Presunto caseiro (coleção de receitas para fabricantes de presunto)

Tenho 0,57% de sal de nitrito. Eu sempre coloco 17 gramas por kg. Na medida! Essa proporção está nas receitas de seu site.
Aqui está a última fatia de presunto de frango

E se você colocar 1 colher de chá de sal nitrito, 1 colher de chá. comum?

[LEIA DUAS VEZES!]

Para quem está no tanque e não entende - LEIA DUAS VEZES!

Atenção!
Quem faz presunto com sal de nitrito.
O sal de nitrito é uma mistura de nitrito de sódio e sal de cozinha em diferentes proporções. Os nomes podem ser diferentes, mas o princípio é o mesmo ...
Não existe um padrão, cada fabricante faz isso de forma diferente, então você precisa saber exatamente a quantidade de nitrito de sódio em seu sal, com base nisso pesar a quantidade exata.
O sal é 0,6%, 1% e 6%, nitrito de sódio, só não vi outras proporções, mas provavelmente são. O seguinte é geralmente recomendado:
A 0,6%, adicione 3% de sal por peso da mistura de carne, até 30 gramas por 1 kg de mistura.
A 1% - 2% em peso da mistura, até 20 gramas por 1 kg da mistura.
A 6% - 0,3% em peso da mistura, 3 gramas por 1 kg da mistura.
Dados mais precisos são fornecidos pelo fabricante nos rótulos das embalagens de sal.

Pakat, parece que não estou apenas em um tanque, mas também congelado ... não chega nem na segunda vez

[Mowgli]

Mowgli, Natália, na composição do sal de nitrito já existe sal de mesa comum! Isso é o que Pakat tem a dizer. (e há uma quantidade esmagadora disso). E, portanto, não faz sentido adicionar sal comum ao sal de nitrito.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81obrigado, entendo claro

[tatabata]

Tanya me deu anteontem tatabata presunto Beloboku, com fornecimento de sal de nitrito. Anteontem e ontem eu estava trabalhando, mas minhas mãos estão coçando ... Ontem de manhã, a carne (peito de frango mais porco, embora magra) e carne picada pronta (deitada no freezer - peru mais porco gorduroso) estavam descongelado, cortei a carne em tiras 2-3, 4-5 cm de comprimento, acrescentei especiarias - uma mistura de pimentão no moinho, noz-moscada, colorau seca, enfim, o que estava disponível ... E nitrito, uma piada saiu com ele - o saco diz 2% do peso da carne. Fui substituído - que precisava de 2 gramas, descobri que isso é 5 partes de uma colher de chá, a mesma quantidade de sal simples. Eu provei - por algum motivo não era salgado. Não houve tempo para ir ao fórum. Aí me dei conta, das profundezas da memória surgiu - 15-20 gramas, li o fórum ... E já no trabalho ... Liguei para o doce, acrescentei mais 1,5 colher de chá. nitrito. Naturalmente, a carne picada foi misturada a fios com água gelada, não com as mãos, não por uma colheitadeira, mas por um antigo dispositivo - um garfo.

Qualquer carne picada sempre, amasse até os fios. Aprendi a amassar carne picada com minha tia, uma velha cozinheira soviética. A tia não está mais viva, mas seu caderno dos cursos de 1944 permaneceu. Com este caderno aprendi a cozinhar ...

A carne picada foi misturada duas vezes ao dia, segundo o doce, mais a noite passada e esta manhã. E, também - adicionado 1,5 colher de chá. gelatina.
E esta manhã começou a coisa mais interessante - enfiar a carne picada em um fabricante de presunto ... Depois de ler sobre o fato de que as pontas das molas rasgam os sacos, liguei o pensamento da engenharia. Não consegui virar e enganchar a tampa inferior, fiz conforme as instruções. Enrolei pedaços de papel alumínio nas pontas das molas, coloquei um cilindro, fiz uma espécie de tampa de papel alumínio no cilindro para mais uma vez proteger a sacola com a carne picada das pontas das molas, inseri uma sacola de assar, duas regulares Saca de PE nele, e recheio a carne picada ..., era preciso acrescentar tanta carne picada ... Amarrei cada um dos sacos com um arame dos sacos de cozimento. Virei a tampa superior, como nossos homens ensinaram, enganchei as molas na tampa. Ela despejou água morna da torneira em Shteba para cobrir o presunto e colocou-o em 80 graus por 4 horas. Bigode ... Esperando ...Vou cancelar a inscrição sobre os resultados e meus erros.

