Sourdough "O mais simples"

Allus, você ainda usa fermento em pão de cebola ??? E mais longe. Nós simplesmente colocamos o fermento imediatamente no lote? Não aguenta a massa? Algo que eu sou chato ...

[echeva]

echeva, Evgeniya, receber
Este starter não é 100% hidratado, o que assume proporções iguais de farinha e água (1: 1). O starter "mais simples" tem uma proporção água / farinha de 1: 2. Mas a proporção pode ser alterada pelo método "basta adicionar água" e obter a% desejada de hidratação.
Por exemplo, uma receita requer 200g de uma cultura inicial de 100% de hidratação. Neste você precisa pegar 150g (50g de água / 100g de farinha) do "Simplest" ativado e adicionar mais 50g de água. E obtemos a proporção desejada: acrescenta mais 50 g de água a 50 g de água / e sobra 100 g de farinha.

De modo geral, então:
* A quantidade necessária de cultura starter 100% de hidratação exigida pela receita é dividida por 4. O resultado obtido é 1/4 da quantidade total necessária de cultura starter de acordo com a receita. (No exemplo acima, 1/4 é 50g (200g: 4 = 50g)) Adicione muita água.
* e 3/4 (ou seja, 150g) - esta é a quantidade necessária do ativo "Mais Simples".

Eu tenho um pouco de pão Levedura, mas com adição de fermento para dar sabor.

C / z com sementes:

Trigo com passas:



"Village", com a adição de c / z:

E tortas na massa magra:

então o fermento ainda é usado em pães de cebola

Natasha, Sinto muito, sou burro. Esqueci inadvertidamente de remover o fermento da versão com massa fermentada. Já corrigido
Tasha, se o fermento estiver ativo, recentemente alimentado, pode-se experimentá-lo sem a "massa". Talvez um pouco mais no tempo. Basta deixar a hipoteca inteira no balde antes do lote por pelo menos meia hora. O fermento vai amolecer um pouco, para comodidade e uniformidade do lote.

Eu coloco a massa nas panquecas com soro de leite quente. Espero que por volta das 20h seja possível assar. Vou tentar pela primeira vez.
E, em geral, adoro este fermento cada vez mais. O mais imaculado, parece-me. Acontece que eu não me alimentava há uma semana. Estava coberto por uma crosta bastante espessa (embora viva sob o saco e a tampa), mas continuou a funcionar perfeitamente. E um dia aconteceu que o resto era do tamanho de uma pequena noz. Eu pensei que tudo, um novo teria que “dar à luz”. Não. Ela, como uma Fênix, veio à vida do nada depois de se alimentar, cresceu.
Uma garota tão maravilhosa mora na minha geladeira, graças a Allochka.

[Natasha]

E meninas tão maravilhosas moram perto de mim, graças ao fermento e ao meu fórum favorito.
Natasha, obrigado pelas amáveis ​​palavras. Estamos à espera de panquecas
À noite experimentei "Village" com uma crosta crocante (com adição de massa fermentada):

Incisão:

E à tarde experimentei "C / s com sementes". Apenas uma visão geral, já que o pão é "feito pelos pés":

Para todos

[Marysya 27]

Marysya 27, Allochka, obrigado por suas amáveis ​​palavras.
Com o advento da massa fermentada, minhas habilidades de cozimento avançaram muito e todos em casa comemoram isso. Então, Allochka, esta é a sua grande parcela de mérito. Apreciado muitas vezes.
Agora eu tenho uma pergunta. As férias estão chegando, muitos convidados e será necessário aumentar significativamente o volume de produtos de panificação.
Alla, como você aconselharia aumentar o volume da cultura inicial e ativá-la? Quantos dias e o que pode ser feito melhor? Então, após as férias, entre na sua rotina normal e reduza drasticamente tudo. Essa não é uma tarefa fácil para mim.

[Angela]

Angela,
Para aumentar o volume, você precisa se alimentar mais generosamente.
Aumento máximo: pesar todo o fermento; adicione a mesma quantidade de farinha e metade do peso do fermento de água; na geladeira por 3 dias. Repita a alimentação máxima, se necessário. Ou você reduz ligeiramente a quantidade de alimentação.
Quando você precisa reduzir a quantidade, você reduz gradualmente a quantidade de alimentação. Ou você passa imediatamente para o salário mínimo.Mas guarde o salário mínimo não por muito tempo. Ou seja, após 2-4 min. alimentação, uma ou duas vezes você precisa se alimentar um pouco mais generosamente (mas não muito).
Pão delicioso para todos

[Marysya 27]

Marysya 27, Allochka, obrigado.
Isso significa que você precisa de vários overclocks e 3 dias na geladeira.
Próximos feriados. Que todos tenham sucesso!

