Soufflé "Leite de pássaro"

[leka]

leka, não seja tímido !! Só não sei como de uma vez, dois e três estão prontos !!
E não estou falando do corte !! Gosto tanto que também tem muito biscoito, e não uma camada fina. Eu amo tanto isso !! Para ter muito!

Obrigado, Husk! Louvor de tal mestre: bravo: vale muito! Embora eu cozinhe desde os 15 anos, ou seja, quase 25, aprendi sobre todo tipo de decoração e coisinhas bacanas graças ao fórum. E então ela decorou tudo à moda antiga. E agora meus bastardos, eles me elogiam e se gabam para os amigos quando os tratam com minhas "obras". Uma criança me ama sem nenhum suflê, e a outra (emagrecendo) só come suflê, e só depois de contar que o ágar é perder peso.
Então, estou me torcendo para agradar a todos. O marido finalmente disse para ler menos o seu, caso contrário, logo haverá um boom para expandir a porta

[Bolo]

Bem, finalmente eu cozinhei - esse pássaro, acabei de me preparar por muito tempo, aprendi todo o assunto quase de cor, e quanto mais eu estudava, mais não ousava cozinhar, não tinha certeza da sorte , não que eu tivesse medo de traduzir os produtos, só sinto pena do precioso tempo, e cozinho tudo praticamente para os hóspedes, não dá tempo de retrabalhar, mas aqui foi preciso juntar as proteínas que sobraram do preparação de maionese, por isso resolvi não jogar fora, surpreendentemente o Bird ficou maravilhoso, embora as proteínas não quisessem bater, mas aqui acho que a culpa é que ficaram na geladeira por um dia.
Bolo , muito obrigado por instruções tão detalhadas e a todos que compartilharam seus sucessos e furos, vocês me ajudaram muito,
Agora, algumas perguntas: não há acidez suficiente para o meu gosto, não vou estragar o suflê se colocar suco de limão?
E noutro lado foi discutido o problema de que no suflê acabado há uma ligeira granulação, apesar de o Bird ter sido apreciado por todos como espectacular, parece-me que este problema continua presente.

NIZA, muito bem que decidi !!! Ela vale a pena !!! Não ouço grão nenhum, o suflê derrete direto na boca, e só coloco mais limões, porque também gosto dos não enjoativos, mas também pingo essência de amêndoa e polvilhei com pétalas de amêndoa ... o gosto é justo - não se levante e morra E o meu já foi comido

[leka]

leka pela aparência do seu pássaro, geralmente desgosto da minha consistência, parece-me que ficou um pouco mais denso, ou fiquei com ágar vigoroso, ou talvez tenha dissolvido um pouco na água, que consistência deve ter esse mingau de ágar?

Oh obrigada !!! Pedi ágar à Lily, para 3 esquilos coloquei 2 colheres de chá embebidas em 8 colheres de chá. água, consistência como purê de bebê era

[NIZA]

NIZA Quando escrevi pela primeira vez uma resenha para meu pássaro ... Eu escrevi que tinha um grão tão granulado, pensei que tinha muito açúcar, e então corrigi esta postagem, talvez você tenha lido minha resenha. e aí eu penso ... ok .. vou apagar * BRINCAMENTE * até que ninguém visse, não quisesse ser criticado, tive medo de me assar

[Svetik]

E meu mingau estava mais grosso, fiquei com medo de derramar muita água

Svetik Você vê, eu vi, mas como você saiu da situação?

Svetik, você teve granulação de outro, como?

De jeito nenhum, acabei de desistir desse negócio, o pior é que não me lembro .. bom, devo ter, ou talvez não, minhas mãos já estavam covardes quando fiz a calda, todas as vez que parecia que eu faria algo errado ....... e então coloquei na mesa e ninguém finalmente conseguiu pensar em nada, como deveria ser ............... . tudo correu, pediu * JOKINGLY * adicional na próxima, uma vez que farei tudo certo

Desta vez não terei olhos redondos, vou tentar fazer direito

Você adicionou a calda levemente resfriada ou apenas fervendo? Eu derramei direto do fogo, para que as proteínas ficassem bem fermentadas, comprei ovos, de certa forma assustador

Eu estou fervendo como um lápis

Meus sofrimentos com o suflê: recebi ágar da loja Peki Sam por correio, e imediatamente comecei a cozinhar para 3 proteínas (com 2 colheres de chá de ágar). As claras batiam bem na hora de despejar a calda, não dava nem sinal de engrossar, não era mais graças a Deus. Em suma, ele não congelou e se acomodou. Decidi encerrar o tópico com novas 3 proteínas: Aumentei o ágar para 3 horas. eu. e cozinhou a calda por mais tempo. Como resultado, o ágar é ligeiramente sentido e o suflê não é cortado, mas espalhado. M. b. é o problema do ágar?

