos densos de gordura de gema.
Mas olhe mais. Logicamente, haverá uma dependência do teor de umidade da massa.
Se esses pellets forem adicionados à massa seca, a farinha deve aderir a eles mais facilmente e é mais difícil para eles se dissolverem na massa.
Ou seja, quanto mais seca e densa for a amassadura inicial da massa, e quanto mais gorda e mais gorda a gema e batida em pequenos grânulos, mais grumos em teoria deveriam se formar.

Eu deveria dar uma olhada, muito interessante.

Cristo ressuscitou!!!
Boa saúde a todos !!!
Vou te contar sobre os meus bolos de Páscoa este ano !!!
Fiz cinco lotes !!! Quatro lotes em porções triplas e um lote em quatro porções ...
Os dois primeiros lotes foram excelentes, bom, resolvi fazer o terceiro lote de quatro porções ... Ou então coincidiu, ou estava cansado ou mesmo na sexta-feira não pode assar ... Descobri que quando coloquei o lote da noite, calculei mal com ovos e açúcar, saiu com força bruta (espaço para cinco peças foram seis, o que significa que tinha mais açúcar) ... Fiz com fermento seco por porção 20g, não prensamos uns ... Em uma palavra, o terceiro lote de sexta-feira, embora fosse adequado, mas saiu com pão de gengibre do que bolo de Páscoa e foi para os bichinhos para o feriado)))
Portanto, eu ainda tinha que fazer dois lotes em porções triplas ...
Então, cada lote de dois era diferente ... Fiz na manteiga francesa, na manteiga caseira, nos ovos caseiros e de loja, e havia dois tipos de açúcar - grande e pequeno ...
Assim: 1 amassar com ovos caseiros e manteiga francesa e açúcar fino: amassar e a massa propriamente dita, a massa ficou mais densa, levantou-se mais dura, mas foram adicionados nozes finamente moídos, mas mesmo assim subiu bem ... Não havia massa paredes depois de amassado, a panela de inox estava limpa ... A massa estava e coolies com cheiro de vinho moscatel bem amadurecido

2 amassar com ovos, manteiga caseira e sazar grande: era muito mais difícil na hora de amassar a massa, tinha que adicionar farinha ... A massa fermentou e subiu rápido e alto, mas os bolos acabados ficaram muito mais magníficos, ficaram mais tempo e não envelheceram, mas tinham aroma mais alcoólico, ao contrário do primeiro ... Havia restos de massa nas laterais da assadeira

Comecei a fazer a massa de gemas com açúcar ... bato as claras e esfrego as gemas na varinha mágica com bica de plástico para bater cremes (foi uma pena botar uma elétrica nova, não tem bica para cremes exceto um batedor e eu gosto de algo mais)
primeiro batia as próprias gemas, depois introduzia uma parte do açúcar até que se dissolvesse completamente ... Depois a segunda parte do açúcar, mas acrescentava 50-100 ml de leite morno, E esfregava mais calmamente (temia que o fio de plástico no cabo não voava) ... Ficou com uma consistência espessa muito boa ...
Depois dos ovos neste liquidificador, diluí o fermento com o leite e coloquei na frigideira com a massa de ovo-sazar ... Aqui já passei pelo batedor elétrico, misturei tudo bem e aos poucos introduzi a farinha peneirada ... Tudo foi homogêneo e não líquido ... Já em partes introduzi as proteínas batidas e novamente misturei tudo com um batedor ... Por último introduzi a manteiga derretida, mas já amassei com uma espátula ... A massa ficou um pouco mais grossa que a de as panquecas ...
Amassei todos os lotes à mão, não concordei com o amassar na padaria, mas deu tudo certo, nem estranhei ... Ano passado amassei na padaria e demorou muito mais e não deu não sai uma bola de seda ... Mas este ano com canetas e sem problemas, graças a Deus !!!
Todo o resto assado estritamente de acordo com a receita ... Os bolos de Páscoa custavam 450-700-1000 gr ... Em um lote triplo, peguei 4 pedaços de cada ... Comecei a assar com os menores, quatro bolos de Páscoa em um tempo ... Enquanto os pequenos foram assados ​​as médias já subiram, e assim por diante ...
Aqui está o que aconteceu


aqueles sem glacê, bolos de acordo com uma receita diferente ... Isso não é para confundir os clientes)))

Na última foto, claro, o miolo dos bolos mal se vê, dois no corte são o que fica mais escuro (à direita) com nozes e mais claro, mais solto na manteiga caseira (à esquerda)

[Kate]

Kate, você é uma heroína. Faça tantos bolos de Páscoa à mão.
É uma pena que você não consiga arrancar silenciosamente um casal de você.

