Soufflé "Leite de pássaro"

Ferva a 110 graus

Como não tenho termômetro, não sei a temperatura da calda)))
E não tenho problemas com o método Tortyzhka

[nyance,]

Ferva a 110 graus. Tente. Nas fábricas, o açúcar é adicionado após o ágar estar completamente dissolvido.

nyance, Coloquei 3-4 gramas para 3 proteínas. Em uma colher de chá. (sob a faca) - 2 gramas.

Obrigado pelo layout, deve ser útil, caso contrário, também não tenho pesos.
Fiz um suflê de novo, para 6 proteínas, coloquei 4 colheres de sopa de ágar (parece que muito), acrescentei manteiga e leite condensado. Dividi em 3 partes, em uma parte manteiga + leite condensado, em 2 - leite condensado, em 3 - manteiga. como resultado, o leite condensado consumiu cerca de 230 g e cerca de 150 g de manteiga.
a consistência é boa, pelo menos para mim. mas a borracha não é muito boa, e quando você corta com a faca, fica na faca. é assim que deve ser?
e talvez eu já seja tendencioso, mas ainda sinto o gosto do ágar
ou estou fazendo algo errado, ou ágar é realmente assim
meu marido disse que era muito saboroso, muito macio e agradável. ele está pronto para devorar tudo de uma vez, mas assei um biscoito com as gemas, um suflê por cima e bastante glacê. amanhã cortarei e mostrarei o corte.

[nyance]

nyance, Sinto muito, mas só eu tenho a sensação de que um pássaro está sendo feito aqui usando tecnologias diferentes? Ou é realmente assim? De acordo com Tortyzhkina, eu não tenho uma idéia de como você pode dividir um suflê em três partes e despejá-los separadamente em uma lata de leite condensado, em outra quase um pacote de manteiga ... Meu suflê agarra muito rapidamente. E como você pode preparar ágar e adicionar açúcar?
Coloquei duas ou três colheres de leite condensado e uma "caixa de fósforos" com manteiga. Se houver mais leite condensado, apenas seu sabor será sentido no suflê.
Ahh, eu mesmo vi ... Mas não gosto dessas proporções ... E por que colocar xarope resfriado nas proteínas se é desejável prepará-las ... Parece-me que nessa versão há muito mais chances de perder ...

[Nyance]

Para 6 b coloco 100 g de manteiga e 100 g de leite condensado (cerca de 1/4 da lata), ágar por 4 horas. eu. A elasticidade é boa. Mas o ágar pode ser diferente + concentrações diferentes de ágar + a quantidade de leite condensado também afetará a elasticidade (quanto mais houver, mais cremoso será o suflê na minha opinião)

Nyance, e por quanto tempo o ágar ferveu?

[nyance]

nyance, Sinto muito, mas só eu tenho a sensação de que um pássaro está sendo feito aqui usando tecnologias diferentes? Ou é realmente assim? De acordo com Tortyzhkina, eu não tenho uma idéia de como você pode dividir um suflê em três partes e despejá-los separadamente em uma lata de leite condensado, em outra quase um pacote de manteiga ... Meu suflê agarra muito rapidamente.

Bem eu não sei. Eu peguei na hora. ou eu fiz tudo rápido

E como você pode preparar ágar e adicionar açúcar?

Eu não sei, eu não tentei

Coloquei duas ou três colheres de leite condensado e uma "caixa de fósforos" com manteiga. Se houver mais leite condensado, apenas seu sabor será sentido no suflê.
Ahh, eu mesmo vi ... Mas não gosto dessas proporções ... E por que despejar xarope resfriado nas proteínas se é desejável prepará-las ... Parece-me que nessa versão há muito mais chances de perder ...

e eu estava com medo de que o cheiro do ágar não fosse sentido, então eu joguei um monte de coisas

Para 6 b coloquei 100 g de manteiga e 100 g de leite condensado (cerca de 1/4 da lata), ágar por 4 horas. eu. A elasticidade é boa. Mas o ágar é diferente + concentração diferente de ágar + a quantidade de leite condensado também afetará a elasticidade (quanto mais houver, mais cremoso será o suflê na minha opinião)

Nyance, e por quanto tempo o ágar ferveu?

o ágar ferveu, como você aconselhou, por 5 minutos. durante esse tempo, meu marido bateu as proteínas e eu imediatamente derramei o xarope nas proteínas.
ágar 900 está escrito no rótulo
e percebi sobre a quantidade de manteiga e leite condensado para consistência.Vou tentar de novo, mas o gosto ... embora repita, talvez só eu possa sentir.
à noite, pergunto aos meus parentes como é o gosto do meu bolo para eles.

