Tortas de repolho

[Tuska]

Tuska, e você assou os pães desta massa?

A ideia é ter bares chiques e doces!

Lembro que em algum lugar nas primeiras páginas deste tópico você escreveu que a massa com um ovo fica velha mais rápido do que sem ele), certo, ou estou confundindo o quê?

Ontem decidi fazer as tortas de Chuchin. Deixei tudo no HP e coloquei
modo de pão rápido em vez de massa ... ela não escreve em russo para mim
Percebi quando já cheirava a frito.
A propósito, o pão ficou rico, rosado e assado ... mas eu queria muito tortas. Eu tive que comer um pouco de repolho

Ontem decidi fazer as tortas de Chuchin. Deixei tudo no HP e coloquei
modo de pão rápido em vez de massa ... ela não escreve em russo para mim
Percebi quando já cheirava a frito.
A propósito, o pão ficou rico, rosado e assado ... mas eu queria muito tortas. Eu tive que comer um pouco de repolho

CERCA DE! Um brinde a você, Kroshik, e ao próprio sujeito!)))

[Espantalho]

Espantalho, Tus e não diga, eu saberia que ficaria assim pelo menos eu jogaria passas. Eu deixo a massa mais doce, adoro, assim como você, o sabor doce da massa nas tortas. Teve um ovo, mas não importa, porque mesmo assim nada estragou ...

Natasha, olá.

Quero assar suas tortas, mas com a adição de fermento de Sekowa, fiz tanto que quero usar o mais rápido possível, esta é uma entrada de sekova, asso pão com ela em uma massa adequada para 12 horas, então, como de costume, o modo está em HP e depois tiro o já pronto.
É conveniente para o pão, mas como fazer tortas?

[Pegadinha]

Pegadinha,

Sim, assim como você faz pão. Não se preocupe. o que são essas tortas. E ali, e ali - massa. Levedura.

Faça uma massa, amasse você mesmo com um aumento ou jogue no HP e configure o programa de massa. E cortado em tortas. Em seguida, os produtos são testados e, em seguida, os produtos assados. Todo.

[Pegadinha]

Pegadinha,

Sim, assim como você faz pão. Não se preocupe. o que são essas tortas. E ali, e ali - massa. Levedura.

Faça uma massa, amasse você mesmo com um aumento ou jogue no HP e configure o programa de massa. E cortado em tortas. Em seguida, os produtos são testados e, em seguida, os produtos assados. Todo.

Obrigada, Natasha.
E o fermento deve ser adicionado se com secular?

E, por favor, não juro, mas eu tenho uma pergunta muito estúpida, por que tem tanto fermento fresco na receita 50g? Eu sempre pensei que a proporção de 100 gramas de farinha é de 1,5-2 gramas de pão fresco com fermento obtido.

[Pegadinha]

Pegadinha,

Porque há muito cozimento e apenas um aumento. Mas você pode subtrair. E você pode fazer com dois elevadores. É melhor adicionar um pouco de fermento à massa para um resultado estável. O fermento vai levantar a massa de qualquer maneira, mas leva muito tempo. E depois há um sabor chique de massa fermentada e ao mesmo tempo um bom e rápido trabalho de fermento.

[Pegadinha]

Pegadinha,

Porque há muito cozimento e apenas um aumento. Mas você pode subtrair. E você pode fazer com dois elevadores. É melhor adicionar um pouco de fermento à massa para um resultado estável. O fermento vai levantar a massa de qualquer maneira, mas leva muito tempo. E depois há um sabor chique de massa fermentada e ao mesmo tempo um bom e rápido trabalho de fermento.

Obrigado, fui esculpir :)

[Tus]

Tus, há uma pergunta ...

E você faz tortas com carne, não é?

Como você faz o recheio de carne?

Você tem tudo de jeito nenhum para as pessoas certamente de alguma forma incomum !!!

Seja amigo, por favor, compartilhe, hein ?!

[Crochê]

Crochê,

Inn, parece que não faço nada de especial. Na maioria das vezes eu fervo em pedaços (em uma panela de pressão com um pouquinho de água, depois em um moedor de carne e frito um pouco (pré-frite a cebola). Eu despejo o caldo de cozimento no mesmo lugar, ele não é suficiente, evapora-se e depois a fritura continua. Por algum motivo, parece-me mais saboroso / suculento ...Porque para deixar suculenta apenas carne picada frita - preciso de uma quantidade impensável de óleo, e não gosto disso. Eu costumo usar tudo muito enxuto. Além disso, amassa-se ao fritar e transpira muito. Posso fritar a carne picada com cebola (se tiver carne picada, não carne). Posso adicionar fígados à carne picada. E eu realmente gosto de quebrar um ovo cozido e virar um recheio acabado. Mexa e tal ...
E para economizar dinheiro e usar discretamente os subprodutos, é bom usar o coração de boi ou porco sozinho ou como aditivo. É muito mais barato que carne, e você nem notará o sabor. Eu compro para panquecas / tortas de carne. Porque eu amo miudezas, e as minhas estão vagando))). Portanto, eu não digo a eles o que há nas panquecas / tortas. Eu no! Eu não estou mentindo. Isso é carne. O coração é um órgão muscular)).

