Presunto caseiro (coleção de receitas para fábricas de presunto)

Termômetro de carne ELECTROLUX E4TAM01

Que tipo de presunto você tem?

Que tipo de presunto você tem?

Redmond (ela é quase como Beloboka).

Redmond (ela é quase como Beloboka).

então ótimo. Encontrei um buraco no Belobok para inserir um termômetro. Você medirá periodicamente a temperatura através deste orifício. Afinal, seu presunto não flutua na água. Enfiei, medi, tirei. Só você não pode cobrir uma multicozinha com uma tampa com pressão. Vou expor uma receita detalhada. E aí eu mostro as ideias aqui, mas não mostro a receita.

[Nikka]

Nikka, Primeiro coloco este tipo de termômetro (tenho um Fakelman) para medir a temperatura da água. E depois coloco no presunto (também tenho Redmond) pela ranhura das molas. E eu apenas deixo preso até o final da prontidão. Ou seja, fica a parte superior com uma escala acima da água, pois ainda há uma pequena camada acima do presunto.

[Tumanchik]

Tumanchik, Irisha, Anchic, Anya, obrigado, meninas, pelo conselho

Anya, mas como entender - eu prendo isso para medir a temperatura da água?

para medir a temperatura da água?

então você escreve que não pode entrar na água

isto é, claro, é impossível colocá-lo na água (está escrito nas instruções)

então você escreve que não pode entrar na água

Ir, esta é a minha cabeça de jardim, só depois encontrei a instrução (sou russo, primeiro quebro, depois li a instrução).

[Irina]

Irina, Acho que não pode ser totalmente imerso na água, com a escala em conjunto. E a ponta de medição é possível.

Nikka, Coloco um pequeno coador na panela, cujo cabo é feito de arame grosso. E entre os fios da caneta, a ponta do termômetro está na água, e a escala na alça do coador fica. A água quase atinge a borda da panela, então a maior parte da haste acaba na água.
Um filtro como este: 🔗

[Nikka]

Irina, acho que não pode ficar totalmente imerso na água, com a escama junta. E a ponta de medição é possível.

então eu acho que sim. o que aparentemente significa a imersão da cabeça. Isso é claro. e o pino está no produto, na água ...
Nikka, primeiro você espera até que a temperatura da água no desenho esteja adequada. E não antes de duas horas depois, meça dentro da máquina de presunto. Controle a água. Eh, seria melhor como o meu. Geralmente classe. Defina a temperatura desejada e aguarde o sinal.

[Anya, Ira]

Anya, Ira, Obrigado pelo conselho. Farei isso até comprar o termômetro da Irin (tenho que pagar lá primeiro ou como quando fiz o pedido?)

[Anya, Ira]

Anya, Ira, Obrigado pelo conselho. Então farei isso até comprar o termômetro de Irin (você tem que pagar lá primeiro, ou como ao fazer o pedido?)

cozinhe o presunto apenas com a tampa tapada. Não esqueça. pagamento imediatamente, mas em Ali. o vendedor recebe o dinheiro após receber a mercadoria

cozinhe o presunto apenas com a tampa tapada. Não esqueça. pagamento imediatamente, mas em Ali. o vendedor recebe o dinheiro após receber a mercadoria

Só tenho um pote de água, tampo também com tampa?
Ou seja, eu imediatamente encomendo Ali e imediatamente transfiro o dinheiro para eles?

[Nikka]

Nikka, Eu cozinho em uma panela a gás. Não cubro a panela, senão a temperatura ficará mais alta do que o necessário. Além disso, coloquei um divisor sob a panela e coloque o gás quase no mínimo depois que a água atingir 70 graus.

[Nikka]

Nikka, Eu cozinho em uma panela a gás. Não cubro a panela, senão a temperatura ficará mais alta do que o necessário. Além disso, coloquei um divisor sob a panela e coloque o gás quase no mínimo depois que a água atingir 70 graus.

Eu sempre fiz isso também, só resolvi fazer com termômetro, na minha cabeça, senão a olho (tudo, tirei o termômetro, funciona (meu marido conferiu a água, só enfiou a ponta, obrigado muito pela sua ajuda)).

Nikka, estou cozinhando em uma panela a gás.

