Princípios básicos para fazer linguiça caseira (nas fotos)

Isso não é nem receita de linguiça, esses são os princípios básicos da culinária, bem, em geral, uma cartilha ...

O princípio mais importante. A salsicha é feita de carne ..., principalmente de carne ... Por isso, comemos um pedaço de carne (porco, vaca, frango, cordeiro, alce, carne de cavalo, veado ... quem tem o quê e quem está habituado a o que). Eu tenho carne de porco neste caso.



Agora precisamos moer esta peça. Você pode moer em um moedor de carne, você pode pular em uma grelha pequena, você pode passar por uma grande ... Mas é melhor cortar em cubos 5x5, 8x8 ... Para facilitar esse processo, principalmente quando há muita carne, você pode congelar a carne a tal estado quando é cortada, mas não "foge" de debaixo da faca.
Cortei sem resfriado. Peças 8x8, acabei de ampliar a foto.



Agora precisamos esfriar a carne e depois misturar bem. Você precisa amassar muito, muito bem. Para o alongamento das cordas.



Colocamos na geladeira. E começamos a amassar a carne picada. Costumo misturar pedaços de carne com carne picada. Eu tenho carne picada (desta vez)



Nós mexemos tão bem



Em seguida, misturamos todos os componentes. E ... nós pesamos. Pelo que? E apenas salgando corretamente. Para 1 kg de mistura de carne, 10 g de sal (de preferência com nitrino, mas isso é para armazenamento longo e bela cor, mas isso é opcional, a menos que você tenha linguiça curada, há apenas nitrito). E coloque no geladeira para salgar por um dia.
Depois de um dia tiramos, misturamos bem novamente, acrescentamos temperos, água gelada, amassamos para que toda a água se esgote e seja absorvida.



Preparar o invólucro da salsicha. Se for colágeno, cortamos os pedaços no comprimento desejado. Como eu cozinho a linguiça em um forno de mesa, cortei a casca levando em consideração o tamanho da grelha em que as linguiças serão cozidas.



Cortamos imediatamente a corda para amarrar. Para que essas peças estejam imediatamente à mão. Mergulhe a casca em um pouco de água. Acabei de molhar na torneira. Nós apertamos, limpamos ...



E colocamos um acessório de moedor de carne.



Agora vamos pular nossa carne picada, um pouco para liberar o ar no bocal



Amarramos a ponta e, segurando-a com a mão, empurrando o ar para fora, começamos a encher a linguiça.



Enchemos bem, evitando a entrada de ar. Você pode amarrar imediatamente um pão ou pode colocá-lo de lado e amarrá-lo quando tudo estiver cheio.



Nas cordas, faço um laço para que seja conveniente pendurar. Aqui para eles, para esses loops, e pendure na geladeira. Normalmente faço isso à noite. Durante este tempo, a carne é embebida em especiarias e, o mais importante, comprime-se bem com o seu próprio peso.



E pela manhã ... Por cerca de uma hora, as linguiças só precisam esquentar. Coloquei-os na grade do forno a 50 graus com os ventiladores por uma hora, limpando periodicamente os pães de linguiça. Depois, aumentei gradualmente a temperatura para 77 graus ao longo de duas horas. Não enfio o termômetro no pão de salsicha, coloco ao lado dele. Já foi comprovado que nesse período o enchido fica pronto. Bem, você precisa levar em conta que eu depois adiciono calor, também tem tratamento térmico.



Estranho ... Não consigo encontrar as fotos tiradas duas horas depois. Ok, então vou encontrar e adicionar.

Imediatamente após o cozimento, colocamos em água fria, resfriamos e leve à geladeira por mais 12 horas.
Este é um corte do lote anterior de galo e porco. Vou encontrar uma pasta na qual soltei as fotos, vou substituí-las. Também tinha um belo corte. A palavra chave era.



Cozinhe sua linguiça, é uma delícia. Sem invólucro de colágeno, compre. Se você não quiser comprar colágeno, use uma caçarola natural. Em suma, desculpas não são aceitas. Cozinheiro. Tudo é muito simples, saboroso e saudável.

Lenochka, muito obrigado por essa master class! Obrigado ao Chef por não deixar esta obra-prima se perder nas ruelas do nosso gazebo.
Len, agora até eu posso fazer linguiça olhando essas fotos! É uma sorte que você me enviou uma concha. E para isso você Smack-Smack! Você é nossa garota inteligente!

Agora pense em como entrar em contato com o autor, há algo seu, mas aqui toda a Panificadora está olhando!

