Soufflé "Leite de pássaro"

Então eu também pensei sobre isso. A temperatura da calda faz diferença quando despejá-la nas claras batidas? Talvez o cachorro esteja enterrado aqui? Cozinhei a calda e comecei a bater as claras quando a calda ainda estava fervendo. E derramou claras batidas com calda quente.

E eu estou com calor ...

........ Desliguei a calda e cerca de 1 min. -1,5 bata as claras até ficar em pé.
Quando eles começam a me perguntar como eu fiz uma vez, eu lembro de tudo, mas como eles me perguntam de novo ... eu começo a duvidar ...

Todo!!! Meus pensamentos secaram !! Até agora, minha cabeça está vazia porque isso poderia acontecer.
Talvez outra pessoa agora se conecte e solicite.

[Shpileka, Hasochka]

Shpileka, Hasochka, OBRIGADO!!! Vou terminar um bolo ... e provavelmente vou me decidir por outra tentativa ... eu devo ter tempo.

[História]

História Você despejou a calda no batedor?

[História]

História Você despejou a calda no batedor?

Eu entendi apenas sobre Lilya. Eu ainda não me comuniquei com ela. E cozinhei a calda em uma tigela de aço inoxidável e misturei imediatamente com um garfo, depois com uma colher.
O principal é que outra tentativa teve sucesso! Obrigado por inserir os cérebros !!! As fotos serão mais tarde. Se tudo for urgente hoje, o suflê não estará no biscoito, mas no chocolate. Em sílica. a forma congelou, agora vou tentar fazer um fundo de chocolate.

Conto de fadas, e com que fluxo você despejou o xarope nas proteínas?

[História]

História , e pratos desengordurados? Afinal, talvez alguma coisa gordurosa tenha entrado na calda? A partir disso, os esquilos vão sentar-se instantaneamente ...
Eu ferver água em uma tigela para xarope e escorrer - tenha certeza! Uma colher para mexer, um batedor, uma tigela para proteínas - antes de usar, é melhor lavar novamente com água quente e detergente ... Para evitar incidentes com encolhimento e proteínas ...

Meninas, obrigado a todos por sua resposta. Acho que meu erro é a falta de ágar. Aqui está uma tentativa de seguir suas instruções. Imediatamente coloquei todo o suflê na forma e vamos dublar com uma colher e de manhã. Na próxima. uma vez a princípio vou tentar preencher todas as covinhas com uma colher e depois colocar o resto ... bem, esses tocos não funcionaram.
E este é apenas um tratamento familiar para o chá. ... Esperançosamente, o sabor compensa o visual.

[Tortyzhke]

Oi pessoal!
Esqueci completamente de relatar o tópico do perfil, embora nosso chefe, a alma mais gentil, tenha me unificado antecipadamente.
Esta é minha tentativa de maior sucesso:



E o primeiro AQUI
Na verdade, se você entender o princípio, descobrirá que é rápido, simples e barato, mas muito, muito saboroso.
Tortyzhke coloquei um sinal de mais ousado para o fato de que minha filha finalmente aprendeu o gosto do verdadeiro "leite de pássaro". É verdade, ela perguntou por que há tão pouco biscoito ... Bem, nós estragamos, não há nada a ser feito. Na minha infância, a fundação era minúscula ...

Obrigado a todos! Estou ótimo e consegui

Na primeira vez, cozinhei mal o ágar (erro nº 1) e misturei o leite condensado com um misturador (erro nº 2). Na segunda vez, depois de examinar cuidadosamente os motivos dos erros, eu o fiz! Vou tirar uma foto cortada hoje à noite!

Eu fiz este pássaro

E eu tinha uma pergunta.
Diga-me, um excesso de ágar pode dar ao suflê o mais leve amargor? Tão leve que parece um pouco amargo, então parece que não sinto nada.
O fato é que embebi 4 colheres de chá de ágar, por assim dizer, com base em 6 proteínas, e fiz um suflê para 4 proteínas. E eu entendi que havia muito ágar para 4 proteínas, mas pensei - haveria um suflê mais forte. Realmente saiu bastante elástico, congelou muito rápido, então não deu tempo de bater, pois havia sulcos na bola. Mas essa amargura me confunde. Alguém já teve isso?

