Presunto caseiro (coleção de receitas para fabricantes de presunto)

[Oksana]

eu não estou feliz

Oksana, e o que está errado? Gosto? Cor? Consistência?

Meu comeu, eles disseram delicioso)
Mas, pessoalmente, tenho um pouco de consistência, gostaria de como expressar corretamente a plasticidade ou algo assim
Quando você tenta cortar muito fino, meio que começa a desmoronar
Cozinhei em uma panela, mas como o presunto (bom, não vamos fazer de mim o presunto) é puramente de frango, levei a temperatura de dentro do produto para 90 na escala do termômetro, como recomendado para aves
Fiz carne de filé de frango, enrolei em um moedor de carne e das pernas, e cortei em pedaços + temperos (pimenta, coentro, alho comum) + um ovo, um pouco de ágar, cerca de uma colher de chá e 50 ml de leite frio, mas não gelo, mas apenas da geladeira. A mistura ficou na geladeira por 6 horas, depois em uma presunto, em uma panela e em fogo baixo por 1 hora, em seguida adicionada ao fogo e cozida a uma temperatura interna de 90 graus, resfriada e na geladeira durante a noite.
o que eu fiz errado?

Eu gostaria de expressar corretamente a plasticidade ou algo assim

Parece que não há gordura suficiente ... Seca? E de que maneira?

Amassei com a mão, ou melhor, bati com purê de batata. A massa era tão homogênea, pegajosa, meio correta na minha opinião
Se está um pouco seco, então um pouco, embora meu marido diga que é normal, não é o mesmo de quando eu cozinhei em saquinhos, então era como se estivesse seco, eu queria muito beber alguma coisa

Agora os superespecialistas vão se atualizar, talvez eles aconselhem.

Suspeito que, devido ao fato de que o suco escorreu dele, talvez seja por isso. Resolvi cozinhar sem saco, e quando enfiei o termômetro na carne, o suco começou a escorrer um pouco desse buraco, e quando tirei e resfriei ainda escorreu. Este é provavelmente parte do motivo

[Erika75]

Erika75, Oksana, qual era a temperatura no amassamento? .. a carne poderia esquentar ???

e qual a temperatura de amassamento? .. a carne pode esquentar ???

Não, em princípio estava frio, não quente, então com certeza
Vou tentar carne de porco + frango da próxima vez e cozinhar em um saco, e não apenas em presunto
Mas a temperatura, pelo que entendi, ainda terá que se manter 90 ° dentro do produto para frango?

A temperatura da carne picada durante o amassamento não deve ultrapassar 12 graus, você pode amassar em uma panificadora, batedeira, em uma colheitadeira ... Pelo que entendi, você não ezamorchivat a temperatura da água? É necessário cozinhar em água no máximo 80 graus até que o interior do pão atinja 74 graus. Não é necessário "manter" esta temperatura! Assim que o interior do pão 74- retire, deixe esfriar e leve ao frio por 8-12 horas
Sempre coloco um saco em uma máquina de presunto. Bem, o sal de nitrito é, claro, importante para o presunto!

[Do positivo primário a 40 graus, há uma reprodução ativa de bactérias nocivas em produtos cárneos.]

“Este tópico contém informações tão importantes, na minha opinião, confirmadas por especialistas em processamento de carnes.

Do positivo primário a 40 graus, há uma reprodução ativa de bactérias nocivas em produtos cárneos.

"Depois de atingir o necessário interno temperatura, todas as bactérias nocivas serão destruídas.
Carne - 69 ° C
Vitela - 77 ° С
Cordeiro - 81 ° C
Porco - 85 ° C
Bird - 90 ° C "

Na biovine, esse lembrete está escrito no termômetro. Muito conveniente, você não vai esquecer.



Um infa importante sobre frango é de 90 graus.
Então li todos os tópicos sobre salsichas e comecei a colocar o termômetro dentro da carne.

Está tudo no fórum!

[Sonya1604]

Sonya1604

A temperatura da carne picada durante o amassamento não deve exceder 12 graus

Por que essa figura? Está em Celsius?
Por que o excesso é perigoso / ruim?
obrigado

[Do positivo primário a 40 graus, há uma reprodução ativa de bactérias nocivas em produtos cárneos.]

Você não consegue ler um pouco mais alto?