[elena kadiewa]

elena kadiewa, Querida Elena, para abordar Elena com o mesmo espírito que temperos usar - ao seu gosto, adiciono alho, tomilho, coentro, pimenta-do-reino, sementes de cominho, uma mistura de pimenta.
Elena-Kubanochka, ATP para você, encontrei alguns erros em mim mesmo, como fiz, e alguns significativos, irei corrigi-los com urgência.
Questão: como deixar a linguiça mais macia, que carne usar ou sua mistura? Você adiciona bacon na carne ou não?
Elena, verifique para todos - 5x5 e 8x8 estão em mm, pelo que entendi, senão cortaremos em cm

[Galinushka]

querida irmã Galinushka, deixe-me notar, contando com seus laços familiares, que estou adicionando a ele. Oh, eu perdi meu estilo, desculpe. Por isso, voltando ao tema da nossa conversa convosco, acrescento o shpig, cortando finamente em cubos 3x3 mm para satisfazer não só as papilas gustativas, mas também a estética da percepção da degustação. Eu o adiciono na última agitação para salvar dados externos. No nosso momento difícil que estamos passando, não nos importamos com a gordura, que carne está no estoque da nossa propriedade, usamos. Tudo melhor do que em uma grande feira de uma província vizinha, chamada supermercado.
Por isso peço sua benção e apresso-me em me despedir ...

Só assim ...

Oh, GalinaIv. Você esperou por uma resposta

Helen, marcou sua salsicha mais bonita! Obrigado pelo livro ABC!
Amanhã vou estudar e me preparar para a Páscoa e agora vou embora.
PS, desculpe pelas poucas letras.

[Kubanochka]

Kubanochka, No !! Finalmente!! Melhor ver uma vez, como dizem. BEM FEITO!!

[Lena]

Lena, Kubanochka, obrigado pelo livro ABC!
Depois da Páscoa quero fazer isso. Precisamos nos preparar, agora não vai se perder - já está nos favoritos!

[kubanochka - Lena]

Encomendei todos os tipos de especiarias e tripas. E então a seringa está ociosa. Você precisa experimentar.
A única coisa que resta é encontrar uma boa carne.
kubanochka - Lena, obrigado! Encorajado

Lena, isto é, misturamos primeiro a carne picada e depois colocamos os pedaços de carne ali. Ou eu estou esquecendo de alguma coisa

[Kubanochka]

Kubanochka, Len, eu tenho um pedido para você. Você poderia olhar para sua embalagem de sal de nitrito, quanto está lá. Bem, ou gramas, ou porcentagens, ou aditivos. E a empresa do fabricante e como ela (sal ou mistura) é chamada em geral.

Lena, ou seja, misturamos primeiro a carne picada e depois colocamos os pedaços de carne ali.

Olya, eu misturo separadamente no início e depois combino. Pode ser carne picada e fatias, ou apenas fatias de porco e fatias de boi, por exemplo. Por último o bacon picado finamente. E se passo tudo numa picadora de carne "sem pedaços", imediatamente combino e sove.

Obrigada lena

Panqueca! Pessoas podem! E fazer salsicha, e escrever uma espécie de história, e costurar vestidos de verão e fazer um monte de outras coisas! E aqui estão alguns Lena, mas é possível, para o "especialmente dotado" sobre as proporções? Aqui tem salsichas penduradas na geladeira é de que quantidade de carne ?! e quanta gordura é necessária por kg de carne ?! ou com gosto de boi, porco, frango?!

Existe uma concha, existe um sal de nitrito. Não há onde fumar.
Experimente na airfryer? Eu li sobre cigarros de papel alumínio presos nas cortinas ...
Quanto tempo demora para fumar uma salsicha?

Já estou fazendo planos, mas esqueci de agradecer

Lena, tenho uma pergunta para você sobre fumar. Você coloca no fumante imediatamente após resfriar em água ou ordenhar um longo descanso antes de fumar. Fumei imediatamente após esfriar e minha salsicha saiu um pouco seca. Logo após atingir a temperatura de 68 gramas dentro do pão, no fumeiro, pelo que entendi, a temperatura subiu forte.

[Kubanochka]

Kubanochka, Lena, uma ótima lição de código aberto para o grupo preparatório Jardim da infância salsichas
Não pretendo fazer linguiça ainda, mas vou estragar as linguiças para fritar, principalmente porque a carne picada pode não amadurecer. Obrigado.

[Byaka zakalyaka]

Não há onde fumar.

Sveta, você não precisa fumar. Delicioso também.
Byaka zakalyaka, Marina, Eu esfrio, penduro na geladeira e depois fumo. Quase no dia seguinte.

