Sourdough "O mais simples"

Marysya, estou observando muito atentamente seus processos, enquanto meu cozimento acontecia inconscientemente, mas o principal é o resultado, e a experiência e a compreensão virão, o principal é não ter medo e fazer. Afinal, eu só alimentei a massa fermentada uma vez, h / s 3 dias como está escrito, então tive que ir embora, não havia segunda alimentação, no total estava na minha geladeira (3 dias - alimentação - 5 dias - assar) , Tirei uma foto, agora vou tentar prender, assada no forno, em forma de vidro

[Lantana]

Lantana, a foto ainda não foi carregada. E na galeria geral não tem nada, não é nada, o principal é conseguir pão. Sobre a "alimentação" do fermento, farei acréscimos.Não posso sentar-me Se tiver alguma dúvida, por favor.

Não consigo carregar, gostei do pão, e do sabor e da textura, a foto não é uma obra-prima, não levei em consideração o fundo, da próxima vez irei relatar como o esperado

Marysya, pareço uma boba, não entendo como inserir uma foto, amanhã virão as crianças e vou pedir ajuda. Asso pão uma vez por semana, no forno. Guardo a massa fermentada na geladeira, não dou comida, ou seja, tirei 210g de pão, coloco o restante da vala em pedacinhos, adiciono 70 de água e sove 140 de farinha e envio em uma tigela para o geladeira até o próximo sábado e pronto, não tem cheiro azedo, massa elástica e esponjosa, enquanto no cozimento tenho medo de desviar da receita que você prescreveu, não coloco fermento nem no pão assado nem no resto da próxima vez, tudo dará certo. Estou feliz por ser honesto, as tentativas de fazer massa fermentada não tiveram sucesso até agora

[Lantana]

Lantana, no início com a foto não é bem "entender" surgir. Existem explicações detalhadas passo a passo em vários tópicos. Se for o caso, vamos procurar links
Estou feliz que acabou pão

enquanto asso tenho medo de desviar da receita

E em que direção você quer desviar? Você pode discutir

Não adiciono fermento ... não ao pedaço que sobra para a próxima vez,

Definitivamente, você não precisa adicioná-los ao restante. E ao assar um pão à base de fermento, você pode simplesmente adicionar um pedaço de massa fermentada na fase de adicionar ingredientes para melhorar o sabor. Pão delicioso

Obrigado. Aqui está o pão. E agora no forno assa 2 vezes mais alto, ao invés de água, caldo de batata e uma colher de sopa com uma grande lâmina de purê

[Lantana]

Lantana, não resisti, já comi a crosta.

Claro, a única jovem que temos é Marysya, e acabei de repetir a lição. MAS ainda estou muito satisfeito. Marysya, vamos continuar a instrução, já parei de ter medo deste fermento

[Lantana]

Já deixei de ter medo deste fermento

Lantanaem que direção vamos continuar?

Olá lindas!
E eu tive que congelar o fermento novamente. Por uma semana. E novamente ela passou por isso normalmente.
E hoje cheesecakes com requeijão da massa com aveia segundo a receita da Lina Rissóis de massa com aveia e farinha de centeio.

Ela colocou a massa, esquecendo-se da reunião de pais. Lembrei-me - eu tinha que ir. Agora estou correndo à noite com pãezinhos.

[Conclusão, Helen]

Conclusão, Helen, você anda lindamente e sedutor Venha de novo, vamos esperar
Eu também costumo assar com essa massa

Ha! Eu não fui longe. A segunda porção, com batatas, acabou sendo curtida:

Mas também macio. E também do primo. Amanhã vou levar para Lina o corte sobre o assunto com tortas.
E a você, Allusya, mais um agradecimento pelo fermento! Ou melhor, por uma tecnologia muito simples!