Luda, não pode ser o xarope ??? Lembro-me do xarope de creme de proteína digerido ... o amargor é terrível!

O xarope era branco transparente. Tentei constantemente com a bola. E comi tudo o que tirou da colher. Não senti nenhuma amargura até o final.Mas quando acrescentei ágar e ele levantou e ferveu como um louco, nem tentei.

Minha amargura é dada apenas por xarope cozido demais. E mesmo depois de adicionar ágar, você pode digerir ... O ágar em si, na minha opinião, não pode ter gosto amargo ...

Bem, sim, claro que também fervi o xarope junto com o ágar. Talvez a verdade tenha sido digerida neste momento. É verdade que a cor da calda parecia permanecer branca de qualquer maneira. E havia amargura, ou não.
Obrigado pelas dicas. Acho que com a prática tudo virá.

Já que o amargor é leve, você nem percebeu no xarope ... E nas proteínas aparece imediatamente))) No começo eu estava digerindo o tempo todo ... E agora eu acho - bem, como consegui Agora bato as proteínas com uma das mãos e interfiro na outra verificação de xarope! Como aprendi)))

A cabeça não cozinha bem ... talvez alguém esteja mais fresco. Diga-me, qual deve ser a temperatura do xarope antes de adicionar ágar a ele?

[artesão]

artesão em algum lugar eu li 120 graus

[Cenoura!]

Cenoura!

[o xarope deve estar a 122 graus]

A cabeça não cozinha bem ... talvez alguém esteja mais fresco. Diga-me, qual deve ser a temperatura do xarope antes de adicionar ágar a ele?

isso claro que não é pra você (), mas pra todo mundo ... eu li no livro que o xarope deve estar a 122 graus.

[127]

isso certamente não é mais para você (),

PARA MIM!!! Mas eu fiz 127

Quero dizer como é difícil estragar um pássaro com esta receita.
Depois da Páscoa, tenho muito bom. muitas proteínas. Portanto, decidiu-se fazer leite de ave em

[127]

PARA MIM!!! Mas eu fiz 127

em princípio, como eu - embora o livro diga 122, mas eu teimosamente faço 127 por algum motivo

Aqui está meu próximo "passarinho completo":

Acima e abaixo estão os bolos de biscoito. Coloquei um pouco de groselha preta no fundo antes de servir. Eu digeri a cobertura de chocolate porque fiz isso pela segunda vez na vida. Da última vez, eu meio que não. Ela se recusou categoricamente a esfregar e agarrou uma crosta. Para esconder de alguma forma esse negócio, apenas polvilhei todo o negócio com cacau.

No suflê foram adicionados manteiga e leite condensado. Livanul de leite condensado "a olho", provavelmente 3-3,5 colheres de sopa. l., mas em vão. Para o meu gosto estragado, deve dar apenas um leve gosto residual, e não dominar.

E com cacau provavelmente é delicioso !!! Ultimamente, eu gosto muito desse amargor de cacau

Era necessário adicionar um pouco de manteiga ou creme de leite ao esmalte para que se espalhasse

Eu tenho ágar. e foi imediatamente decidido fazer um pássaro. mas no começo eu li o tópico, mas não pude fazer muito, não tive paciência suficiente, enquanto a água fervia em uma panela, decidi ver o que o sábio Tortyzhka escreveu sobre o ágar, e quando vi um foto com o ágar dela, o entusiasmo diminuiu no fato dela ser como um pó, mas eu não gostei que ficou claro, olha

mas assim que o caso foi iniciado, decidi ver o que resultaria disso. Cozinhei a calda, acrescentei uma limnka e acrescentei uma mistura incompreensível de água e este ágar, os grãos depois de um curto cozimento não se dispersaram e esse cheiro é de beee ...
despejou essa mistura nas proteínas, bateu um pouco, juntou manteiga + leite condensado, misturou com uma colher, mas ficou o grão, assim como o cheiro. espalhe, estou esperando ...

talvez eu tenha algum tipo de casamento e não ágar ??? e se você moer em um moedor de café, provavelmente obterá um pó. mas o cheiro

Parece assustador .. E em que loja você o levou?
Agora eu pesquisei na rede sobre ágar - talvez você tenha um de baixo grau, bem, talvez seja realmente falso. Aqui está o que eles escrevem sobre o baixo grau:

O ágar doméstico ágar e406 (e406) geralmente representa placas ou grãos que devem ser submetidos às operações de imersão, lavagem e inchamento para remoção de substâncias malcheirosas e corantes, além de acelerar a dissolução. Para lavagem e dilatação, ágar seco ao ar e406 (e406) é pesado em porções de 500 g em sacos de chita ou gaze (em duas camadas) e colocado em um banho com água corrente a uma temperatura de 15-25 ° C por 1-3 horas A duração do ágar ágar de imersão e406 (e406) depende do grau de cor do ágar ágar e406 (e406) e da temperatura da água.Após o ágar ágar e406 (e406) inchar, os sacos com ágar ágar e406 (e406) são removidos do banho e deixados escorrer por 15-30 minutos. Em seguida, ágar ágar e406 (e406) é adicionado à água e fervido até que esteja completamente dissolvido.

[Shum]

ShumObrigado pela informação de que necessita !!
Alguém com esse ágar aparece constantemente no fórum de vez em quando.
E a próxima experiência com este ágar começa. Agora haverá pelo menos alguma clareza.

Misha, obrigado pela informação!

[Chadeyka]

Hoje fiz um suflê com uma tecnologia um pouco diferente. E ficou simplesmente maravilhoso! (y) Perdoe-me por não ter uma foto, mas o pássaro se foi.
Aprender de Chadeyka ( 🔗) atendeu a essas informações: Como base para o suflê, são utilizadas proteínas batidas produzidas com ágar-xarope-xarope. É fervido até uma temperatura de 117-118 ° C, resfriado e as proteínas são derramadas, como na preparação do merengue italiano. É verdade que no merengue italiano o xarope é aquecido a 120 ° C, mas, em nosso caso, o ágar nessa temperatura perde sua capacidade de gelificação. Como é quase impossível conseguir xarope de amido (que palavra soviética, infelizmente!), Você pode substituí-lo por açúcar. O que vai mudar? Só que o xarope impediu que o xarope adoecesse, e sem melaço a 118C ele cristaliza rapidamente e, infelizmente, o suflê pode sair com grãos. Portanto, vamos apenas ferver até 110C.
Imediatamente, quero dizer novamente que os xaropes de açúcar são cozidos em fogo médio ou alto, agar-açúcar - em fogo médio e com agitação constante. O ágar deve ser embebido em água morna com antecedência e depois fervido até estar completamente dissolvido. O açúcar interfere na dissolução do ágar e, portanto, o açúcar é adicionado a uma solução já preparada.

Verdade, sua receita para 2 proteínas é 460g! Sahara. Fiz como de costume, por 3 proteínas - 200,0 açúcar. Mas apenas o ágar (4,0) foi embebido em 140 ml de água por uma hora. E então, como chadeyka. O xarope foi fervido até 110C, parecia que era algo diferente. Está perfeitamente congelado! Estrutura - yum! Agora vou fazer apenas isso, vou experimentar um pouco com os sabores, a quantidade de ágar, óleo e leite condensado.
Espero que ajude alguém a alcançar o resultado desejado.

Também fiz suflê de leite de Bird's de acordo com a receita de Chadeyka. No início, fiquei assustado com uma quantidade tão grande de açúcar -460 gr. apenas duas proteínas, mas decidiu não se desviar do número de ingredientes indicados na receita, além disso, Shumilkina tem a mesma quantidade no livro "Confeitaria" (açúcar-308, melaço-155 = 463gr). Mas fervi a calda a 120 graus (por termômetro), não cristalizou e não havia grãos no suflê - saiu um suflê ainda denso. O ágar também ficou de molho por cerca de 40 minutos. O suflê em si, claro, ficou muito doce, mas quando você mistura com a manteiga (não coloquei leite condensado adoçado acima do telhado de qualquer maneira), fica exatamente com o sabor do o próprio leite de pássaro de que todos nos lembramos. E no corte, exatamente como Chadeyka fez - corte liso, o suflê é rechonchudo, levemente esponjoso, não se desfaz, não fica felpudo, só derrete na boca. E ela cobriu o bolo com glacê da Husky (TartPraga), pelo que agradeço muito a ela, o glacê é maravilhoso, agora uso em todo lugar, melhor do que qualquer chocolate.

