Máquina de fazer pão Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4)

[Svetlana]

Svetlana, Acho que há muitos de nós aqui, também limpo os favoritos periodicamente

[Mandraik Ludmila]

Mandraik LudmilaLuda, às vezes me pego em "receitas retrô" que foram postadas no início do site KP. E tudo o que é uma descoberta para mim é um estágio muito passado para os nativos do KP. Sinto-me um “jovem estudante”. Isso é tão bom

Por favor, com mais detalhes, se possível às custas do leite ... parece que algo como assado terá gosto? (Eu realmente não gosto disso)

Vlad, é isso que Lyudmila lappl1 escreve:

Pergunta: Interessante, porque, em tese, o leite cozido também deveria ter esse efeito?

Resposta de Lyudmila: Há muito pouca informação na Internet sobre leite temperado, praticamente nenhuma. Mas o leite cozido está em outras condições - em 100 * praticamente e por muito tempo. Durante esse tempo, as proteínas provavelmente se dobrarão. E no temperado, isso não acontece. Pelo contrário, todas as substâncias inacessíveis a 90 * são convertidas naquelas disponíveis para o corpo. Embora produtos assados ​​com leite cozido também sejam bons. Em primeiro lugar, com o seu sabor e aroma!

Anteriormente, quase todo mundo tinha leite temperado. Trouxe uma lata de três litros, fervi e ela esfriou aos poucos com a quantidade.

[Svetlana]

SvetlanaMuito obrigado É interessante experimentar pão com leite assado em geral

[Wlad]

WladVlad, por favor. Estou feliz em compartilhar novos e interessantes

Centeio puro cozido

Desta vez o telhado ficou arredondado, o pão é bem macio, acrescentei um pouco de farelo, meio que secaram o pão, não fica tão úmido como sem eles.

O cozimento com leite temperado é de alta qualidade, tem um longo prazo de validade e não envelhece. Isso se deve ao fato de o leite conter substâncias - tióis, que inibem a formação de glúten.

Mas o leite cozido está em outras condições - em 100 * praticamente e por muito tempo. Durante esse tempo, as proteínas provavelmente se dobrarão. E no temperado, isso não acontece.

Meninas, hoje é o dia das revelações bioquímicas, aproveitem!
Quando o leite é temperado nas condições descritas (90 ° C, 30 '), a caseína do leite permanece intacta, por isso é resistente a altas temperaturas de até 130-150 °. Mas as proteínas do soro são reduzidas. Além disso, seus grupos contendo enxofre (chamados de tióis acima), e não apenas eles, estão em um estado livre. Quando esse leite é adicionado à massa, esses grupos ativos interagem com as proteínas da farinha (glúten).
Quando o leite está definhando (aquecimento prolongado), as proteínas do soro do leite coalhadas com seu tiol e outros grupos ativos "se ligam" diretamente à caseína no leite (agregam-se a ela). Portanto, quando adicionados à massa, já ficam "ocupados" pela caseína, não sobrando para o glúten




E, sim, o leite é aquecido no desenho! 90-95 ° C, 4-8 h.

tinha mais gosto de cozido,

O sabor do leite fervido é dado apenas pelas proteínas do soro de leite coalhada com grupos livres de enxofre. Ou seja, no seu leite eles ainda não começaram a se combinar com a caseína. Mantenha o leite no mesmo modo por mais tempo ou escolha outro com temperatura mais alta.

No modo de mingau de leite, no meu desenho animado bebê, a temperatura durante o cozimento é mantida em 93 graus, então 30 minutos no mingau de leite e o leite temperado está pronto

Dá gosto de leite fervido ...

Qual deve ser o gosto do leite temperado?

Pelo que Elena escreveu, pelo que entendi, temperado tem gosto de leite fervido

pelo que entendi, temperado tem gosto de leite fervido

E eu acho que sim.
Se você estiver interessado, veja mais sobre leite temperado e uma comparação entre assar pão e dois tipos de leite.
🔗

Que maravilha seu raciocínio, meninas!

Diga-me, por favor, é possível processar o leite, embalar e congelar? As propriedades de que você precisa para uso posterior na panificação serão preservadas?