Desculpem o tratado, receio que se não o escrever, não vou lembrar eu mesma ...

[Ukka]

Ukka, e a carne picada amadurecida com nitrito? 2 dias são necessários, afinal, acabaram de me enviar esse nitrito em dinheiro na entrega

[Mowgli]

Mowgli, Natasha, a minha alma não aguentou, acabou por ser um dia ... Mas eu tenho a maior parte da carne picada moída, para a carne picada 2 dias não são necessários, escreveu Salsicha

Para evitar confusão, dividimos a carne picada em:
1. Finamente moído (emulsificado) - salsichas cozidas, salsichas, salsichas, pães de carne. O amadurecimento não é particularmente necessário aqui, o nitrito de sódio reage rapidamente com a mioglobina devido à dispersão fina de pequenos pedaços de carne, embora seja desejável para um conjunto de sabores de presunto.
É o suficiente para amadurecer o nitrito na carne picada antes de colocá-lo em um pão ou já recheado em um pão - isso não é crítico. Duração da "coloração", "prosperidade" - 30 minutos-12 horas Tudo depende da temperatura do ambiente. Quanto mais tempo planejamos amadurecer o pão, mais baixa a temperatura, para evitar o azedamento habitual das salsichas devido a especiarias sujas ou um micróbio comum. contaminação da carne picada com a microflora doméstica.
O gelo só é necessário durante o processo de moer carne picada, não vou escrever sobre moer emulsificação por muito tempo, essa é uma palestra sobre vários temas, já se escreveu muito sobre isso e no fórum ok, ora, gente escreve livros sobre esses processos, não posso escrever isso aqui, repetindo em quase todas as páginas.
2. Carne picada grossa - irregular. O produto acabado pode ser denominado de forma diferente - presuntos reestruturados, pernas, todos os tipos de presuntos, etc. a essência é uma só. São pedaços de carne que são esmagados antes do amadurecimento para acelerar o processo, depois bem massageados, que recuperaram sua estrutura densa devido à formação de uma moldura rígida. Esta estrutura é criada isolando o conteúdo de proteína das células.
Aqui, o período de maturação começa a partir de 12 horas e pode, quando criadas as condições, chegar a 5-7 dias, mas deve-se ter em mente que qualquer moagem de grandes pedaços de carne necessariamente infecta a carne picada com microflora e reduz o amadurecimento máximo período.
Por que precisamos de amadurecimento - para criar um verdadeiro sabor de presunto, que é obtido pelo trabalho de certas bactérias e os processos que ocorrem constantemente na própria carne após o abate.
Naturalmente, a carne picada e o grau de moagem e até os tempos de maturação são combinados, criando diferentes padrões de receitas, sabores e aparência original. A essência é a mesma - para salgar, extrair o suco da carne das células e dar a essa massa uma certa forma durante o cozimento. Aqui, você usa formas em forma de presunto de "fabricantes de presunto"; na produção, são usadas frequentemente tripas de salsicha.

Mal empurrei, foi preciso colocar tanta carne picada ...

A vantagem da carne picada sem nitrito. sal - se sobrar, deixamos escapar as costeletas de maneira limpa)

Mal empurrei, foi preciso colocar tanta carne picada ...

E empiricamente virá mais tarde))) Eu sei que cem quilos de carne cabem em Teskiy e eu faço exatamente isso.

