Tortas de repolho

Tenho muito medo de voltar a abrir o forno. Tenho medo de que a massa caia, que a temperatura no forno volte a cair e isso provavelmente não é muito bom. Embora eu tenha lido aqui que seria necessário em 10 minutos desde o início do cozimento para redefinir t * graus para 20. Mas quando não é especial (nem um pouco especial), a figueira sabe do que culpar, o fermento ou o fato de que o açúcar é coloquei 5g a menos, ou de que abri o forno na hora errada.

[Oliva]

Oliva, esperar! Isso não é massa de biscoito, mas massa de fermento! Por que você tem medo de abrir o forno?

Para não culpar o fermento, quando não temos a certeza, colocamos a massa. Certificando-nos da tampa de espuma, rolamos a massa no lote. Devo discutir isso com mais detalhes?

E na minha opinião 40 minutos para provar as tortas é normal.
Deixe-os crescer. Colocamos no forno, não inclusive, tapando com filme e pronto.
Mas por que reduzir a temperatura? Ao assar pão com vapor - sim, esta é a tecnologia. Mas quando asso tortas e pãezinhos, asso com 190 gramas até um lindo marrom dourado.
Que tipo de forno? Ela precisa de uma abordagem especial ou a anfitriã ainda não se adaptou a ela?

[Oliva]

Oliva,

Muitos têm esse medo. Portanto, faça o quanto lhe for conveniente, basta preencher sua mão.

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, ou seja, apenas biscoitos de tuda-syuda podem cair por portas? É uma pena claro que sim, mas pensei que qualquer massa tem medo disso.
Eu li sobre a queda de temperatura aqui, em algum lugar no começo alguém escreveu sobre isso, talvez eu tenha me enganado.

[Oliva]

Oliva, a massa de fermento ao abrir o forno não caiu nem uma vez. Além disso, parei de untar as tortas com gema pouco antes de plantá-las no forno, recentemente vi em algum lugar que elas mancham quando começam a corar no forno. Conduziu um experimento. Eu não vi muita diferença. Mas as tortas não assentaram - isso é certo.
Muito interessante ler aqui, a partir da página 93. Lá, Chuchelochka descreveu a autólise de maneira muito clara e detalhada. Essa é uma massa linda para tortas, mas com o uso da autólise, essa é uma música!
Natasha, toda semana eu lembro de você com gratidão

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya,

Tatyan, eu não unto as tortas))). Eles são muito ricos e não precisam de nada para tingir. E vou sobreviver ao embotamento (o ovo dá brilho).

[Espantalho]

Espantalho, diga-me, o método de autólise é adequado para o teste da esponja - afetará o resultado? Em que ponto a massa deve ser introduzida na massa - junto (ou antes) da manteiga, após um "descanso" de 40 minutos do teste principal? Preciso fazer a massa um pouco mais tarde para não fermentar?

[vesna04]

vesna04,

Essa massa está segura. Deixe um pouco de leite para o fermento, amasse, deixe para a autólise, depois junte o fermento diluído no leite (literalmente uma colher de sopa, se apenas o fermento estiver espalhado) e depois a manteiga.

[vesna04]

vesna04,
Essa massa está segura. Deixe um pouco de leite para o fermento, amasse, deixe para a autólise, depois junte o fermento diluído no leite (literalmente uma colher de sopa, se apenas o fermento estiver espalhado) e depois a manteiga.

Obrigado, eu sempre "checo" o fermento, dissolvo o fermento no leite + um pouco de açúcar e deixo o "chapéu" crescer. Eu cozinhei sua massa várias vezes - muito saborosa. Mas eu estava interessado na autólise. Esse método pode ser usado se eu primeiro "trouxer" o fermento?

[vesna04]

vesna04, Pode. Mesmo necessário. Em seguida, despeje sua "massa" na massa. Mas a massa ficará dura porque não há uma boa quantidade de líquido nela. Não é fácil amassar então, mas a HP lida com calma.