E como você pode preparar ágar e adicionar açúcar?

Sumptuosamente! Eu gosto muito mais desse xarope!

Mas algo que não gosto nessas proporções ...

Eu também, se você for sobre a quantidade de açúcar. Coloquei 200,0 para 3 proteínas. E estou esperando o melaço.

Parece-me que nesta variação há muito mais chances de errar ...

E você corre o risco de preparar as proteínas com xarope fervente.

Sumptuosamente! Eu gosto muito mais desse xarope!

E o que exatamente você gosta mais? Algo que eu nem experimento hotzza. O açúcar deve se dissolver no ágar fermentado? Em vez disso, vai derreter. Nesse caso, o método da bola não funciona, apenas um termômetro é necessário. É impossível alcançar 120 graus sem ele.

Eu também, se você for sobre a quantidade de açúcar. Coloquei 200,0 para 3 proteínas. E estou esperando o melaço.

Esta quantidade de açúcar coincide com a receita de Tortyzhkin. Mas os óleos e o leite condensado obviamente são demais, eles tornam o suflê mais pesado.
A propósito, tenho melaço, mas alguém me diria de quanto é necessário. Da próxima vez, acho que para experimentar, acrescente uma ou duas colheres.

E você corre o risco de preparar as proteínas com xarope fervente.

Eu preparo proteínas com xarope fervente, e na "nova" receita por algum motivo, sugere-se resfriá-la a 80 graus

[nyance]

Geralmente é mais seguro ferver as proteínas em xarope quente para que sejam cozidas.
A receita do bolo é ótima para quem não tem termômetro, e acho que a maioria deles)))
nyance, Eu tenho os dois ágares 900, mas eles eram diferentes em força - o que cheirava um pouco era mais fraco ... E o novo, que é inodoro, dá uma estrutura mais elástica - congela na hora, às vezes imediatamente o batedor durante a batida do suflê começa a congelar ...

[nyance]

Geralmente é mais seguro ferver as proteínas em xarope quente para que sejam cozidas.
A receita do bolo é ótima para quem não tem termômetro, e acho que a maioria deles)))
nyance, Eu tenho os dois ágares 900, mas eles eram diferentes em força - o que cheirava um pouco era mais fraco ... E o novo, que é inodoro, dá uma estrutura mais elástica - congela na hora, às vezes imediatamente o batedor durante a batida do suflê começa a congelar ...

Bem, então me apaixonei pelo ágar com um cheiro mais fraco. você terá que procurar onde mais você pode comprar

Eu peguei em um lugar, com um intervalo de seis meses ... Aparentemente o jogo melhorou)))

E o que exatamente você gosta mais?

Deve ser sentido, eu acho; Eu não posso explicar

Algo que eu nem experimento hotzza.

Portanto, não é necessário se você estiver indo muito bem.
É só isso depois de 6 meses. acabou sendo apenas um suflê milagroso (mesmo com a adição de menos ágar, que considerei ruim). Comecei a procurar instruções tecnológicas.
Não imponho nada a ninguém.Para mim, estava convencido de que o açúcar interfere na dissolução do ágar. Para outra pessoa, espero que esta tecnologia ajude a alcançar um resultado melhor.

O açúcar deve se dissolver no ágar fermentado? Em vez disso, vai derreter.

4,0 ágar não é 140 ml. água, deixe de molho por 3 horas. O açúcar se dissolve perfeitamente.

Nesse caso, o método da bola não funciona, apenas um termômetro é necessário. É impossível alcançar 120 graus sem ele.

O método da bola não é necessário. Eu preciso de um termômetro. Mas depois da primeira experiência, eu nem preciso disso.
É difícil conseguir um termômetro? Mesmo nós podemos comprar agora na Bielorrússia.

Esta quantidade de açúcar coincide com a receita de Tortyzhkin.

Sim, sou Tortyzhka enquanto espero o melaço.
E eu não escrevi sobre a quantidade específica de manteiga e leite condensado, porque estou experimentando

alguém sugeriria quanto é necessário. Da próxima vez, acho que para experimentar, acrescente uma ou duas colheres.

