Kulich com Myasoedovskaya no forno (master class)

Recentemente, decidi praticar novamente e tentei bater os ovos com açúcar sem dividir em gemas e claras. Chicoteado em kenwood, é claro. Tudo correu bem e sem grumos ou outros problemas. Agora sempre farei isso - não percebi a diferença.

[importante]

As pessoas lutam por identidade e proximidade com a fonte.
Se a caça for igual à do autor, então mostro momentos sutis do ponto de vista dos caroços.

- é melhor bater os brancos não mais acentuados do que os picos moles. Pois assim interferem bem, sem a formação de ilhas elásticas. É melhor chicotear os brancos como os da autora (e aqui ela é esperta) ainda sem !!! Sahara. Com açúcar, eles são mais estáveis ​​e mais difíceis de intervir.
Não fazemos biscoito com merengue. Nossa tarefa é misturá-los bem.
- bata as gemas com ou sem açúcar, mas ... FAÇA UMA EMULSÃO SUAVE. Haverá caroços nas gemas - você pode ter problemas extras.
- Pode-se adicionar um pouco de açúcar com as gemas, e o restante em geral no final após amassar a manteiga ou com manteiga. Como você quiser. O principal é que na forma de pó ou cristalino muito fino. Para não quebrar os grânulos de glúten.

- E o último, extremamente importante: adicione as claras primeiro, e depois as gemas e a manteiga, não em um cacho, mas em partes, um pouco de cada vez, amassando bem cada adição. Pratique esta regra de aplicação parcial a qualquer hora, em qualquer lugar. Sempre garantirá seu sucesso

E o último se aplica à farinha. Adicione gradualmente. Portanto, evite quaisquer impurezas devido à farinha

Acrescento mais um ponto importante. Ao adicionar açúcar às gemas, faça-o muito rapidamente, mexendo vigorosamente, o açúcar com as gemas adora grudar de imediato. E irrevogavelmente.

[fffuntic]

E o último se aplica à farinha. Adicione gradualmente. Portanto, evite quaisquer impurezas devido à farinha

fffunticquão interessante e informativo você escreve! E a autólise? Que primeiro você precisa misturar toda a farinha (bem, quase - exceto a massa ...), e depois a manteiga?

Temos uma receita específica. Dá o resultado concreto de um saboroso "pesado", no bom sentido do termo, bolo de Páscoa.
Este resultado é devido a esta tecnologia específica. Primeiro, o fermento é revivido e, em seguida, eles são colocados em uma massa de cozimento pesada para uma fermentação muito longa.
Se você explicar com mais detalhes, então é exatamente por causa da grande riqueza da massa que isso é possível. Caso contrário, a massa pode fermentar ou ficar muito arejada e assim por diante. Este é um truque especial para esta receita específica. E dá o efeito de sabor correspondente, acumula álcoois e substâncias sem degradar a massa. A massa protege o glúten e inibe a pressão do fermento.

Não temos o desejo de obter um bolo dietético arejado. Portanto, não buscamos facilitar o trabalho do fermento e deixar o glúten se desenvolver bem antes do tempo.
Portanto, não vejo necessidade de usar quaisquer outros métodos para não conseguir não comer carne, mas algum outro bolo.
Quando recomendei deixar a farinha inchar, não mudo a receita. A farinha vai inchar tanto quanto pode. Espere pelo menos, pelo menos misture imediatamente. Eu apenas cortei meu trabalho. Enquanto ele incha, eu não subo nele. Não há processos adicionais. Apenas a farinha está úmida e pronta para misturar. Se você tem farinha de alta velocidade sem inchaço prolongado, essa recomendação é supérflua. Mas a farinha doméstica, via de regra, não é rápida, meia hora para isso.

Não há necessidade de usar atólise. Não planejamos ter uma massa de hidratação aumentada no futuro e não buscamos facilitar amassar o glúten antes do previsto. O óleo também é planejado por nós como um elemento de peso nesta receita de fermentação longa.