Boa noite! Ou já é noite .....
Leve-me a sua maravilhosa companhia, por favor
Estou lendo este tópico naquele dia, não consigo me afastar, é um romance de aventura))))
Muito obrigado ao autor da receita, e pela receita e ajuda, obrigado a todos que escrevem sobre etapas bem e mal sucedidas, é muito mais divertido resolver os erros todos juntos)))

Então eu ia experimentar esta receita, sou um novato em padaria e minhas mãos não estão completamente posicionadas corretamente e ambas saíram ((((e desculpe ...
Resumindo ajudem meninas, não deu certo, eu fico sentada e choro ((((
Ela fez tudo como o esperado, metade do normal, ela parecia dividir tudo certinho, até o ovo
Meu fogão enrolou o pãozinho é excelente, mas quando coloquei a manteiga, imediatamente me pareceu um pouco demais ... bem, acho que vai atrapalhar ... e parece que interferiu, mas não funcionou levantei muito e a massa ficou muito gorda. Eu assei não faz muito tempo, e agora com mais frequência pão, mas estou acostumada com a massa e posso dizer com certeza que algo deu errado ... não há maciez ou algo assim ... Fiquei chateado, e não consigo encontrar palavras ... ...
Não vou falar sobre esculpir, não foi moldado NENHUMA
Onde eu estraguei tudo? E?

[HELENA]

HELENA, e o óleo também foi reduzido pela metade? A massa não sai totalmente gorda. O óleo se mistura bem com ele. Você pode até intervir com alças. Vai levar tudo em si. E o produto em si então não sai gorduroso e oleoso.
Eu acho que eles não intervieram corretamente, não completamente

Boa noite Lyudmila
Reduzido, exatamente, reduzido.
Então agora eu não entendo quando eles (gorduras) devem ser adicionados. Minha máquina de fazer pão é LG, programa de massa 1.03
Primeiro ele amassa, depois descansa, depois amassa novamente e ... em resumo, é claro. Depois de 35 minutos acrescentei o óleo e o programa recomeçou, e em uma hora ela não interferiu no óleo ou algo assim

E por sorte, o recheio ficou mmm delicioso, graças a quem sugeriu adicionar leite ao repolho

[Yelena]

Eu acho que eles não intervieram corretamente, não completamente

Eu concordo completamente. Vamos esperar o autor, mas aparentemente na Panasonic o lote é mais longo. O óleo simplesmente não teve tempo de intervir normalmente. Foi necessário reiniciar algum lote.

Yelena, Não desista! Vamos ajudar, apoiar, se quiser - vamos ensinar, se não quiser - vamos forçar

[Yelena]

Yelena, o óleo não interferiu. Portanto, nada se moldava e a massa era gorda: ficava na superfície em grandes quantidades com uma película de óleo, evitando que a massa grudasse. Subiu muito - primeiro fermento ou resfriado ou erro no açúcar ou tudo de uma vez)). Porque a massa cresce rápida e ativamente. Você trabalhou com fermento seco ou comprimido? Eu ofereço pressionado. No seco, é preciso ter certeza (usar fermento com bom prazo de validade, guardar aberto na geladeira). O tempo de subida é aproximado. Preste atenção na quantidade de aumento de massa. Se estiver frio no apartamento, espere mais e certifique-se de pré-aquecer o leite até esquentar! Isso dá ao fermento um bom começo na massa. Se errar com o açúcar (muito doce, esqueça de dividir a taxa pela metade, por exemplo) - isso interfere muito no trabalho do fermento, isso é um conservante aliás, lembra da geléia.

Além disso - não derreta a manteiga! Corte em pedaços e misture. A massa está bem quente, a manteiga vai amolecer e mexer. Sim, pode não interferir em uma hora. Pode não ser uma questão de tempo de mistura, mas sim do algoritmo de operação do forno. Meu Zodzhirushi com dois misturadores mistura ingredientes muito piores do que Panas. O tempo de mistura é o mesmo - 20 minutos.

Sugiro não esquentar o óleo, substituir o fermento por prensado (mas isso não é crítico, se estiver seco, então é certo levar as operárias, frescas), use apenas amassar do forno. Não importa por quanto tempo ela tem o programa "Massa", todo o programa não deve ser elaborado. Misture apenas.

Misture ingredientes sem óleo em qualquer programa que se misture. Junto com fermento, mas sem óleo. Deixe o trabalho começar. Apenas misture, nem mesmo misture. O principal é que a farinha esteja bem molhada.
Ficar por 30-40 minutos
Defina novamente o programa, onde primeiro uma boa mistura, adicionando óleo. Certifique-se de intervir.
Hora de aumento ou até 2,5-3 vezes de aumento
Você pode cortar em tortas. Ou amasse, deixe crescer um pouco mais (1,5-2 vezes) e só agora açougueiro.

[Espantalho]

Espantalho, posso caber
Eu adiciono óleo vegetal, não manteiga (esses são problemas domésticos, não discutiremos substituição). Faço exatamente como você descreveu, só que não bebo óleo de uma vez, mas aos poucos. Eu estava parado perto do HP, a tampa estava aberta, despejando não mais que uma colher de sopa no olho e vendo a massa engolir a manteiga, parou de mastigar, novamente despejando um pouco.
Experimentei todo o mambo de uma vez - é ruim, demora muito para interferir, o pão desliza e balança como manteiga.
Pensei que com os pedacinhos de manteiga também podia adicionar um pouco, na tigela está quente, derrete rápido e interfere.
Yelena, tudo vai dar certo! Certifique-se de fazer isso! Essa massa é maravilhosa!