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, nesta receita Manya menciona leite temperado. (ela pode estar ciente do congelamento)
Enrole com queijo cottage de acordo com GOST # 24

Leite cozido é ótimo em uma boa garrafa térmica. Leve para ferver, despeje em uma garrafa térmica pré-aquecida, espere. Todo

O leite temperado pode ser feito da mesma forma ajustando a temperatura e o tempo!
Provavelmente vou levá-lo para o Lazy Club. Não é muito apropriado aqui, mas no tópico das discussões

[$ vetLana]

Leite cozido é ótimo em uma boa garrafa térmica

E não precisamos de ghee! Eu sei como derreter ... Mas este casaco é um pouco diferente. Aprender como temperar preguiçosamente seria ótimo.

$ vetLana, Svetik, obrigado

Aprender como temperar preguiçosamente seria ótimo.

Despeje o leite com temperatura de 92 graus em uma garrafa térmica pré-aquecida e guarde por 30 minutos. Deve funcionar. Com certeza vou tentar! Então vou cancelar a assinatura, em uma semana

Despeje o leite com temperatura de 92 graus em uma garrafa térmica pré-aquecida e guarde por 30 minutos.

E qual deve ser a temperatura do leite após 30 minutos? Em algum lugar 90? Eu só não trabalho muito com garrafas térmicas, se a pergunta parece estúpida - desculpe, meninas

Pode cair ainda mais. Depende da qualidade da garrafa térmica. Você tem que tentar. Medir antes, medir depois, ajustar a temperatura inicial. Ou mude a garrafa térmica

[Irinabr]

Você tem que tentar. Medir antes, medir depois, ajustar a temperatura inicial. Ou mude a garrafa térmica

Irinabr,

Irina, eu entendo. Idealmente, quanto mais próximo de 92 melhor ... Obrigado!

Idealmente, quanto mais próximo de 92 melhor ...

Ilumine a 90 graus. 92 - Eu dou essa imprecisão, porque a garrafa térmica vai demorar um pouco, bom, então no final vai ser uns 90. Mas eu mesmo não fiz com leite temperado, só aqui descobri que pão sai de forma diferente. Então, eu tenho uma teoria pura, mas deve funcionar, certo?

[no]

Meninas, pelo que entendi, 30 ' no 93°.

Meninas, pelo que entendi, 30 'a 93 °.

93? Fui corrigir minha mensagem
_____________
Mesmo assim, 90.

Pão Heidi é o pão mais branco

O ponto principal é que o leite deve esfriar lentamente. Eu fervo o leite, despejo imediatamente em uma garrafa térmica. Ele está lá. meia hora ou uma hora, talvez mais. Depois coloco em uma jarra e na geladeira (faço tudo isso um dia antes de assar). Luda (a da LJ) fala que garrafa térmica é só para o fato de não ter leite suficiente, se pegar um volume grande aí vai esfriando aos poucos por si só.

[Irinabr]

Irinabr, obrigado pela receita de leite assado na garrafa térmica, ótima ideia!

Onde fica esse "clube preguiçoso"? Eu realmente preciso ir lá)))

[Asena]

Asena, aqui Clube preguiçoso ou dicas úteis para preguiçosos

Onde fica esse "clube preguiçoso"? Eu realmente preciso ir lá)))

Clube da Preguiça ou Dicas Úteis para a Preguiça

Tentei algumas vezes em uma garrafa térmica. Não gostei. No desenho animado é mil vezes mais suave e saboroso. E tanto que você pode beber toda a panela de uma só vez.

E em uma garrafa térmica ...

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Sagacidade, obrigado pelo link, vou estudar))
Não tenho uma multicooker, apenas uma garrafa térmica.
Já aprendi, graças ao fórum, a fazer creme de leite e iogurte no forno, continuarei os experimentos com leite)

Meninas, pelo que entendi, 30 'a 93 °.