Do positivo primário a 40 graus, há uma reprodução ativa de bactérias nocivas em produtos cárneos.

[Pavel]

Pavel
Qual é a vantagem principal? Como isso se relaciona com 12 graus?

Do positivo primário a 40 graus, há uma reprodução ativa de bactérias nocivas em produtos cárneos.

Eu li isso antes e me lembro!

A temperatura da mistura na geladeira é de + 4-6 graus Celsius ...

É necessário cozinhar em água no máximo 80 graus até que o interior do pão atinja 74 graus. Não é necessário "manter" esta temperatura! Assim que o interior do pão 74- retire, deixe esfriar e leve ao frio por 8-12 horas

Medi a temperatura da água e a temperatura dentro do produto - tenho 2 termômetros, um com escala, como na foto acima, o outro é apenas uma escala
Quando a temperatura da água atingiu 80 graus, eu tinha apenas 72 graus dentro do produto, e para o frango você precisa de 90 graus, eu meio que li atentamente as regras básicas e os memorandos que o Pakat manteve acima.
Então eu tenho 90 dentro do produto assim que apareceu, eu imediatamente retirei e resfriei na geladeira.
Parece lógico ?!
Eu cozinhei sem nitrito, então coloquei a temperatura lá dentro. Ou não entendo alguma coisa?

Seduzido !!!! Aqui está ela minha antiga lista de desejos !!!
Já estou de pé na geladeira com presunto .... amadurecendo, mas preciso ter paciência!

[Nikitosik]

Nikitosik, parabéns pela Biovinchik!
Te desejo um delicioso presunto!

[Presunto 100% Coxas De Frango.]

Presunto 100% Coxas De Frango.

Erika75, a princípio também pensei que se havia frango, então até 90 dentro do pão, então li mais alguns sites de fórum sobre salsichas))) agora não consigo encontrar, havia uma mesa - frango não inferior de 74 graus, carne de porco em geral 68! Kolbaskin também parece ter escrito sobre isso. Leia muitas coisas interessantes no site Ki!
Agora faço presunto todas as semanas, como 1,5 kg em 3-4 dias! Composição - Coxinha de frango inteiro e peru, um pouco de banha, sal de nitrito, leite, alho. Eu sigo a tecnologia) Acontece que é presunto !!! O preço de custo de tal pão é de cerca de 220 rublos, o que também é uma boa notícia)))

[Sonya1604]

Sonya1604,
Eu leio, mas eu leio sem nitrito, o que significa que você precisa observar a temperatura do frango 90, conforme está desenhado no termômetro e aqui um memorando foi entregue
Caso contrário, você pode entrar na "aventura", como eu o entendo
Hoje fiz frango + ombro de porco, não fiquei feliz com o resultado, então nem posto a foto, tem um gosto delicioso, mas não é presunto de jeito nenhum
provavelmente tudo por causa da temperatura, eu seguro 90 de frango dentro do produto, então forma-se um caldo que escorre

Em algum lugar havia um artigo - as causas do edema em caldo. Pelo que me lembro, o principal é misturar bem e observar o regime de temperatura.
Não sou tecnólogo e faço presunto há alguns meses, mas consigo!
Talvez os especialistas lhe digam algo)

Você não obterá o resultado que deseja alcançar sem nitrito, porque esta é uma contradição insolúvel.
Se não houver nitrito, então a temperatura é 90º, nessa temperatura ocorrerá a separação da carne picada com o líquido.
Qualquer que seja a separação, você precisa de 74 graus, para isso o nitrito é necessário sem incidentes.
Cerca de 12 graus durante o amassamento - essa é a temperatura em que carne e gordura se mantêm inteiras, mais altas - e começam a ter estruturas diferentes, ou seja, se separam. Então, isso leva, entre outras coisas, ao aparecimento de caldo.

Estou feliz, não muito feliz, por eles terem sido tentados a comer presunto! Agora fazemos presunto ao seu gosto!


Pedaços de carne e peito de frango.

[Nikitosik]

Nikitosik, que presunto maravilhoso acabou.

[Presunto 100% Indiano, Recheado, Diet.]

Presunto 100% Indiano, Recheado, Diet.