[Espantalho]

Espantalho, NataQuantas vezes já fiz essas tortas (e muitas vezes, quase sempre com óleo vegetal) SEMPRE EXCELENTE RESULTADO! Espantalho - garantia de um resultado saboroso 100% !!!!!

Boa noite a todos!
Obrigado a todos pela resposta, li tudo várias vezes!
Então, em ordem Para todas as perguntas. Eu contei tudo claramente, então me parece açúcar, tenho 90 g de fermento 8, 25 com certeza))
O boneco de gengibre sem óleos interveio rapidamente e ficou lindo sem problemas. Peguei óleo de girassol e coloquei rodelas de manteiga como as meninas falavam. Voltei a ligar o programa de massa e saí, tinha a certeza de que desta vez bastaria. Nata, devo ter pisado ... quando vi que o óleo não foi totalmente absorvido, tive que reiniciar o programa? Então?
Claro, eu realmente quero trazer o processo para o automatismo com a ajuda da automação))) Provavelmente é melhor amassar essa massa com as mãos. Mas agora, infelizmente, estou em certo sentido em circunstâncias restritas, minha posição é "Sou mãe de novo"))))
Nata, acabei de comprar ao vivo. Bem, quero dizer, farei a levedura prensada novamente sem falhar.
Teste de ameaça do abismo, claro, não deu.
Heroicamente coloque 6 tortas pequenas, mas é ainda pior do que jogar badminton em tratores (((
Eu dividi o resto da massa em 4, temos esses pães)))
Eles acabaram sendo os melhores. Ao que parece não farei mais pequenos ... a verdade é que já não há desses nem de outros ...

[Yelena]

Yelena,

Não, por que com as mãos, não!)) Não por isso compramos HP, então que com as nossas mãos)). É só que no seu HP você precisa controlar, aparentemente: enfie o nariz, veja como está lá, se o óleo não intervir idealmente - sim, conduza o lote novamente.

Se você despejar tudo na HP ao mesmo tempo (o óleo e todos os outros ingredientes) - tudo dará certo! Nesse caso, o óleo irá intervir perfeitamente e você não precisará correr para frente e para trás e seguir. Fiz a massa assim por muito tempo e só então, ganhando novos conhecimentos, mudei a tática de amassar para melhorar a qualidade da massa. Mas!! Não é muito pior com a mistura simultânea de tudo para enlouquecer. Você pode começar com um procedimento mais simples.
Você só precisa "entender" o princípio primeiro, para entender a massa, então geralmente cuspa na história com manteiga separadamente. Para começar, tente simplesmente juntar TUDO e o programa de TESTE. Aqueça o leite, não aqueça a manteiga, apenas jogue no leite morno.

Nata, sim, eu vou. Sim, exatamente! E vou ver como a massa deve ficar. E os tremores, aqueles que são pressionados, precisam ser misturados com leite no começo? Nunca lidei com pessoas assim. E, não, eu tive, muito tempo atrás. E sempre comecei com leite e açúcar.

Meninas, por favor, compartilhem (se eles não nos banirem)
como você armazena produtos assados. Desde o princípio. Retire do forno e ....? Eles o tiraram da assadeira, do papel? Na mesa? De madeira? Ou em uma gradinha como pão? Ou cubra com uma toalha imediatamente? E então? Na embalagem?

Repito mais uma vez, como é bom com você.

[Yelena]

Yelena,

Costumo tirar do forno e deixar na assadeira por um tempo, até que esfrie para esquentar. Não cubro, porque ficam encharcados e começam a enrugar se você colocar um em cima do outro. Portanto, eles ficam sobre uma assadeira, descobertos até que esfriem ao tolerável (para removê-los com calma com as mãos). Aí eu tiro e coloco sobre uma toalha e deixo esfriar mais aberta, senão a sola fica muito molhada.

Você pode simplesmente jogar o fermento comprimido no leite e pronto.E ligue o programa. Não tenha medo deles, eles não requerem nenhuma manipulação especial.

Boa noite a todos! Estou com um relatório.



Aqui, eu medi tudo estritamente, mas misturei tudo ao mesmo tempo.
Misturado perfeitamente! Ele aumentou muito!
Natasha, obrigada.
Pela sua paciência, pela sua ajuda!

