Sourdough "O mais simples"

[Tashenka]

Olá pessoal
Tashenka, aqui, de acordo com esta receita, fiz baguetes outro dia

180g de massa fermentada ("O mais simples" 1/2):

100g de água
100g de farinha
Mexido com uma espátula em um balde:

Embrulhado em um saco. Deixado durante a noite em temperatura ambiente. Descobriu-se que por 10 horas em t ° = 24 °:

Adicionar:
230g de água (soro)
8g de sal
30g de açúcar
1 ovo (50g)
30g de manteiga (amolecida)
360g (+/- 20g) de farinha de trigo
* Tenho 380g.
* Às vezes, parte (cerca de 1/3) da farinha é substituída por centeio ou c / h.
* Você pode fazer pãezinhos com essa massa. Depois, você ainda pode adicionar um saco de açúcar baunilha à massa. E você pode aumentar a quantidade total de açúcar e manteiga até 50g (se preferir mais doce).
Desta vez, tenho 180g de farinha de centeio e 200g de farinha de trigo.
Amassar e fermentar no programa "Massa de fermento" + por mais algum tempo até que o volume dobre (sob o filme):

Mais uma vez, um pequeno lote. E trabalhar. Eu unto levemente minhas mãos e um tapete. óleo
Aqui estão os pães:

Corte baguete:

* Os produtos foram deixados em repouso por cerca de 6 horas.

Allochka, obrigada! E não há lean? Eu entendo que me tornei completamente insolente, mas minha filha vem nos passar o fim de semana e está jejuando. Então você quer comer um tipo de pão.

[Tashenka]

Tashenka, coloque na receita do Marysin qualquer óleo adequado para sua filha (girassol, azeitona, milho, o que for), e terá uma opção magra.
Em princípio, você entende que qualquer receita pode ser recalculada para a versão inicial - é apenas que o tempo de fermentação / prova aumentará em comparação com a versão de fermento

[Tashenka]

Tashenka, Vou escrever uma versão enxuta hoje.
Lenochka, Realização,

[Realização]

Realização, Lena, eu entendo tudo, mas com pão de fermento ainda é VOCÊ (exatamente como eu escrevi). Não posso experimentar e cometer erros por vários motivos. Por isso, peço ajuda interna e externamente, para me alongar em receitas que me sejam aceitáveis. Já decidi pelo centeio e pelo trigo.

[Tashenka]

Tashenka, TOC Toc
Receitas

Massa para um pão tipo corte.
200g de massa fermentada "O mais simples"
100g de água
100g de farinha de trigo
Agitado. Abordado. Custa 4-6 horas à temperatura ambiente.
Adicionar:
100g de água
8g de sal
20g de açúcar
20g de óleo vegetal (manteiga)
260g de farinha de trigo.
* Não deitamos a farinha no balde de uma só vez. +/- pode ser adicionado, se necessário. Nós nos concentramos no "kolobok".
Amassar. Surgiu. Lote curto. Formando.
O total é mais ou menos assim:

Massa para pães, tortas, barras.
Esta massa ficará mais doce.
200g de massa fermentada "O mais simples"
100g de água
100g de farinha
Agitado. Abordado. Custa 4-6 horas à temperatura ambiente.
Adicionar:
80g de água
0,5 colher de chá sal
80g de açúcar
Planta 60g óleos
210g de farinha de trigo
Amassar. Surgiu. Lote curto. Formando.
As tortas são mais ou menos assim:

Testes felizes e resultados deliciosos

[Marysya 27]

Marysya 27, Allochka, tenho uma cultura inicial. Já assou as barras duas vezes. Realmente gosto. Só não tenho tempo para tirar uma foto. TC. Asso à noite, de manhã saio para o trabalho, depois só migalhas ...

[Sasha55]

Sasha55, Sasha, é muito bom ler essas notícias Que o fermento continue a servir fielmente a habilidosa anfitriã Por muito tempo e regularmente E ainda haverá fotos

Allochka, obrigada! Mas sempre tenho perguntas. É suficiente colocar a primeira carga (massa fermentada, água, farinha) no "pelmeni" (20 minutos)? Depois de estar, pelo que entendi, o programa completo de massa de fermento. Em seguida, outro lote curto? Depois de moldar, vamos ficar parados e assar como de costume?

[Tashenka]

A primeira carga (fermento, água, farinha) é suficiente para "pelmeni" (20 min.)

Tashenka, o suficiente. Eu apenas mexo com uma espátula de silicone. E sob o pacote.

Depois de ficar parado, pelo que entendi, o programa completo é "massa de fermento".

+ ficará adicionalmente sob o pacote até que seja aproximadamente dobrado.

Em seguida, outro lote curto?

Depois de moldar, vamos ficar parados e assar como de costume?

Ficamos mais tempo do que o normal. Seja guiado pela visão.
Costumamos assar.