Nosso coração não é particularmente barato, eu também respeito o coração, cozê-lo bem é tão gostoso.

Muito obrigado pela receita. Me registrei especialmente para agradecer. Só uma massa maravilhosa, deu tudo certo da primeira vez: yahoo: e a forma de fazer as tortas é simplesmente linda
Eu tentava botar a massa sozinha, mas o resultado não saía o esperado, claro, estava gostoso e se comia tudo, mas ... isso não. Então me adaptei à massa comprada, nos grandes supermercados onde se faz pão , eles vendem a massa. É delicioso, só para o nosso paladar
Mas SEMPRE quis meu próprio teste caseiro, feito com amor para meus parentes
Agora vou sempre usar sua receita

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, isso é apenas uma vitória sobre você e o teste!)) Seu, no qual você sabe exatamente o que investiu e pode variar a seu gosto - exatamente 100 vezes melhor. Asse saúde!

Muito obrigado pela receita, deu tudo certo! Só que eu tenho um forno a gás normal, então assei a 250 graus!

[Nata]

Nata, e gostaria de me juntar ao coro geral de agradecimento pela sua receita! : girl_love: Hoje as tortas assadas com maçã, bom, ficou muuuito gostoso! ... Agora é a única maneira de assar. A massa acabou ficando fofa, plástica, é um prazer trabalhar com ela, e até tortas dela mmmm! Meu marido voltou do trabalho, então ele comeu 2 de uma vez, não importando o quanto ela lhe pediu para não estragar seu apetite antes do jantar. Isso é uma beleza.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Meninas, boa saúde. Asse com alma e prazer! A receita foi bem-sucedida, há muitos lugares onde você pode "anexar")).

Agradeço muito a receita! Estou na lista de desejos há muito tempo, hoje cozinhei e me repreendi por não ter experimentado antes. Faz muito tempo que asso, mas hoje havia exatamente aquelas tortas que eu queria há muito tempo. Bonita, mais leve, mais delicada, etc. A massa é obediente no trabalho, moldá-la é um prazer. Obrigado!

[ReNa]

ReNa,

É incrivelmente agradável de ler e compreendo a sua alegria)). Ela mesma está pronta para pular para o teto quando possível. Não somos robôs: mesmo os mais experientes o têm ao acaso))). Mas quando é perfeito - apenas ah!))

Todas as tortas com essa quantidade de massa cabem em uma assadeira padrão de forno convencional?

Todas as tortas com essa quantidade de massa cabem em uma assadeira padrão de forno convencional?

Não. Para 1 kg de farinha, esta é uma massa para 2 assadeiras de tortas. Aproximadamente 30 desses bastante grandes.

ok obrigado

Adicionado quarta-feira, 19 de outubro de 2016 14h45

E provavelmente você teve que tirar do papel imediatamente? E então minha bunda ficou um pouco molhada

Natasha, e obrigado de minha parte! A massa é simplesmente excelente, estou assando há muito tempo, não consigo expressar minha gratidão.
Também tenho 2 assadeiras de um quilo de farinha, mas são 50-52 peças assim, os recheios são bem diferentes. obrigado

[AlKA]

AlKA,

Abaldet é tão lindo !!))

[Espantalho]

Espantalho, Natasha!
A última vez que comi essas tortas foi há 15 anos. Minha avó era tão gostosa. Exuberante, quente, aconchegante! A massa é como um colchão de penas - leve, arejado! Sabor - nem consigo descrever! Simplesmente DELICIOSO!
Estou sempre com você com o teste. E eu fiz suas tortas várias vezes, o tempo todo - com a respiração suspensa ...E se algo der errado ...
E é sempre assim! É tão bom!
Hoje eu fiz de noite, então minha filhinha acordou, veio na cozinha e perguntou se ela já podia comer tortas ou não! E assim, quando criança, eu ia para a cozinha da minha avó de manhã cedo, sentava em um canto perto do aquecedor e esperava a minha avó colocar uma torta no pires. Eu tenho ele, com leite ... e de volta para o colchão de penas, debaixo do edredom ... e spaaat ... Bem depois dessas tortas eu durmo bem ... tortas boas!
Obrigada, Natasha, pelas tortas da vó!