[Posetitell]

PosetitellNikka, há tantas discussões sobre a nocividade do sal de nitrito ... Cheguei a uma conclusão por mim mesma - se eu mesmo criasse gado e aves, abatesse o gado sozinho, mantivesse por dentro e por fora, provavelmente não usaria nitrito. E como não tenho certeza sobre isso e sei como eles fazem carne resfriada a partir de carne congelada em supermercados, vou usá-la melhor. Afinal, nossa temperatura de cozimento é baixa, não quero envenenar ... Se não tiver nitrito, vou aumentar a temperatura de cozimento. Essa é a minha opinião pessoal ...

shlyk_81, Evgenia, eu sabia aproximadamente o peso da carne picada, mas 50 gramas ainda eram supérfluos. Em geral, você precisa comprar pelo menos as escalas mais baratas ...

[Ukka]

Ukka, o restante pode simplesmente ser colocado em um saco plástico, selado com as mãos e cozido com o presunto, basta retirá-lo antes de obter uma mini linguiça gelada. Eu faço isso frequentemente.

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, atrasada, já recheada, fechou normalmente. É necessário afiar o olho-diamante.Algo que eu tenho tantas suspeitas que as bolsas não são furadas, a água do Shteba é limpa.
Então, quanto cozinhar? A temperatura em Shteba é de 78-79 graus, alcançando essa temperatura por cerca de 30 minutos, ou seja, já foi cozida desde o momento de pegar até 78 por 2 horas, o peso do presunto é grande, o máximo é Belobokovsky ... Mais uma hora?

[Ukka]

Ukka, Olya, uma hora deve ser o suficiente, mas você pode conferir com um termômetro por questões de segurança - no final do cozimento eu ainda empurro o termômetro, perfurando o pacote por cima (ele só se encaixa no lado branco no orifício do a placa superior).
Recentemente, a verdade não está mais no controle - eu trabalhei
Eu cozinho em um fogão lento, 1 hora a 50 graus (eu encho com água fria inicialmente), então eu ajusto o modo para 80 graus por 1 hora, e depois aquecendo por 2 horas, isso é cerca de 75 graus.

No fabricante de presunto da Teskom, coloquei-o em Shteba a 75 graus por três horas. Imediatamente coloco um termômetro no meio e vejo quando está 72 graus lá dentro. Como trabalhamos com baixas temperaturas, precisamos gastar pelo menos um termômetro, e a balança também não será supérflua. Também sempre faço tudo com sal de nitrito - presunto e sous vide.

[Posetitell]

PosetitellNikka, há tantas discussões sobre a nocividade do sal de nitrito ... Afinal, nossa temperatura de cozimento é baixa, não quero me envenenar ... Se eu não tiver nitrito, vou aumentar o cozimento temperatura.

Ou seja, pela falta de confiabilidade da qualidade da carne, você coloca nitrito?
Eu compro de vendedores de carne muito confiáveis ​​e comprovados no mercado (eles próprios são agricultores coletivos), então não tenho medo. E então - sim, é melhor jogar pelo seguro. Sim, eu não uso nitrito, porque tenho medo de errar e meu marido é contra. Além disso, encontrar um normal aqui é um problema (a carne é mais fácil de encontrar).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, meninas, obrigado pelo conselho !!! Vou pensar no futuro!
Já enchi a máquina de presunto com água fria, esfrio. Depois vou colocar na geladeira. Acabou sendo quase igual ao seu. É constrangedor que minha temperatura esteja um pouco mais alta.
Como agüentar essas poucas horas agora antes de provar ??? Nem come o apetite, mas sim a impaciência e a curiosidade.

[Ukka]

Ukka, coma algo saboroso - mate seu apetite - distraia por um tempo

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, e a curiosidade de apertar o nariz com alguma coisa ... É terrivelmente interessante como aconteceu ...

[Ukka]

Ukka, bem, se tudo é tão sério, enquanto esfria, experimente, e se sobrar alguma coisa, coloque para amadurecer
Quando você fizer isso da próxima vez, será feito de acordo com todas as regras, mas na primeira vez você pode fazer

Meu presunto de frango e peru do presunto de Teskom, tudo de acordo com a receita do livro, menos o Sal de Açougueiro, acrescentei também conhaque e o presunto maturou por 12 horas.

Lá fora deve estar de 75-80 graus, esquenta até 70 graus por dentro, isso é importante, se houver mais vai haver inchaço.