É possível que você não tenha cozinhado o ágar. Depois de adicionar à calda, você precisa ferver. Eu deixo ferver por cerca de um minuto, e nesta fase, depois de ferver, o fogo pode ser reduzido.

Li aqui que o pássaro não funciona bem com gelatina. Aqui está meu bolo cortado (eu fiz para casa, então não decorei bem). Soufflé fez: bateu 10 proteínas com 1 colher de sopa. açúcar e 40g. gelatina (dissolvida em 150g de água) e imediatamente combinar com o creme de manteiga (10 gemas, 1 colher de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de leite, 1 colher de sopa de farinha em banho-maria e esfriar, misture com 300 g de manteiga) O suflê fica um pouco, mas mantém o forma bem. Por falta de ágar, uso gelatina e fico muito feliz.

[Linok]

M. b. é o problema do ágar?

Não m b. , mas EXATAMENTE. Rasgue a cabeça deles por esse ágar! você coloca na porção do cavalo. mesmo sem qualquer ágar normal "procozendo" teria colado as corolas firmemente no momento! É uma pena ... O ágar é caro e seu pó amarelo claro e insípido é facilmente falsificado por qualquer coisa, especialmente a gelatina. E a gelatina não tolera a fermentação ... Em resumo, um conselho: procure ágar normal em outro lugar. E para 3 proteínas, não mais que 1 colher de chá dela deve ir. se for de qualidade normal.

Linok , você fez isso muito bem! Duvido um pouco que este suflê vá cortar com a mesma beleza e manter a elasticidade depois de várias horas sem geladeira.Além disso, lendo sua receita, eu vejo. que as proteínas do creme permaneçam absolutamente cruas se a proteína estiver. Deus me livre. patógeno, então entrará em um meio nutriente inteligente (açúcar + leite + farinha) e se multiplicará literalmente algumas horas antes da massa crítica. E nenhuma geladeira pode ajudar a interromper esse processo. Então, só podemos esperar por sorte ...
Pela natureza de seu trabalho, ela está familiarizada com muitos especialistas em confeitaria e confeitaria. Então, se eles pudessem nos oferecer uma alternativa ao ágar (1000 rublos por quilo, o ingrediente mais caro !!!), eles teriam oferecido há muito tempo. o mesmo ágar na compra de 89 rublos por quilo. diferença não doentia! teríamos tecnologia ... sim, não. A reputação da minha confeitaria é muito cara para mim. para. como você está. esperança de sorte ...

Referindo-me à sua experiência e profissionalismo, não vou argumentar que esta receita não é adequada para produção em massa. Mas para uso doméstico é bastante aceitável. Também mantém a sua forma, não perde a elasticidade e tem um corte perfeito. Sonhe em obter ágar e tente fazer com ele

[Linok]

Linok, forma, elasticidade, bem como minha experiência neste caso são completamente secundárias. PROTEÍNAS CRUAS NA RECEITA - esta é a maior desvantagem em sua receita de suflê, a gelatina embebida em temperatura ambiente fica mofada em um dia. Em microbiologia, o mingau gelatinoso é um terreno fértil ideal para o crescimento de bactérias e outros protozoários. Na verdade, como mingau de ágar. Ele cresce instantaneamente. No caso da salmonelose, mesmo nenhum crescimento bacteriano é necessário - o ovo infectado se manifestará instantaneamente no produto. e quanto mais jovem a pessoa, mais ele aparecerá. Então, pelo menos não dê para crianças.

