Presunto caseiro (coleção de receitas para fábricas de presunto)

Significa torcer nadot um dia antes, tenha em mente o futuro ...

Já coloquei o próximo, embora ainda não tenha experimentado este. Se a diferença com o não fermentado for pequena, enviarei para cozinhar mais cedo.

A cozinheira do dormitório ...

A cozinheira do dormitório ...

Uma garota com várias páginas, do tédio a todas as profissões ...

Uma garota com várias páginas, do tédio a todas as profissões ...

Você pode me dizer por que meu presunto não queria pular do presunto (teskoma)? Talvez você precise obtê-lo astutamente?

[Oksana]

Oksana, novamente, sinto muito! Coloque em água quente por 30 segundos e desenhe uma faca no contorno, vire e quebre intensamente - voilá, está tudo no quadro!

Sim, eu não sei o que fazer em uma família grande entre dois empregos ... Então, o blues ...

Muito bem, girando como um esquilo na roda e não desanimar ...

[Oksana]

Oksana, novamente, sinto muito! Coloque em água quente por 30 segundos

E eu não imaginei, de manhã tudo era necessário para trabalhar rapidamente, e o presunto estava preso ali - foi um desastre. Muito obrigado. excelente! aqui ajude-se-

Muito bem, você gira como um esquilo em uma roda e não desanima ao mesmo tempo ...

Estou saindo na carruagem da noite, vou posar para um retrato em branco ...

Estou saindo na carruagem da noite, vou posar para um retrato em branco ...

Não se esqueça do último presunto !!! Vamos colocá-lo em primeiro plano !!

[Pakat]

Pakat, e por que é necessário repousar com sal de nitrito por 48 horas? E se menos?

Ajuda!
fez o primeiro presunto em Teskome - a partir de pedaços de porco, amadurecido em uma máquina de presunto por 4 horas antes de ferver, pré-amassado em uma máquina de pão por 20 minutos, bem amassado, talvez até demais. Adicionei pedaços de cenoura (talvez eu cortei grosseiramente ou devo fervê-la primeiro? Bem, em geral, as cenouras cruas saíram)
começou a cozinhar. Verifiquei a precisão do termômetro de Teskoma (tenho um termômetro de álcool alimentar de até 100 gramas) - Teskomovsky mostra 2 graus a menos. Cozido por 2,5 horas a uma temperatura de 77 graus (ou seja, na verdade até 79)
o fogão funcionava com cronômetro, esperava acordar e tirar o presunto, esfriar na geladeira, mas não acordei e ficou mais 1,5 hora em água quente enquanto me levantava.

Em geral, o resultado é:
O porco (não o presunto) é grisalho, muito denso, não muito suculento, as cenouras são cruas por dentro, eu não vou mais colocar alho no presunto, você não pode colocar pra trabalhar pro meu marido (embora eu coloque um pouco de alho ), ele se quebra em alguns lugares.
Em geral, não é o que eu queria. Agora eu tenho perguntas - por que não funcionou especificamente?
porque ela bateu com força ou não esfriou na hora? ou digerido?

[NARIZ]

NARIZ, Eu respondo sozinho. Cinza - porque nenhum sal de nitrito. Denso - digeri (geralmente faço a 70-73 * C), ou não coloquei gelo, ou tem pouco líquido, ou a carne está congelada. Eu definitivamente pego carne resfriada e carne picada (e não sorvete), coloco gelo (do leite), gelatina e vodca, e sove por 20 minutos (pelo menos). E agora vou sempre adicionar sal de nitrito - o sabor, familiar desde a infância, nós, aparentemente, já somos usados ​​no nível genético.

[Pakat]

Pakat, e por que é necessário repousar com sal de nitrito por 48 horas? E se menos?

Recomendado por pelo menos 48 horas para fermentar e amadurecer o presunto ...
Se for menor, provavelmente não amadurecerá e não será picado ...

O principal para mim é que não há mal nenhum se eu suportar menos. Também existem receitas com sal de nitrito e 2 a 3 horas de envelhecimento.
Eu queria clareza para mim

[Linadoc]

amadurecido em uma máquina de presunto 4 horas antes de ferver

Isso não é suficiente, você precisa de pelo menos um dia, de preferência dois.

