Sorvete "Ideal" (baunilha e chocolate)

[GELADO FINALMENTE PERFEITO]

Sorvete "Ideal" (baunilha e chocolate)

Categoria: Laticínios e pratos com ovos

Ingredientes
Leite	150-200 ml
Creme (35%)	450 g
Açúcar	5-6 st. eu.
Gelatina	1 colher de chá de uma máquina de pão com tampa
Tempero para café e sobremesas de Kamis	pitada

Método de cozimento

• Oh sim! Sim! Sim! Aqui! Aqui está! A textura mais delicada e cremosa que não derrete por muito tempo, sem um único cristal de gelo! GELADO FINALMENTE PERFEITO!!!!
• Já fiz apenas baunilha e chocolate duas vezes. Acabou sendo incrível!
• Baunilha:
• em 50ml de leite despejei 1 colher de chá com uma ponta (de uma máquina de fazer pão) de gelatina instantânea por 20 minutos, depois deixei na panela de leite (se alguém não tiver este aparelho, então como aconselhado anteriormente - em banho-maria) , derramou um pacote de 450g de creme de 35% + 100- 150ml de leite +
• 5-6 colheres de sopa de açúcar = levada a 60-70 graus, então esta mistura quente de 6 colheres de sopa derramada em leite e gelatina, mexeu e despejou tudo na mistura quente, adicionou uma pitada de tempero ao café e sobremesas de "Camis" ( composição: canela, açúcar cristalizado, cravo, cardamomo, vanilina - ótimo! Recomendo vivamente esta coisa para os amantes de gelado!) = Trouxe tudo como recomendado a 90 graus, cozinhou um pouco. Passe por uma peneira, quando a mistura esfriar - coloque na geladeira durante a noite. No dia seguinte, a mistura era gelatina líquida assim (como estava escrito bem acima). Ela bateu em um processador de alimentos e despejou a massa batida em uma máquina de fazer gelo. Todo o sorvete está pronto! como foi incrível!
• Por falta de leite condensado, ela não derramou, e acho que ela não gostou muito do clima ali.
• Chocolate:
• Fiz tudo igual, apenas 150 ml de leite despejei separadamente em uma panela e quebrei o chão de uma laje de chocolate não tral "Alyonka" \ "Gaivotas" é 50g e coloquei uma colher de chá de cacau. Quando o chocolate derreteu, ela despejou tudo no creme, já quente com a gelatina. Aí os passos são os mesmos, só não esqueça que você tem chocolate e adicione menos açúcar do que 6 colheres de sopa.
• O marido disse que este chocolate tinha o mesmo sabor de antes!
• e não tenha medo de que o gosto da gelatina não se espalhe!
• Devo também tentar fazer o mesmo com o ágar, embora provavelmente já esteja vencido. curiosamente, é crítico?

Observação

Serg22, você estava tão certo sobre a gelatina! Isto é o que você precisa! Ovos descansam para sempre! O sorvete nunca mais vai precisar deles!

Fotos de Natunzik

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Ndaaaaaa! Claro, eu fazia sorvete delicioso (como me parecia), mas depois desse último sorvete, uma velha piada me veio à mente sobre como um casal de idosos havia tomado asma banal por orgasmo a vida inteira!

Oh, como você está certo !!!
Preparei sorvete de acordo com a sua receita ... Sim, só que, como descobri agora, fiquei com pena da gelatina.
E hoje me decidi e bati 2 colheres de sopa com top (embebido no leite, esquentei, esfriei, deu tudo certo) + framboesas congeladas picadas + creme 10% no liquidificador submersível, bom, açúcar, baunilha, tudo como deveria ser.
Quando a mistura foi colocada na sorveteira, ela já estava tão forte e fofa, até servi na mesa, e depois de 15 minutos a batedeira começou a travar na sorveteira ...
Quando experimentei, deu tudo certo: perfeito !!!
E só então me lembrei que era baseado na sua receita, e você também chamou esse método de ideal
No momento estou digitando, comendo devagar (minhas mãos estão ocupadas com o teclado), mas fica em um vaso e praticamente não derrete Ou melhor, derrete, é claro, mas não perde a forma !!!

É verdade que ainda tenho um baseado: eu tinha preguiça de passar framboesas por uma peneira, como resultado, os ossos por algum motivo afundaram na minha porção (e eu primeiro os coloquei em recipientes e como o resto eu mesmo), e assim, na minha porção tenho todos os ossos
E ainda assim é super incrível !!!
Obrigado por uma maneira tão ideal e, o mais importante, sem ovos

e quanto custa uma colher de uma máquina de pão em gramas?

Em princípio, uma colher de uma máquina de pão é o mesmo que uma colher de chá comum sem tampa (para gelatina, neste caso). Não vou te dizer em gramas. Mas, novamente, a gelatina não é necessária uma vez por vez - às vezes, essa porção não é suficiente.

Encontrei esta receita ontem de manhã e comecei a cozinhar. À noite, eu cozinhei e agora bati em um processador de alimentos.
Enquanto cozinhava, tive uma pergunta: por quanto tempo aproximadamente você cozinhou seu sorvete em uma panela de leite? Eu mantive o meu em banho-maria por cerca de uma hora até chegar a 90 graus.
Eu levei creme (separado do leite) para o sorvete, porque eu adiciono o creme de leite (leite fermentado) ao leite para o kefir (coalhado).
Achei que levei tudo em conta e vai dar certo. Mesmo assim, a primeira panqueca ficou grumosa. No processador de alimentos, após cerca de meio minuto, o óleo começou a se separar e a massa ficou heterogênea, embora ainda fosse saborosa. Eu coloquei o congelamento. Vou relatar mais tarde o resultado final.
Diga-me, por favor, eu o sobrecarreguei ou cozinhei mal? Quanto tempo você bateu?

Experimentei sorvete. Voluptuoso, frio, mas gorduroso para nós. Talvez porque o óleo tenha se separado. Mas laticínios. a gordura foi sentida claramente.

Não sei como comentar o que você não fez muito bem. Eu simplesmente não fiz um creme tão forte - o meu é como kefir líquido. Eu cozinho a própria massa de nover em algum lugar da mesma forma. E o fato de você pegar manteiga eu nem sei por quê - afinal a massa já contém gelatina, e a própria massa sai como uma geleia líquida e não entendo que óleo sai dela.

[ZHIRULKA]

ZHIRULKA
Qual marca você leva creme e gelatina?

creme - Pereyaslov-Khmelnitsky combinam - 33%, e eu gosto de gelatina - Mriya shvidkorozchinny - é pequeno.

Isso é creme na Lybidskaya e na Politécnica ou em outro lugar? Eu não consigo chegar até eles.

Não conheço esses lugares, mas conheço outros: metrô Levoberezhnaya (mercado), metrô Lesnaya (mercado do lado do trólebus), parada Bereznyaki na rua A Buchma é necessária - há barracas ao longo da primeira - aqui eles têm uma barraca da fábrica. Mas até as 14h, via de regra, tudo é desmontado lá.

Todas essas barracas são de uma leiteria.

E também no Vorovskogo, um quiosque ao lado da entrada do antigo Haymarket. Aqui estão os preços mais baixos. Os representantes da fábrica de laticínios comercializam diretamente. Eles vêm de manhã, saem às 15:00.

Obrigado pela receita do sorvete - é muuuito gostoso, só que comido muito rápido!
Ontem fiz de novo, só não me lembrava da "tecnologia", mas não deu tempo de ir ao computador, passei ao meu javali: bati o creme até formar uma espuma grossa, despejei todos os outros ingredientes nele, 20 minutos em uma sorveteira - e delicioso! Aliás, ultimamente não tenho me incomodado muito com gelatina: aqueço (claro, junto com o líquido) por 15-20 segundos no microondas várias vezes, mexo entre aquecimentos - me parece que é mais rápido, Mas o resultado é o mesmo!

[Girulka]

Girulka Obrigado, ótima receita! Tudo acabou bem! Tomei creme de mercado e 1 º. eu. gelatina. Muito gostoso Mas não me incomodei com nenhum grau e banho-maria, só coloquei no fogo e esquentei por 3 minutos sem ferver, e depois, sem coar, bata na batedeira até ficar homogêneo no mesma panela. Todo! Descobriu-se muito rapidamente E então de acordo com a receita ...

Para sua saúde! Coma e delicie seus familiares com coisas deliciosas!

Muito obrigado pela receita
Eu fiz isso ontem. Raspei a gelatina no micro, esquentei a mistura no mesmo lugar, enquanto esfriava, no freezer por 1 hora. Então ela o chicoteou em um fabricante de gelo. Tomei 1 saqueta de 10% e 1 sachê de 15%. Ficou lindo. Só Camis não encontrou o tempero.

Alguém pode explicar para um iniciante qual é o objetivo dessa receita de banho de água quente? o que isso dá? o que acontece a 90 graus? então na geladeira de qualquer maneira?

[a importância de aquecer o leite e as natas a uma temperatura de cerca de 175 ° F, que é essencial para obter uma textura lisa.]

Alguém pode explicar para um iniciante qual é o objetivo dessa receita de banho de água quente? o que isso dá? o que acontece a 90 graus? então na geladeira de qualquer maneira?

simfira, por trás do spoiler, copiou a descrição passo a passo de fazer a base de sorvete perfeita do livro SCOOP. 125 GELADOS ESPECIAIS dos Melhores Creameries da Nação por ELLEN BROWN