Grumos apareceram antes da introdução do óleo. [/ U] Eu peço que mantive a farinha com a mistura de leite e dzhzheva bem sem misturar. Ela agarrou e o carro não interferiu com ela.

bem, se os torrões de farinha não tivessem sido misturados, então você teria ilhas secas de farinha na massa acabada, e não grãos densos, como você recebeu. Sim, mesmo um dia em uma massa úmida, e depois amassando intensamente, só torrões de farinha não aguentariam, me parece.
Larissa.. na minha opinião, há um motivo mais sério. Algo precisava cimentar a semente.
e esse algo é um ovo. É improvável que as proteínas forneçam isso. Eles, como um líquido, tiveram que se dissolver, mas as gemas são uma substância gordurosa e estável e, além disso, apenas um punhado de caroços com elas foram adicionados. Parte dela se dissolveu, parte foi coberta com farinha, cimentada e agora tem caroços.
Se você realmente não amasse a massa, então havia muita farinha solta para grudar.
Por outro lado, se você adicionar as gemas um pouco de cada vez e esfregar cada porção do granulado, talvez não haja grumos.

Isso é o que ele fez com sucesso George e nunca teve caroços.

Parece para mim.
A teoria deve ser testada na prática.

Adicionado na sexta-feira, 13 de maio de 2016 03:20

aqui ... a teoria e as receitas dos papais,
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=124416.0
que se distinguem por um grande número de gemas.Lá, 60 peças são adicionadas.
E o que é interessante, propõe-se esfregar as gemas através de uma peneira antes de adicionar açúcar e apenas mais tarde esfregue, ou certifique-se de batê-los bem, ou mesmo bata-os em banho-maria.

Acontece que os problemas com as gemas já eram conhecidos. Eles costumavam ser gordos e caseiros.

Com IMEDIATO respeito pelo trabalho e espírito de pesquisa (sem o qual, claro, nada de bom sai), mas não estamos procurando um "gato preto em quarto escuro"?
Aqui, os tecnólogos observam que o açúcar "arranha a massa". O que acontece quando o açúcar é adicionado gradualmente às gemas? Uma pequena parte da substância abrasiva (açúcar) é esfregada na massa da gema, realizando ações semelhantes, esfregando-a (gema) por uma peneira. Portanto, se você adicionar um pouco de açúcar, aos poucos, com uma colher de pau, em uma tigela grande de barro, moer a gema (nesta combinação há uma sensação de "efeito movimento"), ficamos ralados (possivelmente sem dissolver completamente açúcar) gemas. E, como resultado, se eles (as gemas) são os culpados pela aglomeração - a ausência delas no teste.
Acho que sim ... (como disse Frunzik em "Mimino") ....

[George]

... Portanto, se você adicionar um pouco de açúcar, aos poucos, com uma colher de pau, em uma tigela grande de barro, moer a gema (nesta combinação há uma sensação de "efeito movimento"), ficamos ralados (talvez com açúcar não dissolvido completamente) gemas. E, como resultado, se eles (as gemas) são os culpados pela aglomeração - a ausência delas no teste.
Acho que sim ... (como disse Frunzik em "Mimino") ....

George, já descobrimos que seu método meticuloso passo a passo certamente levará ao sucesso.
Mas todo o problema é que esfregar as gemas com o cabo de uma colher é, de certa forma, heróico demais. A violência com o liquidificador na gema também é algo muito difícil.
Perguntas para os profissionais com o objetivo de encontrar uma solução mais simples e fácil.

Ainda assim, se você adicionar primeiro as claras batidas à massa, depois as gemas, batidas com uma parte do açúcar, em uma batedeira comum, depois a manteiga e o resto do açúcar cristalino (ou mesmo em pó) comprado imediatamente no guarde e mexa tudo cuidadosamente - por exemplo, é mais fácil para mim ...

E leve em conta sua maneira de inserir ingredientes, George, entrada não um bando na massa, e em partes claras, gemas, manteiga e açúcar, misturando cuidadosamente em cada parte.

Mas então nenhum trabalho manual é necessário.

E do ponto de vista tecnológico, não há violação da consulta de tecnólogos.
Porque a introdução de proteínas no início ou gemas não é importante devido à mistura repetida da massa. Teste isso na testa, isso na testa.
A introdução precisa de açúcar fino permite que nem todo ele seja colocado diretamente nas gemas.

Mas todo o problema é que esfregar as gemas com o cabo de uma colher é, de certa forma, heróico demais.