A resposta aqueceu até 70 graus por dentro, pare imediatamente o aquecimento (cozinhar) e esfrie? Corretamente?

[Yulia155]

Yulia155, imediatamente em presunto de água fria até que esfrie completamente, depois por 8 horas na geladeira - sem retirá-lo do presunto.

Aqui está meu presunto

As manchas verdes são pimentões secos.
Gostei de tudo, mas mesmo assim preciso de sal. E não vou mais largar a carne picada gordurosa. Levei para o trabalho para um ensaio, todos gostaram muito.

e eu, ao contrário, serei carne picada gordurosa, mas sem banha, apenas carne magra, átomos e, em geral, peito

[Mowgli]

Mowgli, Natasha, no fórum de salsichas encontrei um conselho - acrescente carne picada gordurosa à carne já batida, ou seja, a carne picada gordurosa é adicionada por último. Eu também não vou usar banha.
Também gostei do peito e do porco magro no presunto, e para o cacho vou usar frango picado.
Natasha, você já experimentou fazer presunto?

Sim, mas sem nitrito gostei. Minha bolsa Beloboka rasgou, vou tomar cuidado, ficou meio seca, também coloquei uma colher de gelatina, provavelmente vou precisar de 2 colheres de chá. e eu também tinha pouco sal

Eu cozinhei em uma panela elétrica no Hai e depois mudei para Auto por 4 horas, cobri com papel alumínio em vez de uma tampa, não tenho multi com temperatura ajustável

[Mowgli]

Mowgli, perdoe minha ignorância de presunto, mas por que gelatina? Eu também faço sem nitrito, fiz só na panela e no cartoon, gostei mais do cartoon.A propósito, o terceiro presunto ficou mais picante e salgado do que os dois primeiros.

Gelatina, pelo que eu entendo, para que o suco não escorra. e eles dizem que é mais plástico e corta melhor
Sim, sou o mesmo cientista, fiz um presunto, amanhã quero fazer outro

Parece que ninguém fugiu de Teskeoma, e está bem cortado, o primeiro era mais fibroso, mas era porco-índio, e parece que o digeri. E os próximos são frango e peru, parece nada.

Gelatina, pelo que eu entendo, para que o suco não escorra. e eles dizem que é mais plástico e corta melhor

Desisti da gelatina por mais de um ano. Eu coloquei três medidas grandes (de PB) de leite em pó e um amido na mistura antes mesmo de misturar em repouso. Na minha opinião, ficou muito melhor.

Para estabilizar a mistura, coloco um pouco de aveia, cozimento instantâneo, dependendo da consistência da mistura ...

mas eu não gosto de aveia e sinto o cheiro em todo lugar ... enquanto com gelatina, e então como vai, vamos tentar

Obrigado pela dica, vou tentar adicionar leite em pó da próxima vez. Para estabilizar, quebro a pele de porco no liquidificador em mingau, aqueles pedaços que não puderam ser esmagados até ficarem homogêneos são fervidos e têm uma consistência agradável. Eu cozinho na máquina de presunto Teskomovskaya em baixa por 4 horas no máximo. Não deixo a temperatura subir acima de 72. Mas adiciono nitrito. Antes eu cozinhava sem ele, o presunto acabou não ficando tão saboroso e mais líquido foi escorrido após o cozimento.

