Presunto caseiro (coleção de receitas para fabricantes de presunto)

E ontem não fizemos com gelatina, mas com milho. amido e aveia instantânea (sem cozimento), gostei mais do resultado. Eles colocam pimentões verdes doces em tiras, muito suculentas e cheirosas.

E ontem não fizemos com gelatina, mas com milho. amido e aveia instantânea (sem cozimento), gostei mais do resultado. Eles colocam pimentões verdes doces em tiras, muito suculentas e cheirosas.

Não adicionei gelatina, a geleia permitiu que a carne fosse processada.

Olá pessoal!

Eu tenho uma pergunta para você.
Comprei o Teskuy e já fiz três presuntos.

1. Primeiro a Receita de Elena Tim



2. Acabei de cortar tudo do frango, torcer em carne picada e amassar e adicionar ervilhas.



3. Corte o frango, a carne de porco e a vaca em pedaços.



***
E agora eu tenho uma terceira pergunta.
Se cortada em uma fatia grossa, ela não se desfaz, mas se desfaz em uma fina. Então, todo mundo que faz com peças? E se não, qual é o segredo para não desmoronar? E quais peças são melhores para cortar para este tipo - maior, menor? Precisa amassar? Algo extra para adicionar?

Muito gostoso, mas se você servir à mesa, não quer que se desfaça. Por favor, diga!

Mal misturado. É necessário fios brancos. Eu faço meu marido ficar em pé por 15-20 minutos com uma batedeira))) Aqui está um frango totalmente feito em pedaços.

[shlyk_81]

shlyk_81, o frango se quebra ao amassar até um estado próximo à carne picada, mas se apenas em pedaços de boi / porco? Eles não parecem quebrar.

Bem, meu frango não quebra. Eu atrapalho os ganchos de massa, não tem que quebrar aí e os pedaços não são pequenos. Não fiz isso com carne de boi, mas a carne de porco também fica monolítica, é cortada bem fina. Sempre faço apenas pedaços, sem carne picada. Isso é de carne de porco, mesmo antes de comprar Tesku, eu esculpi com alças))) Com Teskoma, geralmente é cortado bem fino.

[shlyk_81]

shlyk_81, Eu também engancho para o teste
Obrigado, tentarei interferir um pouco mais na próxima vez.

[Presunto jubileu]

Presunto jubileu

Presunto jubileu

A beleza!!!

Olá, gente boa! Eu tenho um presunto Redmond. Estudei cuidadosamente todos os tópicos sobre fabricantes de presunto e até consegui sal de nitrito ... e aqui houve um empecilho ... Esse sal é de 6% e é recomendado usar 5 g por 2 kg de carne. Encontrei uma receita para 1 kg de carne, é claro que são necessários 2,5 g ... e agora tenho uma dúvida: preciso comprar uma balança precisa (já que tenho pelo menos 1 g), ou posso arredondar de alguma forma está fora? Diga-me, por favor, senão eu realmente quero fazer alguma coisa e não quero envenenar minha família ...

[Isso se aplica a todas as colheres!]

Eu li mal o tópico:

... a vida está cansada, você quer se envenenar?
Que colheres, sal de nitrito deve ser pesado, com uma precisão de até um décimo de grama, conforme as instruções para este sal, ou um pouco menos ...
Isso se aplica a todas as colheres!

[preciso até o décimo grama]

Não ... é por isso que perguntei ... se preciso até o décimo grama, escalas tady precisam ser adequadas, mas se um pouco menos, então 2 gramas e nesses que eu vou pesar ...

[vikulyonok]

vikulyonok, Eu colocaria um pouco menos. Você pode adicionar sal comum para manter o sabor salgado normal. Ainda não comprei sal, fiz com sal comum. Mas para o meu gosto - 18g de sal por 1kg de carne é mais do que suficiente.

[Anchic]

Anchic, Anna, muito obrigada! Pensei em fazer isso, pegue 2 gramas e acrescente o quanto precisar com sal comum ... Eu só me confundi sobre a precisão ao décimo grama ... é claro que mais não vale a pena e se menos ele também violará alguma tecnologia, mas eu não sou um especialista ...

