Presunto caseiro (coleção de receitas para fábricas de presunto)

nenhuma gelatina necessária. Massageie com as mãos por pelo menos 10 minutos.
Você precisa de cerca de 10% de umidade na carne picada. E você precisa mexer até que essa umidade seja completamente absorvida. A maturação é melhor clássica.
Em geral, olhe qualquer uma das receitas de presunto com ok, a casca não importa, o principal é a tecnologia.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, diga-me, por favor, o que pode ser o problema aqui?

feito de presunto de porco, vaca e frango. Cozinhei a 85g por cerca de 4 horas. Eu derramei o caldo, é cor de sangue ...

A mesma história aconteceu comigo - embora eu tenha cozinhado por 3 horas a uma temperatura de 78-80 graus. O caldo era de um vermelho rosado.

qual era a temperatura lá dentro? se tudo for feito corretamente, então, em geral, não deve haver caldo, carne picada elástica densa.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, E a maturação clássica é de 48 horas? E álcool (vodka, uísque, conhaque, conhaque ..) é aceitável ou bem ..

o álcool é do maligno :-) exceto para a água, não há nada necessário.

Em geral, olhe qualquer uma das receitas de presunto com ok, a casca não importa, o principal é a tecnologia.

Eu fico lá por alguns dias e em outras casas de salsichas também. Eu li que em muitas receitas, a carne (quando em uma peça ou várias grandes) é embebida em uma solução de sal e especiarias, o sal de nitrito se dissolve nela (como 30g para essa quantidade de água para que a carne fique completamente coberta) e a carne fica na geladeira em salmoura. E para agilizar o processo, também é injetado com a mesma solução.
E muitas vezes os temperos não são apenas derramados, mas uma decocção é cozida com eles, e então esse sal de nitrito se dissolve nele.
Essa tecnologia existe ou é suficiente para dissolver 20g de sal por 1 kg de carne na água (10% da água por peso da carne), borrifar especiarias secas e não se deixar enganar por seringas?

[Pakat]

Pakat, e quanto sal de nitrito para essa quantidade de carne picada que você colocou? Foi apenas colocado na carne picada ou você fez picles? Eu encomendei esse sal, já veio, na segunda-feira pego no correio. Aliás, existe a ideia de que não pode substituir totalmente o sal de cozinha pelo nitrito, e parcialmente, para que apareça o sabor do presunto e cor, mas consuma menos desse "charme". Você já experimentou metade do sal assim? Isso faz sentido?

Desta vez, em 1,2 kg da mistura, coloco 24 gramas de sal de nitrito, apenas faço uma mistura de sal e temperos e despejo na mistura, mexendo sempre. Tente fazer de maneiras diferentes, você verá por si mesmo o que precisa, ao seu gosto. Não vou reduzi-lo, o presunto fica guardado de 7 a 10 dias, e este é um conservante.

qual era a temperatura lá dentro?

Oh, se eu medisse, esperava que tudo estivesse bem - fiz isso 2 a 3 vezes nesses modos. Coloquei na geladeira bem no Belobok, e de repente comecei a duvidar e resolvi abri-lo - e lá eu faço horror silencioso no Belobok, amasso a carne picada até ficar pegajosa, quando você mal consegue arrancar das mãos. Eu apenas o mantenho em um recipiente na geladeira por um dia. Então eu cozinho em uma panela de fogo lento por 3 horas com um lento aumento da temperatura (cerca de uma hora) para 27 graus.

o álcool é do maligno :-) exceto para a água, não há nada necessário.

Sim, depois é preciso álcool, para que haja algo para comer com presunto ...

[Pakat]

Pakat, obrigado.

Eu fico lá por alguns dias e em outras casas de salsichas também. Eu li que em muitas receitas, a carne (quando em uma peça ou várias grandes) é embebida em uma solução de sal e especiarias, o sal de nitrito se dissolve nela (como 30g para essa quantidade de água para que a carne fique completamente coberta) e a carne fica na geladeira em salmoura. E para agilizar o processo, também é injetado com a mesma solução.
E muitas vezes os temperos não são apenas derramados, mas uma decocção é cozida com eles, e então esse sal de nitrito se dissolve nele.
Essa tecnologia existe ou é suficiente para dissolver 20g de sal por 1 kg de carne na água (10% da água por peso da carne), borrifar especiarias secas e não se deixar enganar por seringas?

Existem 3 métodos de salgar presunto muscular inteiro.
Salga a seco - quando fazemos presuntos tipo jamon.
Molhada - pela salmoura que você descreveu
Salga mista - alternando-se primeiro a salga a seco e a salgada a húmido - essencialmente imersão em sal.