Panquecas. Vim trabalhar em bugs.
Allus, fiz uma massa de soro. Descobriu-se que era líquido e em 6 horas não cresceu nada: há sedimento no fundo e água lamacenta no topo. Bem, não desperdice o bem? Decidi fazer o resto como costumo fazer com panquecas. Adicionado cerca de 3/4 colher de chá. de refrigerante HP, um ovo, um pouco de açúcar e farinha para a espessura usual para mim. Fiquei com ele por 40 minutos enquanto os meninos terminavam a matemática. E então ... As panquecas estavam gordas. Não caiu depois de assar. No meu teste usual, eles geralmente "explodiram" um pouco. Os meninos comeram com geleia, era doce para eles. E eu mesmo decidi que a areia deveria ser adicionada mais, porque com creme de leite fica um pouco sem graça.
Allochka, o que pode haver de errado com a massa? Fiz tudo estritamente de acordo com a receita.



Alla, você pode ter uma receita para esse tipo de pão? Eu queria algo novo.

centeio integral com fermento:

Olá de novo!
Allochka, agora eu também quero massa azeda de centeio! Você mencionou alguns em suas receitas.

[Tashenka]

Tashenka, Natasha, meu incansável trabalhador Obrigado por sua atividade E sinto muito por não ter respondido imediatamente
Vou começar do fim

Allochka, agora eu também quero massa azeda de centeio!

Bem-vindo de todas as maneiras possíveis, estou feliz que "o apetite esteja crescendo"

Acredite ou não, eu estava pensando em como dar uma dica sobre o centeio. Eu também tenho centeio. Também simples. E quase impossível de matar Tem seu próprio charme. Tenho até algumas fotos, na minha opinião, de algum outro lugar que sobreviveram desde a época da eclosão.
Havia pensamentos para lançar uma receita separada.
Mas acho que no fórum, muito provavelmente, este (ou semelhante) deveria ser. Não estudei a questão. Por um lado, não gostaria de me repetir. Por outro lado, o acompanhamento pode ser diferente. Não quero "dobrar minha linha" não com minhas próprias receitas. Portanto, por enquanto (num futuro próximo), com muito prazer, escreverei de forma pessoal, com detalhes. E então decidiremos o que fazer. Eu também compartilharei receitas gradualmente
(* Nossa interação é obtida de acordo com o esquema: "Se você quiser que a criança ouça você, convide-a a fazer o que ela quiser")
Ainda esta semana assei seguindo a mesma receita, mas com fermentos diferentes. Existem diferenças tanto na aparência quanto no sabor.
* Vou compartilhar a receita com o título "Rústica". Acontece muito perfumado. Às vezes tomo só para respirar o aroma, para sentir o cheiro, fica mais rico em pão com fermento de centeio.
No "mais simples":



No fermento de centeio:

Corte de cima:


* Khlebushek estava esperando meu retorno do trabalho por 10 horas em HP, então a crosta acabou ficando grossa

Panquecas .., fiz uma massa com soro. Acabou ficando líquido para mim e não cresceu nada em 6 horas: tem sedimento no fundo e água lamacenta em cima ... o que há de errado com a massa?

Natasha, esta é uma foto de "outra ópera", mas a vista é m. semelhante: abaixo está uma camada de sedimento de farinha, e acima - líquido