Linadoc, mas eu me pergunto, o que mais são os outros 7 comedores famosos, além de seu apetite excessivo?
Pelo que entendi, eles têm problemas com o autoatendimento?

Haveria problemas, ela não teria tempo para respirar de jeito nenhum, senão um ritmo de vida tão rico ...

[Olga]

Linadoc, mas eu me pergunto, pelo que mais os outros 7 comedores são famosos, além de seu apetite excessivo?

Olga, 7 comedores incluindo eu .... Eu também como às vezes ....

E o que acontecerá com eles se você precisar ir a algum lugar por muito tempo?
Vai prejudicar sua auto-estima se você não se sentir insubstituível?
Como disse uma sábia, quero que minha filha seja capaz de fazer tudo, mas que ela não tenha que fazer esse "tudo".

[Olga]

E o que acontecerá com eles se você precisar ir a algum lugar por muito tempo?

Olga, isso definitivamente não é problema! Todos aprendem tudo. Deixo-os com calma, porque sei (verifico repetidamente) que tudo será preparado, feito, limpo, alimentado, regado, processado, reparado ... A melhor opção na minha vida é me seguir - comigo (como antes na minha família) sempre foi uma prioridade na educação.

[Pakat]

Pakat, Pavel, admito que com sal de nitrito e envelhecer por 48 horas é muito melhor do que sem sal de nitrito e sem envelhecimento !!!

termine de construir um galinheiro

O principal para mim é que não há mal nenhum se eu suportar menos. Também existem receitas com sal de nitrito e 2 a 3 horas de envelhecimento.
Eu queria clareza para mim

Desculpe, não pude resistir :) Com uma exposição de 2-3 horas, nitrito e sódio não reagirão totalmente. Tudo depende do tamanho da peça, se fizermos uma emulsão de salsichas cozidas ou salsichas salsichas, 20-40 minutos é a exposição suficiente. Se estamos falando de um presunto com um grande pedaço de carne - então são pelo menos 12 horas, de preferência alguns dias, porque os conceitos de difusão e osmose não são inventados apenas na física :) Você pode acelerar - massageando e vácuo para balançar as membranas celulares ao máximo, e no final quebrar, mas acho que não é aplicável em casa, não tem equipamento.

Pakat, obrigado pelo humor sutil, estou sentado aqui dando um show :)))

Se for menor, provavelmente não amadurecerá e não será picado ...

[Kolbasnik]

Kolbasnikobrigado pelo esclarecimento! Fui fazer salsichas - aguardei 2 horas e depois farei o presunto amanhã à noite - serão 26 horas.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Obrigado pelo esclarecimento. Entendi

[Olga]

Olga, isso definitivamente não é problema! Todos aprendem tudo. Deixo-os com calma, porque sei (verifico repetidamente) que tudo será preparado, feito, limpo, alimentado, regado, processado, reparado ... A melhor opção na minha vida é me seguir - comigo (como antes na minha família) sempre foi uma prioridade na educação.

Tady
Mantem!

Desculpe, não pude resistir :) Com uma exposição de 2-3 horas, nitrito e sódio não reagirão totalmente. Tudo depende do tamanho da peça, se fizermos uma emulsão de salsichas cozidas ou salsichas salsichas, 20-40 minutos é a exposição suficiente. Se estamos falando de um presunto com um grande pedaço de carne - então são pelo menos 12 horas, de preferência alguns dias, porque os conceitos de difusão e osmose não são inventados apenas na física :) Você pode acelerar - massageando e vácuo para balançar as membranas celulares ao máximo, e no final quebrar, mas acho que não é aplicável em casa, não tem equipamento.

Kolbasnik, parece que li muitas informações (embora ainda não tenha lido tudo fisicamente). Então você ainda precisa de 3-4 horas ou 12 horas ou 2 dias? Eu li que ao envelhecer com temperos a carne pode se deteriorar com o envelhecimento, ou seja, deve ser marinada sem temperos, mas também li que depois de ser colocada no presunto é necessário guardá-la, ou seja, de fato , com especiarias ou por 2 dias? Ou você pode passar 2 dias em uma bacia e depois em uma máquina de presunto com especialidades por 2-3 horas?

