Soufflé "Leite de pássaro"

Cuspo, por que tanta água por tanto açúcar para a calda?

Meninas, me falem, se você colocar mais água no ágar, o suflê fica mais forte ou mais macio?

A água não afeta de forma alguma a "força" do suflê, pois ele ainda ferve quando a calda é fervida. Não importa quanta água você beba, o xarope ainda não atingirá a viscosidade desejada até que a água ferva. A quantidade de água afeta apenas o tempo de cozimento da calda. Mais água significa mais tempo, menos água vai cozinhar mais rápido.

Os tecnólogos vão me corrigir, mas me parece que a temperatura do xarope com que as proteínas são preparadas afetará a viscosidade do suflê. Cuidado, a uma temperatura de 120 ° C o ágar perde suas propriedades de gelificação

Espalhei a tabela de temperatura da concentração de xarope de açúcar fornecida por Markhel

Olá Tortyzhka. Nos truques da pastelaria, você mencionou que vai dar a receita do Bird com ágar e melaço, se não for difícil para você. Eu ficaria muito feliz.

E ainda, na loja, os rebuçados de leite de passarinho são vendidos em 3 cores e sabores (baunilha cremosa, chocolate e rosa, não me lembro o sabor). O que e quando adicionar para criar cores e sabores diferentes

tão cremoso você e assim vai acabar. se for fazer doces em porções com baunilha, acrescente cacau para chocolate, mas para morango ou framboesa - muito provavelmente, na produção de isp. corantes e sabores são a maneira mais fácil. Você pode fazer isso - compre framboesas secas na farmácia, triture-as até formar um pó fino em um moedor de café e adicione meio segundo. estágios. É verdade que sua cor não é tão bonita quanto a das tinturas. mas serão framboesas naturais.
Não temos framboesas secas aqui e eu uso suco de beterraba em pó ou esse tipo de suco de framboesa / morango em pó
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A propósito, eles também os mandam para a Rússia.
Essa lata é suficiente por muito tempo. Eu tingi com esse pó e adiciono um sabor frutado aos cremes para bolo.

Molho de caramelo, que molho é esse, me diga

É possível usar corantes em gel para colorir o suflê e adicionar sorops, essências para dar sabor e quando fazer tudo

[viculka]

A água não afeta de forma alguma a "força" do suflê, pois ele ainda evapora quando a calda é fervida. Não importa a quantidade de água que você ingira, o xarope ainda não atingirá a viscosidade desejada até que a água ferva. A quantidade de água afeta apenas o tempo de cozimento da calda. Mais água significa mais tempo, menos água vai cozinhar mais rápido.

O xarope de açúcar, que é claramente demonstrado pelos doces de caramelo, torna-se duro em um determinado estágio do cozimento. Isso é perceptível quando há MUITO açúcar e pouco líquido, e algum deste último evapora. Porém, há relativamente pouco açúcar na geleia e no suflê e a amostra de açúcar quase não tem efeito na consistência do produto acabado, é mais refletido no sabor, acredite. Estou doente com ágar, experimento desta e daquela forma e agora confio nas minhas observações. Se estou com pressa, ou simplesmente não estou com vontade, então não fervo a calda de jeito nenhum, vou esperar que o açúcar se dissolva e isso é o suficiente, e isso não afeta a consistência do produto final. A propósito, você não precisa adicionar açúcar, Tortyzhka também escreveu sobre isso em sua primeira mensagem. O açúcar está aqui apenas para saborear.

Um xarope de ágar e água forma a espinha dorsal, a menor teia na qual e na qual todos os nossos condimentos são mantidos. Se não houver água suficiente, partes do ágar simplesmente não terão com o que se combinar. Como na química, faltava apenas um par em algo, mesmo que houvesse pelo menos um quilo a mais, o resultado não mudaria.

viculka, misture bem o corante (qualquer alimento) no recheio aromatizante e acrescente tudo na hora certa, após a dispersão do xarope nas proteínas.A manteiga e o leite condensado já são gordurosos, então a composição do corante provavelmente não afetará muito qualquer coisa.

[Zmeika]

Espero que isso torne isso mais claro. Com a mesma quantidade de ágar, o xarope terá um comportamento diferente.