Esculpei grandes para acelerar o processo enquanto minha princesa dorme.

Vou praticar a habilidade e com certeza farei tudo de acordo com a receita algum dia, quero dizer óleo, sobre sua intervenção tardia.

Natasha, e aqui está uma pergunta, se você puder ...
Pareceu-me que durante a prova minhas tortas aumentaram decentemente, mas em largura. E eles não cresceram muito. Assado a 175-180 ° com convecção, pensei em subir de altura, mas não. Por que é que? É muito ou pouco?

[Yelena]

Yelena,

Isso é tão bonito! Muito bem, adoro os teimosos!))) Ela mesma é tão teimosa)).

Eles crescem em todas as direções, esta é uma impressão um tanto enganosa)). A formação pode afetar: onde sobrou mais massa durante a moldagem, mais cresceu ali. Porque é a massa que sobe. É mais difícil crescer. Especialmente se for um produto recheado bastante grande e a massa for macia e plástica. O topo da massa é bem menor (e o recheio, como você sabe, não sobe) e é difícil segurar a cúpula, sendo apenas uma tira fina acima do recheio.

Mas o principal motivo, na minha opinião: a decoração fica por cima de você. Pesa, é pesado. Tente não adicionar nenhuma decoração em cima. Acabei de fazer pães muitas vezes. É a partir deste teste, por sinal, mas não o ponto. Até que a crosta do pão (na própria cúpula) esteja fortemente cozida, você não pode esculpir decorações nela. Eles bateram nela. porque a carne do rolo quente é muito fofa e macia - ela pode enrugar. E a crosta, seca por convecção, mantém-na como uma moldura. No seu caso, as decorações não foram esmagadas, mas de forma alguma permitiram que o centro subisse e a força de elevação dos gases fluísse para os lados.

Sim, Natasha, também pensei em enrolar a massa depois. Aparentemente muito fino, não há nada para subir))
e a decoração, por assim dizer, foi forçada - rolou muito e apareceu um buraco na massa, o filho, quando viu, diz com urgência para colocar um remendo, bom, é isso ...

Nata, e o tamanho, tipo de bolo depende do recheio ou é exclusivamente uma questão de gosto. Bem, por exemplo, kulebyaka com carne e cheesecake com queijo cottage. E de alguma forma eu comi tortas com frango e cogumelos por um longo tempo, e então elas eram redondas, do tamanho de um prato de sobremesa e uma altura de 10 cm ..... um pãozinho assim

[Yelena]

Yelena,

Não, não importa. Como você o formula como deseja (forma, tamanho) - assim será. Filho - que querido!)) Eu segui o processo)). Não role muito forte / fino. Melhor então puxar as bordas de cima para uma pitada: a massa é bem plástica e “embrulha” bem o recheio. Isto é o que eu faço ..
Freqüentemente, faço diferentes formatos em um lote, se o recheio for diferente: redondo, alongado, triangular. Para distinguir pelo menos onde com compota e onde com carne)). Mas para mim o mais bem-sucedido é polvilhar com vários molhos para a seleção: por exemplo, com repolho - sementes de gergelim, com damascos secos - sementes de gergelim pretas, com carne - sementes de papoula. Então eu esculpo da mesma maneira, não há necessidade de mudar nada - apenas voam para assadeiras diferentes)). Aliás, no futuro, os granulados não caem na água (são sacudidos após o cozimento), é necessário untar a polvilha com um ovo ou um lezon (um ovo com a adição de um par de colheres de sopa de a água é melhor borrada, porque é mais fina e mantém os borrifos iguais).

Oh, eu já mudei para "você" por hábito.)) Vamos para "você"!))

Claro, em você, eu não me importo)))
Ah, Natasha, como não enrola bem fino, já que rola, e você quer muito recheio ... Tenho uma torta de quatro colheres com uma lâmina de repolho, com todo o coração

Sim, polvilhar é só ovo que salva, quando faço pão, gosto muito de polvilhar gergelim e linhaça, mas ainda voa muito por aí. Com os comprados, não apenas as sementes de gergelim, nozes e sementes de girassol às vezes se mantêm tão bem. E você não pode escolher. E como eles os prendem

Você não acabou de falar sobre o fato de que pode colocar a massa na geladeira durante a noite ?!
Sove e retire imediatamente. E pegá-lo de manhã e ....?
O que então? É bom para este teste de qualquer maneira?

