Papushniki. Apenas teoria!

[Papushnik]

As receitas foram retiradas do livro de I. A. Sokol "Nykrashchy Stravi Ukrainian Cuisine". Por sua vez, a autoressa compilou um livro de receitas retiradas de várias fontes do presente, do passado e do século retrasado. Tradução da mina ucraniana.

Papushnik
11 copos de farinha, 4 copos de leite, 100 g de fermento, 20 gemas, 3 copos de açúcar, 1 colher de chá. sal, 1 xícara de manteiga derretida, baunilha (vanilina) ou outras especiarias a gosto.
Faça 2 xícaras de farinha com 3 xícaras de leite fervente e triture bem para que não haja grumos. Quando a mistura esfriar um pouco, despeje o fermento diluído em 1 copo de leite fervido morno até obter um creme espesso, misture, cubra com um guardanapo e deixe por 2-2,5 horas para que a massa saia. A essa altura, passe as gemas por uma peneira e triture com o açúcar. Quando a massa crescer, despeje as gemas com o açúcar, acrescente uma colher de sal, a baunilha (vanilina) e misture bem. Em seguida, comece a adicionar farinha (cerca de 9 copos), mas não despeje imediatamente, mas em partes, porque a farinha está muito seca e você pode precisar de menos. Ao adicionar farinha, sove a massa com as mãos até que comece a ficar para trás - a massa deve ficar macia, mas não líquida. Em seguida, continuando a amassar, vá acrescentando à massa um copo de manteiga derretida morna e, quando a massa tiver absorvido toda a manteiga, deixe crescer um pouco mais. Quando a massa estiver perfeita, coloque-a nas formas preparadas de modo que pegue um terço e deixe estourar novamente. Quando a massa estiver cerca de 3/4 do molde, leve ao forno médio por 1-1,5 horas.

Papushnik do Sul
Esta receita foi retirada do livro de Z. Klinovetskaya.
Farinha, quanto vai levar a massa, 1,5 litros de leite, 300 g de fermento, 12 gemas, 750 g de manteiga, um copo de rum ou conhaque, 2 colheres de chá de sal, vanilina, cardamomo moído.

Cozinhe no vapor 3 xícaras de farinha com 5 xícaras de leite fervente e triture bem para que não haja grumos. Quando a massa esfriar, acrescente o fermento diluído para engrossar o creme de leite no leite. Cubra a massa com um guardanapo e deixe crescer. Em seguida, despeje as gemas, trituradas para ficar branco, sal, especiarias. Mexa, vá acrescentando a farinha aos poucos para que a massa não saia empinada, mas também não escorrendo. Enquanto amassa, adicione gradualmente a manteiga derretida morna, rum ou conhaque e sove por cerca de 1,5 horas. Em seguida, coloque a massa em formas, preenchendo 1/3 do volume. Deixe crescer e leve ao forno por 1,5 horas.

Papushnik rápido
Esta receita foi retirada do livro de Z. Klinovetskaya.
9 copos de farinha, 3 copos de leite, 75 g de fermento, 30 gemas, 1,5 copos de manteiga derretida, 400 g de açúcar, algumas nozes de amêndoas amargas.

Dilua 3 xícaras de farinha com 2 xícaras de leite morno e mexa bem. Em seguida, despeje o fermento diluído em 1 copo de leite morno e as gemas, moídas até ficarem brancas. Em seguida, vá acrescentando a farinha aos poucos, mexendo para que não grudem, polvilhe a massa com farinha por cima, cubra com um guardanapo e leve à prova. Quando a massa sair, amasse e bata com as mãos, em seguida, continuando a amassar, acrescente a manteiga derretida e as amêndoas esmagadas. Divida a massa em formas para 1/3 do volume e deixe descansar. Asse por 1 hora.

Papushnik
Versão por V. Pokhlebkin
Farinha, quanto vai demorar a massa, 3 xícaras de natas, 1 xícara de manteiga derretida, 5 xícaras de açúcar, 6 xícaras de gemas, 200 g de fermento, 1 colher de chá de cardamomo moído, manteiga para untar as formas.

Cozinhe no vapor 3 xícaras de farinha com creme de leite fervente, mexa rápida e cuidadosamente, cubra com um guardanapo e deixe por 10 minutos. A seguir, amassando constantemente a massa, despeje 0,5 xícara de leite morno, 1 xícara de manteiga derretida, acrescente o açúcar, acrescente as gemas batidas até engrossar e, por fim, o fermento diluído em 2 xícaras de leite morno. Moa continuamente a massa até que comecem a aparecer bolhas na massa.Em seguida, cubra a massa com um guardanapo e deixe em local aquecido por 2 a 2,5 horas. Quando a massa ficar bem, junte o cardamomo moído e um pouco de farinha, mas para que a massa fique esparsa. Sove por 1 hora. Em seguida, adicione mais farinha (quanto vai demorar a massa) e sove a massa de espessura normal (para que fique para trás de suas mãos). Divida a massa em formas, até a metade. Quando a massa estiver com ¾ da altura, leve ao forno médio por cerca de 1 hora e 15 minutos.