O ponto é este

O fermento selvagem no fermento é menos forte (resistente) do que o fermento comercial. E ainda mais eles enfraquecem em um ambiente ácido. Além disso, a permanência de longo prazo da cultura inicial em tal ambiente contribui para a destruição (enfraquecimento) do glúten da farinha. Portanto, "ma € mo te, sho ma € mo"
Isso significa que você não pode preparar receitas com soro de leite?
Claro que não. E para o pão de centeio, é até preferível. Embora na composição de muitos outros ele toque "+"
O que fazer?
1) Fazendo uma massa na água, e adicione a quantidade necessária de soro na fase de disposição dos ingredientes, pouco antes de amassar.
2) Você não pode fazer a massa. E pegue um pedaço de fermento maduro (starter). Em peso, isso é 1/4 da quantidade de starter necessária para a receita.
Nós nos alimentamos da maneira usual. T.Ou seja, adicione outro 1/4 parte de água + 2/4 parte de farinha ao starter.
Por exemplo, de acordo com a receita, você precisa tomar 200 g do starter "mais simples" (temos 50% de umidade).
Tome: 50g de entrada (massa fermentada madura). Alimentamos (ativamos): 50 g de água + 100 g de farinha. Mexa, misture. Deixamos sob o filme por 4-6 horas (ou durante a noite), focando no estado térmico do ambiente (temperatura ambiente).
Realizamos a receita imediatamente com a adição da massa fermentada ativada. Use o soro com calma.
* Se a massa fermentada madura estiver em um estado "dormente" (não alimentada a tempo, ligeiramente estendida), então a ativação do starter é possível, e às vezes é necessário fazê-lo duas vezes)
E mais
Se o starter for alimentado na hora (por exemplo, alguns dias), eu apenas levo a quantidade necessária para a receita. Por meia hora ou uma hora (embaixo do filme), deixo você se aquecer em temperatura ambiente. E eu imediatamente coloquei em ação. Sem ativação adicional.

Oh, obrigado, meu sol! Espera !!!
Raramente asso pão de trigo puro. Portanto, estou interessado em todos os tipos de receitas diferentes com ZZ, centeio e assim por diante. Bem, eu não posso inventar sozinho! Eu preciso de tudo por dentro e por fora.
Agora resolvi assar o seu "CENTEIO COM AÇO COM RAISINAS E COMINHO" (COZINHEIRO TORTILLA CHEF PRINCESS 118000). É verdade que não tenho Tortilla. Eu quero assar em uma velha princesa. Separe 100 g de massa fermentada. Mentiras, chega à temperatura ambiente. Eu não sei o que vai acontecer.
A cultura inicial é muito boa na geladeira. Poroso. Provavelmente, temos amor mútuo com ela.
Oh, Allus, ainda quero baguetes. Tão poroso quanto na loja. Acontece no fermento, mas ainda não experimentei no fermento. (Estou tentando me afastar do fermento o mais longe possível.)

[Natun]

Natun, o pão que você quer assar é um dos seus favoritos. Mesmo quem não gosta de cominho gosta. Na "Nota" (no final da receita) existe um cálculo para a versão HP (para 900g de pão).
Vamos tentar de tudo e tudo vai dar certo Só aos poucos
* "O elefante deve ser comido um pedaço todos os dias"

Não quero assar em HP já! Apenas em casos extremos. Embora o forno não seja muito bom. mas o pão tem um gosto melhor de qualquer maneira.
Amassei a massa. Na HP ela amassa, nela também se mantém. É feio. E as passas são parcialmente moídas. Está bem! Esperemos que fique delicioso (mesmo que não seja muito bonito).
A pressa faz bem só em alguns momentos ... Por isso não tenho pressa.

[Tashenka]

Tashenka, e o que é feio? Para passas, sim, poderia ser. Da próxima vez, você pode lançá-lo em um sinal para que fique mais intacto.

Feio no balde mentiras. Grumoso, espalhado ao longo das paredes, como argila viscosa. E foi amassado com espátula de silicone. Eu arrastei para ela das paredes para o mixer. Bem, não vai funcionar, então sem sorte!

[Nashenka]

Nashenka, tudo é destino

Mais ou menos. Massa de centeio, etc. b. como argila. O segundo ponto, não me lembro se mencionei isso na receita. Esta massa não precisa ser amassada por muito tempo.
Terceiro ponto. Nunca assei com agitadores. Portanto: com uma espátula (umedeça levemente com água) tiro a massa (fica mais aos pedaços) sobre a esteira. Molho (mergulho na água) minhas mãos (palmas). Eles formam algo como um cilindro. Depois, por cima, como se espalhando movimentos, aliso a superfície da peça de trabalho. Com meus dedos embebidos em água, eu limpo (umedeço) os pinos dos agitadores (então eles não grudam muito no pão). Eu abaixo a peça de trabalho no balde. Com o lado externo da minha mão, aliso o topo da peça de trabalho. Eu ajusto as laterais com a ponta de uma espátula de silicone.
Em seguida, um balde em HP, eu cubro com um saco em cima. Eu fecho a tampa. E se despedindo.
Portanto. Está tudo bem com você. O fato de as passas serem moídas não assusta. Você não precisa remover os agitadores. Tampe o pão por cima com a palma da mão umedecida (leve umidade (traço) na superfície da peça de trabalho não assusta. Se a ponta estiver arqueada, então agora, com a ajuda de uma espátula e palma umedecidas, dê (alise) uma forma (nada que já tenha existido). Defina e asse.
Depois de assar, deixe descansar em um balde por alguns minutos. 15-30. Então você pode sacudi-lo suavemente.
Depois coloco o pão numa luva de pano para quente (seguro especialmente para isso) ou numa toalha, dobrada várias vezes.Cubra com uma cortina e deixe esfriar.