Quando salgado molhado, o presunto revela-se o mais aromático e saboroso devido ao máximo acúmulo de aromáticos com o amadurecimento da carne. Mas esse presunto é o menos armazenado.

E como forma de acelerar a salga úmida, é utilizada a injeção de salmoura. A salmoura é frequentemente esterilizada por fervura e temperada com especiarias. A quantidade de sal na salmoura de injeção é maior do que na salmoura de injeção.

Mas agora estamos fazendo presunto reestruturado com carne picada de diferentes frações, então é melhor salgar na proporção de 2% de sal por peso e 10% de água, deixar amadurecer por alguns dias.
E aumentamos a taxa de penetração do sal na massa das células da carne massageando a carne picada antes do amadurecimento e durante o amadurecimento.
/ sai do pódio e tropeça na saída da sala de aula /

Sim, depois é preciso álcool, para que haja algo para comer com presunto ...

Apoio totalmente e estou feliz com esta unidade de pontos de vista!)

/ sai do pódio e tropeça na saída da sala de aula /

Bem, como sempre, muito detalhado e profissional, obrigado! Por favor, muitas vezes suba na tribuna e ensine a nós, leigos, que precisamos mastigar tudo. Você pode até tropeçar e cair, já estamos de pé nos braços com o material verde e ataduras.
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Eu apenas o mantenho em um recipiente na geladeira por um dia. Então eu cozinho em uma panela de fogo lento por 3 horas com um lento aumento da temperatura (cerca de uma hora) para 27 graus.

Natasha, depois de amassar, enfio imediatamente no lado branco, procuro ficar firme, sem vazios.
Depois deixo na geladeira por 48 horas, tiro da geladeira - e no CF no modo Iogurte (40 * C) por 1 hora.
E só então aposto por 3 horas em 75-80 * C
Em seguida, em água gelada por 40-60 minutos, depois na geladeira por 6-8 horas, e apenas então eu entendi.
Não uso nitrito-nitrato, a cor é rosa, a densidade é excelente, o sabor é absolutamente presunto.

/ sai do pódio e tropeça na saída da sala de aula /

... com aplausos estrondosos do público

[Olga]

Olga, Com certeza vou tentar usar sua tecnologia: rose: vou pedir sal em breve - e vou tentar
Só que pela primeira vez depois de 3 horas de cozimento, comi um caldo vermelho. Talvez a carne fosse "aquela"

De alguma forma, meu gato literalmente saltou para longe da carne fatiada. O marido riu - ele não come o seu

[Olga VB]

Olga VB,: flores: da próxima vez vou tentar de acordo com o seu método ..., faço tudo da mesma forma, exceto para o aquecimento na tecnologia. 40 * horas antes do cozimento principal

Talvez a carne fosse "aquela"

De alguma forma, meu gato literalmente saltou para longe da carne fatiada. O marido riu - ele não come o seu

Nada pode acontecer ...
Há alguns anos eu queria um coelho - tinha medo de ir ao mercado, ia à loja, onde comprava muitas coisas diferentes.
Comecei a escolher um coelho - não gostei de um, o segundo não lembro, pedi para buscar, a vendedora tirou e ele .... com cauda de 25 centímetros, eu já não se sentia bem. Além disso, todos eles tinham selos sanitários.
Não vou mais a esta loja e, para ser sincero, não quero mais um coelho.
E quanto ao sal, uso sal normal, sem nitratos-nitritos.
E, por falar nisso, eu praticamente não tenho caldo, apenas uma pequena flor de geleia na superfície.

e ele ... com uma cauda de 25 centímetros,

Praticamente não tenho caldo, apenas uma pequena flor de geleia na superfície.

Então, ainda não consegui - a camada de gel ainda está decente. E o caldo - só fiquei preocupado por algum motivo (não medi a temperatura do presunto acabado e já coloquei na geladeira) e deu certo - senão teria ficado linda gelatina - tinto E esquentou no forno - embora não seja saboroso, mas comestível.

.... com uma cauda de 25 centímetros ... pra ser sincera, não quero mais um coelho.

Nutria, eu acho. Ela é admitida para comer.
Tive algum tempo para tentar, um vizinho tratou-os com seus próprios. Tem gosto quase de coelho. A carne, depois de esfolada, parecia um pouco mais vermelha que a de coelho.
Mas o coelho é mais familiar, é claro. Meu pai só os mantinha, às vezes até setenta.

