Presunto caseiro (coleção de receitas para fábricas de presunto)

[100% Presunto de Cavalo picado.]

100% Presunto de Cavalo picado.

Olá! Em todos os vídeos sobre o uso de fabricantes de presunto (não importa a marca, Beloboka, Biovin, Teskoma), há um estágio de 48 horas na geladeira antes do tratamento térmico. Nas receitas de preparo sem presunto e, por exemplo, no saco de suco, não havia menção a essa etapa. Qual é o significado deste procedimento tecnológico?

Permanecer a mistura preparada na geladeira, seguida de agitação a cada 4-6 horas.
Processo: decapagem e fermentação.
Se eu também quis dizer ficar em um presunto carregado, então não uso isso, pois não notei a diferença.

Deixo o presunto recheado 48 horas na geladeira, para que a mistura com sal de nitrito, especiarias, gelo, bem misturado, fermentado, marinado e a proteína da carne coagule ...
Se feito sem sal de nitrito, fermentação, coagulação, decapagem, você pode cozinhar imediatamente após mexer ...

[Compatriota]

Compatriota, Pakat, obrigado pelas respostas. Ainda não comprei um fabricante de presunto, assim como sal de nitrito. Eu queria experimentar em um saco de suco, ver o que acontece e se é comestível. Se o resultado for positivo, provavelmente comprarei o Beloboku, por ser o mais acessível e o menos caro.

Um fabricante de presunto, só uma forma conveniente, com pré-prensagem, mas você pode usar diferentes tripas para salsichas de intestino, ou polietileno, apenas sacos, eles fazem presunto e salsicha sem prensar, mas há uma tecnologia um pouco diferente ...

Socorro, amigos, cansei de brigar com Beloboka, ou melhor, com furos na embalagem, que por isso, na hora do cozimento, o suco vai para a água. O que eu simplesmente não fiz: embalei em 2 sacos e comprei sacos apertados para congelar, e meu marido cortou a junta sob o anel superior e ainda assim o resultado é o mesmo: os sacos quebram e o suco vai para o agua. Não sei como lidar com isso, e isso é a única coisa de que não gosto: não consigo manter a suculência do presunto, é que minhas mãos estão cedendo. Alguém pode resolver esse problema?

[Brincalhão]

Brincalhão, coloque os fundos com arestas vivas na direção oposta da embalagem, prenda os ganchos de mola não nos orifícios dos fundos, mas nas bordas dobradas dos fundos.

E mais longe. Ao cozinhar, coloque na vertical e 7-10 mm acima do presunto, não coloque água na panela. Vai ferver de qualquer maneira.

[100% Presunto de carne amador.]

100% Presunto de carne amador.

[100% amador de presunto bovino de carne picada sem gordura]

100% amador de presunto bovino de carne picada sem gordura

Ela fez presunto, cozido em uma panela, em Belobok. A cor é cinza, mas o principal é que o sabor não é muito parecido com o do presunto, mas sim seco e lembra mais o porco cozido. Ingredientes: carne picada, sal, especiarias. Diga-me qual é o erro?

[Yulia155]

Yulia155Comece aprendendo a tecnologia certa. Você apenas descreveu a composição, mas em um bom presunto é importante não só pelo que foi feito, mas também como ...
Leia os princípios-https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 Eles também se aplicam ao presunto. O tempo de cozimento depende do diâmetro - para presuntos, é cerca de 3 horas a 75-80 graus - até que a temperatura dentro do presunto alcance 70-72 graus.
Tente repetir a receita já preparada- https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Li os princípios, sobre a receita, a mesma, só que sem frango, havia gelo, o sal era comum para 1150 g de carne de porco 20 g, temperos, carne picada bem misturada, não cortada em cubos, não agüentou a noite para salga, sal comum. Cozinhe depois de uma leve fervura (a temperatura provavelmente era de 80 graus) por 3 horas, depois retirasse e resfrie, coloque na geladeira durante a noite.

