WladVlad, se você está experimentando, leia sobre fermentação fria. Eu, porém, não com centeio, mas com V. a partir de. e C. h. sobe muito bem. Claro, só recentemente comecei a usar esse método, mas sempre asso um pão com uma composição que gosto (com ferções frias).
Durante a fermentação, o fator temperatura desempenha um papel importante. A levedura torna-se ativa em m entre 33 e 130 F. O próprio processo de fermentação também produz calor. Quando a fermentação ocorre em temperaturas muito altas (acima de 30 ° C), o pão tem um gosto ruim. O fermento resfriado hiberna e libera mais álcool. Essa atividade retardada dá às bactérias a capacidade de se alimentar de açúcar, crescer e produzir ácido acético. Temperaturas entre 40 e 55 F são ideais para a formação de ácido acético. Temperaturas de 55 a 90 são responsáveis pela formação do ácido lático. O ácido acético dá ao pão um sabor muito mais ácido do que o ácido láctico. Também fortalece a estrutura da massa, mas em excesso tem o efeito oposto. É por isso que muitos padeiros preferem a fermentação mais lenta e fria da massa.
O tempo de prova é outro fator importante que decide tanto o sabor quanto a cor do pão. Se a massa fermentar por muito tempo, o fermento e as bactérias esgotam todo o açúcar da farinha e o pão fica com uma crosta clara e um sabor desinteressante. Para sabor e cor, os resíduos de açúcar na massa são simplesmente necessários.
A fermentação mais longa permite que a massa libere ainda mais o glúten, adiciona profundidade e complexidade ao sabor com uma cobertura mais longa e, por fim, aumenta a vida útil. Também permite adicionar menos fermento, o que por sua vez permite que apareça o sabor do trigo. Resumindo, quanto mais longa a fermentação, menos levedura precisamos.
Muito fermento torna o pão muito ácido e enfraquece a estrutura do glúten. No entanto, quase todos os tipos de pão só se beneficiarão se você adicionar massa fermentada a eles, porque a massa fermentada permite maximizar o sabor potencial do pão fornecido.
Quando você coloca um starter na geladeira, leva várias horas para esfriar até 50 F. No entanto, nunca estará tão frio quanto a geladeira, pois a fermentação, mesmo reduzida, produz calor. É importante saber que quando você usa uma ferramenta para amassar, como uma batedeira ou uma batedeira manual, a temperatura da massa aumenta em 1-3 F a cada minuto de amassamento. Portanto, é muito importante não se deixar levar e não matar a massa. Você pode adicionar cultura inicial que foi armazenada na geladeira para compensar a energia gerada pelo misturador. Portanto, muitos padeiros adicionam um fermento grosso (bigo, ou massa velha) à massa já amassada. Eles estimam que esta entrada já teve 3-5 minutos de amassar e se adicionada à massa no início, a massa pode superaquecer.
A maioria das culturas iniciais usa levedura comercial (ao contrário da levedura selvagem). A exceção é a chamada. levain ou levain, isto é, em nossa opinião, fermento caseiro. Existem vários tipos de fermentos: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mother, pâte fermentée, poolish, esponja, starter ou starter de fermento.