Obrigado. Ie.você acha que a autólise não é necessária para nenhum bolo? Entendido e não vai incomodar. Vou tentar Myasoedovsky - minhas mãos nunca o alcançaram!

[fffuntic]

fffuntic, muito obrigado por seus posts, eles não têm preço, são faróis diretos no escuro
Pessoalmente, copiarei tudo para minha toca.

[exatamente o mesmo que mecânico]

Então, vamos dar uma olhada na autólise.

Vamos imaginar que temos uma farinha ideal para alta velocidade, na qual, à medida que a água é despejada, um máximo de glúten é formado imediatamente em 10 minutos.
Se amassarmos a massa de consistência média, bem, como de costume, as donas de casa o fazem manualmente. De forma que seja macio, mas você ainda pode esculpir com ele, então podemos amassá-lo facilmente até o grau desejado de desenvolvimento de glúten. Por exemplo, até médio. E então é o suficiente para sair por 3-4 horas para vagar e você pode esculpir tortas.

Agora vamos complicar a tarefa. Precisamos fazer uma ciabatta com buracos grandes. Para isso, precisamos amassar a massa de alta hidratação, primeiro com um purê, e amassar por muito, muito tempo até obter uma massa coerente. Haverá dois processos aqui. Em uma massa líquida, o glúten não se formará por 10 minutos, como é maior para tortas, mas por 30 minutos, por exemplo, porque é mais difícil se misturar na água. São, em primeiro lugar, os primeiros trinta minutos e não há nada a amassar. Aqui estamos falando apenas de inchaço, ainda não há autólise em nosso entendimento para o glúten.
Porém, se você deixá-lo inchar com o calor, os processos de decomposição começam a atuar no glúten parcialmente formado.
Portanto, é necessário realizar o inchaço e depois a autólise no frio.
Mas depois de trinta minutos seria possível começar a amassar, o glúten formado. Mas seria tão difícil amassar essa massa, sem um dispositivo.
Portanto, deixamos por mais uma hora, por essa autólise mesma: ou seja, o fortalecimento do glúten ao longo do tempo devido a processos químicos na massa sem intervenção mecânica. E quando metade do trabalho é feito a tempo, nós o adicionamos manualmente.
Portanto, a autólise é necessária quando queremos obter o desenvolvimento de glúten sem intervenção mecânica à custa do tempo. Facilite o seu trabalho, geralmente em uma massa bem molhada.

Ao mesmo tempo, é necessário entender bem por que deixamos a massa: apenas durante o inchaço das proteínas na farinha, se a farinha for de longa duração (isso não pode ser considerado autólise em essência), ou realmente só para autólise, ou seja, quando incha para fortalecer o glúten na hora de molhar a massa antes de amassar.

Nesse caso, a autólise ocorre essencialmente o tempo todo enquanto a massa fermenta. E muitas vezes só precisamos desacelerar para que o glúten se desenvolva de acordo com o plano.
A única coisa boa é que a autólise é um processo relativamente lento.
Deve ser entendido que o desenvolvimento autolítico do glúten com o tempo não é exatamente o mesmo que mecânico... Autolítico tem um efeito relaxante, com um viés em um lado flexível em vez de elástico, enquanto que com um lado mecânico pode ser evitado
Ou seja, bolo de Páscoa apenas com longo autólise (se não por muito tempo, eles serão semelhantes) ou bolo com desenvolvimento mecânico terá sabor diferente.
É por causa da autólise que não podemos misturar o glúten com muita força e deixá-lo para uma longa fermentação. A autólise vai estragá-lo.

Portanto, à pergunta: é necessário usar autólise para bolo? Eu pergunto: existe um dispositivo?
se houver um mixer, ele irá rapidamente amassar a massa de qualquer umidade. E se a caça for massa muito úmida para bolo e alças, é possível com a autólise para facilitar o seu trabalho.
Mas deixar a farinha inchar antes de amassar é o bastante para ter algo para amassar, seja com as alças ou dentro do aparelho.

