Tortas de repolho

Obrigado pelo conselho, é claro. É que todo mundo, pelo que entendi, acaba sem essas danças com pandeiros ... Se é claro que isso tem alguma importância, experimentei outra receita de massa de manteiga, só que sem rast. manteiga, só com manteiga, e 2 ovos por 600 g de farinha, a mesma história. E acredite em mim, não é minha percepção, não acho que ele tenha mais reclamações do que os outros neste fórum, e todo mundo diz SABOROSO !!! Então, o motivo é 100% diferente
E nas instruções, pelo que entendi, há um erro de digitação.

[Elena82]

Elena82,

Isso não é dançar com pandeiros, na verdade. São manipulações que melhoram muito a massa. Vai funcionar sem eles, mas o resultado será pior. Gema - melhora a massa, permite que mantenha bem a sua forma (lecitina funciona), proteína - "seca", torna-a mais compacta (por isso eu excluí). O óleo evita que o glúten se forme e inche. Portanto, a massa acaba ficando muito mais grossa e esfarelada. Cozedura a vapor - permite que o produto cresça e não seque na fase inicial (a humidade no forno é elevada) e só depois começa a assar.

Eu, usando todas essas técnicas, entendo perfeitamente o que estou fazendo e o que quero alcançar. Eles não são do teto e eu mesmo os sigo. Porque eu quero que seja super)). Embora possa ser rápido e muito bom. Com base em seus dados / perguntas iniciais, estou tentando corrigir. Quase sempre asso com autólise, principalmente pão. Ao mesmo tempo, adiciono manteiga mais tarde (na minha opinião, neste tópico eu escrevi sobre isso e no pão geralmente é apenas 1 colher de sopa. L., mas até mesmo desempenha um papel). Asso SEMPRE com vapor. Pão e tortas / rolos. Costumava ser exatamente como eu descrevi para você, agora eu tenho um forno a vapor. Mesmo a água e a quantidade de sal podem alterar seriamente a massa. A água dura produz mais glúten na massa (é mais firme), a água destilada é muito menos (é muito mais macia).
A HP Panasonic permite que você não engane muito: no modo "Pelmeni", a massa é simplesmente misturada, então a manteiga e o fermento são adicionados ao balde e o programa de massa é definido. Todo. A Panasonic demora para equalizar a temperatura, ou seja, fica parada e não faz nada: aquece os ingredientes a uma única temperatura. Nesse momento, ocorre a autólise. E então ela mesma faz a massa. Se você tiver HP, tente isso. Ficará limpo, mas o resultado melhorará dramaticamente. Se seu HP não tem um período de equalização de temperatura e, ao ligar o programa, começa imediatamente a amassar, então é só esperar esses 40 minutos, adicionar óleo / fermento e ligar o programa, deixe funcionar.

Eu não insisto, eu só quero. para que você obtenha o que deseja.

Eu tenho Redmond 1919, onde ingredientes secos são adicionados aos líquidos. Amasso a massa de fermento no programa, lá vai primeiro amassar, depois uma pausa de oito minutos, se não me engano, depois a segunda amassar (coloco a manteiga), depois coloco no forno para fermentar, ou um multi-padeiro eu deixo.

[Elena82]

Elena82,

Então amasse sem óleo e fermento, deixe descansar por 40 minutos, acrescente o óleo e o fermento e novamente coloque um lote completo e continue como de costume. Você até verá na superfície da massa depois que ela é diferente.

E como amassar sem fermento, se forem prensados? Em que então criá-los? Ou forno a seco?

E como amassar sem fermento, se forem prensados? Em que então criá-los? Ou forno a seco?

Não procrie em nada. Eles vão intervir)). Isto é o que eu faço. Para ter certeza, você pode simplesmente esmagá-lo com as mãos na superfície.

Obrigado, vou tentar isso.