Alla, você escreveu que o lote é curto. Eu fiz. Como disse, amassei uma pequena porção, como você deu para a Tortilla. Após 30 minutos, de acordo com suas recomendações, você já pode se retirar e modelar. Não vou assar em KhP também.
Allus, você pode assar no forno? Em caso afirmativo, qual é o algoritmo de cozimento?

[Natasha,]

Fuuh, Natasha, obrigado por responder na hora já estou caminhando e pensando em como te ligar
Você viu? Não viu?

Você também pode no forno. Só não seque. Além disso, o tamanho é pequeno.
Curtiu isso.
Pré-aqueça o forno a 220 ° - 230 °.
Pulverize o forno pré-aquecido com um borrifador (ou coloque um pires de água sob a grade ou no canto de uma assadeira (pedra). Coloque rapidamente um prato com pão (ou coloque o pão sobre uma pedra). Feche rapidamente o forno . Reduza o fogo para 200 °. Asse até um "som vazio e estrondoso" (~ 30'-40 "). Você precisa se concentrar nas características do seu forno.
Quando o caldo de pão for grande ou houver vários; e se o forno estiver sobre uma pedra, o modo t ° pode ser ligeiramente aumentado.

Bem-oo-oo ... Eu só tenho uma pedra em meus sonhos. Agora vou colocar o branco na tampa do galo. Deixe repousar, coloque para assar. Coloquei uma assadeira com água. E me acostumei com um termômetro. 96 graus dentro está pronto. E ontem à noite assei baguetes com fermento líquido e não ouvi imediatamente o sinal. Quando corri para a cozinha, a temperatura dentro das baguetes era de 110ºC.
Fui ligar o forno e modelar o vazio. Então vou te contar o que aconteceu.

Eu só tenho uma pedra em meus sonhos.

Onde não é importante O principal é que ele é
Vou aguardar mensagens da "linha de panificação"

O "campo de batalha" ainda está calmo. Lembrei que tenho um pequeno molde retangular de silicone Tefalev. Ela mora comigo há muitos anos, mas nunca foi "vestida". Eu coloco a massa nele. Vale a pena, mas até agora a massa não está com pressa. Bem, eu não tenho para onde me apressar.

[Natasha,]

Natasha, claro, deixe-o se separar. Você não deve esperar um aumento muito grande. Vezes em 2. O crescimento menos intensivo de centeio dá
Pão com um vestido novo. Estamos esperando. E obrigado pelo lembrete. Eu tenho algo Tefalevskoe dos formulários no conjunto, ao que parece, também está no cache. Vou ter que olhar

Você deveria assistir isso! Você sabe como o clima aumenta quando encontra algo preso! Como se tivesse comprado um brinquedo novo.
Quero fazer nhoque de batata e congelar enquanto os meninos estão fora. Eu não faço isso há muito tempo. Precisamos encontrar uma receita.
Allus, ainda não estou cansado de você com meu assédio?

Eh, onde encontrar 3 mil ... Gostaria de comprar uma tortilha.

Você sabe como o clima aumenta quando encontra algo preso!

Tasha, Esta tudo bem nao se preocupe

Estou com um relatório. O pão cresceu um pouco. A forma tem 24x8 cm de tamanho.O pão acabou com 2,5 cm de altura de um lado e 4 cm do outro (não uniformemente disposto na forma). As crostas inferior e lateral são muito duras. Mesmo agora, deitar em uma toalha e em um saco não ficava mais macio. O pão é denso. O sal não é suficiente para mim. Na verdade, acabou sendo uma espécie de insípido. O que está errado?
Provavelmente, cortarei as crostas e as secarei em biscoitos. Os meninos estão arrasando.

[Natasha,]

saudações
Natasha, obrigado pelo relatório. Desculpe, eu responderei mais tarde. Agora eu simplesmente não posso

Oh, Allus, do que você está arrependido ?! Estou muito grato a você por tudo! Conforme o tempo passa, você fará um debriefing.