[Entusiasmo]

Entusiasmo,
Tudo é maravilhoso, mas sou um péssimo desistente. Eu adaptei a máquina de fazer pão Burning, há um balde. Conte os bolos de Páscoa todos os dias que eu asse. E a massa sem problemas, o principal é que o pãozinho não escapa ==))) Não sei inserir foto aqui. Não funciona .

Obrigado. Ou seja, você acha que a autólise não é necessária para nenhum bolo? Entendido e não vai incomodar. Vou tentar Myasoedovsky - minhas mãos nunca o alcançaram!

eles são como pão. Todo mundo é tão diferente, diferente.
eu amo este
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
mas é menos satisfatório. Mais delicado. Se você gosta disso, experimente.

Postado no sábado, 25 de março de 2017, às 22h04

Sim, lembrei-me de caroços e quero acrescentar.
Quando começar a adicionar açúcar às gemas, faça muito rapidamente, não deixe a mistura assim por um minuto, esfregue imediatamente com força, bata e assim por diante
porque as gemas com açúcar literalmente imediatamente adoram grudar e você não vai quebrá-las.

Meninas, alguém já tentou adicionar frutas cristalizadas de laranja caseiras aos bolos?

Eu tenho a mesma pergunta, apenas sobre nozes

EU! Adicionei frutas cristalizadas diferentes e amêndoas, a massa ficou perfeita, então é uma questão de gosto, quem gosta do quê ...

Maria, as nozes foram caramelizadas antes?

Não, eu queimei com água fervente, limpei e depois sequei no forno.

Então eles não molham na massa?

Não, eles permanecem agradavelmente crocantes. Mas se você quer caramelizar, por que não?

Talvez alguém me diga, há vários anos que faço esta receita, tudo sobe bem da noite para o dia, até foge. E quando eu coloco nas formas, se eu coloco 1/3, o bolo fica quase invisível na forma. Não consigo entender, fermenta durante a noite e falta força pela última vez?
E outra pergunta, se você adicionar vodka, a massa ficará mais leve e fofa? É que a receita combina comigo, mas não gostaria de uma textura tão densa.

1. Sim, você acha certo
o fermento é responsável pelo aumento. Eles não têm força para vagar por tanto tempo. Portanto, mude para uma massa mais forte e mais tolerante à gordura açucarada. Ou .. deixe o seu. Mas quando você fizer a massa principal, adicione um pouco fresco. Certifique-se de reanimá-los em um pequeno falador de leite, para que, em primeiro lugar, você possa tomar os menores em quantidade, e em segundo lugar, para que funcionem exatamente, e nem metade morreram ou dormiram. O fermento é muito forte, então você não vai adicionar muito líquido extra.

2. E vodka na massa de fermento funciona como um fermento em pó, mas um fermento em pó fraco tão pequeno. Não terá um grande efeito. Você precisa da adição de fermento ou fermento forte em geral desde o início.

Venho fazendo essa receita há vários anos, tudo sobe bem da noite para o dia, até foge. E quando eu coloco nas formas, se eu coloco 1/3, o bolo fica quase invisível na forma. Não consigo entender, fermenta durante a noite e falta força pela última vez?

Eu sugeriria baixar a temperatura noturna da massa e desacelerar o fermento. No calor, o fermento tem tempo para processar todos os açúcares e carboidratos e, com o aumento das formas, já estão em uma dieta de fome, então a massa não cresce o suficiente nas formas.

