Presunto caseiro (coleção de receitas para fabricantes de presunto)

parte do suco do presunto foi para a água?

Na mistura original, a banha estava bastante presente. E pode derreter e correr ao longo da sonda do termômetro. Puramente teoricamente. Em qualquer caso, veremos o resultado ao vivo em algumas horas.

Temperatura da água 86 ° C, recheios 80,6 ° C.

Vou acreditar muito nesse indicador. A diferença de temperatura (o agora famoso "delta t") deve ser de pelo menos 5 a 7 graus. E quanto menor o delta, mais tempo leva para cozinhar.
Vai ser bom se você postar uma foto com os resultados.
E vou mostrar o meu à noite, ainda está se preparando.
Mas estou indo (por enquanto) pelo caminho mais fácil. Eu gosto de uma única peça. Portanto, pescoço de porco, decapagem por 24 horas e em Biovin. 82C dentro e por meio de resfriamento na geladeira.
Até à tarde )

Postado sábado, 09 de abril de 2016 11h19

Houve uma pergunta ... Inesperada.
Eles colocam na Biovin, ou seja, em uma máquina de presunto, que permite cozinhar sem saco. E há diferença onde cozinhar na água ou no forno? A pergunta foi inspirada na postagem de Querida Eva. E não é que ela cozinhe de acordo com as receitas do Nebolic Pakat (Deus me livre da boa coogulação de proteínas), apenas "como o presunto entende a diferença no meio de cozimento?" Secar - no forno e na água? Ou a água despejada em uma assadeira é considerada no DS?
Talvez minha pergunta pareça estúpida, mas me atormenta)))

Vai ser bom se você postar uma foto com os resultados.

Vai amadurecer uma hora antes da autópsia. Então tentarei ter tempo para fotografar a parte feminina da cela familiar antes do ataque.

E uma grande célula? No sentido de que qual é a probabilidade de repelir um ataque?

[Botkin]

Botkin, a célula não é grande. A esposa e a filha têm cinco anos. Mas a chance de lutar ...

Espere, amigo. Você não está sozinho em sua luta

["Piggy v. 2.0"]

Portanto, de acordo com os resultados da abertura e degustação inicial do haminóide "Piggy v. 2.0", o experimento foi reconhecido como válido. Durante a defesa, consegui tirar uma foto:

Então, os dados iniciais:
Porco jovem com uma camada de banha no dedo e pele macia - 1600 g (a parte da carne é truncada em três bifes com um peso total de cerca de 300 g, então foram usados ​​os 1300 g restantes) A ​​parte da banha de pele, junto com um pouco de carne (cerca de 650 g) é triturado no liquidificador. O resto é cortado em pequenos pedaços.
Tudo é misturado, adjika (1 colher de chá), tempero de carne combinado (1 colher de chá), molho de soja (cerca de 75 g), gelo e água são adicionados até uma consistência agradável. Sove com uma batedeira (ganchos para massa) na velocidade mínima. Descansou cerca de 40 horas na geladeira (queria um dia, mas as circunstâncias decidiram por nós) com uma massagem irregular.
A fermentação foi realizada em fogão a gás em paralelo com o uso de cerveja artesanal e a releitura dos "Cosmoecoluchs" de O. Gromyko (condições obrigatórias!). O fabricante de presunto foi colocado em uma panela a 20-00 sobre uma esteira de silicone e enchido com água (48 ° C) sobre a tampa. Em seguida, a temperatura da água foi trazida para 80 ° C. Ao atingir 60 ° C no corpo da carne, a temperatura da água foi elevada e mantida na faixa de 85-87 ° C. Por 23-30, a temperatura dentro de Beloboka atingiu 80,6 ° C, o gás foi desligado, a carne do presunto foi apreendida e submetida a resfriamento acentuado em água corrente com gelo. Exatamente à meia-noite Beloboka foi amadurecer na geladeira, onde ficou até hoje ao meio-dia (12 horas).
O produto ficou saboroso (com um tom de salsicha) e muito suculento, embora tenha perdido uma certa quantidade de bacon (a julgar pelo teor de gordura e sabor do caldo - é isso) através do ponto de penetração do termômetro . É francamente superior em todos os aspectos às tentativas anteriores de preparação múltipla em breve.
Obrigado a todos os presentes pelos conselhos valiosos! Especial - para Botkin online!