Bom Dia! Ontem cozinhei presunto de frango com champignon ao lado branco. Passei 20 horas no forno, hoje tirei do presunto - a carne de dentro está rosada. Camaradas experientes))) o que você recomenda. No forno, na multicooker, no microondas ?? Não consigo decidir o que fazer para que o produto não estrague (não seque ou para não se desfazer). Obrigado antecipadamente

Em um forno de micro-ondas, em nenhum caso, você pode colocá-lo de lado em uma multicooker e despejar um pouco de água e cozinhar, no forno sem problemas, vá no YouTube e escreva presunto em um presunto no forno ou um desenho animado, então você vai seja feliz

Bom Dia! Ontem cozinhei presunto de frango com champignon ao lado branco. Passei 20 horas no forno, hoje tirei do presunto - a carne de dentro está rosada. Camaradas experientes))) o que você recomenda. No forno, na multicooker, no microondas ?? Não consigo decidir o que fazer para que o produto não estrague (não seque ou para não se desfazer). Obrigado antecipadamente

Eu cozinho na temperatura da fritadeira 260 40-45 min. Coloco a gelatina na carne por 1 kg 20g, misturo, fico 2 horas na geladeira e na presunto.

Amigos, me digam a melhor forma de cozinhar em uma panela de pressão ou em um desenho animado? Quão rápido e forte é permitido aquecer, como no SLE?
E por quanto tempo é melhor cozinhar em que modo?

É melhor cozinhá-lo mais alto na panela de pressão, coloque água quase na borda da máquina de presunto. se houver uma sonda de temperatura de cozinha, insira-a na máquina de presunto e cozinhe de modo que a água não ferva 85-90 * gr. Presunto pronto dentro de 72 *, se não houver termômetro, deixe a água ferver, cozinhe 45 minutos como a água ferve e você será feliz

Temperatura

Faço presunto na fritadeira na airfryer, coloco um Hotter 260g na airfryer com um anel adicional por 45 minutos, em papel alumínio, se for fervido, é melhor em uma panela alta a uma temperatura de água de 85g, para que a água não ferve, e a prontidão do presunto por dentro é de 72g na inserção da máquina de presunto na manga de assar para que fique um saco.

Você não obterá o resultado que deseja alcançar sem nitrito, porque esta é uma contradição insolúvel.
Se não houver nitrito, a temperatura é de 90 °, nessa temperatura a carne picada se separará com o líquido.
Seja qual for a separação que aconteça, você precisa de 74 graus, para isso, de modo que o nitrito seja necessário sem incidentes.
Cerca de 12 graus no amassamento - essa é a temperatura em que a carne e a gordura se mantêm inteiras, mais altas - e passam a ter estruturas diferentes, ou seja, se separam. Então, isso leva, entre outras coisas, ao aparecimento de caldo.

Em que proporção você coloca nitrito, eu sou para 1 kg de carne 10 g de nitrito + 10 g de sal de cozinha, e você?

Da última vez que coloquei apenas 10 gramas de nitrito, saiu sem sal, na próxima vou aumentar para 15 gramas, não vejo sentido em misturar, pois já tenho uma mistura pronta de sal nitrito. Você pode tomar 120 mg de nitrito de sódio por quilo de carne, com 0,6% da composição do sal de nitrito, sai apenas 20 gramas, mas coloquei um pouco menos. O fato é que de acordo com as normas, um adulto pode ingerir até 120 mg de nitrito, enquanto as crianças parecem ter até 60 apenas. Portanto, se seus filhos comem este presunto, em sua versão ele contém 10 g de nitrito + XX g para provar.

Bem, sim, acontece. Também encomendo filme de colágeno para rolos e salsichas. Onde eu compro é mais barato, mandaram uma seringa barbike de Krasnoyarsk para marinar carne, eu usava um copo de 10mg, e esse 30mg e uma agulha especial geralmente é excelente, quando faço porco fervido, borrifo com solução a 10% por 1 hora e no Aerogrill por 1,5 horas. por dentro fica mole, macio, mas tentei esfregar a carne com sal, descobri que não tem nada lá fora, mas por dentro está seco, mas você vai cortar o que precisa.