E eu, mas não tenho forno ... !!!!!
Com esse movimento, conserte !!! O marido perdeu peso !!!!
Então o filho e a nora vieram outro dia e vigorosamente convidados a visitar frango com batatas no forno. E tendo recebido consentimento, eles inadvertidamente perguntam: "Será que a mamãe vai assar as tortas dos Chuchelkins também? Já que o forno vai estar quente?" Sentimos falta de ro tartes. Eles próprios não sabem como. Só pizza às vezes e depois da massa da loja.

Alyona! E também não tenho forno cheio.
Há um pequeno forno elétrico de mesa. Eu asso seis tortas nele, mas por causa dessas tortas, você pode suportar um pequeno inconveniente

[Quer saber tudo]

Quer saber tudo,

Isso é o que há de mais precioso: as lembranças da infância, o conforto e o calor das avós. Minha avó também assava lindamente. Por alguma razão, a maioria constrói essa matriz associativa: tortas - avó))). Bem, de alguma forma era tão aceito em nossas famílias soviéticas. Bakli - avós)). Boa saúde, nostálgico!))

alena40
Você pode imaginar que valiosa “fruta” você é na família ??? Sem você e suas habilidades - é isso, a vida estourou!)))

Isso é certeza. Então, quero ter tempo para passar minhas habilidades, se não minha nora, pelo menos meu filho. A propósito, ele cozinha melhor para mim do que minha nora. Ele cozinha com prazer, sente que tempero colocar onde. TUDO EM MIM !!! (Aliás, temos hereditário, da minha mãe. Tenho dois irmãos e ambos cozinham muito gostoso).

[Espantalho]

Espantalho, Natalochka e eu com o meu agradecimento! Adoro esta receita, as faço muito, e cada vez que te agradeço incansavelmente pela massa mágica, a massa é sempre sedosa, range! Descobriu-se dois protvishka, com repolho e fígado) Muito obrigado !!! Desculpe pelas fotos, do telefone :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Impressionante! Eu preciso me recompor! Faz muito tempo que não asse!

Bliiiin, provocou !!!! : girl_cray: Teremos que pedir pelas crianças !!! "

Obrigada pela receita, minha e do meu marido! Ontem assei de acordo com a receita acima com repolho, e hoje o meu marido disse ressentido que as tuas tartes não dão para dois dias, os assados ​​ainda são ... Na segunda vez assei hoje, e amanhã será uma terceira ... t. Para o recheio, infecção ficou. Costumamos assar!

Adicionado sábado, 22 de outubro de 2016 19:24

O mesmo problema com QUALQUER fermento, em QUALQUER forno, com QUALQUER recheio, de acordo com QUALQUER receita (experimentada),toda a vida... E no dia seguinte, as tortas são completamente desinteressantes. Eu li o FSYU! assunto, todas as críticas elogiosas, bem, acho que finalmente a salvação!
E aqui FIG nada parecido, tudo é como sempre. Isso é carma?

A massa não coube da primeira vez. Como se viu, era fermento expirado. ((

Meninas, e eu tenho uma pergunta: alguém fritou tortas com essa massa? Bom, meu marido não gosta de tortas do forno, parecem muito arejadas para ele (embora a massa seja realmente muito gostosa e arejada, esculpir é um prazer.)

Bom Dia. As tortas são boas. Perdoe o ex-chef, mas sempre adicionamos óleo e gorduras imediatamente, soltos, mas por baixo. óleo no final.
E eu coloco mais ovos. A crosta e o rubor dependem da quantidade de açúcar. Nunca borrifávamos água, untavam-se tortas doces antes de assar com ovo ou depois de xarope de açúcar (açúcar diluído em água fervida resfriado), untava-se carne, peixe, vegetais depois de assar. óleo.

Adicionado na terça-feira, 01 de novembro de 2016 às 08:10

Meninas, e eu tenho uma pergunta: alguém fritou tortas com essa massa? Bem, meu marido não gosta de tortas assadas no forno, para ele parecem muito arejadas (embora a massa seja realmente muito saborosa e arejada, é um prazer esculpir.)

Massa um pouco mais fina, de modo que só fica para trás das mãos, a infusão ficará dura depois de fritar.

E não tenho queixas. Estou tão satisfeito com a massa e com o resultado que não corrijo nada.
Unte os doces com ovo e açúcar, os sem açúcar - sem açúcar. Eu adiciono vanilina aos doces.
Não me canso de agradecer ao autor. Ontem recheado com cereja, damasco, maçã e nozes.