[Yulia155]

Yulia155, não basta ler os princípios, é preciso aplicá-los
A carne picada deve ser amassada até os fios em uma temperatura de carne picada não superior a 12 graus, e não apenas misturada ... Cozido em alta temperatura - o ponto de ebulição da água é 100 graus, a temperatura deve ser monitorada claramente, a termômetro é necessário. Para dar o sabor usual de presunto, usa-se sal de nitrito.
Mas de qualquer forma, você conseguiu algo saboroso, porque caseiro ...

Socorro, amigos, cansei de brigar com a Beloboka, ou melhor, com furos na bolsa, que por isso, na hora do cozimento, o suco vai para a água. O que eu simplesmente não fiz: embalei em 2 sacos e comprei sacos apertados para congelar, e meu marido cortou a junta sob o anel superior e ainda o resultado é o mesmo: os sacos estão rasgados e o suco vai para dentro a água. Não sei como lidar com isso, e isso é a única coisa de que não gosto: não consigo manter a suculência do presunto, é que minhas mãos estão desistindo. Alguém pode resolver esse problema?

Não é sobre o presunto. Não há necessidade de cozinhar carne picada em água fervente - então não haverá caldo. Absolutamente. Aquecimento a 75-80 graus, isso é crítico. Se for maior, haverá inchaço com o caldo.

Acrescentei algumas colheres de sopa de xerez doce ao presunto de frango e não acrescentei açúcar. Ficou muito bom!

Acrescentei algumas colheres de sopa de xerez doce ao presunto de frango e não acrescentei açúcar. Ficou muito bom!

Eu tenho um par de st. Sempre coloco colheres de porto, mas o açúcar também é muito saboroso.

[Presunto de vitela amador.]

Presunto de vitela amador.

[Amador de carne presunto angus]

Amador de carne presunto angus

Não é sobre o presunto. Não há necessidade de cozinhar carne picada em água fervente - então não haverá caldo. Absolutamente. Aquecimento a 75-80 graus, isso é crítico. Se for maior, haverá inchaço com o caldo.

Eu cozinhei em uma temperatura de 72-80 graus, eu rastreei claramente, o suco saiu, o caldo estava! De qualquer forma, ficou um pouco seco. Quando ficou ainda mais seco com uma temperatura mais alta, escrevi sobre isso acima.

Se for "branco", tente dar meia tensão às molas quando totalmente carregadas, prendendo-as nos encaixes do meio. A compressão de massa forte geralmente é inútil. E aquecimento não mais do que 80 também é necessário.

Eu cozinhei em uma temperatura de 72-80 graus, eu rastreei claramente, o suco saiu, o caldo estava! De qualquer forma, ficou um pouco seco. Quando ficou ainda mais seco com uma temperatura mais alta, escrevi sobre isso acima.

Eu tenho a mesma coisa ... ainda derrama ...

quando totalmente carregada, dê meia tensão às molas, fixando-as nos assentos centrais.

Como é?. não inserir nas ranhuras, mas na "uniformidade"?

As versões do "lado branco", é claro, são diferentes. No meu (2011) para a carga total das molas são fornecidos ninhos especiais. Aqui estão eles, apenas marcados com uma seta. Especialmente para você.

Aqui, em vez de um fundo fixo, ganchos de mola e se agarram a eles.
Sim, aqui está outro. Se ainda vazar para a água da panela através do saco, é razoável adicionar sal também, na mesma proporção em peso do presunto.
(No final tive até que fazer uma caçarola separada de aço inox para o fiambre. Para que o excedente não vá para o caldo e fique apto para o consumo. O diâmetro é tal que só vem equipado com molas , a altura é de 200 mm. Tudo deu certo. ...
Mas no outono passado eu fiz um presunto completamente novo para mim. Sem contato com água externa e levando em consideração todos os outros "ancinhos" que passei em três anos e meio. Agora tornou-se geralmente bom. Controlabilidade alcançada e repetição estável dos resultados necessários.)