PASSO A PASSO PARA PRODUTOS PERFEITOS
Você ficará emocionado em saber que existem muito poucas técnicas que você precisa aprender para fazer sorvete, e todas elas podem ser facilmente dominadas. Conforme observado acima, existem duas bases básicas - uma feita com ovos e outra sem. Mas um aspecto comum a ambos os métodos é a importância de aquecer o leite e as natas a uma temperatura de cerca de 175 ° F, que é essencial para obter uma textura lisa. Essa temperatura está logo abaixo do ponto de escaldamento; para uma dica visual, é quando você vê um filme começar a se formar na superfície do leite.
Criações de creme
Há uma série de etapas muito simples para fazer o creme para um sorvete enriquecido com ovo, ou ao estilo francês. A primeira é aquecer o leite e as natas junto com quaisquer outros condimentos ou ingredientes. Se a receita pedir ingredientes secos, como leite em pó desnatado ou cacau em pó, eles devem ser misturados ao leite e às natas enquanto aquece.
Enquanto o líquido esquenta, é hora de bater as gemas ou ovos. Acredito que você obtém uma textura e um sabor melhores se o ovo for batido com um pouco de açúcar, por isso dividi o açúcar nessas receitas para que um pouco se dissolva no líquido quente e o restante seja batido junto com os ovos. A cor da mistura deve ter clareado de laranja a amarelo claro, e sua textura deve ser tão espessa quanto um molho holandês quando você terminar de mexer.
Em seguida, vem a etapa crucial de “temperar” os ovos. Isso significa que você bate cerca de um terço do leite aquecido nas gemas batidas. Se você estiver servindo com uma mão e mexendo com a outra, é conveniente pousar a tigela sobre um pano de prato úmido para evitar que gire. Um método alternativo é colocar a panela de leite quente em um tripé no balcão perto da tigela e usar uma concha de sopa para adicionar a quantidade necessária de leite. Depois de adicionar um terço do leite aquecido, despeje a mistura de ovo e leite na panela com o leite quente restante.
Para a próxima etapa, surge um tempo de fração de segundo. Você deseja manter a panela em fogo médio para que não demore o dia todo para esquentar, e quer mexer constantemente, alcançando todo o fundo da panela com a tigela da colher. A 160 ° F, a mistura do creme começará a soltar baforadas de vapor. Quando atinge entre 170 ° F e 175 ° F, vai engrossar e se parecer com gemada. Para verificar, passe o dedo nas costas da colher de pau; está pronto se formar uma linha limpa. Isso é o que você está procurando; assim que isso acontecer, retire a panela do fogo e continue mexendo por trinta ou quarenta segundos para começar a esfriar. Um erro comum é simplesmente desligar o queimador e deixar a panela sobre ele. O calor residual da grelha de metal continuará cozinhando o creme.
Eu dou um grande intervalo de tempo para que isso aconteça porque cada cozinheiro define o fogo médio de uma maneira ligeiramente diferente. Isso pode levar três minutos ou seis minutos. Mas o que é importante é continuar mexendo e não ir embora
Você verá que toda receita de creme inclui a advertência "não deixe ferver". Se isso acontecer, seus ovos vão embaralhar. Ele pode começar a ferver a cerca de 185 ° F, em vez de 212 ° F, e é por isso que enfatizo a necessidade de um termômetro para simplificar o cozimento.
Sobre ovos e salmonela: você verá que as únicas receitas neste livro com uma nota sobre ovos não totalmente cozidos são alguns merengues no Capítulo 10. De acordo com os EUA Departamento de Agricultura, bem como fontes médicas, os ovos são totalmente cozidos quando atingem 165 ° F.
Outras estratégias de espessamento
Fazer um creme espesso com amido é a alternativa de fazer um creme à base de ovo, e é realmente quase impossível estragar tudo, desde que você observe a panela com cuidado para que o leite e o creme não fervam no fogão. Mas, como fazer uma mistura de ovo, existem algumas etapas principais.
O amido de milho deve primeiro ser dissolvido em um líquido frio para não formar grumos ao ser misturado em um líquido quente. E, desde que você esteja misturando o amido de milho, adicionei qualquer leite em pó desnatado a essa etapa também. Então, em vez de adicionar líquido quente aos ovos, você adicionará a mistura de líquido frio e amido de milho em pó ao leite e creme quase fervendo. Uma vez que a pasta de amido de milho é adicionada, o líquido deve ferver suavemente ou até engrossar.
Para esfriar
Essas receitas empregam uma técnica eficaz e consagrada para resfriar líquidos de maneira adequada: o tempo. O primeiro passo é colocar o creme de sorvete em um recipiente e pressionar uma folha de filme plástico diretamente sobre a superfície do líquido quente. Isso evita que os sólidos lácteos coagulem e formem uma "casca" espessa. Quando o creme atinge a temperatura ambiente, você o resfria a uma temperatura entre 38 ° F e 40 ° F, colocando-o na prateleira de cima da geladeira. E você preferencialmente deixa-o durante a noite. Isso é chamado de processo de “amadurecimento” no jargão do sorvete.
Mas se você está com pressa para colocar a máquina em funcionamento - são 18h00 e você quer servir o sorvete de sobremesa às 20h - você pode passar por um processo de resfriamento bastante trabalhoso. Mas o objetivo é que não deva estar mais quente que 40 ° F ou a textura não será lisa.
Enquanto o creme está esquentando, resfrie uma tigela de metal no freezer e tenha uma tigela maior na qual caberá a gelada quando a tigela maior estiver cheia de gelo. Em seguida, você vai replicar o ambiente de uma sorveteira antiquada colocando cubos de gelo e sal na tigela maior e mexendo o creme na tigela menor colocada sobre o gelo até que esfrie. Você deve ter cuidado, no entanto, conforme o gelo derrete, para não colocar inadvertidamente água gelada com sal no creme

Anka_DL, obrigado))), mas neste volume vou traduzir com um dicionário por uma semana.
Eu fiz, gostei. Só mais uma pergunta para quem já fez ou tem experiência, a mistura deve aumentar durante a batida e em quanto?