Bom Dia. As tortas são boas. Perdoe o ex-chef, mas sempre adicionamos óleo e gorduras ao mesmo tempo, soltos, mas por baixo. óleo no final.
E eu coloco mais ovos. A crosta e o rubor dependem da quantidade de açúcar. Nunca borrifávamos água, untava-se tortas doces antes de assar com ovo ou depois de xarope de açúcar (açúcar diluído em água fervida resfriada), untava-se carne, peixe, legumes depois de assar. óleo.

Adicionado na terça-feira, 01 de novembro de 2016 às 08:10

Se a massa ficar um pouco mais fina, para que fique apenas atrás das mãos, a infusão ficará dura após a fritura.

Muito obrigado pelo seu comentário. O conselho profissional é muito importante.
Porém, nesta receita, ainda vou insistir na minha tecnologia))). O efeito da farinha sobre os amidos é o mesmo para qualquer gordura: óleos vegetais e animais. Eles envolvem a molécula de amido, impedindo-os de umedecer. Na verdade, nada de terrível acontecerá, mesmo que todo o óleo seja derramado de uma vez. Cremoso e vegetal. Ou seja, a opção - ah, nada aconteceu! - não vai. A estrutura do teste será ligeiramente diferente. Pouco. Como as cadeias de glúten dyne não são formadas, a massa deixa de ser um pão de borracha e se torna mais quebradiça. São apenas sutilezas.

Mais ou menos ovos não são melhores ou piores. É apenas uma receita diferente / diferente será. Os ovos afetam a velocidade de endurecimento e, provavelmente, o sabor (não sinto: 1 ovo ou 3 na massa), mas a proteína definitivamente melhora a estrutura da massa. Este é um fato bem conhecido desde os tempos antigos. Na minha opinião, no século 19, os padeiros usavam proteínas para melhorar nossa farinha (você tem que encontrar o artigo e lembrar). E a quantidade de um ovo para a quantidade de farinha da receita é absolutamente suficiente.

Manchar é como o "glamour" de um produto. Aqui, quem quiser. Eles vão ficar tingidos sem manchar, porque tem muito açúcar, gordura, leite, ou seja, panificação. Mas eles não serão brilhantes. Portanto, se há um desejo de tornar a crosta brilhante / doce ou qualquer outra coisa, não há dúvida de que, aqui está a criatividade pessoal)).

[Nat]

você precisa encontrar um artigo e lembrar

Natse você achar deixe-me ler você vai trazer aqui?!

Também gostaria de ler com prazer !!!

Muito obrigado por comentar. O conselho profissional é muito importante.
Porém, nesta receita, ainda vou insistir na minha tecnologia))). O efeito da farinha sobre os amidos é o mesmo para qualquer gordura: óleos vegetais e animais. Eles envolvem a molécula de amido, impedindo-os de umedecer. Na verdade, nada de terrível acontecerá, mesmo que todo o óleo seja derramado de uma vez. Cremoso e vegetal. Ou seja, a opção - ah, nada aconteceu! - não vai. A estrutura do teste será ligeiramente diferente. Pouco. Como as cadeias de glúten dyne não são formadas, a massa deixa de ser um pão de borracha e se torna mais quebradiça. São apenas sutilezas.

Mais ou menos ovos não são melhores ou piores. É apenas uma receita diferente / diferente será. Os ovos afetam a velocidade de endurecimento e, provavelmente, o sabor (não sinto: 1 ovo ou 3 na massa), mas a proteína definitivamente melhora a estrutura da massa. Este é um fato bem conhecido desde os tempos antigos. Na minha opinião, no século 19, os padeiros usavam proteínas para melhorar nossa farinha (você tem que encontrar o artigo e lembrar). E a quantidade de um ovo para a quantidade de farinha da receita é absolutamente suficiente.

Manchar é como o "glamour" de um produto. Aqui, como qualquer um quer, ele o faz. Eles vão ficar tingidos sem manchar, porque tem muito açúcar, gordura, leite, ou seja, panificação. Mas eles não serão brilhantes. Portanto, se há um desejo de tornar a crosta brilhante / doce ou qualquer outra coisa, não há dúvida de que, aqui está a criatividade pessoal)).

Sim, as receitas e as tecnologias são diferentes, cada um escolhe por si, ao seu gosto - isso é normal. Estou no hospital agora, corri para casa, desculpe, não posso. Ovos, para receitas em panificadoras (tudo depende da qualidade da farinha, seu glúten) substituem os ovos. em pó. Alguns nem mesmo o colocam. De novo, o sabor e a cor .. Deliciosa, todas tortas.

[Nat]

Natse você achar deixe-me ler você vai trazer aqui ?!

Também gostaria de ler com prazer !!!