[vikulyonok]

vikulyonok, Victoria, de jeito nenhum.Em geral, você pode colocar apenas sal de mesa comum. Só que o prazo de validade vai ser menor, bom, o sabor ainda é diferente. Embora as condições de cozimento do presunto sejam muito importantes (a temperatura não é superior a 80 graus) e o amassamento de alta qualidade da carne picada. É a primeira vez que faço presunto sem estudar esse assunto. De acordo com uma receita de um livreto para um fabricante de presunto. O sabor era absolutamente costeleta. E pela segunda vez me preparei melhor - li esse tópico por dentro e por fora. E ela aguentou a temperatura de cozimento (a divisória ajuda muito se o fogão for a gás), amassou a carne picada na batedeira. E o resultado não demorou a chegar.

Já estou estudando há três dias ... * BRINCADEIRAMENTE * É verdade, acabei de comprar sal ontem ... E vou cozinhar na panela ...

[vikulyonok]

vikulyonok, boa sorte com sua cozinha. Já fiz três vezes, mas ainda não comprei o sal, não vou chegar aos especiais. loja Um e-mail não quer fazer o pedido - será mais caro.

Vou torcer para o Anchic - faço isso apenas com o de costume, porque tenho medo de bagunçar. Mas eu aderi estritamente a todo o resto, amassei por pelo menos 20 minutos (com minhas mãos), comecei, por conselho do Pakat, a adicionar flocos de aveia (e amido - não me lembro quem escreveu), ficou super, comemos em 2 dias (ou menos), então é assim que saímos de posição.

comprei uma vagem, derramou especiarias, sal nitrito. Enrolei em um pãozinho, guardei na geladeira por dois dias e depois em uma máquina de presunto biovin.

rolo muito macio acabou!

Meninas ajudem !!! Como forrar um presunto com papel alumínio? As fotos de Elena Bo não abrem para mim.

Ira, não tenho foto, mas o princípio é o seguinte. É retirada uma lata de tamanho adequado. Eu tinha uma lata de 1 litro para Beloboka. Ela se embrulha em papel alumínio e, em seguida, junto com a lata, fica perfeitamente de pé e a lata é puxada para fora. O único problema é que, se você embrulhar bem, não poderá retirá-lo sem o papel alumínio. Procure um meio-termo. Em geral, é uma atividade nervosa, comprei bolsas polonesas e não sofro mais.

Você pode me dizer o que estou fazendo de errado ?? Presunto de Belobok, frango picado e pedaços de carne de frango, temperos, só por precaução, acrescentei um pouco de gelatina, amasse com uma combinadora. A carne está seca e há uma camada de gelatina ao redor da carne. Já fiz duas vezes e o resultado é o mesmo nas duas.

[wzik]

wzik, que carne você tira do frango? O seio sempre estará seco. Se você tirar o peito, você definitivamente deve adicionar gordura, você pode moer a pele do frango. Em geral, é melhor tirar a carne das pernas ou misturar o peito com as pernas. Bem, a pele adiciona suculência e maciez. Ao adicionar a pele de frango, sove a carne separadamente e, em seguida, adicione essa gordura. Você adiciona água à carne picada? Água também é necessária. A temperatura da carne picada durante o amassamento deve ser mantida em 4-8 graus (você pode adicionar água gelada ou gelo picado).
Gelatina não é necessária, o caldo, quando separado, se gelifica sozinho. Também é necessário empilhar com mais força, sem cavidades de ar dentro da máquina de presunto (empilhar em porções pequenas).

[wzik]

wzik, você pode nos contar com mais detalhes? Qual receita foi usada, como foi o tratamento térmico?

como foi o tratamento térmico?

A Natasha tem razão, esta é a pergunta mais importante, ou um detalhe para se obter um produto de qualidade ... pelo que eu entendi não há bagatela na produção de enchidos caseiros !!!
fios brancos, carne picada no gelo, temperatura de cozimento de até 80 graus e um aumento gradual na temperatura são os ingredientes para o sucesso)))

Ira, não tenho foto, mas o princípio é o seguinte. É retirada uma lata de tamanho adequado. Eu tinha uma lata de 1 litro para Beloboka. Ela se embrulha em papel alumínio e, em seguida, junto com a lata, levanta-se cuidadosamente e a lata é puxada para fora. O único problema é que, se você embrulhar bem, não poderá retirá-lo sem o papel alumínio. Procure um meio-termo. Em geral, isso é uma atividade nervosa.Eu comprei bolsas polonesas e não sofro mais.

