Presunto caseiro (coleção de receitas para fábricas de presunto)

E eu não coloco água. às vezes eu mofo um pouco de leite, às vezes bebo a bebida que está na geladeira. Não há muito caldo. Mesmo no forno uma vez assado por 5 horas, então havia. Em algum lugar meio copo.

Línguas de porco assadas - em pedaços, paleta de porco crua - em pedaços, e bastante carne picada - barriga gorda de porco + coxas de frango. A partir do momento em que T 75 é atingido dentro da carne picada - 3 horas.

Olá, especialistas em presunto!
Peguei o presunto da Tescom, li todas as 110 páginas deste tópico e outras informações sobre como fazer presunto. Para todos, basicamente, fica tudo ótimo, lindo e gostoso.
Também experimentei na esperança de que tudo corresse bem ... O primeiro presunto deu certo, embora fosse problemático pegar e manter a temperatura desejada no fogão elétrico. O resultado foi bastante comestível.
Mas na segunda vez ficou estranho. Cozinhei de frango-boi-porco com queijo e cogumelos (de acordo com a receita de Elena Tim). Amassado ao fio, como esperado, adicionado especiarias, gelo, um pouco (1 colher de sopa. L.) Vodka. Sal comum. Na primeira hora e vinte minutos a temperatura da água atingiu 80C, depois cozinhou por mais três horas até que a temperatura dentro da máquina de presunto atingiu 72C. Verdade, 72C clicou quando medido (3,5 horas após o início do cozimento), já era 74. Desligado, mantido por mais 20 minutos com controle de temperatura interna. Isso é correto? Ou você precisa cozinhar por mais 3 horas depois que t dentro do presunto tiver estabilizado a 72C? Encontrei informações diferentes em postagens diferentes ... ((
Agora eu peço a sua ajuda - responda às minhas perguntas.
1. Todos têm sucesso na primeira tentativa de fechar a tampa do Tescoma quando ela está cheia? Não tenho força suficiente para empurrar uniformemente e aparafusar, não quer aparafusar, tenta torcer e apertar a carne picada. Provavelmente sofreu cinco ou seis vezes até que fechei a tampa, embora a carne em peso fosse até um pouco menor do que o necessário (cerca de 900 g). Talvez haja uma maneira inteligente de acalmá-la?
2. Todo mundo escorre o caldo claro após o cozimento? Meu caldo e da primeira e segunda vez (após 3,5-4 horas de cozimento) ficaram rosados ​​e levemente turvos. Isto é normal? Na primeira vez, havia muito pouco (literalmente algumas colheres de sopa), e na segunda vez - um copo inteiro. O que poderia fazer tanta diferença?
3. Durante o cozimento (2,5 horas após o início) notei gordura flutuando em uma panela, na água onde o presunto foi fervido a água ficou turva. Eu pensei - o corpo do fabricante de presunto rachado. Não. Acontece que o caldo do presunto começou a escorrer por baixo dos fios da tampa e escorreu para a panela de água. Provavelmente, muito disso acabou (eu escrevi acima - um copo inteiro fundido) Alguém teve isso? Por que tanto líquido saiu de 900 gr. carne e 100 gramas de gelo (havia gelo demais?)?
4. A coisa mais desagradável. Após 3 horas de cozimento, quase no final do processo, apareceu um cheiro azedo desagradável. Quando coloquei o presunto para ferver, não senti o cheiro (talvez por estar frio, da geladeira, onde ficou umas 15 horas?). A carne está estragada ou alguma combinação de especiarias (queijo, cogumelos) pode ter esse efeito?
Agora o presunto está na geladeira. O cheiro sumiu um pouco (afinal, já esfriou). Eu experimentei - não parece ter gosto azedo, mas tem um cheiro estranho ... Você acha que é possível comer um produto desses?
Quero muito saber a opinião dos especialistas, senão as minhas mãos desistem ... Queria muito fazer o meu próprio presunto, caseiro, mas agora está na geladeira, e tenho medo! (((
Ajuda na correção de bugs!

1. Não conheço ninguém, mas o volume depende do peso e da consistência.
Feito uma mistura de 700 gramas de frango picado e 265 gramas de gordura bovina, em pedaços pequenos.
Enfiei Biovin, mas não consegui fechar, quase faltou volume, apertei, bati, em qualquer ...
Enchi a Beloboku, ela tem mais volume, fechei sem problemas e com fome, por dois dias ...
2. A quantidade de caldo depende da qualidade da carne, da quantidade que é bombeada, da aguada que está a carne picada e da quantidade de líquido adicionada durante a mexida.
3. Eu faço no forno, o excesso de caldo escorre para uma frigideira com água, acima da qual há um fiambre, geralmente um pouco.
4. Que especiarias havia, o que foi adicionado, a qualidade da carne?
Poucos dados para pensar ...