Eu te cobri o melhor que pude, mano

Então, os dados iniciais:
Porco jovem com uma camada de bacon no dedo e pele tenra - 1600 g (a parte da carne foi truncada em três bifes com peso total de cerca de 300 g, para que

....
Você pode esclarecer sobre o sal? Você já usou nitrito?

Adicionado sábado, 09 de abril de 2016 13:50

Houve uma pergunta ... Inesperada.
Eles colocam na Biovin, ou seja, em uma máquina de presunto, que permite cozinhar sem saco. E há diferença onde cozinhar na água ou no forno?

Não tem diferença ... Só que a transferência de calor da água é maior, então o processo será mais rápido. Não estou com vontade de pular com um termômetro perto de uma panela com água (tentei esse método, palavra do xadrez), então escolhi um forno para mim. Defina a temperatura certa e durma e descanse. Vou olhar o termômetro uma vez por hora. Eu não despejo água na assadeira. Em todo caso, coloco o fabricante de presunto em uma frigideira velha com 0,5 cm de água (para o caso de vazar em algum lugar (eu tenho um fabricante de presunto de lado branco)

Postado sábado, 9 de abril de 2016 13h53

ela cozinha de acordo com as receitas do Pequeno Pakat

Sim, você reage assim às postagens dele ... que você, na verdade ... É ele quem está tentando mandar as pessoas lerem o tópico inteiro com seus pins. Lá os experientes contaram tudo há muito tempo e resolveram os erros ...

Você já usou nitrito?

Não. Cozinhados comuns usados ​​(um dos principais componentes do adjika correto, também incluído no molho de soja). O nitrito deve ser comprado em outro lugar.

Você está parcialmente certo, mas (e esta é minha percepção particular) suas postagens, com seu óbvio profissionalismo e grande experiência do autor, sistematicamente escorregam para a indulgência de Sua Majestade com um leve aroma de grosseria. E as mãos de alguma forma alcançam a arma sozinhas. Mas eu admito, e admito sobriamente, que como Mestre, o Querido Pakat é um Mestre. Eu estudo sozinho. Talvez eu até me acostume com seus modos ... embora ...

[Botkin]

Botkin, Eu acho que os costumes do venerável Pakat foram formados por um destino difícil e devem ser adotados em sua forma atual, porque é tarde demais para corrigi-los.

formados por um destino difícil e estão sujeitos à aceitação em sua forma atual, porque é tarde demais para corrigi-los.

excelente posição, bravo

Adicionado sábado, 09 de abril de 2016 15:03

Descansou cerca de 40 horas na geladeira (queria um dia, mas as circunstâncias decidiram por nós) com uma massagem irregular.

As pessoas, se fizerem isso sem sal de nitrito, colocam no frio por 2-3 horas, é o suficiente. E se for com nitrito, então você precisa refrigerar por 48 horas. Embora, é claro, você possa, como você, com sal de mesa por 40 horas, se não houver tempo para cozinhar quase imediatamente

se não houver tempo para cozinhar quase imediatamente

Isso é aproximadamente o que aconteceu. No início, eles queriam marinar por cerca de quatro horas, mas sua avó que fala tudo veio visitá-los, e rapidamente chegou "tarde". Portanto, o processo foi adiado até a próxima "janela" gratuita.

Sumerk, Botkin, pessoal, enviei uma mensagem pessoal para vocês ...

Adicionado sábado, 09 de abril de 2016 15:17

Todos entrevistam vovó

ha ha ha, oh, eu não posso !!!