Não fui longe

Comentário da Marysya, hoje assar pão, como sempre, demorou 200g, o pão subiu muito pior do que os assados ​​anteriores, alimentei o resto do fermento e mandei para a geladeira, agora parecia que mal aumentou de tamanho, não atingindo o meu habitual volume. O que poderia ter dado errado? alimentando uma vez por semana? A farinha é a mesma, a capacidade também não mudou. Não afetou o sabor do pão, apenas ligeiramente inferior.



Balda, peguei uma assadeira diferente, um pouco mais larga significa que não tem reclamação de pão, mas o comportamento do fermento na geladeira me preocupa um pouco, consegui adorar

[Lantana]

Lantana, m. b. devido à "onda de frio":
Um momento. Quando fica mais frio lá fora, a temperatura no apartamento também cai um pouco. O termômetro na geladeira também pode cair um pouco.
Talvez eu coloquei o fermento mais perto do fundo da geladeira e o fermento ficou mais frio do que o normal.
Também pode ser que ela esteja subnutrida. O revestimento superior não é suficiente para a quantidade disponível de cultura inicial. Experimente alimentar duas vezes por semana. Ou aumente a alimentação de cada vez.
Bem, pelo fato de se alimentar uma vez por semana, ela poderia começar a acidificar. Não há força e alimento suficientes para o poder anterior. Aqui o procedimento é o mesmo da versão anterior.
Então, depois de algum tempo, a massa fermentada pode ser fortalecida (alimentada) com uma pequena quantidade de massa fermentada com fermento (vou escrever qual estou fazendo) ou com um pedaço de massa de pão recém-feita. Embora não seja necessário

Mudei o fermento para a prateleira abaixo, acima dos vegetais, vou tentar alimentá-lo na quarta-feira, costumo assá-lo no sábado. Obrigado.

E ela não queria trabalhar para mim ... Eu simplesmente não consigo fazer amizade com o fermento. Outra coisa para colocar (há salto) ...

[Tashenka]

Tashenka, Natália., que notícia Natasha, escreva: "o quê, onde, quando", em que estágio Vamos descobrir o que está acontecendo. Se tudo foi feito de acordo com a receita, então o motivo só no fermento pode ser tanto na água quente para a base do fermento (ou para a massa de pão já). Além disso, se o apartamento estiver frio, pode levar mais tempo para o pão repousar.
Você pode colocar um novo, e passo a passo no link da foto Somente a presença de lúpulo na receita não é informada

[Marysya 27]

Marysya 27, Há muito tempo queria me fazer animalzinho fermento Hoje acidentalmente (ou não acidentalmente) eu vi em sua fita. Não parecia nada problemático, e o processo na geladeira também me cai mais. Não precisa se preocupar com superaquecimento ou correntes de ar. Pesou, mediu, colocou no HP, e o verme da dúvida roeu por dentro. Deixe-me explicar. Há muito tempo que faço pão com fermento. Eu testei uma receita para mim e apenas a proporção de diferentes tormentos que mudei. Sempre asso 400 gramas de farinha por 300 gramas de líquido. + - gr 10-15, eu olho para o pão. Às vezes, adiciono rast no processo. óleo, se o pão ainda estiver tenso. Ou seja, mesmo com essa relação farinha / água, às vezes me sinto um pouco tensa. Em geral, não duvidei em vão. O boneco de pão de gengibre não juntou, flocos de farinha voaram pelas bordas e não planejou se juntar em uma pilha. Completado com água na proporção de 1: 1, agora amassa normalmente. agora é claro que existe uma pasta de panqueca, que, eu acho, não é crítica para a massa fermentada.
A questão é se eu tenho essa farinha ou entrei em pânico em vão, e a massa é fermento. muito grosso, quase como bolinhos?
E em segundo lugar. Posso assar com este fermento em três dias? Tendo contado os ingredientes de alguma receita, tendo em conta a farinha / água de fermento?

[Sasha55]

Sasha55, bem vindo ao tópico
Essencialmente primeiro (a partir do final)
1.

Completado com água na proporção de 1: 1, agora amassa normalmente. agora, é claro, uma pasta de panqueca, que, eu acho, não é crítica para a massa fermentada.