Eu concordo. Não levei em consideração o fator “mãos masculinas e femininas”, respectivamente, o esforço aplicado. Eu concordo...
E os eletrodomésticos são projetados para "iluminar e substituir" ... Uma boa batedeira Boshevsky amassa tanto que fica muito caro de assistir, e o resultado é !!!

[na consistência de mel líquido espesso]

Ainda assim, se você adicionar primeiro as claras batidas à massa, depois as gemas, batidas com uma parte do açúcar, em uma batedeira comum, depois a manteiga, depois o resto do açúcar cristalino (ou mesmo em pó) comprado imediatamente no guarde e mexa tudo cuidadosamente - por exemplo, é mais fácil para mim ...

Lena, você não vai conseguir introduzir proteínas batidas, etc. A massa é bem íngreme. Se você amassar mais macio, adicione proteína à farinha e à mistura de leite e fermento, misture até ficar homogêneo e adicione o restante. Mas a quantidade de proteína batida será menor. A massa ficará mais líquida com isso?

Mas com o gerenciamento moderno da massa de fermento usando batedeiras que não só amassam, mas também batem a massa, pode-se dizer que a saturam com oxigênio, essa batida adicional de ovos é completamente desnecessária.
Além disso, a exposição excessiva ao oxigênio na massa simplifica o sabor do produto.
O HP também é um dispositivo mais forte do que a ação manual, então você pode dirigi-lo com mais força e não derrubar algo manualmente.

Mesmo assim, a HP não é uma batedeira, a batedeira é pequena, não vai saturar muito a massa com oxigênio. Ainda devemos abater os esquilos. E principalmente conduzi-lo significa aquecer a massa.
O resultado final é como introduzimos alimentos na farinha para evitar grumos e obter a massa esponja correta.
Na Raisin: farinha + mol.-tremor. mistura + gemas moídas com açúcar + claras batidas. Introduzimos o óleo bem no final. Ou moemos açúcar ou tomamos açúcar fino e instantâneo. Vamos adicionando produtos aos poucos, misturando bem. Opções:
1) Como George

adicione açúcar às gemas em pequenas porções, esfregando aos poucos. E aqui o esforço não é tão importante quanto a duração. (Ele esfregou com uma colher de pau em uma tigela grande de barro até que a massa começou a "afinar" e borbulhar levemente (10-15 minutos no total).

e mais

gemas, claras e manteiga foram introduzidas em pequenas porções, misturando bem aos poucos. Como resultado, a massa "foi embora durante a noite" na consistência de mel líquido espesso, sem nenhum indício de caroços ...

2)

O açúcar da massa de fermento é necessário apenas para a dissolução. É absolutamente igual, areia ou pó. Se ao menos se dispersar bem na massa e não prejudicar o glúten com grânulos pontiagudos. Além disso, esclareci esse problema.

Lena, obrigado por se interessar pela teoria dos tecnólogos.
Então talvez você possa bater um pouco do açúcar com as gemas e dissolvê-lo no óleo?
3)

As proteínas na massa são idênticas às do líquido, portanto, adicionar proteínas à massa primeiro em uma forma macia, e não gemas com açúcar, garantirá uma dissolução mais fácil do açúcar.

Lena, é mais conveniente para você:

Ainda assim, se você adicionar primeiro as claras batidas à massa, depois as gemas, batidas com parte do açúcar, em uma batedeira comum, depois a manteiga e o resto do açúcar cristalino (ou mesmo em pó) comprado imediatamente no guarde e mexa tudo cuidadosamente - por exemplo, é mais fácil para mim ...

As proteínas aparentemente não atingem os picos, caso contrário, não interferirão.
4)

Você pode segurar três colheres de sopa de leite ou água para gemas com açúcar, mistura muito mais fácil, principalmente quando quente. E é necessário não apenas misturar até formar caroços, mas bater até o clareamento, o açúcar se dissolve completamente.

Em seguida, amasse imediatamente a farinha com um tremor de mol. mistura e vai acrescentando aos poucos as gemas. Se tomarmos parte do leite do tremor de leite. a mistura da massa ficará muito boa. grosso e você precisará adicionar imediatamente algumas das gemas.
5) Bata os ovos junto com o açúcar e amasse gradualmente adicionando à farinha misturada com mol.- mistura.
A primeira opção é bem-sucedida, mas demorada. Eu preferiria a segunda opção, reduzindo o fermento para 20 gramas e moendo o açúcar em um moedor de café. Bem, não temos açúcar bom para dissolver rapidamente. Eu comprei querida também, não adianta ...
Enquanto não houver tempo para o forno. Tudo deve ser verificado na prática.