[Yelena]

Yelena,

Eu acabei de dizer a você tantas coisas por tantos anos. Qualquer massa de fermento pode ser refrigerada imediatamente após a amassar. De manhã pega, sove, deixa aquecer e levanta e corta. Como "almofada", pode ser cortado direto da geladeira em pedaços para tortas. Cubra a linha das peças com uma toalha para que não sequem. Deixe-os aquecer e crescer / ganhar vida. Em volumes pequenos, o aquecimento será muito mais rápido do que um pedaço grande em uma tigela e mais uniformemente (em um pedaço grande, a parte superior já estará aquecida, começará a moer, mas por dentro ainda estará fria e travada).

É muito conveniente passar a massa das panquecas ou bolinhos pela geladeira. Amassei, coloquei na geladeira, de manhã você frita no café da manhã não panquecas de refrigerante (não gosto mesmo, infelizmente), mas panquecas de fermento com uma aguardente característica de pão.

Nunca tratei de refrigeração e massa, tenho que experimentar.
Mas você não encontrou a receita para panquecas

Natasha, li de você que você alimenta sua família com pão integral, eu adoro e ensino a minha. Posso ficar com sua receita, por favor. E aqui está o que eu lembrei, você sempre procura por todos os tipos de convidados de algum lugar, então talvez você se lembre que havia uma grande quantidade de conselhos nas lojas - um rolo redondo, saúde cinza parece ser chamado ... você sabe disso ???

deve tentar

Experimente sem falhar, então você não pode arrastá-lo pelas orelhas !!!

Convenientemente incrível !!!

E a massa resultante da fermentação a frio é sempre um plus !!!

Tenho pão (“cinco minutos”, sem amassar) e / ou massa de torta na geladeira para residência permanente há mais de um ano !!!

E sempre me parece que se você deixar a massa de fermento na geladeira durante a noite, ela vai se deteriorar, porque tem cheiro de álcool ou vinagre e parece que estava borbulhante, mas murcha.

[Crochê]

Crochê, sim, então eu preciso de residência permanente

Quanta massa pode ficar na geladeira? Dia dois? Ou depende do teste?

Nunca tratei de refrigeração e massa, tenho que experimentar.
Mas você não encontrou a receita para panquecas

Natasha, li de você que você alimenta sua família com pão integral, eu adoro e ensino a minha. Posso ficar com sua receita, por favor. E aqui está o que eu lembrei, você sempre procura por todos os tipos de convidados de algum lugar, então talvez você se lembre que havia uma grande quantidade de conselhos nas lojas - um rolo redondo, saúde cinza parece ser chamado ... você sabe disso ???

Tema Fritter:

Panquecas ("Cozinhando", 1955) - para mim são as principais panquecas de todos os tempos e povos)).

Blues (receita antiga para panquecas simples)

Pão integral (meu) não tem receita. Porque a farinha integral é substituída pela farinha BC em QUALQUER receita que você quiser. E devemos entender que o pão ficará mais baixo e menos exuberante devido à grande quantidade de farelo. É melhor substituir não 100% de farinha de trigo, mas 50%. Será como um meio dourado - um pão muito mais saudável e ao mesmo tempo não como um linguado)).

Existem muitas receitas da era soviética em diferentes fontes. Existe uma série da Biblioteca do Chef, publicada desde os anos 50. Tem Coleções de receitas para estabelecimentos de restauração, tem um Livro sobre comida saborosa e saudável, tem Culinária (tenho 54 anos).

Há pão de grão "Saúde" nas receitas. Dos pães da direção dietética estavam: lecitina, alto teor calórico, pão médico, pãezinhos de leite, farelo diet com lecitina. Todas as receitas estão disponíveis, é claro)).

[Espantalho]

Espantalho,
Ah bem ...
Corri para ler, adorei !! ...
novamente uma noite sem dormir

OBRIGADO

Fui agradecer de novo !!!

Não é um cozinheiro ávido, mas essa massa nunca falhou.
Assado no forno. 55 peças saíram dessa norma






OBRIGADO!!!!

Espantalho, obrigado pela receita! Mas, infelizmente, tive um mal-entendido com ele ((eu recalculei a receita para HP Panasonic 2501, para 600 gramas de farinha, 300 gramas de líquido mais um ovo. Seguindo o conselho dos padeiros, adicionei manteiga amolecida misturada com óleo vegetal.Antes da adição da manteiga, o pãozinho estava muito frio, depois da adição ficou um pouco mais macio, mas não fundamentalmente. A massa saiu bem, mas parecia plasticina (((Na prova, as tortas não aumentaram nada, no forno só um pouquinho. É uma pena! Todo mundo consegue, mas eu falhei! Esta é a minha primeira experiência de teste na HP, espero sair com esse caroço. E ainda, onde poderia haver um erro? A massa está deliciosa! Adicione o líquido se o pão estiver frio? Obrigado!