De acordo com o melaço GOST 121,0, 244 açúcar por 44,0 proteína.

Eu preparo proteínas com xarope fervente e, por algum motivo, a "nova" receita sugere resfriá-la a 80 graus

Prepare como antes, fervendo.
Mas, cito Tortyzhka: "... O xarope está pronto. Começamos imediatamente pelas proteínas. Despeje-as em uma tigela e comece a bater com um mixer até obter uma espuma estável branca como a neve." Ela, na minha opinião, também não está fervendo.

Bom dia a todas as recepcionistas! Já me acostumei e recebo leite de passarinho de verdade - estou tão feliz! Mas tenho uma pergunta para o autor: Bolo, diga-me, é possível fazer um suflê de frutas? : umnik2: Tenho uma ideia de substituir a água da calda por suco de fruta (no meu caso, cereja) (poço, ou compota) para dar cor e sabor. O que você acha que acontecerá?

Não sou Bolo, mas na minha opinião, se você quer um suflê de frutas, é melhor usar um sabor natural.
Fiz um suflê de framboesa segundo a receita dela. Basta adicionar um sabor natural de framboesa e um pouco de suco de framboesa para dar cor.
Aqui está um link para o meu bolo https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122625.0

O leite do meu passarinho foi assado
Fiz um suflê segundo uma receita de bolo (para 3 proteínas, 200 g de açúcar, 2 colheres de chá de ágar incompleto e, como dizem, caixas de manteiga e uma colher de leite condensado), glacê e bolos segundo Chadeika.
O suflê é super - só que adocicado, vou reduzir o açúcar, congelou assim que acabei de servir o bolo.
Mas foi assim que cozinhei a calda ... o termômetro tinha mais de 130 gramas, a amostra era um pouco mais que uma bola mole, mas como é feito o teste de caramelo? o focinho o focinho do plug .... e nada

Os bolos ou eram assados ​​- saíam meio secos - quase como biscoitos (lembrei-me da impregnação depois do fato) - mas no pássaro de fábrica são macios e não encharcados. E de acordo com que receita você faz bolos para o pássaro ???
Soufflé de 3b e bolos feitos de (1 ovo, 50 g de açúcar, 70 g de farinha) foi o suficiente para uma forma fendida de 18 cm

Espero que ajude alguém a alcançar o resultado desejado.

Ajudou! Muito obrigado pelo link! Pela primeira vez na vida fiz um pássaro, fiz estritamente de acordo com a receita de Chadeyka, porque pela primeira vez tive medo de mudar alguma coisa. Foi muito assustador, todos esses xaropes, suflês, tudo feito rápido, a batedeira é manual, parece inconveniente. Tudo, como diz o livro, deixava o ágar de molho por algumas horas, fervia por um minuto e mesmo assim dava açúcar (a mesma quantidade da receita, afinal GOST, então arrisquei). O resultado me chocou! Tudo acabou sendo tão simples. Isso é certo, "os olhos estão com medo, as mãos estão fazendo." O bolo ficou exatamente igual ao de Chadeyka na foto. O suflê é incrível, rechonchudo, com buracos pequenos, igualzinho ao do passarinho. Eu caminho o dia todo indecentemente satisfeito e terrivelmente orgulhoso de mim mesmo.
Eu posso fazer um pássaro de verdade!

Olá! E eu tenho um problema! Existem 6 proteínas, mas nenhum ágar, e eu preciso colocá-las em algum lugar ... diga-me, por favor!

Olá! E eu tenho um problema! Existem 6 proteínas, mas nenhum ágar, e eu preciso anexá-las em algum lugar ... diga-me, por favor!

Pode ser feito merengue ou creme "Merengue molhado"

Olá! E eu tenho um problema! Existem 6 proteínas, mas nenhum ágar, mas preciso anexá-las em algum lugar ... diga-me, por favor!

Você pode fazer um suflê na gelatina.

[maná!]

maná! Obrigado, vou dar uma olhada.

Vitalinka! E como fazer (substituir)? Em que quantidade, que tipo de gelatina tomar (afinal pode ser diferente, qual deve inchar e se dissolver imediatamente) e como fazer?

Você pode fazer um suflê na gelatina.

Eu também não tenho ágar (ainda não estou comprando), mas de alguma forma não arrisco fazer um suflê com gelatina ... Não haverá gosto residual gelatinoso no suflê dele?