E em que estágio adicione gelo? Não coloquei gelo dessa vez - não havia tempo.

Outra pergunta - onde você pode comprar sal de nitrito em Rostov? Em Teresa Don? Agora não vou comprar - estou amamentando, pelo contrário, quero sem química ao máximo (considerando que tipo de carne a gente tem, isso já é problemático), mas mesmo assim
Mas para o futuro eu quero fazer um rosa reto de alguma forma

E sim, sobre as cenouras - por que saíram cruas? Eu não li em lugar nenhum que deve ser pré-cozido

Não o fiz em pedaços grandes, fiz em pedaços de 2-3 cm.

Você pode me dizer por que muitas pessoas usam sal de nitrito, e não o comum? Ou enfie o nariz onde ler, não achei

por que muitas pessoas usam sal de nitrito em vez do normal?

Das instruções:

Benefícios do uso de sal de nitrito

O sal de nitrito deve ser adicionado à carne o mais cedo possível para:
Para dar uma cor agradável e suculenta ao produto acabado.
Retardar o desenvolvimento de bactérias, especialmente clostrídios.
Facilite o manuseio de matérias-primas e o procedimento de salga.
Aumenta a vida útil da carne na salga.

Eu peguei meu sal hoje
... Uma libra por 457 407 rublos. Devemos olhar em Moscou

Eu peguei meu sal hoje
... Uma libra por 457 rublos. Devemos olhar em Moscou

é muito caro!

Sal de nitrito por ki 200 rublos por libra mais frete 150 rublos (postagem a preço fixo)

Sal de nitrito por ki 200 rublos por libra mais frete 150 rublos (postagem a preço fixo)

1 kg de sal de nitrito em um pequeno atacado custa 13 rublos.

[Sens]

Sensentão onde está o link?

[Sens]

Sensentão onde está o link?

caramba ...
esta é uma pequena loja de atacado em Krasnodar, se isso ...

🔗

13,90 agora o preço é de 1 kg.

E como você pode conseguir isso? Ir para Krasnodar e estocar uma bolsa?

[NatalyMur]

NatalyMur, procure a mesma loja em Voronezh.

[Sens]

Sens, é mais fácil para mim comprar na loja online

[Galina]

🔗

Há min. embalagem de 25 kg.
Isso só acontece se uma das garotas de Krasnodar for selada para ser comprada e enviada, e mesmo para todo o volume de quem quiser ser encontrada

Galina, lega, e você pegou em São Petersburgo?
Aqui? 🔗

[MariV]

MariV, Ol, vá para Avito. Rs 200 por quilo. Igorek negocia. 🔗

Galina, lga, você estudou em São Petersburgo?

Não, aqui não. De acordo com seu link, eles vendem apenas no grande atacado.

Um dos nossos membros do fórum organizou para nós na sua loja uma compra conjunta de dois sacos de 25 kg. Para distribuir esses 50 kg, todos nós dobramos na quantidade do sal desejado, já que o preço não era alto - 69 rublos cada. por kg incluindo pacotes de entrega e embalagem. Considerando que o sal não se deteriora e fica armazenado por muito tempo, agora temos um longo tempo. Muitos de nossos concordam em compartilhar seu sal se houver uma oportunidade em São Petersburgo e alguém vier buscá-lo. (Escrevo imediatamente que o correio não é adequado, dada a organização)

Claro...
Encontrei as coordenadas em Kaliningrado, meus conhecidos devem ir para lá.
Enviei um pedido, vamos ver se eles podem responder.
Se algo interessante, cancele a inscrição.

Das instruções:

Benefícios do uso de sal de nitrito

O sal de nitrito deve ser adicionado à carne o mais cedo possível para:
Para dar uma cor agradável e suculenta ao produto acabado.
Retardar o desenvolvimento de bactérias, especialmente clostrídios.
Facilite o manuseio de matérias-primas e o procedimento de salga.
Aumenta a vida útil da carne na salga.

Eu também queria tanto sal

Kolbasnik, parece que li muitas informações (embora ainda não tenha lido tudo fisicamente). Então você ainda precisa de 3-4 horas ou 12 horas ou 2 dias? Eu li que ao envelhecer com temperos a carne pode se deteriorar com o envelhecimento, ou seja, deve ser marinada sem temperos, mas também li que depois de ser colocada no presunto é necessário guardá-la, ou seja, de fato , com especiarias ou por 2 dias? Ou você pode passar 2 dias em uma bacia e depois em uma máquina de presunto com especialidades por 2-3 horas?