[Katarzyna]

Katarzyna, O boneco de gengibre é legal se (embora seja muito estranho - essa massa geralmente requer mais farinha e sofre de plasticidade excessiva, lembre-se - talvez em algum lugar tenha ocorrido um erro ao relatar) - adicione líquido, é claro. Mas "plasticina" é mais alarmante para mim! Isso geralmente é a falta de um processo de abertura da massa ou, mais simplesmente, um grande problema com o fermento. A falta de aumento da revisão é o que diz. Ou o fermento foi perfurado inicialmente ou eles entraram em leite superaquecido (e eles ficaram kirdyk). Com fermento fresco, você tem certeza. E é geralmente melhor pressionado.

E não desanime. Nada pode acontecer. Você vai pegá-los. Eles são simples, realmente.

Ah, e gostei tanto dessa autólise ... Estou me divertindo com o teste o máximo que posso. Primeiro, amasso o pão com a lima de Natasha, depois coloco no retardador adicionando fermento em cima do travesseiro de farinha.
E eu coloquei a massa nas tortas pela segunda vez esta semana, primeiro misturo tudo no Borok, depois quando chega a hora coloco óleo e fermento. A massa ficou sedosa, agradável de trabalhar

[Katarzyna]

Katarzyna, O boneco de gengibre é legal se (embora seja muito estranho - essa massa geralmente requer mais farinha e sofre de plasticidade excessiva, lembre-se - talvez em algum lugar tenha ocorrido um erro ao relatar) - adicione líquido, é claro. Mas "plasticina" é mais alarmante para mim! Isso geralmente é a falta de um processo de abertura da massa ou, mais simplesmente, um grande problema com o fermento. A falta de aumento da revisão é o que diz. Ou o fermento foi perfurado inicialmente ou eles entraram em leite superaquecido (e eles ficaram kirdyk). Com fermento fresco, você tem certeza. E é geralmente melhor pressionado.

E não desanime. Nada pode acontecer. Você vai pegá-los. Eles são simples, realmente.

você

É possível que a massa aumente quase 3 vezes quando cresce, mas não aumenta nada durante a fermentação - e isso é um problema de fermento? ... Aconteceu comigo, o que me confundiu ... O fermento está agindo , o pão está sobre eles Assei os últimos dois dias sem parar e deu tudo certo)) Contei os ingredientes várias vezes, tenho certeza que não me enganei em nada. Então quebre a cabeça agora))) Afinal, para a densidade e densidade da massa, não importa, as gorduras lá estão derretidas ou amolecidas? CERCA DE! E será que as tortas não ficaram bem espaçadas porque as enrolei muito finas? Obrigado!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Não, a levedura funciona se for levantada 3 vezes durante a fermentação. Amolecido e derretido não é tão importante. Na massa quente, ainda se torna quase líquido na consistência da massa. Só que amolecido é mais conveniente para nós - não cospe ao intervir. Se for muito fino - é claro, uma pequena quantidade de massa visualmente não tem para onde subir, mas também rolo finamente. Relativamente fino. E está tudo bem - tortas grandes e fofas. Eu não acho que você o enrolou em um pergaminho. Não aguentou? Você segurou o tempo? Está frio em casa?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Não, a levedura funciona se for levantada 3 vezes durante a fermentação. Amolecido e derretido não é tão importante. Na massa quente, ainda se torna quase líquido na consistência da massa. Só que amolecido é mais conveniente para nós - não cospe ao intervir. Se for muito fino - é claro, uma pequena quantidade de massa visualmente não tem para onde subir, mas também rolo finamente. Relativamente fino. E está tudo bem - tortas grandes e fofas. Eu não acho que você o enrolou em um pergaminho. Não aguentou? Você segurou o tempo? Está frio em casa?

Eles não podiam ficar de pé, faziam isso por hora. Está quente em casa.Mas hoje, apesar de a massa ser de uma qualidade incomum, as tortas são infinitamente saborosas e macias !!! Sempre fazia a massa com textura um pouco mais densa do que na ciabatta, para que as tortas ficasse com dificuldade, e depois, no dia seguinte estavam mais duras ... A receita é maravilhosa, muito obrigado! Quão fina você enrola a massa? Tenho tradição em casa de enrolar a massa com espessura de 1 a 2 mm))) para que a massa não atrapalhe o recheio ... E outra dúvida: se o pão está frio, quanta água ou o leite geralmente é adicionado ao amassar na máquina de fazer pão?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Eu rolo cerca de 3-5 mm. Adicione o líquido aos poucos: 0,5-1 colher de sopa. eu. de cada vez e observe como o boneco de gengibre se comporta.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Eu rolo cerca de 3-5 mm. Adicione o líquido aos poucos: 0,5-1 colher de sopa. eu. de cada vez e observe como o boneco de gengibre se comporta.