Vou compartilhar minha experiência

Presunto feito de peito de frango é bom:
Proporções:
- peito de frango com pele - 1 kg;
- sal - 2 colheres de chá;
- pimenta preta - 0,5 colher de chá;
- noz-moscada - 0,25 colheres de chá;
- meio ou um quarto de dente de alho picado;
- açafrão - 0,25 colheres de chá.

Eu corto os peitos de frango em tiras longas e finas (com uma seção de ~ 1-2 cm2), acrescento sal, pimenta ..., massageio e mexa, não acrescente água.
Em um recipiente a vácuo (talvez não em um vácuo, mas também é conveniente) deixo na geladeira durante a noite.
Coloquei dois saquinhos plásticos (um em um) em um presunto, onde amarro o frango (via de regra, torço e prendo com um pedaço de arame de alumínio). Os pacotes não devem ser furados! (portanto, coloco pedaços de PVC sob as pontas afiadas das molas).
Eu o encho com água fria e cozinho por ~ 2 horas a uma temperatura de 60 graus, depois ~ 2 horas a uma temperatura de 70 graus (oscila de 69 a 73 graus, tenho um termostato conectado à minha panela de pressão).
Aí eu retiro, resfrio em água fria e coloco na geladeira, quando esfriar (após 12 horas) tiro do presunto - fica um presunto macio, suculento, aromático, mas, como meu esposa diz, não há glutamato suficiente.

Algo comestível (eu gosto) sai da carne de porco se você corta em pedaços grandes o suficiente com pele e gordura, mas se você coloca a carne de porco em um moedor de carne, então, assim que eu não saio, fica algo como uma costeleta saudável.

O cheiro de costeleta se transforma em uma adição de salsicha de cardamomo moído. Cerca de três membros para Beloboku. Querido cachorro, sim. E sua eficácia depende do vendedor. Mas vale a pena tentar uma ou duas vezes, e aí você já pode fazer uma escolha. E então você não precisa colocar alho na mistura. Nenhum cardamomo o apagará.

Minha experiência: sempre junto com qualquer carne e gelo. água, ervas (etc.) (de qualquer tipo, carne picada ou pedaços) coloco gelatina, açúcar e 2 colheres de sopa. eu. vinho do porto, ovo. De cima, nós nos agarramos às molas para as tampas viradas de cabeça para baixo com bordas afiadas para fora. Primeiro, fica (eu tenho um Redmond) por meia hora em uma panela de 6 litros no fogo mais baixo. Então acrescento - a manivela está meio virada. Mais meia hora. Em seguida, o botão é girado completamente e até os primeiros sinais de ebulição. Enquanto ferve - nos esquivamos até o fogo baixo (não cubra com tampa), e assim por diante por 4 horas. Adicione água fervente quando ferver. Em seguida, resfriamento na sala (fora da panela), depois 3 horas na geladeira - super. No processo de cozimento, viro o presunto 3 vezes (também há 3 tipos de bordas).

O cheiro de costeleta se transforma em uma adição de salsicha de cardamomo moído.

Ou noz-moscada.

Eu cozinhei em uma temperatura de 72-80 graus, eu rastreei claramente, o suco saiu, o caldo estava! De qualquer forma, ficou um pouco seco. Quando ficou ainda mais seco com uma temperatura mais alta, escrevi sobre isso acima.

e a que temperatura cozinharam por dentro? aqui tudo é simples - se houver caldo, então há um excesso de temperatura de aquecimento.
se tiver forno elétrico, cozinhe sua forma de presunto nele, com os mesmos 75-80 graus, os modos lá são bem mais suaves e o ar não transfere calor tão rápido para o produto, você estará seguro e terá menos casado.
O fiambre é apenas uma forma, não importa onde seja aquecido, na água ou no ar, o principal é massagear bem a carne picada com sal, deixar amadurecer e aquecer bem.

e a que temperatura cozinharam por dentro? aqui tudo é simples - se houver caldo, então há excesso de temperatura de aquecimento.
se tiver forno elétrico, cozinhe sua fiambre nele, nos mesmos 75-80 graus, os modos lá são muito mais macios e o ar não transfere calor tão rápido para o produto, você vai se assegurar e haverá menos casamento.
Um fiambre é apenas uma forma, não importa onde seja aquecido, na água ou no ar, o principal é massagear bem a carne picada com sal, deixar amadurecer e aquecer bem.