Opção 1:
Pouca água
A calda é espessa, viscosa, por isso não mistura bem. A mistura final também é seca, trabalhosa, mexa uniformemente, de forma que uma rede fina seja obtida será quase impossível, dada a viscosidade do xarope e o fato de que somos muito limitados pelo tempo. Ele também derrama muito e por isso não é distribuído uniformemente nos formulários. Não vejo muito sentido em derramar um suflê em formas com um padrão complexo, ainda assim será mal repetido, como na foto em Zmeika... Embora tal suflê ainda seja o mais delicado e arejado.

Opção 3:
muita água
O xarope é líquido, a massa final se mistura de maneira excelente e muito rápida, despeja bem, toma a forma desejada perfeitamente, porém, a rede em que tudo é preso é muito mais frágil, pois a "cola", ou seja, o ágar é altamente diluído. Portanto, se você planeja adicionar muita água, aconselho a aumentar a quantidade de ágar. Então você obtém um híbrido de geléia e suflê. Saboroso, elástico, não muito arejado.

Eu gosto mais do meio

Escrevi tudo muito bagunçado, difícil de formular, desculpe. Espero que pelo menos alguem compreenda algo

Por favor, diga-me que consistência deve ser o ágar-ágar quando adicionado ao xarope (são dois fabricantes diferentes)? Tomou 2 colheres de chá. ágar de um fabricante e misturado com 4 colheres de sopa. l de água. E então fiz a mesma coisa, só que com outro fabricante. E obtivemos duas consistências diferentes. Onde há mingau, há um cheiro muito forte de algas. Demorou 2 horas, mas em uma consistência líquida o ágar não se transformou em uma pasta.

O segundo é melhor diluir))
Que grande diferença! Eles terão diferentes propriedades de gelificação, despeje mais primeiro.

[Violettkin]

Violettkin, e você poderia passar um experimento, qual gel é melhor! E se o oposto for verdadeiro? Eu fico todos esses dias e penso ... Se não é difícil

Ontem fiz de consistência líquida. Descobriu-se pela segunda vez, algo semelhante. Bata as claras, despeje a calda, a massa começa a engrossar. Eu coloco nos bolos com uma espátula, coloco na geladeira. Acho que tudo deu certo, mas não, de manhã o suflê ficou macio, arejado, mantém a forma, mas não elástico. Eu nem sei como abordar o segundo ágar. Provavelmente devemos começar com 1 colher de chá. Como não havia experiência com Agar antes, não consigo nem imaginar o que deveria ser. Depois de adicionar água, qual é a consistência do ágar?

Acontece que o Agar-Agar é o que é mingau, essa é a primeira série. E o segundo, que é líquido, do mais alto grau. Identificado pela cor do pó.
Eu também encontrei este conselho: as propriedades de gelificação do ágar podem variar, então é melhor verificar na prática quanto ágar você comprou e precisa colocar. Como você sabe, o ágar-ágar endurece rapidamente e, portanto, antes de resfriar toda a mistura, coloque uma colher de chá com uma pequena quantidade da mistura no freezer por meio minuto. Se a mistura congelou, basta o ágar, caso contrário, acrescente mais: dissolva o pó em uma pequena quantidade de líquido e acrescente à mistura total.
Eu pretendo experimentar.

O ágar é adicionado em média à taxa de 1% do peso total dos produtos.
Em uma época (muito tempo atrás) eu cozinhava composições com ágar para um laboratório microbiológico.
então preparamos o ágar por um longo aquecimento em banho-maria (até que se dissolvesse completamente). Os aditivos necessários foram adicionados, esterilizados e então despejados em pratos com porções para solidificação.
você tenta dissolver o ágar aquecendo-o em banho-maria, para que não queime, e você não precisa mexê-lo, a dissolução será completa.

Depois de adicionar água, qual é a consistência do ágar?