Todos os meus conselhos são IMHO, então não me imponho a ninguém e não pretendo ser a verdade suprema. Nesta situação, se 4 gerações da família comeram este bolo e nada aconteceu, então é improvável que após a minha publicação este bolo seja excluído do menu. Cada um determina o grau de perigo por si mesmo.

Talvez eu tenha escrito incorretamente sobre a gelatina, ela foi preparada em banho-maria, mas por outro lado não vou discutir. Nossas bactérias não terão tempo para começar, coma o bolo. come instantaneamente. Com certeza vou ouvir seus conselhos.

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=15211.0

Paralelamente, uma receita muito semelhante está sendo discutida. Todo mundo é delicioso e ninguém foi envenenado
Eu sou o único ressegurador

Meninas, a receita é muito parecida ... mas o sabor ainda é diferente do discutido neste tópico.

Eu só queria perguntar - quem comeu nosso Roshenovsky "Cappuccino" - ele também parece um "pássaro"?

[Bolos]

Olá meninas! Aqui, a segunda vez que tentei fazer um "passarinho": a primeira vez fiz na gelatina (não vou tentar mais), na segunda vez usei a receita Bolos, Li tudo com atenção, várias vezes, preparei uma caçarola para xarope, molhei o ágar e mesmo assim não deu certo, julgue por si mesmo :(


Pela consistência, tudo pode ser visto na foto, mas ainda no suflê dá para sentir ágar, grãos como a areia :( Por que aconteceu? Eu fiz isso: 3 proteínas, um copo de açúcar, 2 colheres de chá. Agar (I despejou água, mas não mingau, mas um pouco mais fino), acrescentou manteiga e leite condensado.

[Makjuliya]

Eu só queria perguntar - quem comeu nosso "Cappuccino" Roshenovsky - ele também se parece com um "pássaro"?

Eu comi muito amo ele !!! Mas ... eu não sei, não é bem um pássaro lá ... parece-me ... Embora devamos tentar novamente, eu gostaria muito de conseguir uma receita em algum lugar

Makjuliya , e eu senti um gosto de pó ... Eu não tentei da segunda vez

[Bolos]

Olá meninas! Aqui, a segunda vez que tentei fazer um "passarinho": a primeira vez que fiz na gelatina (não vou tentar mais), a segunda vez usei uma receita Bolos, Li tudo com atenção, várias vezes, preparei uma panela para a calda, molhei o ágar e ainda não deu certo, julgue por si mesmo :(


Pela consistência, tudo pode ser visto na foto, mas ainda no suflê dá para sentir ágar, grãos como areia :( Por que aconteceu? Eu fiz isso: 3 proteínas, um copo de açúcar, 2 colheres de chá. Agar (I despejou água, mas não mingau, mas um pouco mais fino), acrescentou manteiga e leite condensado.

Se grãos de ágar forem sentidos, significa que você não o derreteu completamente, portanto, a consistência não é densa o suficiente

Se grãos de ágar forem sentidos, isso significa que você não o derreteu completamente, portanto, a consistência não é densa o suficiente

Obrigado, provavelmente é. Você pode ferver o ágar? Mas eu achava que a gelatina nunca deveria ser fervida, e o ágar temia que não fervesse com o xarope. Da próxima vez, vou mantê-lo no fogo por mais tempo.

[Makjuliya]

Makjuliya , ágar é necessário necessariamente ferver! Tortyzhka disse-nos estritamente. Essa é toda a diferença: gelatina não é permitida ... não, não, mas o ágar é obrigatório!

[Linok]

Não m b. , mas EXATAMENTE. Rasgue a cabeça deles por esse ágar! você coloca na porção do cavalo. mesmo sem qualquer ágar normal "procozendo" teria colado as corolas firmemente no momento! É uma pena ... O ágar é caro e seu pó amarelo claro e insípido é facilmente falsificado por qualquer coisa, especialmente a gelatina. E a gelatina não tolera a fermentação ... Em resumo, um conselho: procure ágar normal em outro lugar. E para 3 proteínas, não mais que 1 colher de chá dela deve ir. se for de qualidade normal.