Não tirei este fermento nessa proporção (1: 1). Mas acho que posso tentar.

Aliás, por uma questão de experimento, converti em um mais líquido 1: 1 = água: farinha (cansei de lavar as mãos toda vez, resolvi torná-la mais rala para poder pegar com uma colher ) Vou ver se gosto ou não ...

sim, sem diferença. E para outra farinha, e para outra consistência pode ser transferido sem consequências. Eu tenho centeio 1: 1.

2.

Posso assar com este fermento em três dias? Tendo contado os ingredientes de alguma receita, tendo em conta a farinha / água de fermento?

Agora desde o começo

O boneco de pão de gengibre não juntou, flocos de farinha voaram pelas bordas e não planejou se juntar em uma pilha.

A foto da receita mostra o resultado da mistura. A massa fica esticada, claro, mas para que o pãozinho não se acumule e os flocos voem Provavelmente, pelas peculiaridades da farinha.

Sempre asso 400 gramas de farinha por 300 gramas de líquido. + - gr 10-15, eu olho para o pão.

Isso é um pouco misterioso para mim. Quando eu comecei a dominar o HP de acordo com o livro de receitas para ela, havia aproximadamente a mesma proporção farinha / água. O balde produziu massa e, como resultado, uma espécie de pão com o teto desabado. Tristeza.
Então eu fui para a HP, li sobre Romin "kolobok", e no tópico sobre o HP deles, que na Europa a farinha tem características próprias, então não só obtive esse resultado no livro de receitas. O marco foi levado para o "kolobok". Não havia mais pão estragado. Para mim, 340g de água levam em média 560g-600g (+/- 20g) de farinha. Para 220g de água - 350g de farinha. E então eu olho para a situação.

Aqui, para não ser infundado. Foto agora

300 gr de soro de leite, 300 gr de painço 1 grau, 60 gr de trigo sarraceno, 40 gr de painço. grãos integrais. Apenas 400g de farinha. O óleo não derramou, girou, perdeu o momento. Parece um pouco apertado. Depois do primeiro rastoyui, vou dar uma olhada.
Aqui está uma foto do fermento. Coloquei em um balde de 1 litro. Eu fiz metade da porção. Já é tarde, a iluminação não é muito boa, então as fotos do celular não são muito boas, mas o que são.




Provavelmente o nosso está muito seco e a farinha bebe água, embora no verão na dacha eu faça pão com as mesmas proporções, enfim, talvez acrescente 20 gr. E ainda há uma casa, não um apartamento com aquecimento central.

[Sasha55]

Sasha55, Sasha, é assim que a massa é juntada, vai ficar um pouco mais macia depois (após assentar). Achei que se transformasse em flocos e não se enrolasse em uma bola.
E na receita tem farinha: 1º grau, c / se trigo sarraceno. Eles "bebem" mais água do que o trigo premium. E o teor de umidade da farinha nem sempre é o mesmo, mesmo do mesmo fabricante.
Também vou tentar fazer pão seguindo essa receita, tirar foto de um pãozinho e ver

Allus, bem, você tem uma memória!

Aliás, por uma questão de experimento, converti em um mais líquido 1: 1 = água: farinha (cansei de lavar as mãos toda vez, resolvi torná-la mais rala para poder pegar com uma colher ) Vou ver se gosto ou não ...

Eu confirmo minha experiência: conforme traduzi para 1: 1, e uso. E é mais conveniente usar e contar para receitas.

[Marysya 27]

Marysya 27, Já percebi que escrevi demais. Só que nem isso nem o lúpulo se quer viver e trabalhar. Parece que estou fazendo tudo certo, mas ... Aparentemente, estou colocando de mau humor. Só o fermento líquido é meu amigo.

[Tashenka]

Tashenka, Natália., vamos tentar de novo. Ela não pode falhar. Um pouco de paciência
Realização, Lenochka, Tentei traduzir para 1: 1, mas não dei saída. Vamos tentar

então a massa é juntada

Claro que foi recolhido, só que estava nas minhas proporções de 300 líquido / 400 / farinha. e isso é bem apertado, mas e se eu fizesse 1 a 2 ???