Sempre despejo água com reserva, por 3 horas com lâmina, ml 150-250, não meço de propósito. Quando consegui o que você tem na segunda foto, adicionei água. Meu ágar é muito parecido com o seu primeiro ano, fui na cozinha, tirei um copo, só tenho desde ontem. Mas há muito mais água do que 3 colheres de sopa, por isso não incha)

Meninas, ajudem com conselhos!
Farei Bird em ágar sem manteiga e leite condensado - pela primeira vez.
Da decoração quero experimentar esta opção https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=402185.0
Tenho dúvidas - como, por exemplo, o ganache é segurado nas laterais? Ou seja, em locais onde só existe um pássaro, ele escorrega? Talvez os lados do pássaro devam ser batatas (e como vão ficar as batatas?!) Ou embrulhe um biscoito e depois aplique o creme ... em geral, estou perdida neste momento!
Se a pergunta estiver fora do tópico, indique o caminho correto

[Bolo]

Bolo, obrigado receita Birdy!



Antes eu tentava fazer um Bird com manteiga e leite condensado (não lembro qual receita), mas fiquei desapontado porque o suflê tinha sumido e não tinha gosto de papoula!


Então ainda não vi sua receita com explicações!
Agora tenho pedido na cabeça com o Bird, mas precisamos de seus comentários!

Feito para proteína, 270 g de açúcar e 2,5 colher de chá de ágar. Misturou-se e fumou com sucesso, só que agora o suflê ficou bem macio, simplesmente derrete! Bolo diam 23 cm, altura de suflê de aproximadamente 3 cm saiu. Quando experimentei em um bolo, fiquei muito surpreso - como consegui igualar com ganache com tanta ternura ?! Eu gostaria de adicionar um pouco mais de borracha - isso é resolvido apenas aumentando o ágar ou o ágar ágar pode ser diferente? Eu tinha ágar Pudoff. Ou talvez as proporções dos produtos possam ser ajustadas
O que você acha?

Boa noite meninas! Uma pergunta muito urgente - Estou fazendo um pássaro personalizado para a manhã, pela primeira vez o suflê não funcionou.Já vejo que não há ágar suficiente. À temperatura ambiente, permanece fluido em uma tigela, o resto dos bolos na forma foi retirado para a geladeira, congelado, a forma foi retirada facilmente, agora está na sala - sob supervisão))), nada flui, mas muito macio. Quem já tem essa experiência, me diga - o que fazer? 1) deixar tudo como está, preencher com chocolate, pintar, dar ao cliente 2) reviver o suflê - descascar tudo, adicionar ágar e bater? 3) retire tudo dos bolos e cozinhe uma nova porção de suflê. Também há uma suspeita de que não poderei reutilizar os bolos depois de limpar o ágar ((era fresco e macio kuhe eu ficaria muito grato por qualquer resposta rápida

[AnnaMina]

AnnaMina, já é tarde, mas mesmo assim ... Já está tudo misturado, se o suflê já começou a agarrar, então nada se corrige, só vai piorar. As bolhas de ar irão evaporar, você permanecerá em suas mãos com geléia.

[AnnaMina]

AnnaMina, já é tarde, mas mesmo assim ... Já está tudo misturado, se o suflê já começou a agarrar, então nada se corrige, só vai piorar. As bolhas de ar irão evaporar, você permanecerá em suas mãos com geléia.

Obrigado por responder! Embora tarde, mas para o futuro eu saberei. Mas dessa vez ainda não me atrevi a retrabalhar, dei como está - minha filha me aconselhou a cancelar tudo para o tempo quente. Mas os clientes não reclamaram) Misturei o resto do suflê líquido com chantilly e untei o biscoito, mais frutas adicionadas - os clientes gostaram muito deste bolo Em seguida, uma vez no pássaro dobrou a taxa de ágar - congelado como de costume, bom. Eu acho que as propriedades de gelificação do ágar podem deteriorar-se com o prazo de validade.

[AnnaMina]

AnnaMina, não há necessidade de dobrar se você já teve sucesso neste jogo. A qualidade do ágar, graças a Deus, não se deteriora com o tempo))
Porém, se você comprou um novo, precisa se adaptar a ele. Usei a primeira série por muito tempo, ajustei todas as minhas receitas a ela, e então eles trouxeram a nota mais alta, começaram a cozinhar nela, e acabou sendo um terço mais forte, temos que reconstruir.

Meninas, me diga se você pode usar gelificação em vez de ágar, se possível, em que proporções. mas diga-me com muita urgência. e você não encontrará ágar com fogo durante o dia.