Nutria, provavelmente

Bem, sim, bem, sim - nutria, só que estava escrito "coelho" e seu rabo estava com pedaços de lã fofa.
Eles apenas tiveram que cortá-lo, em teoria, então eles realmente não limparam.
Brrrr! até lembrar é desagradável

Ufa, finalmente encheu o presunto Biovin, pela primeira vez ...
Subiu, pouco mais de um quilo, pisoteado, pisoteado, mal fechado,
Não gosto de sobras, agora fica com fome, amadurece ...

Mas estou cansado do presunto. Eu nem quero fazer mais. Vou sentar por três semanas sem e depois vou fazer))

[Pakat]

PakatEspero não ter exagerado, do contrário, dizem, o presunto ficará duro se pisoteado.

Mas estou cansado do presunto. Eu nem quero fazer mais. Vou sentar por três semanas sem e depois vou fazer))

Não coma o tempo todo ...
Eu sou apenas para o café da manhã, algumas fatias, em vez da salsicha, que não compro agora ...

[Pakat]

PakatEspero não ter exagerado, caso contrário, dizem, o presunto ficará duro se pisoteado.

Dizem que as galinhas são ordenhadas em Moscou ...
Este não é meu primeiro presunto, Belobok já existe há muito tempo, acabei de atualizar a Biovin ...

[Pakat]

Pakat, estamos esperando por uma foto de presunto biovin)

Uh-huh, o mais rápido possível ...
Em 3-4 dias ...

E estou cansado do presunto.

E também estou cansado disso. (Agora mudei para bolinhos com bolinhos, e o próximo da fila, eu sinto, será pita)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, Também troquei de presunto por linguiça defumada e linguiça grelhada ... Bem, parece carne também, mas parece outra coisa E também comecei a estudar queijos - faço experimentos com mussarela

"... Então empreendimentos que dispararam poderosamente, desviando seu movimento, perdem o nome da ação ..." (c) B. Shakespeare-B. Pastinaga. Aldeia (nas ondas da minha memória)

E estou cansado do presunto.

o meu também ... e para o inferno muito rápido ...

Eu coloquei o presunto em uma caixa ...

Estou apenas no café da manhã, algumas fatias

Mas quanto tempo o pão é suficiente!

Só ela, presunto, ao que parece, é recomendado para não ser armazenada por mais de dois dias ...

Bem, a menos que você faça com sal de nitrito ...

Citação: Pacote de Ontem às 09:24
Estou apenas no café da manhã, algumas fatias

Mas quanto tempo o pão é suficiente!

Só ela, presunto, ao que parece, é recomendado para não ser armazenada por mais de dois dias ...

Bem, a menos que você faça com sal de nitrito ...

O suficiente para cerca de 7 a 10 dias, eu faço isso com sal de nitrito, enquanto estou vivo ...

E eu não gosto disso: farei 2-3 diferentes seguidos, além disso, "exótico" para meia carga e uma pausa para desmame. Então de novo ...

: tchau: Faço isso o tempo todo, uma vez por semana, como no café da manhã com buffers até me cansar .. é frango, de peru ou frango + peru, mudando a composição dos temperos .. muito satisfeito com o Teskoma. ...

[Não entendo qual é o meu problema, diga às meninas, me ajudem.]

Aqui, meninas, vocês já cansaram do presunto e não quero mais fazer isso, porque só comi a deliciosa primeira fatia e pronto
Não entendo qual é o meu problema, diga às meninas, me ajudem.
Quando o comprei, cozinhei o primeiro presunto após um dia de maturação, e a segunda porção estava cozida após dois dias. O primeiro presunto ficou lindo e saboroso só no primeiro dia, depois ficou grisalho e com cheiro. Cozinhei a segunda porção e não dava para comê-la, azeda, com um cheiro ruim. Eu joguei esses dois presuntos fora. Ela pecou por colocar muita gelatina, talvez seja por isso que ela azeda.
Recentemente decidi fazer presunto, carne, e desta vez era fresco, sem cheiro. Não adicionei gelatina, apenas especiarias. O porco estava em pedaços, o frango picado. Amadurecido por 48 horas. Preparado como esperado. Passou a noite na geladeira e ficou azedo de novo, nem comemos um pedaço. É o seguinte, eu não entendo. Afinal, as meninas ficam por 48 horas e ficam gostosas. Por que é amargo para mim. A geladeira funciona bem, tudo o resto está bem, eu agüento a carne fumando, assando, nada azeda.
Meu único palpite é que uso sal marinho, só para cozinhar. Mas outras carnes não estragam.
Então desisti desse negócio depois de descartar 3 porções de presunto. É uma pena pela carne, pelo trabalho e pelo tempo.
Te leio, olho as fotos e acha que tem algo errado comigo? Ultimamente, na cozinha, estive em uma emboscada completa, em um só lugar, quando alguém me azarou.