Allochka, querida, feliz ANIVERSÁRIO para você, minha querida!
Deixe tudo em sua vida como você deseja! Saúde, felicidade, amor, boa sorte em todos os seus empreendimentos!
BEIJOS!

Allochka, olá querida! Agora estou na fila para obter ajuda. Zolotko, ajude com o layout da massa de pão para 600 gramas em seu fermento. Seu starter está pronto. Pão de trigo com adição de farinha de trigo c / z. Então eu queria meu próprio pão, asso enquanto estou na câmara frigorífica, tenho um conserto. Quando a cozinha estiver montada, espero assá-la em um novo forno. Ajuda para uma velha amizade que não cozinho há muito tempo. Agradeço antecipadamente.

[ninza]

ninza, Ninochka, escreva uma receita de acordo com a qual você deseja assar pão. Ou sugere sua própria receita?

Você pode, por exemplo, tentar isto:
Água - 200g
Sourdough - 180g
Sal - 1+ 3 / 4h eu.
Açúcar - 3 / 4h. eu. (ou 1 colher de chá de mel)
Rast. óleo - 1 colher de sopa. eu.
Farinha C / z - 120g
Farinha de trigo - 160g
* É melhor não adormecer na farinha de uma vez. Concentre-se no pão. Ou seja, primeiro adicione ~ 120g de trigo e, em seguida, adicione se necessário.

Tashenka, Eu lembro de tudo que vou tentar melhorar hoje ou amanhã

Allochka, estou tão feliz que você respondeu. Obrigado, querido! Você tem pão de trigo com menos farinha c / z? E me lembre de como cozinhar, temperar e assar. Talvez eu já tenha escrito sobre isso em algum lugar.



Allochka e sal, açúcar, H. L. de x / ki ou usual?

[Ninochka]

Ninochka, basta subtrair para a quantidade desejada de c / ze aumentar o trigo na mesma quantidade. (* Você pode substituir alguma parte do c / z com centeio).
Se o starter for novo e não exigir ativação, coloque tudo na ordem certa em um balde. Amassar, macerar (para dobrar) e assar

Allochka, significa deixar tudo de lado. Em seguida, programe a massa de fermento, deixe a massa por 1 hora, fechando com um saco. Mais uma pequena mistura, retire a massa, retire a batedeira. Devolva a massa e aguarde o crescimento e depois assar. Então?

Se houver tempo, então como você escreveu. Se, com o tempo, não for bem assim, você pode usar um programa abreviado. Depois de amassar com "Massa de fermento" (sem interromper o programa), retire o balde, retire o mexedor e forme um pão. Em seguida, volte a colocar o balde em hp, deixe a massa subir até o final do programa. E sob o pacote. Quando a peça de trabalho é ampliada, então em "Assar" ~ 45'-50 '

Muito obrigado, minha querida!

[Tasha,]

Olá pessoal
Estou um pouco perdida, vou tentar voltar aos poucos

Estou com um relatório. O pão cresceu um pouco. A forma tem 24x8 cm de tamanho.O pão acabou com 2,5 cm de altura de um lado e 4 cm do outro (não uniformemente disposto na forma). As crostas inferior e lateral são muito duras. Mesmo agora, deitar em uma toalha e em um saco não ficava mais macio. O pão é denso. O sal não é suficiente para mim. Na verdade, acabou sendo uma espécie de insípido. O que está errado?
Provavelmente, cortarei as crostas e as secarei em biscoitos. Os meninos estão arrasando.

Tasha, o pão não cresceu alto, porque o centeio puro não dá muito crescimento. Aqui está uma ilustração, apenas de uma receita diferente:

Recentemente comprei uma máquina de fazer pão, dominei o pão de trigo e o pão de centeio.
Esta é minha primeira experiência em assar pão de centeio ...
Z, N. Bem, para comparar com o branco, que cozinhei no dia anterior

Mediante receita:

Pão apenas com farinha de centeio (tipo Westfaliano) (Autor Kosh) (Elena Bo)

As crostas inferior e lateral estão simplesmente secas. Provavelmente, eu superexposta um pouco e não havia umidade suficiente. Uma pequena porção da massa também contribuiu para o ressecamento. Na Tortilla, sob a tampa, o pão quase não perde umidade durante o cozimento.
Não deve ser insípido, deve ter um toque de passas com sementes de cominho. Talvez um pouco de sal e acrescente, já que não era suficiente. Vou tentar cozinhar este pão para refrescar a impressão em trilhas frescas
Tasha, aqui está outra receita, nela √4 bolo é preparado de acordo com a receita do pão que você assou. Você pode ver como fica o mesmo pão vindo do forno:

Bolos de pão (para gourmets elegantes e não só) (Marysia27)

Aqui estão mais receitas de centeio

Pão de centeio "Light" (master class) (forno) (Stеrn)

Pão de centeio "Paixão de Vestefália" (mamusi)

Pão apenas com farinha de centeio (tipo Westfaliano) (Autor Kosh) (Elena Bo)

Pão de centeio 100% de farinha descascada e sem caroço em HP. (Arka)

No "The Simplest" esta manhã, assei ciabatkas (1/3 consistindo em: c / w farinha + farinha de trigo germinado):
Massa:



Eu assei e corri para o trabalho. Portanto, embora sem um cortador
Prescrição de ciabatta:

Ciabatta fermentado com 50% de umidade (Helen)

Mais alguns pães com fermento, embora houvesse muito mais deles

"Village" no fermento "The mais simples":


Grão inteiro com maçãs, fermento com adição da massa fermentada "mais simples":


Trigo integral na massa fermentada "Mais Simples":

Trigo com adição de fermento:

Uma nova cultura inicial interessante apareceu. Eu já preparei e recomendo participar dos testes

Fermento "eterno" em batatas (sem farinha) (Yuri K)

Para todos

Uma nova cultura inicial interessante apareceu. Eu já preparei e recomendo participar dos testes
Fermento "eterno" em batatas (sem farinha)
(Yuri K)

Olhei de algum tópico no link e aqui!
Ele corrigirá suas próprias falhas, eu simplesmente não posso editar o texto inicial, mas no tópico já ficou claro que isso não é exatamente um fermento em seu sentido direto. Esta é uma cultura de fermento auto-desenvolvida, o iniciador de tudo e de todos!

Olá pessoal!
Encontrei uma receita. Talvez outra pessoa faça isso:

Manteiga a massa com fermento ou fermento líquido (kuznez84)

Na minha opinião, muito sensato E não só para fazer pães, mas também para o esquema geral de uso de massa fermentada / fermento. A própria autora escreve que:

O principal nesta receita é o princípio da preparação da massa.

E também tenho pão (40% c / p farinha + 40% 1c + 20% p / c) em nosso fermento

não entendi como esse "fermento" difere da massa azeda, mas é apenas que a massa "fermentada há muito tempo" é essencialmente

[Marysya 27]

Marysya 27, agora que chegou a hora, resolvi voltar ao fermento. Lembrei-me que de acordo com a sua receita tudo deu certo. E aí eu reli o tópico, vi uma dica sobre ciabatta. Muito obrigado, deu tudo da melhor maneira possível.

[Novato]

Não entendi como esse "fermento" difere da massa azeda, ..