[Zhanulya]

Zhanulya, pode sim, alguns gostam mais.
Peso do ágar indicado na receita,
dependendo da qualidade da própria gelatina,
pelo menos o dobro, ou melhor, triplo,
é melhor jogar pelo seguro da primeira vez.

Não ferva em nenhum caso.
Mergulhe antes de adicionar, aqueça antes de adicionar para dissolver a gelatina.
Aqueça suavemente para que a temperatura não seja quente para sua pele, você pode verificar com o dedo.
Melhor ainda, leia na Internet como os outros lidam com a gelatina, sou mais amigo do ágar)

Posso dizer por experiência própria - dissolvo a gelatina previamente embebida no forno de micro-ondas. Não é assustador se ele ferver. O principal é não ferver por muito tempo. Eu uso para fazer creme de iogurte. Eu resfrio a gelatina dissolvida e despejo em um jato fino, mexendo com uma vassoura na mistura de chantilly e iogurte. em seguida, espalhei sobre os bolos de massa. Eu coloquei em x-k para solidificação. tudo dá certo.

e você não encontrará ágar com fogo durante o dia.

Olhe no metrô, deve haver ágar.

Meninas, quanto tempo o ágar tem? Não fiquei completamente satisfeito com o meu último pássaro, as proporções são as habituais 4 colheres para 6 proteínas + 70g pequeno + 2 colheres de sopa. colheres com uma lâmina de leite condensado, congelou no batedor imediatamente até ficar borrachento, e no bolo ficou meio macio. É muito gostoso, mas a menor quantidade durava para uma colher ... Eu estou pensando, talvez o ágar já fosse que eu nem sei exatamente quanto era ...
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Olá. Por favor, diga-me, vou fazer um pássaro por encomenda. mas já em outro bebê, então sem cobertura de chocolate, mas com frutas e aroeira e estatuetas. Questão 1: como colocar as bagas no suflê para que tudo não caia sem chocolate? (Eu faço um pássaro na sexta-feira? Eu decoro com frutas vermelhas pela manhã) Pensei no merengue suíço como cola.
Pergunta 2: As partículas de aroeira escorrerão no suflê?
Pergunta 3: o mástique flui no merengue suíço? Agradecemos antecipadamente a sua colaboração! )

As duas últimas perguntas, não sei. mas os bagos nos bolos são fixos, revestidos de geleia transparente.

Olá! Fiz um suflê pela primeira vez. Fervi a calda, fiz uma amostra com água - a calda podia ser transformada em uma bola com as mãos. Reduzi o fogão ao mínimo. Acrescentei uma pitada de limão e mingau de ágar. Uma tampa espumosa apareceu e imediatamente se acomodou. Imediatamente uma pergunta: bem, sem reduzir o fogo, acrescente limão e ágar, ferva por um minuto e deixe em fogo baixo?
Chicoteado os esquilos, parecia que a espuma era forte, mas sem traços pontiagudos da batedeira (os traços eram macios) e virando a tigela na borda, os próprios esquilos mantiveram sua forma, mas rolaram pelas paredes, pensei que era por causa da tigela.
Acrescentei touro de ágar às proteínas, sem deixar de interferir, a massa aumentou significativamente.
Coloquei manteiga + leite condensado, tudo bem fofo, misturei com uma colher.
Como resultado, toda a massa ficou aquosa. Pode ser facilmente colocado em um molde. Além disso, toda a massa estava borbulhando.
Acontece que não venci as proteínas? E por que você borbulhou? E ainda, em que estágio você adiciona vanilina? No fim?

Aqui está uma foto do suflê da geladeira:

Fiz um suflê pela primeira vez.

As pessoas raramente vêm aqui, então tentarei responder, contando com minha modesta experiência.

Para começar, você precisa reler cuidadosamente as instruções de Tortyzhka na primeira página + suas recomendações para Creme de Proteínas. Lá, praticamente, existem respostas para todas as suas perguntas.

Você cozinhou o ágar corretamente, depois que a tampa caiu, você precisa que a calda ferva por um ou dois minutos. O xarope ferve com bastante violência (fogo baixo-médio). Depois, retire do fogo, espere um pouco (literalmente segundos, sacudindo a panela) para que o borbulhar se acalme um pouco e deite imediatamente um fio grosso, como descreveu Tortyzhka, nas claras em neve.