Obrigado Natasha, vou anotar. entretanto, ela não esperou por uma resposta e inseriu um saco para assar. entrou perfeitamente. o presunto já está cozido e está esfriando. este é meu primeiro vegetariano feito de costeleta de porco marinada.

O que é costeleta de porco marinada?

Agora não vou te dizer a receita exata, pois escrevi em um papel, aproximadamente: 300g de peito de frango em pedaços + 600g de peito de frango picado + pele de frango + 100ml. água muito fria + um pouco de gordura de frango + especiarias (sal, pimenta, noz-moscada, leite em pó, colher incompleta de gelatina). A carne picada foi batida em uma colheitadeira, cerca de 10 min. Enfiei em um saco e um fabricante de presunto. Suportado na geladeira por 2 dias. Cozinhei em fogo muito baixo, praticamente não havia fervura visível, a primeira vez foi de 3 horas, quando cozinhei na segunda vez, depois 2 horas. A primeira vez que coloquei no saco, fiz os furos, da segunda vez não fiz o furo e o presunto ainda está seco.

[wzik]

wzik, a temperatura está muito alta ... encontre um termômetro e tente não aumentar a temperatura da água acima de 85 graus ... e faça o aquecimento aos poucos .... seria bom colocar o segundo termômetro no presunto para não para cozinhar demais, mas isso é mais adequado para o forno, mas não panelas ...

[Vinokurova]

Vinokurova, Muito obrigado pelo conselho. Caso contrário, minhas mãos caíram e eu tirei o fabricante de presunto. E eu olho para seus trabalhos e me repreendo.

[wzik]

wzik, Concordo com a opinião de Alenka. Acrescentarei apenas que você precisa manter apenas presunto com sal de nitrito por 2 dias. Não havia essa necessidade para você. Você pode deixar por algumas horas para que as ligações entre as fibras sejam restauradas e depois ferver. E o termômetro é necessário principalmente para água e presunto. Concentre-se na temperatura dentro da carne picada 70-72 graus. Você não pode furar os pacotes. E então a suculência vai necessariamente aparecer até no presunto do peito.

[wzik]

wzik, a temperatura ideal da água é de 80 graus .. e uma abordagem lenta, melhor muuuito lenta para esta temperatura ...
O termômetro interno é necessário para determinar a prontidão do produto ... não é segredo que a carne de diferentes animais está pronta em diferentes temperaturas .. agora vou procurar um cálculo de prontidão a tempo, vou escrever .. .
E sobre baixar as mãos ... se você quiser, com certeza vai conseguir ... Eu também não consegui de imediato ... dois termômetros (um no forno, o segundo em um pão) fizeram o seu trabalho ... e paciência, claro))))

[NatalyMur]

NatalyMur, Esqueci de escrever que adicionei sal de nitrito. Obrigado. Compre um termômetro e tente novamente.

[wzik]

wzik, então você terá um super presunto logo

[Marina]

Marina, minha folha de cola diz que quanto maiores os pedaços de carne, mais tempo você precisa para massagear .. durante a amassar, temperos e líquidos são introduzidos de acordo com a receita ... se você misturar com as mãos, você precisa esmagar os pedaços de carne ... passa-se os pedaços de carne com um tenro e depois põe-se num saco e bate-se ...

O fabricante de presunto da geladeira é colocado em água fria. Colocamos a panela no fogo LENTO. A água deve esquentar LENTAMENTE até 85, e de preferência a 80 graus. O processo dura até uma temperatura interna de 71-72 para bovinos e suínos e 74 para frango.
Regras gerais para calcular 1 mm de aquecimento 1 minuto a 80 graus, 10 minutos resulta em 1 cm. O pessoal acrescenta mais 30 minutos, só por precaução ... ou seja, se o seu diâmetro for 12 cm, o tempo de prontidão é 120 minutos e pode somar mais 30 só no caso de desinfecção)))

Bem, eu também resfrio na hora e tento rapidamente .. derramar um refrigerante frio na bacia e jogar recipientes de freezer nela ... eles descongelam, baixando a temperatura da água ... eu não sei de mais nada .... compre termômetros e seu lixo vai acabar!
Boa sorte!.