[Natusichka]

Eu também não tenho ágar (ainda não estou comprando), mas de alguma forma não arrisco fazer um suflê com gelatina ... Não haverá gosto residual gelatinoso no suflê dele?

Eles vão me regar com chinelos agora. Eu sei que as meninas não reconhecem o suflê na gelatina, mas eu também não tenho ágar e faço com gelatina. Não há gosto residual, apenas um pouco mais denso.

Natusichka, Vou escrever para você agora em um pessoal.

Eles vão me regar com chinelos agora. Sei que as meninas não reconhecem o suflê na gelatina, mas também não tenho ágar e faço com gelatina. Não há gosto residual, apenas um pouco mais denso.

Bem, sobsno, por que jogar uns chinelos, se tudo é muito harmonioso. Bem, quero dizer ... ovos de animais e gelatina ...

Caro Bolo, obrigado pelas explicações e pela receita do verdadeiro Leite de Pássaro De 3 proteínas e 2 colheres de chá. ágar ágar. Muito saboroso, mas muito doce - vou tirar o leite condensado da próxima vez e despejar com chocolate amargo

Ajudou! Muito obrigado pelo link! Pela primeira vez na vida fiz um pássaro, fiz estritamente de acordo com a receita de Chadeyka, porque pela primeira vez tive medo de mudar alguma coisa. Foi muito assustador, todos esses xaropes, suflês, tudo feito rápido, a batedeira é manual, parece inconveniente. Tudo, como diz o livro, deixava o ágar de molho por algumas horas, fervia por um minuto e mesmo assim dava açúcar (a mesma quantidade da receita, afinal GOST, então arrisquei). O resultado me chocou! Tudo acabou sendo tão simples. Isso é certo, "os olhos estão com medo, as mãos estão fazendo." O bolo ficou exatamente igual ao de Chadeyka na foto. O suflê é demais, rechonchudo, com orifícios pequenos, igualzinho ao do passarinho. Caminho o dia todo indecentemente satisfeito e terrivelmente orgulhoso de mim mesmo.
Eu posso fazer um pássaro de verdade!

Eu concordo 100%. Reli todo o tópico, mas fiz de acordo com a receita de Chadeika. Tudo deu certo da primeira vez. E o principal não é pegar o estado da bola, fio e coisas do gênero. Tudo acontece sozinho. E embebi o ágar forte por 30 minutos. A única coisa que coloquei leite condensado e manteiga nos olhos. Mas ferver o xarope e preparar a proteína me impressionou. Ao mesmo tempo, lembre-se que fiz o bolo pela primeira vez no dia 31 de dezembro (imagine a carga deste dia), recomendo a todos que experimentem

Meninas, kai, vocês são ótimas por fazer um bolo tão "complicado"! Eu fiz isso uma vez e decidi que era muito sofisticado. Embora por causa de tantas delícias valha a pena pisar ...
Quero acrescentar por conta própria: não se surpreenda. se alguém é bom nisso, mas alguém é liquefeito. Existem muitas variedades de ágar - eles são feitos de diferentes tipos de algas e têm propriedades ligeiramente diferentes.
Mas um sonho. a propriedade de todos os ágares é a sensibilidade ao ácido, portanto, se houver muito ácido, eles podem se liquefazer de forma irreversível.

feito de acordo com a receita de Chadeyka. Tudo deu certo da primeira vez. E o principal não é pegar o estado da bola, fio e coisas do gênero. Tudo acontece por si mesmo. Além disso, embebi o ágar por 30 minutos.

+1000000

Algo não deu certo para mim "Leite de pássaro".

Agara tomou 4 colheres de chá. A calda realmente derreteu até 120 graus. e então ela estava com medo de algo que seria cozido demais e adicionado limão com ágar.
Depois de bater com proteínas, manteiga e leite condensado, o "leite" ficou normal, ou seja, engrossou bem diante de nossos olhos.
Quando o tirei da geladeira pela primeira vez para cobri-lo com um segundo pão-de-ló, ele também era elástico.
Mas no dia seguinte, isso se transformou. Era como um suflê tenro.

🔗

Acho que pode haver um motivo para os bolos embebidos em calda. Talvez tenham dado umidade ao pássaro e acabou um suflê.

