Presunto caseiro (coleção de receitas para fabricantes de presunto)

[Marus,]

Marus, há. O sabor e o aroma da salsicha estão presentes. Embora fosse saboroso com sal comum, ainda assim consegui carne de porco cozida.

mas o queijo é supérfluo aqui, quanto a mim kaetsa ...

O queijo acabou de aparecer debaixo do braço, inicialmente não planejava fazer com ele.

[Sonadora]

Então eu também, após o primeiro presunto com queijo, fiz a seguinte conclusão - Eu gosto mais do presunto sem queijo.

Sonadora, o presunto parece ótimo! Parabéns pelo verdadeiro presunto!

[NatalyMur]

NatalyMur, obrigado, Natasha! O próximo será sem queijo e, provavelmente, frango. Não consigo comer tanta carne natural pela manhã. Mesmo depois de uma pequena fatia, me sinto como uma jibóia que engoliu um elefante.

[Sonadora]

Sonadora, nããão. Eu só como salsichas para o jantar
E de manhã torradas com queijo

[Manechka Sonadora]

Minha primeira salsicha com sal de nitrito:

Manechka Sonadora, a linguiça é linda, também estou esperando meu sal

Eu tenho outra salsicha hoje.
Tá tudo gostoso, lindo, muito uniforme, MAS:
revelou-se muito denso e o sabor é mais parecido com o do presunto, embora toda a carne tenha sido reduzida a pó.
Concluí com essa experiência que minha carne era muito magra (boi + porco), que 15 por cento teria que estar lá para a gordura estar lá, e talvez adicionar amido também.
Alguém fez isso com amido?
A propósito, desta vez saíram cerca de 30 ml de geleia de 1300 g de carne picada, embora parecesse estar muito bem misturada.

mmmm ....
que delícia ...
decidiu - compre um presunto

[100% presunto de cordeiro.]

100% presunto de cordeiro.
Pedaços de cordeiro 450 gramas, carneiro picado 350 gramas, banha de carneiro (sem cauda ...) 300 gramas, sal de nitrito, especiarias incluídas, gelo, 20 minutos de mistura completa em um processador de alimentos, 48 ​​horas na geladeira, 4 horas em um forno 185 F, noite de fome e café da manhã com delicioso presunto fresco ....

[Salsicha]

Alguém fez linguiça de presunto com alce? Bem, claro, com a adição de carne de porco e outras "carnes" e carne picada. Eu acho, 70-80^{cerca de} para carne de alce - inferior. Mesmo com sal de nitrito. Não se trata de microflora, mas de parasitas. Salsicha, O que você acha? Aparentemente, ainda vou cozinhar pratos com tratamento térmico normal!

Sim, melhor do que um alce no calor :)

No Canadá é proibido vender carne de cavalo, caso contrário resultaria um bom presunto seco ...
Eles costumavam trazer linguiça de cavalo do Cazaquistão para nós em Tashkent, e kazy pendurava nos bazares, não havia problemas ...

Ontem coloquei o presunto para cozinhar (Teskoma), lentamente peguei a temperatura para 80 graus, no meio do triângulo rosa, o termômetro (adicional na carne) mostrou uma temperatura de 65 graus, depois se passaram 2 horas, estava tudo no mesmo nível. Tive que recuperar a temperatura para 90, aí a carne passou para 78. Não tenho dúvidas sobre os termômetros. Mesmo assim, tenho muito medo de carne crua, mas pareço ter passado do ponto, pois o tempo total desde o início (água fria) até o final do cozimento é de 4 horas.
E ainda, alguém pode me dizer - em um termômetro é indicada a temperatura de prontidão da carne para diferentes tipos de animais. O menor para a carne bovina, o maior para o frango - se misturarmos diferentes tipos de carnes (bovina, suína, frango), então na temperatura de prontidão da carne bovina, o frango ainda não está pronto, dá medo de dar para as crianças. Sal comum.

Concentre-se na temperatura mais alta para os ingredientes.
Melhor cozinhar demais do que malcozido ...

Meninas, só até 1 ° de agosto, moinhos de presunto na louças a bom preço ...

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Droga, como você lê essas 106 páginas? E quem de São Petersburgo, onde comprou sal de nitrito 7

[Anna]

Anna, Eu pedi 500 gr. dinheiro na entrega (350 rublos) no ki. ru, enviado em 23.07 ... outro dia já estou esperando ..

Para os poloneses, 1,1 kg de sal nitrito custa 861 rublos, já com frete ...

[Pakat]

Pakat, então é isso que sai .. para ki 350 p. para 0,5 kg,. este é o preço de envio ..

Encontrado em São Petersburgo por 650r. bag 25kg Onde eu preciso? E se você embalar 0,5kg cada, então você precisa encontrar 50 pessoas.

Anyuta, abre uma hamazina em São Petersburgo para a venda de sal de nitrito ...