Estava 80 graus lá dentro. Para amadurecer essa carne picada com nitrito, tenho sal comum. Cozinhe os fogões elétricos no forno e coloque a temperatura lá em 75-80, quer dizer? E quanto tempo leva, pelo menos aproximadamente, nessa temperatura de 80gr. preparará?

Eu tenho sal normal.

Também faço só com o de costume, resulta uma classe - descrevi acima: é bem cortado, sem pausas, suculento, picante à custa de ervas (só levo ervas, não posso temperar).

E quanto tempo é, nessa temperatura de 80gr. preparará?

Se na água, cerca de quatro horas, contando a partir do momento em que a água na panela atinge 70 e mais. (Eu sempre controlo em dois pontos, na água e no centro do presunto. No centro chega a 80 em 4 horas, aqui está tudo desligado.Isso virá por si mesmo.
Faz muito tempo que não experimento no forno, mas, acho, a mesma quantidade de tempo. O ar refrigerante é fraco em comparação com a água, mas ainda consegue trazer calor mais rápido do que se espalha dentro da carne em uma máquina de presunto.

Aqui aqui está um relatório com os gráficos que eu realmente tirei para "lados brancos" mudanças de temperatura durante o cozimento.

No centro, chega-se a 80 em 4 horas, aqui está tudo desligado. Ele virá por si mesmo.quote]

E no que você deixa chegar? Na água onde estava o presunto ou está tirando-o da água?

Também faço só com o de costume, resulta uma classe - descrevi acima: é bem cortado, sem pausas, suculento, picante à custa de ervas (só levo ervas, não posso temperar).

Ou seja, você cozinha mais de 5 horas, e você só regula a temperatura no fogão com uma alça, não mede? Que tipo de fogão você tem: gás, elétrico, vitrocerâmica? O fabricante de presunto está completamente na água de lado ou você está de pé?

[Nikka]

Nikka, na verdade, dei um link em meu comentário anterior. Olhe alieEssa. Aconteceu de forma diferente. Acho que ela recuperou quando tinha 80 anos. Bem, um pouco mais tarde. Agora tenho outro fabricante de presunto principal, já feito em casa. Após a conclusão, coloquei em água fria imediatamente. Enquanto era inverno, também joguei neve lá.

Ou seja, você cozinha mais de 5 horas, e você só regula a temperatura no fogão com uma alça, não mede? Que tipo de fogão você tem: gás, elétrico, vitrocerâmica? O fabricante de presunto está completamente na água de lado ou você está de pé?

Sim, não faço a medição, porque ainda não encontrei um termômetro normal. Estou ajustando o fogão a gás com a manivela. O fabricante de presunto ao lado está completamente submerso em água.

portanto, há uma interpretação e cozimento livre).
sal nitrito ou sal de cozinha - não há diferença, o cloreto de sódio é o mesmo em todos os lugares, e é ele quem dissolve as proteínas solúveis em sal e cria uma forte estrutura de salsicha quando ativo! mexendo até fios brancos entre os pedaços e amadurecendo classicamente por 10-12 horas no frio.
Lá fora deve estar de 75-80 graus, esquenta até 70 graus por dentro, isso é importante, se houver mais haverá inchaço. Quanto tempo, não direi, depende do diâmetro do seu pão de salsicha.

culinária

portanto, há uma interpretação e cozimento livre).

heh, e eu sempre fui um terrível individualista e fui contra as diretrizes do Partido Comunista)))
Não observei edema em minha salsicha (aparentemente, não trago isso para um ataque cardíaco)))

A teoria Suha é minha amiga, e a árvore da vida fica verde ... (c) Goethe
A prática resolve tudo, parece, você gosta, então tudo é feito direito ...