Linguiça feita pela primeira vez (presunto?) Na máquina de presunto Redmond. Demorou muito para coletar tudo. Primeiro comprei um forno com controle preciso de temperatura e um termômetro de carne (até três diferentes - no próprio forno, um Electrolux separado e outro Ikeevsky), depois o próprio fabricante de presunto, então esperei um mês pelo sal de nitrito para chegar (eu queria um clássico, não gosto de costeleta). Então demorei vários dias para estudar o assunto, ainda não consegui encontrar os detalhes exatos - quanto colocar. Tive coragem ... e ... cerca de um quilo de carne (2/3 de porco e 1/3 de boi), parte cortada, parte carne picada, 19 gramas de sal nitrito, cardamomo, noz-moscada, pimenta preta. Ela mexeu na batedeira por cerca de 10 minutos, socou em um saco em uma máquina de presunto (peguei o de costume para assar) e colocou na geladeira por 48 horas.
A primeira hora no forno aqueceu gradualmente de 30 a 50 graus, depois a 70, e 2 horas a 85. Na última hora coloquei um termômetro, mostrava cerca de 60 graus em seu interior. Às quatro horas chegou a 70. Ela imediatamente puxou-o e colocou-o em uma tigela com água gelada. Leve à geladeira durante a noite.
De manhã, sacudi impacientemente o que tirei do presunto. Pelo cheiro, cor tudo era normal. Parece uma salsicha de verdade, não uma costeleta. O sabor também não decepcionou. Embora eu provavelmente não tenha colocado a carne picada na máquina de presunto com muita força, há alguns vazios. Também não houve forte retração. O caldo não vazou, a linguiça na tripa não tem pingo de gordura ou geleia. Muito bom pela primeira vez.
É tão interessante aprender algo novo. Quantos mais quero tentar fazer.
Obrigado a todos que compartilham suas experiências e melhores práticas!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, parabéns pela ótima estreia! Excelente presunto!

[NatalyMur]

NatalyMur, obrigado! Como muitas pessoas escrevem, o principal é que você saiba que só põe carne na linguiça. E delicioso!

[Vitória, 100% presunto de frango ... (maduro para o Dia da Vitória)]

Vitória, 100% presunto de frango ... (maduro para o Dia da Vitória)

Feliz Dia da Vitória a todos!

Por fim, ganhei um presunto também: girl_claping: Como dizem, se você sofrer por muito tempo, alguma coisa vai dar certo.
Carne de porco gorda e peito de frango. Carne de porco em uma grade grande em um moedor de carne, pedaços de peito. Sal de nitrito, mistura nº 1 do "site famoso", leite em pó, 100g de gelo. Amasse na máquina de fazer pão por 30,1,5 dias na geladeira. A primeira hora na multidão em 45, a segunda em 65, então 2 horas em 80 e 40 minutos em aquecimento. Feliz como um elefante: girl_red: O sabor lembrou-me o presunto de infância, muito tenro, sem alho e com especiarias pronunciadas. Você pode cortar muito finamente, não se desfaz.

Meninas, por favor, dê um link para o site onde você compra sal nitrito.

[Pernas de frango na estrada da carne ...]

Presunto - Pernas de frango na estrada da carne ...

Eu tenho uma pergunta - deve levar 48 horas para amadurecer com nitrito? A carne picada já precisa ser recheada em um fabricante de presunto, caso contrário, acrescentei e coloquei em uma tigela por enquanto para amadurecer. Quanta vodka é adicionada e por quê? e quando?

[Mowgli]

Mowgli, Natasha, sim 48 horas devem amadurecer na geladeira.

Mas depois de uma longa pausa no presunto, o resultado acabou sem sucesso - o caldo escorreu pelos buracos e o presunto estava seco, não suculento. Embora todos os pontos tecnológicos - e amassamento para fios brancos, e maturação por 48 horas com nitrito, e a temperatura durante o cozimento - foram observados. Socorro, o que pode ter afetado isso?

É aconselhável manter a carne picada a uma temperatura não superior a + (5-10) em todas as mexidas. O excesso pode afetar a "regurgitação" do caldo.

É aconselhável manter a carne picada a uma temperatura não superior a + (5-10) em todas as mexidas. O excesso pode afetar a "regurgitação" do caldo.

Este é provavelmente o motivo. Lembrei-me da água gelada no processo de amassar e não a adicionei desde o início. Obrigado, Konstantin.

O caldo é influenciado pela qualidade da carne e pelo regime de temperatura, quanto mais gorda a carne, mais folhas do caldo, mesmo quando a temperatura é ultrapassada ...

Tenho pena da colhedora, se o gelo for amassado de repente o bico quebra. Acabei de adicionar água gelada, e comecei a amassar a carne que não estava completamente descongelada (a tigela da colheitadeira está embaçando), notei também que o presunto não estava seco.