Chuchelka, obrigado por sua paciência e capacidade de resposta!)

Caro Espantalho, sou eu de novo, Katarzyna, que lamentou outro dia sobre a massa de plasticina)) Eu não pude comer ou dormir com esse resultado, no entanto, como meus animais de estimação - eles estão de dieta, - eu fiz sua massa de novo. .. Acredite ou não, adicionei 65 ml de água (!) E a massa ficou perto da minha consistência habitual. Assustado antes com a falta de levedura da massa na fermentação, acho, mas vou fazer uma torta de maçã com a massa inteira ... O formato tem 26 cm, provavelmente ... As laterais são 5 centímetros .. . Agora eu sento, olhando para ele, que subiu acima da forma centímetros em 10 e penso: "Obrigado Chuchelka por essa massa! E como posso, idiota, assá-la?" A sensação de que com tamanha quantidade de massa dava para fazer pelo menos três tortas ... Acho que descobri tudo, mais cinco experimentos e "estamos no lugar")) Obrigado de novo! Oh! Foi certo adicionar água depois de amassar as gorduras? Espero que sim)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

))) Sim, um molde tão pequeno foi uma decisão precipitada)).

A água não prejudica a estrutura da massa. É apenas água. Ela só pode deixá-lo mais suave (o que eles queriam, em princípio), mas não fará nada mais terrível com ele. As gorduras, por outro lado, afetam a molhabilidade líquida dos amidos da farinha, portanto, o momento da adição à massa é importante para as gorduras, ao contrário da água.
Portanto, sua farinha está muito seca. É incrível que tanta água tenha que ser completada.

Mude para "você" comigo. Vou mudar para "você" de qualquer maneira, porque sempre esqueço - quem é "você", quem é "você")))

Espantalho, obrigado pela permissão para "você")) Eu sou uma jovem ansiosa, não posso viver sem ele))
Decidi eu mesmo a farinha e comprei apenas o Stary Oskol "French Thing". Não há nenhuma reclamação de pão (até agora tenho feito apenas de acordo com as receitas das instruções), mas que a mesma farinha se comportaria assim no modo "massa", nem imagino ... Como poderia estar? A umidade é adequada para pão, mas não para massa? Farinha do mesmo pacote ((((
Minha torta estava assada ... Burro, sério ... Para meu horror, todos os moradores da casa que estavam de dieta, e portanto não dormiam na hora de tirar a torta do forno, abriram ainda fumando !! !! Toda a massa está amontoada !!! Agora estou esperando esfriar completamente para cortar do lado oposto e olhar a textura ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

O teste teve autólise? E os pães? A autólise (isto é, curar a massa antes da amassadura principal) permite que a farinha absorva mais líquido do que com um programa de pão padrão no PC. A massa com o uso acaba sempre por ser mais densa e mais elástica do que sem ela. Eu também uso todo tipo de coisa francesa o tempo todo: CZ, premium e Extra para pastelaria. O nome da farinha não garante nada)). Lotes diferentes do mesmo fabricante podem ter propriedades muito diferentes. No inverno, por exemplo, a farinha muitas vezes fica "seca". Afetado pelo aquecimento ubíquo e uma diminuição da umidade do ar devido a isso.

[Espantalho]

Espantalho,

Como eu fazia pão apenas em uma panificadora, todos os processos ocorriam apenas nela. Se a posição "equalização de temperatura" pode ser contada como autólise, então ela foi))) Como foi estabelecido pelo programa para amassar e repousar a massa, aconteceu.Não fiz nenhum gesto adicional)).
A massa definitivamente não estava amadurecendo. Despejei ingredientes secos, coloquei no modo "dumplings", adicionei gorduras 7 minutos antes do fim. O programa terminou e imediatamente coloquei o segundo lote no mesmo modo. Então ela me mandou subir. Perdi algo?
Quanto à secura da farinha, provavelmente você tem razão: guardo a farinha em um armário de cozinha com um aquecedor central instalado de um lado. Talvez seja por isso que tive que adicionar 65 ml de água? E no verão, sem aquecimento, será obtido de acordo com a receita ... Ou vale a pena guardar a farinha em outro local onde não haja pilhas, por exemplo, colocar em um camarim. Geralmente não há perigos - sem janelas, sem baterias))))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Você não perdeu nada, mas na verdade deu autólise no teste. Pelo que entendi, você tem a Panasonic. Programa de bolinhos de 20 minutos. Ou seja, os primeiros 13 minutos de amassar e inchar sem gorduras (isso mesmo, as gorduras evitam um bom inchaço), depois outros 27 (os 7 + restantes na segunda rodada do programa) minutos de amassar e inchar (ao amassar, o processo também vai aonde vai) com as gorduras juntas. Mas o melhor resultado é quando a massa temperada é amassada tão bem, ou seja, quando a água foi absorvida o máximo possível e só então uma amassadura completa.