Obrigado meu raio de sol! Ontem assei um pão de massa normal, ou seja, uma receita das instruções da HP. Um pão assado com 500 g de farinha na HP costuma ser consumido por uma semana, e na forma de um pão do forno hoje meus meninos já estão terminando. Isso é o que BATON significa! Por isso, pedi uma receita de fermento.

Isso é o que BATON significa! Portanto, pedi uma receita de fermento.

Isso é certeza. Eu também percebi. Desde a massa de pão mais comum, mas na forma de um pão, da mesma quantidade - é comido mais rápido. Me acostumei com uma porção de 200 g de fermento e 350-400 g de farinha, faço três baguetes para a princesa, e enquanto cabem - do resto da pizza rapidamente.

Sasha, e quanto ao resto das proporções? E quanto em peso de massa por barra? Qual é o algoritmo de cozimento em Princesk? Por que, eu sou um chato ...

Massa de Receita rissóis de massa com aveia e farinha de centeio em massa fermentada de Marysin.

Sasha, e quanto ao resto das proporções? E quanto em peso de massa por barra? Qual é o algoritmo de cozimento em Princesk?

Natasha, posso escrever minhas próprias proporções, mas estou fazendo fermento 1d1, não como na receita de Alla. Portanto, as proporções são diferentes. E minha farinha está seca. A água goteja pesadamente. Em princípio, eu faço o seguinte: 1 sove em HP em uma massa prog, 25 minutos de amassamento e 1 hora e 05 minutos de fermentação. Lá, no meio, ainda há um pequeno cacho. Após o sinal, não tiro a massa, mas observo a subida. Já cresceu 2 vezes, demora cerca de 2 horas, já percebi. Eu divido em 4 partes. De um, imediatamente me transformo em príncipe. círculo para pizza. Eu fecho a tampa. Nesse ínterim, enrolo as outras três em baguetes e coloco no tapete em que vou assar, cubro-as com uma toalha e esqueço-as por 2-3 horas. Enquanto as baguetes estavam fazendo pizza, o círculo se levantou e se endireitou. O recheio. Por mais meia hora eu espero e ligo, Tempo - 12-15 minutos, para ser honesto, eu nunca percebi. Que cheiro delicioso, subo e olho. Se estiver pronto, eu desligo, no fogão por mais 5 minutos e você pode comer. O meu adora crocante, então não tenho medo de fritar muito.
Quando as barras estão distantes, você pode vê-las. estufado e o buraco do dedo não aperta bem, com muito cuidado transfiro para a princesa, já meio quente, ligo e asso até ficar rosado, sou um cheirador, determino a prontidão pelo cheiro. Ligado desligado guarde um pouco mais. Na maioria das vezes, as barras são assadas à noite, então eu simplesmente desligo a princesa, vou para a cama e levo de manhã.

[Realização]

Realização, Lenochka, bolo delicioso acabou sendo muito lindo e generoso

Bom dia a todos! Eu vi no tubo yu - pão de Vermont. eles levam 15g de massa fermentada no total. e assado no forno. Podemos assá-lo com nosso fermento em uma panificadora? \ Sucata, o forno está quebrando \. e quem já experimentou? vale a pena a admiração e o nosso trabalho?

[Lenochka,]

Olá pessoal

eles levam 15g de massa fermentada no total. e assado no forno.

Lenochka, na página anterior eles disseram sobre o mesmo

Olá pessoal
Citação: Lantana de 28 de novembro de 2018, 23:24
Eu li que 25 gramas são suficientes para levantar, ... é mesmo verdade, talvez seja outro fermento?
Lantana, verdade, só o fermento é realmente diferente. Comprado. E seco. Por exemplo, aqui:
Citação: glutão a partir de 10 de agosto de 2013, 21:24
... comprar Durum O-tentic,
Citação: Admin a partir de 11 de agosto de 2013, 08:15
... na dosagem de apenas 4% em peso de farinha, requer apenas a adição de farinha, água e sal na mistura
Aqui:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=292601.0.html#quickreply
A dosagem "mais simples" não funcionará.

Podemos assá-lo com nosso fermento em uma máquina de pão?

Eu acho que podemos. Vou ver os detalhes, se der certo a tempo, vou tentar.
Hoje eu tenho centeio-trigo (conforme receita da página 8. Este é o look depois de amassar era:

Cada peça contém 491g:

Marysya27! Excelente! Obrigado.