Aqui você tem salsichas penduradas na geladeira, é de que quantidade de carne ?! e quanta gordura é necessária por kg de carne ?! ou com gosto de boi, porco, frango?!

Kisena, Natasha, ali pendurado pendurado em 3 kg de peso total. As proporções que tenho são sempre claramente definidas, chamadas, quanto e o que é, então minhas.

[Kubanochka]

Kubanochka, Não descobri sobre água gelada - em que ponto é melhor adicioná-la?
E ainda assim, você não faz furos em pães de salsicha? E quando a salsicha fica pendurada na geladeira, ela escorrega? Tenho um pacote de salsicha, mas de celofane, receio que não aguente, mas não comprei rede.

[cubano]

As proporções que tenho são sempre claramente definidas, chamadas, quanto e o que é, então minhas.

Lena, cubano, obrigado! Boom para saber!

Não descobri sobre água gelada - em que ponto é melhor adicioná-la?

Na última amassadura

E ainda assim, você não faz furos em pães de salsicha?

Somente se houver bolhas de ar. Mas tento rastreá-los e afastá-los imediatamente.

E quando a salsicha fica pendurada na geladeira, ela escorrega? Tenho um pacote de salsicha, mas de celofane, receio que não aguente, mas não comprei rede.

Sem escorregões. E você amarra um pão, como um bolinho de massa é amarrado, e não pendura nem pela ponta.

[Kubanochka]

KubanochkaMuito obrigado pelo esclarecimento.
Tudo está claro em princípio, mas quanta água gelada é necessária para 1 kg de carne?
E ainda não consigo entender por que ela está.

[Kubanochka]

Kubanochka, Alain, que master class você deu! Sou um canalha ... agora com certeza vou comprar um termômetro no forno e sal de nitrito ... Eu, em princípio, também costumo me dar bem, mas com a sua ajuda, vou subir um degrau na produção de linguiça. .para mim, é claro, e seus entes queridos ...

[AlenKa]

AlenKa, a salsicha não precisa de termômetro de forno. Eles são caros e são projetados para temperaturas de até 300 graus. E para a produção de enchidos, não precisamos dessa temperatura. Eu uso um termômetro de presunto. Não aumentamos a temperatura acima de 70-80 graus. Isso sou eu sobre como economizar dinheiro em um termômetro. Mas compre sal de nitrito, você precisa.

[kolobok123]

kolobok123, Natasha, adiciona-se água gelada para resfriar a carne picada durante o amassamento, para que a gordura não superaqueça. Quanto adicionar? Depende do caso específico. Para 1 kg de carne de 50 a 100 ml Tudo isso é aproximadamente, acrescente um pouco e você verá quanta água a carne picada vai absorver.

Eu uso um termômetro de presunto

e eu comprei há muito tempo um branco, ela ainda estava sem termômetro ... ontem no blog da Kochetov procurei, diz ele, uma nova modificação com termômetro ...
e meu forno é despretensioso ... há uma gradação de 10 graus ...
Nem sei ... tenho que pensar ... mas agora não dá tempo para pensar - a semeadura tá no nariz .. não tenho tempo pra pensar em tudo .. onde comprar uma memoria portátil ?

Não aumentamos a temperatura acima de 70-80 graus.

Por que você não pode aumentar t mais alto? 70 graus Existe processamento suficiente para a carne?

[Júlia]

Júlia, porque não temos uma salsicha, mas uma costeleta seca (((((

[Kubanochka]

Kubanochka, Lena, estou um pouco fora do assunto, mas quero mesmo perguntar - na foto você tem um forno de mesa Delongy e, se não me engano, um modelo muito interessante. Se gosta, tem volume suficiente para a sua família. Por que estou perguntando neste tópico, não há nada no correspondente sobre isso.

[Kubanochka]

Kubanochka, Lena, e qual modo do forno é melhor usar?

[Kubanochka]

Kubanochka, Helen, sua consulta é muito necessária.
A carne picada vale a pena, MAS! Só tenho tripas de carne para salsichas ... e então surgiu a questão - posso, depois de encher as tripas, embalar as barras a vácuo e enviá-las ao sou-vid por quatro horas a 77g? O que você acha?
Em seguida, eles estão em água fria e "tintura".
Precisamos de um aquecimento adequado ao cozinhar salsichas ... e receio que a barriga não se comporte bem quando aquecida.