Peso do produto acabado



mais uma vez infeliz, fiz um filE + coxinha de frango, amassado aos fios, resistiu a temperaturas de presunto SEM nitrito (respectivamente 90 dentro de um pão, por causa de um pássaro)
Não vou conseguir pelo menos um pouco de suculência, porque o pacote do Biovinovsky quebrou e todo o suco saiu
Para arriscar reduzir a temperatura dentro do pão? Não quero alimentar a criança para que com consequências, embora sempre leve o frango fresco, feito em casa, não congelado

Peso do produto acabado



novamente insatisfeito, feito de frango-filE + coxinha, amassado aos fios, resistiu a temperaturas de presunto SEM nitrito (respectivamente 90 dentro do pão, por causa do pássaro)
Não vou conseguir pelo menos um pouco de suculência, porque o pacote do Biovinovsky quebrou e todo o suco saiu
Para arriscar reduzir a temperatura dentro do pão? Não quero alimentar a criança para que com consequências, embora sempre leve o frango fresco, feito em casa, não congelado

Oksana é ótimo Ham Super!

Peso do produto acabado



novamente insatisfeito, feito de frango-filE + coxinha, amassado aos fios, resistiu a temperaturas de presunto SEM nitrito (respectivamente 90 dentro do pão, por causa do pássaro)
Não vou conseguir pelo menos um pouco de suculência, porque o pacote do Biovinovsky quebrou e todo o suco saiu
Para arriscar reduzir a temperatura dentro do pão? Não quero alimentar a criança para que com consequências, embora sempre leve o frango fresco, feito em casa, não congelado

Se você adicionar sal de nitrito ao meio com sal de cozinha, ficará ótimo, o nitrito desinfeta a carne, e dá uma cor rosada. para 1 kg de carne picada 10 g de nitrito + 10 g de cozimento = 20 g está de acordo com GOST para 1,5 quilos 15 + 15 = 30 g.

[Oksana]

Oksana, você respeita o regime de temperatura para cozinhar carne picada? Durante o preparo da carne picada, a temperatura da carne não deve subir acima de 12 graus. Outra pergunta - você adiciona água à carne picada?

[Anna]

Anna,
Honestamente, eu não medi
da próxima vez vou medir
Eu adiciono 50-70 ml de leite gelado
Já estava pensando em nitrito, mas ainda queria um produto mais natural, sem produtos químicos

[Erika75]

Erika75, Acho que ficou muito duro, porque o ritmo estava alto - 90 por dentro, não vai ser suculento, até 80 já é duro, aos 75 sai bem mais suculento e sim nitrito, claro, dá o sabor de salsicha, na verdade.

[Oksana]

Oksana, deve-se adicionar água / leite cerca de 10% do peso da carne picada. O regime de temperatura para cozinhar carne picada afeta o aparecimento de edema no caldo (quando o saco é perfurado, nada deveria ter vazado). O processo de preparo da carne picada começa com o corte da carne em pedaços, ou seja, a carne comprada deve estar bem resfriada, pode até ficar no freezer por um curto período. Bem, a alta temperatura no final do cozimento também adiciona ressecamento. Fiz presunto de porco com frango, cozido a 72 graus dentro do produto. Sem nitrito. A única coisa que comiam rápido para não estragar

Bom, não estou reclamando muito do sabor, coloco cordamomo e coentro, pimenta branca, em algum lugar essa combinação foi recomendada na matéria, eu adiciono, parece uma salsicha)
Mas com suculência, como se fosse plasticidade, não sei como expressar o problema corretamente
E tudo porque sem nitrito não corro o risco de cozinhar de aves com menos de 90 dentro de um pão
Bem, vou pensar algo

[Anna]

Anna, Corto a carne da geladeira, ou seja, não está em temperatura ambiente e aí coloco a carne picada pronta para repousar na geladeira, às vezes 2-3 horas, às vezes mais, quando tenho tempo
Então eu cozinho
Ou você quis dizer exatamente no processo de amassar fios brancos não mais que 12 graus para que houvesse uma temperatura?
Vou tentar baixar a temperatura, mas não vou arriscar dar no filho, mas foi para ele que começou toda a ideia
comprar um presunto e fazer presunto caseiro - ele adora salsichas, e meu marido é contra salsichas de loja

[Oksana]

