Presunto caseiro (coleção de receitas para fábricas de presunto)

Natasha, vou te perguntar (já que a autora se recusa a comentar), qual é a diferença entre o sal nitrito e o salitre? É adicionado apenas para preservação ou dá algum sabor? Se você não planeja armazenar a linguiça por muito tempo, o sal comum é adequado? E por que a mistura de salga deve ser feita à base de água? Eu ficaria grato pela resposta

Irina! Eu entendo assim-nitrato-nitrato de potássio e sal de nitrito é sal de cozinha e nitrito de sódio é adicionado a ele.
Eu não uso salitre. Mas eu gosto de sal nitrito. Além de conservar as propriedades e a cor, também confere um sabor a presunto, mas, novamente, no sabor e na cor ...
Se o gosto de salsicha em ternos de sal comum e se não for salsicha curada a seco, por que adicionar algo mais da química ...

Butulismo? As meninas com medo ...

Butulismo? As meninas com medo ...

Então eu digo, é preciso adicionar na linguiça curada, senão o risco é grande. E para presunto ou linguiça cozida não é necessário - acho que não haverá butulismo ... Será apenas uma vida útil mais longa com química ..

[Kara]

Kara, o sal comum atua como conservante.
O butulismo já foi discutido centenas de vezes!
Que não foi, fazemos o resfriamento por choque mergulhando um presunto quente em água gelada!

E me lembrei do salitre pelo resto da vida. Quando criança, meu avô trazia tripa do matadouro (por motivos médicos a mãe precisava comer o tempo todo, enfim, comíamos gostando ou não). Normalmente ele trazia um sujo, a avó o limpava em água fervente por meio dia, então havia calos de sangue de uma faca em suas mãos. E aí ele já trouxe o limpo ... Foram envenenados para que toda a família fosse levada de ambulância. O médico do hospital, um tio de uns 60 anos, perguntou detalhadamente o que comiam, disse que envenenamento com o nitrato, no qual embebem as entranhas e os intestinos, para uma limpeza mais rápida, podem ser até choque anafilático e angioedema.

[Kara]

Kara, o sal comum atua como conservante.
O butulismo já foi discutido centenas de vezes!
Que não foi, fazemos o resfriamento por choque mergulhando um presunto quente em água gelada!

Vou me permitir interferir, desculpe, mas não consegui ficar quieto :) O sal comum atua como conservante, tudo está correto, mas em concentrações de 6% e acima, o teor de umidade do produto também importa (atividade da água). uma concentração de sal acima de 4%, o produto não é mais possível. Muito salgado. Portanto, em nosso caso, apenas o sal não é um conservante.
O resfriamento de choque também é irrelevante, os clostrídios formam esporos e se desenvolvem sem oxigênio, então a temperatura de cozimento pode não matá-los e o resfriamento rápido não inibirá muito o desenvolvimento de bactérias a partir dos esporos.

O salitre é o nitrato de sódio ou nitrato de potássio, o nitrito de sódio é um derivado do salitre durante a sua decomposição na carne durante a maturação. O uso combinado de nitrito e cloreto de sódio permite atingir altas propriedades bacteriostáticas em uma concentração ideal de sal de 2,5-3,5%, e este produto já pode ser consumido, não será excessivamente salgado.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, obrigado pela resposta.
Então o salitre é prejudicial ou não?

O salitre é bastante prejudicial. Devido à possibilidade de overdose.
O sal nitrito é um substituto do nitrato e é infalível. Mais do que você precisa - você não pode derramar e, se derramar, não vai conseguir comer, ficará salgado.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, muito obrigado !!
Agora saberemos!