Vou tentar com tanto açúcar também. Deve obter melaço, gostei muito da calda! 110C é o suficiente. E eu costumava pensar que meu ágar era ruim
Sim, eu derramei limões um pouco mais nos esquilos, 3,0 por 3 esquilos
Com chocolate amargo -

Sim, e acrescentei um pouco mais de limões. Acha que 110C é suficiente? Devíamos tentar da próxima vez.

Acha que 110C é suficiente?

Sim, é bastante. Já fiz duas vezes. Multar!

Olá pessoal! Fica uma pequena questão, não encontrei nada sobre isso no índice: alguém fez leite de Bird com melaço? Se alguém fez - por favor, escreva se funcionou bem, que tipo de melaço você usou?

Fiz um suflê com ágar normal. está tudo bem, só não coloquei manteiga nem leite condensado, abrandei. e agora o suflê cheira a ágar e tem gosto. já nada para fazer?

Com esse suflê - nada, a não ser que dá dia sim, dia não - acho que, assim como na marmelada, esse gosto vai diminuir ...

Com esse suflê - nada, a não ser que dá dia sim, dia não - acho que, assim como na marmelada, esse gosto vai diminuir ...

obrigada ja entendi que nada
até hoje o cheiro não é muito bom, não vou comer
e o fato de não ser borracha o suficiente, não é ágar suficiente ou o xarope não está cozido?

e o fato de não ser borracha o suficiente, não é ágar suficiente ou o xarope não está cozido?

Como você fez isso? Tente ferver o ágar primeiro e depois adicione o açúcar.

Talvez o ágar esteja mal cozido - eu faço o que Tortyzhka ensinou. Eu fervo por 5 minutos com certeza.
Talvez o ágar fosse assim, o primeiro me deu um gosto forte (desapareceu com o leite condensado), e eu comprei o outro - nenhum gosto residual!

Tente ferver o ágar primeiro e depois adicione o açúcar.

e depois como saber se a calda já está bem fervida?

Você precisa colocar uma gota de xarope fervente em um copo de água e saboreá-lo com os dedos - se obtiver uma massa espessa, como plasticina macia, o xarope está pronto.

Bem, ao mesmo tempo, a plasticina é um conceito elástico, é mais fácil para mim ferver a calda até uma bola dura

Talvez o ágar esteja mal cozido - eu faço o que Tortyzhka ensinou. Eu fervo por 5 minutos com certeza.
Talvez o ágar fosse assim, o primeiro me deu um gosto forte (desapareceu com o leite condensado), e eu comprei o outro - nenhum gosto residual!

e depois como saber se a calda já está bem fervida?

Fiz meia porção, ou seja, 3 proteínas. ágar coloque 2,5 colheres. Eu meio que fervi a calda até formar uma bola, mas talvez não cozinhe por alguns segundos.
mas sobre a qualidade do ágar: peguei tanto (não tem na nossa cidade), raramente uso. e se realmente der um tapa, então é uma pena
à noite vou tentar fazer de novo, já com manteiga e leite condensado

Depois de adicionar o ágar, tente ferver por mais tempo, e não se esqueça do leite condensado + manteiga + vanilina!)))

E vendemos pelo menos 1kg a 900r, tive que gastar dinheiro)))

uau, 100 g acabou sendo 90 r, e eu pedi 100 g para 160 r.
perdoe os moderadores pela inundação

sim, mas eu tive que comprar um quilo inteiro))) Antes disso, 500g era o suficiente para mim por quase um ano, mas eu asso muitos bolos)))

Fiz meia porção, ou seja, 3 proteínas. ágar coloque 2,5 colheres. Eu meio que fervi a calda até formar uma bola, mas talvez não cozinhe por alguns segundos.

Eu coloquei 12 g de ágar em seis proteínas - três colheres de chá. Precisamente para manter o sabor ao mínimo.

[nyance,]

e depois como saber se a calda já está bem fervida?

Ferva a 110 graus. Tente. Nas fábricas, o açúcar é adicionado após o ágar estar completamente dissolvido.

nyance, Coloquei 3-4 gramas para 3 proteínas. Em uma colher de chá. (sob a faca) - 2 gramas.