Meninas e meninos precisam de ajuda. Em primeiro lugar, é possível aumentar as passas / frutas cristalizadas para 400 gr. (O meu nem sempre é suficiente), em segundo lugar, às passas e frutas cristalizadas (laranja), que é melhor adicionar - cranberries ou cerejas, ou todos de uma vez (para uma pilha), e em terceiro lugar, farinha Belyaevskaya e Altai (ambos 12 esquilos) como eles se comportam? Eu costumava ser da confeitaria de Minusinsk - ela tinha 11,7 e se comportou muito bem, e este ano 10,3. E o Nordic já se tornou muito caro (cozinhei nele há três anos)

[Evgeniya]

Evgeniya, Eu asso com farinha comum. Faça um teste de cozimento com as mudanças e mais aditivos e veja.

Portanto, não quero traduzir produtos. De alguma forma, os pombos no quintal já estão bem alimentados

A quarta parte da receita é de apenas 250g de farinha.

Evgenia, não me lembro qual era a diferença agora, mas preferia Belyaevskaya, lembro-me exatamente)))

Obrigado, então vou comprá-la)))

E o Nordic já se tornou muito caro (cozinhei nele há três anos)

Eugene, pegue qualquer farinha e adicione ácido ascórbico (vendido em sachês na farmácia) na proporção de 1 sachê (um pouco mais, não haverá problema) por 1 kg de farinha, e você obterá o mesmo nórdico.

Obrigado. Já ouvi muito sobre isso, mas não fiz, porque meu pão é forte (11,7), e eu assei uma vez por ano, para a Páscoa ...

[Margit]

Margit, sim, depois de ler seus comentários, este ano vou colocá-lo em temperatura ambiente. Fora isso, ela sempre deixava no forno com a luz acesa.
E diga-me, se eu tiver uma máquina de fazer pão Moulinex, depois de uma noite de fermentação, terei de adicionar farinha e colocá-la na máquina de fazer pão para o programa 13 - Massa de fermento, e depois adicionar passas e mudar para 14 "Apenas para assar" ?
E eu li também que você coloca água quente no forno e quando a parte de cima começar a dourar, tira a panela com água quente, e o bolo não vai cair? Mesmo assim, abrimos o forno.

[Impermanência]

Impermanência, Eu só amassaria com uma panificadora, e o resto de acordo com a receita. Para a água, coloco uma frigideira com água fervente nos primeiros 20 minutos (o forno está pegando temperatura há 10 minutos). E aí eu tiro e fica tudo bem ...

Olá pessoal! Se não houver desejo de "furar" quando chegar a hora "H", você precisa fazer um teste de cozimento agora. Já que, com uma receita bem azeitada, nuances combinadas, métodos tecnológicos, há sempre um "fator local": a qualidade da farinha, o fermento, as configurações de temperatura e tempo que precisam ser verificadas, sentidas e registradas. Então .., eu recomendaria começar ... (vai mentir perfeitamente por alguns dias e ir para presentes para consumidores gratos)
Boa sorte !!!!!!!!!

MENINA, RAISINS EMBARCADOS EM RUM IRÃO? JÁ ESTÁ NO BANCO HÁ TRÊS MESES.

MENINA, RAISINS EMBARCADOS EM RUM IRÃO? ESTÁ NO BANCO HÁ TRÊS MESES.

por que não se adequar a ele? )
em breve fará 10 anos desde que asso este bolo todos os anos. sua e definitivamente uma nova receita. mas. ao longo dos anos, fica mais saboroso até que a receita seja encontrada)

Há 6 anos que faço bolo de Páscoa apenas com esta receita !!!!!! Obrigado ao autor!) 3 em cada 6 anos, asso apenas com massa fermentada !!!

Olá a todos) este ano, pela primeira vez, quero experimentar o bolo de Páscoa Myasoedovsky, antes de tudo estar assado de alguma forma Paraskin e Pokhlebkin. Meninas, quero misturar tudo em Kenwood. Eu tenho uma panela de 4,6 litros, há volume suficiente? Na Raisins e na foto não consigo perceber o quanto.

Talvez já tenham escrito, mas não vou conseguir ler todo o tópico, diga-me se o forno está em convecção e depois que temperatura devo regular. Ou é melhor apenas de cima para baixo?