Obrigado pelo conselho, é claro. É que todo mundo, pelo que entendi, acaba sem essas danças com pandeiros ... Se é claro que isso tem alguma importância, experimentei outra receita de massa de manteiga, só que sem rast.manteiga, só com manteiga, e 2 ovos por 600 g de farinha, a mesma história. E acredite em mim, não é minha percepção, não acho que ele tenha mais reclamações do que os outros neste fórum, e todo mundo diz SABOROSO !!! Então, o motivo é 100% diferente
E nas instruções, pelo que entendi, há um erro de digitação.

Elena, adiciono os dois tipos de óleo, mas no final.

A convecção é definitivamente muito seca. Melhor de cima para baixo e de vapor. Ou convecção, mas também com vapor.

Assei no modo de convecção e sem vapor - resultado perfeito! Ontem assei no Tristar, em termos de leveza o resultado é pior, mas a crosta de fundo é crocante. Talvez seja verdade, o motivo está no forno. Eu tenho um melhor.

Elena, adiciono os dois tipos de óleo, mas no final.

Eu também durante o segundo lote

Em um ou outro Temka notou menções às famosas tortas Chuchelka. Eu me perguntei que tipo de tortas eram. Eu vim, olhei, li, cozinhei ... E aqui está mais um agradecimento a você, Natália, a família cresceu. Obrigado pela receita das tortas deliciosas, ainda não comemos mais saborosos ainda

Em um ou outro Temka notou menções às famosas tortas Chuchelka. Ficou interessante que tipo de tortas são essas. Eu vim, olhei, li, cozinhei ... E aqui está mais um agradecimento a você, Natália, a família cresceu. Obrigado pela receita das tortas deliciosas, ainda não comemos mais saborosos ainda

[Kseny @]

Kseny @, você tem tortas lindas!

E realmente lindo!

))) cozido no topo,
delicioso por dentro (((

Oh, obrigado a todos pelos elogios. As tortas são realmente lindas em todos os sentidos - tanto na forma, quanto no sabor e no trabalho! De alguma forma ficou ainda mais confortável para viver)) No próximo fim de semana pretendo fazer com um recheio doce, quero muito com cerejas. Estou um pouco preocupado em não vazar (meu eterno problema) ... Li sobre a adição de amido ou sêmola, falta praticar

Uraaaaaaaa !!!!!!!! : yahoo: Funcionou !!!!!! Meninas, obrigado a todos pelo conselho: rose: Até agora não sei exatamente o que o influenciou, vou descobrir depois por experiência própria. Vou te contar na ordem, talvez alguém também ajude. Primeiro troquei a farinha (tirei makfa), fiz com fermento seco (saf), tirei só a gema. Primeiro, amassei todos os ingredientes em "bolinhos", exceto as gorduras, deixei a massa descansar por literalmente 10 minutos, depois adicionei as gorduras e amassei novamente em "bolinhos". Deixei para revisão na HP por uma hora. Dividi a massa em bolas e comecei a esculpir. Tortas prontas podem durar 30 minutos e no forno. Assei ventilador + 150 ° de cima para baixo (como o fabricante recomenda neste modo) por 20 minutos. Mas o mais importante, todos os três anos, enquanto tenho este forno, coloquei a assadeira no meio e pensei que este fosse o segundo nível (muitas vezes as instruções indicam para colocar a assadeira no segundo nível), mas acontece este é o terceiro. : crazy: telescópios reorganizados no nível inferior e voila, as tortas mais delicadas e felpudas. Esta é a estrutura que eu esperava em todas as tentativas fracassadas anteriores, provavelmente até mais. Obrigado novamente a todos por participarem

Uraaaaaaaa !!!!!!!! e voila, as tortas mais delicadas e felpudas. Esta é a estrutura que eu esperava em todas as tentativas fracassadas anteriores, provavelmente até mais. Obrigado novamente a todos por participarem

Ficamos muito felizes por você !!! Eu também só compro macfa.