Tescoma tem uma capacidade declarada de 1 kg.
A carne não é sorvete, de um hipermercado da rede, ela parece e cheira fresca: 460 gr coxas de frango, 210 gr. carne e 250 gr. carne de porco. O frango foi picado, o resto foi cortado em pedaços. Adicionado 93 gr. gelo, 1 colher de sopa. eu. vodka (não sei por quê, simplesmente assim). De especiarias - uma pitada - noz-moscada, cardamomo, alho seco, páprica, uma mistura de pimentão, tomilho, manjericão. Sal 17 gr. 0,5 colher de chá gelatina, 0,5 colher de chá. sah. pó, 100 gr agarics mel frito, 100 gr. queijo duro, cortado em cubos. Todo. Parece que não esqueci de nada ... Posso presumir que a carne foi bombeada e tingida, daí o líquido extra e a cor rosada do caldo. Mas por que um gosto azedo poderia aparecer? Na compra, a carne estava perfeitamente adequada. Depois disso, já cortado em pedaços, era levemente congelado no freezer (para não superaquecer ao mexer), acrescentava-se gelo, a mistura esfriava antes de ser colocada na presunto e tinha um cheiro normal, delicioso - com temperos e eu no. Talvez eu não tenha entendido algo sobre tempo e temperatura? Talvez não fosse preciso ficar tanto na geladeira, mas, a exemplo de Elena Tim, cozinhar na hora? Mas da vez anterior tudo deu certo ...
E por favor, para quem está no tanque, ainda explique - você precisa cozinhar por 3 horas, elevando gradualmente t para 72C dentro do presunto e retirá-lo meia hora depois do momento em que for atingido, ou então levar até este t por algum tempo e cozinhar mais três horas? Ambas as opções de cozimento são encontradas aqui, mas como isso é correto?

[junho de 1971]

junho de 1971, não há necessidade de cozinhar por mais 3 horas após atingir a temperatura de 72 graus, 15 minutos serão suficientes.
E o cheiro azedo pode surgir devido à enorme quantidade de aditivos na carne picada - ervas, cogumelos mel ...

Cogumelos, queijo, gelatina, açúcar. pó, vodka, excesso, especiarias são normais, mas em combinação com o excesso podem dar um sabor azedo ... Que sal?
A capacidade declarada nem sempre é a correta, não fecha, reserve um pouco da mistura, pois não há fiambre maior ...

[junho de 1971]

Não sou um desfibrador muito experiente, pois comprei o desfibrador, cozinho, em média, uma vez por semana.

Anteriormente, o termômetro era colocado do lado de fora, conforme orientação do fabricante.

Agora eu coloco apenas na massa de presunto e cozinho por 2,5-3 horas depois de atingir T de 75 graus dentro da massa. Estou tão mais calmo. Eu não coloco o recipiente até o fim para facilitar o fechamento.

Não adiciono aditivos em forma de cogumelos, etc., apenas porque o meu marido não gosta, só de especiarias. Por curiosidade, pedi sal de nitrito.

Anteriormente, ao instalar o termômetro do lado de fora, havia um líquido rosa durante a drenagem. Agora, quando dentro, só transparente, às vezes com suspensão.

Observo a proporção de água gelada + carne picada exclusivamente a olho nu. Bem, como fazer uma massa de costeleta.

Obviamente, o sabor e a cor não são iguais aos do presunto da loja. Portanto, não há corantes, melhoradores de sabor ou conservantes.

junho de 1971, experimente, você encontrará uma opção aceitável para você.

[agua]

Boa tarde, fabricantes de presunto! Leve para a sua empresa! Ontem ganhei meu presunto (teskoma). Surgiu a pergunta: as instruções para o teskome dizem que leva 2 horas para cozinhar o presunto a uma temperatura agua 75-85 graus. Então, por que você está medindo a temperatura do presunto? Eu não entendo algo?

[Anyut]

Anyute a temperatura dentro do presunto aumenta muito mais lentamente do que a da água fora. Em 75-80 gr. água após 2 horas somente dentro do presunto a temperatura atinge os valores desejados. Ou seja, é necessário esforçar-se para obter a temperatura necessária DENTRO. Diretriz - 2 horas a 75-80 g de água
Disse encaracolado

a temperatura dentro do presunto aumenta muito mais lentamente do que a da água fora.

Eu entendo. Não entendo por que o fabricante escreve por 2 horas a uma temperatura de água de 75-85 graus. Queria fazer presunto seguindo as instruções do fabricante. Eu li o tópico - agora duvido!

