Presunto caseiro (coleção de receitas para fabricantes de presunto)

Enquanto isso, a esposa, lambendo os lábios, anda ao redor da geladeira e exige a abertura mais rápida de Beloboka ...

Quanto já está amadurecendo na geladeira?

Quanto já está amadurecendo na geladeira?

São 7,5 horas agora. Mais uma hora e meia ou duas serão o suficiente para mim, e então tenho que desistir.

8 horas é o suficiente para se permitir experimentar

o suficiente para poder tentar

Experimente - sim. Mas você pode se gabar?

Não Mona, mas Nuna! (a partir de)

Não Mona, mas Nuna!

Vamos abri-lo - vamos ver como é "namana".

E então eu percebi minha hipocrisia (((
Eu não a deixei (presunto) ficar na geladeira por muitas horas. Bem, como eu resfriei 20 minutos debaixo d'água, eu abri imediatamente.
E uma pessoa atenciosa, não tinha pressa. Abydna

[Botkin]

Botkin, droga, então skzat
Depois da primeira panqueca, tudo vai bem normalmente

[Experiência número 3. Haminóide em forma de porco.]

Experiência número 3. Haminóide em forma de porco.



O segundo experimento foi comido no caminho para a sessão de fotos, então a história ficará em silêncio sobre isso. De modo a...
Esgotados de tanto esperar pelos termômetros encomendados no Império Celestial, adquirimos recentemente um pedaço de carne de porco (apenas “polpa”) e dela produzimos outro haminóide. Como nos experimentos de frango, a carne do porco foi categorizada como "oh, que carne!" e “uau, que filmes!”. A primeira categoria é picada grosseiramente, a segunda (com uma notável adição da primeira) é destruída em um liquidificador. Misture, mas não agite, sim. Sal de mesa, uma mistura de especiarias de porco, adjika e um pouco de gelatina também iam para a panela comum. O sal nitrito não foi utilizado devido à sua falta.
A carne picada misturada com as mãos (acabou, na minha opinião, muito densa, mas nós, infelizmente, não nos atrevemos a adicionar água) repousou na geladeira por quase um dia, sofrendo irregularmente a massagem manual.
Além disso - como de costume. Beloboka (lixado por dentro em nome de alisar cantos afiados), um saco de cozimento, carne picada, tampas, molas e um vapor multicooker por 35 minutos no modo “Stew”. Quando pronto (um caldo fino em uma panela de fogo lento foi considerado adequado apenas para remover nafig), o resfriamento de choque foi realizado com um líquido de torneira gelado e o shaitan-castrul retirado para a geladeira para amadurecer.
A exposição humana durou pouco mais de 9 horas. Uma autópsia mostrou uma boa quantidade de pressão, total prontidão e comestibilidade incondicional do produto. Corte em fatias de 3-4 mm sem perda de integridade.
Um desejo para nós próprios para o futuro - de ouvir as vozes interiores e adicionar a água que falta, porque, apesar da avaliação unânime positiva, o presunto ficou um pouco mais seco do que o desejado.

Todas as iguarias de salsichas e salsichas deliciosas!

[Anatoly]

Anatoly, uau: o Você cozinhou por apenas 35 minutos?

Você cozinhou por apenas 35 minutos?

Exatamente. A panela a vapor multicooker (ou melhor, soon-multi) permite que você cozinhe no modo "Têmpera" muito rapidamente devido à pressão. O reverso da moeda é a incapacidade de definir e controlar a temperatura. Temos que navegar "pelo vôo dos pássaros".

Mas este não é um presunto: girl_pardon: O presunto é cozido a 75 graus por 3-3,5 horas. Você tem aquecimento em seu desenho? Eu faço isso em Shteba no aquecimento.

O presunto é cozido a 75 graus por 3-3,5 horas

Suspeito que a pressão ainda pode encurtar o tempo de cozimento (física). Na nossa unidade o aquecimento é extremamente inconveniente, pois no início aquece bruscamente até 100 ° C, e depois mantém algo em torno de 60 ° C. Além disso, é muito irregular.Mas "estufar" dá 90 iguais. E então - já olhei o diâmetro necessário de uma lata e estou esperando a chegada dos termômetros para conseguir algo mais parecido com um presunto no fogão.

[Anatoly]

Anatoly, não, cozinhar no fogão é uma façanha (bem, para mim). Aqui está um look de receita

Presunto branco (panela de pressão Steba DD1 Eco) (Masinen)

Aqui está um look de receita

O ponto-chave da receita é "definir a temperatura para 75g". Em nosso dispositivo não há função "multi-cozimento" (você não pode definir a temperatura), então você tem que sair e pegar o momento em que a temperatura desejada é atingida no centro do corpo da carne, com base na experiência e na fase da Lua. Então da próxima vez terei que ficar na cozinha (perto do fogão) por mais tempo ...

Então da próxima vez terei que ficar na cozinha (perto do fogão) por mais tempo ...

Bem, então você pode cozinhar no forno. Foi conveniente para mim com salsicha no forno.
Da mesma forma o presunto.

[presunto]

E com tal escaldante implacável, você também queria suculência?
Tecnologia presunto à parte, mas deve resultar presunto
Experimentador E depois de tudo aconteceu algo

E depois de tudo algo aconteceu

Funcionou duas vezes com frango. E, neste caso, eu peco mais na carne picada inicialmente muito densa. Mas os especialistas sabem melhor.

[Anatoly]

Anatoly, a água não é supérflua na carne picada. Isso é certeza. A temperatura também é importante, mas certifique-se de adicionar um pouco de água!

É proibido anunciar no fórum !!! Para onde o moderador está olhando ???

Aha! E se eu não tivesse escrito assim, você não estaria misturando a carne picada com uma batedeira de 450 watts, além de cabos, e é pior para cabo e presunto. Vou acrescentar: ainda estou no processo de mixagem da minha Scarlett Johansson Coloquei o motor para descansar algumas vezes por alguns minutos, para protegê-lo, e a carne picada desta vez na geladeira.
Quem pode me dizer se este é meu comportamento normal ao preparar este produto?

[Nikka]

Nikka, mais que. Enquanto mexendo, a carne picada não deve ser aquecida acima de 12 graus, é melhor mantê-la a 10 graus - dê 2 graus para a precisão das medições Portanto, enquanto a carne picada está esfriando, a batedeira também irá descansar e esfriar

Depois da primeira panqueca, tudo vai bem normalmente

Obrigado por acreditar em uma pessoa simples (fungando) (enxugando ranho). Obrigado.
Espero que você esteja certo)

[Anatoly]

Anatoly, no entanto, considero o regime de temperatura o fator decisivo para se obter exatamente o presunto. Nem tanto a quantidade de líquido na carne picada, nomeadamente NÃO ultrapassando as temperaturas especificadas. O líquido também é usado por todos em diferentes quantidades. Em um dos presuntos, levei apenas 100 ml de líquido por quilo de carne, esquentei mal e fiquei com um edema decente. Neste último, coloquei 250 ml na carne picada e observei o aquecimento com mais atenção do que o normal. O caldo não saiu de todo! Nem uma gota!

Adicionado segunda-feira, 28 de março de 2016, 12:25

Botkin, e para onde você vai agora do submarino?
Leve em consideração os comentários (se não imediatamente, então gradualmente, com certeza) e obtenha um HAM

Quem vai me dizer - isso é normal para mim

Você tem sim, você d-e-in-o-h-k-a)))

Adicionado segunda-feira, 28 de março de 2016, 12:38

aquecimento monitorado mais forte do que o normal

Algumas questões práticas (se eu puder):
1. Compre carne com histórico de temperatura desconhecido. Mas, no momento da compra, é (condicionalmente) aquecido a + 5C.
Empacotar, vender, correr para o carro, carro, whack-whack, em casa, bata na geladeira. Como se a temperatura não subisse acima de + 8-9C. Vamos acreditar
2. Corte de carne. Da geladeira, lavei, limpei, corte alguns em pedaços e esconda o picado na geladeira. E a segunda parte era de alguma forma convencionalmente moída rapidamente em um moedor de carne ou liquidificador. Mas rapidamente, portanto, escondido na geladeira também não é superior a + 10C.
3. Preparou todos os temperos, água fria, expulsou todas as pessoas da cozinha, depois todos os gatos e cachorros, depois uma breve oração culinária.
4. Este momento é o recheio da compilação. Tiramos tudo da geladeira, colocamos em uma bacia e mexemos. Nós adicionamos água.
E na verdade a pergunta: neste momento (preparação mágica de carne picada) a temperatura não deve ficar mais do que + 10C?
Aqui você pode encher 250ml de água para 1 litro de carne picada?

Adicionado segunda-feira, 28 de março de 2016 12:41

E outra pergunta, por que todo mundo recomenda adicionar água holon, mas você pode fazer um caldo frio? Cogumelo, por exemplo, vegetal, por exemplo, carne, por exemplo? Isso me parece muito promissor para o sabor do futuro produto.
Que bom sujeito eu posso ser!

[salsicha]

tempo (cozimento mágico de carne picada)

Isso mesmo! É quando a carne picada se transforma em salsicha e, além disso, não vejo problemas em resfriá-lo entre os lotes (alguns deles aquecem com as próprias mãos)
E o líquido pode não ser necessariamente água pura. E dirigimos no leite E para manter a temperatura baixa, muitos líquidos são simplesmente congelados e amassados.
Ao introduzir o líquido na carne, ele absorve água muito ativamente e se torna denso e pegajoso. Esta viscosidade é então muito boa e mantém todos os pedacinhos de presunto.

Acima, os especialistas escreveram que em +12 e acima, a carne e a gordura de alguma forma deixam de cooperar e se tornam cada uma por conta própria. Acontece que se na história de uma determinada coxa de frango ou pescoço de porco, ou da própria perna, houve um período de tal aquecimento, então eles nunca ficarão juntos (desculpe irmã, choro sufocado, coração partido)?

[presunto]

Espere, querida, isso deve ser vivido! É difícil aprender .. (c)

eles nunca ficarão juntos

Haverá, kanesh, a corrente está próxima. Para onde eles podem ir do ham-mash? A estrutura certa pode não funcionar. Também temos suculência, densidade e sabor presunto precisa obter

<LSOO!
Eu posso (embora com certeza) entorpecer o slegonet (ou talvez muito), mas não aprendi:
1. Se a carne foi aquecida acima de + 12C antes de entrar no presunto picado, então já é tarde demais para ter pressa, eles se divorciaram para sempre de carne e gordura?
2. Ou se forem resfriados novamente - eles vão se reconciliar, interagir, mas o principal não é elevá-los acima de + 12C quando você amassa a carne picada?

Então?

não aumente acima de + 12C ao amassar carne picada

isso é certeza!
Mas no primeiro ponto, eu acho, não se preocupe. Pessoalmente, eu não cavei tão fundo
Ale, linguiça, ajuda

Eu mudei muito a tecnologia nos últimos meses. Em algumas etapas, radicalmente. Por exemplo, eu não estou misturando nenhum tópico agora. As peças são grandes o suficiente, da ordem de (meia) caixa de fósforos ou um pouco menos. Em geral, a duração do processo dobrou em média.
Os resultados são excepcionalmente bons. A única pena é que o inverno está acabando.
Com o desaparecimento da neve, você terá que voltar aos velhos trilhos.

Ale, linguiça, ajuda

Não precisa de salsicha, vamos chamar de salsicha)
Só acho que o truque está no primeiro parágrafo. E porque com o segundo, tudo fica claro. Suas matérias-primas sempre estiveram "na faixa correta" de temperatura, são totalmente adequadas para este parâmetro para o preparo de carnes picadas sem o risco de inchar. E se você seguir o segundo ponto, ficará feliz na forma de um presunto suculento (pelo menos).
Mas isso também deve se aplicar a outros produtos de carne picada. (ISSO É GÊNIO !!!) Para embutidos, para costeletas, para pãezinhos, para corte de carne inteira, desde produtos até recheios (ISSO É GÊNIO !!!) Caso contrário, esta propriedade também não funcionará com presunto. Ou seja, em qualquer lugar ou não onde.

Vamos chamar as salsichas. Salsichas são um tópico)))

ou em qualquer lugar, ou em nenhum lugar

Não me atrevo a concordar Nem todos os produtos picados, não. As mesmas costeletas são expostas a temperaturas agressivas de cozimento durante o cozimento. Presunto nunca foi feito para ser presunto. Cozinhe o presunto picado, observando a tecnologia, e ferva ou frite, obtenha, grosso modo, uma costeleta grande e redonda. Uma costeleta suculenta é garantia de boa mistura com líquidos e uma crosta rápida para preservá-la.

Uma costeleta, por exemplo. Embora eu frite rapidamente, e depois lentamente e por muito tempo cozinhe sob a tampa e tento não perder a umidade que entra na carne picada.Para isso, são adicionados todo tipo de fermento em pó (e não apenas para picar todos no bufê). Mas linguiça (onde estão as linguiças, já foram chamadas? Não vejo), pãezinhos, galantinas, etc.? Lá, a perda de umidade é preocupante ... E cozinham em temperatura baixa (em todo caso, como diz a enciclopédia). E então há o su-vi - no vácuo e em baixas temperaturas. E, surpreendentemente, os regimes de temperatura do sou-vie são muito próximos aos do presunto. Isso me mantém acordado. Ainda acho que a linguiça deve se pronunciar sobre a temperatura da carne picada durante o amassamento para reter a umidade. E então novamente estou interessado em: SALSICHAS, querida, linda, nariz arrebitado, ONDE VOCÊ ESTÁ ???

Adicionado segunda-feira, 28 de março de 2016, 15:27

Eu mudei muito a tecnologia nos últimos meses

O ganha-pão, mas você pode fazê-lo com mais detalhes para uma peça grande e uma nova tecnologia.
Como um artista para um artista.

[bancos]

O ganha-pão, mas você pode fazê-lo com mais detalhes para uma peça grande e uma nova tecnologia.

Chinelos agora estão sendo lavados.
Exatamente, eles vão. Mas acabou muito bem.

Independentemente do tipo de carne (experimentei com frango e porco, tanto na forma pura como em proporções diversas). A carne é picada e cortada em pedaços ~ 2-3 cm. Posso e geralmente adiciono banha (guarnição picada). A carne (em pedaços) é despejada no tabuleiro em porções e compactada com um amaciante com agitação e inversão para macia de todos os lados.
A carne é dobrada em uma tigela grande (esmaltada)
Para 1200 a carne é consumida:
3 colheres de sopa (grandes medidas da HP Panasonic) de leite em pó, 2 colheres de sopa. l amido, 2-3 colheres de chá (pequenas medidas da HP Panasonic) cardamomo moído (pacotes do Attack) outras especiarias para você mesmo. Nunca experimentei nitrita (minhas mãos não alcançam para comprar), o sal tem o peso normal de 1,8% para a carne. Eu coloquei açúcar 1-1,5 sobre o peso do sal.
Tudo isso é bem misturado em um copo separado, em seguida, despejado na carne com uma colher uniformemente por cima. Gradualmente e com agitação constante com uma colher de sopa.
Após a distribuição uniforme dos temperos na carne, deita-se 100-120 g de leite (gordura 3.2). Misture bem com uma colher. A mistura parece frágil e não inspira confiança.
Em seguida, a tigela é fechada por cima diretamente sobre a mistura com um pedaço de PE (do saco) e colocada em uma bacia de linho cheia de neve. A bacia é levada para o frio, para que a neve não congele, mas não derreta muito (estou na varanda).
A coisa toda nesta forma é bastardo por pelo menos um dia (por vários motivos, às vezes eu tenho três). Durante este tempo, a mistura é misturada três ou quatro vezes. Só uma colher, sem fantasias e fanatismo. Após seis horas, a mistura torna-se densa, todo o muco desaparece.
Em seguida, a mistura é colocada em uma máquina de presunto. Prestando atenção!!! Eu tenho um presunto caseiro e personalizado... Isolado da água externa. Diâmetro interno bancos - 95 mm. Capacidade 1350 ml.
Então, para o presunto.
Para fazer isso, coloquei primeiro um saco de leite macio de 1 litro lá. É confiável, suporta bem a carga e a temperatura. Coloquei para que depois fosse mais fácil retirar o produto sem estragá-lo. Em seguida, a mistura é transferida para o saco com uma colher, com compactação densa constante com um esmagador de batata metálico. Após o enchimento, a lata de presunto é fechada com a tampa superior, as molas são apertadas. Em seguida, o fabricante de presunto carregado é colocado em uma panela, também cheia de neve. Por um dia.
Depois de um dia, a panela é esvaziada, a neve derretida é jogada fora, a panela é enchida com água e aquecida (a gás) a ~ 80-90C. Em seguida, um fabricante de presunto com sensores de temperatura colocados é colocado na panela.
A caçarola com presunto é colocada na placa de aquecimento controlado termostaticamentedefinido para manter a temperatura de 80C pela água da panela. No centro do fabricante de presunto, neste momento, a temperatura é de 1-2C.
Sob a tampa do fabricante de presunto, são colocados encaixes de rolha de madeira, permitindo o encolhimento sob a influência de molas não superior a 10 mm.
O processo começa e dura OITO !!! horas. À medida que evapora, a água é adicionada. O nível da água é mantido quase até a borda da jarra de presunto.
Em seguida, retira-se o fiambre (ficam as bocas da rolha), esgota-se a água, arrefece-se a frigideira com água, o fiambre volta lá. A panela de presunto se enche de neve novamente. Por um dia. O produto amadurece.
Todo.
Lançar ...

Ninguém vai jogar ...
Se o resultado obtido com esta tecnologia for adequado, mesmo sem sal de nitrito, também tem o direito de existir ...
Todos podem ter sua tecnologia, um bom resultado é importante ...

Nossa, conterrâneo, quantas dicas bacanas tem na descrição do preparo, senão eu também faço sem nitrito, obrigada (fui rezar para que a primavera ainda não viesse, e o zelador - que não trabalhasse para que tivesse neve)

Todo.

Acho que sim ... você precisa se inscrever para canonizar você (Deus me perdoe) para o cânone dos santos, e em sua vida (Deus me perdoe)

Adicionado segunda-feira, 28 de março de 2016, 06:37

Levará algum tempo para superar essa catarse e pensar nas bugigangas que eu poderia usar. Mas cozinhando 1,3 kg de presunto por 5 dias (contei corretamente esse "total") por algum tempo, não resisto e começo a comer cru (((
Preciso pensar. Mas você faz-e-e-come!

Mas nem sempre apoio o processo, só recorro a ele em alguns momentos. Aqui eu tenho banha, por exemplo, também salgada por duas semanas - então, novamente, eu não usei sozinha por duas semanas.
E quando os clientes são assados ​​na salsicha "Pyshka", o cronômetro do meu celular é ligado e eu mesmo, com o celular em volta do pescoço, me sento ao computador, a cada 13 minutos sendo distraído por "puxar o obturador "na forma de extração e carregamento dos próximos 6 clientes da festa.

Curadores?
hu do popekunchiki?

Adicionado segunda-feira, 28 de março de 2016, às 20:20

E o que (desculpe) significa "puxar o obturador" ...
Aqui, aliás, tem gente bastante jovem, você precisa de alguma forma substituir esse termo ...

Adicionado na segunda-feira, 28 de março de 2016, às 20:21

Aliás, a cada 13 minutos ... Isso é sério, vou relatar para vocês, o resultado ... a cada 13 minutos ...

[Amador de Presunto Frango Peituda]

Amador de Presunto Frango Peituda

Diga-me qual empresa devo escolher um fabricante de presunto? Talvez Redmont? Tenho uma multicooker Panasonic de 4,5 litros. Ela vai entrar? E em que modo de cozinhar? Em "EXTINGUISHING?" Algo que eu estava confuso. Você descreve tudo muito gostoso. Cansei de comer a chamada "salsicha", quero acompanhá-lo.

[Mikki]

Mikki, Ludmila, Redmond serve, ou Beloboka, eu não tenho uma multicooker, mas uma panela de 6 litros - ela se encaixa bem com água de cima enquanto está deitada.

Biovin definitivamente!

[Mikki]

Mikki, Ludmila, Eu concordo com Botkin, A Biovin é mais conveniente.

concordo com Botkin

Obrigado pelo apoio (reverências)

mikki, Lyudmila, concordo com Botkin, Biovin é mais conveniente.

E eu prefiro o lado branco (existem os dois) - pela oportunidade de usá-lo em uma multicozinha com um multicooker. O principal é instalar a tampa, ignorando as instruções

Conforme prometido, revisei meu comportamento em relação à temperatura das matérias-primas, cozimento e posterior resfriamento e repouso do produto acabado. A matéria-prima era barriga de porco, não gordura. Marinado por quase um dia, temperos "de graça", não usavam nitrito. Mas eu "apertei" completamente a carne e "apertei" com as alças. Desabou. Coloquei sem embalagem, o que não me arrependo.
Começar:
A peça inteira está fria.

3,5 horas, até 82C no interior. Não escoei o suco, resfriei. coloque-o na geladeira durante a noite. A manhã chegou:

Gente, isso é uma coisa deliciosa, vou relatar para VOCÊS! Denso, cortado, sem desperdício.

É isso, entrei em um presunto natural. Espere por notícias da frente.

Bem, talvez quando ele quiser