Olá pessoal.
Você está aceitando novos?
Ontem preparei leite de passarinho, mas ficou mole, descobri que não fiz ágar.
Mas como fiz xarope pela primeira vez, não há termômetro, surgiram questões. Photo photom, e comecei a procurar um vídeo da preparação da calda, e deparei com 🔗
Lá, embora cozinhem um passarinho na gelatina, o princípio de cozinhar a calda é o mesmo, tem um vídeo com “bolhas”.
Talvez alguém venha a ser útil

Garotas!!! E eu finalmente consegui !!!!


Compartilho minha experiência, se de repente alguém se interessar:
Não consegui um suflê de verdade em Tortyzhka. Parece que estou fazendo tudo certo, mas acabou saindo um creme! Fui a Chadeika, tentei lá ... Mas tem tanto açúcar que ... fique comigo
Pensei, pensei, tive uma aventura e decidi ler Tortyzhkin Temko novamente ...Então, descobri que não sou o único que se revelou tão inteligente. Em suma, não me lembro qual das garotas escreveu que elas eram metade como Tortyzhka e metade como Chadeika. Quase consegui, mas ainda inseri meus 5 copeques
1. Agar embebido durante 2 h. eu. em 100 ml de água
2. Quando ele ficou por cerca de uma hora, eu o fiz ferver
3. Adicionado açúcar e xarope invertido (cerca de uma colher de sopa de xarope). E juntos o peso era de 200 gramas. Eu fiz xarope para marmyshka daqui 🔗.
4. Não coloquei o limão.
O resultado é obvio
Então, meninas, se vocês sofrem por muito tempo, então DEVE dar certo !!!

De novo "atormentei" o suflê. Eu cozinhei xarope hoje como Tortyzhka ensina. A calda foi fervida, jogou o limão, misturou bem. Agar adicionado! E ela ferveu e ferveu e ferveu. O fio começou a rastejar atrás da colher. Bata os brancos e mais adiante no texto. Tudo parecia ótimo, mas no suflê há pequenos pedaços de ágar não dissolvido! Minha conclusão (talvez, é claro, isso só diga respeito ao meu ágar) - o ágar se dissolve melhor de acordo com a tecnologia de Chadeika. Também notei que quando o ágar se dissolve completamente, seu sabor desaparece !!!!!! (sobre o sabor do ágar, de que não gostei e eu e minha família escrevemos antes, agora entendo por que ele estava lá)
Aqui, eu escrevi tudo isso porque talvez alguém também queira fazer um suflê, mas não pode. Não pude fazer isso porque o ágar não se dissolveu. Então, talvez minha confissão ajude alguém. Na verdade, é muito simples e rápido. Apenas 30 minutos do início da calda, eu estava cronometrando
2.

[Tat_yanka]

Tat_yanka, Já fiz um "passarinho" muitas vezes estritamente de acordo com a tecnologia Tortyzhkina, e o tempo todo fica ótimo. Em sua descrição do processo, vi várias inconsistências com minha "mão cheia".

A calda foi fervida, jogou o limão, misturou bem. Agar adicionado! E ela ferveu e ferveu e ferveu. O fio começou a rastejar atrás da colher.

O fio deve rastejar atrás da colher no momento "a calda está cozida", depois de adicionar o ágar, nada precisa ser fervido. De uma forma geral, darei conselhos que já me foram dados aqui, e com os quais agora concordo 100%: compre um termômetro! "Bola dura" é bom, mas com termômetro é muito mais fácil e o resultado é mais estável. Outro ponto - eu "afofo" o ágar embebido com antecedência para que ele não voe inteiro para o xarope fervente. Depois de despejar no ágar, mexa vigorosamente, leve para ferver e pronto ... No máximo dois ou três minutos e pronto, é hora de despejar nas claras batidas. E nenhum pedaço de ágar cru ...
IMHO e tecnologia de Chadeykina, bem como "errado" de Tortyzhkina. Então, a voz solitária de um dos profissionais passou despercebida, dizendo que o ágar não precisava ser encharcado, deveria ser derramado em xarope fervente diretamente com o pó. E Tortyzhka escreveu que isso está sendo feito "por precaução". Provavelmente, se de repente descobrir que o ágar foi diluído com gelatina. Embora tenha a certeza absoluta da qualidade do ágar "from Cradle", de alguma forma não me atreveria a fazê-lo pelo menos uma vez com a tecnologia correcta, sem molhar ...