Garotas espertas, ajudem-me a escolher o que comprar para misturar carne picada em linguiça de presunto, levando em consideração os seguintes pontos: 1.a carne principal que tenho é um alce, 2. outras funções do dispositivo comprado não são de interesse, 3. mais orçamentário e de modo que a garantia é de 2g. Agora encomendei os misturadores Zelmer 481.67. e 1206, eles têm uma potência de 400 watts e algum tipo de movimento rotacional e oscilatório. Também encontrei um Philips 7627 combinado com uma potência de 650 watts, mas nele os ganchos para o teste são de um design diferente, e não há rotação adicional. 400 watts são suficientes para o meu propósito? Posso fazer uma pausa enquanto amasso? Responda pzhl, eu realmente preciso, comprei na Black Friday e nem tentei ainda.

Adicionado na sexta-feira, 30 de dezembro de 2016 10:19

Ah - também encontrei um Bosch 3100 com potência de 800 watts, é ainda mais barato que Phillips, como esses mixers com um preço, mas só a garantia é curta.

Adicionado na sexta-feira, 30 de dezembro de 2016 10:46

Reservado as colheitadeiras e os dois misturadores, ajude-me a escolher !!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Kubanochka]

Kubanochka, Lena, Você poderia escrever que modelo de forno você tem? Eu não vi algo assim em qualquer lugar nas lojas online. Estou procurando isso ou algo parecido para fazer salsichas. Agradecemos antecipadamente pela sua resposta. E um grande OBRIGADO pela maravilhosa master class !!!

Helen, outra pergunta - você usa um moedor elétrico de carne para rechear?

Que livro ABC maravilhoso eu perdi. Obrigado querido pelo guia.

[Kubanochka]

Kubanochka, Obrigado! Preparando-se! Ao coletar receitas. Arrastei a receita para o buraco!

E onde se pode comprar vários vinhos, gostaria de ir buscar no MSC ou ir ao balcão e escolher aí, existem lojas assim? e algumas lojas online.

Por favor, diga-me, posso usar um multicooker? Tenho um modo de "fumar", mas nunca o usei.

e qual é o melhor invólucro para linguiça seca?

[Lenochka]

Lenochka, a linguiça está deliciosa! Então está tudo escrito em detalhes que não poderia falhar.

Existem salsichas em Moscou, está tudo lá. Eu geralmente tiro deles. Aliás, o tempero pronto é bom, segundo o convidado soviético.

Meninas, peço ajuda porque acabei de decidir dominar esse é um negócio gostoso. Eu li com atenção várias vezes. Resolvi experimentar, por favor, cutucar (talvez em um pessoal, que não se perderia comigo, principalmente dotado) onde se compra sal de nitrito e uma concha. Como experimentar - então no mercado vou tirar o intestino, mas, o colágeno, porque é mais (teoricamente) parecido com

[Kubanochka]

Kubanochka, obrigado pela master class! Nunca fiz uma salsicha e agora me decidi. Mas surgiram dúvidas: o forno está velho, a gás. É improvável que seja possível estabelecer uma temperatura de 40-70 graus nele. Mas existe um desidratador Travola. Sua faixa de temperatura é de 35-70 graus com um degrau de 5 graus. Pode ser usado ou seco e não aquecido? (e se você colocar uma tigela de água morna no fundo?). Há também uma panela de pressão multicooker. Posso adaptá-lo de alguma forma ao invés do forno?
E segundo: não há galpão de fumar, e o que pode ser adaptado de meios improvisados? (Não se pode fumar em casa, só perto da garagem, se eu espancar os experientes provadores; ou na natureza). E quanto tempo demora para fumar?

Olá pessoal. Aqueles que desejam comprar sal de nitrito, aconselho-os a olhar para ele nos departamentos de fabricação de cerveja caseira. Esta não é a primeira vez que o encontro ali. Nizhnevartovsk t. To. Polygon. O produto é raro, desconhecido pelas pessoas, difícil de encontrar.

Boa tarde! Não sei em que Temko perguntei, decidi aqui ...
Ao desmontar a despensa, encontrei uma caixa com temperos e tripas de salsicha. Tudo datado de abril de 2016. Misturas do site EK: Mistura Gost 4, 3, para servilos e enchidos semifumados, feno-grego, sal de nitrito, tripa de colágeno de presunto e para enchidos caseiros. Tudo, exceto a embalagem da linguiça caseira, não foi aberto.
Na verdade, a própria questão: está tudo em vykinstein? 4 anos se passaram ...

É uma pena, assim que pude esquecer que comprei na reserva e retirei um pouco para não atrapalhar

[milka80]

milka80, se sem fosfatos, então nada acontecerá. Pode continuar usando, Pavel tem uma boa embalagem.