Esta é uma cópia de LJ Luda (mariana-aga) ^

Hoje, em busca de um artigo sobre o uso de ovos como melhorador de pão de trigo francês por padeiros russos no século 19 e padeiros ingleses no século 20, estou citando material de um livro de um notável tecnólogo de pão inglês, ouro medalhista de exposições de pão britânicas e internacionais, Walter Banfield.
Os britânicos percebem os ovos não apenas e não tanto como um enriquecimento da massa com ovos, mas como um melhorador de massa, porque sua farinha inglesa nativa tem um glúten fraco e é mais adequada para pão de soda do que pão de fermento. Os principais celeiros do trigo mais forte do mundo na primeira metade do século 20 eram a Ucrânia, a província canadense de Manitoba e ... o Chile na América do Sul. A Rússia se distinguia pelo trigo forte, a Europa como um todo cultivava trigo sem importância: de trigo para ração a trigo macio e quebradiço. A Inglaterra cultivava trigo de qualidade mediana e pouco confiável.
Aparentemente, os padeiros russos contavam com o mesmo efeito intensificador dos ovos no século 19, quando a farinha era batida em qualidade, para estabilizar a massa para o pão francês. O mais interessante é que a quantidade de ovos (ou gema) que eles adicionaram à massa para o pão francês corresponde exatamente às quantidades prescritas cem anos depois por um tecnólogo europeu altamente qualificado.

O grande técnico de padaria inglês Walter Banfield escreve na década de 1930 em Manna. Tratado sobre a Padaria ":

Capítulo 17. Ovos, gérmen de trigo e lecitina na massa.

Os ovos raramente são adicionados à massa do pão branco, porque os ovos são considerados uma matéria-prima cara na panificação e entre os padeiros existe um preconceito tenaz de que para ter um efeito perceptível na qualidade dos produtos, eles precisam ser muito adicionados .

Graças à sua composição, os ovos são o melhor e mais orgânico para melhorar a massa e o pão.

O pão crioulo de manteiga, muito rico, deve seu esplendor e aroma excepcionais aos ovos da receita. Portanto, estamos usando este pão como um exemplo de criação de pão branco excepcional por meio do uso de ovos.
Hoje em dia, o pão crioulo com natas é cozido sem a adição de ovos, pois a farinha já se tornou forte o suficiente e com alto teor de glúten e dispensa a adição do cozimento.

Normalmente, a massa de pão branco não requer adição de ovo. A exceção será massa com defeitos estruturais. Massa muito mole, espalhada ou pegajosa pode ser estabilizada adicionando ovos, especialmente gemas de ovo, à massa.

O efeito de adicionar ovos à massa

Considere os efeitos de adicionar ovos à massa, dividindo-os entre o efeito da proteína e o efeito da gema.

A clara do ovo é capaz de reter uma grande quantidade de ar, o que leva a um aumento significativo no volume das peças durante a prova e dos produtos durante o cozimento.

As proteínas do leite, especialmente a caseína, afetam negativamente o pão, ressecando sua migalha. E claras de ovo - pelo contrário, dão à migalha uma hidratação duradoura.

O autor deste livro descobriu que adicionar seis proteínas por 14 libras de farinha integral (175g de proteína por 6356g de farinha integral, 2,7% por peso de farinha integral) produz pão de trigo que retém a umidade do miolo 36 horas a mais do que o pão integral normal. ... Além do teor de umidade melhorado do miolo e do frescor mais longo, o pão acaba ficando mais fofo, com miolo de malha fina e fibra sedosa e é cortado sem esfarelar.

Os especialistas em pão de trigo integral aprenderam a assar variedades premium graças à adição de glúten seco à massa. Nota por. : Essa prática de adicionar glúten ao pão de trigo integral ainda é comum na panificação anglo-americana de pão até hoje, permitindo que pães magros e não alérgicos sejam assados, adequados para pessoas alérgicas a ovos. A composição do pão integral moderno em ordem decrescente da gravidade específica dos ingredientes:
farinha de trigo integral,
agua,
açúcar,
levedura,
óleo vegetal,
glúten de trigo,
sal, vinagre, lecitina vegetal.
Mas o autor deste livro acredita que a clara do ovo melhora a massa de trigo melhor do que o glúten, porque a adição de proteína não altera o tempo de fermentação da massa, a massa não requer amassamento adicional. A adição do glúten exigirá um aumento no período de fermentação da massa (a massa ficará mais compacta, demorará mais para crescer até o volume máximo). Assim, a clara do ovo combina bem e de forma benéfica com a proteína do trigo da massa.

No pão branco, as adições de clara de ovo não são necessárias, mas no pão integral, são quase obrigatórias, especialmente se o padeiro puder pagar um aumento no custo do pão.