[Anna1957]

Anna1957, se em Moscou, eu levaria pelo menos 5 kg. E então o embarque fica mais caro que uma bolsa, acho que vai funcionar! Eh!

Elena, Lettera, como você cozinhou o presunto no presunto Tescoma em Stebe? Ontem fiz o meu primeiro presunto no Tescome, queria colocar o Steby também, mas não cabe na altura. Para uma porção completa de presunto, um botão vermelho fica bem alto e a tampa do micro-ondas fica pendurada em um alfinete vermelho e não chega à panela de pressão. E mesmo que, de acordo com as instruções, despeje a água 1 cm abaixo da borda vermelha da fiambre, a tigela da panela de pressão vai quebrar. Eu tentei, não deu certo e coloquei na panela. É uma pena, Steba tem uma capacidade de temperatura estável e não poderia usá-la. Provavelmente as alças não são as mesmas. E na panela ela dançou por 3 horas, monitorou a temperatura. Feche a panela com uma tampa, a temperatura sobe acima do normal, e a aberta dispara, o que você também não quer. Por favor, compartilhe como você fez isso.

Anyuta, abre uma hamazina em São Petersburgo para a venda de sal de nitrito ...

aha escrito de forma muito restrita Nova Iorque

Também vou ouvir com prazer, o algoritmo, como cozinhar no Shtebe no Tescom. Cozinhei mesmo assim, mas até tive que esquentar a água na Torrefação, talvez quando regulei a temperatura desejada no aquecimento, por algum motivo a água na tigela não esquentou muito, mas quando a temperatura estava normal durante a fritura (dentro dos limites exigidos para presunto), fechei a segunda tigela de cima, colocando 3 horas em temperatura máxima aquecida (80 graus ou algo assim), tudo bem cozido, quando após 3 horas a tampa foi retirada, a temperatura estava dentro do triângulo vermelho.

[Irina]

Irina, Natasha, despeje água fria na cabeça, coloque o presunto, aquecendo a 80 graus, ou fervendo 83, por 3 horas e cubra com uma segunda tigela da cabeça ou uma panela de diâmetro adequado por cima. A cada hora eu abria silenciosamente e verificava a têmpera com um termômetro.

Gulnara, tentei fazer, regulei para três horas e regulei a temperatura do aquecedor para 80 graus, mas o fato é que quando o programa começou a contagem regressiva, a temperatura da água dentro da tigela ainda estava bastante baixa (65 graus ou algo), então eu tive que fritar Aquecer a água primeiro.

[Natasha]

Natasha, talvez eu esteja errado, mas para o presunto é necessário que a temperatura suba devagar, eu ainda iria trazê-la primeiro para 65 graus, e depois mudar para langor em 85-86 graus e monitorar os graus no termômetro. A temperatura sobe, você pode abrir a tampa.

para o presunto é necessário que a temperatura suba lentamente

Sim!
Por exemplo, quando tiro um frasco carregado da geladeira, em geral, primeiro coloco o MV no "iogurte" por uma hora, ou seja, a 40 ° C, para que ele se aqueça uniformemente, e depois por 3 horas em 75-80 *, dependendo da composição do recheio.

Obrigada meninas, não pensei em cobrir com a segunda tigela, como se fosse alta o suficiente. Vou tentar agora. E vou tentar com uma mudança de temperatura suave. Cancele a inscrição no resultado ainda.

[Irina]

Irina, boa sorte, escreva depois como você fez, compartilharemos nossas experiências

[100% presunto de cordeiro.]

100% presunto de cordeiro.
Fabricado em Biovina ...
Pedaços de cordeiro 350 gramas, carneiro picado 350 gramas, banha de cordeiro,
(cauda não gorda) 300 gramas, sal de nitrito, especiarias incluídas, gelo, mexendo por 20 minutos, amadurecendo em uma geladeira por 48 horas,
no forno a 185 F, 3,5 horas, esfrie e durante a noite no frio.
Presunto fresco e saboroso ...

Ah, e você está indo muito bem! E o desenho não é ruim e o corte está seco. Experiência, como se costuma dizer, e o gênio é um amigo :)

A prática leva à perfeição!
A repetição é a mãe da aprendizagem!
Obrigado! Você tem que justificar a presença de dois fabricantes de presunto ...

[Pakat]

Pakat, Muito bom presunto! (y) Embora a cauda gorda tenha permanecido no Uzbequistão
Não tem gosto de ovelha aberta?
Não sou grande especialista na escolha de borrego e assado no forno obtém-se com sucesso variável justamente pela qualidade da carne. Às vezes, o cheiro e as veias de carneiro saem da escala.

Vika, obrigada!
Não cheira nada a ovelha, porque ali amadurece normalmente.
Isso é feito com a perna de um carneiro, tiravam as veias dela, separavam os ossos, acrescentavam gordura.
Eu compro carne de vendedores conhecidos, eles valorizam clientes regulares ...

Turcos e árabes vendem carneiro aqui. Mas o máximo que podem fazer é cortá-lo em pedaços.