Isso é interessante e simples - sobre aditivos e outras substâncias químicas 🔗
Eu me recomendo eu leio e me pergunto

Evechki e meninos, aqui temos perguntas maduras Mas no tópico em que elas estão maduras, o autor reage de maneira estranha.Estou transferindo perguntas aqui, de repente alguém já ventilou este tópico

Citação: Kara de hoje às 17:21
Qual é a diferença entre sal nitrito e nitrato? É adicionado apenas para preservação ou dá algum sabor? Se você não planeja armazenar a linguiça por muito tempo, o sal comum é adequado? E por que a mistura de salga deve ser feita à base de água? Eu ficaria grato pela resposta

Tentarei responder tanto quanto me conheço. Na salga, o sal de nitrito não difere do salitre, o mecanismo de ação sobre a carne é o mesmo, embora o salitre ainda precise se decompor em nitrito, mas isso ocorre de forma gradual e automática.
Se não pretende guardar a salsicha por muito tempo - nomeadamente 72 horas a +4 graus. Celsius - então você não pode usar salitre ou nitrito de sódio. É verdade que então não seria inteiramente correto chamar um produto de presunto, seria algo como um pedaço de porco cozido.

Porque é na presença do nitrito de sódio que se acumulam as substâncias aromáticas e aromatizantes, "aroma de fiambre", "aguardente de linguiça".
Aqui funciona o efeito de sinergia, o aumento mútuo das propriedades, quando o nitrito mata todas as bactérias desnecessárias, mas o ácido lático correto, alguns cocos se desenvolvem bem em sua presença e dão seu aroma em um buquê de sabor de presunto.

Uma mistura de sal à base de água deve ser feita para dissolver uniformemente o sal e todas as substâncias. Para que? - para que a carne fique macia, suculenta. Isso se deve à pressão osmótica na célula da carne, se a carne picada for misturada com sal seco, a pressão osmótica puxará toda a umidade das células para o suco da carne, e precisamos deixá-la dentro da célula para que o produto permanece denso e suculento.

Se você tiver alguma dúvida, pergunte, tentarei responder com palavras simples. Vou tentar não bater no estande com sandálias e não salpicar saliva nas primeiras filas :))

Então, o nitrato é prejudicial ou não?

A própria vida é prejudicial, as pessoas morrem dela ...

[Kolbasnik]

Bem, uma pessoa normal respondeu normalmente! Kolbasnik, Muito obrigado!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

Bem, uma pessoa normal respondeu normalmente! Kolbasnik, Muito obrigado!

Aha, por favor :) Temos muita coisa para mastigar em nosso fórum, entre :) E um bom grupo se reuniu lá, todos maníacos por linguiças, maduros, reprodutores :)

E quanto nitrato deve ser adicionado, igual ao sal de nitrito, ou 0,6% em relação ao sal comum?

Ohoho. Existe salitre puro? Em geral, acho que por analogia com nitrito - na região de 10 gramas por 100 kg de carne picada. Mas aqui o vendedor de salitre provavelmente deve responder.

Coloque o presunto na Marca 6050. Aquecido. Por 2 horas a temperatura da água é mantida a 65 ° C. Eu medi a temperatura com um termômetro do forno (estrangeiro). Provavelmente há um erro. Não é uma temperatura pequena? Vou cozinhar mais algumas horas, porque tem carne com veias.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, o vendedor custa - 20 g por 10 kg de carne

Ohoho. Existe salitre puro aí? Em geral, acho que por analogia com nitrito - na região de 10 gramas por 100 kg de carne picada. Mas aqui o vendedor de salitre provavelmente deve responder.

Mamadarahaya, ou seja, 1 em 10.000? O autor sugere aqui para quase 2 kg de carne 2 g de nitrato !!!

Mamadarahaya, ou seja, 1 em 1000? O autor sugere aqui para quase 2 kg de carne 2 g de nitrato !!!

Bem, então você precisa perguntar ao autor o que exatamente está escrito na embalagem com nitrato. 2 gramas por 2 kg de carne é muito. em termos de 100 kg disso, obtém-se 100 g de nitrato. Eu penso demais. Mas aqui é preciso olhar as recomendações do fabricante, talvez ele a tenha deixado nervosa para que tais autores ainda pudessem comprar o produto. Bem, eu teria feito isso - bem, pelo menos metade misturado com glicose ou maltodextrina.