Eu sempre fiz isso também

Se a tampa não estiver tampada, a temperatura será mais alta na parte inferior e mais baixa na parte superior do presunto. Não está totalmente coberto com água.

caso contrário, a temperatura será mais alta do que o necessário.

Além disso, um termômetro para controlar o superaquecimento.

[Irina]

Irina, um termômetro é necessário, sim. Mas apenas com a tampa, a temperatura será mais alta do que o necessário. Com ou sem termômetro. Meu fabricante de presunto está completamente coberto de água.

[Irina]

Irina, um termômetro é necessário, sim. Mas apenas com a tampa, a temperatura será mais alta do que o necessário. Com ou sem termômetro. Meu fabricante de presunto está completamente coberto de água.

Anna, Beloboka está coberto de água? Pelo que? Está com furos e a água fluirá para a carne ali.

[Ira]

Ira, Coloco a carne em um saco de cozimento para ficar mais fácil. Portanto, nada fluirá por dentro. E há orifícios na parte inferior - para as molas. Portanto, sem saco - não importa o quanto o presunto seja coberto com água. A única coisa que se faz é sem saco, mas, na minha opinião, não é preciso cozinhar em água pura, mas fazer uma salmoura. Caso contrário, o sal e os temperos da carne durante o cozimento podem não entrar completamente na água, mas o sabor não funcionará.

Anna, Beloboka está coberto de água? Pelo que? Está com furos e a água fluirá para a carne ali.

Estou exatamente como Anya fazendo no meu Redmond (são quase iguais), e a bolsa não deixa a água vazar. O saco é levado para assar ou uma manga de cozimento e amarrado firmemente no pescoço (s).

Olá comunidade! Decidi experimentar cozinhar no forno. Coloquei o termômetro na parte branca. Coloquei o forno a 80 graus e esperei a temperatura dentro do lado branco chegar a 74. Carne de porco e frango dentro. Isso está correto? Quanto cozinhar ao atingir 74 graus?

Isso está correto? Quanto cozinhar ao atingir 74 graus?

Sim está certo. Após atingir a temperatura desejada, a carne está pronta e você não precisa mais cozinhá-la.

Eu relato sobre a experiência com presunto de frango:
Feito com 450g de peito de frango e 470g de frango picado. Feito de acordo com minha receita presunto de doutorado com mudanças. Feito em Tescom, sem aipo com 2 opções de ingredientes adicionais, o sal de nitrito tinha 1,5 g, fez a T = 67 * C por 4 horas. A primeira opção de acréscimos: manteiga 50g e 1 colher de sopa. eu. amido. A segunda opção: banha de porco picada muito finamente (cortada do peito) 75g e 1 colher de sopa. eu. amido. Resultados:
1. a manteiga fica em pedaços e não dá suculência,
2. A gordura da carne de porco dá uma boa suculência, parece orgânica no presunto,
3. o amido dá elasticidade significativa, adiciona suculência, elasticidade e melhora significativamente o sabor do presunto (e isso é 1 colher de sopa!).
Conclusões: um pouco de gordura de porco e amido devem ser adicionados ao presunto de "aves" para obter suculência, sabor e firmeza. Neste caso, T pode ser reduzido para 67 * C e a quantidade de nitrito pode ser reduzida para 1,5 g. Deve-se notar que combinar nitrito com gordura de porco e carne de frango não tem consequências fatais como combiná-lo com carne vermelha.

Meus cinco centavos ...
1 - 3. Sem aditivos adicionais - óleo, gordura de porco, amido, etc. são necessários, o frango em si é bastante gordo e o presunto é sempre suculento ...
O sal nitrito deve ser adicionado de acordo com as instruções para este sal, a diminuição é carregada de envenenamento, com armazenamento prolongado.
O mesmo em relação à temperatura, o frango requer 90 graus Celsius.
Para ouvir as histórias de terror da OMS e de outros - a vida é prejudicial, eles morrem dela!

[Pakat]

Pakat, Paxá, tu és um bom rapaz! : rosa: direito truncado! Também observo estritamente o regime de temperatura, tempo de cozimento e prazo de validade do produto acabado - sem nitrito por até 3 dias na geladeira. Mas eu não faço muito, e o presunto não fica estragado!



sem amido e outros aditivos. peru + porco.