E em que estágio adicione gelo? Não coloquei gelo dessa vez - não havia tempo.

Outra pergunta - onde você pode comprar sal de nitrito em Rostov? Em Teresa Don? Agora não vou comprar - estou amamentando, pelo contrário, quero sem química ao máximo (considerando que tipo de carne a gente tem, isso já é problemático), mas mesmo assim
Mas para o futuro eu quero fazer um rosa reto de alguma forma

E sim, sobre as cenouras - por que saíram cruas? Eu não li em lugar nenhum que deve ser pré-cozido

Não o fiz em pedaços grandes, fiz em pedaços de 2-3 cm.

Você lê menos desses entornets :) É uma coisa comum - as pessoas agarram os topos, fazem algo por motivos, eles terão sucesso, e então todos começam a se referir a essas recomendações tortas :)

Para evitar confusão, dividimos a carne picada em:
1. Finamente moído (emulsionado) - salsichas cozidas, salsichas, salsichas pequenas, pães de carne. O amadurecimento não é particularmente necessário aqui, o nitrito de sódio reage rapidamente com a mioglobina devido à dispersão fina de pequenos pedaços de carne, embora seja desejável para um conjunto de sabores de presunto.
É o suficiente para amadurecer o nitrito na carne picada antes de colocá-lo em um pão ou já recheado em um pão - isso não é crítico. O termo "coloração", "prosperidade" - 30 minutos-12 horas Tudo depende da temperatura do ambiente. Quanto mais tempo planejamos amadurecer o pão, mais baixa a temperatura, para evitar o azedamento habitual das salsichas devido a temperos sujos ou um micróbio comum. contaminação da carne picada com a microflora doméstica.
O gelo só é necessário durante o processo de moer carne picada, eu não vou escrever sobre moer emulsificação por muito tempo, essa é uma palestra sobre vários assuntos, já se escreveu muito sobre isso e no fórum ok, bom, gente escreve livros sobre esses processos, não posso escrever isso aqui, repetindo em quase todas as páginas.
2. Carne picada grossa - granulosa. O produto acabado pode ser denominado de forma diferente - presuntos reestruturados, pernas, todos os tipos de presuntos, etc. A essência é a mesma. São pedaços de carne que são esmagados antes do amadurecimento para acelerar o processo, depois bem massageados, que recuperaram sua estrutura densa devido à formação de uma moldura rígida. Esta estrutura é criada isolando o conteúdo de proteína das células.
Aqui, o período de maturação começa a partir de 12 horas e pode, quando criadas as condições, chegar a 5-7 dias, mas deve-se ter em mente que qualquer moagem de grandes pedaços de carne necessariamente infecta a carne picada com microflora e reduz o amadurecimento máximo período.
Por que precisamos de amadurecimento - para criar um verdadeiro sabor de presunto, que é obtido tanto pelo trabalho de certas bactérias quanto pelos processos que ocorrem constantemente na própria carne após o abate.
Naturalmente, a carne picada e o grau de moagem e até os tempos de maturação se combinam, criando diferentes padrões de receitas, sabores e aparência original. A essência é a mesma - para salgar, extrair o suco da carne das células e dar a essa massa uma certa forma durante o cozimento. Aqui, você usa moldes em forma de presunto de "fabricantes de presunto"; na produção, são frequentemente utilizadas tripas de salsicha.

Desculpe pela verbosidade. Eu acho que é melhor fazer perguntas no fórum de spam. ru ele foi criado para isso.

Você pode comprar sal de nitrito em Rostov em Zapadny, em uma loja na perspectiva de Kommunistichesky.

Bem, tudo acabado: desmaio: também pedi sal de nitrito. Agora eu iria esperar

Aqui você está no atacado em Rostov

Comprimidos de sal? Peguei sal no ki, também ficou um pouco caro no embarque. Quem sabe alguém se comprometa a organizar uma joint venture com distribuição às cidades para quem não tem esse sal?