[72]

Porque

Em 75-80 gr. água após 2 horas dentro do presunto a temperatura atinge o necessário 72 graus

[Rarerka]

Rarerkafinalmente entendi! Obrigado!

Encontrei na minha despensa uma velha lata de 3 litros, com uma tampa larga. Tentei cozinhar nele. A água esquentou muito rapidamente, quase fervendo, e o termômetro da carne picada mostrava apenas 40 graus. E o tempo total é de 4 a 5 horas. Talvez outra pessoa tenha experiência, mas agora o resultado final é bastante satisfatório para mim - isto é, ao atingir T 75, é cozido na carne picada por 2,5-3 horas.

Agora eu coloco apenas na massa de presunto e cozinho por 2,5-3 horas

Olya, que tipo de presunto você tem? De alguma forma, ainda não consigo descobrir se é possível colocar um termômetro dentro do Teskomovskaya? Parece não haver buracos especiais para isso.

Galya, apenas um teskoma - sim, não há buracos de propósito. Você precisa enfiar o pino do termômetro em um dos três orifícios superiores da tampa e imaginar e encontrar um orifício na coisa vermelha, que é pressionada contra a carne picada - são 4 deles. Em algum lugar do tópico havia mais detalhes sobre isso. Precisa pesquisar.

Olya, obrigado! Vamos combinar os furos.

[Garota]

Garotatalvez não seja a primeira vez, mas com certeza funcionará! ... se eu tiver sucesso ...

Ficou muito gostoso, meu marido gostou, mas era salgado pra mim. E se colocar um pouco menos de sal, por exemplo, 14g. para 1 kg. carne moida?

E tente colocar 14 gramas, geralmente quente, se você experimentar a salsicha ela parece mais salgada do que depois de guardada na geladeira.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, obrigado pelo conselho, vou tentar. Isso é sal suficiente do ponto de vista da segurança?

Muito obrigado pelo seu conselho e participação! Não vou mais enfiar um monte de aditivos na carne. Tudo é bom com moderação ...))
E em termos de temperatura e tempo de cozimento, pelo que entendi, ainda não há consenso:

junho de 1971, não há necessidade de cozinhar por mais 3 horas após atingir a temperatura de 72 graus, 15 minutos são suficientes.

Agora eu coloco apenas na massa de presunto e cozinho por 2,5-3 horas depois de atingir T de 75 graus dentro da massa.

Ok, vamos experimentar ...
Obrigado novamente a todos!

[Presunto de frango amador]

Presunto de frango amador
Uma mistura de 700 gramas de frango picado e 265 gramas de gordura bovina, pedaços pequenos, sal de nitrito, especiarias incluídas, gelo, mexendo por 20 minutos ...
Enfiei Biovin, mas não consegui fechá-lo, quase faltou o volume, mas não gosto de tirar o excesso ...
Transferi o pacote para a Beloboka, ela tem um maior, fechei sem problemas e com fome, por dois dias ... Ficou no forno por 3,5 horas a 190 graus Fahrenheit, esfriou e voltou à fome até de manhã ... Ficou macio, delicioso presunto ...

[Pakat]

PakatPavel, esta não é a primeira vez que leio especiarias incluídas, você pode esclarecer que tipo de kit.

Espiei os temperos que os poloneses têm no conjunto, comprei de mim os que faltavam, acrescentei os meus para provar, comprei o meu próprio conjunto, que mudo de acordo com meu humor ...

Para espionar os poloneses, primeiro preciso comprá-los e depois experimentá-los. Quanto vou acumular ... Talvez compartilhar o que você gostou.

Então tem fotos no site, eu não comprei ...
Tenho um arquivo com traduções do polonês para o russo e o inglês, mas não sei como anexar aqui ...

Bom Dia! Junte-se à companhia dos fabricantes de presunto! Meu primeiro presunto:

Anna, que linda! Posso comer um pedaço? E quais especiarias foram adicionadas? Que tipo de carne?

[Anyut]

Anyut, em deu !!! honestamente primeiro? o que você adicionou, qual foi o gosto?

[Irina]

Irina, Obrigado pelas suas palavras gentis! Feito de pescoço de porco (1kg), sal 18g, água 100g, especiarias - ervas provençais 1 colher de chá, pimenta do reino a olho.

Posso comer um pedaço?

Sirva-se da sua saúde!

honestamente primeiro? o que você adicionou, qual foi o gosto?

Lyudochka, honestamente o primeiro! Comprei uma toka de fabricante de presunto (mostrei uma foto aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
Ficou delicioso, mas meu marido diz que ainda não é presunto. Certamente não tem gosto de loja. Pedi sal de nitrito. Vou tentar com ela. Talvez se pareça mais com uma loja (por loja, quero dizer presunto da era soviética, porque agora não compramos salsicha). Mas ainda é delicioso!