[fffuntic]

Ao cortar o bolo, notei um caroço. Um estranho não notaria absolutamente nada. Olhei e admirei o corte, inalei o aroma e encontrei perto das passas. No começo eu não entendi o que era. Achei um traço de destaque. A cor era mais amarela. No contexto do bolo de Páscoa de renda, uma mancha um pouco mais densa. O sabor é suave e agradável. Mas mesmo assim, impurezas.
Portanto, se houver pequenos grumos na massa, eles praticamente não serão notados após o cozimento.
fffuntic Lena, obrigado por me ajudar a lidar com os ovos "nocivos".

[Lena-Raisin]

Na verdade, quantas vezes eu martelei a gema ou o ovo na farinha, nenhum caroço foi encontrado.
Muitas donas de casa fazem massa para panquecas dessa maneira - elas moem a farinha com um ovo e depois colocam o leite para que não gruda.
A única coisa é que tento não comprar ovos promocionais baratos. Eu não gosto deles, a proteína deles é vazia e um biscoito feito com eles é sobre nada (
Em um ovo, na minha opinião, o principal é a proteína, espessa e fresca) mas isso é um prelúdio))

Eu olhei assim a julgar pelo perfil Lena-Raisin vai para o site.

Lenochka, já sete anos de sua sorte criativa - Myasoedovskiy kulich.
Sete anos e eu, entre muitos, utilizo as suas melhores práticas, cozinho e delicia outros com bolos de Páscoa de sucesso.
Muito obrigado a você e obrigado

Que a boa sorte e natchnenya não te deixem.
Tudo de bom
respeitosamente

Olá pessoal!
Registrei-me especialmente para escrever um grande obrigado por essa receita de bolo maravilhosa👏👏👏.
Todos os ingredientes estavam estritamente de acordo com a receita, exceto para fermento, fermento ativo seco usado.
Depois de ler sobre os onipresentes "caroços" 😂😂😂, misturei imediatamente todos os ingredientes líquidos (os ovos com açúcar eram batidos separadamente) e acrescentei a quantidade de farinha para a massa. Primeiro coloquei a massa no forno com a luz acesa, mas a massa estava fria e não queria crescer, depois ligou 50 graus e abriu a porta e foi!
Finalmente, entendi o que a massa deve ser para bolos - um pouco mais grossa do que para panquecas, farinha não foi adicionada durante a amassadura. Como na hora de amassar já era noite, mandei a massa para a geladeira durante a noite, assei de manhã.
Foi um lote experimental, os bolos são bem macios, macios, nunca comi.
Meus erros - não deixei a massa ficar bem nos potes, a tampa dos pouches quebrou, distribuí a massa em 5 latas do Globe, precisei de 6, as tampas eram enormes, precisei assar a 160 graus no meu forno, a 180 - o fundo estava muito frito.
Em geral, a receita é linda, agora para a Páscoa vou assar só nela)))

[mamãe Nastya]

Em geral, a receita é linda, agora para a Páscoa vou assar só nela)))

mamãe Nastya Um dos meus favoritos.
Está ensolarado lá fora. A primavera está chegando. O tópico sussurrou

[fffuntic]

A primavera está chegando. O tópico sussurrou

E farfalhar, ler e se preparar. Eu tenho feito esta receita duas vezes por 3 anos. No ano passado, houve caroços na segunda tentativa, até mesmo caroços. Ela nunca se desviou da receita um iota. Gosto de bolo de Páscoa, assei muito, sempre de acordo com 2-3 receitas. É uma pena que o autor não visite o fórum, fffuntic Vi uma massa com glúten revelado na foto do autor, mas, quanto a mim, a massa dessa foto não está bem amassada e o glúten não está revelado. Apenas misturei a farinha com a mistura de leite e amassei um pouco (cerca de 3-5 minutos) com uma colheitadeira Klatronic. Portanto, todos os anos eu também asso pas de Paraskin em HP. O começo aí é um pouco diferente - leite + manteiga + 0,5 da quantidade total de açúcar + farinha + fermento seco e amassar na "pizza" prog, e isso é de 45 minutos, quer dizer que a massa fica mais amassada e fica melhor amassado no final. Talvez você possa adicionar um pouco do açúcar ao açucarado na mistura de fermento de leite e na manteiga? Coruja, e o que você acha?

[Peter Push]

Peter Push,
existe uma teoria da massa de fermento. Seja para pão ou bolo, funciona da mesma forma.