Este é o modo da multicooker de Lyudmilina

No modo de mingau de leite, no meu desenho animado bebê, a temperatura durante o cozimento é mantida em 93 graus, então 30 minutos no mingau de leite e o leite temperado está pronto

Ele saltou para mim em algum lugar.
Na verdade, a faixa de desnaturação das proteínas do soro é de 62 ° a 96 °. A 96 °, já o mais resistente ao calor degenera. Portanto, quanto mais alta a temperatura, até 96 °, mais as proteínas do soro coalham.

Assei pão de leite, em leite cozido, de um livro de receitas que esperava um sabor estranho ... mas fiquei um pouco decepcionado ... saiu um gosto muito fraco, até eu diria que não é um gosto, mas um gosto residual ...
Provavelmente o meu leite ficou assim, não muito derretido ... Embora tivesse um cheiro delicioso e a cor saiu como esperado

[WLAD]

resultou um gosto muito fraco, até eu diria que não é um gosto, mas um gosto residual ...

WLADVocê assou pão com este leite e não fez queijo cottage. O pão deve cheirar a pão e todos os aditivos devem dar um gosto residual. Bem, eu acho que sim.
Embora pelas suas postagens eu veja que você adora pão com sabores brilhantes. E eu raramente as asso, eles rapidamente se tornam chatos, ao contrário do pão comum com tons e sabores ...

[Svetlana]

SvetlanaGosto de corvo, adoro tudo com brilho e brilho ... uma brincadeira claro, mas no geral eu queria provar que tipo de pão teria, por algum motivo achei que o gosto ficaria mais pronunciado ...
Não tenho tantas receitas de pão usadas, Darnitsky de uma fugasca mas com alho e maçãs, leite, mas de costume.

o leite cru inibe o glúten. MAS .. "deprimente" é um conceito vago. Uma coisa é quando é bolo, onde a manteiga + açúcar já é uma carga pesada e o leite é aquecido para não contribuir com a carga já pesada. O leite no kulich está longe de ser o principal elemento aromatizante e, além disso, durante toda a vida os kulich consumiram leite gordo, o mais satisfatório e de alta qualidade. Concentrado. Ou seja, é forte em termos de efeito de enfraquecimento e muito menos altera o sabor do leite quando aquecido.

É outra questão quando o pão comum e a farinha de fermento forte e o leite desnatado do supermercado.
Ela comerá seu leite e não se engasgará))), mas o sabor do leite ficará muito mais neutro quando aquecido, o que Vlad notou.
O leite é aquecido não pelo gosto, mas pela conveniência do glúten.
A partir disso, Vlad observou corretamente que não é necessário aquecer o leite comum com baixo teor de gordura para fazer pão, se o sabor do leite for mais suave. Mas se o leite vem de uma vaca, a questão é completamente diferente.
E o seu fabuloso "pão branco" sai com um sabor diferente não tanto por causa do leite, mas porque o cozimento ocorre em temperaturas abaixo da caramelização dos açúcares. Xarope de leite é uma coisa, caramelo é outra.

Sobre suas propriedades especiais - besteira completa. Existe o glúten mais comum))), ou seja, o glúten é difícil para o trato digestivo.
Uma analogia completa com uma costeleta em altas temperaturas, quando o tampo é crocante e de cor marrom, e definhando por muito tempo com baixa caramelização, mas sob a tampa. A composição é a mesma, o sabor é ligeiramente diferente. Bem, o encolhimento é menor em condições de baixa temperatura, mas em ambiente úmido.

[fffuntic]

fffuntic,

As crostas são geralmente atribuídas à formação de melanoides, e não à caramelização. E as melanoidinas - são formadas em condições mais brandas, ocasionando, principalmente, a coloração da casca do pão

[Helena]

Sim .. o que mais. Pão e leite contêm alguns dos MCBs vivos, que já são escassos no leite do supermercado. E quando definhando, eles não permanecem de todo (bem, ou permanecem, mas muito poucos). Ou seja, haverá uma simplificação do gosto. Para o bolo de Páscoa, isso também não é fundamental, pois geralmente é feito com massa, na qual fica truncado que precisa ser acumulado. Mas para o pão, e mesmo com um ciclo de fermentação mais curto, isso se expressará em um sabor menos interessante.
Ou seja, se você está afogando o leite de um supermercado, é imperativo adicionar um pouco de soro de leite (massa fermentada - bem, pelo menos uma cadeia de bactérias) para cobrir a falta de bactérias saborosas.
Ao ler este conselho, leve em consideração suas condições pessoais. O leite é diferente, a farinha é diferente, as receitas são diferentes, o modo de fermentação é diferente.