Eu te enviei um PM

Duc, ainda respondeu, tipo ...

Adicionado sábado, 09 de abril de 2016 15:19

oh eu não posso

Às vezes também não consigo. Mas você tem que.

[Sumerk]

Sumerk, Botkin, artesãos, você conta, homem, fala Compartilho, coloco todos os conselhos-experiências em um canto e espero pela "janela" da minha vida para fazer presunto.

esperando por uma "janela" na vida

Melhor seguir o exemplo de Pyotr Lekseich e às vezes derrubá-lo com força.

devem ser adotados em sua forma atual, porque é tarde demais para corrigi-los

Não ... ele ainda está muito bem feito !!! Ele também vai dar a todos nós !!!

Adicionado sábado, 09 de abril de 2016 18:06

E "no pessoal" está em que lugar, como olhar?

Adicionado sábado, 09 de abril de 2016 06:10

Possui aqui. A cor sumiu. Convidados (traglodytes) comem seu inocente.Mas nada!!! Vamos fazer um pintinho, deixa os convidados virem amanhã, se não estão bem

Adicionado sábado, 09 de abril de 2016 18:19

Por Papeki e Eva ... Obrigado pelo PM. Eu me tricotei com um nó.

[Botkin]

E "no pessoal" está em que lugar, como olhar?

Botkin, no topo da página diz: "Olá, Botkin, você tem ... mensagens ... novas." Clique aqui, você será direcionado para seu e-mail pessoal.

[Botkin]

Botkin, você pode me dizer a receita do último presunto? Um colírio para os olhos doloridos !!! Posso imaginar o gosto !!!

Não estou com vontade de pular com um termômetro em uma panela de água

Essas, é claro, são canetas hidrográficas (cujo sabor e cor são diferentes), mas você não precisa pular muito. Você só precisa de um litro e meio a duas cervejas e um bom livro leve em modo de releitura. O tempo voa e a temperatura pode ser mantida dentro de um grau de tolerância.

Adicionado sábado, 09 de abril de 2016 19:57

Botkin, você pode me dizer a receita do último presunto?

A propósito, sim. Compartilhar. Também pretendo em um futuro próximo balançar uma peça inteira ...

A cor sumiu. Convidados (traglodytes) devoram seu inocente

FELIZ BONS PARABÉNS !!

[Botkin]

Botkin, ótimo resultado! Parabéns!

Possui aqui.

Na realidade! Eu sonho com algo assim, mas simplesmente não posso ousar mirar no monólito de carne.

Você só precisa de um litro e meio a duas cervejas e um bom livro leve em modo de releitura.

E qual deles (nome da variedade-produtor) ajuda tão bem? Estou aqui moralmente e fisicamente me preparando para repetir suas façanhas com Botkin, e mesmo as pequenas coisas não devem ser perdidas

produtor de nome de variedade

"Black Cat" - cerveja preta forte da Panzer Brewery
Shl. Por favor, não conte como publicidade.

[gradiente]

A diferença de temperatura (o agora famoso "delta t") deve ser de pelo menos 5 a 7 graus. E quanto menor o delta, mais tempo leva para cozinhar.

Na verdade, o fluxo de calor é proporcional gradiente temperatura,
ou seja, um vetor com componentes (dT / dx; dT / dу; dT / dz), ou seja, a distância na qual há uma diferença de temperatura também é importante.

O problema da condução de calor, ou seja, o processo de estabelecimento da temperatura, pertence aos problemas clássicos da física matemática. Para o caso de um cilindro suficientemente longo com uma dada temperatura constante no limite externo, com o qual, com certas ressalvas, é possível se aproximar de um fabricante de presunto, pode ser resolvido, além disso, analiticamente expandindo a solução em uma série em Funções de Bessel.
Estudamos MMF no terceiro ano por dois semestres. Consegui cinco pontos nas duas vezes.