Bem, então você precisa perguntar ao autor o que exatamente está escrito na embalagem com nitrato. 2 gramas por 2 kg de carne é muito. em termos de 100 kg e 100 g de nitrato é obtido. Eu penso demais. Mas aqui é preciso olhar as recomendações do fabricante, talvez ele a tenha deixado nervosa para que tais autores ainda pudessem comprar o produto. Bem, eu teria feito isso - bem, pelo menos metade misturado com glicose ou maltodextrina.

Take 2 - o vendedor escreveu 20g de salitre por 10 kg de carne

Eu cito:
Ingredientes:
- Peso líquido: 20 g por 10 kg de carne,
- Nitrato de potássio E252,

Gente, me responda, por favor !!!

Coloque o presunto na Marca 6050. Aquecido. Por 2 horas a temperatura da água é mantida a 65 ° C. Eu medi a temperatura com um termômetro do forno (estrangeiro). Provavelmente há um erro. Não é uma temperatura pequena? Vou cozinhar mais algumas horas, porque tem carne com veias.

Não há necessidade de cozinhar por muito tempo. Quando atingir 72 graus dentro do presunto, retire-o. Caso contrário, toda a sua beleza inchará e você obterá uma costeleta seca com caldo.

Take 2 - o vendedor escreveu 20g de salitre por 10 kg de carne

Eu cito:
Ingredientes:
- Peso líquido: 20 g por 10 kg de carne,
- Nitrato de potássio E252,

Natalya, Julia diz na receita "Salitre de potássio 2 g", você vê alguma informação de que isso é salitre diluído, ou que é salitre de algum vendedor especial? E se uma pessoa compra um normal e bebe de acordo com a receita, a norma ultrapassa em 10 vezes o seguro?

Não tenho nada pessoal para Yulia ou para você. Eu cozinho para meu filho e tento encontrar um equilíbrio entre utilidade e segurança. Portanto, é importante para mim quanto pesar em gramas. Isso não é um capricho e não é prejudicial, é um desejo de alimentar sua família deliciosamente e ao mesmo tempo não envenená-la. Cada um de nós, ao publicar uma receita num fórum geral (e não num fórum especializado acessível apenas a profissionais), é responsável pela composição. E não diga "se não quiser, não faça". Se você seguir este princípio, por que este fórum?

[Ukka]

Ukka, Não é o suficiente para mim, embora as meninas que usam a técnica "sous-vide" pareçam fazer nessa temperatura ... Eu costumo verificar a temperatura interna do presunto ...
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Estou falando especificamente do salitre biovinovskaya - exatamente o que está na receita - citei a informação do vendedor desta sacola

O autor da receita não teve tempo de fazer o mesmo?

Obrigado a todos por suas respostas !!!
Não cozinho em um fabricante de presunto, mas em um dispositivo improvisado, uma lata de abacaxi.
Não há termômetro de carne. Só consigo controlar a temperatura com um termômetro removível do forno.

Em seguida, deixe a temperatura de cozimento em 75 e meça o diâmetro da lata. O cálculo é simples - 1 minuto por 1 mm de diâmetro. Não levamos em consideração o tempo de aquecimento da água até 75 graus, apenas a fase "platô" a 75 graus.

[Kara]

KaraEu entendo muito você - também não quero prejudicar minha família, então não tenho vontade de usar salitre. O sal de nitrito fica melhor para mim. Ainda assim, 17-20g por 1 kg de carne picada é mais fácil de pesar do que 2 g de salitre por 1 kg de carne picada ...

Já cancelou a assinatura do culpado de perguntas sobre salitre. Mas vou repetir aqui também - do livro de referência do tecnólogo de 1933 sobre salitre há uma dosagem exata - 1% para a massa de sal. Se o sal for de 2 kg por 100 kg de matéria-prima, o nitrato precisará de 20 g. Sim, há um excesso de 10 vezes da dosagem. As recomendações da Biovin estão erradas.

Tenho na embalagem do sal de nitrito, a dosagem é 1:50, para 1 kg de carne são 20 gramas de sal ... O teor de nitrito de sódio é de 6%, o que significa que o nitrito de sódio puro é necessário 1,2 gramas por 1 kg ...

há uma dosagem exata para salitre - 1% em peso de sal

E obrigado novamente! Excelente! Conhecimento é poder!

Tenho na embalagem do sal nitrito, a dosagem é 1:50, para 1 kg de carne são 20 gramas de sal ...

Sim, esta é a dosagem mais correta - 2% de sal por peso. Adicione menos - vai ficar um pouco sem sal e mais - você vai querer beber mais tarde :)

HURRAY !!!!! Meninas, muito obrigado por me darem um pontapé no sentido de comprar o presunto da Tescom. : girl_love: Desde a primavera eu ia comprar Beloboku e de alguma forma nem tudo crescia junto. MAS, aparentemente, o destino decidiu que era Teeskiy quem precisava de mim. : oops: E agora eu tenho. : yahoo: Feito um presunto 700 g de pedaços de porco e 300 g de frango picado. Acabou por ser comestível e muito saboroso. : garota-sim: Verdade colocar 1 hora. eu. alho seco, mas acabou sendo demais para mim. Mas ainda há muito tempo para experimentar. : yahoo: E então decidi fazer um lombo inteiro. Aqui está o resultado. Muito terno. À esquerda está uma peça inteira.

Agora estou fazendo presunto, não cabia nas minhas panelas, estou fazendo em AG, mantenho a temperatura em torno do triângulo vermelho. Meninas, como você enfia um termômetro em um fabricante de presunto ??? Quebrei minha cabeça: louco: Nnu não sobe ele para mim em myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, como você é inteligente!

Meninas, como você enfia um termômetro em um fabricante de presunto ??? Eu quebrei minha cabeça inteira Nnu ele não entra na minha carne

Tanya olha aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...499.0 e aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, como você é inteligente!

Não sou inteligente, sou velho, já vi muito, vi muito ...

Luz, eu entendi isso na água. Estou interessado em carne. Como saber a temperatura interna da carne

[Stafa]

Tan, então lá no segundo link Stafa mostra como inserir um termômetro em um presunto

Não leeeeeeeezet, eu já experimentei. Ok, deixe cozinhar. Passei uma hora e meia no AG, agora coloquei na panela de pressão ....

[Doxy]

Não lEEEEEEEzet

Tan, veja as respostas aqui. Doxy e Elena Tim https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...499.0 Talvez funcione.

[Brilha]

Brilha, obrigado!!! Uma coisa agrada: não sou o único que tentarei

[tatjanka]

tatjanka, que beleza! E é possível com mais detalhes .. quais especiarias, quanto amadureceram, com que taxa. cozido e por quanto tempo. ... Acabei de comprar Tesku para fazer carne prensada, mas por enquanto estou fazendo experiências com frango e peru.

Percebi que os furos precisam ser combinados imediatamente, e até mesmo inserir um termômetro por um tempo. E então aparafuse a tampa de volta. Não afeta a localização dos furos.

E agora estou interferindo em tudo. Comprei um chaman hoje, não sei quanto devo acrescentar?

Eu li sobre sal de nitrito. Este é o E250 - nitrito de sódio. Aqui está escrito sobre diferentes E, e em princípio, E250 não está entre os proibidos ou proibidos, mas presumivelmente capaz de causar danos à saúde, embora haja uma lista enorme deles. A única coisa que deve ser tomada com cautela por pessoas que sofrem de pressão.
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E quase no final da página, está escrito separadamente sobre o E250-252. Também tá bom, em princípio, mas tem algumas categorias de pessoas (exceto hipertenso) que fica melhor não usar, leia, talvez alguém não deva usar, figos com ele, com linguiça cinza. E então, em princípio, uma coisa bastante segura para outras pessoas.