Meninas, adiciono temperos prontos de um saquinho, mas agora quero fazer eu mesma, mas não sei as proporções, farei igualmente. Acho que dão um sabor a presunto, gosto muito e não só eu. Vou escrever a composição, qual a sua opinião?
páprica, coentro, alho, mostarda, pimenta da Jamaica, pimenta preta, açafrão, salsa, sementes de cominho, shambhala, louro, gengibre, manjerona, pimenta vermelha, tomilho, manjericão, cominho, sal de cozinha. Até encontrar sementes de mostarda e não saber moer uma folha de louro.

Eu moo especiarias duras, como ervilhas, frutos de zimbro, feno-grego, etc. em pó em um moedor de café. Eu não coloco folhas de louro no presunto, ainda faz mal aos meus dentes ...

Eu não coloco folhas de louro no presunto, ainda faz mal aos meus dentes ...

E eu gosto de sua amargura. E então coloquei a folhinha lavada no fundo da máquina de presunto.

Eu não sei como moer uma folha de louro.

Talvez moer em um pilão? Em geral, eu coloco uma folha de louro no fundo de um presunto, e tem um cheiro, e não rala nos meus dentes

Eu não coloco folhas de louro no presunto, ainda faz mal aos meus dentes ...

Não tritura numa loja conjunto de especiarias, vou tentar procurar terreno nas lojas, se não encontrar coloco as folhas no fundo.

Eu adiciono outra pitada de noz-moscada

Eu adiciono outra pitada de noz-moscada

+1
Lavrushka faz parte do khmeli-suneli, mas você precisa ter cuidado com isso, porque quando você passa por cima, um espírito muito irritante se manifesta.

[Rusalca]

Rusalca Super ham 5+ Beautiful.

Meninas, gostei mais do presunto com uma mistura de noz-moscada + cardamomo + pimenta branca (do ponto preto do presunto acabado), não ponho mais temperos.

É hora de um novo presunto de novo ...
Bife, 377 gramas, cortado em pedaços, gordura bovina, 200 gramas, pedaços pequenos, carne moída de peru, 396 gramas, sal de nitrito, especiarias incluídas, gelo, mexendo por 20 minutos, recheado com Biovin, fechado sem problemas, ficará em um tigela de fome por 48 horas, amadurece ...
Vou assar, tirar foto, se não tiver vento ...

vai passar fome por 48 horas, amadurecer ...

E não tenho força para suportar, nem tempo para suportar tanto. Eu mantenho na geladeira por 2-3 horas e adiante. Pode estar errado, mas algo sempre funciona para mim. Agora está em um Shtebochka feito de frango picado e ombro de porco. Então eu vim da dacha, alimentei todo mundo com jantar, peguei a carne, coloquei na geladeira por 3 horas e coloquei para ferver às 8 horas.

Lina, se fizer sem sal de nitrito 2 a 3 horas é normal, mas se fizer com sal é imperativo guardar até 48 horas para o presunto amadurecer e fermentar ...

[Pakat]

Pakat.. Fiz isso o tempo todo com sal comum, agora quero experimentar com nitrito, mas da próxima vez. Então você precisa fazer isso com antecedência.

Eu faço isso o tempo todo, quando permanece por 2 a 3 dias, começo a girar, giro uma nova produção ininterrupta ...

[Pakat]

Pakat, sim, hoje cortei o de ontem e amassei um novo. Enquanto comemos este, o próximo amadurecerá com sal de nitrito.

[Presunto de Turquia]

Presunto de Turquia
Bife, 377 gramas, cortado em pedaços, gordura de carne, 200 gramas, pedaços pequenos, carne picada de peru, 396 gramas, sal de nitrito, especiarias incluídas, gelo, mexendo por 20 minutos,
recheado Biovin... Esteve 48 horas no frio para fermentação e maturação e 3,5 horas no forno, resfriado e durante a noite na geladeira.
Que a foto não é muito boa ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, um excelente presunto tanto na aparência como na composição! ! E o meu primeiro vem com sal de nitrito em Shtebochka, faltam 20 minutos, depois leve à geladeira, guardei na geladeira por 2 dias (para minha família isso é um milagre!). Ajudou que o anterior acabou hoje. À noite (especialmente para os impacientes e famintos) ou amanhã iremos comparar!

Espere até de manhã, seria melhor para o café da manhã também, presunto fresco e gostoso ...
Boa sorte!

Espere até de manhã

Estou pronto para esperar até o café da manhã (já coloquei na água para esfriar), mas minha família e, o mais importante, o filho principal da família - meu marido, provavelmente não durará até de manhã.