Lá fora deve estar de 75-80 graus, esquenta até 70 graus por dentro, isso é importante, se houver mais haverá inchaço. Quanto tempo, não direi, depende do diâmetro do seu pão de salsicha.

70 graus para dentro e pare de cozinhar (aquecimento)? Diâmetro do presunto 11cm.

Se for "branco", tente dar meia tensão às molas quando totalmente carregadas, prendendo-as nos encaixes do meio. A compressão de massa forte geralmente é inútil. E aquecimento não mais do que 80 também é necessário.

E no relatório do lado branco, você fez uma meia apertada, não vai haver vazios no presunto depois?

[no]

Antes de cozinhar, deixo a mistura por um dia (em uma tigela, na geladeira) e ao mesmo tempo mexo e massageio com as mãos por 5 minutos (por hora) a cada 5-6 horas. Aproximadamente a partir da terceira agitação, aparecem fios na mistura, que Kolbasnik menciona.
Essa etapa, entre outras características positivas, praticamente elimina o problema dos vazios. Mesmo os restos da mistura que não couberam na parte branca, depois cozidos no vaporno em folha (30 minutos sem prensar) não apresentam lacunas.

[100% presunto de frango]

100% presunto de frango

Bem, minha linguiça de porco (um pouco com lacunas desta vez - você não precisa acordar seu marido para carregar uma máquina de presunto no domingo de manhã)
Mas delicioso.

[Quem faz presunto com sal de nitrito.]

Atenção!
Quem faz presunto com sal de nitrito.
O sal de nitrito é uma mistura de nitrito de sódio e sal de cozinha em diferentes proporções. Os nomes podem ser diferentes, mas o princípio é o mesmo ...
Não existe um padrão, cada fabricante faz de forma diferente, então você precisa saber exatamente a quantidade de nitrito de sódio no seu sal, com base nisso, pesar a quantidade exata.
O sal é 0,6%, 1% e 6%, nitrito de sódio, só não vi outras proporções, mas provavelmente são. O seguinte é geralmente recomendado:
A 0,6%, adicione 3% de sal por peso da mistura de carne, até 30 gramas por 1 kg de mistura.
A 1% - 2% em peso da mistura, até 20 gramas por 1 kg da mistura.
A 6% - 0,3% em peso da mistura, 3 gramas por 1 kg da mistura.
Dados mais precisos são fornecidos pelo fabricante nos rótulos das embalagens de sal.

[Nikka]

Nikka, e você é pkhali em linguiça de porco? Bonito. Um pedaço de porco está deitado à espera da estreia.

[Nikka]

Nikka, e o que você é pkhali em linguiça de porco? Bonito. Um pedaço de porco está deitado à espera da estreia.

Carne: carne picada, pedaços de carne (cerca de 1,5 cm x 1,5 cm), pedaços de gordura (do mesmo tamanho), além - um ovo, 2 colheres de sopa de vinho do porto branco Massandra (sim, sou burguês), açúcar 1 colher de sopa, 2 colheres de sopa de ervas (hortelã seca, erva-cidreira e dushitsa, tudo bem ralado), bom, água gelada é sempre necessária para amassar (20 minutos) e polvilhar com gelatina. Não coloquei muito bacon na trilha. só quero deixar o desenho mais expressivo.
Sinceramente, de acordo com as proporções, faço a olho (o sal é comum).

E quanto sal? Estou apenas começando a fazer presunto.

E quanto sal? Estou apenas começando a fazer presunto.

Eh, se eu soubesse, colocaria no olho mágico. Você vai descobrir de alguma forma, sem ofensa