Linok , você fez isso muito bem! Duvido um pouco que este suflê vá cortar com a mesma beleza e manter a elasticidade depois de várias horas sem geladeira.Além disso, lendo sua receita, eu vejo. que as proteínas do creme permaneçam absolutamente cruas se a proteína estiver. Deus me livre. patógeno, então entrará em um meio nutriente inteligente (açúcar + leite + farinha) e se multiplicará literalmente algumas horas antes da massa crítica. E nenhuma geladeira pode ajudar a interromper esse processo. Então, só podemos esperar por sorte ...
Pela natureza de seu trabalho, ela está familiarizada com muitos especialistas em confeitaria e confeitaria.Então, se eles pudessem nos oferecer uma alternativa ao ágar (1000 rublos por quilo, o ingrediente mais caro !!!), eles teriam oferecido há muito tempo. o mesmo ágar na compra de 89 rublos por quilo. diferença não doentia! teríamos tecnologia ... sim, não. A reputação da minha confeitaria é muito cara para mim. para. como você está. esperança de sorte ...

Olá a todos, sou novo aqui, novo em fazer um suflê com creme e estava originalmente na receita. Há mais de 20 anos, o bolo BIRD'S MILK (não confundir com o BIRD) foi inventado pelo chef do restaurante de Praga. Aliás, ele tem uma patente de invenção. Recebi esta receita na mesma altura de um amigo que trabalhava lá e só em Praga este bolo foi feito originalmente. Então, é claro, usaram ágar-ágar, mas me deram a receita em termos de gelatina. Devo dizer desde já que sem geladeira por dia (bom, não a 40 graus, claro) vive normalmente, congela bem com gelatina. Quanto aos micróbios, acredite como médico que antes de usar ovos eles devem ser mantidos em cloramina por 30-40 minutos, se (Deus me livre) houver uma infecção dentro (salmonelose), então nenhum xarope fervente ajudará apenas a ferver por 10-15 minutos (você pode ficar doente com um ovo cozido) A higiene básica e a limpeza do local de trabalho ajudam a evitar problemas
Mas o bolo BIRD é preparado com um suflê de proteína, cada bolo é maravilhoso e muito saboroso à sua maneira, mas ainda assim me parece que é preciso separar esses dois bolos pelo nome
Em geral, estou extremamente satisfeito com a forma como você cozinha e que tipo de bolos você faz ... Vou aprender ...

Então!!! É a quem eu vou ficar !!!
Não sei os meandros da autoria, mas isso não importa para mim.
Estou interessado em tal questão. Se a temperatura das proteínas, em 10 minutos, for 70 graus (e às vezes 78), isso é suficiente para a desinfecção ???
E sobre este cloromino. Está na farmácia? E depois que eu, por exemplo, molhei uma porção de ovos nele, despeje já?

Em geral, temos o prazer de recebê-lo!

Há mais de 20 anos, o bolo BIRD'S MILK (não confundir com o BIRD) foi inventado pelo chef do restaurante de Praga.

Que tipo de bolo é esse "Birdie"?

[Guaxinim]

Se entendi bem Guaxinimentão leite de passarinho é o que eu faço, com gelatina e gemas de nata + leite + farinha. E o pássaro é o que faz Bolo... Corretamente?

Sempre fiz "Leite de pássaro" - proteínas, açúcar, manteiga, gelatina. Nunca acrescentei gemas, pois me parecia que o leite devia ser branco, embora fosse "de pássaro".
Quando o Agar apareceu, ela o colocou no lugar da gelatina. Mas "Pássaros" eu não sei.

[Guaxinim]

Se entendi bem Guaxinimentão leite de passarinho é o que eu faço, com gelatina e gemas de nata + leite + farinha. E o pássaro é o que faz Bolo... Corretamente?

Sim, tudo está correto. Bird é um suflê de creme de proteína e o leite de Bird's é um bolo com um suflê de proteínas e creme.
Regras de manuseio de ovos

O processamento dos ovos é realizado sujeito à sua imersão completa na solução na seguinte ordem:
- I - tratamento em solução morna de carbonato de sódio a 1-2%;
- II - tratamento em solução de cloramina a 0,5% ou outro desinfetante aprovado de acordo com o procedimento estabelecido;
- III - enxágue com água corrente por no mínimo 5 minutos
consequentemente, tudo é derramado)))