[Tat_yanka]

Tat_yanka, Já fiz um "passarinho" muitas vezes estritamente de acordo com a tecnologia Tortyzhkina, e o tempo todo fica ótimo. Em sua descrição do processo, vi várias inconsistências com minha "mão cheia".
O fio deve rastejar atrás da colher no momento em que "a calda está cozida" depois de adicionar ágar, nada precisa ser fervido. Em geral, darei conselhos que já me foram dados aqui e com os quais agora concordo 100%: compre um termômetro! "Bola dura" é bom, mas com termômetro é muito mais fácil e o resultado é mais estável. Outro ponto - eu "afofo" o ágar embebido com antecedênciapara que não voe inteiro para o xarope a ferver. Depois de despejar no ágar, mexa vigorosamente, leve para ferver e pronto ... No máximo dois ou três minutos e pronto, é hora de despejar nas claras batidas. E nenhum pedaço de ágar cru ...
IMHO e tecnologia de Chadeykina, bem como "errado" de Tortyzhkina. Então, a voz solitária de um dos profissionais passou despercebida, dizendo que o ágar não precisava ser encharcado, deveria ser derramado em xarope fervente diretamente com o pó. E Tortyzhka escreveu que isso está sendo feito "por precaução".Provavelmente, se de repente descobrir que o ágar foi diluído com gelatina. Embora eu esteja absolutamente certo da qualidade do ágar "Cradle", de alguma forma eu não poderia ousar fazer isso pelo menos uma vez com a tecnologia certa, não encharcando ...

Ai, como se costuma dizer, da mente (estou falando de mim mesmo)
1. Um fio no xarope rasteja após uma colher - o xarope está acima de 120 graus e o ágar acima de 120 morre (de acordo com Chadeika)
2. Um termômetro é apenas o ponto
3. Esta é uma ideia! Ou seja, você dissolve completamente, ferve, certo?
4. E uma vez que bati não encharquei, mas ainda não floresceu e ficou com um tapa
Não quero discutir com ninguém, apenas decidi por mim mesmo que o pedido é ágar, e então areia é melhor para mim! Eu compartilhei essa experiência com ela. Se alguém não tiver sucesso como Tortyzhka e você, deixe-o tentar outro esquema.

Virgem, não sei de onde você tirou a informação sobre a destruição do ágar, mas posso dizer que na microbiologia eles trabalham muito com o ágar e para torná-lo estéril, inclusive aquecendo-o na hora do cultivo. pressão e temperatura. 121 C * 20 min.
Ao mesmo tempo, o ágar não se decompõe, mas se solidifica e se solidifica perfeitamente.
Mas o ácido destrói o ágar. Isso é abs. informações precisas e verificadas que podem ser verificadas no Google. Basta pesquisar por "esterilização de meio ágar"

[Tat_yanka]

De novo "atormentei" o suflê. Eu cozinhei xarope hoje como Tortyzhka ensina. A calda foi fervida, jogou o limão, misturou bem. Agar adicionado! E ela ferveu e ferveu e ferveu. O fio já começou a rastejar atrás da colher ...

Tat_yanka
Já várias vezes cozinhei o Birdie de Tortyzhka, sempre acontece, embora antes de encontrar esta receita não tive sorte. Estou muito grato a Tortyzhka pela ciência!
Seu erro é que você cozinhou o ágar por muito tempo e ele engrossou em pedaços. Lembre-se de como está escrito na receita: "Se não houver ágar, o xarope está pronto - desligue o fogo. Se houver, então mexa vigorosamente por 5 a 10 segundos. "

Nota: isso significa mingau de ágar.

Olá pessoal! Fica uma pequena pergunta, não encontrei nada sobre isso no índice: alguém fez leite de Bird com melaço? Se alguém fez - por favor, escreva se funcionou bem, que tipo de melaço você usou?

Se ainda for relevante para você, provavelmente já o fez você mesmo. Finalmente comprei melado de caramelo e fiz leite de passarinho com ele! Ficou ótimo! Exatamente o que eu queria alcançar - macio, sedoso, como nos meus doces de infância.

Finalmente comprei melado de caramelo e fiz leite de passarinho com ele!

Posso perguntar - puramente com melaço? Então, de quanto você precisa? Ou melaço + açúcar?

melaço + açúcar?

E em que proporção?

[Pinagri]

Tem melaço. Mas em vez de o quê e em que proporções é usado no leite de aves?
Pinagri, é possível escrever uma receita com mais detalhes?