Acho que a questão ainda é que eu coloquei no nível errado e eles secaram: opa: Só que eu ainda tinha um pouco de vazio entre o recheio e a massa, embora a massa fosse até o recheio, por que não me conta?

Acho que a questão ainda é que coloquei no nível errado e eles secaram

Sim, e nós escrevemos isso para você, você é ótimo !!! Eu mudo para cima, para baixo, enquanto asso ... talvez não muito inteligente?

Lena! Estou sinceramente feliz por você!
A própria lutou pelo resultado por tanto tempo que não deu certo na hora.

havia um vazio entre o recheio e a massa, embora a massa fosse até o recheio

Também coloco indecentemente muito recheio nas tortas, e aí também fica o vazio, mas me asseguro que a massa está no fermento, mas o recheio não está
(pode não estar certo, mas ainda é delicioso)

[Espantalho]

Espantalho, não é à toa que você tem um apelido tão maravilhoso! Bem, por que não escrevi meu conselho extremamente importante e milagroso sobre o fato de que não só a manteiga, mas também o fermento não devem ser colocados na massa?
Gosto muito dessa massa, fiz exatamente de acordo com a receita da 1ª página, ou seja, empilhei tudo menos manteiga no HP, e depois manteiga. Ótimo, já te beijei aqui!
Mas agora, oh sim, você me deixou completamente louco! Fiz tudo passo a passo, como você escreveu na página anterior: no modo de bolinhos, amassei tudo menos o fermento e a manteiga. O principal é que eu deixei essa mistura terrível ficar parada e pensar (sobre meu futuro, provavelmente). Em seguida, fermento novamente nos bolinhos e depois na manteiga.
A massa era obviamente fina e minha mão esquerda lutava com a direita, que segurava a lata de farinha pronta. A esquerda ganhou e a massa foi deixada para descansar em um ha fechado.
Demorou 50 minutos, abriu o HP e engasgou!
Massa delicada e alta.
Polvilhei minhas mãos com farinha e rapidamente as retirei. Acabou por ser um enorme chalá tenro e um enorme pãozinho com uma maçã. Meu marido disse que eu nunca tinha experimentado um desafio tão terno.
E eu mesmo fiquei surpreso com a quantidade de assados.
De 500 g de farinha saíam sempre 2 chalás, porém menores.
E isso não é tudo! Coloquei apenas 15 gramas de fermento.
Acrescento aqui que o fermento prensado está no meu freezer, embalado em sacos de papel alumínio de 15 g. Não assino o prazo de validade.

Então aí está! Essas nuances devem ser retiradas em 1 página, Natulya!

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya,

Ninguém fica parado e eu também aprimoro minhas habilidades.)))

Se você fizer como está escrito na primeira página, você precisa colocar o fermento. Não há envelhecimento por 40 minutos, basta amassar e adicionar manteiga no final da batelada. Amassar também é um processo prolongado e leva 20 minutos. MAS! Como se viu, nossa farinha doméstica requer muito mais tempo para o inchaço e o desenvolvimento do glúten. O mesmo nórdico finlandês, do qual eu assei antes e agora às vezes - aqueles 20 minutos amassados ​​são suficientes. Mas as marcas nacionais não. Portanto, primeiro a mistura grosseira (umedecimento) e o inchaço. E só então - lote. Para obter um resultado excelente, deve-se primeiro deixar a farinha inchar e só depois misturar bem, para que a fermentação subsequente não conte: a farinha inchará, mas não haverá amassamento e não haverá uma "moldura" bonita / durável formado. Nesse ínterim, a farinha incha - não precisamos de fermentação, em princípio, então não colocamos fermento. A autólise já passou - colocamos o ingrediente ativo - fermento e tudo que interfere no bom inchaço - óleo. É por isso que você tem o que você tem))). Muito bem, você leu tudo com atenção, investigou e obteve o resultado. Tenho certeza que você notou uma diferença na superfície da massa. Na ausência de autólise, é irregular quando cortado. Com autólise - como um lenço de seda. Sim? Era? Este é o glúten devidamente desenvolvido. Agora você sabe como ela é.