Eu também não entendo, por que cozinhar a mistura? Se tomarmos creme esterilizado e o mesmo leite e não colocarmos ovos, para que aquecer, o que isso dá? Traduzi o texto no Google - lá, pelo que entendi, a ênfase está na suavidade e homogeneidade da mistura, o que só pode ser conseguido por aquecimento, e de preferência usando um termômetro (caso contrário, vai superaquecer repentinamente, isso vai levar a uma violação de uniformidade, ah-ah-ah!)
Eu bato (e "bato" - diz-se em voz alta, melhor, eu misturo com um mixer), nata com carragena e leite, às vezes acrescento leite condensado, às vezes cacau forte. Se for creme com carragena (e isso é 33% de creme para bater), aí não dá pra colocar gelatina, o resultado ainda é bom, carragena, o mesmo ágar, certo? Mas a gelatina não permite que o sorvete derretido se transforme em líquido, ele dura mais tempo.
Aliás, se tem creme comum na mistura do sorvete, eles nunca batem numa massa densa ou grossa, não aumentam de volume, eu nem entendo como isso é possível. Mas no processo de trabalho do fazedor de gelo, sim, a massa aumenta, fica arejada!
Resumindo, gente, se alguém entende o processo, explique o que exatamente dá o aquecimento da mistura do sorvete?
Não esquento, sou preguiçosa, ou talvez em vão, e talvez meu sorvete tenha a chance de ficar AINDA MAIS gostoso!

muito obrigado pela receita! É realmente "PERFEITO"!

Eu também não entendo, por que cozinhar a mistura?

Bem, cozinhar é um ditado alto. Em todas as receitas, é precisamente "calor".
No mesmo artigo, é dito que isso é necessário para o amadurecimento. E a possível heterogeneidade é simplesmente um sinal lateral de imaturo. Pode não existir.
Compare-se: o leite "cru", mesmo ultra pasteurizado, e aquecido, mesmo que não ferva, tem um sabor completamente diferente - no mesmo lugar as proteínas são de alguma forma fermentadas ou acontece outra coisa.
Acho que se fosse possível passar sem aquecimento ninguém se incomodaria, principalmente em escala industrial.

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Acho que se fosse possível passar sem aquecimento ninguém se incomodaria, principalmente em escala industrial.

no mesmo lugar as proteínas são de alguma forma fermentadas ou algo mais acontece.

A escala industrial não é particularmente interessante, embora a necessidade de aquecimento seja bastante compreensível aqui - o leite é pasteurizado durante o processo de preparação.E o amadurecimento, aliás, ocorre já resfriado, após a homogeneização.

Bem, eu não me importo - eu fico completamente sem aquecimento (porque eu nunca uso ovos, eu uso leite e creme esterilizados), o sorvete é delicioso!

Como algo acontece em algum lugar também não é particularmente interessante, é interessante qual processo leva a qual resultado, qual pode ser negligenciado sem comprometer a qualidade, o que é absolutamente e absolutamente necessário e por quê.

O tempo passa e sua receita continua viva! Por favor, aceite meus agradecimentos por isso completamente livre de problemas. mas adorável sorvete. As crianças disseram que o sorvete era de uma loja. O creme foi 25% do total.

Bom Dia. A receita é perfeita. Eu faço com ágar ágar, mais uma colher de goma xantana e guar e um adoçante. Crianças não podem ser levadas embora

Bom Dia. A receita é perfeita. Eu faço com ágar ágar, mais uma colher de goma xantana e guar e um adoçante. Crianças não podem ser levadas embora

Bom Dia! Por favor, me diga quanto ágar-ágar você coloca ... que proporções? O que é o creme ao mesmo tempo? Conteúdo de gordura?
.... você não tem medo de dar sahzam às crianças?

Bom Dia. Agar-agar 1 colher de chá com montando em 200 ml de leite + 200 ml de creme 30%. Não tenho medo do sahzam e ninguém vai me convencer de que o açúcar é saudável e que o sazk faz mal. É que o sakhzam deve escolher o normal e não economizar nele.

Eu aqueço apenas porque uso creme caseiro desnatado de teor de gordura desconhecido do famoso sapinho))
Preocupo-me mais com a nuance que depois de guardar na geladeira a massa fica bem dividida: creme por baixo, camada gelatinosa por cima.