Eu li em algum lugar que 120-150 gramas de melaço são levados, menos a quantidade de açúcar na receita. Pensei: ai quanto! - e fui ver quanto tem no pote, e tem 300 gramas, acalmou - dá para duas vezes.
Mas eu ia assar passarinho com melaço, faço isso como um hábito, sem isso!
Depois de adicionar uma colher de chá de melaço em vez de mel a um milkshake, ele engrossou muito mais rápido e melhor. O coquetel está mais gostoso que o normal!

E em que proporção?

Cerca de 1 parte de melaço para 2 partes de açúcar.

[Pinagri]

Tem melaço. Mas em vez de o quê e em que proporções é usado no leite de aves?
Pinagri, é possível escrever uma receita com mais detalhes?

Sim, ainda não tenho uma receita. Estou no processo. Existem receitas e instruções tecnológicas de acordo com os doces de leite GOST (de 1952-1979, no entanto) Bird's. Adaptado às possibilidades de casa. Converteu a quantidade de ingredientes em inteiros de toneladas para gramas. É claro que não alcançarei autenticidade, o equipamento técnico e as massas não são iguais. Mas ainda..
Ainda não fiz de acordo com a receita do GOST, há muito açúcar e gordura para mim, mas vou fazer uma vez para saber como fica.
Fiz uma vez de acordo com a receita de Chadeyka, mas sem melaço - é um horror terrível. E que seus admiradores me perdoem.
Fiz com melaço de caramelo apenas 2 vezes. Tomei 130,0 açúcar e 70,0 melaço para 3 proteínas. Manteiga e leite condensado - a gosto, coloco muito pouco. E fica melhor com melaço!

Em GOST:
244 açúcar
121 melaço
4 ágar
44 esquilos
75 leite condensado
158 óleo
1,6 limão
sabores: rum, amêndoa

Olha, eu acabei de pegar uma espécie de paranóia com esse suflê
Já escrevi acima que usei em parte a tecnologia de Tortyzhka, em parte Chadeyka. E então decidi acabar com Tortyzhki usando a tecnologia. Acho que, já que muitos têm sucesso, por que eu não deveria? Mas! Não deu certo E o mais interessante é que não entendo qual é o problema
Depois de adicionar o ágar, cozinho em fogo baixo por cerca de 10 minutos, parece que tudo deveria passar, mas não foi o caso. O sabor do ágar no suflê é muito perceptível e o suflê não se solidifica em um estado gordo. Acontece que meu ágar é tão termonuclear que não se dissolve de forma alguma? Eu poderia ter cozinhado com a tecnologia de Chadeyka, mas 1 - deve haver interferência constante e 2 - já que não colocamos limão na calda (só em claras quando batendo), a calda está a ponto de cristalizar. Ouça, me ajude a descobrir, camaradas mais velhos (mais experientes), por favor

[Tat_yanka,]

Tat_yanka, Não consegui fazer isso UMA VEZ usando a tecnologia Tortyzhki por 6 meses de treinos semanais. Fiz isso com diferentes quantidades de ágar, fervi o xarope em diferentes temperaturas. Sim, delicioso, mas não isso! Suavemente, macio como creme. E é um mistério para mim como as pessoas fazem isso.

Mexo a calda só até o açúcar se dissolver, depois não toco.

Percebi que o açúcar (assim como o ácido) interfere na dissolução do ágar, por isso adiciono açúcar à solução já preparada. E limão - em proteínas, ou bem no final do suflê.

Também fica muito gostoso se você colocar chantilly em vez de manteiga e leite condensado.

[Tat_yanka]

Levei muito tempo. Ainda não adquiri um termômetro. Para quem quiser experimentar xarope de cozinha, vou descrever em detalhes. Tecnologia para Kenwood, porque outros mixers vencerão os brancos em uma época diferente

Coloque o açúcar numa caçarola (não a mais pequena, 2 litros) de fundo grosso e deite 100 ml de água (de forma a humedecer ligeiramente o açúcar). Coloque em fogo médio. Enquanto mexe, leve para ferver. Nesse momento, você já pode deixar a calda ferver e colocar as proteínas na tigela da batedeira. Meça a temperatura da calda. Em T 110 C, vença os brancos. Agora tudo vai acontecer muito rápido! Com xarope T a 120 C, prepare o ágar - mexa bem! em seguida, adicione o suco de limão à calda. Traga a 125 C e despeje o ágar, mexendo constantemente o xarope (na verdade, precisamos de 127 C, mas enquanto você mede, enquanto você alcança o copo de ágar, enquanto você passa a colher de mão em mão ... tudo vai ser 127C). A calda vai crescer com um chapéu (para isso não pegamos a menor panela), deixe a calda ferver por cerca de um minuto e carregue-a para nossas proteínas, que apenas bateram até um pico duro. Despeje nosso xarope nas proteínas em um fluxo fino, sem desacelerar e sem parar de chicotear.