A julgar pela sua descrição, você pode ter proteínas insuficientes, o que é crítico. Era necessário bater até obter uma massa bem estável, durante o processo de batimento, podia-se adicionar algumas gotas de suco de limão (ou limão diluído) para deixar a espuma mais estável. Em nenhum caso devem rolar, embora a massa seja realmente um pouco mole por ter sido batida sem açúcar. A massa de proteína torna-se completamente elástica no final de ser batida com xarope.

Amolece novamente após adicionar manteiga / leite condensado, mas novamente - não a ponto de você poder despejar. O suflê começará a solidificar literalmente imediatamente, enquanto ainda estiver quente.
Se permanecer aguado o tempo todo, é improvável que se solidifique conforme necessário.
Eu nem sei o que dizer sobre borbulhar. Eu não tive isso. Talvez você tenha agido muito vigorosamente com uma colher ao misturar o óleo?
Costumo adicionar vanilina depois de despejar a calda, mas é possível, provavelmente, na fase de misturar no óleo.
Bem, também existe um momento como o poder espessante do ágar. Às vezes, o ágar em si é bastante fraco, mas os vendedores também são hacky - eles o diluem, então aqui é necessário selecioná-lo experimentalmente. Se você adicionou 3 colheres de chá, tente adicionar 4 na próxima vez.
Algo assim.
Boa sorte!

[Tinaff]

Tinaff, Obrigado, vou tentar! Porque depois de algumas horas na geladeira o suflê ficou macio e congelou um pouco. Agara adicionou 3,5 colheres de sopa, outra vez vou tentar adicionar mais e cozinhar melhor. Bom, da próxima vez vou experimentar sem leite condensado, é muito doce!
As bolhas são estranhas, como de fermento em pó. No começo eles não estavam lá, comecei a colocá-los no formulário e ele começou a aparecer. Eu me mexi um pouco e eles continuaram aparecendo. Tentarei interferir com mais precisão em outra ocasião.

[tanyshademina]

tanyshademina
Espero que seja melhor da próxima vez

Acabei de examinar o tópico do bolo sobre o creme de proteína (é a base do suflê). Respondendo à pergunta por que o creme borbulhava, ela disse "O creme começou a borbulhar em menos de 2 horas - os ovos estavam muito grandes (e, portanto, a massa de proteína) ou o xarope não foi fervido corretamente."

Além disso, houve uma discussão sobre a regulação da doçura nos dois tópicos (Suflê e Creme). Talvez lá você encontre soluções para você

[Tinaff]

Tinaff, aparentemente os dois))) Ovos caseiros, grandes))) Agora fui verificar, se coloco a forma com o suflê na ponta, começa a escorrer aos poucos.

Eu trabalhei com os bugs hoje. Bata bem as claras, cozinhe a calda por mais tempo, despeje um pouco mais de ágar. E, vejam só, deu tudo certo !!! Desta vez fiz sem leite condensado, a manteiga acrescentou 50 gramas, o suflê congelou bem e ficou perfeito!

Meninas, me diga, não está totalmente claro sobre a quantidade de ágar .. Na receita 3-4, colheres de chá, e com lâmina ou sob a faca, por assim dizer? Acabei de despejar 3 colheres de chá quase sem lâmina e não congela, pode haver uma quantidade de ágar em gramas? Eu tenho uma balança e por isso é mais fácil medir tudo em gramas. Diga-me. E medir com colheres de chá é um conceito bastante vago, se com uma lâmina, então 2 vezes mais do que se sem uma lâmina.