Não tente, mas faça sem dúvida. Após o verão, eu imediatamente fiz 1: 1. E nas férias de outono e a congelou. O velho cheesecakes na massa com aveia - por cima.

[Sasha55]

Claro que foi recolhido, só que estava nas minhas proporções de 300 líquido / 400 / farinha.

Sasha55, Sasha, então você pode fazer isso de acordo com essas proporções e alimentá-los de acordo com elas, se forem verificadas e convenientes. Só inicialmente coloque um pouco menos de fermento (4g).

[Marysya 27]

Marysya 27, Já feito! (1: 1) Bem, eu tirei uma foto. Acima em um balde de plástico. E o pão é necessário amanhã. Portanto, enquanto no serrilhado, no HP, no fermento seco. a partir de
Enquanto eu fui para a piscina - 2 horas se passaram, o fermento na geladeira dobrou. Se eu não fugisse durante a noite. E você precisa aborrecê-la? Ou ela mesma?

[Sasha55]

Sasha55, Sashavais fazer pão hoje ou amanhã?

[Marysya 27]

Marysya 27, De fermento? como preparar, você vai me dizer quando, se eu colocar às 16h às 16h. E eu ainda cozinho todos os dias da maneira antiga com fermento agora. Mas meus novos são rapidamente varridos.Na quinta-feira, um novo será necessário.

[Sasha]

Sasha, Eu perguntei sobre este pão

E o pão é necessário amanhã.

Se o lote fosse amanhã de manhã, então seria possível usar parte do fermento (como um bigu) e deixar o resto amadurecer

[Marysya 27]

Marysya 27, Não, não dá hora de manhã, tenho que ir trabalhar. E os meninos jantam em casa.

[Programa HP "Massa de fermento"]

Você pode colocar um novo, e passo a passo no link da foto

Me acompanho, hoje vou colocar um novo, aquele que não aumentou de volume na geladeira e não tem borbulhas no corte, ficou gordo
















Marysya você escreveu
Passo 2.
Preparação Sourdough.
Para preparar o fermento, precisamos:
Água - 170 g
Sal-gema - 6 g
Farinha - 340 g
Levedura fresca - 6 g
Programa HP "Massa de fermento"
Após o término da amassadura, retiramos a massa resultante.
Então, para colocar um lote completo para mim 2 20min? e só tem fermento seco para hoje põe junto senão amanhã compro fresco

[Lantana]

Lantana, Tenho um programa de uma hora e meia: 30 '- amassar, 1 hora - revolver. Pode ser transferido para o recipiente após o final do programa e imediatamente após a mistura.
Eu olhei para a foto. O fermento não escureceu nem quebrou. Parece que ela está viva, mas com fome. Parece-me que precisa ser alimentado e aquecido (deixado durante a noite) em temperatura ambiente. E ela vai ganhar vida.
Se você começar um novo, esta porção pode simplesmente ser adicionada um pouco à massa do pão de fermento para melhorar o sabor.

Intuitivamente, fiz exatamente isso, coloquei sobre a mesa + 20 graus, mas há um piso quente +27. Não fiz nenhum tempero de cobertura, não sei como tirar direito, que parte do fermento tirar?

[Lantana]

Lantana, de acordo com os cânones algo assim:

Por exemplo: pegue 200g de fermento, adicione igual quantidade de água (200g) e o dobro de farinha (400g). Sove a massa dura. Cubra com papel alumínio, coloque na geladeira por 2-3 dias. Se não houver planos para um futuro próximo, atualizamos o fermento a cada 7 a 10 dias.

Eu categoricamente não gosto de jogar fora o fermento. Eu tento usar isso. Portanto, na situação atual, proponho alimentar o fermento à noite (agora) - 50g (ou 70g) de água + 100g (ou 140g) de farinha. Deixe durante a noite em temperatura ambiente. De manhã, alimente na geladeira seguindo o mesmo esquema.
Agora por Sasha versões de massa fermentada.