No total, é importante NÃO digerir o xarope, mas também é impossível cozinhá-lo! Caso contrário, você ganha um creme, não um suflê. Um suflê de sucesso, por assim dizer, estilhaça-se (como os doces de leite de Bird em um intervalo).

Tat_yanka, se for necessário cozinhar por 10 minutos em fogo baixo e o xarope não for tomado aos pedaços - significa que NÃO FOI COZIDO no momento da introdução do ágar.

Eu só olhei, as pessoas estão discutindo o pássaro com melaço. Preciso tentar fazer, acho que depois do batom com melaço, o pássaro não me assusta. Vou relatar.

Olá faz muito tempo que não venho aqui e também não faço bolos, mas espero que agora apareça mais vezes
Vou expressar minha opinião (não pretendo ser verdade) sobre este assunto. Acontece que o suflê é normal tanto de acordo com a tecnologia Tortyzhkina quanto com Chadeikina.
Para mim e para muitos, um termômetro tornou o processo muito mais fácil. Ou seja, 50% da turbulência “mas não cozinhou / não cozinhou”, “não havia muito líquido no ágar embebido e ficou na calda fervente?” Isso é mais para creme de proteína, é fundamental nisso ...
Ie.não importa quanto você leve para embeber o ágar e o açúcar - levando tudo à temperatura certa, você obtém a% necessária de água no xarope da máquina. A quantidade inicial de água determinará apenas o tempo gasto no cozimento da calda.
Se não houver melaço (anticristalizante de açúcar), seu papel é desempenhado pelo ácido, que deve ser adicionado ao xarope.
Eu gostei mais da tecnologia de Chadeika (menos movimentos do corpo) e o ágar é feito muito bem. De acordo com a tecnologia de Tortyzhkina, 2 vezes em tantas vezes houve grãos, por que - eu não entendi.
Em termos de composição ... Eu pessoalmente não gosto de muito doce, então deduzi para mim a proporção: para 1 proteína - 50 g de açúcar
Agora vou mostrar o que aconteceu de acordo com a proporção de ágar de Chadeyka, 1 proteína - 1 hora. l. = 2g de ágar (espuma de poliestireno), mas não tinha gordura ali.
Especificamente, existem 4 proteínas (150g), 200g de açúcar, 4 colheres de chá. ágar e 90g (derramado) de cerejas congeladas com todo o suco que escorreu durante o descongelamento.

Vou tentar mostrar uma torção

O que mais ... sequência:
Agar embebido em uma panela, ferva, acrescente açúcar e limão. Ela cozinhou o xarope a 117 graus, mexendo de vez em quando, sem resfriar (afinal, por causa da quantidade menor de açúcar, sai menos, e é preciso tratar termicamente as proteínas), despejou nas proteínas batidas, misturadas com cerejas derretidas picadas e rapidamente espalhado em forma.
Parece que é isso. Feito rapidamente, escreva mais.

Iver, o meu fondant com Porto acabou por ficar extremamente bom: cor rosa natural, quando se corta não racha em lado nenhum e não gruda na faca. Ou seja, macio, denso e não pegajoso, pela primeira vez escovo o sucesso.

Muitas pessoas escrevem que um termômetro facilitou sua vida. Ficou mais fácil com ele. Provavelmente sou o único. que com o termômetro não ficou mais fácil para mim, mas apenas que ficou tudo confuso. Ou meu termômetro está mentindo. Aos meus 127 graus, não é xarope fervido. TODO !!
Meninas, vocês têm confiança em seus termômetros? Eu não!!

Tenho certeza . Mas eu não tenho um termômetro culinário - eu tenho um multímetro com uma sonda E depois do meu 125C, após a introdução do ágar, o ágar liga o líquido remanescente no xarope e o xarope fica menos fluido. E um pouco de boca aberta - começa a engrossar bem na panela. No entanto, não há tentativa de cristalização ou transformação em caramelo. A propósito, eu cozinhei caramelo para nozes torradas no meu termômetro - está tudo bem.