Talvez já tenham escrito, mas não vou conseguir ler todo o tópico, diga-me se o forno está em convecção e depois que temperatura devo regular. Ou é melhor apenas de cima para baixo?

aqui sobre convecção: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...=9679.0
existem muitos links no conteúdo da receita para aqueles que não querem ler todas as 150 páginas

Eu também vou assar. Por mim mesma, decidi me proteger do pecado. Hoje fiz bolos de Páscoa seguindo duas receitas. E nas duas vezes, coei as gemas dos filmes e esfreguei com sal para dar mais brilho uma hora antes de assar. Não posso dizer nada sobre a cor mais saturada das gemas envelhecidas com sal. Talvez quando você cortar o bolo seja perceptível?
Em Myasoedovsky, também vou coar as gemas dos filmes. Não é difícil. Agora eu peco nessas fitas. Espero que não haja grumos.

Acabei de começar a massa. Peguei um açúcar muito fino e escolhi fios das gemas, esfreguei primeiro com uma colher e depois passei por um mixer. Introduzido na massa após as proteínas - sem grumos. Faz quatro anos que asso esses bolos e sempre ficam ótimos

Introduzir gemas com açúcar depois das proteínas para que não haja grumos? Você pode amassar com uma batedeira ou colher?

[Barbales]

Barbales Evgenia, então você drenou as gemas também?

[Skorpiosha]

Não, acabei de remover os fios brancos, mas na hora de filtrar será o mesmo. Acabei de subir na tigela com a minha mão



Skorpiosha, Faço isso para que o açúcar já esteja disperso (fica mais fácil para ele na massa) se não tiver esfregado com os ovos. E amasse, este ano uma máquina de fazer pão, embora o que seja conveniente para isso e amasse

[Skorpiosha]

Skorpiosha Marina U Iziumki-

7. Adicione sal, açúcar e mistura de ovos, claras em neve batidas, manteiga derretida e misture bem até ficar homogêneo.

Amassei em uma panificadora e uma batedeira pode ser usada com uma colher, se não houver mais nada. Só vai ser mais difícil. Este ano quero começar tudo na batedeira.
Barbales Eu também. Melhor que um dedo fera não.

Não separo as claras das gemas. Não levo o açúcar à dissolução completa - mesmo assim, ele se dispersará durante a noite. E não estou preocupado com grumos, porque eles também divergem durante a fermentação e cozimento. E mais ainda, não separo as gemas dos filmes.
Estes são os bolos de Páscoa de 2015:

[sweetka]

sweetka, Eu tiro as fitas por hábito (minha avó me ensinou isso uma vez). Agora, os liquidificadores são tão poderosos que você não precisa limpar nada.

No forno a 26-27 graus, vale a pena colocar a massa agora se não posso amassar a massa antes das 9h?

[Marina]

Marina, no ano passado eu deixei na sala, deu certo

[Larissa]

Em Myasoedovsky, também vou coar as gemas dos filmes. Não é difícil. Agora eu peco nessas fitas. Espero que não haja grumos.

Larissa, não se trata dos filmes, mas do fato de que assim que o açúcar repousa um pouco com as gemas, ocorre a reação gema-açúcar e aparecem grumos.
É impossível excedente permitir açúcar nas gemas sem processamento intensivo. Deve ser adicionado em partes, para que se misture com as gemas de uma só vez e esfregue vigorosamente, se todo o açúcar estiver precisamente sintonizado nas gemas.

E cobrir a massa com uma tampa?

E cubra a massa com uma tampa?

Eu cobri

Sempre faço o mesmo: massa em 10 litros. um balde cilíndrico esmaltado (deve haver uma reserva de espaço), com tampa, sobre uma almofada aquecida, enrolado em uma manta a noite toda até de manhã. Fermenta perfeitamente - de manhã o cheiro de conhaque envelhecido ...