Lombo de porco defumado "Leitão"

Lombo de porco defumado "Leitão"

Categoria: Receitas culinárias

Ingredientes
Lombo de porco	1 PC.
Banha de porco	cerca de 70 g
Mistura de cura por 1 kg de carne:
Sal de nitrito	0,6% - 10 g
Sal de mesa	7 g
Temperos a gosto (tenho páprica vermelha, pimenta preta, colher de sopa de conhaque e três pitadas de alho granulado)

Método de cozimento

• Estamos nos preparando com antecedência para o Ano Novo de acordo com o calendário oriental, para o ano do Porco Amarelo ou do Javali da Terra.
• Do peito, corte uma tira fina igual ao comprimento dos pedaços de lombo. Corte esta tira em laços com uma seção quadrada de 0,5-0,8 mm de um lado. A espessura desses laços depende da espessura do corte, pois devem parecer orgânicos no corte para que as manchas não sejam
• com narinas muito grandes.
• Com um espeto fino, sobre o qual se faz um corte inclinado mais próximo da ponta afiada, passe os cordões de banha preparados ao longo da peça.
• Isso é feito da seguinte maneira: perfuramos o corte longitudinalmente em dois pontos simétricos de ponta a ponta para que saia uma ponta afiada com um corte. Para o corte, pegamos o barbante de banha e puxamos a banha por toda a peça até o final. A gordura deve aparecer de ambos os lados.
  (Eu tinha um espeto na cidade, então cortei o lombo em dois pedaços e perfurei e simplesmente enfiei um pedaço de bacon junto com a ajuda de um espeto, tendo feito "movimentos" para o bacon com antecedência. nós consertamos e mostramos depois o corte perfeito! Considere esta experiência.)

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• Em seguida, coloque o filé mignon em um recipiente, polvilhe com uma mistura de cura, polvilhe com um pouco de seus temperos preferidos, mas não muito salgado, para não exagerar no sal, embrulhe bem com filme ou saquinho.
• Ou mexa a mistura de cura em 100 ml de água fria fervida por 1 kg de filé mignon e bombeie toda a carne em leque usando uma seringa especial. Ou seja, penetramos profundamente a agulha na peça e, a seguir, empurrando gradualmente a agulha para trás, lentamente liberamos a mistura de cura na direção do movimento da agulha. Precisamos processar uniformemente toda a peça interna para que seja salgada em todos os lugares.
• Desta vez, usei uma seringa para salgar o lombo, pois decidi que o lombo é uma carne bastante seca e, portanto, requer mais umidade. (A receita simplesmente indica salga seca.)
• Colocamos o filé mignon em um recipiente bem no saco, tentando manter menos ar no saco. Enrolei o filé mignon em um caracol e o coloquei bem em um saco, depois em um recipiente. Deixamos na geladeira por pelo menos 2 dias, caso contrário não será salgado! Viramos o pacote para o outro lado duas ou três vezes ao dia. Quando o líquido liberado é absorvido de volta pela carne, você pode começar a cozinhar.
• Mas primeiro é preciso aquecer o filé mignon, ou seja, segurá-lo por 2 horas a uma temperatura de 20C.
• Se você planeja fumar com enforcamento, o que é muito bom para o aspecto do produto acabado, já que não haverá vestígios da grelha do verso, então, recue da borda no final de um pedaço de filé 3 -4 cm, faça um furo e enfie nele o barbante.
• O meu fumeiro a quente não permite pendurar peças compridas, por isso usamos uma grelha.
• Aquecemos o forno a 60C e colocamos os pedaços de lombo à vontade na grelha. Mergulhamos um termômetro inteiro. Quando a temperatura dentro do filé atinge 45 ° C (isso pode levar de 30 minutos a uma hora, adicionamos a temperatura no forno a 75 ° C. Vire o filé para o outro lado e mude a orientação das peças para o oposto exato. , as extremidades que estão mais perto da porta agora estão voltadas para perto dos dez.
• Isso é feito para aquecer uniformemente os pedaços de carne. Cozinhe até atingir 60C dentro da peça. Em seguida, você pode proceder de duas maneiras. A maneira mais fácil é deixar a carne ainda mais pronta no forno. Para fazer isso, aumente a temperatura dentro do forno para 85-90C e leve a carne a uma temperatura totalmente cozida de 65-68C dentro de um pedaço de carne. Nesta fase, é necessário colocar água fervente na panela para aumentar a umidade dentro do forno e aumentar a temperatura mais rapidamente.
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• E você pode torná-lo pronto fumando a quente em um fumeiro em aparas de amieiro ou carvalho. Demorámos quase uma hora e meia, tendo em conta o tempo frio e a temperatura bastante baixa no interior do fumeiro - cerca de 60ºC. Despeje água quente na panela do fumeiro algumas vezes para aumentar a umidade.
• Você pode realizar todo o processo de cozimento do início ao fim em um fumeiro com modo de defumação a quente.
• Para uma aparência brilhante, você pode untar o lombo no meio do tratamento térmico com banha de porco macia.
• Refrigere, embrulhe em papel alumínio ou papel, leve à geladeira e corte com uma faca afiada.
• Esta foto foi tirada após o cozimento, é claro que qualquer linguiça ou produto defumado precisa deitar, o corte ficará mais liso e interessante.
• O filé mignon dessa maneira (no meu cenário - recheio e defumação relativamente curta) ficou muito macio, até macio! Pedaços de bacon adicionam charme, complementam o sabor delicado e ficam bem cortados.

Observação

Cortei um não muito frio, tive que tentar com urgência. Se você esfriar mais, o corte ficará mais interessante.
Eu recomendo cozinhar para NG. Definitivamente vou cozinhar, e mais de uma vez!

Não consigo colocar a foto do título no lugar!
Oh, Yandex normalmente exibe a foto do título, mas o Safari não ...

Oh, que patch delicioso e suculento.

[Olya]

Olya, um lindo "leitão" acabou! Obrigado pela master class!

mas no Safari não

Atualize a página algumas vezes no navegador (é análogo a Ctrl + F5 em um computador) - você verá lá também
O motivo não é que o site não tenha mudado - ele muda imediatamente e na primeira vez, mas no cache do seu navegador.

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, leitão lindo
Você dá mais leitões e linguiças, no campo das notícias de última hora, não temos medo do lobo cinzento

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, deu tudo certo, a gente às vezes faz essa carne na rede

[Ledka]

não temos medo do lobo cinza

Não temos medo do lobo cinza
Mesmo com uma raposa complicada!
Vamos terminar nosso café
E vamos lutar com salsicha!



Ledka, Svetochka, Murta, Natália, Jouravl, Nadia, Olga_Ma, Olga! Obrigado, meus queridos, pelo seu interesse no Piglet!
Ficou muito gostoso! Só estou com pressa, preciso tentar de tudo o mais rápido possível, e corto quase quente.
Não vou cortar a segunda peça para a mãe, então vamos trabalhar no corte. E é preciso salgar mais tempo, senão não foi salgado até o fim com nitrito no meio, dá para ver uma carne acinzentada. Mas o sabor é simplesmente lindo. Um excelente substituto para a salsicha e com menos complicações.

[Olya]

Olya, que leitões engraçados Ótimo!

Alegre NG é fornecido! Com certeza vou preparar

Ai que amor! (Eu sigo vocês, ambos)

Estou te observando, os dois

Leitor partidário

Eu recomendo cozinhar para NG

até um top cinza
não vai morder um remendo,
quem ousa no ano do porco
você tem peças de reposição para isso?