O que é costeleta de porco marinada?

aparar todas as partes - carne + salko. cozinhe e arrume se possível!

Oh, meninas, muito obrigada pelo conselho !!! E o que eu faria sem você ??? Dê uma olhada nos seus doces e vamos criar !!! Às vezes dá tudo certo da primeira vez, às vezes não dá e pronto. Parece que você lê tudo com atenção, começa a cozinhar e não é isso. O mais importante é que você entenda que você mesmo estragou tudo, como uma bagatela, mas está tudo arruinado.

[Nata]

Em geral, isso é uma atividade nervosa.Eu comprei bolsas polonesas e não sofro mais.

Corretamente, Nata, Termino a segunda embalagem - termino 25 sacolas, e 100 peças ainda não estampadas, não haverá problemas com as sacolas por muito tempo ...

Fatias depois que as partes nobres são isoladas - lombo, pescoço. O que vale para costeletas. Onde tem uma salinha, um pouco de carne.

Ira, obrigado! Entendi. Eu faço o mesmo. Mas você chama isso de forma tão bonita ... que eu pensei que era algo especial.

Ira, obrigado! Entendi. Eu faço o mesmo. Mas você chama isso de maneira tão bonita ... que eu pensei que era algo especial.

aparar todas as partes - carne + salko. cozinhe e arrume se possível!

Ficou tudo maravilhoso !!!! Adeus balcão da loja! Não vou te dar mais receita! Tatiana San, minha querida! Muito obrigado pelo presente - Beloboka !!!
Costeleta de porco carne + sal + alho + especiarias + vodka + amido + leite gelado = SABOROSO!

Ira, quanto amido você está colocando?

Ira, quanto amido você está colocando?

Natasha I teve 2 colheres de chá para 1,3-1,35 carne. amido e 50 gramas de leite e por 10 minutos amassei no processador de alimentos com uma espátula até os fios se soltarem. pedaços retos e sove. no meio, coloque-o na geladeira por 10 minutos. a carne foi marinada um dia antes em sal e especiarias. marido vApche encantado!
essa era a carne. Eu não cortei. então no presunto e bateu.

não cobriu com um filme? vista maravilhosa

não cobriu com um filme? vista maravilhosa

pegou um saco de cozimento. Hoje trouxe coxas de frango da loja. Eu também farei em pedaços. obrigado

Meninas, preciso de um conselho, vou fazer presunto pela primeira vez em Belobok. Aconselhe uma receita para não cair de cara no chão na frente dos colegas. Não há sal de nitrito.

vou fazer presunto pela primeira vez em Belobok. Aconselhar a receita

Elena Tim tem frango e porco sem sal nitrito, sem opção perdida, costumo fazer.

[Tumanchik]

Tumanchik, Ira, e você pode aprender mais sobre a receita deste incomparável presunto. De nada!

[Tumanchik]

Tumanchik, Ira, e você pode aprender mais sobre a receita deste incomparável presunto. De nada!

Yulia, sim, eu mesma quero fazer uma receita separada, para não esquecer como fiz. caso contrário, a esclerose está progredindo. Parece um absurdo - não vou esquecer. E o tempo vai passar - eu pareço um carneiro, e como eu fiz isso ?? Hoje faço com coxas de frango marinadas e carne picada. Também inteiramente. Então postarei as duas receitas.

Presunto marinado em pedaços grandes e picado de porco + boi. Para 900 gramas de carne das pernas após a marinação + 500 gramas de carne picada média 2 colher de chá amido, 1 colher de chá. gelatina, 2 colheres de chá. com uma lâmina de ervas secas, 70 gramas de leite gelado. Primeiro, amasse a carne picada com um gancho e, em seguida, adicione a carne das pernas sem picar. Sove por 10 minutos com um intervalo de resfriamento de 5 minutos. Cozinhe por 1 hora. Espere até a pressão cair. Deixe esfriar na mesa e durante a noite na geladeira para amadurecer. E o resultado: