Presunto caseiro (coleção de receitas para fabricantes de presunto)

Algumas páginas atrás, Olga, mostrei o mesmo termômetro - Termômetro

[Paxá]

Nós vamos Paxá, você tem uma memória!

Era uma vez ... Mas foi há muito tempo e não é verdade ...

Algumas páginas atrás, Olga, mostrei o mesmo termômetro - Termômetro

Aparentemente perdi esta página ...

Martelei um fabricante de presunto ontem à noite pela primeira vez com sal de nitrito.
E mantê-lo estritamente por 48 horas na geladeira?
Aos 24, ou 36, ou seja, 48?
E porque? Onde ler?

Eu pesquisei, eles escrevem coisas diferentes em todos os lugares, de 8 a 12 horas ou mais.
Confuso

[Miranda]

Miranda

Onde ler?

No produtor de sal, sem falta!
Na embalagem, no site, é só pedir ...

Se for usado sal de nitrito - a carne precisa ser envelhecida, 48 horas!

Atenção! Qualquer pessoa que usa sal de nitrito.
Diferentes firmas e empreendimentos podem fazer sal de nitrito de maneiras diferentes, diluir nitrito de sódio com sal de cozinha.
Certifique-se de ler as instruções para usar o sal.

a carne precisa de envelhecimento, 48 horas

e então você precisa de um aquecimento suave ...
e se for da geladeira, é melhor segurá-lo na mesa por algumas horas)))

[Iskatel-X]

Iskatel-X,

Eu tenho esse tipo de sal, comprei na ... (opa, não sabia que essa loja estava na lista de parada).
O pacote contém apenas porcentagem e composição.



Liguei para eles, aí você escolhe na auto-secretária o que quer falar, o que quer sobre a receita. Um homem agradável me disse o seguinte.

Se houver uma emulsão (salsichas cozidas, salsichas, etc.), então o embaixador passa rápido, 4 horas é o suficiente, no máximo uma noite, e depois, porque à noite pode esperar 4 horas, aí pode demorar muito tempo para cozinhar. E se você cozinhar de manhã, cozinhe na noite do mesmo dia.

Para carne picada de tamanho médio a pequeno, 12-18 horas é o suficiente.

Se os pedaços forem de carne (1,5-2 cm), então cerca de um dia.

Se for um pedaço de carne, então a partir de dois dias ou mais, dependendo da espessura-largura. Por exemplo, uma peça de 1,5-2 kg leva uma semana em um saco de vácuo.

Se for uma combinação (parte em pedaços e parte em carne picada ou emulsão), navegue pelos pedaços maiores.

Ou seja, tudo depende do tamanho, pois tudo deve ser bem salgado.
Segundo ele, não há pré-requisito para 48 horas estritas, tudo depende apenas de como exatamente se prepara a carne para o enchido / presunto. Ou seja, a partir de 48 horas não haverá mal, mas se fizer uma consistência à la linguiça de médico, ou seja, uma emulsão, então de 4 a 6 horas ou durante a noite é o suficiente.

Além disso, ele estava muito interessado em exatamente como eu preparava a carne. Já o ponto mais crítico é a temperatura. Por exemplo, em um processador de alimentos, as facas podem aquecer a carne e causar inchaço. Controle e não eleve acima de 12 graus.

Aqui está a informação.

UPD, ele estava muito mais bonito e indiscutivelmente falava, com referências a temperaturas e outras palavras inteligentes, passei a essência geral, e acrescentei o que lembrei na edição. E eu entendo que eles estão prontos para responder a perguntas e seu número de telefone é 8-800 ... isto é, quem é da Rússia, você pode ligar para perguntar sobre os detalhes da culinária durante a semana / horário.

e então você precisa de um aquecimento suave ...
e se for da geladeira, é melhor segurá-lo na mesa por algumas horas))

Esse aquecimento suave foi dado a vocês, coloquei direto da fome no forno frio e ligo ...

[Pavel]

Pavel, e eu tenho medo ... eu sempre esquento aos poucos ... você acha que não vale a pena?

Todo mundo está enlouquecendo à sua maneira ...

Todo mundo está enlouquecendo à sua maneira ...

Sim, quantas pessoas, tantas opiniões ...
Obrigado pela ciência ... talvez eu tente fazer isso rapidamente ..

Pergunta aos proprietários do presunto Biovin (Polônia) - como são as avaliações de qualidade após o uso repetido?
E então li que gostaria de escrever um aço inoxidável de melhor qualidade só não entendia em termos de segurança ou em termos de operação
Cansado de sofrer com presunto nos sacos
Eu quero um fabricante de presunto, apenas amigo do ambiente e conveniente, exteriormente Bivin gosta mais do que Beloboka
Do contrário, suas obras-primas já são filmadas à noite, e logo vou começar a sentir o gosto

Pergunta aos proprietários do presunto Biovin (Polônia) - como são as avaliações de qualidade após o uso repetido?

Uso o Biovin há cerca de seis meses. Sem queixas. Eu amo.

A Biovin é menos branca, o que é triste.
E também, Pavel enlouqueceu em Toronto. Desculpe, não há nenhuma foto com detalhes.

E também, Pavel enlouqueceu em Toronto. Desculpe, não há nenhuma foto com detalhes.

Esperançosamente de propósito? para fins experimentais, por assim dizer
Ou saiu de serviço tão rapidamente?
O marido não vai entender a compra de outro item "bem, muito necessário", que também irá falhar rapidamente

[Oksana]

Oksana
Verifique com Paul.
O resultado final, aproximadamente ... Se você carrega muito presunto - a mola é apertada, não é fácil de apertar.
No entanto, como com qualquer outro presunto.
Beloboku, recheado "de ponta a ponta", é extremamente inconveniente de fechar, a tampa está empenada, a embalagem rasgada. Tenho pílulas para a ganância e muito mais ...
É triste que o pacote tenha sido rasgado.
Não preencherei mais do que 2/3.

[Lera-7]

Lera-7, Iskatel-X,
obrigado pelas respostas
Sim, eu simplesmente não preciso de muito, meu filho não é comedor de carne, mas meu marido e eu achamos que em termos de volume, então a Biovin é melhor, cabe menos nele e há menos problemas com molas (mãos cortadas e pacotes rasgados)
E então fico com o temperamento explosivo, posso jogar fora se não funcionar

Ninguém quer ler, todos precisam de uma resposta pronta ...

Quebra da cabeça de Biovin e ande um pouco para trás ...

[Pakat]

Pakat, Pasha, você está resmungando? Você é gentil, bom ...

Olya, sou velha e preguiçosa e não quero 20 vezes,
escreva a mesma coisa ...

Beloboku, recheado "de ponta a ponta", é extremamente inconveniente de fechar, a tampa está empenada, a embalagem rasgada. Tenho pílulas para a ganância e muito mais ... É triste que o pacote tenha sido rasgado.
Não preencherei mais do que 2/3.

Todos os problemas do fato de você não ler, tenho escrito repetidamente sobre as possibilidades dos fabricantes de presunto e como preencher corretamente o pacote ...
A cabeça também precisa de comprimidos ...

[Paxá]

Fu, o que você se tornou Paxá!

Olya, não me ensine a viver, mas luchche pamagi financeiramente ...

[Paxá]

Paxá, Não seja grosso! quanto vai salvar o "gigante do pensamento, o pai da democracia russa"?

Olá! Li TODAS as páginas deste tópico, praticamente não sobraram perguntas) Tenho Belobok há vários anos, mas depois da primeira experiência malsucedida (fiz de acordo com a receita das instruções, acabaram secando peças individuais, agora Eu sei porquê!)) Tirei o presunto para o telhado). E recentemente me deparei com esse assunto e peguei fogo))) Fiz um presunto depois de ler 20 páginas, com erros, claro, mas o resultado agradou))) Peguei 1 kg de coxa de porco, 2 pernas, sal, temperos , água, cenoura, 1 colher de sopa de amido. Passei um pouco mais da metade em um moedor de carne, o resto em pedaços. Amassei a colheitadeira com um gancho por 20 minutos, depois coloquei na geladeira, mas não havia urina para esperar, porque era anoitecer e amanhã no trabalho) Beloboku forrou com papel alumínio e socou a carne picada até os olhos, tudo não encaixou! quando fechou a mola, rasgou-se a folha (pensei por muito tempo o que cozinhar ... tem uma panela de pressão de desenho animado, MV Panasonic, um forno, bom, a gás. Como resultado, coloquei de lado na Panasonic e liguei o modo Extintor por 4 horas. E começou "Dançando com pandeiros", ou melhor, com um termômetro (horário 21h) às 0,30 acordei com um despertador e fui verificar, tinha 75 graus dentro o pão, fiquei encantado, desliguei, coloquei a máquina de presunto sob água fria, depois no armário. filme de comida e cozinhei em uma panela de pressão no modo Carne. De manhã, mandei tudo para a geladeira. ficou uma delícia, nada desmanchou, dá para cortar bem fino. Caseiro apreciado, comi em 1,5 dias
Da próxima vez, vou levar em consideração todos os erros, espero que fique ainda melhor)))
Muito obrigado aos frequentadores do tópico pela experiência e paciência!


Os pedaços brancos são de frango, não de banha)

Atenção, a pergunta: o momento com a temperatura não ficou claro - se houver frango na composição, então a taxa do pão acabado deve ser de 90 graus? apenas aqui eu sempre vi uma recomendação para cozinhar até 72 graus, independentemente da composição ... Eu pretendo adicionar frango com frequência, então gostaria de saber com certeza

Selecionamos a temperatura de acordo com o produto "extremo".
Se você tiver 2 tipos, 72 e 90, escolha 90!

Bom Dia! Leve-me para sua empresa também. Ontem fiz presunto pela primeira vez e algo não deu certo (fiz de coxas de frango com porco (50/50). Acrescentei 10g de sal nitrito (0,6%) + 8g de sal comum para 1 kg de carne, pimenta preta, noz-moscada e 1 colher de sopa. Konyak. Amassei com gelo com as mãos (20 minutos), mas agüentei apenas 8 horas. Depois li que tive que agüentar 48 horas com sal de nitrito. Cozinhei panela elétrica. Primeiro esquentei a água por 40 ge depois outras 3 horas por 77 g. (termômetro em não tenho, tinha menos medo de cozinhar.) Hoje tirei da geladeira. posso dizer ... Parece de uma loja - rosa, denso, suculento. Beleza pura. Mas o cheiro ... não consigo nem descrever. Ranço ou algo assim. Como e não carne podre, mas claramente rançosa. geral, esse desejo não surgiu de jeito nenhum. Tentei, claro. Tem um gosto tão amargo para mim. O marido gostou. O gato ri de prazer. Mas ainda assim. Não vou arriscar essa alimentação da família. Diga-me, o que poderia ser o motivo? O que você fez de errado? Talvez seja porque não durou um pouco na geladeira?

Este conhaque não fez amizade com nenhum tipo de tempero e deu um resultado tão inesperado. Isso aconteceu comigo. Depois, para não adivinhar mais: "não vai funcionar", simplesmente parei de usar conhaque. E toda a feiura parou imediatamente.

Este conhaque não fez amizade com nenhum tipo de tempero e deu um resultado tão inesperado. Isso aconteceu comigo. Depois, para não adivinhar mais: "não vai funcionar", simplesmente parei de usar conhaque. E toda a feiura parou imediatamente.

E o baú acabou de abrir)))
Eu também não uso conhaque ... para mim é melhor me segurar com especiarias ... alho ek, chili, feno-grego ..
Linho, pode haver muita noz-moscada? Acabei de adicionar a uma migalha ...

Sim, não pensei em conhaque que pudesse acontecer dessa forma. Obrigado pela dica. Vou tentar novamente sem ele. E então minhas mãos caíram. Para ser honesto, sinto muito pela carne estragada. E eu coloco um pouco de noz-moscada, parece que não devia ser muita ...

Bom Dia! Leve-me para sua empresa também. Ontem fiz presunto pela primeira vez e algo não deu certo (fiz de coxas de frango com porco (50/50). Acrescentei 10g de sal nitrito (0,6%) + 8g de sal comum para 1 kg de carne, pimenta preta, noz-moscada e 1 colher de sopa. Konyak. Amassei com gelo com as mãos (20 minutos), mas agüentei apenas 8 horas. Depois li que tive que aguentar 48 horas com sal de nitrito. Cozinhei panela elétrica. Primeiro esquentei a água por 40 ge depois outras 3 horas por 77 g. (termômetro em não tenho, tinha menos medo de cozinhar.) Hoje tirei da geladeira. posso dizer ... Parece de uma loja - rosa, denso, suculento. Beleza pura. Mas o cheiro ... eu nem consigo descrever. Rancido ou algo assim. Como e não carne podre, mas claramente rançosa. Em geral, esse desejo não surgiu. Tentei, é claro. Tem um gosto tão amargo para mim. O marido gostou. O gato ri de prazer. Mas ainda assim. Não vou arriscar essa alimentação da família. Diga-me, o que poderia ser o motivo? O que você fez de errado? Talvez seja porque não durou um pouco na geladeira?

Não se trata apenas de conhaque, o principal é a incapacidade de trabalhar com o sal nitrito, sua quantidade e tempo de envelhecimento.
A mistura de carne deve ser coagulada com a quantidade correta de sal de nitrito no momento certo. Ao mesmo tempo, a quantidade de nitrito no produto final diminui.
Também é necessário manter o regime de temperatura exigido pelos produtos da mistura ...

O último presunto de boi, porco e peito de frango, um pouco de banha.


Eu cozinhei antes, mas inseri no tópico errado, tive que deletar.

Linho, pode haver muita noz-moscada? Acabei de adicionar a uma migalha ...

Não, Alyon, não bebemos muito. E então noz-moscada, cardamomo e coentro são caras bem obedientes, eles são amigos e cheiram a linguiça.

O último presunto de boi, porco e peito de frango, um pouco de banha.


Eu cozinhei antes, mas inseri no tópico errado, tive que deletar.

presunto chique! e com mais detalhes?

[Maria]

Maria, carne bovina e suína em pedaços grandes, quebre o peito na tigela do liquidificador de imersão, pedaços de banha 1x1cm. Eu tomo 1050 de carne + 50g de banha.
Coloco a carne congelada na tigela da batedeira + peito moído + água -50ml com sal nitrito-16g e alho - 1 cabeça (bata bem na tigela do liquidificador de imersão) e coloco na tigela da batedeira. Bata tudo com batedeiras em espiral, adicione as especiarias após 10 minutos. e mais 10 minutos.A carne picada não esquenta para mim.
Depois, na Biovin, 48 horas na geladeira. Eu cozinho em uma multicooker Marca 502 por 4,5 horas a 80 graus, a temperatura da água chega a 83 graus.
Eu resfrio em água fria e na geladeira.

[Frango Recheado de Ano Novo e Presunto Indiano.]

Frango Recheado de Ano Novo e Presunto Indiano.

Olá, a pergunta está madura. Alguém adicionou queijo ao presunto? Mamãe me pede para fazer presunto com queijo e tenho medo de combinar nitrito com queijo.

[Francevna]

Francevna, Alla, obrigado, muito interessante!

Camaradas experientes, por favor, podem me dizer se posso fazer um presunto menor em um fabricante de presunto, por exemplo, com 0,5 kg de carne? Amanhã vou comprar comida, não deu certo antes, mas aí surgiu a questão da quantidade do produto acabado. Não preciso de muito, é melhor com mais frequência, mas menos e diferente;)

Claro que pode, você tem orifícios adicionais no meio do presunto e protuberâncias adicionais adicionais dentro do presunto, coloque uma tampa dentro do presunto, coloque 0,5 produtos, em cima da segunda tampa e aperte com molas, se tiver um branco - lado você deve ter um disco no conjunto, isso mostra como fazer a metade do produto.

Peru de frango



Meu terceiro presunto) ficou muito melhor do que o anterior)))
Li tudo aqui e todo o fórum Ki, tentei fazer tudo de acordo com a tecnologia e funcionou!
Principalmente para a linguiça comprei o cartoon do Shteba, pois não funcionava nem na Panasonic nem na Landlife.
Ingredientes: frango inteiro com pele, uma coxinha de peru, 38g de sal nitrito, coentro, alho, um pouco de banha, leite gelado. Metade fez uma emulsão com uma varinha mágica.
Bosch massageava com um gancho por 15 minutos, era insistido por 48 horas, depois 2 horas em temperatura ambiente, uma hora na multidão até 78 graus e neste momento regulava o modo de aquecimento para 75 graus para 1:30, desde o diâmetro de 12,5 foi aproximadamente em Beloboka. O termômetro quebrou ((((no final resfriou em água gelada e na geladeira. Esta manhã tiraram uma amostra. Fiquei satisfeito com tudo - estrutura de cor, sabor, cheiro ... Descobriu-se exatamente o presunto ! Mesmo com estouros característicos no corte!
Você só tem que seguir a tecnologia e tudo vai dar certo!
Obrigado a todos pelos conselhos úteis!