1. O fermento funciona melhor quando não está sobrecarregado com gorduras e açúcar. Portanto, para produtos altamente deliciosos, deve-se levar fermento forte vivo ou osmotolerante a açúcar seco, ou seja, para que neles esteja escrito que para um alto teor de açúcar. Via de regra, é fermento instantâneo, ou seja, pode suportar cargas aumentadas.
Por causa disso, o fermento geralmente é ativado em um ambiente conveniente para eles: em água com um pouco de açúcar. Sem gordura, sem alto teor de açúcar.
Você pode quebrar essa regra por sua própria conta e risco, na esperança de que a levedura sobreviva e lide com condições mais extremas.
Portanto, o autor desta receita reviveu o fermento de forma incrível. Sem gordura extra no leite. Ele não lhes deu muita comida, apenas os reviveu em condições agradáveis. Ela os reavivou, para que depois trabalhassem em uma massa bem gorda e doce, que fermentaria a noite toda.
A única coisa que você pode fazer isso como autor é realçar o renascimento da maneira clássica, com açúcar em um purê de farinha. Não importa. O resultado final é ... revitalizar o fermento para um trabalho mais árduo na massa gorda e doce. Para acordar e estar pronto para trabalhar.

2. Amassar o glúten não é tão simples. Nem toda farinha pode ser muito dura com a amassadura até a janela de glúten.
O grau de amassamento final deve ser selecionado de acordo com as capacidades da farinha adquirida.
Mas isso não é tudo. Durante a fermentação da massa, o desenvolvimento do glúten continua.Portanto, você não pode desenvolver glúten fortemente e colocá-lo em uma longa fermentação: ele se deteriorará.
O glúten deve ser bem desenvolvido um pouco antes produtos assados.
Portanto, a autora desta receita estava certa, ela tem uma fermentação longa.
Antes de fermentar durante a noite, o autor da receita fez apenas o desenvolvimento inicial. Qualquer farinha vai suportar isso.
E a amassadura final foi feita apenas no dia seguinte, antes da final baixo estágio de revisão. Literalmente, resta apenas 1,5 horas para a massa ficar em pé.
E nesta fase, dependendo da farinha, você pode amassar ao máximo para a sua farinha. Depois de amassar ao máximo, é preciso sair para repelir, não dá para segurar a massa por muito tempo. O autor também não se enganou aqui.
A única coisa que eu corrigiria neste estágio é adicionar uma pausa de 30-40 minutos após adicionar 500 g adicionais de farinha, para que primeiro o novo aditivo inche e só então comece a amassar.
Em geral, eu pessoalmente tenho farinha com um longo inchaço de proteínas do glúten, sempre dou pelo menos meia hora antes de qualquer amassar, e só então misturo.

3. Na receita, a única coisa para mim que não é o melhor jeito: fica difícil colocar açúcar em excesso nas gemas. Faça essas danças. É bem possível e assim mesmo, e como açúcar de confeiteiro. Açúcar não é fermento, figos como adicionar, desde que se dissolva o mais rápido possível.

E misture parte com gemas para matar dois coelhos com uma cajadada: - e acrescente um pouco de açúcar,
- e bom moer gemas para que não haja grumos.
O autor da receita é ótimo. Passe as gemas no liquidificador, com ou sem açúcar. Para emulsionar as gemas, não em pedaços.

Portanto, se você aderir à tecnologia do autor da receita, todos os detalhes serão levados em consideração para o melhor resultado.
A única coisa é que você terá que ajustar a quantidade de umidade da farinha e o grau final de desenvolvimento de glúten. Nem toda farinha vai lhe dar uma janela sem glúten, você pode torturar sua massa, você precisa parar a tempo.

Com relação à sua forma de fazer o teste, não tenho informações suficientes para apoiá-lo nessa empreitada.
Você sugere que amasse imediatamente a massa de manteiga no CP sem reavivar o fermento.
Isso significa mais trabalho para o fermento sem preparação. Isso pode significar que o fermento pode ser espremido, ou talvez parte dele morra, então o sabor final será prejudicado, mesmo que o restante do fermento levante o bolo.
Quanto mais duro você amassa a massa no estágio inicial, menos ela pode ser mantida em fermentação, mais quente fica. Se a farinha for forte, ela pode e vai resistir; se for fraca, vai virar lixo.
Já escrevi sobre açúcar. O açúcar é difícil para o fermento e o glúten digerirem.
Portanto, é importante QUANDO você entrar, em que estágio de desenvolvimento do teste, e não COMO e em qual.
Bem, não grânulos muito grandes. Caso contrário, eles rasgarão seu glúten em figos ao amassar. O autor tem tudo pensado aqui. Apesar de dançar com pandeiros, ela mói açúcar no liquidificador
O açúcar é melhor na forma de açúcar de confeiteiro, é quando você põe figos, desde que se dissolva o mais rápido possível.