Marysya você tem um pão muito bonito, pedi malte para mim, não encontrei a forma L7 em nossa cidade, também quero um pão tão lindo, espero que dê certo, só não encontrei a receita na página 8

[Lantana]

Lantana,
Na página 8, sob o spoiler na mensagem:

Tasha,
Receitas

("Resposta # 149 em 21 de novembro de 2018 10:52")
O pão com certeza vai ficar igual, ou melhor, E o meu pão em pequenas formas (500g) da cv. L7 também está lá, mas em algum lugar em um lugar seguro estão escondidos para que você possa encontrar imediatamente
Olá pessoal
Pão de hoje, "descanse" enquanto

E aqui estão os cortes:
Primeiro, de cima (com crosta)

Este do meio:

No final da noite de ontem, eu ia colocar pão de trigo e centeio novamente. E farinha de centeio - 100 g de tudo que sobrou. Eu esqueci. Portanto, acrescentei mais 100 g de farinha de trigo sarraceno e acrescentei farinha de trigo à norma.
Imediatamente coloquei todos os ingredientes de acordo com a receita no balde. Amassando por meia hora. Ao amassar, o kolobok "manchava" um pouco. Não coloquei farinha para deixar a massa mais leve. Organizado em moldes. Em cada um, saiu algo em torno de 380g. Polvilhado com sementes de papoula. Eu coloquei em xn. Cobri com uma bolsa. Eram 10 horas seguidas. Aparentemente, estava um pouco mais fresco na cozinha hoje. Ou talvez a farinha de trigo sarraceno tenha desacelerado um pouco o crescimento.

E outro dia experimentei uma receita de bolo:

Tortas "ammchiki" (Stеrn)

Cozinhe em fermento
Massa para "ammchiks" magros com fermento

* Esta é a primeira versão de teste. Talvez eu finalize um pouco no sentido de diminuir o óleo vegetal, para que a quantidade de farinha fique dentro dos limites especificados na receita.
Nós levamos:
210g "O mais simples" fermento
100g de água
100g de farinha
Nós nos misturamos. Cubra-o bem com um saco. Partimos por 6-8 horas.
Adicionar:
80g de água
1-3st. eu. açúcar (ou frutose) + 10g de açúcar de baunilha
0,5h eu. sal
Planta de 200g óleos
Farinha de acordo com a receita 510g. Nessa versão da massa, coloquei 100g de farinha por cima.
Amassado no programa HP "Massa de fermento". Cobri com uma bolsa. Coloquei na geladeira durante a noite.
De manhã esta foto:

Surgiu bastante.
Cobri e deixei em temperatura ambiente (24 °) por 4 horas (talvez um pouco mais), até dobrar:
.
Uma pequena quantidade (faixa) de rast foi observada ao longo do contorno de teste. óleos.
* Como no biscoito de Irochki-vernisag depois da geladeira.
Mais uma vez, um pequeno lote. E então tudo está como sempre. Ela enrolou em farinha. Nessa versão, serrar é mais conveniente e preciso sem farinha.
* É mais conveniente para mim cortar com aquela parte da borda da palma da mão, onde está a junção da palma com o dedo mínimo.
Não o lubrifiquei com nada. (Você pode, é claro, com folhas de chá doces.)
A massa saiu depois de assar mais perto da areia, muito macia e saborosa. Muito semelhante ao original. O meu foi percebido como diferente, mas todos também gostaram muito.

Uma variante de ammchiques magros, com massa fermentada e com um recheio dietético (para diabéticos) realizado pelo forno de mesa Gemlux:


Massa magra de fermento + patê de fígado:

Olá pessoal! Agora sou um convidado raro, porque tenho problemas com a Internet, e o mais novo estava no hospital com pneumonia. Então ... Mas com um relatório. Assei ammchiki com massa fermentada e repolho. A massa já estava tão macia que não foi fácil trabalhar com ela. Crackled eles de uma só vez. Estava muito gostoso, embora não muito bonito. Obrigado!

Pão Marysya com fermento. Feliz Ano Novo!

[Tashenka]

Feliz Ano Novo a todos!
Tashenka, Natalyushka, que garota inteligente. Obrigado por ousar. Talvez adicione um pouco mais de farinha à massa Natasha, a experimentou a versão do autor da massa (com manteiga) ou magra (com vegetais) na massa fermentada?
Recupere manyunemu e continuaremos a experimentar
Lantana, Não consigo pensar em melhor parabéns. Um pão tão legal acabou, sincero
Obrigado, prazer meu querido
Eu também assei pão:

E pãezinhos, com base na receita:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1325.0

Marysia, você tem pães e pãezinhos lindos, mas não sei como recalcular como fazer o nosso fermento para fermento de acordo com a receita, por favor ensine

[Lantano]

Lantano, obrigado pelas amáveis ​​palavras. Com certeza vou escrever

[Marysya 27]

Marysya 27, você não estava nos esperando, mas nós conseguimos! Eu quero aqueles pãezinhos de massa fermentada.Você pode dar mais detalhes? Algo que já perdi o hábito do fermento ... Pão, centeio, tortas, ... Mas nem todas as panquecas vão valer, e agora também quero fazer esses pãezinhos para os meus hooligans ...