Helena, Não sou um químico, posso usar imprecisões nos nomes. Se você bisbilhotar, então truncado repousa sobre as modificações dos açúcares em temperaturas elevadas. Isso muda ligeiramente o sabor, mas não altera a utilidade. Quanto mais baixa a temperatura - o açúcar permanece mais o açúcar inalterado, essa é toda a diferença.

Se houver evidências de que mudanças radicais estão ocorrendo neste pão, terei prazer em dar uma olhada.Só que a versão sobre o milagroso leite assado não resiste às críticas. E assar em temperaturas mais baixas torna o sabor mais neutro, mas discordo quanto à aquisição de novas propriedades úteis.

[Lena]

LenaObrigado pela informação valiosa

[fffuntic]

Senhoras e senhores! De antemão peço que me desculpem pela situação emocional desfavorável que pode surgir como resultado da minha postagem. Esperança de compreensão.
fffuntic,

Elena, isso não é nada pessoal, mas você tem cavalos mistos, gente tudo em uma pilha. Você provavelmente é um padeiro experiente que intuitivamente tira as conclusões certas e faz um pão maravilhoso, mas despejou uma confusão de fatos distorcidos nos membros do fórum que eu estremeço só de pensar que amanhã isto é alguém irá copiar e colar, e alguns mitos novos nascerão.

Se você bisbilhotar, então truncado repousa sobre as modificações dos açúcares em temperaturas elevadas.

E se não for fuçar, então "a vida é uma forma de existência de corpos protéicos". Pelo menos pessoas, pelo menos ... ICD.

E a formação melanoide não chega perto da caramelização, não só na química do processo, mas, mais importante no nosso caso, em termos das condições de escoamento!

E você não usa apenas os nomes incorretamente, você não possui os conceitos que estão por trás desses "nomes". Portanto, sua crosta de costeleta é igual a um galo de caramelo, e o leite temperado é igual a leite cozido. E aqui o teor de gordura do leite geralmente não é claro.

Pão e leite contêm alguns dos MCBs vivos, que já são escassos no leite do supermercado

Aqui eu realmente não sei o que fazer, ou. É bom não estarmos vivendo em tempos stalinistas. Para esta sua frase, as cabeças voariam dos ombros em ruínas, que permitiam "criaturas vivas" no leite.
Vou abrir um terrível segredo, leite de supermercado (estamos falando de pasteurizado, pelo que entendi) em geral NÃO contém "bactérias vivas". Para isso é pasteurizado, e a partir disso é armazenado na geladeira por 5 dias. E os esporos bacterianos que contém, durante a fermentação da massa, mesmo na massa, não têm tempo para fazer nada enquanto acordados (se é que acordaram, o que duvido) não têm tempo. Portanto, tudo o que se passa sobre o gosto desinteressante em conexão com a CID é pura demagogia.
Sourdough whey é ótimo, eu mesmo uso. Mas esta é uma história completamente diferente, não uma história sobre massa de leite.

Se houver evidências de que mudanças radicais estão ocorrendo neste pão, terei prazer em dar uma olhada.

Eu não entendo o que “este” pão tem a ver com isso. No entanto, se você precisar de alguma prova, nenhuma ajuda.

Wlad, certo para você SvetaI respondidas. Você não concentra o leite na panificação, mas, ao contrário, "passa-o" na massa. A sensibilidade elementar dos receptores não é suficiente para captar as nuances do paladar. Em geral, altas expectativas geralmente terminam em decepção.

E seu fabuloso "pão branco"

Ele não é nosso. Era cantado por Luda lappl1 e referia-se ao LJ de Ljuda.