Novato, Vou escrever muito, então vou esconder

Essa cultura inicial vem desde os primeiros estágios de obtenção de experiência no cozimento de pão. E os primeiros passos estavam associados à lembrança. Por um lado, como a avó e a tia assaram pão, usando um pedaço de massa azeda, e com oportunidades mínimas em algum lugar de ler algo sobre isso a fim de construir em um sistema o que eu vi com como e por que isso foi feito, por outro
Aos poucos, conseguimos pegar algumas receitas de pão. Mas essas eram receitas de pão de fermento.
Procurei encontrar um lugar para um pedaço de massa que precisasse ser arrancado (como uma avó), na performance de uma receita de pão de fermento. Lembrando que minha avó não tinha fermento
Onde posso obter esse caroço inicial? E receitas de pão sem fermento?
As amostras eram assim))
Peguei um pedaço de massa de 3-5 dias para bolinhos, pão cozido de acordo com a receita, mas sem fermento ...
Ou a mesma opção, só com fermento. Então o pão já estava +/- pronto. Mas minha avó não tinha fermento
Adicional. Deixei um pedaço de massa de fermento. Ele estava na geladeira. Comecei a fazer massa. Em vez de fermento adicionou esta peça. Mas a receita não pôde ser cumprida. Mesmo com 2 horas de levedação da massa, após o cozimento, obteve-se um bolo. Nada mudou mesmo depois de experimentos relacionados à mudança do número de dias de manutenção da massa em local fresco e escuro ...
Portanto, ela continuou principalmente a melhorar o cozimento do pão com fermento. Na massa e sem.
Então li em algum lugar que antigamente o pão de fermento durava muito tempo.
Isso moveu o processo de trabalhar com um pedaço de massa do chão. Os experimentos continuaram.
Mas ... As receitas de pão de fermento eram diferentes: com adição de manteiga e / ou leite; ou com acidificação; ou com açúcar; ou sem ele; ou com aditivos; ou com farinha de centeio ...
Ou seja, os pedaços de pães diferentes eram diferentes, quanto e como deveriam ser envelhecidos, eu também não sabia. Não houve resultado estável. E, novamente, meus experimentos me trouxeram de volta ao pão de fermento.
Depois de algum tempo, descobrimos que um pedaço de D. B. da massa, que inclui farinha, água, sal, fermento. E isso é tudo. Algo começou a melhorar. No começo fiquei feliz com os primeiros sucessos. Mas então percebi que, para ter esse pedaço de massa, estava condenado a assar pão seguindo apenas uma receita ...
Chegou o entendimento de que ainda não sei e não sei fazer algo importante ...
Depois de algum tempo, foi encontrado o quebra-cabeça que faltava, o fio entrou em contato, li o artigo de Richard Bertine: “Herança em linha reta: massa azeda (fermento)”. Com isso aprendi que um pedaço de massa não precisa ser arrancado todas as vezes depois de amassado. Ele pode viver sua própria vida, graças à alimentação. E, neste caso, o nosso pedaço de massa torna-se a base da chamada massa fermentada. Com o qual você pode assar o pão que quiser
Um pouco mais tarde, conheci diferentes fermentos e métodos de alimentá-los. Eu cresci mais de um. Mas o primeiro, tão esperado, viveu, vive e sempre viverá comigo.
É verdade que o esquema inicial de manter a vida da "peça" mudou um pouco ao longo do tempo, encontrou formas mais ótimas de se alimentar. Tanto no tempo quanto na composição.
Que pedaço de massa mágica minha avó tinha, eu nunca saberei. Mas eu acho que posso fazer pão que se parece com ela
Novato, então, para mim, massa azeda é um pedaço de massa que vive para amassar a massa para o próximo pão. E se há alimentação e existência independente, é fermento. Essa distinção foi ensinada pela primeira vez por Richard Bertine e depois por outros autores.
Portanto, o fermento "mais simples"
Talvez haja outras abordagens para definir e distinguir esses termos.

shoko11, Elvira, isso é pão gloriosamente delicioso

[Novato]

Esperamos, a principal questão é - isso azeda?

Esta é uma receita:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...268.0
Novato, duplicado

Novato, para refrescar a memória, já ativou o starter. Eu coloquei a massa no estágio 2

Fermento:

100g de cultura inicial + 50g de água + 50g de farinha:

Maduro:

Continuação

Levei um pouco mais de tempo para 1 parte da receita. Devemos nos concentrar na maturidade da massa.
Adicionado: 150 ml de água e 150 g de farinha. Após 12 horas:

Decidi usar metade da massa (230g), reduzindo pela metade o volume dos ingredientes da receita.
Como resultado do teste, resultou 682g (sem passas).
A cor é bem mais clara que a do ano passado, pois essa cópia é feita sem açúcar, com pó de estévia.
Não acidifica.
Se você precisa de um bolo mais doce, pode levar mais açúcar do que na receita.

Mais ciabattki

[Novato]

Novato, Vou escrever muito, então vou esconder

obrigado entendido

[Marysya 27]

Marysya 27, Alla, aqui. Um kg e meio a mais / primeiros s. Ela cozinhou em um caldeirão de ferro fundido para 4 litros, mas a massa distante alcançou a borda, então ela cobriu com uma frigideira funda. Saiu 5,5-6 litros de pão. A crosta é fina e crocante.



E o corte, bem, o restante do corte ...



O sabor é maravilhoso, sem ácido, o aroma é saboroso, muito agradável. Eles arrastaram o gato para longe, tentaram roer bem quente, comeram um pedaço da migalha com prazer.