[Tashenka]

Tashenka, Natália.certamente esperou sempre
Vou escrever E sobre pães, e Lantano sobre cálculos. Já encontrei minha "fonte primária" para não escrever "a olho"

Eu também me acalmei de alguma forma :) Asso com menos frequência na primavera, emagro

Bem-vindo a todos neste fórum amável de padeiros.
Maryya, um agradecimento especial pelas histórias e fotos deliciosas. Eu leio o fórum há muito tempo, mas decidi me cadastrar agora. Não resisti, comecei o seu fermento e aqui está o primeiro resultado. Descobriu-se um pão de fermento muito saboroso (adicionado purê de batata, cebola frita), assado em KhP. Mal consegui fotografar a metade restante ...
A primeira experiência com massa fermentada, considero bem-sucedida. Vou continuar a melhorar minhas habilidades.
Marysia, mais uma vez minha gratidão a você por seu incentivo e ajuda.



Marysia, imediatamente esclarecendo uma questão. Alimentei o fermento (70 + 140). Quando ela está pronta para novos experimentos, como você avalia sua prontidão? Você também precisa de 2-3 dias? Obrigado.

[Anzhela_197]

Anzhela_197, Angela, bem-vindo à nossa simpática família Estou especialmente satisfeito que nosso conhecimento esteja ocorrendo neste tópico. Estou muito feliz que o pão acabou imediatamente, e tão bonito. Você pode seguir em frente com segurança!
Angela, confira esta receita:

Ciabatta Tortillana (Tortilla Chef 118000 Princess bakeware) (Marysia27)

Eu acho que há uma resposta para a pergunta. Se algo precisar ser esclarecido, então faremos amanhã (hoje, apenas à noite)
Peço desculpas pela demora em responder. Eu entendo como uma resposta oportuna é importante. Principalmente para a primeira mensagem. Não funcionou antes. Até logo. E estamos em você, ok?
Queridas meninas, também tentarei escrever sobre tradução e pães no fim de semana

[Marysya 27]

Marysya 27, prazer em conhecer.
Obrigado pela recepção calorosa, muito bom.
Passei pelo link que você gentilmente me ofereceu e encontrei respostas para suas perguntas. Muito obrigado pelas dicas. Aos poucos, a compreensão de como trabalhar com o fermento vai ficando para dentro, vamos nos conhecendo, nos esfregando.
Não deixo de admirar suas fotos e receitas, isso é algo, é impossível resistir, só quero experimentar de tudo. E quanto trabalho e desejo você tem para compartilhar com os outros.

[Marysya 27]

Aqui outro dia fiz um cupcake de acordo com esta receita:
COPO CONFORTÁVEL "KUGELHOF" EM PÃO
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2254.0
Adicionei 100 g de fermento e reduzi a quantidade de fermento para 1 colher de chá. Acabou sendo um bolinho excelente, mas para mim, eu queria muito que crescesse mais. Então eu acho que foi necessário adicionar mais fermento, aumentar a quantidade de fermento ou aumentar o tempo de fermentação? Levei cerca de 5 horas para fazer isso, subiu cerca de 2 vezes.
Marysya 27, e você faz um bolo de massa fermentada? Existem opções? Agradeço a informação.

[Como recalcular]

Olá pessoal

recálculo de transformar nosso fermento em fermento de acordo com a receita

Como recalcular
* Usando uma receita como exemplo:

Massa magra na máquina de fazer pão Panasinic (universal) (tia)

Para obter a quantidade de iniciação necessária:
1. Adicione o peso da farinha e da água na receita.
2. 30% do valor recebido e houver a quantidade necessária de cultura starter.
* Como calcular 30%:
soma (água + farinha de acordo com a receita) - 100%
quantidade necessária de cultura inicial - 30%
Número de entradas = (quantidade × 30): 100
Por exemplo, pegue a receita:

Massa magra na máquina de fazer pão Panasinic (universal) (tia)

Massa:
Fermento instantâneo 1,5 colher de chá
Farinha de trigo 450 g (ou 3 xícaras de duzentos e cinquenta gramas)
Sal 0,5 colher de chá
Açúcar 80 g (ou 3 colheres de sopa. L.)
Óleo vegetal 60 g (ou 6 colheres de sopa. L.)
250 ml de água
* 100ml de água = 100g de água
Vamos começar o recálculo
1. 450g (farinha) + 250g (água) = 700g (quantia)
2. (700 × 30) : 100 = 21000 : 100 = 210g
Ou seja, para esta receita precisamos de 210g de massa fermentada.
3. A próxima etapa é calcular a quantidade de água e farinha contida na quantidade de fermento resultante.
No fermento "mais simples", a proporção água: farinha = 1: 2. Ou seja, para 1 parte de água pegamos 2 partes iguais de farinha.
Portanto, nossa cultura inicial de 210g é 1/3 de água e 2/3 de farinha.
Quantidade de água (1/3) = 210:3= 70g
A quantidade de farinha (2/3) = 210:1,5= 140g
(* 2/3 pode ser calculado e mais fácil: 1/3 +1/3 = 2/3 (70g + 70g = 140g))
4. Agora você precisa subtrair as gramas de água e farinha recebidas da quantidade total desses ingredientes para a receita.
* T. Ie.:
Massa:
Sourdough "O Mais Simples" - 210g
Farinha de trigo - 310g (450g - 140g)
Sal 0,5 colher de chá
Açúcar 80 g (ou 3 colheres de sopa. L.)
Óleo vegetal 60 g (ou 6 colheres de sopa. L.)
Água - 180g (250g - 70g)
* 100g de água = 100ml de água
Então, o que vem a seguir ?:

Marysya27, e o cálculo da massa fermentada? Você sabe que eu amo isso por dentro e por fora.

Então, o que vem a seguir, ...

E hoje estou com a versão fermento.

Resposta # 26 Sábado, 9 de junho de 2018 11h37 na página 2:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...opic=417599.20#quickreply
* Depois de moldados, os bolos devem subir (ou seja, estamos fermentando como fermento. Pode demorar um pouco mais).
** Depois de amassada, a massa pode ser deixada crescer em temperatura ambiente. Deve aumentar em 1,5-2 vezes.
Em seguida, amassando novamente por cerca de 15 minutos.
Aqui estão minhas notas dos "primeiros passos" no desenvolvimento dos cálculos encontrados

Algo mais...

Você pode ler aqui:
Como substituir o fermento pelo fermento?
🔗

... Eu queria me levantar mais.

Angela,

Tentei assar cupcakes, mas por muito tempo não assei. Se você olhar a receita:
Leite 85 ml
Ovos 2 unid.
Manteiga amolecida 160 g
Sal 1 colher de chá
Açúcar 70 g
Farinha (integral) 390 g
Fermento 2,5 colher de chá
Amêndoas 40 g
Uvas em conserva 110 g
Para: 85 + 390 = 475g (100%)
* 85 ml de leite em gramas será um pouco menos, mas a massa é rica, então não vamos reduzi-la. Então, a cultura inicial precisa de pelo menos 142,5g (~ 150g-160g)
Mais uma pergunta. Você ativou a massa fermentada separadamente ou apenas adicionou massa fermentada madura imediatamente? Quantos golpes você fez?
Para receitas com boa saúde, é melhor fazê-lo com ativação. Para facilitar o cálculo: 40g de fermento + 40g de água + 80g de farinha. Mexa, deixe vagar por 4-6 horas. E então você pode começar a massa.
Portanto, para começar, acho que você deve tomar 150g-160g de fermento; o fermento provavelmente não precisa de mais; e a propagação pode ser aumentada se necessário.
Vou ter que tentar Obrigado pela recomendação de receita

Tasha,

Pãezinhos imperiais (Kaiserbrotchen) (Stеrn)

Para a versão inicial:
Sourdough - 210g
Farinha 360g (500g-140g)
Leite 230g (300ml-70ml)
Açúcar 4 (6) colheres de sopa. eu.
Sal 1 colher de chá eu.
Manteiga (margarina) 75 gr
Para lubrificação e limpeza de pó:
Ovo 1 peça
Papoula ou gergelim
* Sourdough (maduro) foi colocado imediatamente. Aumentei a quantidade de açúcar, reduzi um pouco o sal.
Programa "Massa de fermento". Depois de terminar, cobri o balde com um saco (filme). Depois de aumentar 1,5-2 vezes, amassar por 15 minutos. Nós nos separamos (sob uma toalha). Lubrificar. Nós assamos.

[Anzhela_197, Angela]

Anzhela_197, Angela, Já fiz um cupcake de acordo com a receita:

Bolo de manteiga "Kugelhof" em uma máquina de pão (Crochê)

* Apenas com cerejas secas, nozes e frutose:



* Cultura starter madura - 180g, sem ativação prévia; fermento seco - 1,5 horas eu.



***
Leite 25 ml
Sourdough 180g
Ovos 2 unid.
Manteiga amolecida 160 g
Sal 1 colher de chá
Açúcar 70 g
Farinha (integral) 270 g
Levedura seca 1,5 h. eu.
Amêndoas 40 g
Uvas em conserva 110 g

[Marysya 27]

Marysya 27, Uau, que fotos.
Allochka, rapidamente assou um cupcake. Linda e apetitosa. E o fermento sem ativação prévia.
E eu "me machuco no bigode", vou ativar o fermento para a massa de manteiga, depois vou te contar como fica.
Então eu acho, mas sem fermento em um fermento vai acabar assando um bolo ou não? Será necessário tentar ativar o fermento e reservar um tempo para a fermentação, talvez assim tenha um bolo sem fermento.
Marysya 27Obrigado pelos detalhes e suporte.