A equalização de temperatura não pode ser considerada autólise. A autólise é um processo em uma massa MIXED curada, ou seja, onde a farinha é misturada com água / líquido. O processo de inchaço do glúten está em andamento, a água é absorvida. E ao nivelar, a massa não é misturada: farinha separadamente, água separadamente.
Para pão na HP, experimente a opção que irei escrever para você agora. Já o descrevi em algum lugar ... AA! Pão doce é pão doce. Despeje todos os ingredientes do pão exceto o fermento e a manteiga no HP, ligue o programa "Pelmeni", deixe amassar (literalmente 5-7 minutos, não é necessário com cuidado, o principal é que a farinha esteja umedecida). Em seguida, interrompa o programa, acrescente fermento e manteiga (em diferentes cantos do balde de despejar) e defina o programa do pão que você vai assar. Todo. Seu ciclo de cozimento aumentará em apenas 10 minutos, enquanto o HP amassa um pouco e você adiciona o resto. Nada mais é exigido de você, nenhuma hemorróida. Durante o período de "equalização de temperatura", a autólise já ocorrerá, pois a massa é amassada (a farinha é umedecida com água). Você verá a diferença na qualidade de um pão com e sem esse procedimento com seus próprios olhos, eu garanto.

Aqui está uma receita de pão doce, onde descrevi tudo mais uma vez:

Pão doce para máquina de pão

A farinha pode ser guardada em qualquer lugar, basta lembrar que é necessário ajustar o líquido. Por exemplo, eu coloco mais água na minha farinha em comparação com a receita. De alguma forma, são longos períodos: ou tudo flutua, ou vice-versa, provavelmente depende do lote de farinha. Recentemente comprei o Extra da Macfa - fico pasmo com a quantidade de água que ele absorve! Na minha opinião - guarde em qualquer lugar, basta controlar a consistência da massa. Uma emboscada, é claro, quando acionado um cronômetro ou estourará à noite quando você não puder controlá-lo. Mas geralmente sei que tipo de farinha tenho agora e ajusto com antecedência com base nisso. Aqui. Ela escreveu um tratado inteiro))).

[Espantalho]

Espantalho,

Fico feliz que, sem nem mesmo desconfiar, possibilitei a autólise (se me coloco bem) no meu teste)) Ou talvez, entre duas inclusões, faça uma pausa de 10-15 minutos assim? Vai doer? Ou a massa já começa a crescer e a segunda amassadura vai assustá-la?))

Quanto à farinha, decidi não experimentar com fabricantes. Recentemente, tive que recorrer a Sokolnicheskaya por falta de uma coisa francesa na loja ... Deus conceda-lhes, claro, vida longa, mas isso, como diz meu neto, "outra coisa" ... E me deparei com um certo Centeio mágico. Satisfeito, saiu um resultado muito bom.

Muito obrigado pelos conselhos sobre pão e pela receita de pão doce. Intrigado.
Só eu estava terrivelmente tenso no momento de "reiniciar o programa".Eu li os comentários dos "donos felizes" no site e agora há mais perguntas do que respostas (((das respostas aos gemidos de que após o reset só o programa principal funciona para as pessoas, também não entendi nada . Você precisa pressionar o botão Parar / Iniciar por alguns segundos (e eu tenho dois deles, um é Parar, o outro é Iniciar), suponho que seja Parar))) Haverá algum tipo de sinal . E então expor imediatamente o programa desejado? E então começar? Não retire a ficha da tomada em nenhuma altura? Espantalho, peço desculpas por tiranizar com minhas perguntas técnicas, provavelmente são inadequadas aqui ...
Se eu não descobrir, posso definir o modo Pelmeni e, em seguida, o programa principal?

[Katarzyna]

Katarzyna,
Que tipo de máquina de fazer pão? Panasonic?

Sim, você pode fazer uma pausa entre os programas de teste. Nada de terrível acontecerá com ele.