Bom Dia. Eu tenho uma família de jejum na minha família, há um posto de peixe à frente.Talvez alguém conheça a receita de presunto de peixe (salsichas)

[Tatiana T.]

Tatiana T., vá para a primeira página deste tópico e escolha.

Cozinhei linguiça na máquina de presunto Biovin, cozinhei na multicooker Marca 502.
Tem mais gosto de presunto, porco picado 500g e 550g de frango cortado em rodelas finas, todos gostaram.

Nós provamos esta manhã - ombro de porco e coxas de frango. Ela cortou a omoplata em pedaços e cortou as coxas duas vezes através de uma grade fina. Temperos, um pouco de nitrito, retentor de água - ágar-ágar.
Guardou 24 horas em biovina, cozinhou com fumeiro MARCA 6060 no programa "Aquecimento" - 4 ciclos completos, cobriu com uma segunda tigela por cima.
À noite, depois ao frio, de manhã com um café.

Olá, queridos especialistas culinários, muito obrigado por compartilhar os segredos do ofício com pessoas ineptas como eu. O fabricante de presunto de Belobok está comigo há algum tempo, cerca de quatro anos, mas eu não o usava com frequência. A primeira experiência foi extremamente infrutífera, fiz presunto segundo uma receita de um livro, assado no forno, no final tudo desmoronou, comeram pedaços de carne assada com garfos. A segunda tentativa foi dois anos depois, o presunto não se partiu, mas ferveu duas vezes e ficou incrivelmente seco, e então encontrei este assunto, estudei cuidadosamente, e a terceira tentativa já pode me gabar:
Filé de porco com presunto e peito de frango

O presunto acabou ficando saboroso, suculento, cortado bem fino, o sabor é bem linguiça, mas no processo surgiram várias dúvidas:
1. Li que ao cozinhar é aconselhável aumentar a temperatura da água aos poucos, quanto devagar? Minha água esquentou até 80 graus em 4,5 horas, é possível esquentar a água mais rápido ou não é necessário?
2. Ainda não tenho termômetro para medir a temperatura dentro do pão, então fui orientado pelo tempo de cozimento de 10 minutos para cada centímetro de diâmetro. Em que temperatura devo começar a cronometrar? De 80 graus ou de 75? Só que esses últimos graus foram subindo, enfim, bem devagarinho, é possível que o presunto tenha passado um pouco demais ...
3. Existe alguma maneira de evitar vazios no presunto? Parece que coloquei a carne picada com cuidado, mas por todo o pão há pequenas bolhas e alguns vazios bastante grandes.
Agradecemos antecipadamente a todos que respondem!

[Suvoyka]

Suvoyka, e em que você cozinhava? Se for em um fogão lento, não me preocupo em aumentar a temperatura. Imediatamente ajustei a hora e a temperatura e pronto !!! Até o fogão dizer (em voz humana) que tudo está pronto.
E quanto aos vazios - eu silo a carne em uma máquina de presunto com um pedaço de madeira.

[Suvoyka]

Suvoyka, você tem um bom presunto! Buracos - amasse um pouco mais e empurre, como escreveu Galya. Sobre o T - Eu meço exclusivamente dentro de carne picada e sigo a regra que li no fórum de especialistas em processamento de carne.

“Este tópico contém informações tão importantes, na minha opinião, confirmadas por especialistas em processamento de carnes.

Do positivo primário a 40 graus, há uma reprodução ativa de bactérias nocivas em produtos cárneos.

“Assim que a temperatura central necessária for atingida, todas as bactérias nocivas serão destruídas.
Carne - 69 ° C
Vitela - 77 ° С
Cordeiro - 81 ° C
Porco - 85 ° C
Bird - 90 ° C "

Os moldes são colocados em uma caldeira com água tendo uma temperatura de 90-95 * C, então a temperatura é ajustada para 80-85 ° C e o cozimento continua até que o centro do produto atinja 68-70 ° C. O tempo de cozimento depende do tamanho do presunto e está em média 50 - 55 minutos por 1 kg de peso. "

Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=393445.160

[Presunto de carne amador]

Presunto de carne amador

[gala10]

gala10, obrigado pelo conselho, acabei de cozinhar em uma panela grande em fogo baixo, ficou uma delícia, mas por muito tempo. A carne não gruda na massa? Cortei tudo em pedaços de cerca de 8 por 8 mm, depois amassei na batedeira até os fios brancos e a massa ficar bem pegajosa ...
MariV, obrigado, pelas informações, esbocei tudo para mim, e pelo elogio, estou muito satisfeito!