Além disso, preparei o leite de uma forma especial - ** temperado, ou seja, primeiro levei para ferver e depois mantive a 90 ° C por 30 minutos. Luda escreveu sobre esse método em seu LJ. O cozimento com leite temperado é de alta qualidade, tem um longo prazo de validade e não envelhece. Isso se deve ao fato de o leite conter substâncias - tióis, que inibem a formação de glúten. Quando o leite é mantido a 90 ° C por 30 minutos, os tióis são destruídos e a massa é enriquecida com aminoácidos, açúcares, proteínas e gorduras contidos no leite. Usei essa técnica pela primeira vez ao assar bolos. E ela estava convencida da validade das observações de Luda. Os bolos acabaram sendo muito exuberantes, altos em comparação com os bolos feitos com leite comum, e não estragaram por muito tempo.
Você pode manter o leite no forno a 90 *. Mas Luda oferece outra forma de temperar - em uma garrafa térmica. Para fazer isso, primeiro leve o leite para ferver (não ferva!).

Sobre suas propriedades especiais - besteira completa.

Eu não sou químico

Se houver evidências de que mudanças radicais estão ocorrendo neste pão, terei prazer em ler

Só que a versão sobre o milagroso leite assado não resiste às críticas.

Nós somos quase temperados

[Helena]

Garotas,

Bom, você gosta de temperar o leite do supermercado, bom tempere. Se você acha que o pão está adquirindo novas propriedades maravilhosas, considere.
Quanto a mim, é com grande prazer que honro aqueles que entendem o assunto melhor do que eu, sem qualquer ofensa. Com grande prazer, me corrigirei quando estiver errado. Nunca fingi ser um padeiro experiente. Estou escrevendo uma opinião puramente pessoal para uma reunião amigável, que mencionei várias vezes.
Mas, neste caso, você não me convenceu. Deixe-me estar errado em minhas definições.
Em nenhum caso fico pensando em desafiar a opinião da maravilhosa Lyuda - ela é minha professora. Mas não estou profundamente certo de que o leite não temperado de nosso supermercado adquira propriedades tão melhores como resultado do tratamento térmico. Em vez disso, na prática, eu não vi isso. Quando estava estudando, procurava fazer tudo certo, certo. E tempere, esquente três vezes e guarde, ainda que em uma garrafa térmica, como Luda descreveu.
Mas por mim - meninas, só para mim - e você, se você gosta, então faça, então o jogo não vale a pena. Não notei a aquisição de um sabor fabuloso. Concluí que o leite já é vendido vazio o suficiente para estragar alguma coisa lá.
Mas se alguém sentir a diferença, faça isso pela saúde.
Em seguida, o leite pasteurizado, pelo menos alguns tipos de leite comprado azedam)))) A pasteurização não torna o leite completamente "sem vida"))) bem, pelo menos na minha geladeira)).
Além disso, como Vlad, percebi que gosto mais de pão em panasik com apenas leite. Se eu temperar o leite, então, sem o soro de leite, geralmente não gosto dessa opção, fica mais sem gosto.
Então pense o que quiser, discorde de mim - sem problemas, mas experimente leite temperado + soro de leite
Ou seja, tenho receio de tirar conclusões teóricas para todas as ocasiões.

Repito apenas que a minha prática pessoal demonstrou que em alguns casos, nomeadamente ao comprar leite no meu supermercado, a têmpera não alterou muito as suas propriedades. Já estou calado sobre o leite esterilizado. Pra mim mexer com ele é só hora de traduzir.
Não fui fazer um teste com leite country de alta qualidade, embora acredite que toda a teoria funcione apenas para esse tipo de leite "com muito leite".

O jejum visa tornar o pão cada vez mais saboroso.

Helena, Concordo totalmente com suas críticas a mim. Em minha defesa, direi que fiz mal a analogia, mas a essência, embora com grande erro, tentei transmitir corretamente.
Ou seja: se o pão for de trigo com glúten, a principal carga do trato digestivo é devido ao glúten. E nenhuma modificação do leite + mudanças de temperatura no cozimento pode tornar esse pão mais saudável.
Que não seja caramelização, que seja formação de meladina ... mas só afeta radicalmente a cor e o miolo, mas de forma alguma torna este pão milagrosamente útil.
Ou seja, você não deve tratar este pão como saudável. O pão de trigo mais comum.