[Konstantin]

KonstantinCom quem você estava falando agora?

Com quem você estava falando agora?

Aparentemente, comigo, mas passei UrmatFiz apenas na terceira tentativa.

Um colírio para os olhos doloridos !!!

E a receita é mais ou menos assim (olha em volta, encosta o pescoço nos ombros ao longo das amígdalas):
- pescoço de porco especialmente treinado (ou não treinado) -1 kg;
- sal de mesa, comum - 1 colher de sopa;
- uma mistura de pimentas (cerca de 4 pimentas, um moinho) - salpicado normalmente;
- cardomônio - menos de uma colher de sopa;
- noz-moscada moída - menos de uma colher de sopa;
- alho - 6 dentes;
- Mostarda Dijon - 1,5 colheres de sopa;
- mel (categoricamente mel de abelha) - 1 colher de chá;
- querida vodka 3 colheres de sopa (honestamente, não beba corrente);
Derreta o mel, misture com a mostarda, misture todos os temperos lá, misture e deixe esfriar, então espalhe isso em um massageador.
O massageador - duas dessas mãos com dedos enormes, crumple-crumple-crumple-crumple (eles já se cansaram, mas amassaram - 10-15 minutos com intervalos para ler Freud - acalma e devolve o sentido da vida).
- então impiedosamente na geladeira por 6-8 horas;
- então Biovin, um termômetro na água, o segundo em bunda carne e sem corte horas 3,5 enquanto que em papa na carne não mostrará 82C.
- depois em água fria, após 30 minutos no frigorífico.

os pontos principais são descritos, os detalhes estão presentes)

tal receita

Gravado, obrigado!

O problema da condução de calor, ou seja, o processo de estabelecimento da temperatura, pertence aos problemas clássicos da física matemática.

És o meu querido !!! Somente!!! Você é, você existe !!! E eu pensei que aquele estava batido de cabeça para baixo ... Eu sei o quão preocupado! E aqui está você !!! Minha querida!!!
Viva a segunda lei da termodinâmica !!! E para todo o sempre, a entropia dos sistemas fechados permanece inalterada !!!

Para pessoas gentis normais: Para todos que tweetaram suas aprovações para mim lá, parabéns - muito obrigado (reverências)

Viva a segunda lei da termodinâmica !!!

Bem, isso é um brinde!

Bem, isso é um brinde!

Z A CH O T !!!
Apoio, suporte!

[Botkin]

Para pessoas gentis normais: Para todos que tweetaram suas aprovações para mim lá, parabéns - muito obrigado (reverências)

Botkin, Muito obrigado! A noite toda não saiu do computador, tudo estava esperando pela sua receita, ficou muito bonita (e deliciosa, suponho) acabou.
Posso ter uma pergunta? E em vez de vodka, posso beber água simples? Ou apenas vodka e nem um passo atrás? E a água gelada não interfere em uma peça inteira? : girl-th: Eu também estou aprendendo, então espero que você me entenda como uma iniciante - uma iniciante

[s]

Viva a segunda lei da termodinâmica !!!

Vaistenu !!!!
E agora vou estragar tudo e complicar.
Primeirosx, o aquecimento através da extremidade inferior do fabricante de presunto nunca deve ser negligenciado. Em segundo lugar, a carne, e portanto sua difusividade térmica, não é apenas uma estrutura heterogênea, mas também anisotrópica.
Portanto, para simplificar a tarefa e, consequentemente, para melhor entendê-la, dar (!!!) homogeneização do meio condutor de calor por esmagamento da carne em carne picada tão pequena quanto possível com sua mistura subsequente obrigatória.

dar (!!!) homogeneização do meio condutor de calor

E também - um presunto na forma de um cavalo esférico!

E a água gelada não interfere em uma peça inteira?