A clara do ovo é uma cobertura eficaz para o pão. Ao contrário da maioria dos lubrificantes de ovo e esmaltes para pão, a clara de ovo diluída em água dá à crosta um brilho forte, mas não a torna nem vermelha, colorida ou avermelhada. Fonte da foto

Clara de ovo apenas adiciona brilho ao pão assado

A gema de ovo muda de cor e cheiro de pão cozido feito com a mesma massa
A gema de ovo é uma substância complexa. Contém uma grande quantidade de lecitina e graças a ela melhora a massa. Se a lecitina for misturada com água, ela incha e se forma uma emulsão - uma substância muito mais espessa do que apenas água. A lecitina liga a água, dá "densidade" à água e repara bem a massa de biscoito ondulada ou o creme de manteiga coalhado. Da mesma forma, a lecitina na gema fortalece a massa de trigo fraca e mole de farinha defeituosa.

A lecitina de gema afeta o glúten de uma maneira completamente diferente das proteínas do leite ou alguns sais fortalecem o glúten. O sal e o leite da massa estabilizam o glúten no sentido de que a massa feita com farinha fraca deixa de se espalhar, mas ao mesmo tempo o produto é pequeno, baixo, com um miolo denso e seco. Lecitina na gema, ao contrário, ele acumula a massa, ela não escorre tanto, mas se espalha, e o pão chega a um volume máximo ou até maior do que antes, com uma cabeça dramática e abertura ao longo dos cortes .

Estudos com lecitina em teste do Sr. G. Kühl mostraram que o pão feito de farinha fraca (moída de trigo de confeitaria mole) é muito melhorado pela adição de lecitina vegetal ou gema. Um glúten mais durável e elástico é lavado desse teste (revista alemã "Muk", vol 72, 1936).

Graças à gema, podemos adicionar lecitina à massa, fortalecê-la e dar ao miolo uma bela cor cremosa e "cara". Experimentos mostram que meio quilo de gemas é suficiente, um máximo de um quilo, no caso de uma massa totalmente preguiçosa e solta. Nota trad.: Estamos falando de 450-900 g de gemas por 127 kg de farinha em um saco inglês. 0,36-0,72% de gemas por peso de farinha significa 4-8g de gema de ovo por kg de farinha em uma receita de massa, como nas receitas de pão francês no século 19 em Moscou:

para 1 kg de farinha c. com., 1s ou 2s.
7,5-30g de açúcar
2,5-25g de manteiga
6-28g de ovos (3-10g de gema)
água ou água com leite
Fonte: Declarações estatísticas sobre a indústria de panificação em Moscou no século 19

Um exemplo da receita de um pão francês de pão de São Petersburgo 1900
para 1 kg de farinha na massa
35-70g de açúcar
40g de manteiga
13g de ovos (4-6g de gema)
Você pode usar gemas congeladas (descongele antes de misturar na massa) e gemas em ovos inteiros. Para cada quilo ou dois de gemas adicionadas à massa de farinha normal, adicione 2 a 4 litros de água extra na massa.

Aproximadamente. trad .: Para cada gema adicionada à massa (20g de gema), despeje 80g de água adicional na massa. Digamos uma receita de massa de pão: 1 kg de farinha, sal, fermento, 600 g de água. Adicione 1 gema (20g) e depois adicione 80g de água por cima: 1kg de farinha, sal, fermento, 20g de gema, 680g de água.

Normalmente, não são adicionados 20 g de gema como melhorador, mas apenas 4-8 g de gema por 1 kg de farinha, então a adição de água não será tão grande: em vez de 1 kg de farinha + 600 g de água haverá 1 kg de farinha + 5 g de gema + 620 g de água.

A massa mais macia com que um padeiro trabalha é a massa de padaria doce. É macio por uma razão natural - contém pouco sal.Tradução da nota: os padeiros adicionam de zero a 8g de sal por kg de farinha na massa de panificação assada nos padrões GOST, 4g por kg de farinha na massa kulichny para assar na Páscoa. O sal fortalece a massa, a ausência de sal torna a massa macia e pegajosa. Além disso, a massa do pão é amassada bem "úmida", a consistência mais fraca, para que o fermento possa formar uma massa bem doce.

Por isso, adicionar ovos à massa de panificação é o melhor melhorador. Além do fato de que os ovos aumentam o valor nutricional dos produtos, eles estabilizam a massa doce sem sal, dando-lhe uma forma íngreme e carnuda durante o período de fermentação (em vez de se espalhar em uma panqueca) e evitando que a massa estourar, a forma dos produtos serem instáveis. Graças à clara de ovo adicional que vai para a massa do pão com os ovos, os pãezinhos e os pãezinhos ficam muito mais fofos e volumosos.