[Baba Pokutskaya]

Papushniki são muito semelhantes em composição a Baba, que são bem conhecidos na Ucrânia Ocidental e na Polônia. Aqui estão algumas receitas.

Do livro de 1970 "Licorice Pechivo" de Daria Tsvek.
Baba Pokutskaya
1 kg de farinha, 1 copo de leite, 15 gemas, 100 g de fermento, 300 g de manteiga ou margarina, 400 g de açúcar, 100 g de passas, 0,5 colher de chá de sal, baunilha.

Dissolva o fermento no leite morno com 1 colher de sopa. l açúcar e 3 colheres de sopa. l farinha, coloque para fermentação. Coloque a panela com as gemas, a baunilha e o açúcar em uma panela grande, em que a água está fervendo, e bata a gema até obter uma massa fofa homogênea. Deixar arrefecer. Salgue a massa fermentada, despeje em uma tigela de farinha, acrescente as gemas raladas e amasse bem. No final adicione a gordura derretida e sove novamente. Adicione as passas lavadas, cubra com uma toalha e deixe crescer. Distribuir nos moldes em 2/3, cobrir, deixar caber nos moldes. Cubra o topo com proteína e leve ao forno (190-200 graus) por 45 minutos.

Baba é fofo
1 kg de farinha, 1 copo de leite, 30 gemas, 150 g de fermento, 250 g de manteiga ou margarina, 400 g de açúcar, 250 g de passas, 0,5 colher de chá de sal, baunilha.

Dissolva o fermento no leite morno com 1 colher de sopa. l açúcar e 3 colheres de sopa. l farinha, coloque a massa para fermentar. Bata as gemas com o açúcar em banho-maria até ficar homogêneo e fofo. Salgue a massa, despeje na farinha, acrescente as gemas, misture bem. Por fim, adicione a manteiga derretida e amasse. Adicione as passas, mexa facilmente e coloque em um lugar quente. Quando a massa estiver boa, coloque em uma forma para 2/3 do volume. Quando a massa voltar a crescer pincele com um ovo e leve ao forno quente (190-200 graus) por 50 minutos.

Baba Podolskaya
500 g de farinha, 1 copo de leite, 100 g de açúcar, 8 gemas, 100 g de fermento, 3 colheres de sopa. l manteiga ou margarina, 100 g de passas, 0,5 colher de chá de sal, baunilha.

Dissolva o fermento no leite morno com 1 colher de sopa. l açúcar. Quando começarem a fermentar, despeje em uma tigela de farinha, sal, acrescente as gemas amassadas com açúcar e amasse. Quando a massa começar a ficar para trás, adicione a manteiga derretida. Despeje as passas lavadas, mexa e deixe crescer. Divida em moldes com 2/3 de distância, deixe ajustar. Pincele com um ovo e leve ao forno a 190-200 graus por 45 minutos.

[Z. Klinovetskaya]

Z. Klinovetskaya

Pasca comum
3 pilhas farinha para cozinhar 3 pilha. leite. Mexa enquanto esfria para que não haja grumos e deixe subir. Em seguida, adicione 9 pilhas. farinha, 20 corantes (ovos) branco moído, 1 1/2 xícaras de manteiga derretida, 1 xícara de açúcar e algo para o perfume. Tudo isso é bem retirado e colocado em uma forma untada, conforme o caso, leve ao forno quente por uma hora e meia.
(as receitas foram copiadas por Klinovetskaya das pastas de trabalho de diferentes donas de casa, o fermento pode ser "perdido")

Snow Pasca Chigirinskaya
Bata bem 24 esquilos, adicione um pouco de 24 colheres de sopa de farinha de batata, mexendo com uma colher, e 1 1/2 xícaras. açúcar de confeiteiro também às escondidas. Adicione a baunilha triturada, mexa e coloque em uma forma, leve ao forno não muito quente por 1 hora.

Paska Cossack
3 pilhas farinha para preparar 2 pilhas. creme de leite (creme), mexa as folhas de chá para que não haja grumos. Bata 50 gemas até ficarem brancas e coloque em água morna com uma tigela; tome 1/4 lb (100 g) de fermento, diluído em 3/4 de xícara. leite e acrescente às gemas. Despeje tudo nas folhas de chá, misture bem e deixe crescer. Em seguida, despeje 1 colher de chá. sal, 3 xícaras. farinha e sove por meia hora, em seguida, despeje 1 pilha. ghee, 1 pilha. açúcar, algumas raízes para dar sabor (aparentemente de gengibre) e sove até a massa formar bolhas. Coloque em uma forma de massa menos da metade.Conforme o caso, leve ao forno por 1 hora.

continua

[Paska (papushnyk) "kanonivska" (aparentemente canônico)]