Oksana, antes de entrar na panela para cozinhar, a carne não deve ser aquecida acima de 12 graus. Na moagem em picador / liquidificador, a carne é aquecida pelas facas. Portanto, deve ser fortemente resfriado (quase a zero), o que é difícil de conseguir no compartimento do refrigerador. Não me lembro das características físicas e químicas, mas lembro que no preparo da carne picada é muito importante controlar a temperatura com termômetro. O superaquecimento da carne picada leva à separação do suco e secura. É ainda melhor definir uma barra não de 12 graus, mas de 10 (descontando alguns graus para o erro do termômetro).
Se você tem medo de dar ao seu filho carne, levada a 72 graus, cozida sem nitrito, então você ainda deve pensar em comprar sal de nitrito. Afinal, você não adicionará outros aditivos prejudiciais! Bem, a nocividade do sal de nitrito é uma questão muito controversa, assim como com o fermento

Lembrei-me de que o presunto com sal nitrito não pode ser assado e assado no forno? ou da abundância de informações eu confundo algo?
Quer dizer, se não comermos tudo, costumo colocar as sobras em pizza ou em sanduíches quentes, ou meu marido frita uma omelete, mas acontece que não será possível expor com nitrito a mais de 100 graus?
O conteúdo de nitrito de sódio (NaNO2) no sal de nitrito é de 0,5 ... 0,6%. Essa quantidade é garantida pelo fabricante - Quanto vale para 1 kg de carne picada? e deito só ela, ou melhor com a culinária, perdi essa nuance onde li no assunto já meus olhos correm para cima

Lembrei-me de que o presunto com sal de nitrito não pode ser assado e assado no forno?

Também é interessante ouvir a resposta dos especialistas, MAS .. logicamente - você frita a loja? Mas é tudo com sal de nitrito ..

[Oksana]

Oksana, coloque sal de nitrito na proporção de 1,5-2% da massa da carne picada. Ou seja, para 1 kg 15-20 g.Você pode misturar ao meio com o cozimento (10 g de nitrito e 10 g de apenas cozinhar, por exemplo). Ponho 2% - senão não fica mais salgado ao nosso gosto.
Não sei exatamente sobre assar. Parece que se a carne for cozida em alta temperatura, é melhor não usar nitrito. Por outro lado, costumava fritar linguiça de loja - tanto fresca quanto na data de validade.

Lembrei-me de que o presunto com sal de nitrito não pode ser assado e assado no forno? ou estou confundindo algo com a abundância de informações?
Quer dizer, se não comermos tudo, costumo colocar as sobras em pizza ou em sanduíches quentes, ou meu marido frita uma omelete, mas acontece que não será possível expor com nitrito a mais de 100 graus?
O conteúdo de nitrito de sódio (NaNO2) no sal de nitrito é de 0,5 ... 0,6%. Essa quantidade é garantida pelo fabricante - Quanto vale para 1 kg de carne picada? e deito só ela, ou melhor com a culinária, perdi essa nuance onde li no assunto já meus olhos correm para cima

Erika boa noite, de acordo com a gost, 20 gramas de sal são colocados em 1 kg de carne picada, e em uma cama não sólida pela metade para 1 kg 10 + 10, etc. É melhor dividir ao meio em casa, afinal isso é a sua saúde e a dos filhos.

Lembrei-me de que o presunto com sal nitrito não pode ser assado e assado no forno? ou estou confundindo algo com a abundância de informações?
Quer dizer, se não comermos tudo, costumo colocar as sobras em pizza ou sanduíches quentes, ou meu marido frita uma omelete, mas acontece que não será possível expor com nitrito a mais de 100 graus?
O conteúdo de nitrito de sódio (NaNO2) no sal de nitrito é de 0,5 ... 0,6%. Essa quantidade é garantida pelo fabricante - Quanto vale para 1 kg de carne picada? e deito só ela, ou melhor com a culinária, perdi essa nuance onde li no assunto já meus olhos correm para cima

Oksana Você faz recheio de presunto com nitrito, você quer cozinhar, só quando você cozinha no forno a 80-85 graus, por 5-6 horas, para que a temperatura dentro do pãozinho ou presunto seja de 69-72 gramas. e quando fiz carne picada com nitrito Por um dia na geladeira para espalhar nitrito e cozido na carne.

[Vyacheslav]

Vyacheslav, mas quando a linguiça / presunto cozido com sal de nitrito já está rançoso e você deseja aquecê-lo (fritar) com antecedência - isso pode ser feito ou é indesejável?