Saudações a vocês, membros do fórum! Feliz Natal! Tudo de bom e sorte na cozinha!
Ainda não me juntei à sua equipe, então me sento enquanto estudo suas conquistas durante as férias. Antes eu li muito sobre fumar a frio e há uma tal nuance que a temperatura deveria estar até 30 *. Quente acima de 50 * verifica-se que é aconselhável passar sem demora pela zona 30-45 *, pois esta é a temperatura mais favorável para o desenvolvimento de bactérias e fermentação. Foi dito que se violado o regime de temperatura, o produto pode apodrecer até o final do cozimento.

Compatriota. Vejo que você não é um DIY ruim. Também irei trabalhar e pensar em um fabricante de presunto caseiro. E se o fabricante de presunto estiver de acordo com o princípio com uma mola interna, preste atenção na mola do termostato do carro VAZ. Parece que pode caber no diâmetro e passar por um aço inoxidável (talvez claro que tenha sido importado).

[Presunto Indiano recheado com Coxa de Frango.]

Presunto Indiano recheado com Coxa de Frango.

O primeiro presunto com nitrito .. a diferença do presunto sem nitrito é significativa ...
Domingo de manhã .. veggie acabado de fazer e pão fresco ... mmmmmmmmmmm ....

[Anyuta]

Anyuta, o presunto ficou legal, qual a composição? Manchas brancas são o quê?

qual composição? Manchas brancas são o quê?

composição - 100% porco ... da qual 950 gramas de polpa + 150 gramas de cubos de banha (são manchas brancas) ... vendemos exatamente em cubos cortados - e comprei especialmente para presunto.
+ 20 ml de vodka gelada do freezer
+ 70 ml de água
+2 pedaços de gelo
de especiarias: sal (regular + nitrito), açúcar, noz-moscada, pimenta vermelha e preta, alho granulado, gengibre.

A carne picada interferiu no HP por 20 minutos, mas foram os cubos de banha que adicionei literalmente 2 minutos antes do final da amassadura, caso contrário tive medo que os cubos simplesmente "fossem colocados" (não sei formular mais claramente) na massa total de carne picada.

caso contrário, ela temia que os cubos simplesmente "

Não faço com bacon, mas li em algum lugar para que não fiquem manchados, devem ser escaldados com água fervente antes de adicionar à massa.

[Presunto de peito de frango com tomate com panela de pressão UNIT - 1210s]

Finalmente ganhei um presunto também !!!

Presunto de peito de frango com tomate com panela de pressão UNIT - 1210s

Peito de frango - 1,5 pcs (965 gr)
Coxinha de frango - 4 peças
Sal de nitrito - 15 gr
Sal comum - 4 g
Especiarias para salsichas "Universais" - 1,5 colher de chá.
(composição: cebola, cenoura, açúcar, açafrão, coentro, pimentão verde doce, pimenta vermelha, alho, ervas)
Pó de tomate - 2 colheres de chá
Água gelada - 100 ml
Gelo - 1 bandeja
Gelatina - 1 colher de chá.

Corte a carne em pedaços 2 * 2, 2 * 3, 3 * 3.
Adicionar o resto dos ingredientes.
Amassamos até ficar os fios brancos (mexi com as mãos por 15 - 20 minutos com paradas, aqueci as mãos, já que não há mais nada).
Colocamos um saco de cozimento em uma assadeira, a seguir socamos a carne e colocamos na geladeira por 48 horas (eu comprei por 56 horas).
Tiramos da geladeira e deixamos aquecer por 30 a 60 minutos. Cozinhe de qualquer maneira.
Eu cozinhei a Unidade - 1210s em uma panela de pressão. Ela pegou a grelha de um multi-hunter (é baixa, pois não combinava com o meu próprio fabricante de presunto).
Despeje a água na panela de pressão, instale a grelha de outra multicozinha, coloque a máquina de presunto no barril. Programa do vaporizador de 45 minutos.
Deixe esfriar em SCR. Em seguida, coloque na geladeira até de manhã.
Acontece uma delícia
Tinha gosto de rolo de frango, que é vendido em papel alumínio nas lojas.



Parabenizo a todos pela Epifania!

Eu recebi meu Biovin ontem
Coloquei a carne com temperos para marinar, vou experimentar hoje!
Assustador))))))) Eu quero que funcione pela primeira vez

[Oksana]

Oksana, boa sorte!

Bem, de alguma forma não estou feliz, é claro. Vou conseguir resultados