A adição de ovos ajuda a obter um miolo de malha fina e sedosa, os pães são mais fofos, são mantidos frescos por mais tempo sem secar no miolo, parecem mais caros, mais nutritivos e se distinguem pela ausência de defeitos na aparencia.

Quantos ovos adicionar à massa para melhorar

Quando o sal na receita for inferior a 3/4 onças por litro de líquido (menos de 21,25g de sal por 1137g de água), adicione 2 ovos (80g por massa com 200g de açúcar) para o efeito estabilizador da adição de ovos para tomar Lugar, colocar. Isso significa que no amassamento normal, onde 5,7 litros de água vão para a massa da padaria, o consumo adicional será igual a dez ovos. É um custo pequeno, mas que benefício! Apenas 2 ovos adicionais na massa permitirão ao padeiro vender 83 pedaços de pãezinhos premium em vez de 72 pães de terceiro grau!

O fato é que na massa de panificação para pães doces, o açúcar é cerca de 200g de açúcar para cada 1137g de água na massa e o sal é reduzido dos 30g normais por litro (1137g) de água na massa para 20g.
Se houver uma quantidade normal de sal na massa, não há necessidade de fortalecer ainda mais a massa com ovos.

Em pães mais ricos em calorias, onde 6-8 ovos são adicionados à massa por litro de líquido na massa (240g de ovos por 1137g de líquido) ou mesmo em pães de mesa real, onde em cada litro de líquido na massa , metade disso são ovos, o efeito de melhorar a massa com ovos é ainda mais significativo. Os produtos são obtidos exclusivamente arejados e felpudos.

Pãezinhos de banho britânicos
🔗Batskaya_bun
🔗

A receita para pães de estilo morcego inglês. Para 400g de farinha, zero sal, 25g de fermento prensado, 175g de açúcar na massa, 225g de manteiga, 3 ovos (100g de melange na massa, diluir 20g de melange com uma colher de água e deixar untar os pães antes de assar), 160g de leite. Recheio e aromatização: raspas de limão, 50g de passas. 90g de açúcar moído para polvilhar os pães antes de assar. Massa de pão de ló.
Uma varredura de uma seção do livro de Banfield sobre ovos como um melhorador de massa de trigo.

Betty Hensperger, autora de um livro sobre pão em uma máquina de pão, usa glúten seco como um melhorador de massa em uma máquina de pão. Eu adiciono a mesma quantidade de melhorador, mas na forma de clara de ovo fresca.

1,8-3,5% em peso de farinha na receita para massa de farinha branca
2,7-5,3% para massa com farinha de trigo integral
5,3-10,6% para massa dura de farinha de trigo integral e massa de farinha sem trigo (aveia, centeio, etc.)

Walter Banfield, especialista em tecnologia de pão da Inglaterra, recomenda

quantidades semelhantes de clara de ovo como um melhorador de massa:

3,3% em peso de farinha de trigo integral ou 7% em peso de líquido na massa de farinha branca.

Como eu compro claras de ovo líquidas em uma sacola na loja, isso na verdade significa 2 colheres de sopa para mim. eu. proteína (cerca de 30g) por quilograma de pão (de 450-500g de farinha) em Zodzirushi. E 3 colheres de sopa. eu. clara de ovo (cerca de 40-45g) por um quilograma de pão de farinha de trigo de papel de parede, massa de centeio-trigo, massa com flocos de vários cereais e assim por diante.

Não altero o peso da água (nem do leite e outro líquido da receita), adiciono proteína a essa quantidade. Ou seja,a proteína se cuida sozinha, não dilui muito a massa, e menos ainda tira água da massa, como faria o glúten seco, que absorve muita água. A clara de ovo fresca é uma clara totalmente umedecida que, quando amassada ou batida, forma uma espuma firme e estável, ao passo que o glúten seco requer água adicional e tempo para inchar para reter gases na massa e manter sua forma.

Estou pensando em mudar do uso de proteínas frescas para proteínas magras para que eu possa misturá-las com farinha e isso tornará as receitas adequadas para o modo de lote atrasado em uma máquina de fazer pão. Então, terei de recalcular as quantidades de proteínas secas, aproximadamente 1: 8 por peso. Ou seja, 30 g de clara de ovo fresca significa cerca de 4 g seca - para uma massa feita de farinha branca. 40-45g de proteína fresca - 5-6g seca - para massas feitas com farinha preta e variedades de trigo de centeio.