O pão de trigo torna-se mais saudável como sempre, infelizmente, apenas com a fermentação prolongada, inequivocamente com o uso de alta qualidade de culturas iniciadoras, com uma transformação profunda deste mesmo glúten.

Len, você é ótimo! Eu entendo que verifiquei os fatos.
Li na diagonal a receita do pão branco e o blog original. Para sua referência. Eu não ia repetir e não vou - não funcionou. Eu escrevi aqui apenas para explicar as diferenças entre leite temperado e cozido qualquer que seja benefícios / impacto tecnológico na massa inteira e no glúten em particular.

Devido às circunstâncias, recentemente eu estava procurando diligentemente por informações sobre como o leite cru difere do leite pasteurizado no contexto das proteínas.Portanto, as mudanças durante a pasteurização são as mesmas que durante o revenimento - as proteínas do soro do leite desnaturam (dobram) e agregam (grudam) à caseína. Dependendo da pasteurização, esse processo envolve uma quantidade diferente de proteínas. E o intervalo é quase de 60 a mais de 90 ° (tempos diferentes. Não vou pesquisar e especificar agora). Portanto, temperar o leite pasteurizado pode não ter nenhum efeito - tudo já aconteceu em um grau ou outro durante a pasteurização.

Escreverei sobre a bactéria mais tarde, estou fugindo agora.

Não posso falar nada sobre as propriedades benéficas, lembro-me que quando li, percebi um monte de inconsistências com meu conhecimento, confusão com processos como enriquecimento com aminoácidos etc.
E a autora do pão, Luda, indicou se o leite dela era cru ou pasteurizado? Acho que sei a resposta - não. Caso contrário, todos teriam prestado atenção.



E, bem, enquanto eu estava escrevendo, você já terminou de escrever sobre leite cru. Com o esterilizado não tem nada para pegar, isso mesmo.

Ou seja, tenho receio de tirar conclusões teóricas para todas as ocasiões.

[nenhum]

Na verdade, não gosto de discutir. Fui motivado para o cargo pelo entusiasmo geral em temperar nenhum leite.

Além disso, quando estava aprendendo a assar bolos, tentei perceber cada detalhe. Portanto, o leite foi temperado com grande diligência.
Aí marquei nesse negócio com leite comprado, e para um leite concentrado comecei a colocar gosto seco, bom, sempre um pouquinho de soro.
E agora mnu tem um período tal que também é "útil - não útil" tornou-se muito importante, e o pão de trigo foi proibido na família. Pois bem, o entusiasmo geral de fazer pão de trigo útil com leite causou risos sarcásticos, bastante amargos, porque adoro pão de trigo, e agora praticamente não asso e, infelizmente, não dá para consertar com leite.
Mas com grande interesse aprendi com você exatamente a explicação científica dos benefícios da têmpera. E um agradecimento especial por você ser realmente muito claro sobre as definições e dar uma imagem abrangente do fenômeno.




Também não há opinião pessoal inequívoca sobre o CDI no leite pasteurizado. Apenas experiência pessoal. E ele diz que a embalagem é diferente da embalagem. Um deles azeda de forma humana, ou seja, definitivamente há um CDI, e o outro vai ficar por seis meses e pelo menos isso para ele.
Ou seja, os fabricantes precisam mudar. Também li em Lyuda que isso pode ser simplesmente devido à alta esterilidade do leite e talvez dos antibióticos ... Você pode verificar jogando um pedaço de pão de centeio. Se o leite azedar bem, significa que foi apenas estéril.
Ou seja, o fato de ser encontrado leite pasteurizado muito puro também é um fato comprovado na prática.
Investigar a teoria da pasteurização é preguiçoso. Pelo canto da orelha, parece que lá o leite é considerado vivo, ou seja, segundo o GOST, algo útil do vivo deve sobreviver. Mas não quero afirmar sem apoio, estude esse assunto você mesmo.

Além disso, teoria é teoria, mas o que você compra é o que você obtém na prática. E então provar ao pacote comprado que está errado em teoria



Seria interessante para mim investigar algo diferente do leite neste pão. Esta é a questão de assar em baixas temperaturas. Este não é o caso da panificação oficial. Porque?
Isso alonga o processo de produção - compreensivelmente. Mas se tivesse um sabor melhor e melhorasse as propriedades de consumo, não teria interrompido a produção.
Por que esse método não é aplicado oficialmente? Tecnologicamente, o pão dentro dos alcances 96-98 exigidos, ou seja, deve estar absolutamente pronto.
Quão crítica é essa conversão fraca de açúcares? Talvez pelo contrário, esse pão seja menos digerível? Se você tiver tempo, reflita sobre o assunto à sua vontade.

[Lena]

LenaPelo que eu entendi, na HP a temperatura de cozimento fica abaixo de 180 graus, certo? Nesse caso, é a temperatura mais baixa de cozimento que torna o pão menos saboroso, pelo menos para minha família. Porque gostamos de pão, amassado segundo a mesma receita em forma de esponja, e assado mais no forno do que assado no KhP. Verificado repetidamente. É por isso que asso o tempo todo no forno.No forno durante os primeiros 15 minutos, asso com vapor a 220 graus, depois retiro o restante da água e abaixo a temperatura para 180 graus.

Sobre a fermentação do ácido láctico.

Também não há opinião pessoal inequívoca sobre o CDI no leite pasteurizado. Apenas experiência pessoal. E ele diz que a embalagem é diferente da embalagem. Um deles azeda de forma humana, ou seja, definitivamente há um CDI, e o outro vai ficar por seis meses e pelo menos isso para ele.
Ou seja, os fabricantes precisam mudar. Também li em Lyuda que isso pode ser simplesmente devido à alta esterilidade do leite e talvez dos antibióticos ... Você pode verificar jogando um pedaço de pão de centeio. Se o leite azedar bem, significa que foi apenas estéril.

Leite pasteurizado NÃO é estéril!
Ele contém "germes da vida" na forma de esporos bacterianos - (eles são criados pela natureza para sobreviver a condições desfavoráveis. Muito desidratados). Essas disputas inevitavelmente "ganham vida" na presença acessível agua. Em temperaturas de geladeira, isso aparentemente leva cerca de 5 a 7 dias - esse período de armazenamento está indicado nas bolsas. A temperatura também é indicada - cerca de 2-6 ° (há umidade disponível). Nessa temperatura, os esporos lentamente acumulam umidade e se transformam em bactérias. Esses lentamente começam a se multiplicar. t baixo, velocidade baixa, mas o progresso está em andamento! Quanto mais tempo o leite fica na geladeira, mais bactérias de funcionamento lento ele contém. Quanto mais cedo eles fermentarão o leite quando estiverem em condições favoráveis ​​(quentes).
No verão, no calor, havia episódios em que as crianças traziam do armazém o leite de ontem já azedo (agora dou instruções claras sobre as datas). Provavelmente, em algum momento durante o transporte, as condições de armazenamento não foram atendidas. Os esporos reviveram rapidamente, a bactéria rapidamente se multiplicou e fermentou o leite muito mais rápido do que em uma semana.
Não compro leite esterilizado, mas creme de leite - sim. E acontece - você gasta de acordo com a receita, mas permanece um pouco. Aqui os produtos estéreis não azedam, eles se deterioram de maneira diferente. Outra microflora é introduzida nele a partir do ar, o leite / creme torna-se amargo. Mas se você jogar massa azeda neles a tempo (creme de leite, por exemplo), a fermentação de ácido láctico normal terminará.
Eu compro leite de vida curta de produtores locais. Não aconteceu que não azedasse. Os antibióticos são assustadores!

Sobre "pão branco"

Tecnologicamente, o pão dentro dos alcances 96-98 exigidos, ou seja, deve estar absolutamente pronto.
Quão crítica é essa conversão fraca de açúcares? Talvez pelo contrário, esse pão seja menos digerível? Se você tiver tempo, reflita sobre o assunto à sua vontade.