[Irina.]

Irina., estranho .. Eu sempre (já fiz 4 vezes) fica gostoso, mas no final da refeição, dois dias após o cozimento, parece ainda mais saboroso, mais rico ou algo assim .. Também coloco sal marinho (uso apenas ele e também rosa do Himalaia) ...

[Irina.]

Irina., Não jogue tênis em mim: garota-th: talvez faça sentido segurar um presunto cru por algumas horas e cozinhar? Como um experimento e fazer meia porção apenas no caso ...
Talvez até azedo dos temperos, Salsicha era como escrever.

[Natália]

Portanto, não entendo qual é o problema.
Eu queria cozinhar o último presunto em um dia, mas não deu certo e ficou ainda menos de 48 horas. Mas afinal, nem todo mundo se deteriora após 48 horas, e as instruções dizem isso.
Natália, Eu não sei, eu vou decidir quando fazer novamente.

Também pode azedar com os temperos, escreveu o cara da Salsicha.

Talvez eu tenha algum tipo de tempero com bactérias ou alguma outra coisa lá.

Talvez algum tipo de tempero com bactérias ou alguma outra coisa lá. Ou temperos não podem estragar?

Isso também é possível. Se você adicionar álcool a um presunto, coloque especiarias em vodka ou conhaque, ou você também pode fritá-los ligeiramente em uma frigideira ...

Deve-se comprar outros então.

[Irina.]

Irina., Só não os deixe em carne picada crua por muito tempo ...

[Irina.]

Irina., guarde o presunto na geladeira por 48 horas com sal nitrito. E se você fizer isso com um normal ou do mar, então é o suficiente para aguentar 3 horas (às vezes deixo na geladeira durante a noite.). Talvez por causa disso, vai azedar.

se azedo, exclua as especiarias antes de amadurecer. E, em geral, por que você precisa - não há sal de nitrito, não há nada para amadurecer. Massageie bem, vai ficar por algumas horas para cozinhar. Sem nitrito, o presunto vira porco cozido))

[Obrigado a todos pelo conselho.]

Obrigado a todos pelo conselho.

Enquanto não houver sal de nitrito, vou agüentar um pouco, preciso cozinhá-lo novamente, ver o que acontece.

Eu não sei!
Faço isso o tempo todo com sal comum, alho seco, açúcar e vodka, e despejo de 100-150 ml de água.
Amasso com uma combinar por 15-20 minutos, coloco em um saco em uma amada de lado branco, guardo na geladeira por 48 horas, aqueço a 40 * C por 1 hora + 75 * C por 3 horas, depois por 1 hora em água gelada + 8 horas na geladeira, - e rosa, e linda, e gostosa, e cheira demais, e o caldo não sai.
E tem gosto de presunto, não de porco cozido.
Hoje ganhei outro - o vôo está normal!
Irina, talvez sua água esteja ruim?

Novamente pensei, sei que as meninas fazem como Olga descreveu e tudo acaba bem.

Hoje ganhei outro - o vôo está normal!

[Olga VB]

Olga VB, e quais especiarias, além das listadas, você adiciona?

[Irina.]

Além do que escrevi e, na verdade, carne, desta vez acrescentei apenas uma pitada de noz-moscada e pimenta branca.
Todas as outras perversões ela se permitiu apenas quando a versão "básica" começou a funcionar bem.
Além disso, meu marido, por exemplo, adora esse negócio de maionese, então adiciono todas as perversões à maionese, principalmente porque é mais barato refazê-la se você não gosta de algo que não seja presunto.
Hoje vou fazer com óleo não refinado com adição de milho, fico imaginando o que acontece. Adicione as azeitonas, o pimentão e o endro.

Irina., E o que (vamos lá?) Você cozinha? em qual prato, panela, qual fogão / forno?
Talvez também haja algo de errado com a temperatura.
Agora vou tirar uma foto do que tirei hoje, para não ficar sem fundamento, e vou anexar aqui.
Aqui.

Parece muito decente e tem um gosto muito bom.

Hoje vou fazer com óleo não refinado com adição de milho, fico imaginando o que acontece.

Isso é algo novo. ... adicione ao presunto