Assei esses doces várias vezes com repolho. : nyam: Diga-me um par de recheios doces não fluidos

[Espantalho]

Espantalho, Natasha! Estou grato novamente!
A massa acabou ficando tão obediente: ontem amassei a massa e tive que sair de casa com urgência. Coloquei a massa na geladeira, tive medo de deixar quente, para não transbordar. Acontece que consegui cuidar das tortas quase um dia depois, ou seja, logo depois de amassar na geladeira, a massa viveu quase 24 horas, coitadinha.
Quando o tirei da geladeira, estava tão exuberante
As tortas estão perfeitamente formadas! A massa não grudou na mesa e nas mãos. (descobriu-se que mesmo depois da geladeira ela se comporta bem)
O recheio era feito de frango (picado) e batata (pré-cozida).
As tortas saíram bem, rapidamente (claro, se depois da geladeira entrar na temperatura de 35 gramas)
As tortas prontas estavam deliciosas, exuberantes, mas um pouco úmidas por dentro. Não quer dizer que não foram assados, mas da última vez estava mais seco (não consigo encontrar palavras) ...
Eu gostaria de perguntar a sua opinião, por que isso aconteceu?
Minhas versões:
1) O recheio ainda estava um pouco úmido (embora eu também tenha feito massa de maçã com essa massa, não havia nenhuma viscosidade da massa perto do recheio)
2) Dei um pouco de tempo para a prova (cerca de 30 minutos a uma temperatura de 35-40 g)
3) As tortas eram grandes, grudadas e devido ao fato de terem sido assadas em uma "massa", não puderam assar adequadamente (assaram a 190 g por 25 minutos)
4) A prova na geladeira ainda está afetada
Você pode me dizer, Natasha, qual é o principal erro?

Assei esses doces várias vezes com repolho. : nyam: Diga-me um par de recheios doces não fluidos

Boa tarde, ultimamente tenho comprado marmelada, (pratos grossos e grossos) em caixinhas, são frutas diferentes. Não escorre, amolece ao assar.

Trouxe um enorme obrigado para a autora, a massa é simplesmente linda, tentei muito, mas só me conquistou, já assei várias vezes, de manhã se tem torta é mole, mole. : girl_love: Natasha, muito obrigado.
São tortas com carne picada e carcaças. repolho

Adicionado na terça-feira, 8 de novembro de 2016 11h32

E estes são pãezinhos com Creme De Parisienne, (ou melhor, o que sobrou) sua massa, só uma refeição

[Inusechka]

Inusechka,

Eu também fiz dessa massa com creme!))) Sim, a massa é universal - coza qualquer coisa, saúde!))

[AlKA]

AlKA, as tortas da foto são tão lindas, obviamente não saiu nada. O que você faz com o recheio de frutas para que não escorra? Bem, me ensine, por favor ...

[Recheio doce para tortas / hambúrgueres]

E diga-me alguns recheios doces e não fluidos

Recheio doce para tortas / hambúrgueres

Do autor, algo me diz Suspeito fortemente que nosso autor já se esqueceu dela ...

Recheio de limão e passas para tortas

Não), claro que poderia sugerir mais, mas Tenho medo de parecer intrusivo uma vez pediu um casal ...

Em geral), eu recomendo fortemente que você visite o tópico Recheios para tortas doces, cheesecakes, tortas , Eu acho, aí você vai encontrar tantas coisas interessantes para você ...

Adicionado na terça-feira, 8 de novembro de 2016, às 15:10

Esta é uma cópia de LJ Luda (mariana-aga)

Natka, Muito obrigado meu amigo !!!

Fiquei muito interessado !!!

Sempre fiz tortas de acordo com essa receita, gosto muito da massa. Mas aconteceu que foi necessário anexar um leite cozido fermentado muito espesso. E eu fiz assim - para 1 kg de farinha - 330 ml de leite fermentado e 270 ml de leite. A massa acabou ficando mais macia, completamente arejada. Eu não o desenrolei, mas estiquei - como para bolos. Agora provavelmente vou fazer isso.

[Espantalho]

Ontem assei pela segunda vez. Muito saboroso. É verdade que meu forno, para dizer o mínimo, não é gelo. Queimaduras por baixo - pálido por cima. Mas isso não afeta o sabor de forma alguma. Anteontem assei meia dose. Ontem à noite meu marido perguntou de novo. Mas ontem fiz meio com repolho, meio com geleia de cereja - não escorria nada - coloquei semolina no fundo. De modo a Espantalho um enorme merci para uma massa tão maravilhosa - anotei no meu caderno. Obrigado

[Orshanochka]

Orshanochka,

Ótima saúde. Experimente mover a assadeira para cima no forno para equilibrá-la. O calor brilha de baixo, então a sola queima, e a de cima não fica vermelha. Ou coloque outra assadeira no fundo para que não haja fluxo direto de ar quente de baixo. Corte isso.