Para Salmonella, 70 graus não é suficiente. A fervura (95-110) é necessária durante 10-15 minutos. Como regra, os próprios ovos (sua parte interna) raramente são contaminados. Na maioria das vezes, a infecção vem de fora da casca. O processamento da casca (sim, lavagem simples da casca) ajudará a evitar problemas

A cloramina é vendida em farmácias. Se não houver cloramina, as farmácias podem oferecer qualquer outra preparação para desinfecção (por exemplo, para processar pratos de pacientes infecciosos), as instruções de uso geralmente estão sempre disponíveis.
O que pode ser substituído.
Lixívia "Whiteness" -40 ml por 1 litro de água. em seguida, coloque os ovos em água corrente por 5-10 minutos

[Guaxinim]

Guaxinim,
Que paixões Não adianta lavá-los com sabão? Eu sempre faço isso. Agora teremos que processá-los de forma diferente, aparentemente

[Guaxinim]

Guaxinim,
Que paixões Não adianta lavá-los com sabão? Eu sempre faço isso. Agora teremos que processá-los de forma diferente, aparentemente

você pode usar apenas sabão, pode apenas lavar bem com água. No inverno não assusta nada, para a casa costumamos lavar só com água, principalmente se os ovos não estiverem muito limpos, mas quem faz bolos para vender, principalmente no verão, eu me protegeria e lavaria branco.

[Guaxinim]

Guaxinim,
Muito obrigado pela sua resposta ... Meu medo de ovos crus é tão desenvolvido que tenho medo até de fazer maionese com ovos. Mas eu lembro que houve momentos em que meu pai bebia ovos crus para tratar o estômago

Não tenha medo. Os ovos são verificados nas fábricas. Momentos em que o ovo infecciona por dentro são tão raros que nem dá para falar nisso, mas o tratamento de superfície dá uma garantia de 99%. É assim que os ovos são processados ​​para creches e sanatórios

[Guaxinim]

Guaxinim

Meu medo de ovos crus é tão desenvolvido que tenho medo até de fazer maionese com ovos.

Muito razoável. Salmonelloso Eu estive doente com toda a família ...
Salmonella é muito insidiosa, e você precisa lavar os ovos com uma toalha separada, em nenhum caso, não aquela com a qual você lava a louça. Em ambiente úmido, espalha-se na velocidade da luz ... É melhor não lavar com alvura, tanta quantidade de cloro! melhor detergente de lavar louça com aditivos desinfetantes.
Como regra, as epidemias de solmonilose ocorrem no verão ... Ao quebrar os ovos, use uma tigela separada. Primeiro, divida-o nele e depois despeje-o na mistura geral. Salmonella tem medo de ácido. Portanto, adicionar suco de limão e vinagre de maçã irá neutralizá-lo. E codornas não pegam salmonelose, experimente ovos de codorna ...

[Guaxinim]

Guaxinim Muito razoável. Salmonelloso Eu estive doente com toda a família ...
Salmonella é muito insidiosa, e você precisa lavar os ovos com uma toalha separada, em nenhum caso, não aquela com a qual você lava a louça. Se espalha em ambiente úmido com a velocidade da luz ... É melhor não lavar com alvura, que quantidade de cloro! melhor detergente de lavar louça com aditivos desinfetantes.
Como regra, as epidemias de solmonilose ocorrem no verão ... Ao quebrar os ovos, use uma tigela separada. Primeiro, divida-o nele e depois despeje-o na mistura geral. Salmonella tem medo de ácido. Portanto, adicionar suco de limão e vinagre de maçã irá neutralizá-lo. E codornas não pegam salmonelose, experimente ovos de codorna ...

Concordo que no verão é bom tratar com cloramina. Essas preparações contêm cloro, enquanto sua concentração na solução é pequena, mas destrutiva para a salmonela. O cloro não penetra através da casca e o enxágue após o processamento por 5 minutos não deixa cheiro ou micróbios)))

Nos ovos de codorna, a salmonela é igual aos ovos de galinha. Nós simplesmente não os comemos na mesma quantidade que o frango. Todos os ovos precisam ser lavados ... da codorna ao avestruz - higiene, e não apenas da salmonelose.