Pão de centeio Sourdough (sem fermento). Amassado à noite, impermeabilizado durante a noite e assado pela manhã.
O sabor é extraordinário.
Obrigado, Allochka, pela ciência.

[Angela]

Angela, obrigado
O fermento "em boa forma" estava

Então eu acho, mas sem fermento em uma massa fermentada vai acabar assando um bolo ou não?

Vai funcionar, é claro. Só vai demorar mais tempo, e tem algumas nuances, o esquema é um pouco diferente, vou tentar preparar o "caminho" para que o resultado seja visível.
Anzhela_197, Angelaque pão! Maravilhoso resultado ensolarado

[Angela,]

Olá pessoal

... e sem fermento em uma massa fermentada vai acabar assando um bolo ou não?

Angela, aqui, como uma opção queque de massa azeda

Mediante receita:

Bolo Sourdough (Angela Leonidovna)

Primeiro passo.


Após 8 horas:


Etapa 2:


Etapa 3:

Coloquei manteiga entre as camadas de farinha. Em vez de açúcar 5º. eu. (regular) frutose + 20g de açúcar de baunilha. Não posso dizer que acabou sendo muito fofo. A farinha foi + 2 colheres de sopa a mais. eu. com o topo. Em vez de passas - cerejas secas.
O teste total acabou sendo cerca de 1500g
Demorou muito mais para separar (~ 12 horas). Houve circunstâncias "agravantes": não particularmente quente na sala; e a farinha fraca entrou parcialmente na massa. Pode afetar a taxa de subida.
A migalha no produto acabado é elástica. Para 1,5 kg de massa - 80 g de manteiga e 2 ovos.
Assado em hp.
Esta cópia está no branco 800g:

Cortes:



E dois pequenos (em branco 300g com "rabo"). Eles ficaram em pé e, após o término do cozimento, ficaram no forno por cerca de uma hora. Mais bronzeado acabou:


Incisão:

Pão Sourdough com Sourdough:

Pra 1 kg pão:
Sourdough - 200g
Farinha de trigo - 100g
Farinha c / z - 300g
* (m. b. + ~ 3 colheres de sopa. l. no lote da manhã)
Água - 340g
Sal - 10g
eu tenho um pouco menos:
Sourdough - 140g
Farinha de trigo - 70g
Farinha c / z - 200g
Água - 226
Sal - 6g
Fermento maduro + ingredientes. Amassar ~ 15 'no programa "Massa levedada" ou "Massa". Não adicionamos farinha. Nós deixamos isso durante a noite. De manhã, mais uma vez um pequeno lote com adição de 1-3 colheres de sopa. eu. (cheio de) farinha. Descarreguei a massa no tapete:


Misturado à mão. Formava um pão redondo.

Mergulhei o topo em farinha c / z. Coloquei a peça em um balde. Separado ~ 2h40min.
Cozimento - 50 '(com crosta reforçada)

E c / z com sementes de girassol (fermento + fermento para gosto):

Levedura seca - 1 hora eu.
C / z farinha 300g
Farinha de trigo - 100g
Rast. óleo - 20g
Açúcar - 1 1/2 colher de chá (x.p.)
Sal - 1 3/4 colher de chá (x.p.)
Água - 320g
Sourdough - 150g-180g
Sementes de girassol - 100g
Cozinhei em khp no programa "Grão inteiro com aditivos" (5h5min.)
* crosta reforçada

[Marysya 27]

Marysya 27, Allochka, boa tarde.
Esta é a beleza que você definiu! Instruções detalhadas passo a passo com uma foto. Super! Super! Super!
Para pessoas como eu, padeiros novatos com 3 meses de experiência. Eu nem poderia sonhar com isso.
Allochka, muito obrigada pelo seu trabalho, paciência e desejo de compartilhar com os outros!
Eu definitivamente farei um cupcake como este.
E gostei muito do pão de fermento com fermento, é tão lindo! E até mesmo misturado com as mãos.
Geralmente, gourmand e delicia!
Certamente vou tentar de tudo.
Apreciado muitas vezes.

Em geral, este site é um achado, como eu não sabia antes, não entendo. Sem ele, eu definitivamente não teria lidado, mas com ele de forma tão calma e produtiva. Obrigado a todos pela ciência. Descobri um novo hobby para mim, e mesmo assim gostoso e saudável para o lar.
Agradeço a todos pelo desejo de compartilhar minhas habilidades!

[Anzhela_197]

Anzhela_197, Angela, obrigado pelas amáveis ​​palavras. Aqui está um aditivo para moldagem, pode ser útil
Exemplos de formação.

Pão redondo.


Pão, pão.


Rede.

Eu novamente com tortas magras com massa fermentada (com maçãs e pêssegos):



E pães com adição de fermento da HP. Centeio-trigo:

E grãos inteiros com sementes:

[Marysya 27]

Marysya 27, Alla, que beleza.
Obrigado pela informação sobre moldagem. Ainda não cheguei a esse estágio, ainda estou em meus sonhos. Até agora só assei em KhP, mas já estou experimentando vários tipos de pão, e também uso o fermento com prazer.

[Angela]

Angela, experimentos de moldagem também podem ser iniciados com HP, no caso em que os agitadores são retirados durante a preparação. Em seguida, modelamos a massa, colocamos e continuamos cozinhando.
Eu tenho pão, também de xn
Grão inteiro com sementes (fermento + fermento):

E apenas com massa fermentada (mas mais leve em peso: 750g e 2 × 350g no branco):

Allochka, estou novamente para uma consulta. Assei pãezinhos de acordo com esta receita.

Massa para pães, tortas, barras.
Esta massa ficará mais doce.
200g de massa fermentada "O mais simples"
100g de água
100g de farinha
Agitado. Abordado. Custa 4-6 horas à temperatura ambiente.
Adicionar:
80g de água
0,5 colher de chá sal
80g de açúcar
Planta 60g óleos
210g de farinha de trigo
Amassar. Surgiu. Lote curto. Formando.

Com essa quantidade de farinha, a massa fica "líquida". Ao amassar, adere ao balde e gira com uma vírgula. Eu adicionei bastante farinha, mas nunca consegui um kolobok normal. Não me atrevi a colocar mais farinha, para não "martelar" a massa. Os espaços em branco da bola rapidamente se transformaram em espaços de bolo lisos. Como resultado, os pães acabaram. Muito saboroso. Minha filha jejua, eu escolho essas receitas especialmente para ela. Por isso parecia-lhe que os pãezinhos feitos de massa de coalhada, os meninos também estalavam de prazer. Mas ... eu quero beleza. Pães pequenos, puros e deliciosos. E mais longe. Eles secam muito rapidamente.
O que estou fazendo de errado?

[Tashenka]

Tashenka, Natália,

1. A primeira coisa. Anote a receita original que você traduziu para a cultura inicial.
Segundo ponto. Preste atenção na farinha. Recentemente, também tive uma situação semelhante com pães.

É uma pena, apaguei as fotos da prova (pensei que já tinha transferido para a galeria).
A massa não é unida em um pão. Estava pegajoso com goles. Em geral, não o tipo e a elasticidade necessários. Os pães também rastejaram pelas laterais:

Eu os sequei em biscoitos:

O assunto acabou por ser na farinha "de vôo".
Alto grau. Isso é bom:

Depois da "aventura" eu olhei e havia 7,8 g de proteína nele:

* Farinha, na qual costumo assar, proteína 10,3g:

* Também existe uma proteína forte de 13g:

A farinha também pode ser pesada, que então "flutua" (a partir do grão germinado). Portanto, é recomendável primeiro fazer o teste.

Um pouco mais de agonia com a mistura pode "distorcer", mas definitivamente não é o caso.
No geral, Natasha, escreva a receita original. Acabei de colocar a cultura inicial para o pão da noite, pode acabar e testar os pães ao longo do caminho. Vamos ver o que acontece. Temos um post também

Alla, olá! Então essa é a sua receita!
Ontem coloquei a massa de novo. Durante a amassadura, acrescentei um pouco de farinha a pó, reduzi um pouco a água. Mas ainda assim eu tive que adicionar farinha. Hoje a massa está um pouco mais densa, os pães flutuam menos. Talvez pelo fato de a massa ter passado a noite na geladeira, e a última fornada estar quente, na cozinha.
Alla, você pode substituir a água por soro? Só sei que algumas receitas de massa não recomendam fazer isso.
E mais longe. Você acabou de escrever que coloca o fermento para ativar à noite. Como é? Costumo tirar da geladeira, pesar 200-210 g, colocar farinha, água e deixar a massa crescer. Eu alimento o restante da cultura inicial 1: 2 (água-farinha) e na geladeira para residência permanente.

[Tashenka, Natasha]

Tashenka, Natasha, devido a um nome diferente e ativação de 100 + 100, não reconheci imediatamente Recalculado, já levando em consideração o fermento. Débito com crédito convergiram

Minha versão da receita:
Sourdough "O Mais Simples" - 210g
Farinha de trigo - 310g
Sal 0,5 colher de chá
Açúcar 80 g (ou 3 colheres de sopa. L.)
Óleo vegetal 60 g
Água - 180g
Farinha: 310g + 140g embalado = 450g
Água: 180g + 70g em fermento = 250g
Você tem: farinha - 140g no fermento + 100g na ativação + 210g = 450g
Água: 70g no fermento + 100g na ativação + 80g na receita = 250g
* 200g de cultura inicial "O mais simples"
100g de água
100g de farinha
Agitado. Abordado. Custa 4-6 horas à temperatura ambiente.
Adicionar:
80g de água
0,5 colher de chá sal
80g de açúcar
Planta 60g óleos
210g de farinha de trigo

Tudo estava bom nas tortas. Vou tentar cortar uns rolinhos hoje.
Você pode substituir a água por soro de leite, só que esta não será mais uma massa magra.
Após a ativação, você faz tudo certo.
Você ainda pode fazer isso.
Divida a quantidade necessária de cultura inicial por 4: 210g: 4 = 52,5g
Você pega 52g de fermento e ração: + 52g de água + 104g de farinha. Mexido, amassado, sob o filme e deixado durante a noite. De manhã - 208g de cultura starter ativa. Ainda de acordo com a receita.
(* Às vezes eu só pego uma entrada de massa fermentada madura fresca (que após a alimentação do dia 2 já está na geladeira). E eu imediatamente coloco a massa nela.

Outro dia acrescentei 150 gramas de massa azeda às minhas tortas, que assei com bastante frequência. Na minha receita só reduzi a quantidade de fermento e pronto, não mudei mais nada. Adicionei fermento e no final ajustei um pouco a massa.
Seguindo o conselho de Alla, acrescentei o fermento no começo e deixei repousar por cerca de uma hora, então apenas misturei tudo.
O resultado são tortas bem exuberantes. Devo dizer que o fermento deu à massa um pouco de leveza e um sabor adicional. Muito bem, agora o farei. Obrigado, Allochka, pelo fermento e pela ciência.
Tortas com geléia de maçã, a segunda com abóbora cozida com cebola.

Alla, olá! Os pães estão cada vez melhores. E o fermento ficou tão forte que aumentou a massa em 4 vezes em 3 horas. Eu adiciono sementes de papoula, sementes de gergelim e flocos de coco à massa. Meus meninos estão prontos para comê-los, comê-los e comê-los. Na trilha. por uma semana tentarei fazer tortas com essa massa. E como eles podem ser transferidos de um estado magro para um estado de manteiga?
E também tenho um pedido. Por favor me ajude a contar esta receita https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=525913.0 para começar. A fórmula para substituir o fermento não está se formando na minha cabeça. Parece que descobri com farinha e líquido.

[Angela]

Queridas meninas, que alegria olhar para tamanha beleza É bom que tudo esteja indo bem com vocês E o que as crianças gostam, geralmente "mi-mi-mi"
Angelaque tortas Kartinochka

... os pães flutuam menos.

Tashenka, é bom que a situação esteja noite fora com pães.

"O pensamento inteligente vem depois"
Outra razão pela qual a massa pode flutuar, m. B. atividade insuficiente de massa fermentada. Se for alimentado com moderação durante muito tempo e imediatamente levado para o trabalho. Nesse caso, é preciso dar a ela a oportunidade de recuperar as forças, de alimentá-la algumas vezes mais generosamente.
E mais um detalhe. Experimente rast. adicione a manteiga não ao líquido, junto com o fermento, mas à farinha (entre as camadas).
Despeje +/- metade da farinha; adicionar óleo; então o resto da farinha:

* Alguns padeiros recomendam em geral introduzir manteiga no final do lote.

Agora de acordo com a receita:

Pãozinho De Cebola Em Pó (ang-kay)

Tashenka, nossa receita:
farinha de trigo premium 300 g.
farinha de trigo c / z 50 g.
óleo vegetal 25 g.
cebola em pó 30 g.
açúcar 10 g
extrato de malte 5 g
fermento prensado 12 g.
água 215 g.
sal 5 g
Nós consideramos:
Toda farinha + toda água = 300 + 50 + 215 = 565g
565g - 100%
x - 30%
x = (565 × 30): 100 = 16950: 100 = 170g
Ou seja, você precisa de 170g de fermento. Para a comodidade do cálculo, tomamos 180g (sendo: 60g de água e 120g de farinha)
Então:
massa fermentada - 180g
farinha de trigo premium 180 g.
farinha de trigo c / z 50 g.
óleo vegetal 25 g.
cebola em pó 30 g.
açúcar 10 g
extrato de malte 5 g
água 155 g
sal 5 g
* Você pode levar um pouco mais - 210g de fermento. Não vai ser pior

... a fórmula de substituição de fermento não agrada.

Natasha, não há nenhuma ambiguidade clara. Às vezes, substitua +/- por uma quantidade adequada de cultura inicial. Às vezes, eles pegam um pouco menos de cultura inicial e "alcançam" a ativação em vários estágios. As nuances dependem da receita.
Nunca cheguei aos pães prometidos. Fiz a massa. Esperou e esperou por mim ... Como resultado, coloquei o assado em um balde:


Comeu um grande pão

[Marysya 27]

Marysya 27, diga-me, este starter é 100% hidratado?