E a água pode ser injetada em um músculo inteiro com uma seringa. Mesmo que seja um açougueiro de linguiça especial, mesmo um médico comum, só compre um volume maior, com uma agulha grossa.

a água pode ser injetada em todo o músculo com uma seringa

E não apenas água, mas uma salmoura preparada de antemão com temperos dependendo da ocasião.

[Dobro]

E também - um presunto na forma de um cavalo esférico!

Dobro cavalo esférico. Mas não no vácuo, pelo contrário, sob pressão.
Nós fazemos a esfera interna de borracha. Colocamos a carne picada nele, colocamos na esfera de aço externa bcerca dede um raio maior, e damos pressão à lacuna. Pneumática ou mesmo hidráulica. A hidráulica, IMHO, é melhor, já que o líquido pode ser fornecido imediatamente aquecido a 80C. Efectuar assim a cozedura em simultâneo com a crimpagem

Então ... o trabalho começou ...
Sobre se é possível ter um pouco de água em vez de vodka. Que pergunta - é claro que você pode. Mas ... uh ... vodka é melhor. De sua cor. Embora a água seja mais barata, a vodka ainda é melhor. Mas só gelada, direto do freezer, e é aconselhável congelar um copo, para que se derramar já embaçar para que o molhado pingue na sua mão, um sanduíche curto com pão preto, com mostarda e presunto e aquele copo. Casting !!! Outro elenco !!! Chama um amigo !!! e FINALL !!!!! AAAAA !!!! OOOO !!!! Culpar ...
A água pode ser geralmente.

E a seringa é boa, mas não tenho. Portanto sombrio mnem-mnem-mnem. E o pickle é geralmente correto. Saudações!

A homogeneização para nivelamento do arco de temperatura é tudo !!!

[Compatriota]

Compatriota, ainda seria bom excluir o gradiente de temperatura (realizável no módulo orbital, por exemplo).

[Anatoly]

Anatoly, para orbital me falta habilidade prática. Nunca foi tão alto. Eu sou do "peito" ZRV-shny.

[Ksenia]

Ksenia, BotkinObrigado pelo recheio, esqueci completamente. Fiz presunto poucas vezes e tudo de carne cortada em pedaços.

[Svetlana]

Svetlana, sim, eu tenho duas seringas especiais, e moo e corto tudo.

Adicionado sábado, 09 de abril de 2016 22:34

salmoura preparada

Sim, sim, exatamente o picles

Quais são os mesmos homens em fóruns culinários estranho interessante

Peguei um frango (no sentido que comprei um frango), 1,7 kg, rolei a carne de seus ossos mortais, cortei a carne das pernas em pedaços, perfurei o resto e 1/2 da pele em uma massa homogênea em um liquidificador. Fiz tudo bem frio, direto do freezer, aí com o mesmo liquidificador matei 10% de creme do freezer com o mesmo liquidificador, temperos - sal, pimentão, cardamomo, noz-moscada. Em seguida, duas colheres de vodka gelada. Em seguida, o pacote, Biovin, 4 horas e a caminho.

Esta é a nossa saída ainda no pacote. Na etapa final do cozimento, inseri um termômetro. Aqui, por um orifício no saco, 15-20% da massa total saiu do termômetro, o que perturbou incrivelmente (embora nada se perdesse e fosse para o caldo, que já estava cozido com os ossos mortais daquela mesma galinha, o progenitor de tudo. Mas foi insultuoso, doloroso - não, não Foi uma pena - sim, foi).

Extraindo de um saco, fatiando, degustando.
O sabor é bom, não é seco, mas em algum lugar ao longe ainda desprende um pouco de costeleta. Não é tão crítico, mas dá um pouco.
Não há reclamações sobre o resto.
O que eu desejo para você também (reverências)

Mas realmente. Como inserir um termômetro sem perder o suco?

Mas realmente

Sem opções. O tópico diz muito que muito caldo é um bônus para uma bolsa furada. Duc, acho que isso não é caldo de jeito nenhum, mas ... uma solução ...