Já feito! (1: 1) Tirei uma foto. Acima em um balde de plástico.

De fermento? como me preparar, você vai me dizer quando, se hoje às 16h00 eu colocar.

Vou contar

Mais ou menos.
1. Converter um fermento já amadurecido (1: 2) em 1: 1 é uma coisa.
2. Traga o fermento 1: 1 de acordo com o esquema 1: 2 - um pouco diferente.
Com amassamento forte (1: 2) o fornecimento de "alimento" por 3 dias, para o amadurecimento da entrada, é ainda maior do que na versão 1: 1. Já escrevi que não retirei este fermento na versão 1: 1. Portanto, temo que em 3 dias ele não irá desaparecer e jogar melhor.

Após o verão, eu imediatamente fiz 1: 1.

Se um Lenochka Ele vai me acalmar (nós) e dizer que será possível retirar (1: 1) de acordo com o esquema (1: 2) sem consequências negativas, então confiaremos na opinião autorizada.
Mas parece-me que a remoção de "O mais simples" na versão 1: 1 requer alimentação mais intermediária. Ou seja, na terça e na quarta-feira vamos alimentá-la adicionalmente uma vez ao dia (às 16h ou à noite) com 50 g (ou 70 g) de água + 50 g (ou 70 g) de farinha.
Melhor ainda, coloque a farinha amanhã na proporção normal (levando em conta a água adicionada) e deixe o fermento repousar e espere na geladeira até quinta-feira.

Tashenka, Natália, Você está conosco?

Allus, provavelmente não sou seu assistente, sinto muito! De alguma forma não percebi os intervalos, não fiz observações / registros. De alguma forma isso passou na periferia da minha consciência ... Aparentemente, porque sem problemas ... Ou talvez por falta de pensamento
É necessário, talvez, reler o assunto novamente para compreender o processo.

Alla, olhou para a geladeira pela manhã.O fermento está na sua forma original, ou seja, não diminuiu e não caiu, está todo borbulhante. Eu vou tentar, cheirar, alimentar se necessário.
Outra questão surgiu. No início também damos sal. E então cada vez que (sal) é menor e menor, a concentração cai.Não precisa adicionar?

[Marysya 27]

Marysya 27, ontem não deu tempo: culinária e aula, aula, aula ... Vou tentar colocar agora. Apenas um "mas". Não tenho nada para fotografar e não tenho tempo. Portanto, você terá que se comunicar "nos dedos". Nenhuma coisa?

[Sasha55]

Sasha55, Sasha, não adicione sal no futuro.
Tashenka, Natália.,
Realização, Lenochka, não há nada a perdoar. E você não precisa reler nada "O melhor é inimigo do bom". Isso é ideal quando:

na periferia da consciência passou ...

Além disso, como me lembro, Você, afinal, desde o acabado já traduzido em 1: 1.
Obrigado pela capacidade de resposta e resultados perfeitos de usar a cultura inicial

Marysya deixou sobre a mesa durante a noite, de manhã o fermento ficou melhor, aumentou de volume, acrescentou (50 + 100) muito pegajoso durante a amassar, acrescentou um par de colheres de farinha como se fosse espanar, amassou com as mãos , a massa é macia, enquanto ela deixou em uma câmara fria, está uns 13 -15 graus, vou dar uma olhada à noite

Allus, está tudo na geladeira. Veremos o que resulta (t-t-t, quero acreditar!). E um pedido com antecedência. Posso ter uma receita de pão de centeio com este fermento? Só não "cerca de", mas em gramas e, de preferência, para o forno. Não quer muito?