Paska (papushnyk) "kanonivska" (aparentemente canônico)
4 colheres de sopa. farinha para cozinhar 6 colheres de sopa. leite, moa bem para que não haja grumos. Quando esfriar, despeje 100 g de fermento diluído em leite cozido frio, mexa e deixe crescer. Nesse ínterim, pegue 60 gemas, passe por uma peneira e triture a expectoração com 4 colheres de sopa. açúcar granulado. Conforme a massa cresce, despeje as gemas, acrescente uma colher de sal e para dar sabor, quem ama o quê. Em seguida, adicione a farinha, até cerca de 9 colheres de sopa., Despeje apenas um pouco, e não imediatamente. A massa deve ser macia, mas não líquida. Sove até que comece a ficar para trás em suas mãos. Em seguida, despeje mais 1 colher de sopa. óleo morno, mas não quente e mexa um pouco mais. Não é necessário esperar que a massa cresça muito. Coloque o canhão (molde) de forma que ocupe metade dele. À medida que sobe para 3/4 da arma, leve ao forno por 1 hora ou mais, dependendo do calor do forno.

Pasca (papai) centenário
8 pilhas farinha para cozinhar 2 pilha. leite, moer. Enquanto esfria, despeje 1 1/2 xícaras. fermento (1/4 lb., 100 g) de espessura, como creme, mexa e deixe crescer. Em seguida, despeje 30 gemas, bem trituradas, adicione 15 ovos batidos, 8 pilha. farinha de trigo. Sove até que comece a ficar para trás em suas mãos. Despeje em 3 pilhas. açúcar, 3 xícaras. ghee, uma colher de sal, algo para dar sabor e mais sove. Em seguida, adicione 1 1/2 lb (600 g) de amêndoas, finamente picadas, 8 (?) Amargo, finamente picado, 1 lb (400 g) de passas, laranjas cristalizadas, finamente picadas, 2 xícaras. Depois de amassar bem, deixe crescer. Ponha um terço da forma, leve ao forno por 1 1/4 horas, quando subir para 3/4 da forma.
(Suspeito que haja um erro com a quantidade de farinha para fazer cerveja e, possivelmente, novamente, com a quantidade de fermento; Suponho que as folhas de chá devem ir 3 um copo de farinha)

Pasca (papai) passa
1 1/2 pilhas farinha para preparar 1 1/2 xícaras. leite, amasse bem. Quando esfriar, despeje 1 pilha. fermento espesso e 45 gemas, bem amassado com 1 lb (400 g) de açúcar. Mexa bem e aqueça. Quando subir para que haja espuma por cima, acrescente a casca de frutas cítricas, uma colher de sal e algumas amêndoas amargas finamente picadas, acrescente a farinha para que a massa não fique líquida, mas mole, e amasse bem. Despeje em 2 xícaras de óleo quente, mexa novamente e adicione 1/2 lb (200 g) de passas descascadas, lavadas a quente e bem secas. A seguir amasse novamente e assim que começar a ficar para trás das mãos, deixe subir, depois amasse novamente, cozinhe até formar uma forma (1/3), deixe crescer e leve cuidadosamente ao forno quente por 1 1/3 horas.

Rye Pasca
Moa 28 gemas e 1 lb (400 g) de açúcar até ficarem brancos, adicione 2 ovos, misture 1/2 lb (200 g) de farinha de pão de centeio peneirado, alguns cravos, cravos, casca de laranja, espuma com 28 claras de ovo e coloque no fogo quente forno por 1 hora

Paska Mazovian
2 pilhas açúcar bem diluído em 12 pilhas. leite, depois coloque o leite no fogão, aqueça bem, tire 60 gemas, triture as claras sem açúcar, misture com o leite; adicione 1 lb (400 g) de amêndoas doces, 1/4 lb (100 g) de amêndoas amargas, 1 lb (400 g) de passas de canela, qualquer que seja para dar sabor, 1 1/2 pacote de fermento, farinha suficiente para manter a massa sem escorrimento e sove com as mãos até que a massa comece a ficar para trás. Bata 30 proteínas até formar uma espuma, misture bem com a massa e deixe crescer. Preencher metade dos moldes.

continua

[Valery Voytovich "mitologia ucraniana"]

Valery Voytovich "mitologia ucraniana"

Páscoa (Paska) é uma palavra hebraica, modificada pelos gregos e, desta forma, passada para a nossa língua. Em geral, este é 1) o feriado cristão da Ressurreição de Cristo. A Páscoa encerra a Grande Quaresma de sete semanas, que prepara os fiéis para uma celebração digna do feriado; 2) pão azedo ou doce, que é preparado em Velikden. Pasca com mel é chamado de mel; sem mel e açúcar - azedo.

O metropolita Hilarion (Ohienko) escreve: "Os ucranianos chamam um pão" valikodnya ", consagrado em uma igreja após um serviço de" grande dia ", que termina ao nascer do sol.O patriarca Eremia de Constantinopla, enquanto estava na Ucrânia, chamou a atenção para nosso costume de santificar paska e carne em "Velikden" e chamou-o de herético; nesta ocasião, em 1591, um episcopado ucraniano inteiro emitiu uma carta ao povo ucraniano. "Este costume foi proibido sob pena de condenação, mas não trouxe à tona as antigas tradições. Logo a carta de 1591 foi cancelada.