A carne não gruda na massa?

Não, está tudo bem.E o que sobrou no esmagamento no final do processo, raspei o lado cego da faca e também enviei para o fabricante de presunto.

Não, está tudo bem. E o que sobrou no esmagamento no final do processo, raspei o lado cego da faca e também enviei para o fabricante de presunto.

Obrigado, vou tentar assim!

Na biovine, esse lembrete está escrito no termômetro. Muito conveniente, você não vai esquecer.



Um infa importante sobre frango é de 90 graus.
Minhas primeiras experiências com teskoy não foram muito boas - aconteceu que o suco estava sangrando após o preparo.

Então li todos os tópicos sobre salsichas e comecei a colocar o termômetro dentro da carne.

Está tudo no fórum!

E aqui está minha primeira experiência em cozinhar presunto - filé de frango, champignon, azeitonas e pimentões.

E esta é a minha gravicap, passou nos primeiros testes de campo, é enviada para revisão

[maxsim]

maxsimde que gravidade é feita

Todas as partes do dispositivo são feitas de aço inoxidável. Felizmente, existe uma oportunidade de trabalho

Quanto peso você fez?
O presunto parece bonito

Um quilo de filé de frango + pimenta, cogumelos, azeitonas cabem no globo ocular. Acho que cerca de 1,3 kg.
Mas farei um design diferente - maior e menor em diâmetro.

E minha pergunta está madura, como salgar corretamente com sal de nitrito? Alguém aqui disse que a forma mais correta é conforme está escrito na embalagem. No meu nitrito está escrito que o sal deve ser de 2-3,5%, coloquei 2%, ou seja, 26 gramas de sal em 1300 carnes, ficou salgado. É possível diminuir a quantidade de sal ou prejudica o presunto?

[Suvoyka]

Suvoyka, claro que é possível. Algumas pessoas ainda não têm como obter nitrito com sal comum. De acordo com a fórmula, 1,5-2% de sal em peso de carne picada. Nossa família também é 2% salgada, eu ganho cerca de 1,8%.

De acordo com a fórmula, 1,5-2% de sal em peso de carne picada. Nossa família também é 2% salgada, eu ganho cerca de 1,8%.

Eu adiciono 1,5%, ou seja, 15 g de sal nitrito por 1 kg de carne picada.

[Anchic]

Anchic, Rusalca, obrigado pela opinião, vou tentar somar 1,5% ...

Qual é a temperatura interna para cozinhar? Tirei a carne picada da geladeira duas horas atrás. Durante esse tempo, sua temperatura em uma máquina de presunto subiu para 17 "C. Espere até que ela atinja a temperatura ambiente, ou é possível aumentá-la lentamente à força?

[Svetlana]

Svetlana, leve ao fogo médio e leve à temperatura desejada. Sempre coloco a fervura direto da geladeira.

Muito obrigado, agora vou colocá-lo em Shtebka

Provavelmente, ultrapassei toda a Panificadora na suavidade do aumento de temperatura. Meu presunto era cozido das 16h às 3h30.
isso é lata, eu te digo. Primeiro, aumentei 2 horas de 17 para 30, depois quatro horas para 40, depois outras três horas para 50, e o tempo restante até 68 dentro do pão. Não havia força para esperar e suportar mais
Deixei ficar em água fria por meia hora e coloquei na geladeira com temperatura interna de 48C.
Agora são 7 na geladeira, 10 na tescom.
Acho que vou conseguir à noite.
Aceito apostas:
1) carne seca no final
2) carne crua

Da próxima vez que não serei pervertido, irei, como todas as pessoas normais, definir 75 ou 80ºC por três horas, esperando que durante este tempo haja 68-70ºC no pão.

Aliás, 70 não é muito?
Comi 65 em bifes de porco no souvid - um pouco seco, quase cozido.
Mas muitas pessoas escrevem cerca de 80C em carne, e fica bem na foto.

[Svetlana]

Svetlana, não, 70 dentro da carne é normal. Nem um pouco seco!