[Svetlana_19_87]

Svetlana_19_87, ninguém escreve a quantidade exata de ágar, porque é difícil calcular. O ágar diferente tem diferentes propriedades de gelificação. Você pode verificar experimentalmente a quantidade certa de seu ágar. Em algum lugar aqui li que você pode verificar isso: antes de resfriar toda a mistura, coloque uma colher de chá com uma pequena quantidade da mistura no freezer por meio minuto. Se a mistura estiver congelada, o ágar é suficiente, caso contrário, é necessário adicionar mais: dissolver o pó em uma pequena quantidade de líquido e adicionar à mistura total.
Há também essa informação: "A dosagem aproximada em confeitaria é de 1-1,2% em peso do produto acabado. Dependendo do conteúdo da substância principal, a capacidade de gelificação do ágar ou a força do gel (concentração 1,5%) , pode variar de 500 a 930 g / cm a 20 ° C de acordo com a Nikon. A capacidade de gelificação determina o tipo de ágar: 600, 700, 800, 900. "

Diga-me, por favor, o que você acha se groselha batida no liquidificador for adicionada ao suflê? Vai fluir ou vai aparecer um pássaro? Eu li que a banana parecia funcionar sem sucesso, mas todos os sv-va são um pouco diferentes. Ninguém experimentou com frutas? E quando adicionar ao xarope ou adicionar depois de bater as proteínas com o xarope? se aumentar a quantidade de ágar?

Não vou discutir, não experimentei, mas a groselha em si tem boas propriedades de gelificação, então não deve haver problemas, mas eu acrescentaria um pouco de ágar, especialmente se o bolo for importante!

obrigado, em geral vou tentar cancelar)

[Bolo]

Bolo, muito obrigado pela receita!
Eu ainda decidi (pode-se dizer, eu tive que fazer!). E eu não me arrependi! Ficou bem e não de borracha. Agara adicionou 2 colheres de chá sem a cobertura, porque eu tenho mais fraco do que é impossível.
Ainda não li todas as páginas, talvez encontre a resposta à minha pergunta: alguém colocou purê de frutas no suflê? Por favor, compartilhe sua experiência!

Adicionado sábado, 12 de novembro de 2016 21:43

Postado sábado, 12 de novembro de 2016, 21:44

Provavelmente estou muito nervoso, mas não consigo encontrar na receita a quantidade de água que devo levar. Por favor, escreva, quem sabe.

Postado sábado, 12 de novembro de 2016, 21:45

Adicionado domingo, 13 de novembro de 2016 00:16

Ontem teve treino e hoje fiz um bolo por encomenda. sem óleo e leite condensado. Adicionado sabor de pêssego. porque uma camada de purê de maçã e pêssego. Hoje gostei ainda mais do suflê, é mais macio, mais arejado e mais saboroso. Na minha opinião, trata-se de ácido cítrico. Você precisa encontrar a proporção necessária para si mesmo.
Adicionei suco cítrico e ácido cítrico. Eu provei. Amanhã vou descobrir o que o cliente tem a dizer.

Caros companheiros, quem fez suflê com halva - quanto halva para “pendurar em gramas”?

Li receitas de suflê de ágar em diferentes lugares. Em todos os lugares, a quantidade de proteínas é apenas em nano doses.

Fiz esse suflê duas vezes com calda de geléia de groselha, ficou tudo lindo. Desta vez decidi fazer um marshmallow coberto de chocolate. Para reduzir o açúcar, adicionei estévia em pó + glicerina estévia + açúcar + melaço. Depois acrescentei cacau desnatado (sobras da dieta de Ducan), no final, ágar embebido. A massa parecia espessa e não encontrei nada mais inteligente do que diluí-la com um pouco de água, tudo estava pegando fogo. Mas a calda ainda estava espessa. Ela começou a derramar nas proteínas e elas se assentaram. Absolutamente. Eu me sento e me pergunto - qual é a razão? Em vez disso, qual? Afastei-me da receita ... Quero muito fazer marshmallows de chocolate com chocolate (as formas estão em chocolate no congelador). Claro, não me atrevi a derramar essa bagunça.Quem é experiente, me diga qual foi o principal erro? ou erros?

Graças a Tortyzhka, obrigado a todo o fórum. Estudei o assunto e na primeira vez ganhei um suflê lindo. A nuvem mais delicada que se derrete na língua.

Sveta, de sete cores, é simplesmente horrível! Excelente fatia, só quero experimentar.
Compartilhe uma receita para um esmalte tão uniforme e bonito. Como você o alinha?
Nunca faço isso muito bem. Cobri meu pássaro com chocolate derretido e manteiga. Nem por isso esse casaco. E congela rapidamente, e é simplesmente irreal alinhar