Devido à elevada temperatura corporal (42 graus), as codornizes são resistentes a doenças infecciosas, em particular, nunca adoecem com salmonelose

🔗 Não tenho dúvidas sobre a autoridade dos cientistas japoneses.
Outra coisa é que a codorna pode ser criada, via de regra, na mesma granja com os frangos, ou embalada no mesmo empreendimento, onde são embalados os ovos de galinha - daí a infecção pode aparecer na co-casca.
O médico-chefe do hospital de doenças infecciosas uma vez nos aconselhou sobre codornas, na alta ... Só as usamos três anos depois ...

Meninas .. chateadas até as lágrimas
Tirei os pés em busca de ágar .. Encomendei por não .. finalmente ele veio .. Reli tudo Temko três vezes .. mas acho que definitivamente não vou cometer erros ... Preparei (processei) os pratos , comecei a cozinhar a tipoia .. tudo funcionou como um relógio .. ela se transformou em uma bola dura (apenas estalou quando jogada em um copo) .. e então me dei conta de que eu não tinha ácido cítrico ...adicionado ágar embebido ... enfim, deu tudo certo, com isso, o xarope ficou transparente e homogêneo. Bati as claras, coloquei calda ... bati, porque não aumentou muito de volume, foi a primeira coisa para mim .. depois "misturei" a manteiga amolecida com uma colher .. e aí aconteceu uma coisa. . quando eu coloco em moldes (eu tenho silicone em 6 células) as duas primeiras colocam normalmente .. então as massas do pedido na frente dos olhos “afinam” e borbulham !!! como resultado, o suflê acabou ficando macio na forma, em princípio, saltou para fora, mas na consistência - mesmo com uma faca no pão, esfregue ...
É realmente por causa da falta de lim. escovar ??? O que eu fiz errado ?! Ajuda!!!! Eu durmo e vejo este suflê
Agradeço antecipadamente

Meninas, me digam quanto "máximo" esse suflê pode ser guardado na geladeira?

Girls-and-and-and-and !!)) quanta água derramar para fazer o xarope ?? Não vejo na receita.

[filho]

filho, isso é sobre a água em Tortyzhka ...
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45282.0

“Cozinhamos o xarope até ficar com“ bolhas brancas ”ou testamos em água fria até o teste“ para caramelo ”. Acrescento um limão e sopro o mingau de ágar. Misturo tudo rápido e vigorosamente.

400 g de açúcar é um pouco MENOS UM copo de água. Já cozinhei 30 vezes e sempre dá certo, não coloco manteiga e o suflê é duro como marshmallow, mas derrete na boca

Lorik não estagnou por mais de 3 dias

Lenchik, ele tem sorte, mas eu fiz isso no dia 8 de março com minha sogra, e de alguma forma ele não foi, os meninos não comeram. E ele ficou uma semana, então eu fiquei parado em cima dele e pensei, comia ou jogava fora, resolvi jogar tudo igual pra não abrir, os ovos ainda

[DJ]

DJ , mas foi necessário congelar! Tenho feito isso ultimamente. Vejo que eles não comem há 2 dias, o interesse desapareceu e não há para onde ficar - envio imediatamente para o congelador, depois como achado)))

[RybkA]

RybkA Obrigado pela ideia, não pensei nisso

Meninas, talvez uma pergunta fora do assunto, mas não sei qual perguntar a Temko. Se houver uma camada de leite de ave no bolo, como nivelá-la com aroeira? É possível glacear essa camada, pássaros, com cobertura de chocolate e depois nivelar tudo com ganache? Como vai. Não consigo encontrar seu trabalho com uma descrição, tenho certeza em algum lugar-li-viu?

[chiran-n]

Meninas, talvez uma pergunta fora do assunto, mas não sei qual perguntar a Temko. Se houver uma camada de leite de ave no bolo, como nivelá-la com aroeira? É possível glacear essa camada, pássaros, com cobertura de chocolate e depois nivelar tudo com ganache? Como vai. Não consigo encontrar seu trabalho com uma descrição, tenho certeza em algum lugar-li-viu?

Parece-me que o pássaro deve estar entre biscoitos finos, se você planeja cobri-lo com aroeira mais tarde, bem, provavelmente é mais conveniente.
Agora chiran-n venha e diga, ela fez um violão de um pássaro