Vou pedir aos moderadores que coloquem as informações no primeiro post.

Oh, Natasha, meu xale era delicado da mais fina e delicada penugem!
Estou extremamente satisfeito com este resultado!
Agora, a Panasonic reconstruiria os modos da HP para nossas descobertas - :))) Posso até imaginar o que precisamos - este é um distribuidor capaz de armazenar manteiga e óleo vegetal. Mas não é difícil, não é? - :) Afinal, surgiram com um dispensador de fermento e passas. Bem, o próprio programa de amassar a massa deveria ser alongado para que essa mesma besta chamada autólise fizesse maravilhas.
Bem, muito, muito, muito, estou satisfeito! Descoberta direta, não um método!
Eu te beijo, Espantalho!

Uau! É uma revolução! Então, primeiro apenas misturamos tudo, exceto fermento e óleo, espere, ... então fermento e manteiga? Ou juntos - manteiga com fermento? O fermento será amigo da manteiga? O fermento não vai estragar pelo fato de interferir bem no óleo, porque a manteiga não se dispersa imediatamente pela massa ... algo se confunde ... Socorro, Natasha!

Natasha! Desculpe perguntar, ou talvez escreva na receita como uma segunda opção - "quando usar farinha com pouco glúten" e este novo método, para que possamos saber o que acontece de diferentes maneiras

[Quer saber tudo]

Quer saber tudo,

Polvilhe a manteiga com o fermento. Pode ser derramado em diferentes cantos. Mas em caso de dúvida - fermento primeiro e manteiga no meio.

Eu fiz na HP Panasonic:
1. Modo Pelbmeni. Misturei tudo, exceto fermento e manteiga. Relaxamento.
2. Novamente eu defino o modo Dumplings. adicionado fermento congelado, esfarelado com uma faca. Quando vi que tinham intervindo e não havia vestígios, fui acrescentando óleo aos poucos, senão tudo espirraria. O boneco de pão de gengibre começa a voar ao redor da panela e o óleo escorre. Portanto, eu tive que ficar um pouco na hp aberta.
Mas o resultado vale a pena!

[Espantalho]

Espantalho, Tanya-FanyaObrigado meninas! Entendi! Já imaginei algo assim ... mas gosto de mexer com as mãos, então não vai ter problema nenhum, vai ter as tortas mais gostosas!

[Espantalho]

Espantalho, Nata, as emoções me oprimem, no entanto, como de costume em seus tópicos, mas mesmo assim, esse sentimento não é mais fraco desse sentimento: girl_hug: finalmente coloquei suas famosas tortas .. aqui estão as vendas diretas ...
(Realmente não me lembro, parece que já experimentei há muito tempo, mas algo não deu certo, a experiência não foi suficiente)
e hoje resolvi experimentar a nova farinha de 1ª série para saber se devo estocar ou não, e a escolha foi em favor das suas tortas fantásticas
feito a partir de 1 kg, fermento cru de São Petersburgo - diretamente reativo, não havia leite - trazido seco, o resto de acordo com a receita
Obrigado, você é ÓTIMO de novo, meu querido homenzinho: oops1: você vai soluçar a noite toda esta noite - eu agradeço pelas tortas



esculpido de acordo com seu esquema, não tão suave e lindamente, mas vou aprender a trabalhar agradavelmente com a massa, embora como um lenço)
na prova eles foram espertos para mim hoje

Adicionado domingo, 4 de dezembro de 2016, 19:28

A propósito, eu cozinhei repolho, no programa Plov do desenho animado - é super-duper, moderadamente suculento e ligeiramente crocante

[Katko]

Katko,

E a toalha - voe para longe!))) Muito bem. Tortas são chiques!)) Você se saiu muito bem.