Eu compro em um pequeno departamento de carnes Freshco (um grande supermercado) há afegãos e em uma loja de carnes especial de judeus ...

Oh, que beleza!
Então ele pede um sanduíche!

E aqui está meu primeiro presunto em uma máquina de presunto Redmond.





Um kg de porco (peito + lombo) - picado, alho seco, pimenta, 50 g de azeitonas, 14 g de sal + 3 g de sal nitrito, 1 colher de sopa. eu. uísque.
Cozido no fogão. A primeira hora a uma temperatura de + 45ºC e 1 hora a cerca de + 75-80ºC.

Eu mesmo não esperava que fosse sair exatamente o presunto))

E aqui está meu primeiro presunto em uma máquina de presunto Redmond.

Bonito!

A primeira hora a uma temperatura de + 45ºC e 1 hora a + 75-80ºC.

Não é um pouco?

Não é um pouco?

aqui no fórum li nos profissionais de presunto que é preciso suportar a temperatura para conservar a cor. Ela ficou duas horas no fogão com um termômetro)))
A propósito, deixei uma peça na geladeira com um especialista por quase 5 dias - não estragou!

Lá, uma certa temperatura deve ser atingida no meio do presunto.
Qual foi a sua temperatura no final do cozimento no centro?

[cozinhe por pelo menos 2,5 horas]

e em um fabricante de presunto vai acabar, claro, por que não :) o principal é não aquecer acima de 80. Não vou te contar sobre o tempo - sou apenas guiado pela temperatura.
Em geral, existem regras gerais - para 1 mm de diâmetro, aquecimento por 1 minuto a 80 graus Celsius. Ou para 1 cm de diâmetro -10 minutos.

A regra geral é cozinhar a 75 - 80 graus a uma taxa de 1 minuto por 1 mm de diâmetro da casca - isso é fundamental!

Diâmetro Biovin 100 mm - 100 minutos, dividido por 60, obtemos 1 2/3 horas = 1 hora 40 minutos
Cozinhe por pelo menos duas horas, levando em consideração o aquecimento do frio ...
Belobok: 110 mm - 110 minutos, 1 5/6 horas = 1 hora e 50 minutos, cozinhe por pelo menos 2,5 horas ...

O diâmetro de Redmond é igual ao de Beloboka, se não me engano, significa cozinhe por pelo menos 2,5 horas...

Lá, uma certa temperatura deve ser atingida no meio do presunto.
Qual foi a sua temperatura no final do cozimento no centro?

sim, eu resisti de +70 a + 75 graus. Quando a temperatura dentro do presunto subiu + 72 ° C, ele ficou por cerca de 20 minutos mais e colocou em água fria por um tempo.

O diâmetro de Redmond é igual ao de Beloboka, se não me engano, significa cozinhar por pelo menos 2,5 horas.

Sim, o diâmetro é o mesmo. Tenho um pouco menos de 2,5 horas. Quando o interior do presunto atingiu + 72C, 20 minutos depois terminei de cozinhar. Foi cozido cerca de 2 horas e 20 minutos. Talvez um pouco menos. Nesse ponto, eu só sentia repulsa pela temperatura interna.
Na penúltima postagem, ajustei o tempo de cozimento.

[Bayka]

Bayka, o presunto é fabulosamente lindo, a cor é excelente e as azeitonas o adornavam maravilhosamente

Sim, o diâmetro é o mesmo. Tenho um pouco menos de 2,5 horas. Quando o interior do presunto atingiu + 72C, depois de 20 minutos terminei de cozinhar. Foi cozido cerca de 2 horas e 20 minutos. Talvez um pouco menos. Nesse ponto, eu só sentia repulsa pela temperatura interna.
Na penúltima postagem, ajustei o tempo de cozimento.

Diga-me, como você mede a temperatura dentro do produto durante o cozimento? Foi em Redmont, não entendo bem, ele tremeu.

[Primavera]

Primavera, durante o cozimento insiro o pino do termômetro diretamente na ranhura onde está fixada a mola, quase em todo o comprimento. Ele se encaixa perfeitamente nessa lacuna. Então eu cozinho com um termômetro. A propósito, coloquei a massa de presunto em um saco e depois em uma máquina de presunto. Quando você fura a bolsa com um termômetro durante o cozimento, respingos aparecem, é preciso ter muito cuidado.
Redmond é exatamente o mesmo presunto que Beloboka.

Ok, obrigado!

O próximo presunto será Turbulência, Equipe ... :-)
660 gramas de vitela, pedaços, carneiro picado 330 gramas, 200 gramas de gordura bovina, pedaços ...
E então, como de costume, de acordo com a tecnologia ...
Não coube no Biovin, enfiou Beloboka e deixou-o faminto por 48 horas.
O ciclo está resolvido, assim que o presunto permanecer 2-3 dias, é preparada uma nova porção ...
Vou tirar uma foto se não houver vento ...