[Tyetyort]

Tyetyort, Lenochka, o uniforme lindo acabou !!! Acima de tudo, elogios - tanto rosados ​​quanto fofos
Se você alimentar o fermento na hora certa e dentro dos limites normais, ele não azedará no pão.
Se de repente o fermento ficar ácido, ele pode ser "nivelado". Alimente algumas vezes a tempo com doses médias.
De vez em quando, você pode alimentá-lo uma vez com farinha ou adicionar um pouco de outra massa fermentada fresca. Uma vez por ano, preparo uma dose especialmente pequena de outra massa fermentada de trigo para enriquecer a composição. Por assim dizer, "bolo de aniversário"
E o quê, o gato respeita o pão? !!!
E eu assei nossos bolos com fermento

Alla, homens bonitos!
E corado, já que tem bastante sal. Falta de sal - crosta clara.

[djemma,]

Olá pessoal
Kulich cozinhado de acordo com a receita djemma, apenas em vez de Levito Madre, nosso fermento

A receita do cozimento de hoje é a seguinte:
Massa:
150 gr de leite quente
180 g Levito Madre
150 gr de farinha
Massa:
Toda massa
2 ovos
150 g de açúcar
80 gr de manteiga
350 gr de farinha
Vanilina
1 Colher de Sopa. eu. conhaque
Raspas de 1 limão
Amassar em uma máquina de fazer pão.

A massa foi preparada +/- de acordo com o mesmo esquema dos pães.

Como agora estou ocupada no trabalho, cozinho de manhã ou à noite, quando me apareço em casa.porque, talvez, algo já estivesse pronto antes. Mas não consegui ver
Como eu cozinhei.
À noite, após alimentar a cultura starter, peguei 200 g de sobras + 100 g de água + 50 g de farinha (para deixar de molho (amolecer) a camada de cima da casca. Coberta com um filme.
* Se eu pegasse um pedaço do meio, e não da casca externa, faria tudo de acordo com a receita.
De manhã:

Coloque a massa:
150 gr de leite quente
180 g de mistura noturna de água, farinha e levito madre (o resto foi usado para ciabattok)
150 gr de farinha
À noite comecei a massa.
toda massa
2 ovos
150 g de açúcar
80 gr de manteiga
350 gr de farinha + mais um par de ms / pts tamanho normal. colheres
20g de açúcar de baunilha
1 Colher de Sopa. eu. conhaque
Raspas de 1 limão
Programa HP "Massa de fermento". Após o término do programa, a massa parecia algo a que não faria mal adicionar um pouco mais de farinha. Amassado. Coberto com papel alumínio. Na geladeira (4 ° -8 ° C).
Na noite seguinte. Peguei um balde de massa na geladeira. (Na aparência) estabilizou. E parecia que um pouco mais de tormento foi dado

1 hora aquecido à temperatura ambiente. Esfregou levemente a massa. tapete e mãos de óleo.

Adicionadas 130g de passas
Então você já viu na mensagem anterior :) Ela formou pães (20 pedaços em uma assadeira de Gemlukschki, e dois em um manunka. E assou em uma temperatura. 180 g. ~ 20'-25 '

Hoje fiz bolos, só na forma de ciabatkas:



Mediante receita:

Bolos asiáticos com fermento em caldo de carne, cebola e katyk A receita desses bolos nasce da amizade. Embora virtual, mas tão real. E o fato de ele aparecer, devo a Lena-kubanochka, que para mim trouxe Sourdough em caldo de carne para asiáticos ...lappl1

Tentei imitar o fermento "asiático" baseado no nosso (enquanto o nativo está sendo restaurado). Eu os alimentei com caldo, cebola, farinha e iogurte.
"Nativo" este

Sourdough in meat caldo para tortillas asiáticas (master class) Este grito da Alma me levou a preparar tal fermento. Citação: lappl1 de sexta-feira, 6 de fevereiro de 2015, 14:34 Já que há um tópico sobre fermento, eu tenho uma pergunta. Ele me atormenta ...Kubanochka

Aqui, novamente, eu o coloco com base em "O mais simples"

Este é o primeiro:

Isso é até "12h +":

Eu vim mostrar "total"

Massa fermentada pronta:

(* O início foi cerca de 150 - 200g "The Simplest" + 100g de caldo + 100g de farinha + 1 cebola + 1 colher de sopa. L. Iogurte)
Massa para combinar:

Bolos Ciabatta:

Muito saboroso, mas com o fermento nativo o sabor fica mais rico, mais rico. Baseado em "The Simplest" é mais matizado

saudações
Eu tenho pão de panasik



Mediante receita:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=110139.0
Somente com fermento; óleo vegetal, não manteiga; e sem queijo.
E pãezinhos "imperiais":

Também na levedura, de acordo com a receita:
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