E a toalha - voe para longe!)))

padarok))
obrigado
irregular .. mas é tudo por falta de habilidade ... eu provavelmente só assei tortas na terceira vez))

[Katko]

Katko,

Mas acabou! ))

[Espantalho]

Espantalho, esse ptamushta você escreveu tudo com sensatez e tirou fotos e ensinou)

E você consegue se adaptar para amassar a massa à noite e esculpir de manhã? Alguém já experimentou? E então eu tive que colocar 80 tortas para o jantar aqui, então eu brinquei com elas a noite toda. Mas ela não bateu com a cara no chão, todos elogiaram

[Elena82]

Elena82, para fermentar a frio na geladeira, acho que só vai beneficiar no sabor)

Isso vai parar até de manhã? Quantas horas pode ficar aí?

[Elena82]

Elena82, não vai parar)
bastante, alguns tipos de massa ficam vários dias na geladeira, realmente não tem tanto óleo ... mas acho que a noite vai passar facilmente e nada será terrível

Obrigado, da próxima vez vou tentar.

Esqueci de mostrar a massa no final, enquanto o repolho era resfriado para ShuMashkina))

tortas, como fofo, e hoje são macias, leves e não envelhecem
Obrigada Nata

Fiz ontem com a tecnologia mais recente. Da metade do normal, saíram 18 tortas da minha palma! Apenas em uma grande assadeira cabem montes de penas, amasse

[Rarerka]

Rarerka,

E você "seca" melhor no final (para que a crosta fique mais densa e forte): abaixe a temperatura para que não fiquem muito tingidas e leve ao forno um pouco.

[por]

A crosta parecia ter secado muito bem. Eu estava com medo porseco.
Aconteceu que parecia

E eu fiz a autólise misturando grosseiramente, coloquei um pouco de leite, uma colher de fermento nele, uma pitada de farinha, enquanto a espuma subia, a farinha molhava com o resto dos produtos líquidos, e então misturava levemente com o fermento, então manteiga, aliás, foi adicionado óleo de gergelim, esse é o aroma
E aí amassei com alças, não tenho mais nada do que vestir 1 kg ...

Esqueci de mostrar a massa no final, enquanto o repolho era resfriado para ShuMashkina))

tortas, como fofo, e hoje são macias, leves e não envelhecem
Obrigada Nata

Aula!

Muito obrigado pela receita! Ainda não comi essas tortas.

Meninas, eu experimentei este teste e durante a noite na geladeira.
Em suma, eu misturei com autólise no modo bolinhos na HP Panasonic. Deu-lhe a primeira vez para vir para a HP. Amassei novamente usando o modo de bolinhos e transferi para a geladeira direto no balde da HP, apertando bem com papel alumínio.
No início da manhã, transferi para uma tigela quente e deixei sob uma toalha para aquecer e crescer. Depois de algumas horas, a massa estava transbordando. Eu tive que pegá-los e cortá-los com urgência.
Resumindo, a autólise e a massa de Chuchelkin são uma massa muito conveniente e bem-sucedida.
Espantalho,

Muito obrigado pela receita, as tortas são super. Recheio de repolho fresco um pouco de chucrute com cogumelos silvestres, acho que vai ficar bem gostoso com carne cozida e cebola frita. Agradecimentos especiais do meu marido.

Assei tortas e mais uma vez quero agradecer à Chuchelka! O aroma no apartamento é simplesmente incrível, mas as tortas, como sempre, estão além do elogio.

[NM]

NM, Duffy, Meninas, ótima saúde! E seus entes queridos também. As tortas estão em CASA!))

Epígrafe:

As tortas estão em CASA!))

isto é 3/4 de uma porção, 1 kg de farinha é demais para minha HP)))

ela já está no último ... é preciso um bom amassador

farinha makfa 18/11/2016
leveduras vivas
as tortas são maravilhosas!
foi delicioso para nós!
Obrigado, Suns !!!