Este pão não me interessou, como escrevi acima
De imediato ("puramente teoricamente" (p.)) Direi o seguinte: tudo o que acontece dentro do pão comum durante os modos normais de cozimento neste pão no momento em que 96-98 ° é atingido também acontece. Devido a um conjunto de temperatura mais suave, os microorganismos podem trabalhar um pouco mais, o glúten é capaz de se esticar um pouco mais.
Sobre a crosta assim. A formação melanoide não vai ou é fraca se:
1. falta de substâncias reativas (poucos açúcares e / ou aminoácidos);
2. A temperatura não está alta o suficiente para que a reação prossiga.
O fator de temperatura é óbvio. Sobre a falta de componentes - não sei, você precisa olhar a receita
Aliás, pelo que me lembro, não assimilamos melanoidinas.

Você tem um simpósio de leiteiros engraçados aqui ... sentou, leu e ficou completamente confuso

[Cintura]

Faça perguntas específicas, se soubermos - explicaremos.

simpósio de leiteiros engraçados

Divertido

Provavelmente existe algum tópico sobre leite na panificação? E então aqui, em princípio, fora do topo.
Cintura, Natasha? O que você acha?

Acho que Natalya pensa que isso não é offtopic.
Eu quero perguntar, mas sem vapor no forno, você pode assar pão de acordo com o algoritmo 15 minutos-200 graus e 180 graus o tempo restante? Quanto é este?

[Vitaly]

Vitaly, depende do forno. Asso 15 minutos com vapor e 15 minutos sem a uma temperatura mais baixa, senão o pão vai queimar Sem vapor, se é melhor cobrir o pão com alguma coisa. Isso é necessário para que a côdea não endureça muito rapidamente quando o pão ainda está crescendo. Ie.Coloquei no forno pré-aquecido a 250 graus e abaixei para 220. O pão sobe muito forte. Se a crosta endurecer rapidamente, ela simplesmente estourará. Para isso, são feitas as incisões. Mas a ciabatta não se corta, pois a massa dela já está bem molhada, não racha tanto. Se o forno estiver em forma, não é necessário vapor nem tampa de pão, já que a forma da crosta é um pouco diferente.

E você poderá descobrir mais detalhadamente como fazer pão sem forma no forno, para que haja vapor, pelo que eu entendi é necessário colocar algum tipo de vasilha com água no forno também?

[Wlad]

Wlad, o site tem muitas receitas para assar pão no forno. Olhar.

[Svetlana]

Svetlana, obrigado ... eu não pensei nisso sozinho
...
Acontece que uma pedra é necessária ... Eu não tenho ... então vou ter que esquecer o forno

[Vlad]

Vlad, sim lan ... apenas esqueça. Bem, uma pedra é o ideal, mas em primeiro lugar, você pode aquecer uma assadeira invertida, ou até duas.
Então .. você pode jogar pedaços de gelo em um fundo quente ou um molde aquecido no fundo do forno, eles vão começar a dançar e não derreter imediatamente. Você terá vapor.
Em terceiro lugar, você pode assar, coberto com um molde. Isso estará mais próximo das condições da HP. Ou seja, assar em banho de vapor)))

Anchic, Anya... Tudo é mais complicado aí. Vou buscar mais tarde no Lyuda um artigo completo sobre como cozinhar no KHP é especial. No forno, aquecemos até 250, mas é grande e esfria mais. Na verdade, ao lado do pão, a temperatura cai imediatamente.
E na HP, em volta do pão, a temperatura também é bastante alta, quase como em um forno.
Mas aí se trata mais de um pequeno espaço fechado, do qual a evaporação da umidade não é tão intensa. O pão é cozido no banho de vapor.
Portanto, assar em KhP e Pão branco para assar em baixa temperatura são completamente diferentes. Na HP, é como em um forno, mas sob a tampa ou algo assim. E pão branco ... nem sei o que dizer. Um dos processos da cozedura clássica não começa aí, aquele devido ao qual não há escurecimento do miolo e da crosta. Não sei o que isso afeta em termos de digestibilidade do pão.