[Lantana]

Lantana, Eu acho que tudo vai ficar bem com ela. À noite ou pela manhã, você também pode alimentá-lo com 50g (ou 30g) de água + 100g (60g) de farinha e refrigerar por 2 a 3 dias.
Tashenka-Natasha., não muito

Estou relatando. O fermento está gostoso. Eu a alimentei. Eu o mantive aquecido por uma hora e meia e coloquei na geladeira. Subiu duas vezes. O cheiro era ótimo. Pão ligeiramente azedo. A consistência lembra uma massa de ciabatta ou panquecas de fermento. Não é líquido, mas você também não pode formar um pão.

[Sasha]

Sasha, o relatório é aceito Molodchinka Então você vai se encontrar gradualmente. Você aprenderá a entender pela visão: quando aquecer e quando alimentar. E quando reviver Então já é intuitivo, como Helen, Conclusão
Você pode, é claro, seguir o algoritmo estrito do cânone, mas não pode evitar - "jogar fora as sobras impiedosamente". Em +/- sistemas industriais, isso pode ser necessário. E em casa, prefiro conviver com o fermento em harmonia e gratidão. Com "O mais simples" e centeio é permitido. Eles são despretensiosos.
Com o fermento de centeio, esses momentos também são simplificados ao máximo. Você pode fazer máscaras para fortalecer o cabelo. Acontece a versão da máscara feita de pão de centeio. Mais fácil de aplicar, mais fácil de lavar. Sem resíduos de migalhas no cabelo. E enriquecer a composição com os componentes necessários não é questão.

Vou relatar! Na geladeira, esse boneco de gengibre cresce bem! Não o incomode até amanhã?

[Tashenka]

Meus queridos Tashenka, saiu de acordo com a receita, 1: 2? Hoje sim? Se sim, então não se preocupe E amanhã também

Allus, está tudo estritamente de acordo com a receita (digo que adoro tudo em gr e ml). Hoje acabei de abrir a tampa. Como você escreveu "lufada de ar". O recipiente contém uma massa do tamanho de um grande pão de cidade. Quão! Então: o segundo dia - o vôo está normal! Estou esperando a receita do pão de centeio.

[Tashenka]

Tashenka,
Receitas

Trigo de centeio
280g de água (ou soro de leite)
200g de massa fermentada
1,5 colher de chá (6-8g) sal
1 Colher de Sopa. eu. (14g) açúcar (mel)
1 Colher de Sopa. eu. (12g) malte de centeio seco (moído)
(* você pode pegar o tipo de malte que você tem: seja para pão claro ou escuro)
0,5h eu. coentro em pó
0,5h eu. cominho em pó
* ou 1h. eu. uma Coisa
320g de farinha de centeio
50g de farinha de trigo (w / s ou 1s)
* talvez seja necessário adicionar mais farinha (sai para mim em 3 colheres de sopa. l. (normal)

Cozinhar de acordo com o esquema de trigo da receita.
* Se o apartamento for frio, o tempo de separação pode ser ligeiramente aumentado.
Você ainda pode fazer isso.
Fazemos apenas amassar. Colocamos o balde na bolsa. Viramos o pacote. Colocamos na geladeira durante a noite por 6-8 horas. Pegamos de manhã. Vamos nos aquecer. Colocamos novamente apenas para amassar. Usando uma espátula, transfira a massa para uma forma. Nós aparamos. Cobrimos com uma bolsa (filme). Distribuímos até quase dobrar. E nós assamos.
O forno é pré-aquecido a 220 ° -230 °.10-15 minutos com vapor, depois a 200 ° sem vapor até ficar cozido (cerca de uma hora no total).
* Quando o vapor não aumenta, abro rapidamente a porta do forno. Eu pulverizo muito rapidamente o interior do forno com um borrifador. Eu coloquei o pão. Eu borrifo mais algumas vezes e rapidamente fecho a porta.

*** Outra versão de pão de massa fermentada (veja a "Nota" da receita):

Pão de centeio de trigo sourdough (máquina de cozimento Tortilla Chef 118000 Princess) (Marysia27)

*** Opção: Fermento + Fermento (ver Nota da Receita):

Pão de centeio Sourdough com passas e sementes de cominho (máquina de cozer Tortilla Chef Princess 118000) (Marysia27)